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Full text of "Maison rustique du XIXe siècle : encyclopédie d'agriculture pratique ... : cours élémentaire, complet et methodique d'économie rurale ..."

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MAISON RUSTIQUE 

DU XIX' SIÈCLE. 
ENCYCLOPÉDIE DUGRICCLTCRE PRATIQUE. 



LISTE DES COLLABORATEURS. 



AXTOINE (de Roville), professeur à l'Institut «gricole de 
Rovillf (Meurlhe). 

AUDOCIX, professeur au Muséum d'histoire Dtturelle, mem- 
bre de la Socie'té centrale d'agriculture. 

BAILLY, des Socie'te's d'agriculture et d'horticulture. 

BELLA , Directeur de l'e'cole d'agriculture de Grignon 
(Seine-ct-Oise). 

BERLEZE (l'abbé), des Soc. d'agriculture et d'horticulture. 

BIERXAKI. cultivât., anc. ministre de l'intérieur en Pologne. 

BIXIO (Alexandre), docteur en médecine. 

BONAFOUS, directeur du Jardin botanique de Turin, cor- 
respou<lant de l'Institut, de la Société d'agriculture. 

BOULEY, vétérinaire à Paris. 

BRAME (Jules), auditeur au Conseil d'Etat. 

CH.\PEir..4IN (Octave de), propriét.-cultir. dans la Lozère. 

COLLIGXON , vétérinaire à Mantes (Seine-et-Oise). 

DAILLY, propriét.-cultiv. à Trappes (Seine-et-Oise), des So- 
ciétés d'agriculture et d'horticulture de Paris et de Versailles. 

DEBONNAIRE DE GIF, cons. d'État, de la Soc. d'agricult. 

DEBY, propriét. -cultivateur dans le I.oir-et-Cher, de la Société 
(l'agrciillure. 

FEBURÎER, des Sociétés d'agriculture et d'horticulture de 
Paris et de Versailles. 

0.\SP,4RIN ( de ), pair de France, ministre de l'intérieur, 

«le la Société d'agriculture, etc. 

COURTIER, architecte des Travaux-Publics de Paris, de la 
Société d'encouragement, etc. 

CROGNIER, professeur à l'école vétérinaire de Lyon. 

ilÉRICART DE THURY (vicomte), de l'Académie des 

sciences, président des Sociétés d'agricult. et d'horticult. 
HERPIN, propriét.-cultiv. dans l'Indre, de la Société d'agric. 
HOMBRES-FIRiMAS (le baron d'), correspondant de Pln- 

ititut et de la Société centrais d'agriculture, cultivateur 

dans le Gard, etc. 

HITERNE DE POMMEUSE, des Sociétés d'agriculture, 
d horticulture et d'encouragement. 

HUZARD fil», des Soc. d'agric, d'hortic. et d'encouragement. 
JAU.ME-SAINT-HILAIRE, de la Société d'agriculture, au- 
teur de la Flore et de la Pomone Françaises. 

LABBE, des Sociétés d'agriculture et d'horticulture. 

LADOUCE-TTE, député, de. Société, d'agriculture, dhorti- 
culture et d encouragement. 

LASSAIGNE, profeweur à l'École vétérinaire d'Alfort. 

LEBLANC, profeueur au Conservatoire de, arts et métier» 

LECLERC-'THOCIN (Oscar), professeur d'agricuHure au 
•-onscrvatoire d*«t ar«* «t niéti«rj. 



LEFÈVRE (Elysée), eultiv. i Courchamp (Seine-et-Marne). 

LOISELEUR - DESLONGCHAMPS, des Société» d'agri- 
culture et d'horticulture. 

M.4LEPEYRE jeune, avocat à la Cour royale de Pari,. 

MALEPEYRE aîné, de la Société d'agriculture. 

MASSONFOUR, ex-professeur à l'Ecole forestière de Nancy. 

MICHAUT, corresp. de l'Institut, de la Société d'agriculture. 

MOLARD, de l'Acad. de» science» et de la Soc. d'agriculture. 

MOLL, professeur d'agriculture au Conservatoire des arts et 
métiers. 

MORIN DE SAINTE-COLOMBE, de» Sociétés d'agricul- 
ture et d'horticulture. 

XOIROT (de Dijon), auteur de plusieurs ouvrages d'agricul- 
ture forestière. 

NOIROT-BONNET, géom.-forest. à Langre»(Haute.Marne). 

ODAUT (le comte), président de la section d'agriculture de 

la Société de Tours, propriét. -agronome dans lodre-el-Loirc. 

ODOLANT DESNOS, auteur de plusieurs ouvrages sur ie» 
arts industriel» et agricoles. 

PAYEN, manufacturier-chimiste, de» Société» d'.^gricullure, 
d'horticulture et d'encouragement. 

POITEAU, de» Société» d'agriculture et d'horticulture, au- 
teur du Bon Jardinier, etc. 

POLONCEAU, inspecteur-divisionnaire de, ponts et chaussées, 
des Société, d'agric., d'horticult. et d'encouragement. 

POMMIER, directeur de rÉcho des halles et marchés. 

PRESSAT, cultivateur à Saint-Barbant (Haute-Vienne). 

PUVIS, président de la Société d'agriculture de l'Ain, 

RAMBUTEAU (de), député, conseiller d'État, préfet de la 
Seine, président de la Société d'agriculture. 

RENAUT, professeur à l'École vétérinaire d'Alfort. 

BIGOT, professeur à Pécole vétérinaire d'Alfort, 

RIVIERE (Baron de), propr.-culiivateur dan» la Camargue, 
correspondant de la Société d'agriculture. 

SOULANGE-BODIN, des Société, d'agriculture, d'horticul- 
ture et d'encouragement, fondateur de l'Institut horticole de 
Fromont (Seine-et-Oi»e). 

SYLVESTRE (de), de l'Académie des sciences, »ecrétaire 

perpétuel de la Société d'agriculture. 
TESSIER, de l'Acad. des sciences et de la Société d'agricult. 
VILMORIN, des Sociétés d'agriculture et d'horticulture, 

propr. -cultivateur aux Barre, (Loiret), etc. 

VÎREY, député, de la Société d'agriculture, etc. 

YVART, directeur de l'Ecole vétérinair» d'Alfort, de la Société 
d agriculture. 

YUNG. rédact. du Bull, des seienees agnt. «t de l'Agronome. 



VARIS, IMPRIHEBIE DE B. DUVEaCEIÎ, RUE DE VERNEUIt, 4. 



MAISON RUSTIQUE 

DU XIX' SIÈCLE. 
€ncr)d0pébu t>'2iiivicnituve pratique, 



CORTBWAKT 



LES ilEILLEURES ïUÉXnODES DE CULTURE ^ISITI^F« m^ftt^^,.*^^ 
EX ALLEMAGNE ET EN FLANDRE^- ÎÔ" TeS BONS P^^^^^^^ 

LE PETIT CULTIVATEUR, LE FERMIER LE RÉGISSFn/pTxf ^«^"Q^^S PROPRES A GUIDER 
TiO.V B'UN DOMAINE RURAL ; -L^SP^INCrPES Gf-PAuf T^^^^^ 

lOCTES LES PLANT.S UTILES -l'/dLCATIOVBe^^^^^^^ ^^ *^^"^«'= ^« 

- LA DESCRIPTION DE TOUS LES ARTS AOR COLES • - LES I^STRZ.^^•f ^^l' ' "^^''^ ^^^^^^^AIBE , 
l'entretien et l'exploitation des MgVeS DFS *, mL. '^^ ^^ BATIMENS RURAUX ;- 

ÉTANGS, ETC.; - I^'éCONOMIe"XgA->".Son Err^D ™^^^^^^^^^^ "^^ 

RALE; -enfin la LÉaiSLATION APPLIQUÉE A l'aGRICUlÎuu; " ADMINISTRATION RU- 

tkrmi:t£e 
PAR DES TABLES MÉTHODIQUE ET ALPHABÉTIQUE 

PAB lA LUT. D.i FIOtmES ET CELLE DE. ABHÉVUTIONS ET OLVRAGES CITÉS ; ' 

^OUTS êimintaiu, cmfUt et \nh^oi)\(\n( 
D'ÉCONOMIE RURALE, 

.VEC PLUS BE 2000 FIGURES REPRÉSENTANT TOUS LES INSTROMENS, MACHINES , APPAUK^LS 
RACES D ANIMAUX, ARBRES, ARBUSTES ET PLANTES. BATIMENS RURAUX, ETC. , 

Rédige et proftssc 
P.r «ne réunion d'Agronome, et de Praticiens appartenant aux Sociétés agricoles de France, 

socs LA DIBBCTION 

5)^ m. MaUpe^ve aîné, 

D« la Société centrale d'Agriculture. 



TOME TROISIÈME. 
ARTS AGRICOLES. 




AU BUREAU^ QUAI MALAQUAIS , N° 19. 

MDCCCXXXIX. 



Digitized by the Internet Archive 

in 2010 with funding from 

University of Ottawa 



http://www.archive.org/details/maisonrustiquedu03bail 



TABLL: des MITIEUES CONTENUES DANS CE VOLUME 



TITRE PREMIER. — Produits des am- 

MAUX. 

CHAP. l"'. Du Ï,.VIT ET DE SES EMPLOIS. . I 

Skct. ire. Laiterie à lait. . 2 

,^ l^"". (.'on^lriiclioii (!e la lail'Mie i'n. 

^ ■>.. ni>po»ilion iiile'ricuie ilc l.i laiteiie. ... 3 
Ji 3. L'sren>ile'i «-t in>iniin";i!5 «le la lai'erie. . . 5 

,^ 4- Du lail, de .>.es e>|ic< c* cl i^iiulilés () 

5 5. Soin> généraux i <loiii)»i s la laileiie. . . . li 

^ fi Travaux de la laiKMie li 

§ ~. (^ln^crvH!HlIl Cl lianspoit des proiliiils. . . l5 

^ S. Al(érali<in> «lu lail l6 

§ (V FaMrica'ion du lait iS 

SiCT. It. Laverie à heunt ib. 

% ^«^ Dm {.eu, 10 >h. 

% ■?.. De« bar.iiies e'. aunes usicntilas iCf 

^ 3. Des qna'iié» du heuric et de leurs causes. . 22 
^ 4- Condiliorn p'>\ir la fal>iicalion du bon lieurie. qS 

^ 5. Baltage du baiirre a4 

^ G Delaiiagc a5 

S 7. ColoranoM du beurre a6 

<) 8. Mellii)d?> diverses pour fairele beurre. . . ib. 

% 9. Beurre de peiil-lait 27 

^ 10. Conservation du beurre il>. 

^11. Alteralio'.is du beurre •Jt) 

§ 12. Moulage et tran»|).irt des beurres. . . . ib. 

Çect. III. Lailtne a fromage ào 

irt. /". Composition des Ironiages en jciilm al. . . ib. 
irt II. De Talelier et de» uslensiies de la fromagerie. 3 i 

S I*'. De la froiiiagciic ib. 

§ 2. Ustensiles et iiisti uments 32 

.^rf. lit. Préceptes grneratii pour la fabrication des 

fromages 35 

§ l^'. Coagulation ou formation du caillé. . . 16. 

I. De la j)rcskuro ib. 

II. Colciration dc> fromages 36 

III. rorMia:ii)n du caille. 3/ 

^ 2. Division ou rompagc du caillé ib. 

^ 3. Manière de pre5>2r les fromages et de les trai- 
ter pendant la pression 38 

J5 4- Manière de sslcr ib. 

-irf. /K. Procèdes particuliers de fabrication. ... 39 
§ 1^'. Fromages de lait de vache ib. 

I. Fromages mous et frais ib. 

II. Fromages mous et taies ib. 

m. Fromages à pile ferme soumis à la presse. . 42 

IV. Fromages cuits, à pâle plus ou moin» dure 

et pressée ■ . 4^ 

§ 2. Fromage de lait de brebis 5l 

^ 3. Fromage de lait de chèvre. ..,.,. ib. 

^ 4. Fromages de laits mélangés ib. 

Art, y . Préparations avec la caillé at des snbstancis 

▼égétaies 54 

.{'t. ft. Brocotle, recuite, serai, ricoUt ib. 

Art. f'Il. Conservation des fromages 55 

Art. Vin. Conclusion 56 

Sf.ct. it. Emploi des résidus du laitage 5^ 

Sect. ▼. Dei fruitiirtt, ou assotiations rurales pour la 

fabneation du lait ib. 

Sect. vt. Produit! et profit! d« la laittrie. . . .58 

§ i". Produits de la laiterie So 

^ 2. Profits ;'e la laiterie 62 

CHAP. II. Des moyexs d'utiliser les 

A.MM\UX MORTS 63 

SïCT. !'•. Considérations sur les dèhrit des animaux, ib. 

S«CT, II. Dèpêctment des animaux 65 

StcT. III. Conservation , préparation tt emploi de la 

ehair, du sang et des ot 66 

StcT. iT. Préparation et emploi de quelquet autret 

produits des animaux . 70 

S»cT. T. Valeur et produits des animaux morts. . . 76 

CHAP. III. Apprêt des plumes a écrire. 77 

SïCT. i'". Des plumes à écrire ib. 

Sect. 1 1- Jpprél di'S plumet ib. 

SicT. III. Coloration, assortiment, empaquetage. . 70 
CHÀP. IV. I.VCUBATIOM ARTIFICIELLE. . . ib. 

SïCT. l''^. Des appareils pour fuire couver tes œuTs. ib. 



§ I^^ Couveuse artificielle 79 

S 2. Caîéfactsiir couvoir de M. LtiiAat. . . .Su 

J) 3. K'nvie BosiiniAiK • . 8t 

^ 4- Cipuvoir Soiii:l 83 

§ 5. De (|uelques autres méthodes (l'incubation. . 84 
Sect. u. !lci.'!es pratiques sur l'incubation des œufs 

ri I vducaiion des poulets 85 

,^ !''■■. De IV'iablissemeni des appareils ; choix des 

*i:fs lA. 

S ■>.. MniDp.e de diriger l'ineubalioo tb. 

% j. Naissance des poulets 87 

§ 4- l'remiei s soins à donner aux poulets. . . . ib. 
§ 5. Des cliapons f-.nducteurs , des poussinières et 

mères arlificie'^es ib. 

% C Nourrilnro des poulets. ....... 89 

^) 7. Con>ideraiions e'conomiques ib. 

CH.'^P. V. Lavage Bfes laines ib. 

Sect. i'^. Quailés et défauts de la laine. • ... 90 

§ i^^ Qualités do la lai:;e gr 

§ 2. Défauts de la laine qa 

StcT. 1 1. Classement et Irii^e des laines g3 

^ 1°''. Classement <\es moutons ou des toisons. . ib. 

^ r. Tria:.e des laines tj6 

§ 3. Moyens pour mesurer la finesse des tàiiiei. . 97 

SicT. III. Lavage des laines g-S 

ji i^''. Du suint v,t) 

^ 1. Opératio-is qui prc; cdent le lavage. . . . ib. 

5 3. Des dliers modes de lavaye tbo 

l" Lavages à iroid ib. 

1° Lavages à thaud loi 

Sect. iv. Conservation des laines ;i)7 

àïcT. V. Vente et emballai^e des ia:n::^ tuî 

CHAP. VI. CO.A'.SEHV.ATION DfeS A'rAA'DES. . I09 

Sect. ire. De la salaison d s vinnde.t tlj. 

§ l*"". Salaison <!cs \iandos a;: h lande. . . . ,/;. 
^ 2. Salaison des viandes en Aliglelcri p, . . , iit 
§ 3. Résumé des ])iincij)es sur la salai-un des 

viandes i ; > 

Sect. m. Du boucanage des viandes i ; 5 

Sect. m. Autres m:'jeii.i de conserver les viai.df.. . i ; S 

CHAP, VII. PLduc.\tiox mes vebs a soie, iso 

Sect. i'^. Histoire naturelle du ver à soie, . . ib. 
3 l*"". Description du pai)illon, de I3 cheiiille et 

de la chrysalide ih. 

S 2. Anatomie du ver à soie ib. 

3 3. Espèces diverses de vers à soie t j j. 

Skct. II. De la nourriture du ver à soie 124 

31'. Considérations générales et physiologiques, ib 
3 2. Des feuilles qu'on a proposées pour reniplti- 

cer celles du mûrier ,A. 

§ 3. De la cueillette de la k'uiile ib. 

3 4- De la conservation de la feuillo i-j 

^ 5. Distribution économique de la feuille. . ih. 

3 6. Des diverses qualités de feuilles. . . : . 10. 

Sect. m. Delà magnanerie en iienéral i 2(5 

§ l"^. Situation, exposition ib. 

3 2. Construction, dispositions intérieures, éluve, 

grand atelier j '.t 

§ 3. Instruments et ustensiles nécessaires dans une 

magnanerie ix.\ 

§ 4- Purification de l'air des ateliers i jj 

Sect. iv. Soins a donner aux vers à soie, ou éduca- 
tion dans les différents âges ib. 

S 1". Eclosion de la graine, naissance def vers ib. 

S 2. Premier âge :36 

^ 3. Deuxième âge ib. 

^ 4- Troisième âge 137 

S 5. Quatrième âge ib. 

§ 6. Cinquième âge. ... ...... i38 

<) 7. Formation des cocons 139 

§ 8. Sixième âge; récolte des cocons, choix pour 

la reproduction 140 

§ 9. Septième âge; naissance des papillons, accou- 
plement, fécondation, ponte, conservation de 

la graine . 14a 

§ lo. Rducatioos multiples i43 

Sect. y Maladies des vers à soie. ...... 144 

Sf.ct. ti. I'ré:aralionsde la soie 147 



vx TABLE DES 

^ I*'. Du tirage de la soie 148 

3 2. Dumoulinagedessoies i53 

CHAP. VIII. Education dus abeili.es. . i56 

Sect. i". Histoire natuiellc dei abeilles. . . . il>. 

§ l". Espèces, variéle's 'b. 

S a. Famille ou essaims d'abeilles ib. 

S 3. Mueurs et gouvernement des abeilles. . . iS^ 

^ 4- Travaux des abeilles ib- 

S 5. Ponte, incubalion, larves, nymphes. . . . l58 

^ 6. Essaimage, lùvernage iSg 

Sect. 11. Culture de$ abeilles »&• 

Art, /"■. Cantons plus ou moins favorables. . . • ib. 
Art. II. Des rucLes et des ruchers 160 

% i". Des ruches simples ib. 

^ 2. Ruches composées , . , ifc. 

§ 3. Des ruchers 162 

Art. m. Mode de culture des abeilles 16I 

^ l''. Achat et transport des abeilles ib. 

\ 1. Soins généraux h donner aux abeilles. . . 164 

§ 3. Vêlement des apiculteurs ib. 

^ 4- Soins à donner aux abeilles a Tenirée de la 

mauvaise saison sh. 

S 5. Opérations au printemps i65 

§ 6. Essaimage 166 

1° Essaims naturels. . • ,. ib. 

2° Essaims forcés. 167 

3 Essaims secondaires l68 

§ 7. Soins à donner aux abeilles pendant l'été; 

combats eiure elles 169 

§ 8. Voyages des abeilles en été. . . • • . 16. 

§ 9. Transvasement ib. 

Sect. m. Récolte dn miel et de la cire. . , , .170 
Sect. iv. Du miel Si de ta cire i';! 

S 1er. Manipulation du miel ib. 

§ 2. Emploi du miel 172 

^ 3. Manipulation de la cire. ...... 173 

§ 4. Blanchiin_-Tit et emploi de la cire. . . . ib. 
Sect. v. Produit d'un rucher. 174 

Ruche de Nott ib. 

TITRE DEUXIÈME. — Produits des vé- 
gétaux. 
CHAP. IX. De la fabrication des vins. 177 

Sect. i^* Du vin et de sa nature ib. 

Sect. u. Division ou distinction générale des vins. . ib. 

Sect. m. De la vendange • . 178 

§ l'' . De la vendange proprement dite. . . . ib. 

§ 2. Signes de la maturité du raisin. . , . . 16. 

^ 3. Des instruments et ustensiles nécessaires pour 

la vendange. . , ib. 

5 4- Epoque de 1.1 vendange, triage et autres soins. I7() 

S 5. De l'égrappage 180 

J) 6. Manière d'égrapper iSr 

§ 7. Du foulage ib. 

Sect. iv. Du cuvage ou mise en cuves 184 

§ 1". Des cuves diverses ib. 

§ 2. Composition du moût avant la fermentation. 1S7 

§ 3. De la densiié des moûts et de la quantité de 

sucre qu'ils contiennent ib. 

§ 4- Du tartre et de la manière de le doser. . • iSy 

§ 5. Mesure expérimentale des moûts, et quantité 

d'alcool fourni par les matières sucrées. . . igo 

Sect. y. De la cuvaison oujermenlation dans lacuee. 102 

S i". De la fermentation en général ib. 

§ 2. Idées théoriques sur la fermentation. . . . ib. 

§ 3. De l'emploi des cuves ouvertes el du chauf- 
fage des moûts igî 

§ 4' Des procédés d'amélioration des moûts. . . 196 

Sect. vi. Du décuvage 198 

Sect. vu. Du pressurage igo 

§ l". Des pressoirs ib. 

§ 2. Du mode de pressurage. 202 

Sect. viii. De lafabricatian des vins blancs. . . 2o3 

Sect. ix. Delà fabrication des vins mousseu.r, . , 204 

S i". Procédés de fabrication ib. 

§ 2. Observations sur les vins mousseux. . . . 206 
Sec. X. De la cave, des vaisseaux vinairet et autres 

ustensiles 208 

S l". Du cellier el de la cave 

§ 2. Des vaisseaux vinaires 

§ 3. Des bondes el ustensiles divers 210 



MATIERES. 

§ 4' Affrancliîssemeut dei tonneaux , foudres «i 

cu^es ar2 

Sect. xi. Des soint à ianntr aux miM 214 



Sect. 

CHAP 



Sect. 



Sect. 



ifr. Ouillage . , ' ib. 

a. boutirago 2i5 

3. Sovifr.ige. ...........217 

4. Coll.ij;u . ib. 

5. Mode accéléré de traitement dos vin>. . . 2 1 S 

Sect. x 1 1. Des maladies des vins ib. 

bECT. XII 1. De l'essai des vins 220 

XIV. Mise en bouteilles 221 

X. De LA FABRICATION DES EALX- 

DE-VIE 223 

i". De l'eau-de-vie, de l'tsprit-de-vin et des 

matières dont on les tire ib. 

SicT. II. De la fabrical'ion des taux'dt-vic, d» vin. . 224 

S ler. De la brûlerie * 

§ 2. Du choix des vins propres i» brûler. . . . 225 
Sect. m. Delà fabrication dei eaux-de-vie de fécule, ib. 
Art. 1er. De la fécule, de la diastase Cl delà dextrine. 

Art. II Des eaux-de-vie de grains 22(3 

§ i". Mii:i:iid3 allemande 227 

§ 2. Méthode anglaise 228 

^ 3 Méthode française ib 

An. III. Des eaui-de-\ie de' pommes ti« terre. . . 229 
StcT. IV. Des appareils distillataires et de la ma- 

nière d* les diriger ib 

Art. /'f. Des appareils discontinus 23o 

§ i<r. Appareil discontinu à feu nu ordinaire. 
§ 2. .\p|>areil discontinu à feu nu, avec rectiûca- 

lionàla vapeur • . 233 

^ 3. Appareil au bain-marie 234 

^ &. Appareil à la vapeur * 235 

Art. II. Des appareils coiuinus 239 

Sect. v. Désinfection des eaux-de-vie, dt vin, marcs 

et fécule 24 1 

. De la mesura du degré de spirituositê des 

eaux-de-vie 24a 

Sect* vu. Du commerce des eaux-de-vie et esprits. . 244 

CHAP. XI. De la fabrication des vi- 

NAIGQES t6. 

Sect. ire. Du vinaigre et de sa formation. . . . ib, 
§ i*r- Phénomèniis et conditions de l'acétification, 
^ 2. Dillérentes sortes de vinaigres 24î) 

Sect. 11. Méthodes pour la fabrication du vinaigre. 246 

S ler. Méthode ancienne ib. 

§ 2. Méthode accéléré». 247 

§ 3. Méthodes diverses 25o 

Sect. 111. Mesure de la concentration des vinaigres. 25i 

Sect. iv. Falsification et conservation des vinaigres. 2.5i! 

CHAP. XII. De la fabrication du cidre, 

POIRÉ, corme ib. 

Sect. i'*. Considérations chimiques sur les eidret. . 254 
Sect. 11. De la fabrication du cidre . . . , , . ib. 

§ ler. Récolle des fruits ib. 

^ 1. Qualité des cidres et choix des fruit». . . 256 
Pilage, tours à piler, cylindres à écraser. . 237 

Pressoirs 259 

Fermenta'.ion du moût 261 

Du cidre mousseux. ib. 

Variétés <îe cidres ib. 

Améliorations des cidres 262 

Sect. m. De la fabrication du poiré ib. 

Sect. »v. De la fabrication du corme a63 

Sect. v. Maladies des cidres 16. 

Sect. vi. Sophistication des cidres ib. 

CHAP. XIII. De la fabrication de la 

BIÈRE 264 

Sect. ire. Du maltage ib. 

S i^r. De la germination ib. 

S 2. Dessiccation sur la touraille 265 

§ 3. De la séparation des radicelles 266 

Sscfj il. Du brassage ib 

§ ler. De la mouture du malt ib. 

§ 2. Du démêlage et du brassage ib. 

^ 3. De la cuisson de la bière 268 

§ 4- Du refroidissement de la bière 269 

S 5. De la fermentation de la bière 270 

^ 6 Clarification ou collage de la bière. . . . 272 

Sect. 111. Théorie de la fabrication de la bière , . «6, 



p. 



TABLE DES 

Sect. IV. De quelques bières fabriquées en pa/s 

étrangers 2^3 

CHAP. XiV. De la fabrication des bois- 
sons ÉCONOMIQUES 274 

SïcT. i". Boissons vineuses fabriquées avec hs fruits 

de cha(tue saison. . . , ib. 

§ I"'. Piquelles de cerises, gi osr^illes et prunes. . ib. 

^ 2. Piquettes de groseilles • i:ia';"oieau et de 

dillcrens fruits 275 

^ 3- Piquettes d? fruits secs. . . t . . . ib. 
?i CT. II. Boissons fabriquées av9C diferset substances 

niucoso-sucrées ib. 

^ I*r. nyilromels vineux ib. 

^ 2. Riores cconomlques 276 

j5 3. Piquette de niaïc de raisin '277 

(.11 Al'. XV. De la fabrication du sucre 

JiE BETTERAVES .278 

Sect. !••. Du sucre de betteraves eC de la culture de 

cette plante ib. 

Sect. m. Du travail des betteraves 270 

§ l*'. Re'colte, nettoyage, lavage ib. 

^ 2. Du râpage de» betteraves. ..... 280 

§ 3. Du pressurage de la pu!j)e 281 

^ 4- Delà disposiriou d'un atelier 283 

^ 5. Des procadés de mace'raiion ib. 

SccT. m. Du traitement du jus J.es betteraves. . . 285 
îj I". Des divers modes de chauffage et d'e'va- 

poratioD ib. 

§ •>.. De la clarincalion ou de'fecalion 286 

^ 3. Première ûltraiion 287 

^ 4- Evaporaiion 288 

^ 5. Deuxième Gltration ib. 

S 6. Cuite ou deuxième évaporation 28c) 

^ 7. De la cristallisaticu et de la recuite des sirops. 3oo 

^ S. Egoutlage des sucres 3oi 

SrcT. lY. Disposition d'une nouvelle fabrique. . . 3o2 
Sect. V. Analyse des betteraves et tlièorie de leur trai- 
tement 3o3 

Sïcr. VI. Du clairçage 3o5 

SicT. VII. llevivificalion du noir animal. .... ib. 

Sect. viii. Des frais de fabrication du sucre. . . 3o6 

CHAP. XVI. De la préparation des plan- 
tes TEXTILES ET DE LEUR CON- 
VERSION EN FILS ET TISSUS. . 30; 

Sect. ire. De la préparation du lin ib. 

^ l«r. Du rouissage du lin 16. 

^ 2. Des pioce'dès autres que le rouissage, . , 3l2 

Sf.tT. II. Du halage, broyage, pcignage, espadage 

du lin- .•• ib. 

§ itr. Du Iialage r ib. 

§ 2. Du maquâge ou maillage, broyage. . . . 3i3 

i^ 3. Del'espadage 81 de l'écanguage 3l5 

£ 4. Du peignage ou scrançagc 3l6 

StcT. 111. De la préparation du chanvre 317 

^ i<T. Du rouissage ib. 

^ 2. Du ijalage, teillage, broyage, etc. . . . 3i8 

.SutT. IV. Det machines employées à la préparation 

.des plantes textiles 319 

SttT. V, Produits du lin en fiasse par divers pro- 
cédés, 320 

SicT. VI. Filage des matières textiles 321 

bïCT. VII. Devidage, ourdissage, encollage, tissage 

des fils de lin et 'te chanvre 323 

CHAP. XVn. De la fabrication et des 

EMPLOIS DE LA FÉCULE. . .320 
Sect. l'e. Constitution physique et composition chi- 
mique de la fécule ib. 

^ l". Des usages et de la forme de la fe'cule. . ib. 

^ 2. Caractères et propriéte's physiques de l'amidon. 327 

Sf.ct. II. Extraction de la fécule des pommes ds terre. 329 

^ 1er. Extraction de la fécule dans les me'nages. ib. 

^ 2. Extraction de la fe'cule en grand 33o 

A. Extracliou dans une petite fabrication. . . ib. 

B. Extraction en grand de U fécule 33 1 

S 3. Falsification de la fécule 337 

S 4. Frais de fabrication et produits d'une fe'cu- 

leria 338 

§ 5. Emploi des résidus ib. 

^ 6. Das eaux des fuculeries ib. 

StcT. tu. Applications de la fécule 33r) 

€ l'r. ApplicnlioD a la p^nifiratinn. a Vnpprct des 



MA'llERES. VII 

tissus cl des pâtes féculentes. .... 33a 

§ 2. Préparations alimentaires, polenta. . . . 34o 

^ 3. Fabriration du sucre et sirop de fécule. . . 342 

A. Fabricaliun par Pacide sulfurique. . . . ib, 

B. Usags du sirop préparé à Taide de l'acide. . 345 
§ 4- Application de la diastase à Pessai des farines 

et à la fabrication des sirops 346 

A. Essai des farines 347 

B. Fabrication du sirop de dextrine. . . . ib, 

CHAP. XVIII. Fabrication des huiles 

GRASSES 349 

Sect. ir«. Des huiles grasses en général. . . . ib. 

SECT. II. De l'extraction de ihuile des olives. . , ib, 

^ :tr. CaractPie physique de Tliuile d'olive. . . ib. 

^ ;.. De la iccolle des olives 16. 

li j. Des méthodes diver.-es de traiter les olives 

avant rextraclion 35o 

^ 4. Des machines et Uïtensiles 35i 

t^ {> Du mode d'extraction de l'huile 353 

t^ (j. De la falsification de l'huile d'olive. . . . 354 

^ 7. De riiuile d'oiive dite d'enfer ib. 

§ 8. De l'huile de marc d'olive ou recense. . . 355 

^ 9. Conservation et commerce de l'huile. . . 357 

Sect. iii. De l'extraction des huiles dt graines. . , 16. 

^ ler. Des diverses espèces d'hv.iles de graines, . ib. 
5 2. Des procèdes gènci aux pour l'extraction des 

huiles de graines 358 

5 3. Du concassage et fi oissage de graines. . . 359 

§ 4- Du chauffage des pâtes 36l 

^ 5. Du pressurage 362 

^ 6. De l'cpuralion des huiles de graines . . . 365 

Sect. iv. De la quantité d'huile fournie par d'autres 

graines 366 

CHAP. XIX. De la f.\brication des huiles 

VOLATILES ET DES EAUX DIS- 
TILLÉES ib. 

Sect. ire. Des huiles volatiles et des corps qui les pro- 
duisent ib. 

Sect. 11. De la distillation des huiles essentielles. . 367 

Sect. i i i. De la fabrication des eaux distillées. . . 368 

CHAP. XX. De la fabrication du char- 
bon DE bois et de tourbe. . 369 

Art. ler. Fabrication du charbon de bois. . . . ib. 

Sect. ire. J)e la carbonisation dans les forêts. . . ib. 

Sect. ii. Des procédés perfectionnés de carbonisation. 371 

^ ler. Procédé de M. Foucaud ib. 

§ 2- Procède de M. de la Chabeaussière. . . . 372 

Sect. m. Emploi du charbon 374 

Sect. iv. Des diverses variétés de charbon. . . . ib. 

Sect. v. Produits de la carbonisation des diverses es- 
pèces de bois 375 

Art. 11. De la fabrication du charbon de tourbe. . ib. 

Sect. ire. De la tourbe et de son exploitation. . . ib. 

Sect. ii. De la préparation du charbon de tourbe. . 37S 

CHAP. XXI. De la fabrication des sa- 
lins, POTASSES, SOUDES, ETC. 3So 

Sect. ire. Des potasses et salins ib. 

Sect. i 1. Des cendres gravelées 383 

Sect. 111. De la soude de varee ib. 

Sect. i v. Des soudes naturelles 384 

Sect. v. De la soude artificielle , . ib. 

§ jer. Fabrication du sulfate des cylindres. . . 385 

§ 2. Id. des bastringues 386 

S 3. Usages du sulfate de soude 383 

^ 4- Transformation du sulfate en carbonate. . 38g 

CHAP. XXII. Des produits résineux. . 393 

Sect. ire. Des térébenthines. . . . . . . - ib. 

^ ler. Des diverses espèces de térébenthines. . . 16. 

^ 2, Distillation de la térébenthine commune. . 394 

Sect. 11. De la fabrication de l'huile de résine. . . SgS 

Sect. m De la bétuline « 397 

Sect. iv. De la préparation des goudrons. . . . SgS 
Skct. v. Usages principaux de la résine et des térében- 
thines 399 

Sect. vi. Fabrication du noir de fumée 400 

CHAP. XXIH. De l'art de la meunerie. 402 

Sect. l'e. But de Fart de la meunerie ib. 

Sect. 11. Des moulins en général ib. 

Sect. m. Des pièces principales des moulins à tau. ^oi 

Sect. iv. D-s roues hydraulique». ...,,» ib, 

§ icr, l'io-es horizontales ou turbine». ...» 4^4 



VUU 



TABLE DES MATIÈRES. 



§ 2. Roues verticales pendanies 4o4 

10 Des moulins à bateaux 16. 

20 Des moulios à roues pendautes. . . . 4o5 

^ 3. Roues verticales en dessous 40^ 

^i 4. Raues à la l'oncelet ib. 

^ 5. Roues lie côte 4^7 

t^ 6. Roues en dessus 16. 

SEcnoN T. Det pitces principaltt du mécanitm* des 

moulant •.. 4°^ 

^ i" Des meules ib. 

§ 3. Du choix des meules ib. 

^ 3. Du rhabillage ou repiquage des meules. . . /\oy 

§ 4' ^^ I3 di.'.position des meules 4^1 

SiCT. VI. Du ch 'il et du neltojragedts graint. . . . 412 

^ !<=■' Choix des grains ib. 

§ 2. Metloyage des grains ib. 

âECT. VII. De la mouture. ...»•••• 4i4 

§ l^r. Mouture américaine ib. 

^ 2. Des bluteries k farine I^i5 

§ 3. Mouture économique • . . 4l6 

§ 4- Moulure méridionale ib. 

^ 5. Mouture à la grosse 4^7 

^ 6. Mouture à la lyonnaise ib. 

S 7. Moulure à gruaux saisés ib. 

^ 8. Produits comparalifs des différentes moutures. 4*8 

S 9. Des différentes espèces de lai ines 419 

S 10. De la conservation des farines. , , . . ib, 

§ II. Des différentes espèces d'issues ib. 

^ 12. Des Irais de mouture 420 

^ l3. Moulure des grains autres que le froment. . ib. 

SicT. vin. Des moulins à vent ib. 

^ I«r. Moulins à vent verticaux ib. 

§ 2. Moulins à vent horizontaux 421 

SicT. IX. Des moulins à manège et à bras. . . . ib. 
SiCT. X. Des moulins à cjlindi es et à meules verticales. 422 
Sect. XI. Des différentes autres sortes de moulins. . 424 
Sbct. su. Des pièces accessoires des moulins. 
Devis d'un moulin à Panglaise. 

îCHAP. XXIV. De la boulangerie. 

SccT, i". D» l'art en général en France. . 
Sect. h. Théorie de la fabrication du pain. , 

SiCT. III. Des Uvatns ib 

S I^"". Des levaias de pâte 427 

lO Pie'paraiion des levains. . , , , . ib. 

ao Apprêt des levaiiu 16. 

S 2. De la levure 428 

Sect. iv Du pétrissage , , , . ib. 

S I«r. Délayure , . . j'é, 

S 2. Frase ib. 

S 3. Contrefrase 16. 

S 4. Bassinage 429 

S 5. Du sel ib. 

Sect. t. Des diverses sortes de pâtes, pesées, façons, ib. 

S i«r. Pâtes diverses ib. 

S 2. Pesée de la pâte ib. 

S 3. Façon de la pâle 43o 

S 4- Paie en pannetons ib. 

Sict. VI. Du four ib. 

Sect. vu. Du chauffage du four 43 1 

Sect. vin. De l'enfournement 432 

Sect. ix. Du dèfournement 433 

Sïci. X. Des dijfférens instrument de boulangerie. . ib. 

Secs. XI. Des pain* de luxe 434 



ib. 
425 

ib. 

ib 
426 



S 1". Pains de gruau 434 

J) 2. Pains k c«fé , ib. 

§ 3. Pains de luxe, pâle ordinaire 435 

Sect. xii. Pain de munition ib. 

.'^KcT. XIII. Du biscuit /6. 

SïCT. XIV. Du pain de seigle 436 

Skct. X V. Du pain de pommes de terre J6. 

Sect. xvi. Du pain de rii 438 

Sect. xrii. De l'introduelion dans le pain de tub- 

stancei nuisibles ......A. 

$ 1". Sulfate de cuivre , 43q 

§ 2. Alun 440 

5 3. Sulfate de zinc 16. 

$ 4. Carbonate de magnésie 441 

§ 5. Carbonates alcalins ib. 

§ 6. Produits divers ib. 

Sect. xvi m. Des pétrins mèeanique*. t(. 

$ l". Pe'lrin Fontaine 44^ 

$ 2. Pétrin David 443 

$ 3. Pétrin Lasgorseix ib. 

§ 4' Pétrin Ferrand , . . , ib. 

Sect. xix. Diverses esp'ecet de fourt 444 

$ l'r. Fours k chaufiage extérieur ib. 

5 2' Four aérotherine. ib. 

Sect. xx. Frais généraux d'une boulangerie à Paris. 44^ 

TITRETROISIÈME.— Produits MINÉRAUX. 



CHAP. XXV. De l'extraction du sel. 

Sect. ir«. Extraction du sel à l'état solide. 

§ ler. Exiraction du sel gem'ie. . . 

§ 2. KafDnage du sel des mines. . . . 
Sect. i i. Extraction du sel des eaux salées. 

§ 1". F.xploitation des marais salans. 

^ 2. Exploitation des sources salées. 
1° Des bàtimens de graduation. . 
2° De l'étaporation dans les chaudières 
Sect. i i i. Des emplois du sel. 
Sect. i v. De la falsification du l.tl. 
Sf.ct. v. De la composition du sel. . . 

CHAP. XXVI. De l'extraction des ar 
giles, sables, cendres py 
biteuses et chaux. 

Sect. ire. Extraction des argiles. . , 

Sect. 11. Extraction et emploi du sable. 
SicT. 1 1 1. Extraction des cendres pyriteases. 
Sect. iv. De la chaux et de sa fabrication. 

% i<r. Matières qui fournissent la chaux. 

S 2. Théorie de la fabrication de la chaux 

J 3. Calcination de la chaux. .... 

$ 4' Propriétés usuelles de la chaux. 

$ 5. Emplois de la chaux 

TITRE QUATRIÈME. — Arts divers qui 

PEUVENT ÊTRE EXERCES DANS LES CAM- 
PAGNES. 

CHAP. XXVn. Fabrications kt indus- 
tries DIVERSES 465 

Sect. irc. Produits des animaux ih. 

Sect. 11. Produits des végétaux 466 

Sect. i i i. Produits dai minéraux. 474 

Sect. i v. Industries mixtes 47^ 

CHAP. XXVni. Travaux mvBBt. . . .477 



446 
ib. 
ib. 

ib. 

447 
I*. 
448 
ib. 
45o 
453 
454 
45s 



ib. 

ib. 
458 
459 
46e 

ib. 
461 

ib. 
464 

ib. 



Wm »K LA TABL£ pES MATl$SUB8. 




tvvi ^f^uatvtcmc. 



ARTS AGRICOLES. 



^a^iûs ipiasmiiisiBc» — PRODUITS des aximaux. 



CHAPITRE l". — DU LAIT ET DE SES EMPLOIS. 




La laiterie est le lieu où l'on dépose le lait 
après qu'il a été extrait des mamelles de la 
vache, soit pour le conserver pendant quel- 
que temps, soit pour obtenir la séparation 
des divers principes qui le composent, et IfS 
transformer en beurre, en fromage, ou en 
quelques autres produits propres a la nour- 
riture des hommes ou des animaux. 

Les travaux de La laiterie sont les plus agréa- 
bles et en même temps pent-être les plus pro- 
fitables parmi tous cexix de l'agriculture. Le 
lait forme en effet, tant en nature que par 
les autres produits qu'on en retire, un des 
principaux alimens de la famille; sa vente à 
l'état frais, ou sous celui de beurre ou de 
fromage, est toujours proaipte et facile, et 
fournit des bénéfices presque journaliers qui 

Eermettent de pourvoir en grande partie aux 
esoms du ménage agricole. 

AGRICULTURE. 



J^es produits de la laiterie pouvant subir 
diverses transformations, c'est au fermier à 
calculer sous laquelle d'entre elles il est le 
plus avantageux pour lui de les débiter. Les 
profits qu'il en retire, sous telle ou telle for- 
me, dépendent en grande partie de son acti- 
vité, de son industrie, de la nature et surtout 
de la situation de son établissement agricole. 
Ainsi, les fermiers qui résident près des vil- 
les trouvent fort avantageux d'y envoyer 
vendre leur lait en nature ou la crème qu'ils 
en retirent; ceux qui sont plus éloignés des 
villes et qui ne peuvent régulièrement s'y 
rendre plus d'une ou deux fois par semaine, 
tirent plu§ de profit de leur lait en le con- 
vertissant en beurre on en fromages frais, 
comme on le fait àlsiguy, à Go:irnay, à Neuf- 
châtel,etc.EQfin,les cultivateurs qui, par suite 
de leur éloignement des centres deconsom- 

ni. T 



ARTS AGRICOLES : LAITERIE. 



LIV. IV. 



lualion, de la tliiïicuUé des transports, du 
mauvais état des roules, fréquentent rare- 
ment les villes, les foires ou les marchés, ont 
intérêt à transformer leur laitage en produits 
qui puissentêtre de garde et voyager au loin, 
tels que le beurre fondu ou salé, comme cela 
se fait en Bretagne, et les fromages, ainsi 
que nous le voyons dans une multitude de 
lieux divers delà France et des pays étran- 
gers. Il y a aussi des circonstances où il est 
plus profitable de faire consommer dans la 
lernie tous les produits de la laiterie. 

On peut disdn-^uer trois sortes de laiteries, 
luivant la destination qu'on donne à cet éta- 
blissement, savoir : 1° la laiterie à lait; T la 
laiterie à beurre; 3° la laiterie à fromage. 
Cette distinction est tout arbitraire, puis- 
qu'on fait souvent du beurre dans les laite- 
ries où l'on consei-ve et débite du lait frais, et 
qu'il n'est pas rare devoir fabriquer du beurre 
et du fromage dans le même établissement ; 
mais elle sert à faire saisir plus nettement les 
travaux qui sont propres à chacune de ces 
branches distinctes de la laiterie. 



Section r 



Laiterie à lait. 



l 



§ \". — Construction de la laiterie. 

La laiterie à lait est celle qui sert uni- 
quement à conserver ce liquide pendant 
)lus ou moins de temps et à y recueillir 
a crème pour les débiter ou les consom- 
mer journellenicnl. 

L'établissement d'une pareille laiterie est 
fort simple, et ce n'est souvent qu'une cham- 
bre, une cave, ou une pièce fraîche dans la- 
quelle on dépose le lait après la traite jus- 
(lu'à ce qu'il soit livré à la consommation. 
Néanmoins, comme nous la considérons ici 
comme le premier degré d'un établissement 
agricole étendu, ou l'on fabrique tous les pro- 
duits divers qu'on peut retirer du laitage, nous 
entrerons dans tous les détails nécessaires 
à la formation et à la direction d'une grande 
exploitation de ce genre, chacun pouvant, 
suivant le besoin ou la localité, modifier les 
dispositions , les plans ou les travaux que 
nous allons faire connaître. 

Dans l'établissement d'une laiterie il faut 
avoir égard 'à plusieurs considérations qui 
ont une influence très-marquée sur la con- 
servation et la perfection des produits, et 
par conséquentsurlesprofitsqu'onen retire. 

La convenance de la situation est la pre- 
mière chose qu'il faut envisager avant den- 
treprendreune construction de ce genre. En 
effet, si cette laiterie est mal exposée, si 
elle est située dans un lieu incommode, d'un 
accès difficile pour les hommes et les ani- 
maux, trop loin des bâtimens d'exploitation 
ou d'habitation, ou da.ns un endroit insa- 
lubre, etc., non seulement on perd beaucoup 
de temps dans les travaux, mais encore rien 
ne marche convenablement et les produits 
qu'on obtient sont de médiocre qualité. 

L'emplacement est le deuxième objet qu'il 
faut prendre en considération. La laiterie 
doit, autant que possible, être située dans 
l'endroit le plus tranquille et le plus ombragé 
de la ferme, près d'une petite rivière, d'un 
ruisseau, d'une source, d'une fontaine ou 



bien d'une glacière, ou d'un puits. On l'éloi- 
gnera généralement de tout ce qui exhale 
des vapeurs ou des miasmes insalubres. En 
pays de montagnes, comme dans le Mont- 
d'Or, le Cantal, l'Aveyron et la Suisse, on 
la creuse quelquefois dans le roc quand 
il est sec et de nature convenable. En- 
fin, quand toutes ces conditions ne se ren- 
contrent pas, on la place sous les bâtimens 
de la ferme, dans la partie la plus propre, 
sous celle qui sert d'habitation, afin de pou- 
voir y exercer une surveillance très-active. 

L'exposition au nord paraît être la plus 
favorable ; celle au nord-ouest est également 
bonne, ou au moins la laiterie doit avoir vers 
ces expositions une de ses faces percée d'ou- 
vertures pour qu'on puisse y admettre un 
courant d'air dans ces directions. Autant 
que possible, elle sera ombragée du côté du 
midi. Ce qu'il importe c'est que cette salle 
soit sèche, bien aérée, à l'abri des grandes 
chaleurs en été, et des vents froids et violens 
en hiver. 

Le plan en est bien simple; c'est une salle 
carrée ou mieux en carré long, ayant une 
porte d'un côté et deux ouvertures opposées 
pour renouveler l'air. A cette salle est alié- 
nante une autre pièce sans communication 
directe avec la première et quelquefois un 
simple appentis où se font la plupart des 
manipulations et des travaux de propreté, et 
qu'on nomme le lavoir ou échaudoir. 

L'étendue dépend de la grandeur de l'ex- 
ploitation et de la quantité de produits qu'on 
veut y déposer. Dans tous les cas, il est avan- 
tageux que la laiterie soit spacieuse, ainsi 
qu'on le pratique généralement en Hollande, 
parce qu'il est plus aisé d'y renouveler l'air, 
de la sécher complètement, qu'elle est plus 
salubre, et qu'il n'est pas nécessaire alors de 
mettre les vases à lait les uns sur les autres, 
comme on le pratique à tort quelquefois. 
Marshal assigne à une laiterie où 1 on dé- 
pose le lait de quarante vaches, 20 pieds de 
longueur sur 16 de largeur, et ajoute que 
40 pieds sur 30 suffisent pour une laiterie de 
cent vaches. Dans quelques pays on com- 
pose la laiterie de plusieurs petites pièces 
conliguës ; dans d'autres, comme dans la 
vallée d'Auge (Calvados) , on ne lui donne 
pas plus de 5 pieds d'élévation; mais ces dis- 
positions ne sont pas convenables, en ce que 
les unes nuisent à la salubrité de la laiterie 
et les autres à la propreté, à la célérité 
des travaux , et ne permettent pas d'établir 
promptement une température égale et fixe. 

La construction. Une bonne laiterie devant 
être à quelque profondeur au-dessous du ni- 
veau du terrain extérieur, afin d'être fraîche 
en été et chaude en hiver, c'est la nature du 
terrain qui déterminera la profondeur à la- 
quelle on doit la construire. Celle qui est re- 
présentée en tête de cet article (/?^.l), et qui 
setrouveàlabelle Ferme anglaise de Billan- 
court, près le pont de Sèvres, nous a paru un 
bon modèle à offrir. Dans un terrain sec, sa- 
blonneux , on l'enfonce quelquefois au-des- 
sous du niveau du sol, quoique cette mé- 
thode présente quelques difficultés poiu* la 
ventilation et surtout pour l'écoulement 
des eaux; dans un terrain humide et su- 
jet aux infiltrations, il faut au contraire la 



CHAP. l"". 

i sortir en partie de terre, pour ne pas l'ex- 
poser à une trop grande humiditë. La for- 
me la plus avantageuse est celle d'une salle 
voûtée en plein cintre qu'on recouvre d'un 
toit en planches, en ardoises, en tuiles ou 
en chaume, quand elle n'est pas surmon- 
tée par d'autres bâtimens. La hauteur de la 
voûte sous clef doit être de 2 met. 5 à 3 met. 
Les wurj et la voûte sont construits en moel- 
lons de pierre calcaire ou autre, ou en bri- 
ques bien cimentées. Dans les terrains humi- 
; des on fera usage de chaux hydraulique pour 
le mortier. L'intérieur des murs est revêtu 
d'un crépi de plâtre ou de ciment bien uni 
que l'on blanchit à la chaux. Dans les laiteries 
de luxe ces murs au-dessus des banquettes 
sout revêtus en marbre; on peut remplacer 
ce revêtement par des plaques de faïence, 
qui sont bien moins dispendieuses et d'une 
propreté fort agréable. 

j Le plancher, qui doit être légèrement en 
pente pour faciliter l'écoulement des eaux, 
est unbon pavage au ciment, ou bien un car- 
relage en briques ou en carreaux sur mortier, 
■ou, ce qui vaut beaucoup mieux, un dallage 
en pierres dures polies ou en marbre com- 
mun, comme on en voit en Hollande ; le tout 
également posé sur ciment et mastiqué dans 
les joints avec du ciment romain. Sur ce dal- 
lage on ménage des rigoles qui conduisent 
toutes les eaux de lavage au dehors ou dans 
des gargouilles qui se ferment hermétique- 
jment.TelJes sont les laiteries du pays de Bray 
(Seine-Inférieure), si renommé pour la déli- 
catesse de ses beurres. Ce sont des caves voû- 
tées, fraîches, sèches et profondes, où le lai- 
tage est à l'abri des variations brusques de 
température et des effets de la chaleur, du 
troid et des vents violens. 

Les ouvertures qu'on doit ménager dans 
une laiterie sont une porte, autant que pos- 
sible placée au nord , ou au moins au nord- 
)uest ou au nord-est, et 2 fenêtres d'un demi- 
Tiètre carré environ de surface, situées, soit 
les deux côtés de la porte, soit dans 2 faces 
)pposees du bâtiment. Elles servent à renou- 
eler l'air, assainir et sécher la laiterie, et en 
nême temps procurent la clarté nécessaire 
)our les travaux, les soins de propreté et la 
echerche des insectes , des araignées, des 
imaces, etc. 

Un autre plan a été proposé par le docteur 
lnderson, lorsqu'on ne peut pas construire 
ine laiterie souterraine. Nous en donnons le 
>\ânfg. 2 d'après le dessin qu'a bien voulu 
lous communiquer M. de Valcourt. Il con- 
cilie, dans ce cas, d'établir la laiterie sur un 
^rrain sec, de la manière suivante : A est la 
ïiterie: elle est environnée de passages qui 
arment ainsi une double enceinte dont les 
lurs sont construits en pierres, en briques 
u en pans de bois enduits de plâtre ou de 
lortier des deux côtés. Le toit est également 
ouble : le supérieur est en tuiles ou en ar- 
oises; 1 mtérieurestun bon plafond enduit 
insi que l'autre, d'un crépi de plâtre fin' 
es toits sont surmontés d'une cheminée il 
usant fonction de ventilateur au moyen du 
îsistas dont elle est munie. Ce ventilateur 
Istrecouvertparun petit toit contre la pluie 
e sol de la laiterie est plus élevé que celui 
es passages; des ouvertures placées à di- 



INTÉRIEUR DE LA LAITERIE A LAIT. 



Fig. 2. 




iOl f L b h 

verses hauleiirs dans ses parois, et fermées 
par des châssis à vitres mobiles, permettent 
dy établir des courans d'air dans ses diffé- 
rentes couches. B est la porte placée du côte 
du nord; e une auge en pierre qui entoure 
toute la chambre, dans laquelle circule 
un courant d'eau fraîche, et qui sert à re- 
froidir le lait en y plongeant les vases qui le 
contiennent, ou à maintenir la température 
basse de la laiterie. Tout autour de cette salle 
régnent plusieurs rangs de tablettes. Il en est 
de même dans les passages. C'est la salle 
qui sert de lavoir ou ëchaudoir pour les usten- 
siles.Elle est garnie d'une cheminée dans un 
des angles sur laquelle est une chaudière 
en fonte; d'une pierre d'évier dans l'autre 
ongle, de tablettes et de tables pour dé- 
poser les vases propres et les outils, F esÈ 
une porte de communication bien close en- 
tre la laiterie et le lavoir; elle est surtout 
utile 1 ete et l'hiver, parce qu'on n'est pas 
oblige pour entrer d'ouvrir la porte B. La 
lenetre en vitrage intérieure c correspond à 
celle extérieure ^,et toutes deux sont a châs- 
sis dormant, i est un vasistas qui ouvre et 
terme toute communication entre l'air exté- 
rieur et l'intérieur de la laiterie, et qui sert 
a 1 aérer; nn des ouvertures qu'on ferme ou 
qu on ouvre à volonté pour établir un cou- 
rant d'air dans les passages, afin d'élever ou 
d abaisser la température, ou renouveler l'air. 
§ II. — Disposition intérieure de la laiterie. 

Les dispositions intérieures d'une laiterie 
jouent également un rôle important dans la 
bonne direction de cette industrie agricole. 
JNous allons faire connaître les meilleures. 

La porte d'une laiterie doit fermer hermé- 
tiquement, afin que l'air extérieur ne puisse 
y pénétrer. Quand on ne peut pas satisfaire 
a cette condition, ou quand cette porte n'a 
pu être placée au nord, ou enfin lorsqu'on 
désire une clôture plus parfaite, on doit faire 
la porte double. Dans le haut , on pratique 
une ouverture qui se ferme avec un volet 
quon tient ordinairement clos, mais qu'on 
peut ouvrir, soit pour aérer ou sécher la lai- 
terie, soit pour élever ou abaisser la tempe- 



4 ARTS AGRICOLES 

val lire pendant le jour, soit enfin pour profi- 
ter de ra fraîcheur (les nuits en été, pour 
rafraîchir la salle dans celle saison. Quand 
on ouvre le volet on place sur l'ouverture, 
ou même on peut laisser à demeure, un châs- 
sis sur lequel est tendu un canevas ou treillis, 
ou mieux une toile en fils métalliques, à 
fnailles serrées, pour empêcher l'introduc- 
lion des mouches ou autres insectes. Si l'on 
n placé un canevas, il faut mettre devant et 
extérieurement un grillag;e en fer qui écarte 
/('S chats, les rats et les souris, qui perceraient 
le canevas. 

Les fenêtres sont «jarnies de châssis à vitres 
fermant également bien , et sur les carreaux 
desquels on colle des papiers huilés pour 
détruire l'impression trop vive de la lumière. 
Ces châssis peuvent encore être défendus 
par des vtilets qu'on ferme en hiver, et qu'on 
recouvre même de paillassons dans les jours 
Irès-froids ou humides. Au printemps et en 
été on enlève les voletset les châssis, et on les 
remplace par des persiennes ou des jalou- 
sies en lattes, qu'on ferme au moment le plus 
chaud du jour, et devant lesquelles on établit 
un canevas et un grillage , ou mieux un 
cadre sur lequel est tendue une toile métal- 
lique. C'est ainsi qu'on éloigne les animaux 
malfaisans, et qu'or, établit ou entretient à 
volonté ime douce ventilation, tout en inter- 
disant l'accès aux rayons solaires. 

Des tables ou banquettes garnissent tout le 
pourtour de la laiterie; c'est sur elles qu'on 
dépose les terrines ou les vases qui contien- 
nent Is crème et le lait. Ces tables sont quel- 
((uefois en chêne, en frêne ou en orme, et ont 
au moins 1 décim.(4 pouces) d'épaisseur.Elles 
doivent être polies et varlopées avec soin , 
avoir luie très-légère inclinaison et être po- 
sées sur des supports en maçonnerie, en pierre 
ou en fer, à une hauteur d'environ 8 décim. 
C 2 i pieds environ ). Quelquefois on y prati- 
que des rainures dans le sens delà longueur, 
pour faciliter l'écoulement des ordures et 
des eaux de lavage. Cette méthode est mau- 
vaise , parce que les terrines ne reposent pas 
solidement sur ces tables, et qu'il est difficile 
de nettoyer le fond des rainures ou rigoles , 
qui finissentpar contracter un mauvais goût. 
Les meilleures tables sont celles en pierres 
dures , telles que la pierre de liais , le mar- 
bre, le granité, le basalte, le schiste-ardoise, 
dans les pays où ces pierres sont communes 
et à bas prix. Ce qu'il importe surtout, c'est 
que ces pierres soient polies et mastiquées 
soigneusement dans leurs joints , parce que 
le lavage en est plus facile, et qu'elles con- 
tractent plus difficilement une odeur de lait 
aigri. Parfois on établit ces tables en forme 
de gradins ou de rayons, jusqu'à une cer- 
taine hauteur, et au milieu de la laiterie on 
place une autre grande table en pierre au- 
tour de laquelle on peut circuler; ce qui fa- 
cilite et accélère les travaux. Ces disposi- 
tions, dont la laiterie de Billancourt (Jîg. 1 ) 
donne l'aspect, sont plus coûteuses, mais 
elles sont préférables à l'usage où l'on est 
dans certains pays de déposer les terrines 
sur le dallage et de les empiler les unes sur 
les autres pour occuper moins de place ; ar- 
rangement qui est regardé comme très-dés- 
avantageux, surtout dans le Holstein, pays 



LAITERIE. nv. iv. 

renommé par l'excellence du beurre qu'on y 
fabrique. 

Quelques tablettes en bois ou des rayons 
sont établis souvent au-dessus des banquettes 
pour déposer les vases vides et propres, et 
quelques autres ustensiles; nous pensons que 
ces tablettes sont mieux placées dans le lavoir, 
si on veut éviter qu'en pourrissant elles ne 
donnent à la laiterie une odeur de moisi, et 
quehjues accidens assez fréquens dans les 
laiteries oîi règne de l'activité. 

L'eau étant une chose indispensable dans 
une laiterie, il faut faire toutes les disposi- 
tions utiles pour s'en procurer. Cette eau, 
autant que possible, doit être abondante, afin 
de faire de fréquens et copieux lavages; 
pure, pour ne pas déposer en s'évaporant 
des matières fermentescibles; et fraîche, afin 
d'opérer, en été, par son simple écoulement, 
un abaissement de la température dans la 
laiterie. Dans les ch.^lets de la Suisse et dans 
d'autres pays de montagnes, on les filets 
d'eau sont nombreux, on les fait passer au 
milieu de la laiterie. Dans tous les lieux où 
Ton pourra disposer d'une eau courante, on 
devra la diriger de manière à ce qu'elb; 
puisse couler 'a volonté sur le planche- 
même de la laiterie. Dans tous les autres en- 
droits, on aura des réservoirs qu'on rem- 
plira d'eau par le moyen le plus économ' 
que, et qu'on placera de manière à ce que 
le liquide s'y maintienne, même pendant les 
temps chauds, à une basse température. 
Cette eau doit être distribuée dans toute l'é- 
tendue de la laiterie par un ou plusieurs 
tuyaux qui rampent dans tout son pourtour 
au-dessus des banquettes, et qui s'ouvrent 
de distance en distance par des robinets. Si 
l'on peut placer plusieurs de ces robinets 
aux points les plus élevés de la voûte, on se 
procure ainsi, en les ouvrant, une pluie abon 
dante qui abaisse très-promptement la tem 
pérature et favorise le renouvellement df 
l'air.Après avoir coulé sur le plancher, toute; 
les eaux de lavage doivent pouvoir se réunii 
dans les rigoles du dallage, d'où elles son 
dirigées au dehors ou dans un conduit oi 
gargouille qu'on doit entretenir dans un éta 
constant de propreté, pour qu'il n'exhale au 
cune odeur, et dont on ferme l'ouvertur 
avec un grillage en fer à mailles serrées, oi 
mieux par une pierre plate bien ajustée e 
munie d'un anneau pour la soulever. C'est 1 
meilleur moyen pour s'opposera l'introduc 
tion des animaux ou à celles d'émanation 
provenantdela gargouille ou du puisard dan 
lequel se perdent les eaux. 

Pour chauffe^- la laiterie, opération qui e; 
quelquefois nécessaire afin de favoriser le d 
part de la crème, on peut, comme dans h 
laiteries d'Isigny, entretenir du feu pendail 
les temps froids. Un poêle, un calorifèij 
dont la porte ou le foyer seraient placés ej 
dehors de la laiterie , ou une bouche de ch 
leur, rempliraient fort bien cet objet; toi 
tefois le moyen le plus parfait est celui er 
ployé en Angleterre, et qui consiste à entr 
tenir dans le lavoir une petite chaudière d'( 
|)arlent des tuyaux en plomb qui rampe 
dans toute l'étendue de la laiterie, et da 
lesquels circulent de l'eau chaude ou de 
vapeur. 



'HAP. 1". USTENSILES DE LA 

§ m. — Ustensiles et instrumens delà laiterie. 
Les ustensiles et les vases dont on fait usage 
dans une laiterie sontde diverses sortes et va- 
rient dansleur forme,leurnalure,leurnombre 
ou leur capacité, suivant les habitudes loca- 
les, Ifes besoins ou les ressources du fermier. 
Nous allons faire connaître seulement les 
plus commodes et les plus usités, en nous at- 
tachant à leur usage et ii leur forme d'abord, 
puis ensuite à leur nature, leur nombre, 
et leur capacité. 

L Sous le rapport de leur usage et de leur 
forme, les ustensiles de la laiterie peuvent 
être classés de la manière suivante : 

^'^'' 3- 1° rases à traire. Ce 

sont des seaux à traire ou 
des tinettes. Les premiè- 
res sont des seaux ordi- 
naires if g. 3 ) en bois lé- 
ger, tels qu'on les rencon- 
tre dans une grande par- 
tie de la France et en Lom- 
bardie ; ou des seaux lé- 
gèrement coniques com- 
me ceux employés dans 
iresque toute la Suisse 
(/îg'.4;.elformésde douves 
de chêne, d'érable, etc., 
cerclés en frêne ; ce der- 
nier vase a 26 centim. ( 9 
f po.) dans son plus grand 
diamètre, 15 cent. {'»{ po.) 
dans son plus petit, sur 
30 (11 po. ) de hauteur; 
une de ses douves, qui s'é- 
lève au-dessus des autres 
de 24 cent. ( 9 po.), sert 
de poignée. On y prati- 
que des trous pour sus- 
pendre le vase ou pour 
mieux le saisir avec les 
tloigts. — Les tinettes sont des vases plus 
larges à leur fond qu'à leur ouverture et mu- 




/-v. 





nies de deux poignées 
ifig. .5) formées par d{:\\\ 
douves opposées qui s'é- 
lèvent au-dessus des au- 
tres et sont percées de 
trous ovales pour y pas- 
ser lamain;ellesservent 
à transporter le lait : 
quand on procède à ce 
transport, ces vases, qui 
doivent avoir de la ca- 
pacité, reçoivent un dis- 
que de bois léger qu'on 
.'•'ice sur le 'lait pour 
l'empêcher de ballotter et de répandre. 
'1" Vases h transporter le lait. C>s vases 
qu'on n'anime 
dans les locali- 
tés où l'on s'en 
sert, hastes, ger- 
l'es , comportes , 
rafraickissoirs , 
etc., sont de 
grands seaux (/?- 
gure 6 ) en bois, 
de 6î décim. (2 
pi.) de hauteur 
sur6(22|iouces) 



Fiir. G. 




LAITERIE A LAIT. 5 

de diamètre, et fermés dans plusieurs en- 
droits avec un couvercle. On en fait usage 
pour transporter le lait des pâturages à la 

ferme; dans ce but on passe dans des ou- 
vertures circulaires pratiquées dans deux 
douves qui excèdent les autres en longueur, 
un bâton qui sert à les charger sur les épau- 
les de deux hommes. Dans les établissemens 
de l'Auvergne on a un assortiment de ger- 
les qui contiennent depuis deux jusqu'à 
six seaux et plus. — En Suisse ce sont des 
tonneaux couverts et ovales nommés brende, 
munis de deux courroies qui servent à les 
charger.sur les épaules comme des crochets. 
A l'intérieur, vingt clous en cuivre placés de 
distance en distance sur la hauteur, servent 
à mesurer à vue la quantité du lait. On fait 



Fig 7. 




Fig. 8. 



usaçe dans le canton 
de Zurich (^^^7) pour 
cet objet, d'un seau 
à bec dont l'anse, 
fixée par une baguet- 
le qui traverse deux 
douves saillantes , 
i^eut s'enlever à vo- 
lonté, et qui sert en 
même temps à assu- 
jettir un couvercle 
en bois dont on re- 
couvre le seau dans 
les transports. Dans 
les laiteries anglaises 
le rafraîchissoir est 
un grand vase [Jig. 8) 
en fer -blanc ou en 
zinc, muni de deux 
poignées qui servent 
a l'enlever pour le 
transporter dans la 
laiterie. 

3° Ustensiles à cou- 
ler le lait. O n I es n om- 
ine couloirs ou pas- 
soires. Les passoires 
sont de formes très-variées. Les plus simples 
et les moins coûteuses sont des demi-spheres 
ou sortes de jattes en terre ou en bois de frêne 
ou d'érable, percées à leur foud d'un trou 
rond auquel on adapte un linge bien propre 
ou un tissu décria fixé avec une corde qu'on 
tourne dans une gouttière ménagée autour du 
trou. Les couloirs employés en Suisse et en 
Souabe {fig. 9.) sont en bois et ont 4 décim. 
Fig. 9. 





( 10 i po.) dans leur plus grand diamètre et 
22 cent. (S po.) de haut. On les place sur un 
support ou porteur de 9 décim. (2 | pi.) de 
longueur, le diamètre de l'ouverture dans la- 



Fisr- 10. 



quelle se place le couloir ayant 36 cenlim. 

( 13 pc). Une autre passoire fort usitée aussi 
"■ ' " en Suisse , est celle 

représente'e ^g-. 10; 
on la fait en fer- 
blanc ou en bois de 
sapin;ellea21cent.( 
8 po. ) à son orifice , 
4 (ISlig.) à la base, 
et 21 (8 po.) de hau- 
teur.Son porteur est 
une fourche {Jlg. U) 
posée sur le vase à 
lait, el portant à son 
talon un montant à 
crochet auquel on 
adapte la passoire, 



ARTS AGRICOLES : LAITEME. 




Fig. 11. 



dont lex 
trémitéest 
garnie de 
feuillages 
de sapin , 
de l'écorce 
intérieure 
du tilleul, 
ou d'une 
poignée de 
clématite 
des haies 
ou hei'be- 
aux-gueux 
( Clematix 
vitalba\\a- 
vees et sé- 
chées,etau 
travers desquelles passe le lait. Ce porteur ou 
support reçoit souvent une autre forme 




Fig. 12 




(Jig. î 2). En Hollande, 
la passoire est un plat 
creu\ percé par le 
lond et garni d'un ta- 
mis de crin. Celle du 
Monl-Cenis {Jîg: 13 ) 
est en bois et ovale, à 
fond concave, et per- 
cée d'un trou qu'on 
garnit d'un bouchon 
de paille, de feuilles 
de mélèseou de chien- 
dent.— Dans une fou- 
le de lieux c'est un 
tamis de crin, qu'on 
lientà la main au-des- 
sus des terrines, ou 
sur une sor- 
te d'enlon- 
voir muni 
d'une poi- 
gnée, etc. Un 
tissu de crin, 
selon Thaer- 
est bien pré- 
férable aux 
linges de lai- 
ne et de toi- 
le, quoique 
ceux-ci puis- 
sent être 
changés et 
. . lavés chaque 

)our; mais il faut avoir soin d'empêcher le 
crin de s'encrasser et de contracter aucun 



/v>. 1; 




Fig. 14. 




HV. IV. 

mauvaisgoùt. En Angleterre, dans lesgrandes 
laiteries, les passoires sont garnies d'une 
toile n)étallique d'un tissu très-fia et en fil 
d'argent. 

4° Ustensiles à puiser le lait. Ce sont des 
jattes, des sébiles, des cuillers à pot, des 
vases cylindriques munis d'une anse pour 
les saisir, etc. 

5° rases à contenir le lait. L'expérience a 
prouvé q;ie la crème montait plus pronipte- 
ment et plus complètementà la surface dans 
les vases plus étroits à leur fond qu'à leur 
partie supérieure, ou dans les vases plats qui 
n'avaient que peu de profondeur. Ceux dont 
on se sertie plus communément en France, 
sont des terrines 
{fig. 14) en terre. 
Les plus favora- 
bles à la sépara- 
tion de la crème, 
celles donlon fait 
usage dans le pays 
de Bray et en 
beaucoup d'au 
treslieux,ont40c. — 

(15po.)par le haut, 16 (6 po.) par le bas, et 10 
à 19 (6 à 7 po.) de profondeur. Ces terrines doi- 
vent avoir un rebord épais pour pouvoir les 
saisir, les déplacer avec facilité, et pour aug- 
menter leur solidité, et un bec pour l'écou- 
lement du lait. Quelques-unes ont, pour cet 
objet, un trou pej-cé près de leur fond, qu'on 
bouche avec une cheville. Au reste , chaque 
pays a sa forme de terrines, qui diffèrent en- 
core d'un endroit à l'autre par leur capacité 
et leur couleur. Dans quelques localités on 
a la bonne habitude de tenir ces vases cou- 
verts. Dans le Cantal, dans la Suisse et dans 
la majeure partie de la Hollande, les vases à 
contenir le Fis 15 

lait ( fig. 
16) sont en 
bois blanc 
cerclés en 
frêne , et 
n'ont que 5 
à 8 cent. (2 

à 3 po.) de hauteur, sur 65 à 97 (2 à 3 pi.) de 
diamètre.— En Angleterre, le lait est aussi 
versé généralement dans des vases de terre 
ou de bois, mais depuis peu on en a fait en 
plomb, en zinc, en étain, en marbre, en ar- 
doise, etc. Leur forme est communément 
ronde ; ils n'ont que 6 à 8 cent. ( 2 i à 3 po. ) 
de profon (leur, et un diamètre de 45 à 60 cent. 
( 1 i à 2 pi.). Dans les grandes laiteries de ce 
pays,on en fait même de plusieurs longueurs, 
ou bien en forme d'auges scellées Je long 
des murs, et de 65 à 97 cent. (2 à 3 pi.) de 
largeur, avec des trous percés à l'un ou plu- 
sieurs de leurs angles, pour laisser écouler 
le lait, et mettre la crème à sec. Dans le Glou- 
cester, payji souvent cité à cause de la bonne 
tenue de ses laiteries et ses excellens froma- 
ges, les vases sont très-plats, et on n'y verse 
le lait qu'à la profondeur de 2 à 3 centim. 
( I po.) seulement. Au reste, les vases un peu 
profonds valent mieux en hiver, et les plats 
sont d'un emploi avantageux pendant les 
temps très -chauds, où le lait se caille avant 
que la crème ait le temps de se séparer, parce 
que la séparation s'opère plus prompt 




CHAP. l*'. 



USTENSILES DE LA. LMTERIE A LAIT. 



A ces vases il faut ajouter des baquets pour 
verser le lait écrémé et le transporter hors 
de la laiterie. 

6° Ustensiles pour écrémer. On se sert dans 
bien des endroits pour lever la crème, de la 
valve droite de la coquille de l'Anodonte 
{Mytilus cygneus L.), qu'on nomme vulgaire- 
ment crémière y crémette on écréme tte, et qui 
est commune dans les étangs el les eaux à 
fonds vaseux. Sa forme, sa grandeur, sa lé- 
gèreté, son bas prix la rendent propre à cet 
usage. On fait encore des crémières en fer- 
blanc, en étain, en fonte douce; on en fa- 
brique aussi en buis ou autres bois durs, pour 
pouvoir les tailler très-minces d'un côté. Cel- 
les en ivoire sont très-propres et excellentes. 
Quelquefois on les perce de trous pour lais- 
ser égoutter le lait, ou on leur donne la forme 
d'une cuiller ou d'une écumoire.Au reste, la 
matière dont les écrêmoirs sont faits est in- 
différente, pourvu qu'ils ne communiquent 
aucune altération au lait; l'important, quant 
à la forme , est qu'ils portent d'un côté un 
tranchant très-fin, qu'on puisse faire passer 
entre la crème et le lait pour séparer bien 
nettement les deux produits. A ces ustensiles 
il faut ajouter des tranche-créme , sorte de 
couteaux de bois de 40 cent. (15 po.) de lon- 
gueur, servant à remuer fréquemment la 
crème pour empêcher qu'il ne se forme des- 
sus une pellicule jaunâtre; et un petit cou- 
teau d'ivoire ou d'os très-mince, et fait ex- 
près pour détacher la crème des bords des 
vases auxquels elle adhère. 

7" Vases a conserver la crème. On dépose 
souvent la crème dans des terrines ou dans 
des plats; mais il vaut mieux donner aux 
vases où on la conserve une forme contraire, 
c'est-à-dire celle des cruches ou des pots 
profonds, étroits par le haut, larges par le 
nas, et coiffés d'un couvercle fei'mant exac- 
tement. 

8° Ustensiles pour nettoyer. Les ustensiles 
qui servent à échauder, laver et approprier 
les vases de la laiterie, sont : a une petite 
chaudière en fonte ou en cuivre, montée dans 
un fourneau en maçonnerie, ou simplement 
suspendue au-dessus du foyer de la chemi- 
née du lavoir, et destinée à se procurer à tout 
instant de l'eau chaude ; — b plusieurs ba 



Fig. 16. 



quels {fig. 16) pour 
lessi\er, laver et 
rincer les vases , 
après qu'on les a 
récurés sur la pier- 
re à évier {fig. 2;; 
— c des brosses 
en poils, en chien- 
dent , fermes, lon- 
gues , et de formes 
et d'espèces va- 
riées; — d des gou- 
pillons pour net- 
toyer les pots , 
partout où la main 
et les brosses ne peuvent pénétrer; — 
e des morceaux de bois pointus pour frotter 
et dégager les angles et les joints; — / des 
éponges diverses, pour laver les vases, les 
murs, les tables, le dallage, etc.; — gwnégout- 
toir ou arbre a seaux {fig. 17 ), formé par une 
pièce de bois dans laquelle sont implantées, 





lavage 



sous un angle de 45 degrés , Fig. 1 
un certain nombre de che- 
villesqui servent à accrocher 
les seaux dans une situation 
renversée pour les faire é- 
goutter ou sécher jusqu'à ce 
qu'on s'en serve. Une forte 
branche d'arbre encore gar- 
nie de ses petites branches 
et écorcée, forme aussi un 
bon égouttoir; — h des tor- 
chons et des linges pour es- 
suyer les vases quand ils sout 
•rincés; — i des balais de bou- 
leau, toujours tenus très- 
propres, pour laver, rincer 
la laiterie , et conduiie les eaux 
au dehors, etc. 

II. La propreté la plus rigoureuse est une 
condition indispensable pour les vases, et 
nous renvoyons à cet égard aux détails que 
nous donnons dans le paragraphe suivant. 

III. La nature des vases et vaisseaux n'est 
pas indifférente et joue même un grand rôle 
dans une laiterie. On s'est servi pour leur 
fabrication de tant de matières diverses, qu'il 
serait difficile de les faire connaître toutes; 
nous passerons seulement en revue les ma- 
tériaux qui sont le plusgénéraleraen t en usage 
aujourd'hui, en cherchant à faire connaître 
les avantages ou les défauts de chacun d'eux. 

Le bois. Les vases de bois, surlout ceux en 
bois légers, tels que le frêne, le saule, le mé- 
lèze, le sapm, le châtaignier, le tilleul, l'éra- 
ble, ce der.nier surtout, méritent sous tous 
les rapports la préférence. On en fait un 
usage fort étendu en Suisse, dans les Vosges, 
!a Savoie, dans une grande partie de l'Alle- 
magne, et une foule de lieux. On fabrique 
ainsi des seaux à lait, des bastes ou rafraî- 
chissoirs, des vases à faire crêmer le lait, des 
baquets, etc., etc. Ordinairement ils sont for- 
més de douves jointives cerclées en frêne, en 
châtaignier ou tout autre bois flexible. Dans 
quelques parties de la Suisse et de l'Allema- 
gne, on en fabrique d'une seule pièce de bois 
creusée qui sont excellens et très propres. 
En Hollande, les terrines enboissont,a l'inté- 
rieur et à l'extérieur, revêtues d'une couleur 
à Ihuiie. Toutefois, l'emploi des vases de bois 
est soumis à quelques conditions de rigueur. 
D'abord ils doivent être en bois très-fin, très- 
homogène, unis et polis avec beaucoup de 
soin à l'intérieur. Ensuite, ce sont en général 
ceux qui exigent les soins les plus minutieux 
et les plus attentifs de propreté, parce qu'ils 
s'imbibent plus facilement de lait, et en ou- 
tre que, leurs douves ne joignant pas avec 
une rigoureuse exactitude, il reste toujours 
dans les intervalles quelques particules de 
lait que la brosse et les lavages ne peuvent 
enlever, et qui finissent par s'aigrir et par 
faire cailler le lait qu'on dépose dans leur 
intérieur. Il faut donc savoir les démonter, 
puis les remonter après les avoir lessivés, 
frottés et lavés partout. Dans le cas où l'on 
aurait laissé séjourner par négligence le lait 
assez long-temps pour qu'il s'aigrisse dans un 
vase de bois.on le remplit d'une eau bouillan te 
de lessive de cendres, ou d'une dissolution 
légère de potasse ou de sel de soude ; on laisse 
séjourner cette eau pendant 10 ou 12 heures, 



8 



ARTS AGRICOLES : LAITERIE. 



en la renouvelant même au besoin, puis on 
récure fortement partout avec la brosse; on 
vide la lessive, on passe et on frotte le vase 
plusieurs fois dans de l'eau bouillante; ou 
répète celte opération dans l'eau fraîche, on 
égoutte, essuie, sèche au soleil et à l'air, et 
on n'en fait usage que 24 heures après. Au 
reste, les vases de bois conservent bien le lait; 
seulement il s'y refroidit un peu moins vile 
que dans la terre. Ils ont en outre le mérite 
d'être peu fragiles et de soustraire en grande 
partie le lait à l'action des courans électri- 
ques qui hâtent sa coagulation. 

La terre. Les terrines en terre commune 
sont très-employées ettrès-propres à déposer 
et à conserver le lait. Les meilleures terrines 
sont d'une pâte compacte, fine, polie, bien 
cuite et qui ne se laisse pas pénétrer par le 
lait. Quand la pâte en est légère et poreuse, 
on les recouvre d'un vernis; mais il faut évi- 
ter avec soin que ce vernis soit à base de 
plomb, parce que le lait aigri en dissout tou- 
jours une petite portion qui peut rendre les 
produits dangereux pour la santé des con- 
sommateurs. On fait d'excellentes terrines 
et pots à crème avec la poterie dite de grès, 
surtout avec celle qui est recouverte d'un en- 
duit vitreux salifère et qu'on fabrique près 
de Briare, àMariin-Camp près Neufchâtel 
en Bray (Seine-Inférieure), à Sartpoterie 
(Nord), à Moulet près CharoUe (Saône-et- 
Loire), etc. — En général, les vases de terre 
sontti'ès-lragiles et, malgré leur bon marché, 
finissent, quand on en casse beaucoup, par 
devenir d'un entretien dispendieux. On a 
essayé avec quelque succès de les doubler en 
bois pour les renare plus durables. Les vases 
de grès ont un autre inconvénient; c'est de 
casser très-aisément quand on les plonge 
dans l'eau bouillante ou quand on en verse 
dedans sans précaution. On a essayé l'usage 
des vases de verre, de faïence et de porce- 
laine, qui sont très-bons, mais trop chers et 
trop fragiles pour les laiteries ordinaires. 
La terre de pipe n'est pas d'un emploi avan- 
tageux. 

Le fer-blanc ow fer eVa/we est très-bon pour 
faire des terrines, des rafraîchissoirs, des 
vases à transporter le lait, qui s'y refroidit 
et conserve très-bien, mais qu'il ne faut pas 
toutefois y laisser séjourner jusqu'à ce qu'il 
s'aigrisse. Seulement, quand on fait usage 
de ces vases, il faut avoir l'attention de les 
remplacer ou de les faire étamer dès que 
l'élain en aété enlevé, et de les construire de 
forme hémisphérique au fond, parce que 
c'est dans les angles et dans les coins que le 
fer se découvre el se rouille plus aisément, et 
qu'on a remarqué que la rouille formait une 
combinaison qui altère à un haut degré le 
goût et la qualité des produits de la laiterie. 

Le marbre ,eïn}^\o^é dans quelques laiteries 
de luxe de l'Angleterre et de la Hollande, 
est d'un prix trop élevé et d'un poids incom- 
mode; il conserve bien le lait, qui toutefois 
l'attaque et le dissout quand il s'aigrii. 

L'ardoise est très-employée dans le centre 
de l'Angleterre et fournit des terrines qui 
rafraîchissent et conservent assez bien le lait. 
La forme angulaire qu'on est obligé de donner 
aux vases de cette substance, el la jonction im- 
parfaite des pièces assemblées, ne permettent 



pas de les nettoyer convenablement et lais 
sent souvent filtrer le liquide. 

Le plomb, dont on se sert dans le Cheshir 
en Angleterre , doit être soigneusemen 
banni d'une laiterie, par suite de la facilit 
avec laquelle le lait aigri l'attaque et h 
dissout en formant avec lui des combinai- 
sons très-vénéneuses. 

La fonte douce ctamée ei^oWe. a joui long- 
temps en Angleterreeljouitencore en Ecosse 
d'une grande réputation. Les vases qu'on en 
fabrique refroidissent promptement le lait, 
et donnent, dit-on, une plus grande quantité 
de crème d'un poids égal de lait. Ils sont so- 
lides, ne se cassent pas même en tombant 
d'une grande hauteur,d'un prix modéré, d'une 
longue durée, faciles à rétablir par un éta- 
magepeu coûteux, el fort aisément maintenus 
propres en les frottant avec de la craie dé- 
layée dans l'eau et un tampon de laine ou 
d'étoupes. 

L'étain est employé surtout dans le Glou- 
ccster, pour contenir le lait et la crème, et 
faire les écrémoires. Les ménagères de ce 
pays assurent que les vases en étain font 
monter une très-forte proportion de crème. 

Le cuivre et le laiton sont les matériaux les 
plus dangereux dont on puisse faire usage 
pour déposer le lait. C'est tout au plus si on 
doit s'en servir pour le transport momentané 
de ce liquide. Cependant on fait un fréquent 
emploi du laiton et du cuivre dans les laite- 
ries de la Hollande; mais il faut, pour qu'il n'y 
ait nul danger, avoir contracté, comme dans 
ce pays, l'habitude de la propreté la plus ri- 
goureuse et la plus attentive. Dans leLodésan 
on fait aussi usage de vases de cuivre poli et 
étamé, dont le fond est arrondi pour facili- 
terleneltoiementqui se répèle fréquemment. 

Le zinc, employé depuis long -temps en 
Amérique et dans le Dévonshire, parait ap- 
pelé en Angleterre à remplacerions les autres 
matériaux. Des expériences, qui paraissent 
décisives, ont constaté jusqu'ici que les vases 
de zinc donnent une quantité de crème plus 
considérable que tous les autres. Seulement, 
jusqu'à ce qu'on ait rassemblé plus de faits 
précis sur l'emploi de ce métal, il faudra user 
avec précaution du lait qui aura séjourné 
long -temps dans ces vases, el ne donner 
qu'aux animaux le petit lait qu'on y recueil- 
lera, parce que ces produits, qui attaquent 
évidemment le métal, pourraient bien avoir 
des propriétés astringentes elémétiques, qui 
à la longue nuiraient à la santé. 

IV. La capacité des vases varie d'une laite- 
rie à l'autre, et suivant les pays. Nous avons 
déjà fait connaître cette capacité pour plu- 
sieurs d'entre eux; nous ajouterons seule- 
ment que les vaisseaux trop grands sont in- 
commodes, et s'ils sont fragiles, qu'ils sont 
proportionnellenient plus dispendieux que 
les petits. Ceux-ci, à leur tour, établis sur des 
dimensions rétrécies, sont affectés ti-op rapi- 
dement par les variations de température, el 
ne donnent pas à la crème le temps néces- 
saire pour se former. La capacité la plus fa- 
vorable pour les terrines est celle de 12 à 15 
litres, produit moyen d'une bonne vache. 

N . Le nombre des vases est également va- 
riable dans les divers pays, et dépend d'ail- 
leurs du nombre des vaches et de l'impor- 



« "\«^ i"- COMPOSITION ET QUALITES DU LAIT. 



tance de rëlablisseinent. En général, dans 
une ferme bien administrée, on a un double 
assortiment d'ustensiles pour la laiterie, afin 
de nettoyer et de sécher les uns pendant qu'on 
se sert des autres. 

VT. Le bon ordre dans les ustensiles n'est 
pas moins avantageux que la propreté, et 
tous doivent être disposés et rangés réguliè- 
rement, de manière à les reconnaître, les sai- 
sir et s'en servir avec promptitude et facilité. 
VII. Les instrumens nécessaires dans une 
laiterie pour donner aux opérations plus de 
régularité et de précision, sont le thermo- 
mètre, le baromètre et le lactomètre. 

1° Le thermomètre { fii^. 12, tom.i), con- 
sulté fréquemment, sert à faire connaître la 
température intérieure de la laiterie, et à la 
régler, suivant le besoin, au degré convenable 
par les moyens déjà indiqués. 

2° Le baromètre {fig. 1, 2, 3, tom. i), par ses 
indications, fera connaître à l'avance les 
changemens de temps, les grandes secousses 
atmosphériques qui nui«;ent à la marche ré- 
gulière des travaux de la laiterie, etpermettra 
de se mettre en garde contre leur influence. 
3° Le lactomètre ^ ou instrument propre à 
mesurer la quantité de crème fournie par le 
lait, est d'un emploi bien précieux dans une 
ferme. C'est ainsi qu'il permettra d'apprécier 
la richesse en crème et en beurre de tout le 
laitqu'on recueille, ainsi que celle du produit 
de chaque animal en particulier, suivant la 
saison, l'état de santé, la bonne ou mauvaise 
condition, le régime alimentaire, etc.; — de 
mêler des laits de richesses diverses pour en 
obtenir des produits particuliers; — de mesu- 
rer la quantité de crème fournie par un lait 
qu'on achète, et de ne le payer exactement 
qu'à un prix |)roportionnel à cette quantité; 
— de constater si l'on recueille, dans ses ma- 
nipulations en grand, toute la matière buti- 
reuse indiquée par les essais en petit ; — d'ap- 
précier, dans les laiteries banales, la richesse 
du lait apporté par chaque associé, afin de 
répartir les bénéfices proportionnellement à 
la quantité de matière utile et marchande 
qu'il apportera, etc. Le Fig. \%. 

lactomètre {fig. 18), in- 
venté eu Angleterre par 
Banks, et importé en 
France par M. de Val- 
coLRT , ou celui de 
M. ScHUBLER, est un tube 
de verre de 16 centim. 
(Gpo. ) de hauteur, 40 
millim. (18 lig. ) de dia- 
mètre intérieur, ouvert 
par le haut, fermé par 
le bas, et porté sur un 
pied circulaire. Ce tube 
peut contenir un peu au- 
delà de 2 décilitres. A partir de sa base, on 
a designé, par un cercle gravé au diamant, 
chaque demi-déciiilre, c'est-à-dire la hauteur 
a laquelle atteindraient i,l.U et 2demi-décil. 
de liquide, SI on les versait dans le tube. La 
hauteur du tube, depuis le fond jusqu'auprès 
du4'=cerclequimarque2décil., a été partagée 
en 100 parties égales, et, à partir de ce cercle 
ultime ou se trouve marqué le 0' ou zéro de 
l'échelle, c'est-à-dire le point où elle com- 
mence, on a gravé sur 

AGRICULTURE. 



-{-10 
-f-20 



2 dtcil. 



1 \ (lécil. 



I décil. 



\ décil. 



le verre 



en descen- 



dant, 30 de ces degrés ou parties égales.— Voi- 
ci maintenant l'usage qu'on peut faire de cet 
instrument. On verse dans le tube, et avec 
précaution, du lait jusqu'au cercle supérieur 
ou bien au point marqué 0°, et on l'aban- 
donne à lui-même pendant 24 heures plus 
ou moins. La crêsie monte peu-à-peu, et 
lorsque son épaisseur est stalionnaire, on 
lit sur l'échelle le nombi-e de degrés ou 
centièmes qu'occupe cette partie btitireu- 
se, et celte proportion indique la richesse 
en crème du lait, ou sa valeur vénale. Par 
exemple, si, après avoir mis fin lait en ex- 
périence, on trouve, après 24 heures, que la 
crème montée occupe 14 parties ou degrés 
de l'échelle graduée, on en conclura que ce 
lait fournit 14 pour cent de crème, ce qui per- 
met d'apprécier sa valeur. Des expériences 
comparatives ont, en effet, prouvé que dans 
un même lait pur, puis mélangé avec un 
quart, moitié et trois quarts d'eau, l'épais- 
seur de la couche de crème diminue propor- 
tionnellement à la quantité de lait enle\é et 
remplacé par de l'eau, ou que le nombre de 
centièmes occupé par cette crème indicjuait 
très-approximativement la richesse du lait. 
On peut faire monter la crème plus pronij)- 
tement en plongeant le lactomètre dans un 
bain-marie maintenu à une température de 
30 à 36 degrés; mais il vaut mieux attendre 
sa séparation s|)ontanée à la température or- 
dinaire. Au reste, cet instrument, qui porte 
une division fort exacte, peut servir dans 
une foule d'occasions où il s'agit de mesu- 
rer avec précision de petites quantités de li- 
quides. Seulement il faut se ra|)peler, quand 
on en fait usage pour le lait, que la quantité 
de crème n'est pas la mesure de celle du 
beurre, les quantités égales de crème don- 
nant souvent un poid-s fort différent en 
beurre. M. Collardeau, qui fabrique cet ins- 
trument à Paris, rue du Faubourg-S'-Marlin, 
n" 56, vend les lactomètres 10 fr. la douzaine 
et 2 fr. la pièce. 

Les aréomètres, les galactomètres et autres 
instrumens qu'on emploie souvent pour me- 
surer la qualité du lait au moyen de la den- 
sité ou pesanteur spécifique de ce liquide, 
sont, sous ce rapport, des instrumens infi- 
dèles, la densité du lait n'étant nullement la 
mesure de sa richesse en crème, et pouvant 
d'ailleurs être modifiée par une foule de 
moyens qui altèrent la (jualité du lait, et sont 
destinés à en imposer à l'acheteur ignorant 
ou indifférent. 

§ IV. — Du lait, de ses espèces et qualités diverses. 

Tout le monde connaît les caractères gé- 
néraux du lait; c'estun liquide opaque, blanc 
mat, d'une odeur agréable et qui lui est pn;- 
pre, surtout quand il est chaud; d'une saveur 
douce et légèrement sucrée, et qui est sé- 
crété par les glandes mammaires des femel- 
les de divers animaux. 

■ Les principes constituans du lait, quelle 
que soit la femelle dont on fb recueille, sont 
les mêmes. Ces principes ne sont pas unis 
par une grande affinité, et le simple repos 
suffit pour les séparer. Ce sont : 

La crème ou matière bulireuse, élément 
du beurre ; 



10 



ARTS AGRICOLES : LAITERIE. 



Le caillé , matière caséeuse ou caséum , 
élément du fromage ; 

Le pelit-lait ou sérum. 

Lorsqu'on abandonne du lait au repos dans 
un lieu frais et tranquille, il se forme, au 
bout de quelque temps, à sa surface, une 
couche d'une matière légère, épaisse, onc- 
tueuse, agréable au goût, ordinairement d'un 
blanc mat, qu'on appelle crème. Le lait qui 
reste après l'enlèvement de la crème a une 
plus grande densité qu'auparavant, une cou- 
leur moins opaque, et une consistance moins 
onctueuse : on le nomme lait écrémé. La crè- 
me, soumise à l'agitation à une température 
de 12 degrés, se prend en partie en une masse 
jaunâtre, de consistance ferme, qui constitue 
le beurre. La partie de la crème qui ne se con- 
crète pas, et qui ressemble à du lait écrémé, 
se distingue sous le nom de lait de beurre, 
babeurre, baratté, etc. 

Le lait écrémé, abandonné à lui-même, ou 
mêlé avec un grand nombre de corps de na- 
ture très-diverse, forme un coagulura blanc , 
mou, opaque, floconneux, qui se sépare d'un 
liquide jaune -verdâtre et transparent. La 
partie solide est ce qu'on nomme le caséum, 
matière caséeuse, fromage , etc. La partie li- 
quide est le sérum ou petit-lait. 

Enfin, en faisant évaporer ce dernier liqui- 
de, on obtient un corps cristallisé, d'une sa- 
veur douce et sucrée, auquel on a donné le 
nom de sucre de lait, et qui est contenu dans 
la proportion de 35 dans 1000 parties de lait. 

Les seuls laits dont on fasse usage dans 
l'économie rurale en France sont ceux des 
femelles des ruminans en domesticité, telles 

aue la brebis, la cbèvre et la vache, et celui 
e l'ànesse. 

Le lait de brebis ne diffère pas, à la simple 
vue, du lait de vache; c'est le plus abondant 
en beurre celui qu'il fournit est jaune pâle, 
de peu de consistance, et se rancit aisément. 
Le caillé est abondant; il conserve un état 
gras, visqueux, et n'est pas aussi ferme que 
celui de vache. 

Le lait de chèvre est d'une plus grande den- 
sité que celui de vache, et moins gras que le 
lait de brebis. Il conserve une odeur et une 
saveur propres à l'animal, surtout lorsque la 
chèvre entre en chaleur. C'est celui qui four- 
nit le moins de beurre, mais le plus de fro- 
mage. Ce beurre, d'une blancheur constante, 
est ferme, d'une saveur douce et agréable, 
et se conserve long-temps frais. Son caillé, 
Irès-abondant et d'une bonne consistance, 
est comme gélatineux. On prétend que l'o- 
deur caractéristique de ce lait est moins pro- 
noncée dans celui qui est fourni par les chè- 
vres blanches et les chèvres sans cornes. 

Le lait de vache, celui dont on fait le plus 
fréquemment usage, et qui est, presque par- 
tout, à lui seul l'obj et des travaux de la laiterie, 
contient moins de beurre que celui de brebis 
et plus que celui de chèvre. Son fromage est 
aussi moins abondant; mais les principes se 
séparent aveo pljis de facilité. 

Le laitd'ânesse a beaucoup d'analogie avec 
celui de femme; il donne une crème qui n'est 
jamais épaisse ni abondante. Il contient aussi 
moins de matière caséeuse que ceux de vache, 
de chèvre et de brebis, et cette matière est 
plus visqueuse. 



Le meilleur lait de vache n'est ni trop clair 
ni trop épais; il est d'un blanc mal , d'une 
saveur douce et agréable. Au-dessus de 15 de- 
grés du thermomètre, le lait devient aigre en 
peu de temps; au-dessus de 20° à 25°, celte 
acidification s'opère dans l'espace de quel- 
ques heures. Par cette prompte coagulation 
la matière caséeuse enveloppe et entraîne la 
crème , qui se précipite en même temps 
qu'elle, et ne peut plus monter à la surface. 

La crème est une matière épaisse , onc- 
tueuse, agréable au goût, ordinairement d'un 
blanc mat, passant, par le contact de l'air, au 
blanc jaunâtre. La première couche qui se 
forme sur le lait n'a presque pas de densité, 
mais à mesure que le beurre se sépare, la 
crème s'épaissit. Celte crème monte plus fa- 
cilement sur le lait, quand celui-ci présente 
une surface assez étendue au contact de l'air, 
sous une faible épaisseur. La température la 
plus favorable à cette séparation de la crème 
est celle de 10 à 12 degrés du thermomètre 
centigrade. 

Les variations que présente le lait de vache 
sont si nombreuses qu'elles'paraissent insai- 
sissables. Elles portent surtout sur la cou- 
leur, la saveur, l'odeur, la consistance ou 
densité, la quantité des principes consli- 
tuans et leurs rapports entre eux. — Les va- 
riations dans la qualité peuvent provenir de 
causes extérieures ou être dues à l'animal 
qui fournit le lait. 

Les phénomènes extérieurs accidentels qui 
peuvent changer la qualité du lait après son 
extraction , sont toutes les variations brus- 
ques de l'atmosphère, l'élat électrique ou 
orageux de l'air, les brouillards puans, les 
gaz odorans, l'humidité, les émanations in- 
salubres, la poussière, etc. 

Quant aux variations dues à l'animal, elles 
sont encore plus nombreuses. Ainsi certaines 
races donnent un lait de qualité différente 
de celui des autres races. Cette différence 
s'observe aussi entre les animaux d'une 
même race, dans ceux d'une même famille, 
et même jusque dans le même individu, dont 
le lait peut changer de caractère à chaque 
saison, chaque jour, à chaque traite et à 
chaque instant par une foule de causes diffi- 
ciles à apprécier. Les principales sont les 
suivantes. 

1° L'organisation et l'état physiologique de 
t animal. Il est clair qu'un animal faible, épui- 
sé, attaqué d'une maladie quelconque, ne peut 
fournir qu'un lait peu riche ou de mauvaise 
qualité. Une santé florissante et robuste, une 
bonne constitution, sont donc les premières 
qualités requises pour fournir du lait d'une 
grande valeur. Plusieurs phénomènes phy- 
siologiques changent aussiles qualités du lait; 
ainsi celui des vaches en chaleur a un goût 
particulier et fort peu agréable, et celui des 
vaches qui sont prêles à vêler a aussi des 
qualités toutes particulières. 

2°X'«g^e.Lelait n'arrive à sa perfection que 
lorsque la femelle atteint l'âge convenable. 
On a remarqué qu'il fallait que la vache eût 
porté 3 ou 4 lois pour que l'organe mamrnaire 
fût en état de préparer un excellent lait, et 
continuât à le fournir tel jusqu'au moment 
où, la femelle passant à la graisse, la lacta- 
tion diminue et cesse entièrement : ce qui 



CUAP. I^"^. 



CONDUITE DE LA LAITERIE A LAIT. 



11 



E 



arrive communément vers la 10* ou 19.' an- 
née, ou après le 7° ou 8® -vêlage. 

3" Le régime alimentaire joue le rôle le 
plus important dans la qualité du lait. Ce- 
lui des vaches nourries avec la tige et les 
feuilles de maïs, ou le marc de betteraves, 
est doux et sucré; celui de la vache alimen- 
tée avec des choux ou des navets, de l'ail, 
de la moutarde sauvage et beaucoup d'autres 

lantes, a un parfum et une saveur désagréa- 

les; les pailles d'avoine, d'orge et de seigle 
donnent un lait de mauvaise qualité, suivant 
Sprengel et M. Mathieu de Dombasle. Leiait 
des animaux qui broutent les prairies humi- 
des est séreux et fade; celui des vaches nour- 
ries dans les pâturages élevés a plus de con- 
sistance et est plus savoureux. Le change- 
ment de nourriture, le passage brusque du 
vert au sec, altèrent constamment pour quel- 
que temps la qualité du lait. L'abondance , 
la fraîcheur et la bonne qualité des alimens 
sont donc des conditions pour obtenir un 
bon lait et en grande quantité. Enfin, certai- 
nes plantes ne porlent leur action parlicu- 
lière que sur l'un ou l'autre des principes du 
lait, les unes augmentant la quantité de la 
crème, d'autres celle du fromage, etc. La 
quantité et la qualité de la boisson influent 
au.ssi notablement sur le lait. L'eau très-pure, 
et donnée à discrétion, fournit constamment 
les meilleurs produits. 

4° Les soins hygiéniques na doivent pas être 
négligés. La vache est un animal délicat qu'il 
faut garantir contre les grandes intempéries 
des saisons. Un exercice modéré, du repos 
sans fatigue, une habitation salubre, un état 
habituel de tranquillité, permettent à cet 
animal de fournir un lait plus crémeux et 
plus délicat. Les vaches qu'on fait courir, 
celles qu'on maltraite , contrarie ou tour- 
mente, ne livrent guère qu'un liquide pauvre 
et peu aboudant. Enfin, on s'est très-bien 
trouvé eu Saxe, en Bavière, en Flandre et en 
Angleterre, d'étriller, brosser et laver, tous 
les jours, les vaches avec le même soin- que 
les chevaux. 

5° L'époque de la traite. Il faut au moins 
12 heures pour que le lait puisse s'élaborer 
convenablement dans l'organe mammaire, 
et prendre tous les principes dont il est sus- 
ceptible de &« charger. Plus les traites sont 
fréquentes, plus aussi le lait est abondant, 
mais moins il est chargé en principes. 
Réciproquement, une vache qu'on ne trait 
qu'une fois par jour donne un lait qui con- 
tient un septième de beurre de plus. Le lait 
du malin a constamment plus de qualités que 
celui du soir. 

6° La période de la traite. Le premier lait 
tiré est plus clair, plus séreux, moins riche 
en crème. Sa consistance et sa qualité s'amé- 
liorent successivement jusqu'au dernier tiré 
qui est le plus riche. La quantité de crème 
produite par les dernières portions de lait, 
comparée à celle du lait qui sort le premier, 
est au moins 8 fois plus considérable; com- 
munémentelle l'est 10 à 12 fois, et peut même 
aller j usqu'à 16, Le lait, dépouillé de sa crème, 
présente aussi de fort grandes différences , 
suivant la période de la traite. 

7° Le temps qui s'est écoulé depuis le part. 
Le premier la\t qui suit la parturilion, ei 



qu'on a nomme colostrum, est épais , jaune 
foncé, mucilagineux, et ne donne que de 
faibles quantités de crème. Ce n'est guère 
qu'après 12ou 15 jours qu'il commence a être 
bon. A partir de cette époque, il s'améliore 
successivement jusqu'à 8 mois, époque à la- 
quelle il a acquis tout son degré de perfection. 
Boisson a trouvé que chaque i kilog (1 liv.) 
de lait d'une même vache qui venait de vêler, 
donnait en beurre 15 gram. 10 ( 3 gros 48 gr.) 
à 2 mois, 18 gram. 50 (4 gros 64 gr.) à 4 mois, 
et 22 gram. 30 (5 gros 62 gr.) à 8 mois. Il est 
aussi des vaches qui donnent de bon lait 
toute l'année, excepté les quinze jours qui 
précèdent et suivent le vêlage ; d'autres qui 
tarissent au 7'' mois de la gestation. 

8° L'état moral Aq l'animal joue aussi un 
rôle important: ainsi, on voit toujours la 
qualité du lait changer et se détériorer chez 
les vaches à qui l'on enlève leur veau, et qui 
manifestent leur douleur par des mugisse- 
mens plaintifs et par l'agitation; chez celles 
qu'on sépare de leurs compagnes , qu'on 
change même de place à l'étaole, ou qui 
éprouvent une affection morale quelconque. 

9' Le climat et la saison. Les pays un peu 
humides et tempérés donnent un lait plus 
abondant. Au printemps, ce liquide est sa- 
voureux , abondant, plus crémeux et plus 
riche qu'en hiver. 

Oji peut faire varier les qualités du lait à 
volonté en ayant égard aux remarques pré- 
cédentes, et un fermier intelligent ne man- 
quera pas de recueillir et d'appliquer cel- 
les qui sont les plus favorables à ses in- 
térêts, à l'excellente qualité de ses produits, 
et à la bonne administration de son exploi- 
tation rurale. 

§ V. — Soins généraux à donner à la laiterie. 

Aucune branche de l'économie rurale , dit 
sir John Sinclair, n'exige des soins aussi at- 
tentifs et aussi constans que la laiterie. Si 
les vases employés sont malpropres, si l'un 
d'eux seulement reste souillé par négli- 
gence , si la laiterie elle-même n'est pas en- 
tretenue dans un état constant de propreté, 
si elle est en désordre , enfin si l'on néglige 
une foule de soins minutieux et de petites 
attentions, la majeure partie du lait est per- 
due, ou l'on n'en retire que des produits de 
médiocre qualité. Ces soins sont de tous les 
jours et de tous les moraens, et il n'y a que 
la fermière et ses filles qui puissent s'en ac- 
quitter convenablement : on ne peut guér- 
ies attendre d'un serviteur à gages. 

La propreté admirable des laiteries hollan- 
daises, dit M. AiTON , était pour moi à cha- 
que pas un sujet d'étonnement. De tous les 
peuples de la terre, les Hollandais sont assu- 
rément ceux qui apportent les soins les plus 
attentifs dans toute leur économie domesti- 
que : leurs laiteries , leurs ustensiles , sont 
aussi nets , aussi purs que nos vases polis de 
cristal ou de porcelaine; et c'est, sans aucun 
doute, à ces attentions constantes de pro- 
preté, que ce peuple doit la bonne qualité 
de ses beurres. 

Les laiteries les mieux tenues , telles 
que celles du pays de Bray, d'Isigny, de 
la Prévalaye, de la Hollande, de la Suisse, 



12 ARTS AGRICOLES 

sont précisément celles qui fournissent les 
meilleurs beurres ou les fromages les plus 
délicieux; il est donc de la plus haute impor- 
tance, dans la direction d'une laiterie, non 
seulement d'avoir une connaissance parfaite 
de l'art, mais de veiller avec la plus scrupu- 
leuse exactitude à l'accomplissement des 
soins généraux qui assurent d'excellens pro- 
duits. 

La température qu'il faut faire régner et 
conserver dans la laiterie est un point im- 
portant , qui doit fixer sans cesse l'at- 
tention de la ménagère. Cette température 
doit, autant que possible , être en toute sai- 
son de 10 à 12 degrés du thermomètre cen- 
tigrade (8 à 10 de celui de Réaumiir), parce 
que c'est à ce degré de chaleur que la crème 
se sépare plus complètement du lait. Si la 
température est plus élevée, le lait s'aigrit 
promptement, se caille et ne fournit plus 
qu'une couche mince de crème, celle-ci 
n'ayant pas eu le temps def monter à la sur- 
face. Au contraire , quand la température 
est trop basse, la crème se dégage mal, 
monte avec difficulté, et contracte une saveur 
amère qui nuit à son débit ou à la délicatesse 
du beurre. On doit chercher autant que pos- 
sible à maintenir une température constante 
de 10° en été et de 12° en hiver. 

Pour régler la température , on fait usage 
du thermomctie (1), et pour la diriger on 
emploie les moyens suivans. — Si, malgré les 
précautions prises, la température en hiver 
descend au-dessous de 10°, on la rétablit en 
faisant circuler de l'eau chavide ou de la va- 
peur dans des tuyaux disposés pour cet objet, 
en allumant du feu dans le poêle ou le calori- 
fère, ou bien en apportant dans la laiterie 
un petit baril et mieux une petite caisse en 
tôle remplie d'eau bouillante et soigneu- 
sement ftrmée ; on peut encore déposer 
dans la laiterie quelques briques ou cailloux 
rougis au feu, dont on augmente )e nombre 
ou qu'on renouvelle suivant le besoin; mais 
il faut bien se garder, ainsi qu'on le fait dans 
quelques localités , d'apporter dans cette 
salle des réchauds, des fourneaux découverts 
ou tout autre vase à feu qui laisse échapper 
des "vapeurs, des cendres ou de la fumée, 
parce que, outre le danger d'asphyxier ceux 
qui se trouvent ou entrent dans la laiterie, on 
apporte encore des malpropretés et on com- 
munique au lait un mauvais goût que parta- 
gent les produits qu'on en retire. — Au con- 
traire, si, pendant les chaleurs dal'été, la tem- 
pérature s'élève au-dessusde 12°,ousile lait 
apporté encore chaud tend à faire monter 
le thermomètre, on peut abaisser cette tem- 
pérature en plaçant à divers endroits de l'a- 
telier quelques morceaux de glace qui, en se 
fondant, rétablissent l'équilibre du calori- 
que. Pour cela il faut avoir une petite gla- 
cière économique attenant à la laiterie , 
comme on le voit dans quelques parties del' An- 
gleterre, ainsi quedansleLodésan où se fabri- 
?|ue l'excellent fromage de Parmesan. A dé- 
aut de glacière on abaisse la température 
en faisant tombei" en pluie de l'eau fraîche, 
ou même par de simples lavages. Ce qu'il 
im[)rirte surtout, c'est de se mettre à l'abri 



LAITERIE. Liv. IV. 

(les variations brusques de température, soit, 
lorsqu'on prévoit un changement de temps 
par la chute ou l'élévation du baromètre (l), 
en fermant toutes les ouvertures et les recou- 
vrantavec des paillassons, soit par des lavages. 
La température constante ée?, eaux des puits 
artésiens, qui en toute saison est d'environ 
12°, serait très-propre, si on pouvait à vo- 
lonté introduire leurs eaux dans la laiterie, 
à maintenir l'uniformité de température la 
plus favorable au laitage. 

L'état orageux de V atmosphère est très-nui- 
sible au lait, dont elle détermine la coagu 
lation prématurée, et avant que la crème 
soit séparée de la matière caséeuse. Pour se 
garantir de cet effet, on n'a d'autre ressource 
que de répandre partout de l'eau fraîche dans 
la laiterie, puis d'en fermer toutes les issues. 
FouRCROY pensait qli'on pouvait prévenir ou 
:iu moins retarder les effets funestes des 
temps orageux en faisant traverser toute la 
laiterie par un fil ou conducteur métallique. 
La propreté la plus minutieuse est non seu- 
lement indispensable dans une laiterie, mais 
c'est la véritable base de toute son économie. 
En vain tous posséderiez des vaches laitières 
excellentes, vous les nourririez dans les pâ- 
turages les plus riches et les plusabondans, 
si la propreté ne règne pas dans votre laiterie, 
vous ne pouvez recueillir, malgré vos soins 
dans la manipulation, que des produits de 
qualité inférieure. Le lait est un liquide très- 
délicat que la moindre exhalaison, la souil- 
lure la pins légère peuvent considérablement 
altérer. Une bonne ménagère n'épargnera 
donc ni peine ni soins pour rechercher et 
niaiutenir cette propreté si précieuse, et elle 
y parviendra par les moyens suivans : 

1° Les lavages fréquens et ahondans. Ils 
doivent avoir lieu avec de l'eau pure et fraî- 
che une fois tous les jours pour la laiterie 
entière, et ils seront répétés toutes les fois 
qu'on aura fait quelque opération qui aura 
donné lieu sur les banquettesousur le dallage 
à l'épanchement d'un peu de lait ou de crème, 
à des caillots de matière caséeuse ou à du pe- 
tit-lait. Ces matières répandues ne tarde- 
raient pas à s'altérer, à faire cailler le lait 
dans les terrines, et à donner à toute la lai- 
terie un goût d'aigre et de moisi. Ces lavages 
doivent se faire à grande eau et en frottant 
les endroits souilles avec la brosse, de petits 
balais de chiendent ou d'écorce de bois, ou 
des linges imbibés d'eau. Les vases se récu- 
rent avec du sable fin et de la cendre dont on 
charge une poignée de paille ou de feuilles 
d'ortie. Enfin toutes les eaux du lavage doi- 
vent être dirigées, avec un balai bien propre 
dans les gargouilles qu'on lavera elles-mêmes 
à l'eau pure et avec beaucoup de soin. 

2° L' assèchement prompt et complet de la 
laiterie aussitôt après les lavages est une 
condition nécessaire, parce qu'on a remar- 
qué que la vapeur d'eau qui s'élève contenait, 
malgré Us soins les plus scrupuleux, assez de 
particules fermentescibles pour faire tour- 
ner le lait ou donner à la laiterie un goût de 
moisi, et que la crème et le lait conservent 
bien })Uis long-temps leur douceur dans une 
alniosphère sèche que dans un air humide. 



(!"» Cet instrument est décrit et figure dans le cliap. l'"', livre 1' 



ŒAP. i". TRAVAUX DE LA 

On parvient à sécher promptement la laiterie 
en la frottant partout avec des éponges for- 
tement exprimées, puis avec des linges blancs 
et secs, et en établissant, aussitôt après, un 
courant d'air assez vif qui achève d'enlevei- 
les dernières particules aqueuses. 

3° Le lavage de tous les ustensiles doit se 
faire non pas dans la laiterie, comme on le 
pratique quelquefois, mais dans le lavoir 
contigu qui est destiné à cet usage. Tout vase 
ou ustensile qui a servi à contenir, passer 
ou filtrer du lait, de la crème ou du petit-lait, 
doit être soumis à un lavage. Ce lavage se 
donne à l'eau bouillante , qui est toujours 
sur le feu à cet effet, et en frottant les objets 
partout avec des brosses ou de petits balais, 
puis avec un gros linge. Cette opération 
ayant été faite soigneusement, on les rince à 
l'eau pure et froide, on les fait égoutter, on 
les essuie avec un linge sec et très-propre, 
puis on les expose au soleil, à l'air ou sur des 
planches bien aérées pour les sécher complè- 
tement et afin qu'il ne s'y forme pas de moi- 
sissure. Enfin, quand ils sont très-secs, on les 
range sur des planches où on les trouve fa- 
cilement quand on en a besoin. Dans les 
temps humides, brumeux et froids, où l'air 
ne suffirait pas pour les sécher, on procède 
à cette opération en les plaçant devant le 
feu. Tous les vases ([ui ont contenu du lait, 
après un temps plus ou moins long de ser- 
vice, ou dans lesquels il se serait aigri ou gâté, 
doivent être préalablement échaudés avec 
une lessive bouillante de cendres, ou bien 
de potasse ou de soude faible, frottés partout 
dans cette lessive avec la brosse et le gou- 
pillon , soumis de rechef à cet échaudage 
s'ils ne sont pas bien nets et conservent en- 
core une saveur ou une odeur aigre et acide, 
et enfin passés à l'eau bouillante, rincés à 
leau froide et séchés de la manière indiquée 
ci-dessus. 

4° Ecarter du voisinage de la laiterie tout 
ce qui pourrait corrompre i'air. tel que fu- 
miers, urines, mares, eaux ménagères, Im- 
mondices, etc.; — établir ou chasser au loin 
tous les travaux ou tous les objets qui occasio- 
nent de la fumée, de la poussière, ou soulè- 
vent et agitent un air chargé de principes fer- 
mentescibles, sont autant de conditions uti- 
les à remplir. 

5° // ne faut rien introduire de malpropre 
dans l'intérieur de la laiterie. Ainsi on éloi- 
gnera tous les animaux quelconques. On aura 
soin de ne pas apporter avec les pieds, quand 
y on entrera, de la boue, de la poussière, 
des fientes. Le mieux , pour éviter cet incon- 
vénient, est d'imiter les bonnes ménagères 
du pays de Bray, qui n'entrent jamais dans 
la laiterie qu'avec des sabots de bois qui res- 
tent toujours à la porte , et qu'on chausse 
après s'être préalablement dépouille de sa 
chaussure ordinaire. On doit, en outre, avoir 
l'attention de ne pas manger ou fumer dans 
la laiterie; — de ne pas y apporter de sub- 
stances odorantes ou fermentescibles , qui 
donneraient un mauvais goût au lait ou le 
corrompraient; — de ne i)as y entrer la nuit 
avec des lampes, des torches ou autres lu- 
mières qui chargent l'atmosphère d'une fu- 
mée épaisse et puante , etc. 

6" On entrera le moins possible dans la lai- 



LAITERIE A LAIT. 13 

terie, et seulement lorsque cela sera rigou- 
reusement nécessaire. Pour tous les travaux, 
il vaut mieux , en été , n'y entrer que le ma- 
tin ou le soir, et en hiver vers le milieu du 
jour, parce que c'est l'époque de la journée, 
dans ces saisons, où l'air extérieur s'éloigne 
le moins de la température moyenne. 

7° On ne doit rester que le temps nécessaire 
aux opérations, parce que la présence prolon- 
gée d'un être vivant dans la laiterie en élève 
la température; — que l'agitation produite 
par le mouvement nuit à la bonne séparation 
de la crème ; — et que la transpiration et la 
respiration y versent des miasmes qui altè- 
rent la pureté de l'air. 

S** Faire toutes les manipulations au dehors 
est une règle dont on s'est bien trouvé dans 
plusieurs localités , mais qui peut néanmoins 
entraîner è. plusieurs inconvéniens assez gra- 
ves. Dans tous les cas, si on aime mieux faire 
tous les travaux à l'intérieur, il faut se hâter, 
dès qu'ils sont achevés, d'enlever tous les 
vases ou ustensiles qui ont servi, ou ceux 
qui ne doivent plus y rester, et exécuter les 
lavages convenables. 

9° Il faut nettoyer à fond une fois par an, 
ou plus souvent, si cela est nécessaire ; c'est- 
à-dire qu'il faut une fois chaque année faire 
gratter, laver, réparer et recrépir les murs , 
et les blanchir à la chaux dans toute leur 
étendue. 

10° On opérera des fumigations ou l'as- 
sainissement quand la laiterie aura contracte 
un goût aigre et de moisi que les lavages or- 
dinaires ne peuvent enlever, et lorsque la 
crème ou le lait manifestent promptement 
des taches de moisissure. Dans ce cas, il faut 
vider tous les vases, asperger de l'eau par- 
tout, boucher toutes les ouvertures, et faire 
brûler au milieu de la laiterie, dans un plat 
de terre, quelques poignées de fleur de soufre. 
On ouvre ensuite toutes les issues pour opé- 
rer une ventilation, et on lave partout à plu- 
sieurs reprises. On peut encore nettoyer tous 
les ustensiles en bois et la laiterie entière 
avec de l'eau de Javelle, ou de l'eau dans 
laquelle on a délayé du chlorure de chaux 
( ces substances se trouvent à bas prix chez 
tous les pharmaciens); après cette opération, 
il faut laver plusieurs fois à grande eau, ven- 
tiler, et n'introduire de nouveau lait dans la 
laiterie que lorsque toute odeur d'eau de Ja- 
velle ou de chlorure aura complètement dis- 
paru. 

§ VI. — Travaux de la laiterie. 

Toute l'économie d'une laiterie consiste à la 
diriger avec la plus parfaite régularité, à 
faire chaque chose au moment convenable, 
sans en hâter ou en différer l'exécution , ce 
qui, dans les deux cas, nuit à la qualité des 
produits. Tout dépend de l'exactitude, de 
l'activité, de l'habileté et de la propreté de 
la personne chargée de sa direction. Ses oc- 
cupations, ses soins, sa vigilance commen- 
cent et ne doivent finir qu'avec le jour. Les 
soins généraux à donner à une laiterie ont 
été expliqués avec assez de détails pour que 
nous n'ayons plus à y revenir; ce sont donc 
les manipulations qu'on fait subir au lait 
aussitôt après son extraction des mamel- 
les de la vache^ qui vont seules nous occuper 



14 



ARTS AGRICOLES . LAITERIE. 



ce que nous aurons à enseigner pour traire 
les vaches laitières, appartenant au chapitre 
consacré à ces animaux. — Les manipulations 
du domaine de la laiterie sont relatives au 
transport du lait, à son coulage, à la forma- 
tion de la crème et à l'écrêmage. 

{"Transport du lait.'Le lait, recueilli dans les 
seaux à traire (/îg-. 3,4),est porté immédiate- 
ment à la laiterie, si elle est à proximité, ce qui 
est peut-être le mode le plus avantageux, ou 
versé dans lesbastesou rafraîchissoirs {fig.Q), 
de la contenance de plusieurs seaux, et trans- 
porté ainsi quelquefois de points fort éloi- 
gnés, soit à la main, soit au moyen d'un bâ- 
ton, sur les épaules de deux hommes. 

Celte méthode de traiter le lait, qui est 
presque partout en usage, a cependant été 
reconnue pour être désavantageuse. D'abord 
on mêle ainsi le lait de toutes les vaches ce 
qui est conlmire aux intérêts du fermier dans 
bien des cas. Ensuite le lait, secoué, agité et 
battu par le transport, donne moins de 
crème, et cette crème est moins bonne et 
moins épaisse. Enfin, en transvasant ainsi 
plusieurs fois le lait, on forme de la mousse 
qui s'oppose au facile dégagement de la 
crème, et on provoque des courans électri- 
ques qui hâtent sensiblement sa coagulation. 

2" Coulage. C'est une opération qui a |)our 
but de séparer du lait les poils et les mal- 
propretés qui auraient pu y tomber pendant 
la mulsiou ou le transport. Elle se fait de la 
manière la plus simple en puisant le lait dans 
les rafraîchissoirs, et en le versant douce- 
ment dans la couloire ou la passoire (^g'. 9), 
qu'on tient aussi près que possible delà sur- 
face du lait dans les terrines, pour ne pas pro- 
voquer de la mousse ou un jaillissement qui 
souillerait les vases et les tables de la laiterie. 

Le lait doit être coulé encore chaud Aan?, les 
terrines(_/î'g'.14, 15),suivantledoct.AivDERsoN. 
Selon lui, le lait porté à une grande distance, 
agité et refroidi avant d'être mis dans les 
terrines, ne produit jamais autant de crème 
ni d'aussi bonne «jue s'il eût été versé aussi- 
tôt après la mulsion. Ce principe, qui paraît 
fondé sur l'observation, n'est cependant mis 
en pratique presque nulle part, et dans la 
majeure partie des grandes laiteries, le lait 
a eu le temps de se refroidir dans les rafraî- 
chissoirs avant d'être coulé dans les terrines. 
— Il y a plus, et dans quelques pays on suit 
une marche absolument contraire; ainsi, 
dans quelques parties de l'Angleterre, et en 
Hollande dans les belles laiteries des envi- 
rons de Rotterdam et de La Haye , le lait 
chaud est versé dans de grands vases en cui- 
vre qu'on plonge immédiatement dans l'eau 
froide pour enlever le plus rapidement pos- 
sible la chaleur du lait avant de le verser 
dans les terrines où il doit former sa crème. 
En Lombardie, on entoure même les vases 
à lait de glace pour les rafraîchir avec plus 
de célérité. Quoi qu'il en soit , il paraît bien 
reconnu qu'il est avantageux de refroidir 
promptement le lait dans les terrines à 
crème , mais en évitant de le transvaser , de 
le battre et de l'exposer trop au contact de 
l'air. 

Couler séparément le lait de chaque vache 
dans des vases distincts, est une pratique qui 
a de nombreux avantages. En agissait ainsi. 



un fermier pourra, par le goût, l'odeur, l'as- 
pect, les autres qualités physiques du lait, et 
des essais au lactomètre répétés de temps à 
autre, noter et surveiller toutes les varia- 
tions qui surviendront dans ses produits, et 
qui seront dues au changertient de nourri- 
ture, au régime, à la santé de ses animaux, 
ou à beaucoup d'autres causes accidentelles. 
Cette méthode lui permettra d'ailleurs de 
porter immédiatement remède à des acci- 
dens dont il ne se serait pas sans doute au- 
trement aperçu, d'améliorer, par des mé- 
langes ou des manipulations raisonnées, la 
qualité des produits de sa laiterie, et d'éloi- 
gner tout ce qui pourrait nuire à ses profits. 

3° Formation de la crème. Les terrines, une 
fois remplies, seront posées doucement et 
avec précaution à l'endroit où elles doivent 
rester. On lave toutes les taches du lait qui 
aurait pu se répandre sur les bords des vases, 
les banquettes, etc., et on enlève les rafraî- 
chissoirs, couloirs et autres ustensiles dont 
on a fait usage. Les terrines se placent, la 
plupart du temps, sur les banquettes; en été, 
on les pose souvent sur le plancher, parce 
que c'est là où la température est la plus 
égale et la plus fraîche. 

La crème est montée ordinairement au bout 
de 24 heures, quand la température est de 
10 à 12 degrés; elle peut se faire attendre 
36 heures et davantage. Par une température 
plus élevée, elle se forme plus vite, et peut 
être recueilUe au bout de 16 heures, et même 
de 12 et de 10 heures. Pendant les temps 
d'orage, elle monte aussi avec célérité. 
24 heures, à la température ordinaire de la 
laiterie, paraissent nécessaires à la complète 
séparation de la crème. 

La première portion de crêmc ., c'est-à-dire 
celle qui monte la première à la surface, 
est d'une meilleure qualité et plus abon- 
dante que celle qui monte ensuite dans le 
même espace de temps; la crème qui monte 
dans le deuxième intervalle est plus abon- 
dante et meilleure que celle qui monte dans 
le troisième espace de temps égal à chacun 
des deux autres, et ainsi de suite , la crème 
décroissant en qualité et en quantité jusqu'à 
ce qu'il ne s'en élève plus à la surface du lait. 

Pour obtenir une crème abondante , fine et 
délicate, il faut donc ne la recueillir que sur 
le lait qui est tiré le dernier pendant la mul- 
sion, et enlever celle qui monte la première 
à la surface. Si l'on veut obtenir, dit An- 
DERSON, des beurres délicats et fins, il faut, 
à une température modérée , lever la crème 
au bovit de 6 ou 8 heures, et si la laiterie 
est assez considérable pour faire des beurres 
extrêmement fins, il faut, dans ce cas, lever 
la crème au bout de 2, 3 ou 4 heures. 

Lin lait épais \)Voà\x\\. une moindre quantité 
de la crème qu'il contient qu'un lait plus 
liquide ou plus maigre; mais celte crème 
est de meilleure qualité. Si on verse de l'eau 
dans ce lait épais, il produira plus de crème*, 
mais cela nuit beaucoup à la qualité. 

Plus les vases présentent de surface, plus 
aussi la crème semble se former avec facilité. 
3 ou4 pouces paraissent être l'épaisseur du lait 
la plus favorable au départ de la crème. En 
Angleterre, dans les grands vases plats dont 
on se sert quelquefois , et où le lait n'a pas 



CONSERVATION ET TRANSPORT DU LAIT. 



15 



plus d'un pouce de hauteur, la crème monte 
Vite, mais imparfaitement, et elle est pres- 
que toujours sans consistance. 

On peut hâter la séparation de la crème au 
moyen d'une chaleur artificielle. C'est ainsi 
qu'en hiverseulement, dans les laiteries d'Isi- 
gny, on entretient une douce chaleur pour 
faire pluspromptement monter la crème, et 
que, dans quelques autres pays, tels que le 
Devonshire, et le Bocage dans la Vendée, on 
accélère constamment cette séparation par 
l'application d'une chaleur factice. Ce der- 
nier moyen donne des produits abondans, 
mais de qualité inférieure, et le beurre qu'on 
fait dans ces pays rancit très-promptement. 
4° Ecrêma^e. Quand on ne fractionne pas 
la crème, c est-à-dire lorsqu'on ne la lève 
pas à mesure qu'elle se forme, la question 
est de connaître le moment où il est Le plus 
avantageux d'écrémer. Les avis sont partagés 
sur ce point; les uns croient qu'il faut laisser 
le lait s'aigrir et se cailler avant d'en enle- 
ver la crème ; d'autres, au contraire, et avec 
raison, pensent qu'on doit procéder à cette 
opération avant qu'il se manifeste la moindre 
aigreur. En effet, pour peu qu'il y ait de l'a- 
cidité , la crème s'associe à des parties ca- 
séeuses qui augmentent, il est vrai, le pro- 
duit, mais qui nuisent à la qualité; car on ne 
fait du beurre très-fm, délicat et de bonne 
garde, qu'avec de la crème douce. 

Le moment important à saisir est celui où 
toute la crème est rassemblée à la surface , 
sans qu'il y ait encore des signes prononcés 
d'aciaité. Dans la Frise hollandaise, où l'on 
fabrique un beurre si excellent, la crème est 
levée ordinairement 12 heures après le dépôt 
du lait dans les terrines, et jamais on ne 
laisse passer 24 heures avant de procéder à 
cette opération. Il en est de même dans le 
Holstein, la Suisse et la Lombardie , où l'on 
fait d'excellens beurres. Ce moment varie, 
au reste, avec la température. Il est plus 
long dans les temps froids, et plus court 
dans la saison chaude et les temps d'orage. 
Le signe employé ordinairement pour le re- 
connaître, c'est de presser du doigt la sur- 
face de la crème; si on le retire sans em- 
preinte de lait, on pense que tout le beurre 
est monté à la surface. Dans le Holstein , on 
plonge dans la crème un couteau; si le lait 
ne revient pas à la superficie, c'est le moment 
opportun pour écrémer; et tel est le soin 
qu'on met dans ce pays à cette opération, 
que les ménagères attentives veillent pendant 
la nuit pour saisir l'instant précis où la crème 
est entièrement montée , ce qu'elles recon- 
naissent en employant le moyen indiqué. 

Le meilleur moment pour lever la crème, 
pendant les mois les plus chauds de l'année, 
c'est le matin et le soir. Pendant l'hiver, ce 
moment est subordonné aux circonstances. 
Dans les temps orageux, où le lait se caille 
promptement, il faut une surveillance plus 
ictive, et dès qu'on entend gronder l'orage 
dans le lointain, on doit courir à la laiterie, 
comme on le fait dans le pays de Bray, bou- 
cher les soupiraux , rafraîchir le carreau et 
écrémer toutes les terrines où la crème est 
un peu faite. 

Pour opérer V écrémage on se sert de trois 
méthodes différentes : 



1° On place la terrine sur le bord de la 
banquette; on déchire avec le doigt près 
du bec la pellicule crémeuse qui recouvre 
toute la surface, et, en inclinant le vase, on 
fait écouler lentement, par l'ouverture qu'on 
a faite, la totalité du lait, qu'on verse dans les 
baquets {Jfig. 16), ou autres vases destinés à 
le recevoir. C'est la méthode qui est usitée 
dans le pays de Bray et en beaucoup d'au- 
tres points de la France. — 2° On enlève les 
chevilles ou les bouchons qui garnissent les 
ouvertures percées près du fond des terrines 
ou des vases plats, et on laisse écouler le lait 
jusqu'à ce que la crème reste à sec au fond 
des vases. C'est le procédé le plus employé 
en Angleterre. — 3" La méthode la plus 
usitée de toutes consiste à enlever la crème 
avec l'écrèmoir. Pour cela on commence par 
la détacher des bords de la terrine avec le 
couteau d'ivoire, qu'on passe tout autour du 
vase, puis on attire doucement cette crème 
à soi au moyen de l'écrèmoir, et quand elle 
est bien rassemblée, on l'enlève avec pré- 
caution , de manière à l'avoir tout entière 
et exempte de lait. Cette opération demande 
une dextérité qui ne s'acquiert qu'avec l'ha- 
bitude. De la bonne manière d opérer dé- 
pend en partie le succès de la laiterie, car 
si on laisse de la crème on perd une quantité 
proportionnelle de beurre, et si l'on prend 
du lait on nuit à la qualité du produit. 

La crème ainsi levée est déposée aussitôt 
dans les vases destinés à la contenir, jusqu'à 
ce qu'elle soit livrée à la consommation, ou 
convertie en beurre. Plus elle est exempte 
de lait, mieux elle se conserve. La crème est 
un composé de beurre et de matière caséeuse 
mêlés avec un peu de lait; elle ne contient 
pas la totalité du beurre qui se trouve pri- 
rnitivement dans le lait, mais la majeure par- 
tie. — Tout étant terminé , les laits écrémés 
sont enlevés de la laiterie pour être employés 
à l'usage auquel on les destine. 



§ VII.- 



-Conservation et transport des produits 
de la laiterie. 



Les principes constituans du lait ont une 
tendance si j)rononcée à se séparer, qu'il est 
à peu près impossible de conserver le lait 
avec toutes ses propriétés caractéristiques. 
Le seul et unique moyen de le garder frais 
pendant quelques jours, c'est de le déposer 
dans un lieu froid, dans l'eau très-fraîche, 
et dans laquelle on peut jeter de temps à 
*utre quelques morceaux de glace, de le 
remuer souvent et de le recouvrir d'un linge 
mouillé qu'on imbibe d'eau ou qu'on change 
souvent. 

On prolonge encore la durée du lait, mais 
en altérant ses qualités à divers degrés, en 
plongeant les vases qui le contiennent dans 
l'eau bouillante, puis les tenant exactement 
clos. M. Gay-Lussac a trouvé qu'en chauffant 
du lait frais jusqu'à 100 degrés, et répétant 
cette opération tous les deux jours, et même 
tous les jours, si l'on est en été, le lait peut 
ensuite être gardé des mois entiers sans qu'il 
s'aigrisse. On a aussi conseillé de verser 
dans chaque chopine de lait , pour le con- 
server, une cuillerée à bouche d'eau distillée 
de Radis sauvage {Raphanus raphanistrum). 



16 ARTS AGRICOI 

De cette manière, dit-on, le lait se conserve 
frais pendant 8 jours, et la crème s'en sépare 
comme à l'ordinaire et sans mauvais t^oùt. 
Enfin , on a proposé bien d'autres moyens 
pour saturer l'acide à mesure qu'il se for- 
me, et empêclier le lait de se cailler; tels 
sont une petite quantité de magnésie, de 
sous-carbonate de potasse ou de soude, elc. 

La conservation de la crème est plus (acile 
quand cettesubstance est bien exempte de ma- 
tière caséeuseet de petit-lait. Il suffit alors de 
la placer dans des pois à ouverture étroite el 
fermant exactement, qu'on dépose dans un 
lieu frais, pour la soustraire au contact de 
l'air et aux variations de température de 
l'atmosphère. Exposée à l'air, la crème, au 
bout de 3 ou 4 jours, devient jaunâtre, très- 
épaisse, et dans l'espace de 8 à 10, sa sur- 
tace se recouvre de moisissures. En même 
femps elle contracte un goût d'aigre, noircit 
ensuite, puis se corrompt. Dans le Glouces- 
ter, aux environs de Londres, en Hollande, 
et en beaucoup d'autres lieux, on verse cha- 
que jour la crème d'un vase dans un autre, 
el avec un couteau de bois on la remue 
chaque jour et même plusieurs fois par jour 
pour enipêcher qu'il ne se forme à sa sur- 
face cette pellicule jaunâtre qui nuit à ia 
délicatesse du beurre, et pour s'opposer 
aussi à ce que la crème ne s'épaississe à con- 
sistance de colle, ou ne prenne un aspect 
gélatineux, circonstance qui se présente, 
dit-on, quand le lait provient de vacht-s 
nourries dans de trop succulens pâturages. 

Le vase le plus propre à conserver la 
crème, dit Andersoiv, est un petit baril bien 
fait, fermant exactement avec un couvercle, 
et percé près de son fond d'un trou fermé 
par une cheville de bois , un robinet ou une 
chantepleure, qui sert à faire écouler les 
parties séreuses ou le lait qui se trouvent et 
se séparent encore de la crème, et qui al- 
téreraient la qualité du beurre. Cette ouver- 
ture dans l'intérieur du baril est garnie d'un:.' 
gaze ou d'une toile fine en fil d'argent, qui 
retient la crème et laisse écouler les par- 
ties liquides quand on a soin d'incliner le 
baril du côté de cette ouverture pour favori- 
ser l'écoulement. On peut conserver encore 
la crème, mais aux dépens de sa qualité, en 
lasoumettant,commelelait,àlachaleur d'un 
bain-raarie, et en la renfermant dans des 
vases soigneusement bouchés. 

Le transport du lait et de la crème, quand 
il se fait à une petite distance, n'offre pas de 
difficulté. Pour le lait, il suffit, s'il est fraiâ*', 
de le verser dans des vases de fer-blanc plus 
hauts que larges , à ouverture étroite et fer- 
mant bien, et d'emplir ces vases jusque près 
de leur orifice. Quand le lait est de la veille. 
on doit le battre et l'agiter dans les terrines 
où il a passé la nuit, avant de le verser dans 
les vases qui servent à le transporter. Enfin . 
quand il doit être envoyé à une grande dis- 
tance, il faut le verser tout frais dans les 
vases de transport, boucher aussi exacte- 
ment et fortement que possible ceux-ci, et 
les soumettre pendant une heure au bain- 
marie jusqu'à l'ébuUition. Quant à la crème, 
on peut la transporter au loin dans de pe- 
tites cruches de grès, coiffées d'un bouchon 
entouré d'un linge blanc et propre. — Il est 



ES : LAITERIE. liv. rv. 

clair que pour le voyage on doit faire choix 
des moyens de transport qui agiteront et 
battront le moins le lait, garantir autant 
que possible les vases du contact du soleil, et 
les maintenir, si on le peut, dans un élat de 
fraîcheur constant; aussi la nuit et le matin 
sont-ils les momens les plus favorables à ce 
transport. 

§ Vin. — Altération du lait. 

Les altérations spontanées du lait, telles 
que sa séparation en ses principes consti- 
tuans, sa coagulation par le développement 
d'un acide qui se manifeste d'autant plus 
promptement que la température est plus 
élevée, sont des faits qui ne doivent plus 
nous arrêter. Nous n'avons pas non plus à 
nous occuper ici des altérations qu'il éprouve 
par l'application de la chaleur, par l'agita- 
tion, par son mélange avec une foule de 
corps divers, parce que nous avons déjà si- 
gnalé plusieurs de ces faits, et que les autres 
seront considérés plus loin avec les détails 
nécessaires. Il nous reste seulement à faire 
connaître quelques altérations qui affectent 
le lait dans sa couleur, son odeur, sa saveur, 
et quelques autres de ses propriétés phy- 
siques. 

La couleur du lait est souvent changée 
d'une manière remarquable. Les altérations 
le plus souvent observées sont les suivantes: 

1° Lait rouge. Il est connu depuis long- 
temps. On peut l'attribuer à deux causes. La 
première a lieu quand la vache a mangé 
quelques plantes fournissant une matière 
tinctoriale rouge telle que les caille- laits 
ou gaillets garance , jaune, boréal ( Galiuni 
rubioïdes, verum, boréale, etc.), qu'on trouve 
fréquemment dans les prairies et les pâtu- 
rages. Dans ce cas, le beurre que fournit le 
lait est coloré en rouge. Dans la seconde, au 
contraire, le beurre est sans couleur, et la 
couleur rouge du lait provient sans aucun 
doute de la piqûre de quelque insecte dans 
l'intérieur du trayon; pendant lamulsion, la 
blessure s'ouvre et laisse échapper quelques 
filets sanguins qui se mêlent avec le lait 
Dans ce dernier cas, il faut traire avec pré- 
caution, et donner à la blessure le temps 
de se cicatriser. Dans l'autre, on doit chan- 
ger la nourriture de l'animal, ou au moins 
en écarter les plantes qui produisent l'alté- 
ration. 

2" Lait bleu. Dans quelques circonstances 
on a remarqué que le lait de vache qui , au 
moment de la mulsion, ne présentait aucun 
caractère particulier sous le rapport de la 
couleur, de l'odeur ou de la saveur, se cou- 
vrait, après 24 heures de séjour dans les ter- 
rines, d'un grand nombre de petits points 
bleus qui s'étendent de plus en plus, et finis- 
sent quelquefois par couvrir toute la surface 
de la crème d'une couche uniforme d'une 
belle couleur indigo. Le lait de brebis est 
aussi sujet à devenir bleu. La crème que 
fournit le lait bleu ne diffère de celle que 
donne un lait non altéré, que par sa couleur; 
le beurre qu'elle fournit est pur et sans as- 
pect particulier. Le fromage fabriqué avec 
le lait bleu est également bon et ne présente 
I aucune coloration. Depuis long-temps on a 



CBAP. I**. 



ALTÉRATIONS DU LAIT. 



17 



étudié ce singulier phénomène; mais malgré 
les recherches de Paniientier et Deyeux, de 
Chabert, Bremer, Germain et Hermbstaedt, 
il est encore difficile d'assigner d'une ma- 
nière précise les véritables causes de sa pro- 
duction. Voici les plus pi"obables. Certaines 
plantes, telles que l'Esparcette {Hedjsarum 
onoh/ychis), la Buglosse {Anchusa oj^cinalis), 
la Prêle des champs {Equisetum arvense), la 
Mercuriale vivace et annuelle {Mercurialis 
perennis et anniià) , la Renouée des oiseaux 
{Polygonum aviculare)^ le Sarrazin {Pofygo- 
num fagopy?-um) ■ et autres, qui contiennent 
une matière colorante bleue, se rencontrent 
communément dans les champs et les prai- 
ries, et qui, dans l'état de santé ordinaire 
des vaches, ne produisent aucun change- 
ment dans le lait, peuvent, sous certaines 
conditions, communiquera ce liquide une 
couleur bleue. Ces conditions sont : le pâtu- 
rage dans des champs moissonnés et sur des 
herbes dures et coriaces; — une exposition 
prolongée des vaches aux ardeurs du soleil, 
aux vents froids et autres intempéries de> 
saisons;— la fatigue, la mauvaise nourriture, 
un régime hygiénique mal dirigé, et beaucoup 
il'autres causes sans doute qui paraissent 
avoir une influence très-marquée sur les 
organes de la digestion. Pour faire dispa- 
raître le lait bleu, il faut, quoique la vache 
ne paraisse pas indisposée, relever l'énergie 
de ses organes en lui administrant chaque 
jour une poignée de sel dans une pinte d'eau, 
ou une pinte d'une décoction d'une forte 
poignée de Rhue et de Sabine, dans lesquelles 
on délaie, avec un jaune d'œuf, un gros 
d'assa fœtida; — changer la nature des ali- 
mens, et en donner de plus délicats; — veil- 
ler avec plus de soin au régime de ces ani- 
maux et à leur bonne tenue ; — les saigner 
si cela est nécessaire, etc. 

3° Lait piqué, ou lait sur lequel on remar- 
que un assez grand nombre de points qui 
peuvent différer dans leur nature. Tantôt 
ces points sont bleus, et peuvent être dus 
aux mêmes causes que le lait bleu; tantôt 
ce sont des petites taches de moisissure. 
Dans tous les cas, on est porté à considérer 
l'apparition de ces points comme due à la 
température trop élevée de la laiterie, à sa 
malpropreté et à celle des vases qui reçoivent 
le lait. 

4" Lait jaune. On présume que cette cou- 
leur est produite par le Souci des marais 
{Caltha palus tris) ^ par le safran, etc., mangés 
par les vaches. 

L'odeur du lait éprouve souvent de graves 
altérations. Dans l'état ordinaire,cetie odeur 
est douce et fade. Elle est vive et aromatique 
(piand les vaches ont mangé des plantes de 
la famille des labiées, dont les huiles essen- 
tielles passent dans le lait; — désagréable, 
quand ces animaux ont mangé des crucifères, 
((uand ils courent et s'échauffent, ou quand 
on les fait passer brusquement de la nour- 
riture verte a la nourriture sèche, etc. 

La saveur du lait est peut-être le caractère 
qui est soumis au plus jjrand nombre d'alté- 
rations. Voici les principales : 

1° Lait à saveur désagréable. On sait géné- 
ralement que le choux, surtout les feuilles 
avariées, lesturneps, les faunes de pommç- 

AGRICULTUKE. 



de-terre, les oignons, l'ail, les poireaux, les 
cosses de pois verts , le trèfle blanc {Trifo- 
lium repcns), la luzerne et les herbes des prai- 
ries artificielles,les renoncules, toutes les plan- 
tes acres, les fourrages de mauvaise qualité, ~ 
etc.,commuuiquent souvent aulaitune saveur 
peu agréable. Les fleurs de châtaignier, dont 
les vaches sont très-avides, donnent, ainsi 
qu'on l'a observé aux environs de Rennes» 
où se fabrique le beurre de la Prévalaye, aii 
lait et au beurre un goût détestable. Un peu 
de sel commun, administré aux vaches, fait 
parfois disparaître le mauvais goût. En An- 
gleterre, pour enlever la saveur désagréable 
que les tm-neps qui sont administrés jour- 
nellement aux vaches donnent au lait, on 
y ajoute 10 à 12 grammes (2 à 3 gros) de 
salpêtre délayé dans de l'eau bouillante pour 
9 à 10 litres (10 à 11 pintes) de lait au mo- 
ment oii on verse celui-ci dans les ierrines. 
ISous avons déjà dit que le lait des vaches 
en chaleur ou de celles qui sont prèles à 
vêler a égalemen t un goût peu flatteur. 

2° Lait amer. Ce lait est souvent con'ondu 
avec le précédent. On a remarqué cependant 
que les vaches qui mangent beaucoup de 
paille d'avoine donnent un lail conslamiueut 
amer, et qu'il en est de même de la paille 
d'orge et de seigle, quoiqu'à un moindre 
degré. Les marrons d'Inde, l'absinthe, les 
feuilles d'artichaut, le laitron des Alpes 
{Sonchus alpinus)^ les feuilles des arbres lors- 
qu'elles tombent dans l'arrière-saison, don- 
nent aussi au l;iit une saveur amère. Il en 
est de même pour les chèvres qui mangent 
les pousses du sureau. 

3" Lait alliacé. Cette sorte de lait est due 
aux plantes à odeur d'ail, et qui sont très- 
nombreuses. 

4° Lait sans goût. On prétend qu'il est 
fourni par les vaches qui mangent de la 
Prèle fluviale {Equisetum fluviatile.) 

5° Lait à goût acide. On assure que les 
feuilles de vigne fraîches donnent à ce li- 
quide un léger goût acide qui n'est pas sans 
agrément. 

6° Lait salé. Ce lait, selon Twamley, est 
ordinaire chez les vaches qui n'ont pas porté 
pendant la saison précédente. Le premier 
lait extrait est le plus salé; le goût diminue 
jusque vers le milieu delà traite, où il dispa- 
raît entièrement. 

Les autre.<! altérations èvi\d\\ peuvent être 
réunies sous la classification suivante : 

1° Lait non coagulable. On a avancé que ce 
lait était produit par l'ingestion des gousses 
de pois verts et celle des menthes. 

2° Lait promptenient coagulable. Dans ce 
lait, la matière caséeuse se coagule si promp- 
tenient, qu'on ne peut recueillir à sa surlace 
qu'une quantité très-légère d'une crème flui- 
de et sans consistance. Cette allératiou pa- 
raît produite par un temps orageux, \me tem- 
pérature trop élevée, des vases de bois dont 
les pores sont imprégnés de lait quia tourné 
à l'état aigre ou acide , ou enfin par la négli- 
gence des soins de propreté dans la lai- 
terie, où il s'élève, à la moindre agitation, 
une grande quantité de particules imper- 
ceptibles et très-légères de lait aigri ou de 
matières fermentescibles qui se déposent sur 
le laitfrais, et le font promptement passer ^ 



|g A.ii.TS ÀGRICOI 

l'etat de coagulation, avant que la crème ait 
eu le temps de se séparer. 

Z° Lait filant ou glutineux.U a de l'analogie 
avec le |)récédent,et est dû sans doute à la 
même cause, c'est-à-dire à l'insalubrité et à la 
malpropreté de la laiterie. La grasselte com- 
mune {Pinffuicula vulgaris), dit M. Berzelius, 
épaissit tellement le lait quand il passe à l'ai- 
gre, qu'il en devient fi lant, et cette propriété se 
communique au lait frais avec lequel on le 
mêle ensuite. Les vases en bois dans lesquels 
on a gardé ce lait pendant quelque temps 
conservent toujours la propriété de le rendre 
filant, et il est difficile de les en dépouiller, 
à moins de les démonter. Dans quelques pro- 
vinces de la Suède celait est employé comme 
aliment. 

4° Laie purgatif. Plusieurs euphorbes , la 
gratiole, etc., donnent au lait des propriétés 
médicamenteuses. 

5° Lait qui ne donne pas de beujre. Le pre- 
mier lait des vaches qui viennent de mettre 
bas, celui des animaux vieux, épuisés, atta- 
qués de quelque maladie organique, est ordi- 
nairement séreux et presque déj)ourvu de 
matière butireuse. Plusieurs autres causes, 
encore inconnues, peuvent aussi concourir 
à produire cette anomalie. 

On aveu étudié ces diverses altérations du 
lait, et les détails dans lesquels nous sommes 
entrés sont fort incomplets. Il est cependant 
probable qu'en suivant attentivement leur 
apparition, leur marche et leur développe- 
ment, et en faisant des expériences compa- 
ratives, on arriverait à une foule d'applica- 
tions utiles dans le gouvernement des vaches 
laitières , et aux travaux de la laiterie. 

§ IX. — Falsification du lait. 

Les principales falsifications qu'on fait or- 
dinairement subir au lait sont de Talonger 
avec de l'eau ordinaire, et de le dépouiller 
en partie de sa crème. Quiconque a la moin- 
dre habitude du lait frais, comme aliment , 
ne peut pas se méprendre en faisant, simul- 
tanément pour l'essai , usage de l'aspect , de 
l'odorat et du goût, sur la nature d'un lait qui 
a été ainsi falsifié. Le lait étendu d'eau a une 
consistance moindre et un aspect bleuâtre ; 
sou odeur est presque nulle et sa saveur fade. 
Le lait dépouillé de crème, c'est-à-dire de 
son élément sapide , n'a plus rien qui flatte 
le goût. 

Nous ne passerons pas ici en revue toutes 
les autres falsifications inventées par la cu- 
pidité des laitiers qui appi'ovisionnent les 
grandes villes, pour augmenter la quantité 
de leur marchandise , et masquer ensuite 
leur fraude, parce que ces moyens doivent 
répugner à un honnête cultivateur; qu'ils 
sont d'ailleurs rarement mis en usage dans 
les campagnes, et que les procédés chimi- 
ques propres à faire découvrir ces fraudes 
sont souvent très-compliqués. Mais nous 
recommanderons, toutes les fois qu'on achè- 
tera du lait en abondance, ou régulièrement 
dans certaines saisons, de l'essayer fré- 
quemment au lactomètre; la quantité de 
crème qu'il fournira ainsi étant la véritable 
mesure de sa valeur vénale et de sa pureté. 
Il suffit de se rappeler que du lait pyr ^de 



ES : LAITERIE. ov. iv. 

bonne qualité, provenant d'animaux sains, et 
réunissant toutes les conditions désirables, 
doit contenir environ 12 à 15 pour cent de son 
volume en crème pure et de bonne qualité au 
lactomètrequenousavonsdécrit {fig. 18, p.9); 
que la diminution du volume delà crème est 
proportionnelle à la quantité de lait enlevé et 
remplacé par de l'eau; c'est-à-dire que si on 
a ajouté au laitmoitiéeau,le lactomèlre n'in- 
diquera plus que 6 à 7 pour cent de crème 
et que si l'ona ajouté les trois quarts, l'échelle 
ne marquera plus en crème que 3 ou 4 pour 
cent du volume du liquide essayé. 

Section ii. — Laiterie à beurre, 

La laiterie oii se fabrique le beurre^ lors- 
qu'on veut opérer en gi'and, doit être com- 
posée de quatre pièces : l°une laiterie à lait, 
voûtée, dans laquelle on dépose et on fait 
crêmer le lait ; 2° un lavoir ou échaudoir pour 
le lavage et récurage des ustensiles et des 
vases; 3" ime salle où l'on bat le beurre; 
4° une autre salle où l'on conserve le beurre 
après qu'il a été fabriqué. 

La construction de la laiterie à beurre est 
basée sur les mêmes principes que celle de la 
laiterie proprement dite, que nous avons 
fait connaître en détail et sur laquelle nous 
ne reviendrons plus. 

Les soins généraux pour sa bonne direc- 
tion sont également les mêmes, c'est-à-dire 
qu'on doit y régler avec la n)ême intelligence 
et la même activité tout ce qui concerne la 
ventilation, la propreté des salles, celle des 
vases, outils et ustensiles, les lavages, etc. 
Quant à la température, il est fort avanta- 
geux de la maintenir aussi à 10° ou 12° dans 
la chambre où l'on bat ordinairement le 
beurre, par des motifs que les principes rai- 
sonnés de la fabrication du bon beurre nous 
permettront plus loin d'apprécier ; mais, dans 
la petite pièce où l'on conserve le beurre frais 
jusqu'à sa vente ou sa consommation, on ne 
saurait entretenir une température trop 
basse ; c'est une condition rigoureuse pour la 
conservation de ce produit dans toute sa 
fraîcheur. 

Dans quelques pays on bat le beurre dans 
le lavoir et on le conserve dans la laiterie à 
lait, ce qui n'exige que deux pièces; dans 
d'autres, on a une laiterie, un lavoir et une 
salle à battre le beurre ; mais ces dispositions 
qui paraissent économiques, et qui peuvent 
l'être en effet dans les petits ménages ruraux, 
cessent d'être avantageuses dans les grandes 
exploitations, et surtout dans celles où l'on 
veut produire des beurres extrêmement fins 
et de première qualité. 

§ I**". — Du beurre. 

Le beurre est un corps de nature grasse ou 
huileuse qui, sous la forme de globules, est 
en suspension dans le lait, et qui s'élève à sa 
surlace eu vertu de sa moindre densité , en- 
traînant avec lui du sérum et de la matière 
caséeuse , avec lesquels il forme la crémt:. 
Le beurre commence à fondre à 20 à 24° du 
thermomètre centigrade. 

Le beurre se sépare de la crème par le bat- 
tage, opération qui a pour but de favoriser 



««AP- !"• BU BEURRE 

fagglomëration des globules butireux et de 
les rôunir en une masse homogène. Une cer- 
taine température douce, qui, sans faire pas- 
ser le beurre à l'état liquide, permet cepen- 
dant aux globules de s'accoler les uns aux 
autres, est nécessaire pour sa formation. 

Le beurre s'altère assez promptement par 
le contact de l'air. L'altération est due, sui- 
vant quelques chimistes, à sa combinaison 
avec le gaz qui fait partie de l'air, et qu'ils 
ont nommé oxigène. Cette combinaison com- 
munique au beurre un goût acre, piquant et 
désagréable, qu'on désigne sous le nom de 
ranridité. 

On a cru pendant long-temps que dans le 
battai^e ou barattage, l'oxigène était le prin- 
cipe le plus actif de la formation du beurre ; 
mais des expériences faites dans ces derniers 
temps ont prouvé que cette formation pou- 
vait avoir lieu en vaisseaux clos, qu'il n'y a 
pas d'oxigène enlevé à l'air pendant cette 
opération, et que la séparation se fait aussi 
bien dans le vide que dans tous les gaz qui 
n'exercent pas d'action chimique sur la 
crème. 

Le beurre s'altère d'autant plus prompte 

1Pt7f rwi''\\ /->/-kn fiant .^1.,^ ,1^ „^ „ A 1_ 



ment qu'il contient plus de sérum et de ma- 
tière fromageuse. C'est pour l'en débarrasser 
autant que possible qu'on a recours à une 
opération appelée délaitage. 

Le beurre de lait de vache, auquel s'appli- 
quent les délails dans lesquels nous venons 
d entrer, n'est pas le seul en usage dans l'é- 
conomie domestique et rurale. On prépare 
encore du beurre avec le lait d'autres ani- 
maux. Les plus usités en France sont : 1° le 
beurre de brebis, qui a moins de consistance 
que celui de vache, est jaune pâle en été, 
bJanc en hiver; est gras, rancit facilement 
Jorsquil n'est pas très- soigneusement lavé, 
et entre plus aisément en fusion ; 2° le beurre 
de chèvre, qui est constamment blanc, et a 
un goût particulier; il se conserve plus long- 
temps sans altération, mais il est en quantité 
momdre que les deux autres dans un même 
volume de lait; 3" le beurre d'dnesse, qui 
est mou, blanc, assez fade, rancit aisément 
et est difficile à extraire. 

La fabrication du beurre exige non seule- 
ment la plus stricte propreté , si on ne veut 
pas perdre sur la qualité et la quantité, mais 
ce corps s'attachant à tout ce qu'il touche, 
Il faut, pour prévenir cette adhérence, net- 
toyer tous les vases- et ustensiles avec une 
lessive faite de cendres fines, ou les frotter 
avec des orties grièches macérées dans l'eau 
de sorte qu'elles ne piquent plus. La per- 
sonne qui retire le beurre de la baratte, et 
qui le pétrit, est également obligée de se 
trotter les mains et les bras avec la lessive 
pour empêcher qu'il ne s'y attache. 

Les beurres français \qs, plus délicats et les 
plus fins, sont, pour les beurres frais en 
mottes, ceux du pays de Bray (Seine-Infé- 
rieure), dits de Gournay ; ceux du Calvados 
et delà Manche, dits beurres d'Isigny, etc 
bur les marchés de Paris ces beurres, dits 
dehte, sont divisés en mottes de premier 
choix, beurre fin, bon et commun. Viennent 
ensuite les beurres en mottes de la Sarthe et 
de lOrne, àits petit beurre, et enfin les 



-, "•>- ^^v..., ^^,v,,,c., CL ciiiiu les jLes 
oeurres en livres provenant d'un rayon de [ vantes 



1» 

30 lieues autour de Paris, qui se divisent en- 
core en ronds et en longs. Parmi les beurres 
sales, on estime ceux de la Bretagne, et sur- 
tout celui des environs de Rennes, connu 
sous le nom de beurre de la Prévalaye, et les 
beurres de Flandre, etc.. etc. 

§ II. — Des barattes et autres ustensiles. 

La baratte ou battoir est un vaisseau ordi- 
nairement en bois qui sert pour battre la 
crème dont on veut retirer le beurre. Beau- 
coup de pays ont des barattes qui leur sont 
particulières et qu'on y préfère à toutes les 
autres, et on a proposé pour ces vaisseaux et 
pour le mécanisme qui les fait fonctionner, 
un grand nombre de formes variées, tantôt 
bonnes, tantôt mauvaises; toutefois, avant de 
faire connaître quelques-uns des ustensiles 
de ce genre qui sont les plus usités, nous 
indiquerons les principales conditions que 
leur construction doit remplir. 

Une bonne baratte doit: — l°étre construite 
en bois bien sec, homogène, et qui ne com- 
munique aucun goût ou odeur au beurre; 
elle sera cerclée en fer. On en construit 
aussi de très-bonnes en fer-blanc, en étain et 
même en terre; —2° être facile à nettoyer, à 
visiterintérieurementetà faire sécher promp- 
tement; — 3° être construite avec beaucoup 
de précision, toutes les pièces joignant avec 
exactitude, et avoir le moins possible d'an- 
gles aigus, de vides, de fissures et de réduits 
on la brosse et le balai ne peuvent pénétrer; 
—4° permettre un écoulement facile du petit 
lait, le lavage parfait et l'enlèvement aisé du 
beurre; — b° offrir des moyens prompts et 
sûrs de réunir le beurre , une fois qu'il est 
formé, en une seule masse solide:— 6° don- 
ner accès à l'air et à son renouvellement;— 
70 exiger le moins possible de force pour trans- 
former en beurre une quantité déterminée 
de crème;— 8" permettre un mouvement lent, 
régulier et mesuré. Un défaut des barattes 
tournantes, c'est qu'on est disposé à Jeur 
imprimer un mouvement trop rapide ; — 
9° fabriquer le beurre avec célérité sans 
nuire cependant à sa qualité ou sa quantité; 
— 10° être d'un service et d'un emploi com- 
mode; — 11° être solide, facile à construire 
partout, d'un prix modéré, et peu coûteuse 
a entretenir. 

La grandeur des barattes dépend de la 
quantité de beurre qu'on veut fabriquer; 
mais dès que ces vases surpassent une cer- 
taine capacité , il devient nécessaire d'em- 
ployer, pour faciliter le travail, divers méca- 
nismes qui varient suivant les pays, ou bien 
d'y appliquer la force des animaux, du vent, 
de l'eau, soit au moyen de roues verticales, de 
maiiéges, soit à l'aide d'autres appareils mé- 
caniques.Ces mécanismes, tout en abrégeant 
le travail, ont l'avantage de procurer en outre 
un mouvement plus régulier. 

Les barattes doivent être constamment de la 
plus rigoureuse propreté, ^\.\t^ bonnes ména- 
gères hollandaises les couvrent même d'une 
chemise de toile pour que la personne qui 
bat le beurre ne puisse les salir extérieure- 
ment. 
Les barattes les plus usitées sont les sui» 



*^vj® 7^ 



Î>.Û 

La haralte ordinaire, qu'on nomme aussi 
Lcurrière, baratte à pompe ,serène ,eic.{Jig.\^^) ^ 
Fig. 19. qui est la plus 

généralement 
usitée enFran- 
ce elà l'étran- 
ger , est un 
vase de ton- 
nellerie fait en 
chêne, sapin 
ou autre bois 
de 80 cent, à 
1 met. (30 à 36 
po. ) de hau- 
teur sur 16, 22 
on 28 cent, de 
grosseur, en 
forme de cône 
troncjué ou de 
baril, et qu'on 
peut fermer 
avec une ron- 
delle plane AA ou une sébile de bois percée 
d'un trou assez grand pour permettre à 
un bâton BB de 1,66 à 2 mètres (5 à 6 pi. ) 
d'y glisser avec facilité. Ce bâton pwte à sa 
partie inférieure un disque de bois CC peu 
épais , souvent percé de trous destinés à di- 
viser la crème et à donner passage au lait 
de beurre à mesure que le beurre se forme. 
Ce bâton avec sa rondelle se nomme hatte- 
beure ^ baratton ou piston. C'est en élevant 
et abaissant par un mouvement alternatif 
ce piston dans la crème qu'on parvient à 
former le beurre. 

La serène, dont on se sert dans la Nor- 
mandie, notamment dans le pays de Bray , 
en Autriche, dans les Pays-Bas et dans quel- 
ques contrées de l'Allemagne (y%". 20), est 
Fig. 20. 



ARTS AGRICOLES : LAITERIE. 




^^c 




un baril plus ou moins grand, généralement 
de 1 met. (3 pi.) de long sur 82 cent. ( 2 pi. 1/2) 
de diamètre, portant à l'intérieursur ses deux 
fonds des croisillons en fer AA sur lesquels 
sont fixées 2 manivelles XX assez longues 
pour que plusieurs personnes puissent y 
travailler. Ces manivelles reposent à hau- 
teur convenable sur les 2 montans d'un 
chevalet. L'intérieur de la serène est garni de 
2 ou 3 planchettes BB de 11 cent. (4 po.) de 
hauteur, attachées .à des douves opposées 
du baril et dans toute sa largeur, légèrement 
échancrées et destinées à tourmenter la crè- 
me et à l'empêcher de rester au'fond du baril 
pendant qu'il tourne. C est une ouverture 
ronde de 16 cent. (6 po. ) de diamètre par 
laquelle on verse la crème et on retire le 
beurre. Elle est fermée par un bondon garni 



tiv. IV. 

d'une toile lessivée, et par-dessus lequel on 
passe une cheville de fer qui entre de force 
dans deux gâches DD fixées au baril. E est 
un trou garni d'un bouchon de bois qui sert 
à faire écouler le baratté ou babeurre. — 
Pour faire usage de la serène, on verse la 
crème par l'ouverture C qu'on referme avec 
soin ; on tourne la baratte avec une vitesse 
modérée de 30 à 35 tours par minute ; les 
planchettes BB soulèvent la crème à chaque 
révolution et la laissent ensuite retomber. 
Quand le beurre est fait, ce qui a lieu souvent 
au bout de 18 à 20 minutes, et ce qu'on recon- 
naît au bruit qu'il fait en tombant, on retire 
le bouchon du trou E, on fait écouler le lait 
de beurre, et au moyen d'un entonnoir on 
verse dans la baratte un seau d'eau fraîche. 
On bouche le trou, on tourne pour laver, puis 
on évacue l'eau, et on répète cette opération 
jusqu'à ce que le liquide sorte clair. Alors on 
enlève le beurre par l'ouverture, on le lave 
de nouveau et on le forme en mottes. On 
peut faire avec cet instrument 60 kil. (100 
îiv.) de beurre en peu de temps. 

La baratte flamande, donton faitaussi usage 
dans l'Anjou et en Hollande {fg. 21el22),dif- 

Fig. 21. 




Fig. 22. 




fère de la précédente en ce que le baril est 
immobile sur le chevalet et qu'il est garni 
intérieurement d'un moulinet à 4 ailes DE, 
destiné à battre la crème, et qu'on met en mou- 
vement au moyen d'une manivelle B. Dans la 
partie supérieure est une large ouverture A 
qu'on ferme avec un couvercle. 

La baratte des Vosges^ de la Franche-Comté 
et de la Suisse (Jig. 23 ) est une sorte, de 
Fig. 23. 




baril plat en forme de meule de moulin , de 



CHAP. i". USTENSILES POUR FABRIQUER LE BEURRE. 



21 



C6 cent, à 1 met. ( 2 à 3 pi. ) de diamètre, et 
de IG à 33 cent, (ô à 12 po. ) de largeur d'un 
fond à l'autre, et qu'on place sur une sorte 
d'échelle. Le raouliîiet, dont on voit la coupe 
dans la figure, est composé de 8 ailes qui traver- 
■ sent la baratte comme autant derayons, et qui 
sont formées chacune de 4 petites planchettes 
placées à distance l'une de l'autre. Le mou- 
vement est imprimé à ce moulinetau moyen 
d'une manivelle.Dans cette baratte le beurre 
se fait avec rapidité; mais ily a un déchet assez 
notable par suite de l'étendue des surfaces, 
de la multiplicité des réduits, et de la quantité 
considérable de beurre qui reste adhérent à 
Tint érieur.Ces 2 dernières barattes ont enou- 
Ire rinconvénient de ne pouvoir être net- 
toyées et séchées avec soin, l'ouverture ou 
porte étant trop étroite, et le moulinet ne 
pouvant être enlevé. On y remédie, dans quel- 
ques pays, en rendant mobiles quelques dou- 
\es du tonneau; dans tous les cas les suivantes 
n'ont pas ce défaul. 

Baratte- Falcourt. Cet instrument, fort com- 
mode et très -ingénieux, inventé par M. de 
VALCotRT, dont la^^"-. 24 et 2.5 représentent 
~' " la coupe par le 

milieu , est un 
Cylindre dont la 
circonférence 
est en fer-blanc 
ou en zinc et les 
2 fonds en bois. 
On plonge ce 
cylindre en par- 
tie dans un cu- 
veau ou baquet 
en bois dans le- 
quel on verse de 
l'eau tiède en 
hiver et de l'eau 
fraîche en été. 
Quand on ne se 
st^rt pas de la baratte, le couvercle, la mani- 
velle et l'arbre ainsi que les ailesouagitateurs, 
sont toujours détaches et mis à sécher. Lors- 
qu'on veut faire le beurre , on place la ba- 
ratte dans le cuveau, on fait entrer par la 
porte qui règne sur toute la longueur de 
la baratte, les ailes placées verticalement; 
on inti^oduit l'arbre de la manivelle dans 
le trou du fond de la baratte en enfilant 
en même temps celui qui se trouve dans 
l'axe des ailes, et on abaisse un tourillon 
sur l'embase de la manivelle pour l'empê- 
cher de sortir. Après avoir versé la crème, 
qui ne doit pas dépasser la hauteur de la ma- 
nivelle, on assujettit la porte au moyen de 
2 tourniquets, et on verse de l'eau dans le 
cuveau pour amener la température de la 
crêmeàlO ou 12". Ces préparatifs étanttermi- 
nés, on tourne la manivelle d'un mouvement 
régulier à peu près deux tours par seconde, 
et quand le beurre est pris, ce que l'on sent 
à la main ou que l'oreille indique, on sort la 
baratte du cuveau, on ôte la porte, on ouvre 
le bondoo d'un trou inférieur qui laisse 
écouler le lait. Le bondon étant replacé, on 
verse de l'eau froide, on donne quelques tours 
de manivelle en va et vient, on ôte le bon- 
don, et on répète cette opération jusqu'à ce 
que l'eau sorte claire ; alors on enlève le 
beurre et on démonte les ailes et la mani- 





velle ; on lave h l'eau chaude, essuie, et fait 
sécher. On peut lairedes barattes de ce genre 
de toute dimension. M. de Valcourt dit 
qu'une baratte de 13 po. de diamètre bat 
de 2 à 8 livres de beurre en 12 à 15 minutes , 
même en hiver. 

La baratte du pays de Clèves, en usage dans 
une partie du nord de l'Allemagne, est très- 
simple. C'est ( fig'2Ç> ) un tonneau ovale posé 
debout , muni Fig. 26. 

d'un moulinet à 
4 ailes égale- 
ment ovales per- 
cées de trous et 
sans arbre. Ce 
moulinet est 
placé un peu au- 
dessous du mi- 
lieu de la hau- 
teurdu tonneau, 
et est mis en 

mouvement par une manivelle qu'on peut en- 
lever à volonté, ainsi que le moulinet, quand 
le beurre est fabriqué. 

On construit en Angleterre et autres 
lieux sur ce modèle des barattes dont le 
volant est vertical ; quelques-unes sont en 
cristal et de petite dimension, de manière 
que dans les petits ménages on peut chaque 
jour faire sur la table le beurre qu'on veut 
consommer. Ces barattes, dont on accélère 
encore le mouvement par un engrenage, ne 
sont pas d'une construction avantageuse. En 
outre la crème y prend un mouvement de 
rotation qui retarde sa conversion en beurre. 

La baratte de Billancourt,, dont nous avons 
vu le modèle dans la belle laiterie de 
M. Charles Cuningham à Eillancourt, près 
Paris {fig.21), a la 
forme d'une pyra- Fig. 27. 

mide quadrangulai- 
re tronquée et ren- 
versée. Elle a 82 cent. 
(2 pi. 1;2) de longueur 
par le haut, 30 cent. 
( fl po. ) de largeur 
et 42 à 50 cent. ( 16 à 
18 po. ) de hauteur. 
Au milieu de cette 
hauteur elle est per- 
cée d'un trou qui 
donne passage à l'arbre sur lequel on enfile 
un volant de 4 ailes percées de ti-ous ctfju'on 
peut enlever à volonté. Le fond intérieur de 
la baratte est demi-circulaire, et \\n trou 
percé près de ce fond sert à l'écoulement du 
lait de beurre et des eaux de lavage. 

La baratte brabançonne, dont on fait usage 
aussi clans une partie delà Hollande et de 
l'Allemagne , 
représentée en 
coupe par le 
milieu dans la 
fg. 28, est une 
sorte de baril 
en cône tron- 
qué de 54 cent. 
(20 po.) de hau- 
teur, 40 cent. 
(15 pouces) de 
largeur par le 
ha ut et 66 cent 





22 ARTS AGRICOLE 

(2 pi.) pai* le bas, et fermé d'un couver- 
cle immobile a dans lequel est pratiqué 
une large ouverture qu'on ferme avec une 
planchette et par laquelle on verse la crè- 
me, on ôte et remet le volant. Celui-ci se 
eompose d'un arbre vertical b ayant à sa 

f)artie inférieure une cavité dans laquelle se 
oge une cheville eu fer d fixée au fond du 
tonneau, et qui sert de point de rotation à ce 
volant qui est muni de 2 ailes, une grande 
e et une petite/! Cette baratte commode, et 
qui est surtout employée dans les pays où 
l'on bat ensemble la crème et le lait, est mise 
en mouvement par 2 servantes qui saisissent 
chacune un des manches du volant, le tirent 
et le poussent successivement de manière à 
lui communiquer un mouvement alternatif 
demi-circulaire qui bat parfaitement la masse 
introduite dans la barate et la convertit en 
beurre en moins d'une heure. 

La baratte à berceau ou à balançoire, très- 
employée dans le pays de Galles, dans le 
comté d'Aberdeen en Angleterre et en Amé- 
rique (_/%•. 29), se compose d'un châssis en 



LAITERIE. 

Fig. 30, 



1.1 V IV. 




bois A dont les 2 grands côtés ont intérieu- 
rement une rainure, et d'une caisse B dont 
le fond a vme forme circulaire, et qui est 
garnie sur ses 2 côtés de montans CC au 
sommet desquels est fixé un manche mo- 
bile D. La baratte a 4 poignées EE, et son 
couvercle G est formé d'une planche qu'on 
enlève aussi par une poignée. A la partie in- 
férieure est un robinet pour l'écoulement du 
lait de beurre. La fig. H est la coupe d'une 
des 2 grilles contenues à l'intérieur et pla- 
cées à la distance de 25 cent. ( 9 po. ) l'une de 
l'autre, qu'on peut retirer en les faisant 
glisser dans des coulisses, et qui servent à 
rompre la crème. On remplit cette baratte à 
moitié, on la place sur son châssis et on lui 
imprime au moyen du manche un balance- 
ment ou oscillation aussi régulier que celui 
d'un pendule. La crème ballottée d'un côtéet 
d'autre est battue en traversant les grilles et 
promplement convertie en beurre. 

La baratte de Boivler {fig. 30) est un vase 
A de 50 cent(18po.) de diamètre, 25 cent.(9 po.) 
de largeur , dont les fonds sont en bois et la cir- 
conférence en étain. Cette baratte a 2 ouvertu- 
res, l'une B de24cent. ( 8 po.^) sur 12(4 po.)par 
où l'on verse la crème, on retire le beurre, et 
on lave le vase ; elle est fermée par une porte 




C fixée par 2 vis à oreilles; l'autre qui sert à 
l'écoulement du babeurre et se ferme avec 
im bouchon. Un 3" trou, percé près de la 
1"'' ouverture et fermé avec un foret, sert à 
renouveler l'air de l'intérieur. Un arbre tra 
verse cette baratte et se termine par 2 tou- 
rillons D sur lesquels elle peut osciller libre- 
ment : la partie inférieure plonge dans un 
cuveau de bois L qui reçoit de l'eau chaude 
ou froide selon la saison. A l'intérieur, 
4 planchettes, placées comme celles de la 
serène et percées de trous, agitent et battent 
îa crème. Le mouvement est imprimé à la 
machine par le pendule G de 1 met. (3 pi. ) 
de longueur et août la lentille H pèse 5 kilog. 
(10 liv. ). A la partie supérieure du bâtis est 
une grande poulie E qui fait corps avec la 
broche qui sert d'axe de suspension au 
pendule, et sur la gorge de laquelle passe 
une corde sans fin qui s'enroule 2 fois sur 
la double gorge d'une 2" poulie plus petite 
F fixée à demeure sur le tourillon D de l'ar- 
bre de la baratte. La baratte et le cuveau 
sont recouverts d'un chapeau en bois'pour 
maintenir la température et empêcher la va- 
peur d'eau de se répandre. On met le pen- 
dule en mouvement au moyen de la verge ou 
manche de bois Ide 1 met. 32 cent (4 pi.) de 
longueur, attachée au pendule 8 cent. (3po.) 
au-dessus delà lentilleau moyen d'un piton à 
crochet. M est un support de bois pour sou- 
tenir le manche I quand la baratte est en 
repos. On conçoit qu'en faisant mouvoir le 
pendule, la baratte prend un mouvement 
d'oscillation lent et régulier, très- favorable 
au battage de la crème et à sa conversion 
en beurre. 

Les autres instrumens nécessaires dans la 
fabrication du beurre, indépendamment de 
ceux de la laiterie, sont des tamis ou des cane- 
vas pour passer la crème ou filtrer lebabeurre, 
des terrines ou bien des jattes ou autres vases 
pour déposer le beurre; des cuillères, baltes, 
iîattoires ou des rouleaux de bois pour l'ou- 
vrir, le pétrir, le délaiter et le saler; une pe- 
tite presse à vis en bois ; des formes pour le 
mouler, et des empreintes pour le marquer; 
un pilon pour le presser dans les barils de 
beurre salé; une chaudière en cuivre pour 
le fondre. 

§ III. —Des qualités du beurre et de leurs causes. 

Les qualités qu'on doit rechercher dans 



CHAP. i«»i 



CONDITIONS POUR FABRIQUER LE BON BEURRE. 



le beurre sont la couleur, l'odeur, la consis- 
tance et la faculté de se conserver. 

La couleur du bon beurree?,t le jaune riche; 
c'estgénéralementcelledubeurre fourni pen- 
dant le printemps par les vaches en bonne 
santé, nourries dans de bons pâturages, et qui 
a été fabriqué avec soin. Néanmoins cet indice 
n'est pas décisif, puisqu'on peut colorer le 
beurre artificiellement, et qu'il est des pays, 
des saisons ou des animaux qui donnent du 
beurre pâle de très-bonne qualité. 

X'orfcMrdu beurre doit être douce, agréable, 
légèrement aromatique. Tout beurre qui 
exhale une odeur forte est mal fait, altéré ou 
de qualité inférieure. 

La saveur de beurre frais est douce, agréa- 
ble, onctueuse, délicate et fraîche. C'est la 
qualité la plus variable, puisqu'elle change 
avecleslocalités, les saisons, l'animal et beau- 
coup d'autres causes; mais c'est aussi celle 
qu'on doit le plus rechei'cher. Un beurre 
qui a un goût désagréable quelconque est 
rarement de bonne qualité. 

La consistance est souvent un indice de bonne 
fabrication. Les beurres spongieux, mous , 
huileux, ou ceux qui sont durs ou compactes, 
ont été fabriqués dans des circonstances 
défavorables ou par de mauvais procédés. Le 
bon beurre est d'une consistance mojenne , 
d'un aspect mat; il a la pâte fine et se tranche 
nettement en lames minces. 

La faculté de se conserver long-temps frais 
est une des plus précieuses, et elle est due la 
plupart du temps à l'observation rigoureuse 
des bons principes de fabrication. 

Les causes qui influent sur les qualités et 
la nature du beurre sont si variées qu'on ne 
peut espérer de les reconnaître toutes; celles 
qui paraissent jouer im rôle plus marqué 
sont les suivantes : 

1" Les vaches. Chaque race de vaches, cha- 
que animal, et la même vache dans des circons- 
tances, dans des états ou des situations varia- 
bles, donne des beurres de différentes quali- 
tés. Il faut faire choix des races et des individus 
reconnus pour donner à la fois des produits 
abondans et délicats, et avoir l'attention de 
les maintenir toujours en bon état et de 
leur prodiguer tous les soins convenables. 

2'^ Les pâturages et la nourriture exercent 
une grande influence sur la bonté du beurre 
quand ils sont riches, de bonne qualité et 
abondans , mais toujours avec la condition 
que ce produit sera fabriqué avec toutes 
les précautions convenables. On peut pres- 
que partout et avec des pâturages médiocres 
faire de fort bon beurre, quand on y met le 
soin nécessaire. Néanmoins, toutes les autres 
conditions étant égales, le beurre des bons 
pâturages, celui des prairies naturelles, du 
lait des vaches nourries de spergule , ou de 
feuille de maïs, ou avec des carottes, etc., sera 
toujours supérieur en saveur el en délica- 
tesse à tous les autres. 

3° Le climat et la saison. Le climat le plus 
favorable à la santé des vaches est aussi celui 
sous lequel on faille meilleur beurre. Ainsi 
les pays un peu humides et littoraux, tels 
que le Danemark, le Holstein, la Hollande, 

Belgique, la Flandre , la Normandie , la 
Bretagne, l'Angleterre et l'Irlande, produi- 
sent les beurres les plus renommés. — Quant 



23 

a la saison, le beurre de printemps ou de 
mai est le plus riche, le plus aromatique 
et le meilleur. Ainsi ie beurre delaPrévalaye, 
pendant les mois de février, mars et avril, 
a un goût exquis de noisette ; il est moins 
fin et privé de cette fleur qui le rend si 
agréable, dans les autres saisons. Le beurre 
d'été ou de juillet et d'août est mou et huileux, 
celui d'automne ou de septembre et d'octo- 
bre n'a pas une couleur aussi agréable, mais 
il est ferme et peut se conserver long-temps. 

4° La qualité du lait et de la crème. Tout ce 
oui peut altérer la nature ou la délicatesse 
du lait ou de la crème, et dont nous avons 
fait connaître les causes à l'article de la lai- 
terie à lait,pa^e 16, influe de même sur le 
beurre. Ainsi il est difficile de préparer du 
beurre d'une saveur fine et délicate avec du 
lait c^ui a un goût désagréable, ou qui est 
altère, ou bien encore avec des crèmes rances 
ou moisi es. 

5° Le mode de fabrication. La préparation 
des beurres d'après des principes raisonnes 
et avec tous les soins convenables, est la con- 
dition la plus décisive et la plus importante 
pour leur bonne qualité. Le mauvais beurre 
est dû à l'ignorance et à la malpropreté. Les 
beurres du pays deBray, de la Bretagne, de 
la Hollande, du Holstein, ne doivent en grande 
partie leur supériorité qu'à la manière at- 
tentive, propre et soigneuse avec laquelle 
ou dirige leur fabrication. 

§ IV. — Conditions pour la fabrication du bon 
beurre. 

On ne peut espérer défaire des beurres fins 
qu'en observant d'abord avec une rigoureuse 
ponctualité toutes les règles prescrites pré- 
cédemment pour la conduite et Ja bonne 
direction de la laiterie, puis ensuite celles 
que nous ferons connaître ci-après relative- 
ment aux procédés matériels de fabrication; 
mais il est en outre quelques autres principes 
qui méritent une sérieuse attention. 

D'abord on fera usage le moins possible 
delà crème levée sur du lait altéré, battu par 
un transport prolongé, ou sur celui des vaches 
faibles, malades, en chaleur, sur le point de 
mettre bas, ou qui viennent de vêler; ensuite 
Oû donnera la préférence à la crème recueillie 
naturellement à une température de 10° à 12°; 
à celle provenant de lait arrivé à sa perfection, 
c'est-à-dire au moins au 4* mois après le vê- 
lage; à celle fournie par le lait dans la T pé- 
riode de la traite, ou celle qui aura monté la 
1'^'' à la surface et qui est la plus abondante 
et la plus délicate. 

On enlèvera la crème sur le lait pendant 
qu'il est encore doux. Des expériences exactes 
et positives faites depuis peu ont prouvé 
qu'on retiraitunequantité un peu plus grande 
de beurre de la crème levée sur du laitaigre, 
mais que cette augmentation est peu con- 
sidérable et ne compense pas la perte qu'on 
fait sous le rapport de la qualité du beurre. 
Dans la fabrication des beurres de Gournay, 
on a reconnu depuis long-temps que la crème 
de lait aigre donnait constamment desbeurres 
médiocres, et gras, qui ne peuvent être con- 
servés long-temps frais et ne sont nullement 
propres aux salaisons. 



24 



ARTS AGRICOLES : LAITERIE. 



LIV. IV. 



La jeune crème est la seule propre à faire 
ilu beurre extrêmement fin, et c'est à son 
vinploi que la Normandie, la Bretagne, la 
Hollnnrle, etc., doivent l'excellence de leurs 
beurres. Ou doit battre tous les jours quand 
cela est possible, quoique la crème très-ré- 
cente exige plus de travail pour être con- 
vertie en beurre; et généralement dans les 
temps chauds la crème ne doit pas rester 
plusde24heures,etenhiver plusde2à3jours 
])ar une température modérée , sans être 
battue. 

On doit fabriquer une grande quantité de 
beurre à la fois, comme cela se pratique dans 
la Normandie, la Flandre et la Frise, etc., 
parce qu'on a observé dans ces pays tiue le 
Leurre se forme mieux et est de meilleure 
qualité quand on agit sur des masses. 

§ V. — Battage du beurre. 

V opération du battage, qui a pour but d'ob- 
tenir la réunion des molécules du beurre, 
n'est pas aussi simple qu'elle le paraît d'a- 
bord et ne réussit bien que souscertaines con- 
ditions, relatives à la saison, à la température 
et au mode d'opérer. 

L'époque du jour qu'on devrait préférer 
pour le battage, est, pendant l'été, le matin de 
bonne heure ou le soir, et en hiver ou pendant 
les temps froids^, vers le milieu du jour. 

La température la plus favorable pour battre 
le beurre est de 11° à 12° du thermomètre 
cent. C'est celle à laquelle on obtient un 
produit ferme, d'un goût agréable, d'une 
bonne qualité et en plus grande quantité. 
Cette quantité se maintient à peu près la mê- 
me jusqu'à 15", mais la consistance diminue 
progressivement. A 16° la quantité diminue. A. 
18° le beurre est mou, spongieux, et sa quanti té 
a diminué de 9 à 10 pour cent sur celle obte- 
nue à la 1" température. Enfin à 21°, il a 
diminué de 16 pour ceni,est de qualité infé- 
rieure pour le goût et l'aspect, et aucun lavage 
ne peut en faire sortir complètement le lait 
de beurre.La température propice de 11° à \T 
doit être celle de la crème avant de la battre, 
ou de la laiterie, parce qu'il a été démontré 
que l'opération du battage du beurreetsa for- 
mation élevaien t de 2° , c'est-à-dire por lai t j us- 
qu'à 14° la température de la crème. 

Pour obtenir artificiellement la tempéra- 
ture nécessaire à la bonne séparation du 
beurre, on fait usage de divers moyens lors- 
qu'on n'a pas pu maintenir la laiterie à 10° ou 
12° du thermomètre. 

En été et aux époques les plus chaudes de 
l'année, on bat le beurre dans le moment le 
plus frais de la journée et dans la partie la 
plus froide de l'habitation; ou bien on jette 
dans la baratte 15 à 20 litres d'eau fraîche 
qu'on laisse séjourner une heure, puis qu'on 
vide avant d'y verser la crème. Pendant le 
battage on plonge la baratte à la profondeur 
de 33 à 40 cent. (12 à 15 po. ) dans un ba- 
quet contenant de l'eau fraîche. On applique 
des linges mouillés sur la baratte , ou enfin 
on jette un petit morceau de glace dans le 
vase. Quelquefois il suffit de tremper de 
temps à autre la batte-beurre dans l'eau fraî- 
che. En Hollande on plonge, avantde verser 



dans Xekoelback^ grand réservoir d'eau fraîche 
de 6 pi. de longueur, 3 de large et 2 de pro- 
fondeur, construit en brique ou en pierres 
au milieu de la laiterie et alimenté d'eau par 
une pompe. 

En hiver et pendant le temps des gelées, 
on accélère la formation du beurre en en- 
veloppant la baratte avec un linge ou une 
couverture chaude, ou bien avec une serviette 
trempée dans l'eau tiède; en ajoutant à la 
crème un peu de lait chaud ; eu plongeant 
la baratte dans un bain d'eau tiède, ou en 
laissant séjourner une demi-heure de l'eau 
chaude dans ce vase; enfin en approchant la 
baratte à quelque distance du foyer. En Hol- 
lande on ajoute un peu d'eau chaude à la 
crème froide. Aux environs de Rennes, où se 
fabrique l'excellent beurre de la Prévalaye, 
on introduit un vase rempli d'eau chaude 
dans la baratte. Dans tous les cas on ne doit 
faire usage de ces moyens qu'avec précaution 
et sobriété, parce qu'ils tendent tous plus ou 
nxoins à diminuer la finesse et les bonnes 
qualités du beurre. 

Pour verser la crème dans la baratte , on 
place sur celle-ci im canevas ou un tamis 
très-propre sur lequel on jette la crème, qu'on 
fait passer, pour la diviser et la nettoyer, au 
travers des mailles au moyen de la pression 
si cela est nécessaire. 

En général, il ne faut pas remplir les ba- 
rattes au-delà de la moitié de ce qu'elles peu- 
vent contenir. 

Le battage doit se faire par un mouvement 
modéré, égal, uniforme et continué sans 
interruption. Si le mouvement n'a pas de ré- 
gularité, si on le ralentit, si on l'arrête , le 
beurre recule, comme on dit en Angleterre, 
c'est-à-dire qu'il se redissout dans le ba- 
beurre. Au contraire, si le mouvement est 
violent ou trop accéléré, le beurre acquiert 
une saveur désagréable, et perd, surtout en 
été, sous le rapport de la couleur, du goût et 
de la consistance. Pour opérer régulièrement 
il faut dès que la batte-beurre a été introduite 
et que le vase est fermé, élever et abaisser 
alternativement le bâton en faisant frapper 
légèrement la batte ou rondelle au fond de 
la baratte, de manière qu'à chaque coup de va 
et vient elle soulève 2 fois, en descendant 
et en montant, la totalité de la crème. Le 
battage dans l'été doit être fort lent et ré- 
gulier, autrement on diviserait et on remet- 
trait en suspension les globules de beurre qui 
dans cette saison sont souvent à l'état liquide. 
En hiver il peut être plus vif et plus soutenu. 
On doit aussi l'accélérer un peu quand la 
quantité de crème est considérable ou quand 
elle est très-nouvelle. 

Le moment aille beurre se forme, ou, comme 
on le dit, la crème tourne, est variable et dé- 
pend d'un grand numbi'e de circonstances. 
On reconnaît que le travail marche bien au 
son que rend le battage. D'abord ce son est 
grave, sourd et profond, ensuite il devient 
fort, sec et plus éclatant: c'est le signe que le 
beurre commence à se former. On continue 
néanmoins le travail avec le même soin, et 
bientôt on s'aperçoit qu'on peut mouvoir le 
bâton avec plus de facilité. Si à celte époque 
on ouvrai lia baratte, ou verrait sur les parois 



dans la baratte, leyaseiiuigouLieut lacrêiuc , une foule de globules jaunâtres huileux «pii 



SÉPARATION DU BEURRE DU LAIT DE BEURRE. 



CDAP. 1". 

indiquent qiie la formation ella réunion du 
beurre commencent à s'opérer.On donne en- 
core quelques coups lenls et mesurés, puis 
on rassemble le beurre. Pour cela il faut pro- 
longer encore le battage , non pas à coups 
secs et verticaux, mais en promenant circu- 
lairement la batte dans la baratte, pour re- 
cueillir en une ou plusieurs masses tout le 
beurre qui s'est formé. 

On reconnaît que le beurre se forme dans 
les barattes tournantes, au son que rendent 
les grains ou petites masses qui tombent sur 
le fond. 

Pour séparer le beurre du lait on enlève 
à la main toutes les parties du 1" qu'on peut 
saisir, ou bien on ôte le bouchon qui clôt les 
barattes tournantes, et on verse et reçoit le 
laitsur une toileou un tamis, afin de recueillir 
toutes les portions de beurre qu'il pourrait 
encore contenir. 

L'espace de temps pendant lequel il Jaut 
battre la crème pour la convertir en beurre 
n'est pas le même suivant la saison, la forme 
et la construction.de la baratte, et beaucoup 
d'autres circonstances. En été, dans la ba- 
ratte ordinaire, une demi-heure à f d'heure 
sont souvent suffisans. En hiver, une demi- 
journée n'est quelquefois pas de trop. Dans 
les serènes oîi l'on prépare jusqu'à 100 liv. de 
beurre à la fois , une heure en été et quel- 
ques heures en hiversont nécessaires àla for- 
mation complète du beurre. Généralement 
il vaut mieux battre plus que moins. 

Quand le beurre ne veut pas se former, on 
peut, en versant dans la baratte de l'eau 
chaude en hiver et de l'eau fraîche en été, 
hâter cette formation. Un peu de sel ou d'alun 
en poudre jetés dans la baratte la détermi- 
nent, dit-on, également. En Ecosse on ajoute 
souvent dans ce cas à la crème fraîche un 
peu de crème sûre, du jus de citron, et même 
de la présure. D'après quelques expériences 
récentes faites en Allemagne, les enveloppes 
extérieures des oignons rouges ou quelques 
cuillerées de bonne eau-de-vie favorisent 
aussi cette prompte séparation. Dans les ba- 
rattes tournantes qu'on ne peut immerger 
dans l'eau , on verse quelquefois, dans le 
même but, en Angleterre, 2 cuillerées de bon 
vinaigre pour 10 litres de crème , après que 
celle-ci a été fortement agitée sans succès. 
Le savon, le sucre, les cendres et plusieurs au- 
tres corps empêchent le beurre de se former. 

§ \I — Délaitage. 

La séparation du beurre et du lait de beurre 
n'est jamais assez complète pour qu'il ne 
reste pas dans le 1" quelques portions de 
sérum et de matière caséeuse. C'est à l'élimi- 
nation de ces portions de matière étran- 
gère qu'on doit procéder par une opération 
qu'on nomme délaitage. Cette opération, 
destinée à obtenir le beurre pur, ne saurait 
être faite avec trop de soin, et c'est d'elle que 
dépend sa bonne conservation. Seulement 
on peut y procéder avec moins d'exactitude 
quand le beurre est préparé journellement 
et consommé de suite, parce qu'il est alors 
plus délicat et que les portions de lait qui 
restent interposées lui donnent la saveur 
douce et agréable qui caractérise la crème. 

Le procédé de délaitage le jilus usité se 

A.GRICULTURE, 



2à 

réduit à jeter le beurre dans des terrines ou 
des baquets remplis d'eau fraîche et pure, 
afin qu'il perde sa chaleur et se raffermisse. 
On l'étend ensuite avec une cuillère de bois, 
et on renouvelle à plusieurs reprises l'eau 
fraîche, tout en pétrissant le beurre jusqu'à 
ce que l'eau en sorte pure et claire. On en 
forme alors des pelottes , qu'on place dans 
un lieu frais pour leur faire acquérir de la 
consistance, puis on le moule en cylindres 
ou en pains d'une ou plusieurs livres , ou on 
en forme, suivant les usages du pays, des mot- 
tes de grosseurs diverses qu'on peut trans- 
porter au loin. 

Onpétrit le beurre avec les mains dans pres- 
que toute la France , en Hollande et en Al- 
lemagne; mais dans un grand nombre de lieux 
où cette fabrication est bien entendue, no- 
tamment en Bretagne et en Angleterre, on 
fait usage pour cet objet de rouleaux, de cuil- 
lères plates ou de battoirs. Cette méthode est 
plus propre et influe sensiblement sur la 
bonne qualité du beurre. La chaleur de la 
main donne toujours au beurre un aspect 
gras et huileux que ne présente pas celui qui 
a été pétri au battoir. Sous ce rapport, les 
barattes tournantes ont un avantage marqué, 
en ce qu'il suffit d'introduire de l'eau fraîche 
dans leur intérieur, et de continuer de tour- 
ner en répétant cette manœuvre jusqu'à 3 et 
4 fois pour opérer un bon délaitage, et à 
laisser le beurre dans la dernière eau pen- 
dant quelques momens, pour le rafraîchir et 
augmenter sa fermeté. 

Le délaitage sans eau est très-usité en Bre- 
tagne, dans une partie de l'Angleterre et du 
Holstein. Dans ces pays on considère l'in- 
troduction de l'eau dans le beurre comme 
propre à enlever à ce corps une partie de 
son arôme et sa couleui*, et comme nuisible 
à sa bonne conservation. Pour délaiter le 
beurre par cette méthode, on le dépose dans 
une terrine ou un plat très-propre, et on le 
pétrit avec un rouleau, un écrêmoir, une 
cuillère ou des battoirs pour en faire sortir 
le lait. Celte opération exige beaucoup de 
dextérité, de forceet d'habileté; car, si on 
ne délaite pas entièrement le beurre, il se 
détériorera en peu de temps, et si on le fa- 
tigue trop, il devient visqueux et gluant. On 
peut employer avantageusement à cet usage 
de petites presses en bois. Quand , par le pé- 
trissage et la pression , on a enlevé la ma- 
jeure partie du lait, on l'étend sur une table 
de marbre ou de pierre , et on le frappe et le 
presse à plusieurs reprises avec un linge 
propre et sec, pour absorber jusqu'aux der- 
nières portions de lait. Cela fait, on le moule 
en livres ou en mottes, ou bien on le sale ou 
on le fond. A la Prévalaye, le beurre, au sortir 
de la baratte, est coupé en lames très-minces 
avec une cuillère plate, qu'on trempe sans 
cesse dans l'eau , afin que le beurre ne s'y 
attache pas ; on le manie et remanie sur des 
vaisseaux de bois mouillés, qu'on peut com- 
parer à des cônes aplatis ; les beurrières les 
tiennent de la main gauche et laminent , 
battent, tournent en tous sens le beurre de 
la main droite, le durcissent, le salent faible- 
ment et lui donuent la forme adoptée. 

On ouvre le benne ordinairement après le 
lavage, en le coupant dans tous les sens avec 

IIL —4 



26 ARTS AGRICOLES 

un couteau de bois émoussé ou une cuillère, 
pour découvrir et enlever les poils, les débris 
de linge ou autres impuretés qu'il pourrait 
contenir. 

Le beurre n'acquiert toute la saveur qu'il 
doit avoir suivant sa qualité, en élé, que 
quelques heures après qu'il a été battu; et 
en hiver, le lendemain seulement. 



§ VII. — Coloration du beurre. 

Pour donner au beurre celte riche couleur 
jaune qui distingue les produits de printemps 
et d'élé et ceux de bonne qualité, on fait 
usage de plusieurs substances. 

1° La fleur de souci. Dans le pays de Bray, 
lorsque les fleurs sont cueillies, on les en- 
tasse dans un grand pot de grès, on les 
foule, on ferme le pot, qu'on dépose dans la 
cave pour laisser macérer. Quelques mois 
après toutes ces feuilles sont converties en 
un suc épais qu'on passe à travers un linge, 
et qui conserve la couleur de la fleur. Une 
petite quantité de ce suc, dont l'expérience 
apprend bientôt à connaître la proportion, 
est délayée dans un peu de crème, et c'est 
ce mélange qu'on ajoute au reste de la crème 
lorsqu'on verse celle-ci dans la baratte. En 
Hollande, on suit un procédé à peu près sem- 
blable pour colorer le beurre. 

2° Le rocou (Bixa orellana) bouilli dans 
l'eau, et qu'on nomme aussi arnotto d'Es- 
pagne, est également employé en France, et 
surtout dans le Holstein, pour dunner au 
beurre une belle couleur jaune. Dans ce der- 
nier pays on en met le soir, avant de faire le 
beurre , la grosseur d'un pois dans 15 kilog. 
(30 liv.) de crème. 

3° Le jus de carottes est encore d'un usage 
fréquent; seulement il demande à être ajouté 
en pkis grande quantié. 

4" Le safran (stigmates du Crocus sativus), 
dont il faut une très-petite quantité, est dé- 
layé d'abord dans l'eau chaude filtrée à tra- 
vers un linge, puis ajouté à la crème. 

5° Les baies- d' alkekenge ou Coqueret offi- 
cinal {Physalis alkehengi) ., le fiuit de \ as- 
perge , le suc des mûres, la racine d'orcanette 
( Litkospermum tinctorium Lin. , Anchusa 
tinctoria Lam.), sont aussi employés à cet 
usage, et sont ajoutés en plus ou moins grande 
quantité, suivant la nature du beurre qu'on 
travaille, la teinte qu'on veut obtenir, la sai- 
son, la quantité de beurre, etc. L'habitude 
apprend bientôt à doser convenablement la 
matière colorante pour atteindre dans tous 
les cas la couleur désirée. Généralement on 
en emploie si peu, qu'elle ne communique 
jamais au beurre de mauvais goût. 

§ VIII. — Méthodes diverses de faire le beurre. 

On ne fait pas partout le beurre de la même 
manière, et nous allons faire connaître en 
peu de mots les procédés les plus répandus. 

1° Battre le lait frais. Ce procédé, qui est 
celui qu'on suit pour la fabrication du beurre 
de la Prévalaye, dans les en\ irons de Rennes, 
et dans d'autres localités, donne un beurre 
très-fin et excellent, mais moins abondant, 
et se conservant frais plus difficilement. Dans 
des essais faits en Saxe, on a trouvé que 



LAITERIE. tiv. IV. 

22 lit. 476 (24 pintes) de lait frais avaient 
fourni, après 1 heure 10 minutes de battage, 
613 grammes seulement (1 liv. 4 onces) de 
beurre, tandisque, de la même quantité de 
lait gardé 24 heures, et toutes les autres con- 
ditions étant les mêmes, on obtenait 3 lit. 75 
(4 pintes) de crème, qui avaient donné au 
bout d'une heure 5 minutes de battage , 998 
gram. (2 liv.) de beurre. L'expérience a aussi 
appris que le beurre ainsi fabriqué se prend 
plus difficilement en masse, que les vaisseaux 
doivent être fort grands, et que le mouve- 
ment ou le battage doivent avoir une plus 
grande vitesse; que cette opération étant plus 
laborieuse et plus longue, rend avantageux 
l'emploi des machines et des animaux. 

2° Battre la crème seule. C'est le procédé 
le plus usité et celui dont nous avons fait con- 
naître tous les détails. 

3° Battre la crème et le caillé. Cette mé- 
thode, employée dans quelques parties du 
nord de l'Allemagne, dans les provinces hol- 
landaises au sud de Rotterdam, en Belgique 
et dans plusieurs comtés d'Angleterre, d'E- 
cosse et d'Irlande, est désavantageuse par la 
masse de matière qu'il faut battre, et parce 
qu'on n'a pas prouvé jusqu'ici qu'elle donnât 
une plus grande quantité de beurre. Ce 
beurre d'ailleurs est certainement infé- 
rieur à celui qu'on fabrique par la méthode 
ordinaire. 

Dans la Campine, suivant M. ScinvERZ , le 
lait fraîchement tiré est passé à travers un tamis 
de crin et versé dans des jattes qu'on porte 
dans de petits celliers destinés à cet usage, et 
où le laitreste del2 à 24 heures pour se refroi- 
dir. Ce lait est ensuite versé dans un tonneau 
debout et ouvert par le haut. En hiver on se 
dispense de faire refroidir le lait, et on le 
verse directement dans le tonneau, oii il reste 
jusqu'à ce qu'il soit devenu aigre, et que le 
doigt pressé dessus trouve de la résistance, 
ce qui parfois ne se produit dans cette der- 
nière saison qu'au bout de plusieurs semaines. 
Arrivé à ce point, on fait l'essai du lait en 
refoulant la crème aa fond avec la main, 
plongeant les doigts dans le lait qui est au- 
dessous, et en eu mettant quelques gouttes 
dans le creux de la main. Si le lait s'y prend 
en masse après quelques instaus, il est propre 
à être battu et à faire le beurre; on le jette 
alors dans la baratte avec 1/18* environ d'eau 
chaude. 

L'opération du battage., qui est assez péni- 
ble, dure 2 heures dans la baratte à pompe et 
1 heure seulement dans la baratte braban- 
çonne. Pour hâter la formation du beurre, 
on verse de temps à autre dans le vaisseau, 
mais en petite quantité, de l'eau tiède en hi- 
ver et de l'eau froide en été. Dans la 1"^" sai- 
son, quandle lait tarde tropàs'aigrirau point 
nécessaire pour le battre , on place dans le 
tonneau une cruche remplie d'eau chaude. 
— En Ecosse, surtout dans les environs de 
Glasgow, le lait est abandonné dans des vases 
sans qu'on y touche, et toujours couvert jus- 
qu'à ce que la masse entière se soit aigrie et 
coagulée. On veille avec soin à ce qu'aucune 
portion du coagulum ne soit brisée avant 
d'être mise dans la baratte , car sans cette 
précaution la fermentation putride commen- 
cerait sans qu'il fût possible de l'arrêter. C'est 



CHAP. ï* 



lorsque le lait forme ainsi une masse bien 
homogène que l'on procède au barattage en 
versani sur le lait de l'eau chauffée à 18° ou 20° 



dont la quantité varie suivant les saisons. 

4° Battre la crème èoMe7//e. Dans les comtés 
anglais de Somerset, Cormvall et Devon, dit 
Marshall, le lait, 24 heures après la mulsion, 
est mis dans des vases plats qu'on pose sur 
un feu doux, mais assez fort pour que le li- 
quide approche de l'ébullition en 2 heures et 
pas moins. Une personne le surveille, et au 
moment où une bulle ou un bouillon se ma- 
nifeste, on l'enlève du feu et on le laisse re- 
poser 24 heures. Au bout de ce temps , si la 
quantité de lait est considérable, la crème a 
im pouce ou plus d'épaisseur. On la tranche 
avec un couteau et on l'enlève. Le lait, après 
cette opération, ne contient plus guère que 
du fromage et du sérum. Les fermières as- 
surent que par cette méthode on obtient un 
auart de beurre de plus, et que quelques coups 
ans la baratte donnent un excellent pro- 
duit. 

§ IX. — Beurre de petit-lait. 

Ce beurre, qu'on fait surtout dans les pays 
où se fabriquent les fromages, est celui qu'on 
retire du petit-lait qui découle spontanément 
du caillé, ou qu'on obtient par la pression du 
fromage. Il est toujours inférieur en qualité 
à celui fait avec la crème de lait frais ou le 
lait et la crème battus ensemble. 

llya 2 espèces de petit-lait^ levé/-? et le blanc. 
Le i*" s'échappe naturellement du caillé; le 
second est celui qu'on obtient par la pres- 
sion. 

Il y a plusieurs méthodes pour obtenir le 
beurre du petit-lait. Dans certaines laiteries 
tout le petit-lait qu'on retire des fromages est 
mis dans des vases pendant un, deux, ou plu- 
sieurs jours; après quoi on l'écréme, et ce qui 
reste est donné auxveauxouaux cochons. On 
fait bouillirdans une bassine ou un chaudron 
la crème qu'on a levée, puis on la met dans 
des pots où elle reste jusqu'à ce qu'on en ait 
assez povir la battre, opération qui dans une 
laiterie importante doit être faite au moins 
1 à 2 fois par semaine. 

Une autre méthode plus en usage consiste 
à mettre le petit-lait vert sur le feu, dans un 
chaudron, aussitôt qu'on l'a recueilli des ba- 
quets à fromage. Quand il est bouillant on y 
verse de l'eau froide ou du petit-lait blauc, ce 
qui fait monter une écume blanche, crémeuse 
et épaisse, que la fille enlève à mesure qu'elle 
se forme et qu'elle met dans des terrines où 
elle reste jusqu'à ce que cette crème soit 
battue. 

Le petit-lait blanc, au moins celui qui n'est 
pas employé à faire monter la crème du pe- 
tit-lait vert bouillant, est mis dans des terrines 
comme du lait ordinaire pour que la crème 
monte. Quand on lève cette crème on la joint 
à celle qui provient de l'ébullition et on les 
bat ensemble. Les Hollandais battent quel- 
quefois la totalité du petit lait-vert et blanc 
pour en retirer le beurre qui n'exige pas plus 
d'une heure de battage. 

Les vachers du Cantal mêlent au petit-lait 
qui s'écoule du fromage 1/12 de lait frais, lais- 
sent reposer le tout dans des vases de bois, et 
au bout de quelques joursenlèvent une crème 



CONSERVATION DU BEURRE. n 

dont ils font un beurre blanc d'assez bon 
goût. Salé et conservé à la cave dans des 
feuilles de gentiane, il devient rouge orange 
et d'un goût acre et piquant. 



§ X. — Conservation du beurre. 

I. Beurre frais. — Le beurre récent doit être 
conservé dans un lieu très-frais, ou tenu dans 
un vase placé dans de l'eau fraîche qu'on re- 
nouvelle plusieurs fois par jour, ou enveloppé 
dans un linge blanc de lessive, qu'on tient tou- 
jours humide. Mais, quelles que soient les pré- 
cautions qu'on prenne, il ne tarde pas, surtout 
quand il fait chaud, à s'altérer au contact de 
l'air, et à devenir rance. Les ménagères ne 
manquent pas de recettes pour lui rendre sa 
fraîcheur; mais c'est en vain qu'on le lave à 
l'eau pure, avec du lait frais ou de l'eau-de- 
vie, etc., on ne lui enlève pas entièrement son 
mauvais goût. La fabrication du beurre n'é- 
tant pas égale dans toutes les saisons, il faut 
donc, pour le préserver de toute altération, 
et surtout si on veut le transporter au loin, 
employer des moyens de conservation qui 
consistent à le saler ou à le fondre. C'est de 
préférence en automne qu'on s'occupe de 
cette opération. 

IL Beurre salé. — Ze choix d'un je/ propre à 
saler lebeurren'est pas indifférent; onnedoit 
employerqueceluiqui, parunelongueexposi- 
tionàTair, a perdu tous ses sels déliquescens, 
ou qui attire peu l'humidité et n'a plus ni 
âcrelé ni amertume. La bonne conservation 
du beurre avec ses qualités dépend de la 
manière dont il a été salé. 

Dans le pays de Bray, le beurre, après avoir 
été soigneusement lavé, est étendu en cou- 
ches mmces sur une grande table ti'ès-propre 
et humide, et on répand dessus, pour cha- 
que 1;2 kilog. (1 liv.) de beurre, 30 gram. 
(1 once) de sel desséché au four et broyé dans 
un mortier de pierre ou de bois, et on pétrit 
le tout avec les mains ou mieux avec un rou- 
leau de bois jusqu'à ce que le sel et le beurre 
soient bien incorporés. On emploie le sel 
gris de préférence au blanc. Dans d'autres 
localités on commence par laver de nouveau 
le beurre à l'eau fraîche, puis dans une forte 
saumure dans laquelle on le laisse environ 
une semaine à la température la plus froide 
possible et sous forme de petits j)ains de la 
largeur et l'épaisseur de la main. Ensuite on 
le repétrit, on le reforme en pains qu'on 
place dans des vases de bois ou de terre, en 
saupoudrant leurs intervalles d'une quantité 
variable de sel. 

Dans le Holstein et en Angleterre on pense 
qu'il ne faut pas trop fatiguer le beurre par 
le pétrissage avant la salaison, et que plus il 
est salé frais à une température qui ne dé- 
passe pas 10°, plus il conservera son goût 
agréable et sera facile à garder et à transpor- 
ter au loin. Le sel qu'on répand alors dessus 
est réduit en poudre fine, et la masse est tra- 
vaillée avec soin pour y répartir le sel bien 
également. On choisit aussi bien qu'en Hol- 
lande, un sel pur, blanc et de la meilleure qua- 
lité. 

Quant à la quantité de ^e/ qu'on ajoute au 
beurre, elle varie suivant la qualité de celui- 
ci et la pureté du sel. Plus le beuri'e est de 



28 



ARTS AGRICOLES : LAITERIE. 



bonne qualité, moindre doit être la quantité 
de sel, et réciproquement. Ln demi-kilo^. 
(1 liv.) de sel pour 6 à lOkilog. (12 à 20 liv.) de 
beurre sont les limites ordinaires. Cette quan- 
tité varie encore selon qu'on veut transpor- 
ter le beurre plus ou moins loin, dans des 
climats chauds ou froids, ouïe conserver 
dans un lieu plus ou moins frais, ou suivant 
qu'on veut faire du heurre demi-sel, dubeurre 
salé ou du beurre sursalé. Il est inutile de 
dire que le beurre est d'autant plus agréable 
qu'il possède la faculté de se conserver avec 
la moindre quantité possible de sel. 

Onpjcpare une excellente composition pour 
conserverie beurre, suivant Twamley, en ré- 
duisant en poudre fine et en mêlant ensemble 
une partie de sucre, une partie denitreetdeux 
parties du meilleur sel commun. On ajoute 
30 grani.(lonce)de cette composition à chaque 
1/2 kil.(l liv.) de beurre dès que celui-ci a été 
débarrassé de son petil-lait; on pétrit attenti- 
vement et onmetenbarils.Lebeurre préparé 
de cette manière n'atteint sa perfection qu'an 
bout de 15 jours après qu'il a été salé. A cette 
époque il a un goût riche et moelleux et se 
conserve ainsi plusieurs années. 

Le beurre salé se met dans des pots de terre 
des corbeilles, des baquets, des tinettes ou 
des barils de bois. 

Les pots étant échaudés à l'eau bouillante, 
écurés, rincés, et séchés, on y foule le beurre 
jusqu'à 2 pouces des bords, et on laisse repo- 
ser 7 à8 jours. Au bout de ce temps le beurre, 
qui a diminué de volume, se détache du jxit; 
on peut le fouler de nouveau, ou bien rem- 
plir le vide qui s'est formé avec une saumure 
ou dissolution de sel épuré et d'eau chaude 
assez concentrée pour qu'un œuf y surnage, 
et qu'on verse peu-à-peu jusqu'à ce que le 
beurre en soit bien recouvert. Quand le 
beurre est destiné au transport, onremplitle 
vide avec du sel blanc dont on forme aussi 
une couche d'un pouce environ à la surface. 

Les meilleurs pots, qui sont, au reste, de 
forme et de capacilé variables, sont ceux en 
grès, en faïence ou en porcelaine. Les 
f'Squi sont les plus communs, sont connus 
dans divers pays sous la dénomination 
Ae pots de Tallewande, noia d'une commune 
du Calvados près de "N'ire, où on les fabrique. 

Les barils sont aussi, suivant les pays, de 
diverses grandeurs ; on y foule le beurre 
comme dans les pots, en laissant par-dessus 
un espace vide qu'on couvre d'une couche 
de sel de 1 pouce d'épaisseur. Le vide qui se 
i'orme au bout de 8 jours est de même rem- 
pli avec de la saumure ou du sel, afin d'éviter 
le contact de l'air qui fait rancir très-prompte- 
ment le beurre. 

Le beurre préparé suivant la méthode de 
Twamley, avec le nitre, le sel et le sucre, étant 
pressé fortement dans les barils, on unit sa 
surface, et s'il se passe encore quelques jours 
avant qu'on en ajoute de nouveau pour rem- 
plir le vase, on recouvre ce beurre d'un linge 
propre sur lequel on pose un morceau de 
parchemin humide, ou à défaut de celui-ci, 
un linge fin imprégné de beurre fondu et 
qu'on fait adhérer tout autour sur les pa- 
rois du baril ; quand on veut ajouter du 
beurre on enlève la couverture, et on foule 
la nouvelle couche aussi exactement que pos- 



IA\. IV. 

sible sur l'ancienne; on unit de nouveau, on 
replace les linges, on verse un peu de beurre 
fondu sur toutes les fissures, pour intercep- 
ter l'air, on saupoudre de sel et on fixe soli- 
dement le fond. 

On doit préparer.avec soin les barils avant 
d'y déposer le beurre, en les exposant 2 ou 
3 semaines à l'air, et les lavant fréquemment. 
La méthode la plus prompte est celle où 
l'on emploie la chaux vive, ou une dissolution 
bouillante de sel ordinaire, pour les frotter 
à plusieurs reprises; après quoi, on les rince 
à l'eau froide, puis on les fait sécher. Quand 
on est sur le point d'en faire usage, on re- 
commence ces opérations , et au moment 
d'embariller le beurre, on les frotte soigneu- 
sement partout avec du sel. Enfin on bouche 
toutes les fissures avec du beurre fondu, 
qu'on fait couler entre les joints des douves 
et du jable, ourainure du fond. En Hollande, 
les barils, avant de s'en servir, sont remplis 
pendant 3 à 4 jours, avec du petit-lait sûr, 
puis lavés avec soin à l'eau pure et séchés. 

Le bois dont on fait les barils est ordinaire- 
ment le chêne; mais on a remarqué, surtout 
lorsqu'il n'y a pas long-temps qu'il est abattu, 
qu'il communique souvent au beurre une dis- 
position à se rancir, qu'on attribue à sa sève et 
a l'acide pyroligueux qu'il contient. M. Moir, 
pour éviter ce défaut, coupe le bois en douves 
de longueur et le tient immergé dans une 
chaudière remplie d'eau qu'il porte à uneébul- 
lition soutenue pendant 4 heures. Au bout 
de ce temps le bois, débarrassé de son acide, 
est desséché ; il est devenu plus compacte 
et plus ferme, et est susceptible d'ailleurs, 
pendant qu'il est encore chaud, de recevoir 
aisément toutes les formes. La Société d'a- 
griculture de la haute Ecosse pense que le 
bois du tilleul est le plus propre à la fabri- 
cation des tonneaux, comme étant, suivant 
elle, exempt d'acide pyroligneux. Le peu- 
plier, le saule, l'érable, etc., sont aussi très- 
propi^s à cette fabrication. Dans le Holstein 
on regarde le hêtre comme le plus conve- 
nable à cet usage ;°on croit qu'il conserve le 
beurre bien plus long-temps sans lui com- 
muniquer le moindre goût. On abat les arbres 
en décembre et janvier, et on les débite en 

Flanches qu'on plonge pendant un mois dans 
eau courante. Au bout de ce temps on les 
retire pour les faire sécher dans un lieu cou- 
vert et bien aéré , et ce n'est qu'au bout d'un 
au qu'on en fabrique des tonneaux. 

Le beurre salé est conservé à la cave. Si on 
l'entame pour le consommer de suite, il suffit 
de l'enlever bien également par couches et 
de le maintenir couvert. Mais si l'on n'en fait 
usage qu'à des intervalles éloignés, et qu'on 
ne referme pas le tonneau avec soin, il con- 
tractera promptement un goût rance. Pour 
prévenir cet accident, on verse dessus une 
forte saumure lorsqu'elle est froide, qui al- 
tère, il est vrai, la qualité du beurre, mais à 
un degré moindre que si on le laissait rancir. 
IIÏ. Beurre fondu. — La fusion est un autre 
moyen de conserver le beurre qu'on destine 
à être gardé très-long-temps ou qui doit 
être expédié dans les pays chauds. Pour 
purifier le beurre par la fusion on le place 
dans un chaudron de cuivre , sur un feu 
doux. Quand il est devenu liquide, ilmonte à 



MOULAGE ET TRANSPORT DES BEURRES. 



<1HAP. 1". 

la surface une écume qu'on enlève, et les im- 
puretés se précipitent au fond du chaudron. 
On augmente encore insensiblement le 
fou jusqu'à ce que le beurre bouille , tou- 
jours en écumaut , et en remuant pour 
empêcher que les matières précipitées ne 
brûlent au fond. L'opération est terminée 
lorsqu'il ne s'élève plus d'écume et que 
le liquide est transparent. Alors on le sale, 
on le laisse se refroidir dans le chaudron jus- 
qu'à ce qu'on puisse y tenir le doigt, puis on 
le décante doucement, jusqu'au dépôt, dans 
des pois qu'on a fait chauffer ou des barils 
qu'on couvre avec soin et qu'on porte à la 
cave. 

En Angleterre on suit une méthode préfé- 
raè/e en mettant le beurre dans un chaudron 
placé lui-même dans une chaudière conte- 
nant de l'eau (baiu-marie) qu'on chauffe jus- 
qu'à ce que ce beurre entre en fusion. On le 
maintient en cet état, pour que le dépôt se 
forme ; on le laisse alors refroidir, et quand 
il est devenu opaque on en sépare la partie 
épurée qu'on sale et qu'on embarille comme 
le beurre ordinaire. Suivant Anderson ce 
beurre peut se conserver doux et sans sel , 
en y ajoutant seulement 1 once de miel par 
livre de beurre, et en incorporant soigneu- 
sement les deux substances. Ce mélange dit- 
il, a un goût agréable et se conserve plusieurs 
années sans rancir. 

M. Thénard a recommandé .la méthode 
usitée chez les Tatares, et qui consiste à faire 
fondre le beurre au bain-marie, à une chaleur 
qui ne soit pas au-dessus de 82° cent., à laisser 
le dépôt se rassembler, et, lorsque le liquide 
est transparent, à le décanter ou le passer à 
travers une toile et le faire refroidir de suite 
dans de l'eau de fontaine très-fraîche. Le 
beurre ainsi traité se conserve, dit-on, frais 
pendant 6 mois et plus. 

S XI.— Altérations du beurre. 

Le beurre est un corps si délicat qu'il n'est 
pas rare de lui voir contracter diverses alté- 
rations dont il est difficile souvent de se 
rendre compte, mais auxquelles, dans tous 
les cas, on ne peut remédier sans lui enlever 
encore quelques-unes des autres propriétés 
qui le distinguent. Voici les principales : 

1° Beurre rance.ha rancidité est due à une 
préparation malpropre, à la présence de 
matières étrangères, au contact prolongé de 
l'air, à vm délaitage imparfait, à la vétusté, etc. 
Toutes les recettes proposées pour la com- 
battre sont à peu près impuissantes. 

2° Beurre amer. Le beurre contracte de 
l'amertume quand il estfabriqué avec du lait 
ou de la crème amère,de la crème trop vieille 
et qui a éprouvé un commencement de dé- 
composition, et, selon Thaer, quand on donne 
du sel en trop grande quantité aux vaches, 
qu'on leur fait manger de la farine, ou qu'on 
les nourrit seulement de pommes-de-terre 
crues ou de paille. 

3° Beurre à goiït désagréable. Ce goût est 
attribué à des causes très-diverses. Au nom- 
bre de celles qui sont les plus connues on place 
un battage trop précipité et trop violent, un 
lait qui lui-même à un goût désagréable parce 
que les vaches ont mangé des feuilles sèches, 



29 

des turneps, des fannes (!e pommes-de-lerre, 
des herbes des prairies fumées avec dos ma- 
tières animales ou des excrémens, etc. Quand 
la crème est restée trop long-temps sur le 
lait, on obtient aussi souvent un beurre d'une 
saveur peu agréable. 

A° Beurre mou^ visqueux, huileux, spongieux. 
Un battage à une température trop élevée, 
un mode incomplet et malpropre de fabri- 
cation, un délaitage mal fait, un pétrissage 
trop prolongé, ou des manipulations trop 
fréquentes aveclesmains, etc., sont les causes 
les plus ordinaires de ces altérations. 

5° Beurre pâle. C'est un défaut qui est dû 
souvent à la saison, à la mauvaise qualité 
des pâturages , à la nature des alimens des 
vaches , à la température trop élevée dans le 
battage, ou au peu de soin qu'on a mis à pu- 
rifier le beurre par des lavages ou un pétris- 
sage soigné. 

6° Beurre fromageux. Il est toujours de 
qualité inférieure et dénote une fabrication 
imparfaite. 

7° Beurre sec. On l'attribue encore aux 
causes précédentes , et à ce que la crème 
s'est dégagée avec trop de lenteur sur le lait 
par suite d'une température trop basse. 

8° Beurre à saveur de graisse. Les beurres 
d'hiver, ceux faits avec de la crème levée sur 
du lait aigre, qui ont été battus avec trop de 
force ou à une haute température, sont sujets 
à celte altération. 

§ XII. — Moulage et transport des beurres. 

Chaque pays a sa manière de mouler ses 
beurres. Le plu^s ordinairement, les beurres 
frais communs sont moulés en cylindres de 
2 pouces de diamètre sur plusieurs pouces 
de longueur, qui pèsent une livre ou deux 
livres, ou bien en pains au moyen de moules 
ou de formes très -variés dont ils reçoivent 
des marques, empreintes ou ornemens arbi- 
traires. 

Les beurres fins sont au contraire moulés 
en mottes de grosseursvariéesetde différens 
poids qu'on forme à la main, au battoir, ou 
dans des jattes, terrines ou moules appro- 
priés à cet usage. En Hollande, on donne 
surtout au beurre d'herbe ou de printemps 
mille formes diverses, telles que celles de 
moutons, de pyramides, de bouquets de 
fleurs, etc. 

Le transport des beurres se fait facilement, 
quand ils sont salés, dans des pots de grès 
dont la grandeur varie de J/4 ou 1/2 liv. jus- 
qu'à 40 livres, ou dans des tinettes; baquets, 
barils qui en contiennent depuis. 50 jusqu'à 
400 livres et au-delà. Le beurre le plus cher 
et le meilleur de la Prévalaye, est emballé 
dans des corbeilles, paniers ou petites mannes 
sans anse, carrés ou oblongs, revêtus en de- 
dans d'un morceau de toile fine ou de mous- 
seline recouvert de sel de Guérande. Quant 
aux beurres frais communs, on les entoure de 
feuilles de choux, de bette blanche, de vignes, 
ou d'arroche des jardins (bonne-dame, Atri- 
plex hortensis). Les mottes de beurres fins 
sont enveloppées d'une mousseline, ou d'une 
toile fine , lessivée, rincée et humide qu'on 
peut recouvrir de feuilles de choux , ou de 
plantes grasses, pour conserver la fraîcheur. 



SO ARTS AGRICOLES : LAITERIE. Liv. nr. 

Les uns et les autres sont ensuite emballés | pédiés ainsi jusqu'à des distaDces de 30 



dans des paniers oblonçs garnis de paille, j lieues, 
qui en contiennent 100 iiv. et au-delà, et ex- I 
Fig. 31. Section III. — Laiterie h fromage. 



F. M. 




ART. 5*'^ — Composition des fromages en général. 

Le fromage est un aliment bien connu, que 
l'on prépare avec le lait de divers animaux. 
Le lait de vache est celui que l'on emploie le 
plus communément. Dans quelques contrées 
on fait usage dans sa fabrication du lait de 
brebis ou du lait de chèvre, seuls ou mélan- 
gés avec celui de vache. 

Si l'on abandonne le lait à l'air libre dans un 
vase, à une température de 18 à 20°, ce liquide 
De tarde pas à s'aigrir, puis à se coaguler 
spontanément. La même chose arrive lors- 
qu'on y verse certaines substances. Le lait se 
sépare alors en deux parties ; l'une solide , à 
laquelle on a donné le nom de matière ca- 
séeuse ou de caillé, et qui contient la plus 
grande partie du beurre et le caséum, c'est- 
à-dire \t fromage proprement dit, et l'autre, 
qui est liquide, et qui est connue sous le nom 
de sérum , petit-lait ou laitie. 

Le beurre a été de notre part l'objet de dé- 
tails assez étendus pour qu'il soit inutile de 
revenir sur ce sujet. 

Le caséum, ou la matière caséeuse pure, est 
blanche, solide, un peu élastique, insoluble 
dans l'eau froide, se divisant dans l'eau bouil- 
lante, presque insipide à l'état frais,acquérant 
une saveur ûcre, piquante, si on la conserve 
quelque temps, et passant même prompte- 
ment à la décomposition putride, si on la 
laisse en contact avec un air humide et chaud. 
Desséché avec les précautions convenables, 
le caséum se consei've long-temps sans altéra- 
tion, surtout sioûalesoiû delemetlreàl'abri 



de l'air et de l'humidité. C'est le produit le 
plus animalisé du lait, et par conséquent le 
plus nourrissant. 

Le sérum, ou petit-lait, est un liquide clair, 
d'un jaune verdâtre, d'une saveur douce, su- 
crée, lorsqu'il est frais. Si on l'expose à l'air 
et à la chaleur, il s'aigrit promptement, et se 
convertit en vinaigre. 

Ces 3 principes constituans du lait n'étant 
réunis que par une faible affinité, se séparent 
ordinairement par le repos; mais, pour la fa- 
brication du fromage, cette séparation n'est 
pas souvent assez complète, ou bien elle est 
trop lente, et c'est pour la hâter et la favo- 
riser qu'on a recours à des substances ou 
f)réparations particulières qu'on mêle avec 
e lait. 

Le nom de Jromage est, à proprement par- 
ler, appliqué au caillé qui a été soumis à 
plusieurs opérations qui l'ont converti en 
une substance alimentaire et stimulante, qui 
peut se consei'ver pendant un temps plus ou 
moins long. 

Les meilleurs fromages se fabriquent en 
Europe, et plusieurs contrées ou localités 
sont renommées dans ce genre d'industrie: 
ainsi la Hollande, la Suisse, l'Italie, l'Angle- 
terre, la France, jouissent, à cet égard, d'une 
certaine célébrité. 

Il existe une grande variété dtcin?, les fromages 
sous le rapport de la consistance, de la saveur, 
delà pâte, et de la durée; mais il est à peu près 
certam que ces di flerences tiennent plutôt aux 
divers procédés de fabrication qu'à la nature 
des pâturages et au climat.La composition ou 
la nature chimique du lait est à peu de cliose 



INTERIEUR DE LA FROMAGERIE* 



31 



près la même chez les femelles des animaux 
domestiques ruminans; les principes consti- 
tuans n'en varient guère que par leurs pro- 
portions. Plusieurs essais heureux ont déjà 
démontré que partout où les animaux seront 
coavenableuieat nourris et traités, en suivant 
les procédés et les méthodes adoptées dans 
telle ou telle autre localité, on parviendra, 
plus ou moins, à imiter toutes les espèces de 
fromages exotiques; ainsi, nous possédons dé- 
jà des fabriques de fromages qui imitent par- 
faitement ceux de Gruyères et de Hollande, 
et tout porte à croire que nous verrons bien- 
tôt fabriquer en France du Parmesan, du 
Stilton, du Gloucester, etc. 

// serait donc facile de s'affranchir du tri- 
but de cette nature, que nous payons aux 
étrangers. La France ne manque ni de bons 
pâturages, ni de bonnes races appropriées à 
chaque localité. Il ne s'agit que de nourrir 
et de gouverner le bétail convenablement, et 
de mettre en pratique les procédés usités ail- 
leurs. Cest dans ce but que nous offrirons 
sommairement aux agriculteurs la collection 
des procédés suivis pour la fabrication des 
diverses -sortes de fromages, surtout de ceux 
qui sont les plus recherchés pour leur saveur 
agréable et leur facile conservation. Quoique 
les bornes que nous nous sommes fixées ne 
nous permettent pas d'entrer dans tous les 
détails que comportent le sujet, nous ferons 
en sorte que rien d'important ne soit omis. 
Nous avons puisé aux meilleures sources, nous 
avons comparé et discuté les diverses mani- 
pulations, recherché les causes qui font va- 
rier la qualité des fromages, et étudié sur les 
lieux plusieurs de ces procédés; c'est le ré- 
sultat d'un travail ainsi élaboré que nous li- 
vrons aux cultivateurs. Ce précis pourra ser- 
vir de guide à ceux qui voudront essayer ce 
genre d'industrie. 

Art. n. — De l'atelier et des ustensiles de la 

fromagerie. 

§ r"". — De la Fromagerie. 

Vétendue et la construction de la fromage- 
rie, ou laiterie à fromage, dépend de son im- 
portance et de la localité. Elle doit être, au- 
tant que possible, composée d'un bâtiment, 
non compris l'étable, dont les divisions ou 
dépendances sont au nombre de quatre ; sa- 
voir, le laitier, la cuisine ou atelier , le saloir 
et le magasin. 

Le laitier est l'endroit où l'on dépose et où 
l'on mesure le lait dès qu'il est apporté par 
les personnes chargées de la traite. La con- 
* slruction de celte partie du bâtiment a été 
donnée précédemment avec tous les détails né- 
cessaires; nous rappellerons seulement qu'il 
doit être isolé, si on le peut; que sa tempéra- 
ture doit être maintenue aussi uniforme que 
possible, et que la plus convenable est celle 
de 10 à 1 2° degrés du thermomètre centigrade. 
C'est dans cette pièce que se conserve le lait 
de chaque traite, jusqu'au moment où il est 
converti en fromage. 

La cuisine^ atelier, ou chambre de travail, 
est attenante ou placée près du laitier; à l'un 
des angles est pratiquée une cheminée. Il se- 
rait sans doute avantageux d'y établir un four- 
neau économique, avec une chaudière en cui- 



vre ou en fonte, pour chauffer le lait au bain- 
marie, c'est-à-dire par l'intermède de l'eau 
chaude. La grandeur de la chaudière dépend 
de la quantité de fromage qui doit être fabri- 
quée par jour ; sa contenance varie de 3 à 5 hec- 
tolitres (322 à 537 pintes). Voici la forme de ce 
fourneau {fig. 32) : A est le massif dufourneau 
construit en ma- Fig. 32. 

çonnerie ou en 
briques ; B le 
cendrier creusé 
enterre et de IG 
à 21 cent. ( 6 à 
8 po.) en carré; 
C le foyer, de 32 
à 37 cent. ( 1 2 à 
14 po. ) de hau- 
teur, D la chau- 
dière en fonte 
ou mieux en cui- 
vre, qui est ron-"g 
de et de forme ' 
conique, de 65 cent. (2 pi.) de diamètre en 
haut, 32 cent. (1 pi.) au fond, et 65 cent. 
(2 pi.) de profondeur : elle est encastrée sur 
un tiers environ de sa hauteur, dans la maçon- 
nerie, sur laquelle elle repose au moyen d'un 
collet ou rebord qu'elle porte à sa partie su- 
périeure. E est un espace vide laissé entre la 
chaudière et les parois du fourneau, dans le- 
quel circule ia flamme, ainsi que la fumée 
qui s'échappe par la cheminée G. Une seconde 
c-haudière F est placée dans celle qui est fixée 
et à 54 millim. (2 po.) de son fond. Son diamètre 
est un peu moindre que celui de la première, 
et elle est appuyée sur elle au moyen d'un re- 
bord dans lequel on ménage des trous pour 
donner issue a la vapeur de l'eau qu'on verse 




lans la première chaudière D jusqu'en I I, 
:;'est-à-dire environ jusqu'aux deux tiers de 



dr 

c'est-a-dire environ jusqu'^ 

sa hauteur. 

Pour enlever la chaudière intérieure, quand 
cela est nécessaire, on fixe deux forts anneaux 
hh sur son rebord; dans ces anneaux on passe 
un bâton ou deux cordes munies de crochets 
et attachées à une autre corde qui passe sur 
une poulie fixée au plancher, ou sur une po- 
tence mobile. Cet appareil aurait l'avantage 
de ne pas trop échauffer l'atelier, et, dans la 
manutention des fromages cuits, l'ouvrier ne 
courrait aucun risque de brûler la matière; 
il serait d'ailleurs beaucoup plus à son aise, la 
chaudière ayant plus de fixité. 

Le saloir. C'est une pièce dans laquelle 
s'opère la salaison des fromages. Dans la plu- 
part des fromageries, on sale dans la cuisine, 
mais il vaut mieux avoir une pièce particu- 
lière pour cet objet. On dresse dans ce saloir 
des rayons ou étagères pour poser les froma- 
ges, et il contient aussi une ou plusieurs 
presses. Cette pièce doit être dallée ou carre- 
lée, le plancher étant légèrement en pente 
pour l'écoulement des eaux de lavage. Dans 
quelques laiteries le sol est en mastic bitu- 
mineux, qui est aussi uni et aussi dur que du 
marbre. 

Le magasin, ou chambre à fromage. C'est 
dans cette pièce qu'on arrange sur des ta- 
blettes, que l'on soigne et conserve les fro- 
mages jusqu'à ce qu'ils soient passés et bons 
pour être livrés au commerce ou à la con- 
sommation. JLe magasin peut être placée au-* 



32 



ARTS AGRICOLES : LAITERIE. 



dessus de l'une des trois autres pièces, comme 
un grenier. Si on le place au-dessus du sa- 
loir, on pratique dans le plancher une trappe 
pour passer les fromages de main en main, 
ce qui économise beaucoup de temps lors- 
qu'on fabrique des fromages de petite dimen- 
sion. Dans le Lodésan, le magasin est une es- 
pèce de cellier. Les caves voûtées et aérées 
conservent très-bien les grosses formes de 
Gruyères, et c'est à ses caves à fromages que 
Roquefort doit la réputation de ses pro- 
duits. 

L'exposition des bâtimensde la fromagerie 
doit être la même que celle de la laiterie ordi- 
naire , afin que la température ne soit pas 
trop chaude en été et trop froide en hiver. 
Le laitier et le magasin doivent être au nord. 
Pendant les grandes chaleurs, et lorsque les 
ressources locales s'y prêtent, on rafraîchit 
le premier au moyeu d'un courant d'eau vive 
qu'on fait passer au milieu. Le magasin doit 
être soigneusement garanti de l'accès de la 
lumière, de l'air froid et humide, des mou- 
ches et autres insectes, et des animaux nui- 
sil>les, tels que rats, souris, etc. 

§ II. — Ustensiles et instrumens. 

Les ustensiles et instrumens, communs à 
toutes les laiteries, tels que seaux, couloirs, 

Eassoires, écumoirs ou écrémoirs, coupes, 
aquets, basles ou rafraîchissoirs , etc. , doi- 
vent être accompagnés dans une fromagerie 
des ustensiles et vases suivans, qui suffisent 
pour toutes les opérations ordinaires. 

1° Baquets à fromages de différentes gran- 
deurs, plus ou moins larges et profonds, sui- 
vant la quantité de lait à manipuler; c'est 
dans ces vases qu'on met en présure, qu'on 
rompt et que l'on divise le caillé. 

2° Couteau à fromage. C'est une espèce de 
spatule ou une épée de bois {fg. 33), aussi 
Fig. 33. mince que possible sur 

les boras , et qui sert à 
rompre le caillé. — Dans 
le Gloucester , ces cou- 
teaux sont formés d'un 
manche de bois long de 
12 à 14 cent. ( 4 à 5 pou- 
ces), garnis de deux ou 
trois lames de fer poli , 
longues de 33 centim. 
(12 po. ), larges de 3 déc. 
(15 lignes ) près le man- 
che, s'amincissant vers 
la pointe où elles n'ont 
plus que 2 cent. (9 lign.). 
Leurs bords sont mous- 
ses et se terminent en s'arrondissant à peu 
près comme un couteau à papier en ivoire: 
les lames sont placées à 27 millim. (1 po.) en- 
viron de distance l'une de l'autre. 

3° Linges ou toiles à fromages, ou mor- 
ceaux de toile plus ou moins fine de diverses 
dimensions, dans lesquels on enveloppe les 
fromages qu'on soumet à la presse. Dans le 
Gloucester, ces linges sont clairs et fins 
comme de la gaze. 

4° Ronds à fromages. Ce sont des pièces de 
bois bien homogène et ne pouvant se déjeter, 
lisses et unies des deux côtés, et épaisses de 
27 à 40 millim. (12 à 18 lig.) ; ces ronds ont le 
même diamètre que les formes , et sont un 




tiv. IV. 

peu plus épais au milieu que sur les bords. 
On s'en sert pour couvrir les fromages qu'on 
met en j>resse. D'autres ronds plus larges 
sont destinés à supporter les fromages nou- 
vellement faits et qu'on dépose au saloir. 

5" Formes^ moules. Ce sont des cercles de 
sapin ou de hêtre (Jig. 34), qui ont 14 à 16 cent. 
(5 à 6 pou- pig^ 34 

ces)dehau- 
teur , 10 
raill.(5 lig.) 
d'épais - 
seur et 1 
met. 85 ( 5 
pi.) delon- 
gueur.Une 

extrémité rentre sous l'autre d'environ 1/6 de 
lacirconférence. A cette extrémité, qui glisse 
sous l'autre, on a fixé par le milieu un mor- 
ceau de bois, qu'une rainure ou gouttière 
traverse dans les 2/3 de sa longueur. Cette 
gouttière sert à y passer la corde qui tient à 
l'autre extrémité extérieure du cercle et par 
le moyen de laquelle on resserre ou on lâche 
cette extrémité suivant le besoin, et on main- 
tient le tout en place , en liant au morceau 
de bois, par un simple nœud, le bout de la 
corde qui glisse dans la gouttière. Tels sont 
les moules employés pour la fabrication du 
Gruyères. On en fait aussi dont on peut à 
volonté augmenter ou diminuer le diamètre 
au moyen d'une corde qui enveloppe la cir- 
conférence, et qui étant fixée à l'une de ses 
extrémités, s'attache, par différentes boucles 
nouées sur la longueur , aux divers points 
d'une pièce dentelée fixée dans le bois du 
cercle. En Hollande, ces formes sont faites 
au tour et creusées dans un seul morceau de 
bois. Dans le Gloucester elles sont construites 
d'après le même principe, et le fond est uni 
extérieurement afin qu'elles se servent réci- 
proquement de couvercles , lorsqu'on en 
place plusieurs les unes sur les autres sous 
la presse. Les dimensions les plus convena- 
bles sont, pour le double Gloucester 40 cent. 
(15 1/2 po.) de diamètre et 11 cent. (4 1;4 po.^ 
de profondeur; pour le simple, on ne laisse 
que 6 cent. ( 2 po. 1/2) de profondeur pour 
le même diamètre. Il est utile d'avoir un 
grand assortiment de formes de diverses 
grandeurs, ou suffisamment au moins pour 
contenir tout le fromage fabriqué pendant 
4 à 5 jours. 

6° Moulin pour rompre et broyer le caillé. 
Celte machine {Jig.^^ et 36), de l'invention de 
M. Rob. Fig. 35. 

BARLAS,est " "^ 

ainsi con- 
struite : aa 
est une tré- 
mie de bois 
de 58 cent. 
( 17 po. ) 
sur40 cent. 
( 14 po.) à 
la partie r 
supérieu- 
re, et de 27 
cent. ( 10 
po.)dehau 



leur; èè un 
cylindre 




CHAP. !«'. USTENSILES POUR FABRIQUER LE FROMAGE. 



38 



de bois dur de 18 cent. (6 po. 3;4) de long et 
de 9 cent. (3 po. 1/2) de diamètre; il est tra- 
versé par un arbre en fer de 32 cent. (I2 po.) 
de longueur, qu'on met en mouvement au 
moyen de la manivelle d,el porte à sa périphé- 
rie 8 séries de 16 chevilles chacune. Ces che- 
villes ou dents, au nombre de 128entout, sont 
en bois dur, carrées , de 9 mill.(4lig.)de côté, en 
saillie dellmill. (4 lig. 1/2), et coupées toutes 
également et carrément à leur partie supé- 
rieure, ce sont 2 coins de bois destinés à rem- 
plir à peu près le vide qui existe entre les 
parois opposées de la trémie et le cylindre ; 
ces coins reposent, afin de les maintenir en 
place, dans des coulisses de bois clouées à la 
partie inférieure delà trémie, et à leur (ace an- 
térieure ils sont armés de 9 chevilles en bois 
placées horisonlalement et posées de ma- 
nière à passer sans frottement rude entre 
ceilesdu cylindre. Quand on veut seservirde 
la machine, on pose les brasee sur un tonneau 
ouvert, ou jette du caillé dans la trémie, on 
tourne la manivelle dans l'une ou l'autre di- 
rection, et le caillé tombe aussitôt en bouillie 
au tond du tonneau. Pendant qu'on tourne la 
machine d'une main, on se sert de l'autre 
pour presser le caillé et l'engager entre les 
chevilles. La propreté étant une chose impor- 
tante lorsqu' il s'agit de la fabrication des 
fromages, diverses parties de la machine ne 
sont pas assemblées à demeure et peuvent 
être démontées pour être nettoyées et la- 
vées séparément; pour cela l'arbre du cy- 
lindre repose de chaque côté sur un coussi- 
net en bois/, qui glisse dans une coulisse 
où il est retenu par un cliquet. Veut-on net- 
toyer la machine, on pousse le cliquet, on en- 
lève le coussinet, on dévisse la manivelle, on 
retire de ce côté le fond des bras ee, et entln 
on fait glisser le cylindre et les coins ce en 
dehors pour les laver dans toutes leurs par- 
ties. Pour empêcher le caillé de passer sur 
les côtés de l'arbre du cylindre, celui-ci en- 
tre légèrement par ses 2 bouts dans des en- 
tailles circulaires faites dans les parois op- 
posées de la trémie. 

7" Table pour pétrir le fromage et le mettre 
en forme {/ig: 37). Autour de cette table 
Fig. 37. est pratiquée 

une rainure 
par laquelle 
s'écoule le 
petit-lait; elle 
est légère- 
ment incli- 
née du côté 
d'une petite 
rigole au-des- 
sous de laquelle on place un baquet. 

8° Presses de différente force. Ces instru- 
mens varient beaucoup suivant les localités.Le 
point important, c'est qu'elles exercent une 
pression bien également répartie sur toute 
'étendue de la surface du fromage. Quelque- 
fois ce n'est, comme dans les chalets suisses, 
qu'une simple planche, ou une caisse char- 
gée de pierres qu'on élève et qu'on abaisse 
avec des cordes fixées à des poulies, un levier 
ou un treuil , etc. Nous ferons connaître plu- 
sieurs de ces instrumens lorsque nous don- 
nerons des détails sur la fabrication propre 
à chaque fromage, et nous nous contenterons 

AGR1CULTIIR£. 




ï: 




ici de décrire une presse en fonte fort ingé- 
nieuse et très-commode récemment inventée 
en Angleterre. 

Dans cette machine l'effet est produit de la 
manière suivante :— La forme qui contient le 
caillé est placée sur le plateau inférieur A 
{fig.58)\ le plateau supérieur B descend dessus 
et le com- „. 

prime. Il y a *'S' ^^^ 

2 modes de 
pression, l'un 
prompt et fa- 
cile, jusqu'à 
ce que la ré- 
sistance de- 
vienne gran- 
de, et l'autre 
plus lent , 
mais plus 

puissant, 
dont on fait 
usage pour 
terminer l'o- 
pération. Sur 
l'axe C de la 
roueD est un 
pignon de 8 

dents que 
l'on ne voit 
pas dans la 
gravure, et 
qui s'engrène dans la crémaillère R. Sur l'ar- 
bre E est un autre pignon aussi de 8 dents . 
caché par les autres parties, qui engrène dans 
la roue D de 24 dents. Cet arbre E peut être 
tourné par la manivelle H de telle manière que 
la crémaillère descende de 8 dents et que le 
plateau B s'abaisse jusqu'à toucher le fromage 
et commence la pression; mais lorsque la ré- 
sistance devient considérable,on arecours au 
second moyen pour agir sur la crémaillère. 
Sur l'arbre E, outre le pignon ci-dessus men- 
tionné, est fixée une roue à rochet F. Le le- 
vier I, qui, par la fourchette qui le termine, 
embrasse la roue F, a également son point 
d'appui sur cet arbre, autour duquel il peut 
tourner librement. Dans la fourchette du le- 
vier I estun cliquet G, qu'on voit séparé en G, 
et qui, en tournant sur le pignon K, peut être 
engagé dans les dents de la roue à rochet 
F. Au moyen de cette disposition, lorsque le 
levier lest élevé au-dessus de sa position ho- 
risontale et que G est engagé dans F, l'arbre 
E et ses pignons seront tournés avec une 
grande force quand on fera descendre l'ex- 
trémité du levier I; et en l'élevant et l'abaissant 
alternativement, on pourra donner au fro- 
mage tous les degrés nécessaires de pres- 
sion. Après cela, si l'on veut continuer à pres- 
ser et suivre tous les degrés d'affaissement 
graduel du fromage, on élèvera le levier au- 
dessus de sa position horisontale, et on sus- 
pendra à son extrémité le poids W, qui le 
fera descendre à mesure que le fromagi; cé- 
dera. En poussant la cheville, ou goupille 
P dans un trou ménagé à cet effet dans le 
bâtis en fonte, on peut arrêter cette piession 
et empêcher toute descente ultérieure du pla- 
teau B. 

9° Séchoir ou casier mobile sur son axe. 
Cette machine, très-commode [fig. 39), éco- 
nomise beaucoup de temps et de place et hâte 

III. ~ 5 



84 



A.RTS ÀGÎ\ICOI.ÈS : T-AITET\ÎÎ.. mv. iv. 

FJg- 39. Suisse , en une branche de snpin {(îg. io 

Fig. 40. 
ABCOBi!< G |/ 




la maturité des fromages. Elle est de l'inven- 
tion de M. BuRTON, et consiste en 12 tablet- 
tes épaisses assemblées dans 2 fortes barres, 
et portant par-dessous une série de baguettes 
clouées par paire qui servent à retenir les 
fromages quand on fait tourner la machine. 
Ce châssis est suspendu entre 2 pivots 
fixés dans un fort bâtis, ou bien d'un côté 
dans le mur de l'atelier, et de l'autre dans un 
poteau. 2 verroux servent à retenir le châssis 
dans la position verticale, lorsqu'on lecharge 
et qu'il butte en même temps par le bas con- 
tre des arrêts. Pour charger ce casier 
on commence par mettre 4 à 5 fromages 
sur la tablette au-dessous de l'axe. On en fait 
de même pour celle qui est au-dessus. On 
pose ensuite un fromage sur la T tablette 
au-dessous de l'axe , puis un autre sur la 
2^ au-dessus, etainsidesuite alternativement, 
de façon que pendant tout le chargement 
une des parties de la machine ne surpasse 
jamais l'autre de plus du poids d'un seul 
fromage, ce oui facilite le chargement et le 
mouvement ae l'appareil. Quand on désire 
retourner les fromages, il suffit de faire faire 
une demi-révolution au châssis; ceux-ci re- 
tombent sur la tablette qui leur était précé- 
demment supérieure, et qui est alors suffi- 
samment desséchée. On peut aussi mainte- 
nir le châssis incliné, ce qui facilite la cir- 
culation de l'air sur toutes les faces des fro- 
mages- On retourne de celte manière 50 à 
60 fromages en peu de temps et sans les 
casser. — Dans les montagnes de la Suisse le 
séchoir consiste eu un bâtiment recouvert 
en bardeaux et formé de 4 parois en solives 
transversales exactement jointes. Il est 
isolé du sol au moyen d'un plancher sup- 
porté par 8 piliers en bois, de 3 à4 pieds d'é- 
lévation, pour empêcher les rats et les sou- 
ris de s'y introduire.Ce plancher, débordant 
de 2 pieds à peu près, présente à l'entrée 
une longue plate-forme sur laquelle on ar- 
rive par une échelle mobile. Sou intérieur 
n'a pas ordinairement d'autre ouverture que 
la porte, et le pourtour est garni de tablettes 
pour étaler les fromages. 

10° Brassoir ou moussoir. Ce sont des ins- 
trumens qui servent à rompre, à diviser et 
rassembler le caillé. Ils sont généralement 
très-simples, et consistent souveut,c«miae en 





A) dont on a conservé les ramifications 
à 4 pouces de la tige, dans la moitié de sa 
longueur, l'autre moitié étant unie, ou bif^n 
{Jj^. 40 B et C) qu'on a garnie de cercles de 
bois ou de branches diversement contour- 
nées. Dans le Milanais on l'ait usage d'un 
bâton de sapin, portant une rondelle à son 
extrémité {figAO E)ou dans lequel sont passées 
plusieurs chevilles (^g'. 40 D.) En Auvergne ils 
ont une autre forme ( fig. 40 F, G, H, ) et d'au- 
tres nomsque nous ferons connaître plus loin. 

11° Thermomètres d'essais. Ils sont utiles 
pour s'assurer de la température du lait mis 
en présure, et de la chaleur nécessaire pour 
cuire le caillé. 

12° Une romaine pour peser les fromages; 
elle est suspendue dans un coin de la cuisine 
ou du saloir. 

iZ° Des petits barils pour conserver Vaisy 
ou petit-lait aigri, qui sert à faire le serai. 

14° Un lactomètre pour s'assurer de la ri- 
chesse du lait, de la soustraction de la crème 
et de l'addition de l'eau. Cet instrument a 
été décrit à l'article laiterie, page 9. 

En Suisse et autres lieux on fait usage 
pour les essais d'une éprouvette, ou galacto- 
mètre, construite sur les mêmes principes 
que les aréomètres ordinaires. C'est une 
boule creuse {fig. 41) traversée par un axe 
dont la plus longue branche pig. 41. 
porte une division et dont 
l'autre sert de lest pour 
maintenir la position verti- 
cale de l'instrument. Le zéro 
(0) est à l'extrémité de la 
longue branche, et l'espace 
entre le zéro et la boule est 
divisé en 8 parties ou de- 
grés qui sont subdivisés en 
quarts. La boule est lestée 
de manière qu'étant plon- 
gée dans l'eau distillée à 10° 
R., le zéro est à la surface 
du liquide. L'instrument des- 
cend d'autant plus que le li- 
quide dans lequel on le plon- 
ge est plus léger. La crè- 
me est le principe le plus 
léger qui entre dans la com- 
position du lait; ainsi en di- 
minuant la quantité qu'en 
contient ce liquide, on aug- 
mente la pesanteur spécifi- 
auedu lait; l'eau étant plus légère que le lait, 
iminueaussi sa densitéensemélautaveclui; 
rinstrument enfonce moins dans le premier 



5- 




COAGULATION OU FORMATION DU CAILLÉ. 



CHAP. 1". 

cas et plus dans le second. L'éproiivette mar- 
que de 4 1/2 à 5° dans le lait naturel. Si on y 
mêle de l'eau, elle marque 3 3/4 à 4° suivant la 
proportion d'eau; si le lait est écrémé, elle in- 
dique 5 1/4. Ainsi du lait dans lequel réprou- 
vette monte plus haut que 5 est écrémé; si elle 
descend plus bas que 4, il est mélangé d'eau. 
Dans le cas où l'on aurait écrémé et ajouté 
de l'eau, l'épreuve par le lactomètre à tube 
est le seul moyen de reconnaître la fraude. 
Q.Q lactomètre à tuhe, dans les fruitières de la 
Suisse où on en fait usage de la manière sui- 
vante, est un cylindre étroit de verre blanc, 
soutenu par un pied qui a Tl millim. (1 po.) de 
diamètre et 22 à 27 centim. (8 à 10 po. ) de 
hauteur. On colle a l'extérieur de ce cylin- 
dre une bande de papier blanc, on verse le 
lait, et au bout de 12 heures on fait sur le 
papier 2 traces qui indiquent très-exactement 
l'épaisseur de la couche de crème montée à 
la surface; on vide le lait, on lave le vase, et 
on y remet une quantité égale de lait du 
même troupeau dont la traite a été faite en 
présencede cominissaires;on place le vasedans 
le même lieu , à la même température, et au 
bout de 12 heures on observe ce second lait: 
la différence de l'épaisseur de la couche de 
crème indique s'il y a eu falsification du pre- 
mier lait suspect. 

Art. m. — Préceptes généraux pour la fabrication 
des fromages. 

La saison la plus convenable pour faire les 
fromages est depuis le commencement de 
mai jusqu'à la fin de septembre, et dans les 
annéesfavorables jusqu'au mois denovembre 
et pendant tout le temps que les vaches peu- 
vent rester au pâturage. Dans quelqiies lai- 
teries importantes on fabrique toute l'année 
lorsqu'on nourrit un grand nombre de va- 
ches et que les provisions sont suffisantes 
pour fournir une nourriture convenable. Le 
fromage fait en hiver passe pour être d'une 
qualité inférieure , il exige plus de temps 
pour passée et devenir bon à être livré à la 
consommation; cependant on peutfaire aussi 
de bons fromages en hiver, en apportant 
tous les soins nécessaires à sa fabrication. 

§ l*'. — 1" opération — Coagulation ou formation 
du caillé. 

De la présure. 

Le caillé peut se Jormer en abandon- 
nant le lait à lui-même, pendant un certain 
temps, à une température de 15 à 18° cent., 
ou bien en l'exposant à la chaleur d'un 
foyer ; mais on peut aussi séparer la ma- 
tière caséeuse du sérum au moyen d'un 
grand nombre de corps de nature très- 
différente qui accélèrent cette opération. — 
Les acidesde toute espèce,dit Chaptal,opèrent 
promplement la coagulation du lait écrémé ; 
elle a lieu plusou moins vite suivant la force 
des acides; mais si on les emploie à forte 
dose, le petit-lait et la matière caséeuse en 
conservent la saveur, ce qui nuit à leur qua- 
lité. — Les sels avec excès d'acide, tels que 
la crème de tartre, le sel d'oseille, produi- 
sent le même effet, mais la coagulation n'est 
complète qu'autant que le lait est presque 



35 



bouillant lorsqu'on y jette ces 'sels. — La 
gomme arabique en poudre, l'amidon, le su- 
cre, etc., bouillis avec le lait, séparent le caillé 
en quelques minutes. — L'alcool précipite 
très-promptement la matière caséeuse sous 
la forme de molécules divisées qui se dépo- 
sent dans le fond des vases. — Les plantes 
éminemment acides et les fleurs de quelques 
végétaux, telles que celles de l'artichaut, du 
chardon, caillent le lait. Leur vertu est très- 
puissante sur le lait chaud; — mais la sub- 
stance qui est le plus généralement employée, 
c'est la portion de lait caillé qu'on trouve dans 
l'estomac des jeunes veaux qu'on égorge 
avant qu'ils soient sevrés, et cet estomac lui- 
même. L'usage qu'on fait de cette substance 
lui a fait donner le nom de présure. 

1° En Suisse, on prend un estomac frais ou 
caillette de veau qu'on vide du lait caillé qu'il 
contient, on le sale légèrement à l'intérieur, 
on le souffle, et on le fait séchera une tem- 
pérature modérée. Quelques jours avant de 
s'en servir, on le coupe en morceaux et on 
le jette dans 1 litre de petit-lait , ou d'eau 
tiède dans laquelle on a mis un peu de sel. 
Deux jours après, on peut se servir du 11- 
qui de comme présure; elle se conserve plu- 
sieurs semaines dans des vases fermés dé- 
posés dans un lieu frais. Seulement, après 
4 à5 jours, il faut avoir soin d'enlever les 
morceaux de caillette qui feraient fermenter 
la présure, et donneraient au fromage un 
goût désagréable. 

2° Dans quelques autres endroits on hache 
très-menu la caillette, on y ajoute quelques 
cuillerées de crème et du sel, de manière à 
en faire une bouillie qu'on met dans une 
vessie et qu'on fait sécher. La veille du jour 
où l'on doit s'en servir, on en délaie une 
quantité suffisante dans l'eau chaude. — En 
Lombardie, l'estomac vidé, salé et séché, est 
coupé très-menu, mêlé à du sel et à du poi- 
vre en poudre, et le tout transformé en une 
bouillie épaisse avec du petit-lait ou de l'eau. 
Quand on veut s'en servir, on en met dans 
un linge qu'on plonge et qu'on promène dans 
le lait chauffé. — Dans leLinibonrg,onnevide 
pas l'estomac, on le sèche seulement un peu 
et on le remplit d'eau tiède et d'une poignée 
de sel; après 24 heures, on filtre le liquide 
qui a séjourné dans l'estomac, et on s'en sert 
comme de présure. D'autres enfin font ma- 
cérer pendant 24 heures et plus l'estomac 
frais dans une saumure. 

3° Suivant Marshal , il faut prendre l'es- 
tomac d'un veau aussitôt après qu'il a été 
tué. On retire tout le lait caillé qui est de- 
dans, on lave le sac à plusieurs eaux froides, 
ensuite on le sale en dedans et en dehors de 
manière à ce qu'il reste imprégné d'une couche 
de sel; on le met dans une terrine ou pot de 
grès,ou il reste 2 ou 3 jours.Au bout de ce temps 
on ôte la poche de la terrine et on la suspend 
pen dant 2 ou 3 autres jours pour qu'elle sèche; 
après cela elle est salée de nouveau, et lors- 
qu'elle a bien pris le sel, on la coupe, et on 
la lait sécher sur des planches. Elle peut 
alors se conserver dans un lieu sec, ou nien 
être déposée dans une terrine, seule ou avec 
une forte saumure , en la couvrant d'un 
morceau de parchemin piqué avec une forte 
épingle. Pour faire usage de celle prépara- 



36 ARTS AGRICOI 

tion, on prend une poignée de feuilles d'é- 
glantier, 8 à 4 poignées de sel pour 3 litres 
d'eau; on fait bouillir à petit l'eu, pendant 
environ un ipiart-d'heure, on tire à clair et 
on laisse reposer; lorsque cette décoction 
est froide, on la verse dans un vase de grès 
avec la caillette salée, un citron ou limon 
coupé en tranches, et 1 once de clous-de-gi- 
rofle; ce qui donne à la présure une saveur 
agréable et une bonne odeur. Sa force dé- 
pend du temps pendant lequel on aura laissé 
mfuser l'estomac dans la liqueur. 

M"^ Hayward, célèbre dans tout le Glou- 
cester par son habileté dans l'art de diriger 
les travaux de la laiterie, prépare ainsi sa 
présure. Pour six estomacs secs, et salés 
d'une année, elle ajoute 2 citrons et 8 litres 
d'eau. Elle en prépare à la fois une grande 
quantité, 8o litres, parce qu'elle a reconnu 
que la présure est d'autant meilleure qu'elle 
est faite en plus grande quantité, et elle 
n'en fait usage qu'après 2 mois au moins de 
repos. 

4° Une autre préparation a été indiquée 
par Parkinson. On prend l'estomac d'un 
veau de 6 semaines environ, et, après avoir 
ouvert cette poche, on en retire le caillé 
qu'on met dans un vase propre , et qu'on 
nettoie et lave à grande eau jusqu'à ce 
qu'il soit bien blanc et bien net; on j'étend 
sur un linge pour le faire sécher, et on le 
met enfin dans un autre vase avec une bonne 
poignée de sel. Ensuite on prend la poche 
ou estomac lui-même, qu'on lave abondam- 
ment, et quand il est bien propre on le sale 
fortement en dedans et en dehors ; on y 
remet le caillé, et on place le tout dans un 
pot de grès recouvert d'une vessie pour in- 
tercepter l'air. Pour l'usage on ouvre le sac, 
on met le caillé dans un mortier de pierre 
ou un bol, on le bat avec un pilon de bois, 
on ajoute 3 jaunes d'œufs, 1/-» de litre de 
crème, un peu de safran en poudre, un peu 
de clous-de-girofle et de macis ou de mus- 
cade. Le tout, étant bien mêlé, est remis dans 
le sac, et on fait ensuite une forte saumure 
avec du sel et une poignée de sassafras bouilli 
dans l'eau; quand celte saumure est froide 
et tirée à clair dans un vase de terre très- 
propre, on y ajoute 4 cuillerées de caillé pré- 
paré comme ci-dessus : cette quantité suffira 
pour faire cailler 60 litres de lait. 

Il existe plusieurs autres Jormules ou re- 
cettes pour la préparation et la composition 
de la présure , mais c'est toujours la cail- 
lette de veau qui en fait la base; dans quel- 
ques pays on lui substitue la caillette d'a- 
gneau (comme dans le Cantal et l'Aveyron) , 
de chevreau et même de cochon de lait; l'es- 
sentiel est que ces casiaux soient bien lavés, 
salés et desséchés, ou conservés dans la sau- 
mure. 

La saumure se prépare de la manière sui- 
vante. On verse dans unequantité d'eauquel- 
conque et bouillante, du sel jusqu'à ce qu'elle 
refuse d'en dissoudre davantage; on laisse 
refroidir complètement , et on passe cette 
dissolution saturée dans un linge ou une 
étamine, 

La France tire de l'étranger, de la Suisse 
principalement, 10,018 kilog. de présure pour 
lesquels elle paie la somme de 12,381 francs. 



ES : LAITERIE. liv. iv. 

On peut employerlacaillette quelque temps 
après la salaison, mais elle est meilleure 
lorsqu'elle a été conservée quelque temps. 
Dans filusieiirs fromageries on n'emploie 
que des caillettes salées d'une année à 
l'autre. 

C'est une mauvaise méthode que de jeter 
la caillette coupée dans le lait pour le faire 
cailler; il vaut beaucoup mieux la faire trem- 
perdans de l'eau tiède, ou du petit-lait aigri, 
le soir, pour se servir du liquide le lende- 
main matin. 

L'infusion d'un pouce carré de caillette sa- 
lée et séchée est suffisante pour faire cailler 
50 litres de lait. 

On met une caillette pour un litre et quart 
de saumure, ou de petit-lait aigri. Quand la 
présure est bonne, un quart de litre suffit 
pour 100 litres de lait. Dans l'Aveyron, sur 
les montagnes d'Aubrac,on met 4 caillettes 
d'agneau dans environ 23 kil. 5 de petit-lait, 
et on y ajoute 4 onces de sel tous les 4 jours; 
dans 48 heures ce petit-lait forme la présure. 
On en verse environ 2 litres 1;2 dans un hec- 
tolitre de lait, et l'on remplace celle qu'on 
a dépensée par une égale quantité de pelit- 
lait; ensuite progressivement par une moin- 
dre quantité, et enfin on ne la remplace plus. 
A mesure qu'elle s'affaiblit, on en emploie 
davantage: au bout de 15 jours on entait de 
nouvelle. 

La meilleure caillette est celle qui au mo- 
ment oii on l'achète chez le boucher, expo- 
sée au grand jour, n'offre, vue par transpa- 
rence, aucune tache, ni aucun point déco- 
loré. 

Quelle que soit la méthode que l'on adopte 
pour la préparation de la présure et sa con- 
servation, on ne peut apporter trop de soins 
et de propreté dans ces opérations qui exer- 
cent une grande influence sur la qualité du 
fromage. — Il faut se garder d'user d'une pré- 
sure trop nouvelle qui fait lever le fromage. — 
Il faut éviter de même de se servir d'une li- 
queur Iropanciennequicommencerait à s'al- 
térer; elle gâterait tout le fromage et lui com- 
muniquerait un mauvais goût. 

La force de la présure n'étant pas con- 
stante, l'expérience est le seul guide. Un bon 
laitier se trompe rarement et juge très-exac- 
tement de sa force en l'essayant sur une pe- 
tite quantité de lait. — On a proposé, pour 
remédier à l'incertitude où l'on est presque 
toujours sur la nature variable de la pré- 
sure, de rejeter celle-ci et d'eniployer des 
acides minéraux ou végétaux d'une densité 
constante: l'expérience n'a pas jusqu'ici été 
favorable à cette manière de faire coaguler 
le lait. 

II. Coloration des Jromages. 

En Angleterre on se sert du rocou pour 
donner aux fromages une couleur d'un jaune 
doré. Le rocou, arnatto ou annotto d'Espa- 
gne, est une pâte plus ou moins molle qu'on 
trouve i)artout dans le commerce. On met 
celte pâte dans un morceau de linge pour 
faire ce qu'on appelle un nouet. On trempe 
ce nouet dans le lait en le promenant et 
l'exprimant avec les doigts, ou on le presse 
contre les parois du baquet; on remue le lait 
avic une spatule de bois pour bien mêler 



CHAP. V 



MANIÈRE DE FABRIQUER LES FROTTAGES. 



87 



3 



la couleur, et on retire le nouet lorsque le li- 
ui de a pris la teinte qu'on désire : la dose 
e rocou est de 30 gram. ( 1 once ) environ 
pour un fromage de 50 kil. ( 100 liv. ). — Le 
Parmesan est coloré avec le safran. 

III. Formation du caillé. 



La formation du caillé est une opération 
importante qui demande beaucoup d'atten- 
tion et une grande habitude, parce qu'elle 
est sous l'influence de plusieurs circonstances 
très-variables. 

La température du lait est la première 
chose à considérer. On la détermine en plon- 
geant dans le liquide la main, lorsqu'on a 
acquis le tact convenable, ou un thermomètre 
qu'on laisse quelque temps pour qu'il prenne 
la température réelle du lait. Il est reconnu, 
d'après un grand nombre d'expériences, que 
la chaleur la plus convenable est celle de 
28 à 30° cent. (23 à -24 R.). Une à 2 heures sont 
le temps nécessaire pour obtenir une coa- 
gulation complète. Quant à la quantité de 
présure, elle varie suivant sa préparation, sa 
force et son ancienneté, la saison et souvent 
la nature du lait. En Angleterre on consi- 
dère, terme moyen, l'emploi de 12 gram. 
( 3 gros ) de présure [comme suffisant pour 
coaguler 10 litres de lait : c'est environ la 
800*= partie ; dans le Gloucester on ne fait pas 
usage de plus de 8 gram. (2 gros) pour la même 
quantité de lait, et encore moins en France 
pour plusieurs espèces de fromages. — Si le lait 
est trop chaud, on le rafraîchit avec un peu 
d'eau froide ou du lait froidde la traite précé- 
dente; s'il esttrop froid,on le-réchauffe avec de 
l'eau chaude ou du lait chaud. La meilleure 
méthode de faire chauffer le lai t est par l'intei-- 
nièUe du bain-maric et avec la chaudière que 
nous avons tlécrite ci-dessus page 31. Lors- 
qu'on opère sur de petites quantités on se sert 
de vases de fer-blanc ou de zmc.Dans quelques 
pays on remue le lait pour qu'il ne se forme 
pas de pellicule à sa surface. La présure se 
met après la couleur, et aussitôt que le mé- 
lange est fait, on couvre le baquet afin que le 
lait ne perde que 2 degrés de sa tempéra- 
ture au moment de la mise en présure. On 
doit autant que possible employer la même 
personne pour faire chaque fois cotte opé- 
ration , parce que la pratique est le meilleur 
guide. Il faut moins de présure pour un lait 
chaud que pour celui qui est froid; moins 
aussi pour celui qui est écrémé que pour 
celuiquine l'est pas.On reconnaît unebonne 
coagulation , lorsque le caillé forme une 
masse homogène sans grumeaux, qu'il est 
élastique et se coupe facilement. Dans le 
cours de cette manipulation, on aura égard 
à la saison, à l'état de l'atmosphère, à la na- 
ture du lait plus ou moins gras, plus ou moins 
aqueux, et à toutes les circonstances qui peu- 
vent accélérer ou retarder la formation du 
caillé. Un fromage fait avec trop de précipi- 
tation est toujours de qualité inférieure: celte 
observation ne s'applique qu'au fromage non 
cuit. 

§ II.— 2' o/ie>a//o«.— Division ou rompage du caillé. 
Lorsque le caillé est bien pris et qu'il est 



suffisamment raffermi, on le rompt afin de 
le diviser et de séparer le petit-lait. On pro- 
cède à ce rompaj^e de plusieurs manières; 
la suivante paraît être la meilleure. On 
coupe le fromage avec le couteau à trois la- 
mes décrit précédemment etqui pénètre jus- 
qu'au fond du baquet ; on va doucement en 
commençant, et on fait les incisions dans 
les deux sens à angles droits à un pouce de 
distance; on a soin de détacher le caillé du 
tour du baquet, on laisse reposer 5 ou 6 mi- 
nutes afindeuidonnerletemps dese précipi- 
ter, on recommence ensuite les incisions, qui 
sont alors plus rapprochées. Après quelques 
minutes de repos on coupe de nouveau en 
agissant plus vivement, mais graduellement. 
Une main sert à mettre le caillé en mouve- 
ment avec l'écumoir pour ramener les gros 
morceaux à la surface, afin qu'aucun ne 
puisse échapper. Lorsque le fromage est 
ainsi divisé en morceaux très-petits et à peu 
près égaux, on recouvre le baquet et on laisse 
reposer. Quelques instans après , quand le 
caillé est tombé au fond du vase, on relire 
avec une écuelle le petit-lait, qu'on passe à 
travers un tamis fin, pour séparer tous les 
morceaux qui seraient entraînés. Cette mani- 
pulation peut durer un bon quart-d'heure ou 
demi-heure, selon la quantité. On coupe en- 
suite le caillé en gros morceaux ou pains car- 
rés, qu'on rassemble dans le milieu du ba- 
quet, en les posant les uns sur les autres, 
pour qu'ils se ressuient et prennent de la 
consistance. On a soin d'enlever le petit-lait, 
en inclinant un peu le baquet pour le ras- 
sembler. On peut le faire écouler par un trou 
ménagé dans le fond, et qu'on bouche avec 
un morceau de bois. 

On met ensuite le fromage dans les formes 
ou moules, en le divisant et le comprimant 
fortement avec les mains ; on remplit la 
forme, en mettant un peu plus de caillé dans 
le milieu ; on couvre d'un linge , et on met 
sous la presse, ou sous une planche chargée 
de poids, pendant une demi-heure. On re- 
tire ensuite la forme; on enlève le fromage, 
que l'on brise en morceaux qu'on jette dans 
le moulin à rompre {J^oj. p. 32), placé sur 
un tonneau. Par ce moyen, le fromage est ré- 
duit en particules très-fines, en une espèce de 
pulpe, promptement et sans peine, puisqu'un 
enfant peut tourner la mécanique. Un autre 
avantage, c'est que la pâte conserve les par- 
ties butireuses, qui, par l'ancienne pratique, 
sont perdues en s'attachant aux mains de 
l'ouvrier. 

L'état du petit-lait indique si on a bien 
opéré. Lorsqu'il est clair et d'une couleur ver- 
dâtre, c'est une preuve que la coagulation a 
été bonne; lorsqu'il est blanc et trouble, il 
entraine du beurre, le fromage est fade et de 
peu de valeur; le caillé est imparfait, il re- 
lient du petit-lait qu'on ne peut en séparer, 
et exige plus de sel, ainsi qu'une forte pres- 
sion. 

Une règle générale dans la préparation des 
fromages, surtout de ceux qui ne se font pas 
par la cuisson, c'est de mettre en une seule 
fois la quantité de présure pour opérer la 
coagulation complète. Quand on a manqué 
cette opération , le meilleur serait de faire 
un fromage cuit, en ajoutant un acide. 



38 



§ lU. — z" opération. — Manière de presser les fro' 
mages et de les traiter pendant la pression. 



ARTS AGRICOLES : LAITERIE. i.iv. iv. 

Lorsque le linge reste sec au sortir de Ig 
presse, c'est un indice que le fromage ne con- 
tient plus de petit-lait. 



Après que le fromage a été suffisamment 
divisé et passé au moulin, on l'exprime au- 
tant que possible avec les mains. On remplit 
les formes, en ayant soin de comprimer for- 
tement la pâte; on la couvre d'un linge, et on 
renverse le fromage dessus; on lave la forme 
dans le pelit-lait chaud, on l'essuie, et on y 
remet le fromage enveloppé dans son linge, 
sur lequel on a versé un peu d'eau chaude, 
ce qui durcit ses parois et l'empêche d'écla- 
ter, de se fendiller. On porte le moule sous 
la presse, et on opère une pression graduée ; 
on le laisse 2 heures, après lesquelles on re- 
tire le moule pour changer de linge; on le 
replace sous la presse, ou il reste 12 ou 24 
heures. 

Des cercles et des filets sont employés pour 
entourer le fromage et l'empêcher de sortir 
par-dessus la forme. Ces cercles sontenétain 
ou en fer-blanc; leur partie inférieure est en- 
gagée dans l'orifice du moule. Quelques-uns, 
au lieu de cercles mélalliques, emploient des 
filets ou cercles de toiles claire*. On enfonce 
un de leurs bords avec un couteau de bois 
entre le linge à fromage et la forme; on ra- 
mène l'autre bord en serrant tout autour du 
fromage; on le fixe avec de fortes épingles, 
de sorte qu'il s'applique exactement. 

On pique le fromage, lorsqu'il est de forte 
dimension, avec des brochettes de Jer, qu'on 
enfonce à travers des trous qui sont ménagés 
dans les cercles, formes ou rondsà fromages, 
et plus il est retourné et changé, mieux il se 
comporte. Ou le laisse rarement moins d'une 
heure et jamais plus de 2 heures après qu'il 
a été mis en presse la première fois, avant de 
le retourner et de le changer de linge. 

On échaude le fromage dans quelques loca- 
lités, surtout en Angleterre, en le plaçant au 
bout de 2 ou 3 heures,et sacs linge, dans un vase 
rempli de petit-lait ou d'eau chaude. La trempe 
dure 1 heure ou 2. Cet échaudage durcit la 
croiJte et l'empêche de lever, de former de 
creux ou réservoirs d'air. Quand l'opération 
est terminée, on essuie le fromage, et ou 
l'enveloppe avec un linge sec pour le replacer 
dans sa forme bien nettoyée, et sous la presse. 
Quelquefois, pour donner issue à l'air, on le 
pique, sur la surface supérieure, à un ou deux 
pouces de profondeur, avec de petites ai- 
guilles; on le frotte avec un linge sec, et on 
le remet en forme. Cette opération dure 2 ou 
3 jours, pendant lesquels il est retourné 2 
fois par jour. On emploie à chaque fois des 
linges de plus en plus fins et clairs. Après ce 
temps, on le sort de la presse tout-à-lait. Au 
lieu de se servir, comme dans le Gloucester, 
de linges ou canevas en gaze, lorsqu'on re- 
tourne pour les deux dernières lois, afin 
qu'aucune impression de la toile ne reste à 
la surface, quelques personnes mettent le 
fromage à nu dans la forme; de cette manière 
toute espèce de marque de la toile est effacée. 

On peut se dispenser de V échaudage pour 
les fromages qui se consomment sur place; 
dans ce cas , ils prennent mieux le sel , se 
passent plus promptement et sont plus vite 
bous à manger. 



§ IV. — 4* opération. — Manière de saler. 

La salaison se fait de 2 manières. Aussitôt 
que le fromage est sorti de la presse , on le 
place sur un linge propre dans la forme, on 
le plonge ainsi arrangé dans une forte sau- 
mure, où il reste plusieurs jours; on l'y 
retourne au moins une fois par jour. — Au- 
trement, on couvre la surface et on frotte 
les côtés avec du sel pilé chaque fois qu'on 
le retourne ; on répète cette opération plu- 
sieurs jours consécutifs, ayant soin de chan- 
ger 2 fois le linge pendant ce temps. On 
commence la salaison 24 heures après la 
fabrication , et dans quelques laiteries, pen- 
dant la pression. En général , on sale quand 
le fromage est complèlemenl pressé.— Dans 
l'une ou l'autre pratique les fromages ainsi 
traités sont ôtés de moule et placés sur des 
tables à saler. Pendant 10 jours on frotte 
la surface avec du sel fin une fois par jour; si 
le fromage est gros, on l'enveloppe avec un 
cercle ou un filet, pour qu'il ne se fende 
pas, ensuite on le lave avec de l'eau chaude 
ou du petit-lait chaud , on l'essuie avec un 
linge sec, on le place sur une planche à fro- 
mage pour sécher: il y reste pendant une se- 
maine, on le retourne 2 fois par jour; on le 
porte ensuite au magasin pour faire place 
aux autres. 

La quantité de j'e/ consommée est à peu près 
de2 ik.(5liv.) pour 50 k.(100 liv.) de fromage; 
on n'a pas estimé la proportion qui est retenue. 
Les Hollandais mettent un soin tout par- 
ticulier dans le choix du sel qu'ils emploient 
pour saler leurs fromages. Tantôt c'est un sel 
fin, évaporé en 24 heures, dont ils font usage 
surtout pour les fromages de Leyde; tantôt 
un sel évaporé en 3 jours qui sert à impré- 
gner à l'extérieur les fromages d'Edam et 
de Gouda, et qui est eu cristaux d'un demi- 
pouce cube; tantôt, enfin, un sel en gros 
cristaux, d'un pouce cube, obtenus après une 
évaporation lente soutenue pendant 5 jours, 
et qui sert aux fromages les plus fins. Ils sont 
aussi très-scrupuleux sur la quantité de cha- 
cun des sels qu'ils donnent à chaque sorte 
de fromage, et ont depuis long-temps déter- 
miné cette quantité avec la plus exacte pré- 
cision. 

Lorsque le fromage sort de la presse pour 
être transporté au saloir, on le tient chaude- 
ment jusqu'à ce qu'il ait sué, qu'il soit sec et 
raffermi d'une manière uniforme. 

§ V. — b^ opération. — Maturation et traitement au 
magasin. 

Lorsque les fromages ont été salés et sè- 
ches, on les porte au magasin. Là, ils sont 
placés sur des tablettes ou casiers'jusqu'à ce 
qu'ils soient passés, pendant un temps plus 
ou moins long, suivant l'espèce. Pendant les 
10 ou 15 premiers jours on les frotte vivement 
avec un linge une fois p»i' jour, ou on les en^ 
duit avec du beurre. Durant tout le temps 
de leur séjour au magasin ou les surveille 
journellement, on les retourne de temps en 
temps, on les frotte ordinairement 3 fois par 



CHAP I". FABRICA.TION DES FROMAGES 

semaine en été et 2 fois en hiver, toutes les 
fois qu'il se forme un léger duvet à la surface. 
Ces principes généraux s'appliquent plus 
particulièrement à la fabrication des froma- 
ges non cuits. Dans les fromages cuits, la 
seule différence est dans la coagulation à 
une température plus élevée et une cuisson 
particulière du caillé. Les autres opérations 
sont à peu près les mêmes. On verra dans 
les procédés qui vont être décrits q_u'une lé- 
gère variation dans la manipulation et la 
forme des ustensiles fait varier d'une ma- 
nière plus ou moins grande la qualité des 
fromages dans le même pays ou des lieux 
peu éloignés les uns des autres. Employer du 
bon lait, suivre de bonnes méthodes, sont 
les conditions nécessaires, avec un peu d'ha- 
bitude, pour faire de bons fromages et uti- 
liser avantageusement tous les produits du 
lait. 



80 



Art. IV. — Procédés particuliers de fabrication. 

Nous distribuerons les fromages en quatre 
catégories; savoir : 1° Fromages faits avec 
le lait de vache; — 2" Fromages faits avec le 
lait de brebis; —3" Fromages faits avec le 
lait de chèvre ; — 4° Fromages faits avec plu- 
sieurs laits mélangés. 

§ I". — Fromages de lait de vache. 

I. Fromages mous et frais. 

On en fait de trois sortes : 1° Fromage mai- 
gre à la pie, avec le lait écrémé; 2° Fromage 
avec le lait non écrémé: leur fabrication n'of- 
fre rien de particulier: c'est tout simplement 
<lu caillé é^oxiité: 3° fromage à la crème di^ec 
addition de tout ou partie de la crème de 
la traite précédente, et qui exige quelques 
détails. 

1" .Fromages de Viry, Montdidier ,Neufchcitel. 

On met environ 2 cuillerées de présure 
dans 8 ou 10 litres de lait chaud, auquel on a 
ajouté de la crème fine levée sur le lait du 
matin. Trois quarts-d'heure après, quand le 
caillé est formé, on le dépose, sans le rom- 
pre, dans un moule en bois, en osier ou en 
terre , percé de trous et garni d'une toile 
claire. On le comprime avec un poids léger 
placé sur la rondelle qui le recouvre. A me- 
sure que le fromage égoutle, on le retourne 
avec précaution , et on le change de linge 
toutes les heures. Lorsqu'on peut le manier 
sans risque de le casser ou de le déformer , 
on l'ôte de l'éclisse et on le dépose sur un lit 
de feuilles ou de paille. Les meilleures feuil- 
les pour cet objet sont celles de frêne. Le 
fromage est bon à manger pendant huit ou 
quinze jours ; il est alors moelleux et agréa- 
ble. On lui donne quelquefois ce qu'on ap- 
pelle un demi-sel; il se conserve alors plus 
long-temps dans un endroit frais, qui ne soit 
pas toutefois trop humide ou trop sec. 

C'est par un procédé analogue que l'on 
prépare les fromages de Viry, de Montdidier 
et de.Neufchâtel, qui se mangent frais à Pa- 
ris. Ces derniers sont en petits cylindres 
longs de trois pouces sur deux de large, en- 
veloppés dans du papier Joseph, qu'on mouille 
pour les tenir frais 



IL Fromages mous etsalês, 

2*. Fromage de NeufchdteL 

La fabrication des fromages de Neufchâtel 
salés, qui sont vendus à Paris sous le nom de 
hondons, a été très-bien décrite par M. Des- 
JOBERTS, de Rieux(Seine-Inférieure), et nous 
lui empruntons ce que nous allons en dire 
ici. Après chaque traite de la journée on 
transporte le lait à l'atelier ; on le coule-tout 
chaud, à travers une passoire {Voy. Lait,^^'. 
9 à 13), dans des pots ou cruches de grès qui 
contiennent 20 litres. On met en présure, et 
on place les cruches dans des caisses lecou- 
vertes d'une couverture de laine. Le 3" jour 
au matin on vide ces cruches dans un panier 
d'osier, qu'on pose sur l'évier ou table à 
égoutter; les paniers sont revêtus en dedans 
d'une toile claire. Le caillé , qu'on laisse 
ainsi égoutter jusqu'au soir, est retiré en- 
suite du panier, enveloppé dans un linge, et 
mis à la presse, sous laquelle il reste j usqu'au 
4* jour au matin. Alors on remet le caille 
dans un autre linge propre; on le pétnl, uii 
le frotte dans le linge en tous sens, jusqu'à 
ce que les parties caséeuses et butineuses 
soient bien mêlées, que la pâte soit homo- 
gène et moelleuse comme du beurre : si elle 
est trop molle, on la change de linge; si elle 
est trop ferme ou cassante,onyajouteunpeu 
I de la pâte du jour, qui égoutte. Pour presser, 
' on fait usage de la presse à poids, qu'on 
charge graduellement. 

Quant au moulage, il se fait dans des mou- 
les cylindriques de fer-blanc de 5 i cent. (2 
po.)de diamètre, sur 6 cent. (2 po. \) de hau- 
teur. On fait dt?, pâtons ou cylindres un peu 
plus gros que le moule; on les place dans 
celui-ci, qu'ils dépassent des 2 bouts; en 
tenant un moule de la main gauche, on y 
met chaque pâton de la main droite. On 
pose le moule sur la table, et appuyant des- 
sus la paume de la main gauche, on fait sor- 
tir l'excédant, en comprimant pour qu'il ne 
se trouve aucun vide. On racle avec un cou- 
teau le dessous et le dessus du moule; puis 
on fait sortir le pâton en prenant le moule 
dans la main droite, en le frappant légère- 
ment, et en le tournant de la main gauche. 
Il serait peut-être plus commode d'avoir un 
moule qui pût se briser dans sa longueur en 
2 parties, retenues aux extrémités par des 
cercles. 

Au sortir du moule, le fromage est salé 
avec du sel très -fin et sec. On saupoudre 
d'abord ses deux bouts, et ce qui reste dans 
la main suffit pour le tour, qu'on en imprè- 
gne en roulant le pâton dans la main. On 
emploie une livre de sel pour tOO fromages. 
A mesure qu'on les sale, ces pâtons sont pla- 
cés sur une planche qu'on dépose sur les ta- 
bles. Là ils égouttent jusqu'au lendemain, où 
les planches sont portées sur des claies ou 
châssis à claire-voie, garnis d'un lit de paille 
fraîche. On couche les boudons par rangs 
égaux en travers du sens de la paille, assez 
près les uns des autres, mais sans se toucher. 
Ils restent ainsi pendant 15 jours ou 3 se- 
maines, et on les retourne souvent pour que 
la paille n'y adhère pas. Lorsqu'ils ont un 
velouté bleu, on les transporte au magasin 



40 ARTS AGRICOLES 

ou chambre d'apprêt. Là ils sont posés de- 
bout sur des claies garnies de paille, et re- 
tournés de temps en temps. Au bout de 3 
semaines, on voit paraître des boutons rou- 
ges à travers leur peau bleue ; c'est un signe 
qu'ils sont arrivés au point où on peut les 
mettre en vente. Cependant ils ne sont pas 
encore assez affinés en dedans pour être 
mangés; il leur faut encore une quinzaine à 
peu près pour compléter cet affinage. A Pa- 
ris, les marchands les affinent à la cave sui- 
vant leur débit. Ces fromages demandent 
beaucoup de soins et d'attention au maga- 
sin. Lorsqu'on veut les garder long-temps, 
on les fait sécher davantage. Ils peuvent être 
affinés de la même manière que les fromages 
de Brie. 

3*. Fromage de Brie. 



C'est un fromage très-bon lorsqu'il est fait 
avec tous les soins convenables. On en ren- 
contre de beaucoup d'espèces, mais peu de 
parfaits. Il s'en fait une grande consomma- 
tion à Paris, et sa fabrication, qui offre peu 
de difficulté, demande cependant beaucoup 
d'attention et de propreté. Les meilleurs se 
font en automne; ceux des autres saisons se 
mangent à demi-sel et non passés. Quelque- 
fois il s'en trouve parmi ces derniers de fort 
bons. 

Coagulation. On prend le lait chaud de la 
traite du matin, qu'on passe immédiatement 
à travers un linge; on ajoute la crème de la 
traite du soir de la veille, et, avec de l'eau 
chaude, on amène le mélange à la tempéra- 
ture de 30° à 36" centig. pour faire prendre le 
lait. On metla présure dans unnouet de linge 
fin; on la délaie, ainsi enveloppée, dans le 
lait. Une cuillerée suffit pour 12 litres de lait. 
On couvre, et on laisse en repos une bonne 
demi-heure. Si le caillé n'est pas formé, ou 
remet un peu de présure, et on couvre de 
nouveau. 

Egouttage. Lorsque le caillé est formé, on 
le remue dans le sérum, d'abord avec un bol 
ou écuelle de bois, puis avec les mains. On le 
presse dans le fond du vase; on l'enlève en- 
suite avec les mains ; on en remplit le moule 
en pressant fortement; on le couvre avec une 
planche, qu'on charge, pour le comprimer, 
avec des poids. Ces fromages ont 32 cent. 
(1 pi.) environ de diamètre, et 27 mill. (l po.) 
d'épaisseur. 

Pression. Lorsque le fromage est égoulté, 
on met un linge mouillé sur la planche du 
moule, et on y renverse le fromage. On étend 
un linge dans le moule; on y replace le fro- 
mage, qu'on enveloppe; on met le couvercle, 
et on le porte sous la presse. Au bout d'une 
demi-heure, le linge est changé et le fromage 
pressé de nouveau. Cette opération est répé- 
tée toutes les 2 heures jusqu'au soir du len- 
demain; la dernière fois, le fromage est mis 
à nu dans la forme, et pressé sans linge pen- 
dant une demi-heure ou plus. 

Salaison. Au sortir de la presse, le fromage 
est mis dans un baquet peu profond, et frotté 
avec du sel fin et sec des 2 côtés. On le laisse 
reposer toute la nuit, et le lendemain il est 
frotté de nouveau; puis on le laisse 3 jours 
dans la saumure, au bout desquels on le met 
sécher dans la chambre aux fromages , qui 



LAITERIE. Liv. IV. 

doit être sèche et aérée, et meublée de ta- 
blettes garnies d'un tissu de jonc ou de paille 



appelé ca/'of, et en ayant soin de le retourner et 
de l'essuyer une fois par jour avec un linge 
propre et sec; il est utile que la dessiccation 
soit prompte. Ces fromages se gardent en cet 
état jusqu'au moment de les affiner. 

Affinage. Pour procéder à celte opération, 
le fromage est placé dans un tonneau dé- 
foncé, sur un lit de menues pailles ou bal- 
les d'avoine de 3 ou 4 pouces d'épaisseur; on 
le couvre d'un lit de la même paille et de la 
même épaisseur; on continue cette stratifica- 
tion en couches alternatives de paille et de 
fromages jusqu'au-dessus du tonneau, en 
ayant soin de finir par la paille. Quelques 
personnes , pour empêcher que ces menues 
pailles n'entrent dans la croûte, étendent 
d'abord dessus etdessous des cajots de paille 
fine. Le tonneau est porté dans un endroit 
frais, mais sans être humide. En peu de mois 
les fromages s'y ressuient, leur pâte s'affine, 
et, comme ils sont pleins de crème, ils de- 
viennent bientôt très-délicats. Traités ainsi, 
les fromages finissent par couler; c'est le si- 
gne d'un commencement de fermentation, 
qui amèneraitla décomposition. La pâte alors 
se gonfle, fait creverla croûte, et s'écoule sous 
forme de bouillie épaisse, d'abord onctueuse, 
douce et savoureuse, mais qui ne tarde pas à 
prendre un goût piquant et désagréable , à 
mesure que la putréfaction fait des progrès. 
Il y a un moment précis qu'il faut saisir pour 
les manger à leur point de perfection. 

A Meaux, on ramasse soigneusement la 
pâte des fromages, à mesure qu'elle s'écoule, 
sur des planches tenues très-proprement ; 
on la renferme dans des petits pots alongés, 
que l'on bouche exactement. — On n'attend 
pas toujours que les fromages coulent pour 
empoter la pâte. Quelquefois, au sortir du 
tonneau, on met à part ceux qui, trop avan- 
cés, ont une disposition à couler, et ne pour- 
raient pas supporter un transport. On enlève 
la croûte, et on comprime la pâte qui se 
trouve au milieu dans des pots qui sont 
bouchés avec du parchemin. On les vend sous 
le nom àe fromages de Meaux. 

Le prix des fromages de Brie varie suivant 
la qualité. On les vend 1 et jusqu'à 2 francs 
le fromage pesant de 1 à 1 ^kilog. (2à3liv.), 
Ces fromages sont fabriqués aussi dans plu- 
sieurs villages des environs de Paris, surtout 
auprès de Montlhéry, et, quand ils sont bien 
choisis, ils sont d'une pâte fine et assez douce. 
On en a fait aussi avec succès à Belle-Isle-en- 
Mer, et cet exemple pourrait être suivi dans 
beaucoup d'autres localités. 

4''. Fromage de Langres {Haute- Marne), 

On prend lelait au sortir du pis de la vache, 
on le coule, et on met lapi'ésureà raison d'une 
cuillerée de celle-ci pour 6 litres de lait. On 
laisse en repos, en conservant au mélange sa 
chaleur, et lorsque le lait est pris, on dresse 
le caillé dans les formes, qu'on laisse égout- 
ter dans un endroit chaud. Les fromages res- 
tent ainsi pendant 24 heures, au bout des- 
quelles ils sont retirés des formes et posés 
sur des couronnes de paille ou des ronds en 
osier pendant 5 ou 6 jours, pour les laisser 



CHAP. l". 

égoutter et sécher. Après ce temps on sale le 
fromage d'un côté; ou met 30 gram. (1 once) 
de sel par ^kilog. (1 liv.) de fromage. Lorsque 
le sel est fondu, on sale l'autre côté, en ayant 
soin pendant la salaison de tenir les fromages 
dans un endroit aéré, sec et chaud. Au bout 
de 8 jours de sel, ils sont lavés avec de Teau 
tiède, en passant la main dessous, dessus et 
tout autour. Cette opération est répétée au 
bout de quelques iours, lorsqu'ils présentent 
quelques taches de moisi, ou s'ils sont trop 
secs. Au bout de 15 ou 20 jours, si le fromage 
a pris une teinte d'un jaune nankin, on le 
met à la cave dans des pots de grès ou des 
caisses de sapin. Dans cet état, on le visite 
tous les 8 jours pour enlever les taches de 
moisissure qui paraissent à l'extérieur. Pour 
cet objet, il faut passer sur la surface la main 
trempée dans l'eau chaude, et les frotter avec 
un linge, en les grattant si la tache est pro- 
fonde. 

Ces fromages se fabriquent en septembre 
et octobre, et il faut avoir grand soin de les 
garantir de l'approche et des attaques des 
mouches. On peut aussi les faire en hiver, en 
travaillant dans un endroit chauffé convena- 
blement; et il ne serait pas difficile d'accélé- 
rer leur préparation, en les pressant légère- 
ment pour faciliter la sortie du petit-lait. 
Lorsqu'on réunit pour leur fabrication le 
lait de 2 traites, il faut avoir soin de les bien 
mélanger, et d'amener le tout à la tempéra- 
ture convenable; mais il faut également évi- 
ter d'opérer à une température trop élevée, 
qui donnerait trop de consistance au caillé. 
Ce fromage est très -bon et assez recherché 
dans Paris. 

5* Fromage d' Épaisse ( Côte-d'Or). 

Pour sa fabrication on se sert de la présure 
suivante: Prenez caillettes pleines. 4 

Eau-de-vie à 22° 4 litres. 

Eau commune 12 id. 

Poivre noir 12 gram. 

Sel de cuisine 1 kilog. 

Girofle, fenouil, de chaque. 8 gram. 
Coupez les caillettes par morceaux, après 
les avoir lavées, ainsi que le caillé qu'elles 
renfermaient, et mettez le tout infuser pen- 
dant 6 semaines; après ce temps, filtrez à 
travers du papier gris ou sans colle, et met- 
tez en bouteille ; enfin versez sur le marc de 
l'eau salée qui servira pour une autre prépara- 
tion. En général, pour tous les fromages gras, 
c'est la présure filtrée et claire qu'il faut em- 
ployer. 

On prend le lait au sortir du pis de la va- 
che; on le coule; on ajoute la présure de ma- 
nière à obtenir une coagulation lente, comme 
pour le fromage mou. Le caillé étant formé, 
on l'enlève avec une écuraoire; on en rem- 
plit, par couches successives, des moules en 
fer-blanc, qu'on fait égoutler, ayant soin de 
remettre du caillé à mesure qu'il s'affaisse, 
pour que le moule soit plein. Quand la ma- 
tière a pris assez de fermeté, les fromages 
sont renversés sur des paillassons placés sur 
une claie, où ils finissent de s'égoutter. En 
cet état, on peut les manger frais après vingt- 
quatre heures. 
Ceux que l'on veut garder sont salés, et 

AGRICULTURE, 



FABRICATION DES FROMAGES. 



41 



restent plus long-tpmps sur la claie. Il serait 
peut-être préférable de les soumettre à une 
légère pression. Pour les saler on prend du 
sel gris fin et sec, dont on les saupoudre sur 
toutes les faces, et en les frottant avec la 
main. Après cette opération ils sont placés 
sur de la paille fraîche, dans un lieu aéré, et 
retournés tous les 8 jours. Lorsqu'ils com- 
mencent à verdir, on les frotte avec la paume 
de la main trempée dans l'eau salée , pour les 
polir et leur faire prendre une teinte rouge 
qui indique qu'ils sont arrivés à leur point 
de perfection. On les fait sécher dans cet état 
pour les garder ou les mettre dans le com- 
merce. On les affine à la cave, comme les 
fromages de Brie, au moment où on veut les 
consommer. Comme ceux de Langres, avec 
lesquels ils ont beaucoup d'analogie, ils se 
fabriquent en septembre et octobre, et jus- 
qu'au 15 ou 20 novembre. 

6^ Fromage de Marolles {Nord). 

On prend le lait chaud sortant de la va- 
che; on met en présure. Le caillé est placé 
dans des formes ou moules carrés, dans les- 
quels on le laisse égoutter. On le presse en- 
suite légèrement avec une planche et des 
poids; puis on l'enlève du moule pour le 
mettre à plat sur des paillassons. On le sale, 
eu le frottant de tous les côtés avec du sel 
fin. En cet étal , le fromage est abandonné 
quelques jours, en ayant som de le retourner; 
ensuite il est mis sur des claies et sur champ 
pour le faire sécher. La manière de l'affiner 
est toute particulière. Pour cela on le met à 
la cave, en le mouillant avec de la bière. — 
On fait des fromages de Marolles gras, des 
fromages crémeux et des fromages maigres. 
Dans le pays, on en mange de fort bons qui 
sont traités comme les fromages de la Bresse. 
Ceux du commerce sont moins bien soignés, 
passés en masse dans des caves, ils répan- 
dent souvent une odeur forte qui annonce 
une fermentation plus avancée. Ce sont les 
classes pauvres à Paris qui en font la plus 
grande consommation. 

7* Fromage de Livarot ( Calvados). 

On prend le lait provenant de 2 ou 3 trai- 
tes des jours précédens, et après qu'on les 
a écrémées dans les terrines où chacune 
d'elle a été déposée, la traite du soir est mise 
sur le feu et chauffée jusqu'à l'ébullition ; 
on y ajoute alors le lait écrémé des traites 
précédentes, en brassant et mêlant avec soin, 
et on met en présure le tout encore tiède ; 
le baquet est ensuite couvert, et une heure 
après le caillé est pris. Il est alors coupé en 
différens sens avec une spatule de bois, puis 
mis sur des nattes de jonc, où il s'égoulte, 
et déposé ensuite dans les éclisses, où il 
achève de s'égoutter. On le sale enfin, et ou 
le laisse se faire, en ayant soin de le retour- 
ner de temps à autre. 

Le fromage de Camenhert (Orne) se fait 
de la même manière. — Pour le fromage de 
y7//ir«of de la vallée d'Auge, on fait bouillir 
la traite du matin, que l'on tient tiède jusqu'à 
midi, on écréme et on .y mêle la traite du 
moment; on met en présure et on gouverne, 

m. — 6 



42 ARTS AGRICOL 

du reste, la fabrication comme pour les pré- 
cédens. 

Les formes sont des cercles de frêne, ordi- 
nairement de 16 cent. (6 po.) de diamètre, sur 
10 cent. (4 po.) de hauteur. — Lorsque le lait 
n'est pas écrémé, le fromage est bien supé- 
rieur. 
S'' Fromage de Gérardmer ou Géromé {Vosges). 

Ce fromage se fabrique avec le lait de plu- 
sieurs traites, modérément chauffé; ce lait 
est mis en présure par les procédés ordi- 
naires, et le caillé est de même égoutté sur 
des claies d'osier, mis en moule, puis sous la 
presse, enfin salé avec du sel de Lorraine, 
qui lui communique, dit-on, une saveur par- 
ticulière. On ajoute généralement au caillé 
un peu de cumin pour lui donner un arôme 
agréable. 

%" Fromage de la Hervé ou fromage persillé 
du Limbourg. 

Pour fabriquer ce fromage, il faut pren- 
dre un caillé de lait non écrémé, bien sé- 
paré du sérum, et y ajouter par cha- 
que kilog. (2liv. ) de fromage, du sel, du 
persil, des ciboules, de l'estragon, hachés 
menus, de chaque une forte pincée. Lorsque 
le mélange est bien exactement fait, le fro- 
mage est mis en moule, égoutté pendant 
36 heures, relire, puis exposé avec précau- 
tion sur une claie d'osier, garnie de paille, 
et enfin placé ainsi dans un lieu aéré et assez 
chaud pour qu'il sèche dans l'espace de 
() jours. Alors on le porte à la cave sur de la 
paille fraîche, en le recouvrant d'une légère 
couche de sel. Lorsqu'après un certain temps 
il se forme à la surface un léger duvet végé- 
tal, on le nettoie avec une brosse trempée 
dans de l'eau dans laquelle on a délayé une 
terre ocreuse , et cette opération est répétée 
3 fois pendant les 3 mois qui sont nécessaires 
pour qu'il soit bon à manger. — Lorsqu'il est 
bien préparé, son intérieur est veiné de rouge, 
de bleu, de jaune. — Son goût est agréable 
et sa consistance un peu ferme. 

III. Fromages à pâte ferme soumis à la 
presse. 

10* Fromage anglais du Cheshire ou Chester. 

Pour fabriquer le fromage de Chester, on 
met à part le lait de la traite du soir jusqu'au 
lendemain, et pour empêcherqu'il ne s'aigris- 
se, ce liquide est versé de suite dans un rafral- 
chissoiren fer-blanc ou en zinc, qu'on plonge 
dans l'eau froide, surtout l'été. Le lendemain 
matin la crème est enlevée et mise dans un vase 
de cuivre qu'on chauffe avec de l'eau bouil- 
lante. On élève de la même manière la tem- 
pérature du tiers du lait écrémé ; ensuite le 
lait de la traite du matin est coulé dans un 
large baquet, et on y mêle le tiers de lait 
écrémé et chauffé qu'on a mélangé avec la 
crème . à une lempérature qui n'excède pas 
28° à 30° cent. On colore avec le rocou ; on 
ajoute la présure, et on couvre le tout pour 
le tenir chaud pendant une demi-heure au 
j)his, et jusqu'à ce que le caillé soit formé. 
Ce caillé est ensuite retourné en masse avec 
une cuillère en bois ou une écuelle pour sé- 



KS : LAITERIE. 

parer le petit-lait, et peu de temps après il 
est ouvert et rompu par les moyens déjà dé- 
crits. On le laisse reposer un moment en cet 
état, puis, on retire la plus grande partie du 
petit-lait avec un bol; le caillé étant resté 
au fond du baquet, on en exprime le liquide 
autant que possible, et lorsqu'il est devenu 
plus solide et plus ferme, l'ouvrier le coupe 
en plus petits morceaux, le retourne sou- 
vent, et le comprime avec des poids pour 
exprimer le plus possible le sérum ; alors 
il est retiré du baquet, divisé avec les mains 
en parties aussi minces qu'on peut le faire, 
et placé dans la forme, où on le comprime 
d'abord avec les mains et ensuite avec des 
poids. Après cela on le remet dans une autre 
forme, ou bien dans la même, après qu'elle 
a été échaudée, et dans laquelle il est encore 
lompu, divisé et pressé. On le retourne en- 
suite en le plaçant dans une 3^ forme, garnie 
d'une toile, et munie à sa partie supérieure 
d'un cercle en étain qui entre dans le moule, 
et qui est enveloppé d'une toile fine et très- 
propre ; le tout est alors mis sous la presse. 
Ces manipulations durent environ 6 heures, 
et il faut ensuite plus de 8 heures pour donner 
la F* pression au fromage. Pendant ce temps 
il est retourné 2 fois en changeant chaque fois 
de linge, et quand il est sous la presse on en- 
fonce à travers les trous de la forme des bro- 
ches fines en fer, pour faciliter l'écoulement 
du petit-lait. Le lendemain matin et le soir qui 
suivent, le fromage est retourné et pressé de 
nouveau. On en fait autant le 3* jour; après 
quoi il est transporté au saloir. Là on le frotte 
à l'extérieur avec du sel pilé , on l'en- 
toure d'un linge, on le met ainsi arrangé 
dans un baquet avec de la saumure, où il reste 
2 ou 3 jours, avec l'attention de le retourner 
tous les jours. Il est ensuite placé sur des 
tablettes, et pendant 8 jours on le saupoudre 
de sel en le retournant 2 fois par jour. Pour 
le perfectionner, on le lave à l'eau chaude ou 
avec du petit-lait chaud ; ou l'essuie et on le 
laisse sécher 3 jours, pendant lesquels il est 
retourné et essuyé une fois par jour. Enfin , 
lorsqu'il est bien sec, on le frotte avec du 
beurre frais. Ces fromages sont ensuite portés 
au magasin, où pendant une semaine ils sont 
retournés tous les jours. Ce magasin doit être 
une chambre modérément chaude et privée 
de l'accès de l'air, parce qu'autrement la 
croûte du fromage se fendillerait. 

Le Chester est conservé en magasin pen- 
dant long-temps , et si on ne le force ou 
avance pas par des moyens artificiels, il est 
rare qu'il soit mûr ou fait avant 3 ans. — Au 
reste, ce fromage à la consistance du Parme- 
san; mais sa saveur est moins agréable ; il se 
vend très-cher en France, et sa fabrication 
n'offre aucune difficulté. On fait des froma- 
ges de Chester qui pèsent jusqu'à 50 kilog. 
(100 liv.), et on prétend que ce sont les meil- 
leurs. Il s'en fait aussi de plus petits, auxquels 
on donne la forme d'une pomme de pin , et 
qui sont connus à Paris sous le nom de Ches- 
ter ananas. 

Les fromages de Chester varient suivant la 
quantité de crème qui entre dans leur pâte. 
— On peut aussi les fabriquer avec le lait 
d'une seule traite et chaud ; ou bien avec le 
lait d'une traite et une portion de la traite 



CHAP. 1". FABRICATION DES FROMAGES, 

précédente écrémée ; enfin on en fait aussi 
avec le lait écrémé. — La méthode la plus 
usitée est celle dans laquelle on réunit 2 
traites, sur l'une desquelles on enlève la 
crème, parce qu'on a reconnu qu'en mêlant 
cette crème, légèrement chauffée, avec le 
nouveau lait, elle s'unissait et s'incorporait 
beaucoup mieux avec lui. — Dans quelques 
laiteries on sépare une parlie de la crème 
du soir pour faire du beurre, et on emploie 
tout le lait écrémé. Dans d'autres, au con- 
traire, on ajoute toute la crème et on sup- 
prime une portion du lait écrémé. 



Il" Fromage anglais de Gloucester. 

On en distingue 2 sortes, le double et le sim- 
ple. Le l""" se fait avec du lait d'une seule traite 
et frais. Le second se fabrique avec le lait du 
soir, dont on enlève la moitié de la crème 
ou la totalité, et le lait chaud du matin. Nous 
allons faire connaître le procédé suivi par 
M""" Hayvard dans le Gloucestershire pour 
cette fabrication, parce qu'il nous a paru le 
meilleur et propre adonner de bons résultats. 
— On prend un baquet assez grand pour 
contenir tout le lait de la traite qu'on veut 
transformer en fromage, on pose en travers 
sur ce baquet un châssis oblong, couvert en 
entier par une toile claire qui déborde, et on 
place dessus un tamis de crin. Le lait, aussitôt 
après la mulsion, est coulé à travers cet ap- 
pareil, et si la température du liquide était 
moindre de 25° à 26 cent., on réchaufferait 
au bain-marie une partie de ce lait pour ra- 
mener la totalité a la chaleur convenable. 
Si le lait est trop chaud, on le refroidit, au 
contraire, en y mêlant de l'eau froide, sur- 
tout en été. 

Ces préliminaires terminés, on colore avec 
le rocou et on met ensuite en présure. Celle 
dont il faut se servir a été décrite précédem- 
ment, pag. 36. Dès qu'elle est introduite, le 
baquet est couvert avec un linge de laine et 
abandonné pendant une heure. 

Lorsque le caillé est formé et assez ferme, 
on le coupe doucement et avec précaution 
avec le couteau à 3 lames, yf^. 33. Ce caillé est 
ensuite passé au moulin, fig. 35 et 36, et 
quand il est réduit en une pulpe homogène, 
j^jine Hayward ne l'échaude pas, comme cela 
se pratique généralement dans le Gloucester, 
parce qu'elle a reconnu que le fromage était 

f)lus gras lorsqu'il n'avait pas subi l'action de 
'eau bouillante; mais elle le met de suite dans 
le moule en le comprimant fortement avec 
les mains. Au fur et à mesure qu'on remplit 
la forme, on presse la masse autant que pos- 
sible, on arrondit le dessus au milieu, de ma- 
nière à ce qu'il y ait exactement autant de 
fromage qu'il en faut pour remplir juste la 
forme après la pression; on étend alors une 
toile fine sur cette forme, et on jette un peu 
d'eau chaude dessus pour durcir les parois du 
fromage et empêcher la pâte de se fendre. On 
renverse ensuite lefromagehors du moule sur 
un canevas. La forme est trempée dans du pe- 
tit-lait chaud pour la nettoyer, et on y remet 
le fromage enveloppé dans sa toile, qui est 
repliée sur la partie supérieure et dont les 
bords sont engagés dans la forme. Les moules 
ainsi remplis sont placés sous la presse lus 



43 

uns sur les autres ; le fromage y reste 2 heu- 
l'es, après lesquelles on le retire et on rem- 
place par un linge sec, opération qui se répète 
plusieurs fois pendant le cours de la journée. 

Lorsqu'on a donné une toile sèche et pro- 
pre aux formes, elles sont transportées sous 
une autre presse , placée dans une chambre 
voisine, sous laquelle elles restent les unes 
sur les autres jusqu'à la salaison. Les fro- 
mages qui sont faits le soir prennent dans la 
presse la place de ceux du matin, et les 1^" 
sont à leur tour déplacés par ceux du len- 
demain matin ; de sorte que les fromages fa- 
briqués les derniers sont toujours placés les 
plus bas dans la presse, et que ceux des fabri- 
cations précédentes s'élèvent successivement 
en raison de leur ancienneté. Le même ordre 
doit être observé dans toutes les pressées qui 
suivent, et pour ne pas se tromper on peut 
mettre une marque ou un numéro sur les 
moules. 

Les fromages de Gloucester sont salés 
généralement 24 heures après la fabrication ; 
quelques-uns le sont au bout de 12 heures. 
La salaison ne doit généralement commencer 
que lorsque la croûte est lisse et serrée; s'il 
y a des fentes ou crevasses au moment où on 
les imprègne de sel, la peau ne se resserre 
plus. La salaison se fait en frottant avec la 
main le dessous, le dessus et les parois avec 
du sel desséché et en poudre fine. Les fro- 
mages salés sont alors retournés et placés 
dans l'ordre indiqué. On sale 3 fois le simple 
et 4 fois le double Gloucester, et on met un 
intervalle de 24 heures entre chaque salaison. 
Après la 2^ ou la 3'', on retourne les fromages 
sans linge dans le moule pour effacer la mar- 
que de la toile, et afin que la surface soit 
unie et les bords nets et anguleux. Le double 
reste en presse 5 jours et le simple 4; c'est 
pourquoi dans un atelier où l'on fabrique 
journellement, on doit avoir des formes et 
des presses eu nombre suffisant pour 4 ou 
5 jours. La dose de sel employée est de 1 } à 
2kil. (3 à 4 liv.) pour 50 kil. (100 liv.) de fro- 
mage ou 5 fromages de 10 kilog. (20 liv.) cha- 
que, poids ordinaire du Gloucester. — Lors- 
que ces fromages sont sortis des formes, on 
les met sur des tablettes pendant un jour ou 
deux , on les retourne toutes les 12 heures , 
ensuite on les porte dans le magasin ou 
grenier, où ils sont rangés sur le casier et re- 
tournés une fois par jour. Un mois après leur 
sortie des formes, les fromages sont propres 
à être nettoyés. Cette opération se fait avec 
un couteau ; l'ouvrier qui en est chargé s'as- 
seoit sur le plancher, prend un fromage entre 
ses jambes, racle la surface, en enlève toutes 
les croûtes, et les polit sans en endommager 
la peau. Avant de les expédier pour le mar- 
ché de Londres, lorsqu'ils sont nettoyés, on 
les enduit, en les frottant avec un chiffon de 
laine, d'une peinture composée de rouge in- 
dien et de brun d'Espagne , délayés avec de 
la petite bière. Après cette opération ils sont 
replacés sur le casier, retournés 2 fois par 
semaine, et plus souvent si le temps est hii- 
mide, et aussitôt que l'état de la peinture le 
permet, on les frotte fortement avec un linge 
une fois par semaine sur les bords, et à un 
pouce des arêtes d2 chacune des faces du 
fromage. 



44 ARTS AGRICOLES 

Les signes caractéristiques du vrai Glou- 
cester sont une chemise ou couche bleue qui 
s'aperçoit à travers la peinture sur les pa- 
rois, et qui est un indice de leur richesse et 
bonne fabrication; une teinte jaune et dorée 
sur leurs arêtes ; une texture homogène et 
serrée, ayant l'apparence de la cire ; une sa- 
veur douce, moelleuse; une pâte qui ne 
s'émiette pas lorsqu'on la coupe en tranches 
minces, ne se sépare pas de la matière 
huileuse lorsqu'on met celles-ci sur le feu, 
et s'amollit sans se brûler. Si le fromage s'est 
aigri pendant la fabrication, soit parce qu'il 
a été soumis à une manipulation trop pro- 
longée, soit par défaut de propreté des us- 
tensiles, rien ne peut lui donner cette che- 
mise bleue qui sert à le distinguer. Si le 
caillé a été salé au moment où on le rompt, 
comme cela se pratique trop souvent, le sel a 
pour effet de produire une enveloppe ou 
pellicule à chacune des particules avec les- 
quelles il est en contact, ce qui empêche leur 
luiion intime ; et quoique bien pressé, ce cai lié 
donne un fromage qui ne forme pas une 
masse compacte, serrée et ferme, comme celui 
qui n'a reçu le sel qu'après sa fabrication. 
Dans ce cas, sa texture est lâche, il s'émiette 
quand on le coupe, la partie grasse s'en sé- 
pare quand on l'expose en tranches minces 
sur le feu, se fond à Vextérieur, et le fromage 
brûle. La peau n'en est pas lisse et dure, elle 
est rude et cassante; examinée de plus près, 
elle paraît comme formée de parties irrégu- 
lières et ressemble à une mosaïque. 

100 litrtis (106 pintes) de lait donnent 
13 ^ kilog. (27 liv.) de fromage, ainsi 146 litres 
(157 pintes) fournissent 2 ft^omages de lOkil. 
(20 liv.) chacun. 



12^ Fromage écossais de Dun/op {Ayrshire). 

On prend la traite du matin à laquelle on 
réunit celle du soir de la veille, on verse le 
tout dans un grand baquet , on brasse pour 
mêler, et on met en présure. Le baquet 
est ensuite couvert; quand la présure est 
bonne, le caillé est formé au bout de 12 
ou 15 minutes. On remue doucement la 
masse, afm que le petit-lait se sépare bien, 
et on le retire à mesure qu'il abandonne le 
caillé. Aussitôt que ce caillé est assez con- 
sistant, il est placé dans un égouttoir dont le 
fond est pei'cé de trous ; on met dessus un 
rond de bois avec un poids, et lorsqu'il est 
egoutté, il est mis dans un baquet, où il est 
rompu en petits morceaux avec le couteau à 
trois lames. Ou le sale ensuite en mélangeant 
exactement le sel avec la main, puis il est 
enveloppé dans une toile et placé d'abord 
dans une forme, et ensuite sous la presse, qui 
est composée d'une grosse pierre de 500 à 
1000 kilog. (1000 à 2000 liv.), enchâssée dans 
une monture en bois, et qu'on fait monter et 
descendre au moyeu d'une vis en fer. Le fro- 
mage est retiré à plusieurs reprises pour le 
retourner et le changer de toile. Quand on 
est assuré qu'il ne retient plus de sérum, on 
le sort du moule, ou le met en magasin sur 
des tablettes ou sur le plancher, on le re- 
tourne souvent, en le frottant chaque fois avec 
un linge grossier pour que les mites ne l'at- 
taquent pas. 



Fig. 42. 



LAITERIE. LIV. IV. 

Cette espèce de fromage ne se colore pas, 
et on eu fait de diverses grosseurs, depuis 
10 kilog. (20 liv.) jusqu'à 30 kilog. (60 liv.). 

Avec la plupart des presses en usage dans 
la fabrication des fromages, on éprouve beau- 
coup de difficulté pour débarrasser complète- 
ment et promptement le caillé du petit-lait 
qu'il contient. Les presses les plus fortes ne 
paraissent point, dans cette importante opé- 
ration, avoir d'avantage sur les plus simples, 
et donnent à peine des résultats plus satisfai- 
sans que cette pratique où l'on est quelquefois 
de déposer le caillé dans des sacs, des linges 
ou des filets où il s'égoutte par lui-même et 
sous son propre poids. M. Robison, secré- 
taire de la Société royale d'Edimbourg, frappe 
de cette observation faite dans la fabrication 
des fromages en Ecosse, a pensé que l'appli- 
cation d'une forte pression tendait sans doute 
à durcir l'extérieur du fromage plus que l'in- 
térieur, et créait ainsi un obstacle à l'expul- 
sion de la partie liquide. Cette considération 
et la nécessité de purger la pâte de petit-lait 
si on veut faire des fromages délicats et de 
garde, lui ont suggéré l'idée d'essayer si au 
moyen de la pression atmosphérique à la 
surface du fromage et du vide opéré par-des- 
sous, on n'obtiendrait pas des résultats plus 
avantageux que ceux de la presse. Dans ce 
but, il a inventé un petit appareil simple et 
ingénieux qu'il a x\oxi\xi\é presse pneumatique 
h fromage, dont voici la description. L'ap- 
pareil (/^. 42) 
se compose d'un 
bâtis en bois 
d'environ 1 met. 
(3 pi.) de hau- 
teur, sur lequel 
est fixé un vase 
A de cuivre éla- 
mé ou de zinc, 
d'une capacité 
quelconque, et 
destiné à conte- 
nir le caillé. Ce 
vase a un faux 
fond mobile en 
bois, en forme 
de grillage, cou- 
vert d'une toile 
métal lir|ue;sous 
ce fond le vase 
porte une ou- 
verture d'où 
part un tube 
vertical C de 32 

cent. (1 pi.) de longueur, qui se rend dans un 
autre vase clos B, muni d'un robinet F et qui 
a la capacité convenable pour contenir tout 
le petit-lait du vase supérieur A. Sur l'un des 
côtés du bâtis il y a un peti l corps de pompe D, 
d'environ 19 cent. (9 po.) de hauteur, du fond 
duquel part un petit tuyau de succion E qui 
communique avec la partie supérieure du 
vase B. Ce tuyau porte à son ouverture supé- 
l'ieure une soupape qui s'ouvre supérieure- 
ment, tandis que le piston de la pompe est mu- 
ni d'une autre soupape qui s'ouvre par en bas 
Ce piston est mis en action par un levier, com 
me ou le voit dans la figure.On fait ainsi usage 
de cet appareil. Le caillé étantpréparé et sale', 
on place un linge sur le vase A, et on pose le 




CHAP. r'. 

fromage sur le linge avec légèreté, à l'excep- 
tion des bords où on le presse contre les pa- 
rois du vase, de façon à intercepter tout pas- 
sage à l'air. On manœuvre alors la pompe 
vivement pendant quelques 'minutes, et le 
petit-lait s"écoule dans le vase B; quand il 
cesse de couler, on répète une seconde fois 
les coups de piston, et lorsqu'il ne coule plus 
rien on enlève le caillé dans sa toile, on le 
met dans une forme eu toile métallique foite 
et serrée avec un poids dessus, jusqu'à ce 
qu'il soit assez ferme pour être manié sans 
se rompre. Les formes doivent rester sur des 
tablettes séparées pour donner accès à l'air 
sur toutes les faces du fromage. 

13* Fromage anglais de Norfolk. 

Le procédé suivant est celui qui a été donné 
par M. Marshal, le savant agronome qui 
avait réuni les meilleurs documens sur la 
fabrication des fromages. 

Aussitôt que le caillé est formé, qu'il offre 
■^assez de consistance pour se séparer du petit- 
lait, la fille de la laiterie relève ses manches, 
plonge ses mains jusqu'au fond du baquet, 
et avec une écuellede bois remue vivement 
le caillé et le sérum; elle quitte ensuite l'é- 
cuelle, et, par le mouvement circulaire de 
ses bras et de ses mains , agite violemment 
toute la masse, en ayant soin de diviser et de 
rompre avec ses doigts jusqu'aux plus petits 
morceaux de caillé, afin qu'il ne reste pas de 
petit-lait dans aucune portion de la masse. 
Cette opération peut durer de 10 à 15 minutes. 

Quelques instans suffisent, après qu'elle 
est terminée, pour que le caillé tombe au- 
fond. La fille enlève alors le petit-lait avec son 
écuelle, ou bien passe ce pelil-lait à travers 
un linge, et remet le caillé qui reste su rie linge 
danslebaquet.Quandcecaillé est égoutté au- 
tant que possible, elle le coupe en morceaux 
cubes de 2 à 3 pouces de côté, puis étend un 
linge sur le moule, y écrase le caillé en le 

f»ressant et le battant avec les mains, remplit 
e moule bien comble, ramène le linge sur le 
caillé, et met sous la presse. En automne, 
lorsque le temps est humide et froid, on 
échaude le caillé, ce qui se fait avec un mé- 
lange d'eau et de petit-lait chaud et bouillant 
qu'on verse dessus. Supposons qu'on mette 
en forme le fromage à 7 heures du matin, on 
retourne entre 8 et 9 heures; on lave le linge, 
et on remet le tout dans le moule. Le soir, on 
sale, on met un linge sec, et on porte à la 
presse. Le lendemain malin, on ôte le linge, 
on presse à nu dans le moule, et le soir on 
retourne; enfin, le 3" jour au matin, on en- 
lève définitivement de la presse et de la forme. 
Lorsque les fromages on t acquis assez de fer- 
meté, il fautles brosser avec un petit balai, et 
les tremper souventdans du petit-lait. Quand 
ils sontsecs, onles frotte avecunlingesur le- 
quel on a étendu du beurre frais. Cette opéra- 
tion est répétée tous les jours pendant plu- 
sieurs semaines, jusqu'à ce que les fromages 
soient lissesà l'extérieur, qu'ils aient pris une 
belle teinte dorée, et que la chemise bleue 
commence à paraître. Suivant la qualité des 
fromages et l'état de l'atmosphère, cette cou- 
che bleue ne paraît qu'au bout d'un, 2 ou 3 
mois; pendant tout ce temps il faut les soi- 



FABRICATION DES FROMAGES. 



45 



gner en magasin, et faire attention à ce quela 
peau ne devienne ni trop sèche ni trop dure. 

14'' Fromage anglais de Stilton. 

On mêle la crème de la traite de la veille 
au soir avec le lait du matin , on met en pré- 
sure, et quand le caillé est formé, on l'enlève 
sans le rompre, et en se bornant à le faire 
égoutter dans un tamis; puis on le presse 
doucement jusqu'à ce qu'il devienne ferme. 
Il est alors mis dans une éclisse ou espèce de 
boîte, parce qu'il est si crémeux qu'il se fen- 
drait et coulerait sans cette précaution; en- 
suite il est placé sur des ronds de bois sec, et 
entouré de bandes de linge, qu'on a soin de 
resserrer toutes les foisquon le jugea propos. 
On le retourne chaque jour, et, quand il offre 
assez de consistance, on ôte le linge, on le 
brosse pendant 2 ou 3 mois tous les jours, et 
même 2 fois par jour si le temps est humide. 
Les fromages de Stilton passent pour n'être 
bons à manger qu'au bout de 2 ans; ils n'ont 
même de prix pour les amateurs que lors- 
qu'ils ont un aspect de fromages gâtés, et 
qu'ils deviennent bleus et moites. Il est à 
présumer que ces fromages reçoivent du sel, 
mais les ouvrages anglais ne disent pas à 
quelle époque. 

15" Fromage anglais de fViltshire. 

Le fromage de Wiltshire se fait avec le lait 
du soir écrémé le lendemain matin, et qui 
est ensuite chauffé convenablement, puis 
versé, avec la crème, le lait du matin et de la 
présure colorée, à travers un couloir, dans 
un baquet, où on remue soigneusement la 
masse, qu'on couvre ensuite et qu'on aban- 
donne à la coagulation. Celle-ci opérée, la 
fille de la laiterie introduit sa main dans le 
caillé, et le brise en petits fragmens. Après 
15 minutes de repos, on penche le baquet, et 
on décante le petit-lait avec lenteur; on laisse 
reposer; puis, en tournant le baquet d'un 
quart de la circonférence, on recommence à 
faire couler le petit-lait, et ainsi de suite jus- 
qu'à ce qu'il n'en reste plus, et que le caillé 
ait une consistance fer-me. Celui-ci est alors 
coupé menu avec un couteau, placé dans un 
égouttoir carré percé de trous, recouvert 
d'une planche, puis d'un linge, et abandonné 
ainsi pendant 20 minutes, au bout desquelles 
on le coupe en morceaux de 2 pouces cubes; 
on replace la planche dessus, et on couvre 
d'un poids de 25 kilog. De demi-heure en 
demi-heure, pendant l'espace de 4 heures, 
l'ouvrière le coupe de nouveau, en augmen- 
tant chaque fois le poids dont elle le charge. 
C'est après ces opérations qu'il est placé dans 
un vaisseau destiné à cet usage, avec une cer- 
taine quantité de sel de bonne qualité, et 
coupé derechef en grumeaux très-menus. Un 
linge propre, rincé à l'eau chaude et égoutté, 
est alors placé sur la forme dans laquelle on 
met le caillé, en le chargeant d'un poids de 
25 kilog., qu'on y laisse une heure. Ce temps 
écoulé, on porte à la presse, où il subit une 
pression d'environ 100 kilogram. pendant |- 
d'heure. Ce fromage esta lors retiré, retourné, 
enveloppé d'un autre linge rincé à l'eau 
chaude et égoutté, soumis à une pression su- 



4ê 



ARTS AGRICOLES : LAITERIE. 



périeure, sous laauelle îl reste toute la nuit. 
Il est nécessaire ae retourner le fromage 4 
fois parjour pendant 3 jours, en changeant 
chaque fois de linge et en augmentant la pres- 
sion graduellement jusqu'à 500 kilog. Retiré 
enfin de la presse, le fromage est porté au 
saloir, frotté avec du sel, retourne chaque 
jour pendant une semaine ou 2, au bout des- 
quelles il est essuyé avec un linge sec, re- 
tourné journellement pendant un mois en- 
tier, et recouvert d'un linge pour l'empêcher 
de se fendre. 

16* Fromage anglais de Suffolk. 

Ces fromages se fabriquent avec le lait 
écrémé et par les procédés généraux indi- 
qués. Ils entrent presque toujours dans les 
approvisionnemens de la marine, parce qu'ils 
supportent mieux la chaleur que les froma- 
ges gras, et qu'ils sont moins sujets à se gâter 
pendant les' voyages de long cours. On les 
tient chaudement quand ils sont nouveaux, 
et dans un lieu frais quand ils sont faits. 

17* Fromages de Hollande. 

Il y a 4 sortes de fromages de Hollande : 
1° le rond, ou fromage d'Edam ; 2° le stolk.she, 
ou fromage de Gouda, qui est plat et plus 
gros que celui d'Edam, tous deux fabri- 

aués avec du lait non écrémé; 3° le fromage 
tLeyde, qui se fait principalement près de 
cette ville, et se fabrique en partie avec du lait 
écrémé; 4° et le graawshe , qu'on fabrique 
surtout dans la Frise avec du lait écrémé 2 
fois. 

Pour fabriquer le fromage d'Edam, on 
commence par mettre le lait en présure aus- 
sitôt qu'il a été exti-ait des mamelles de la 
vache; quand il est coagulé, la main ou une 
sébile de bois est passée 2 ou 3 fois dans la 
masse pour diviser le caillé; on laisse repo- 
ser 5 minutes, après quoi l'on recommence 
cette opération, en laissant encore reposer 

fiendant 5 minutes. Le petit-lait est alors en- 
evé au moyen de la sébile, et le caillé mis 
dans des formes de bois d'une dimension ap- 
propriée au fromage qu'on veut faire. Celte 
forme, comme on en voit aussi en Angleterre, 
est tournée dans un morceau solide de bois , 
et a un trou au fond. Si le fromage ne pèse 
que 2 kilog (4 livr.), il y reste 10 a 12 jours, 
et 14 s'il est d'un poids plus considérable. On 
le retourne chaque jour, en saupoudrant sa 
surface avec 60 gram. (2 onces) de sel purifié 
en gros cristaux. Il est ensuite transporté 
Fig. 43. dans une autre forme {fig. 43 
A) de la même dimension, qui 
est percée au fond de 4 trous, 
puis soumis à une pression 
d'environ 25 kilog. ( 50 liv.), 
sous laquelle il reste 2 à 3 heu- 
res s'il est petit, et 4 à 6 s'il 
est gros. Alors il est enlevé et 
porté au séchoir, et placé sur 
des tablettes sèches et aérées, 
où il est retourné journelle- 
ment pendant 4 semaines , au 
bout desquelles il est bon à être porté au 
marché. 

Le fromage de Gouda est aussi fabriqué 
avec le lait tout ehaud encore de la vactie. 




LIV. IV, 

Après en avoir graduellement enlevé la plus 
grande partie du petit-lait, on verse sur le 
caillé un peu d'eau chaude , qu'on laisse des- 
sus pendant un quart-d'heure. En élevant la 
température de l'eau et augmentant sa quan- 
tité, on rend les fromages plus fermes et plus 
durables. On achève alors d'enlever le pe- 
tit-lait avec l'eau, et le caillé est placé et 
comprimé dans des formes semblables à 
celles du fromage d'Edam, mais plus plates et 
plus grandes (jîg. 43 B). On met dessus un 
rond en bois, et on le place dans la presse 
avec un poids d'environ 4 kilog. Là il est re- 
tourné fréquemment pendant les 24 heures 
qu'il reste en presse. Ce fromage est alors 
porté dans un cellier frais, et plongé dans un 
tonneau contenant de la saumure, le liquide 
ne s'élevant qu'à la moitié de l'épaisseur du 
fromage. — Pour faire cette saumure, on jette 
dans de l'eau bouillante 3 à 4 poignées de 
sel pour 30 pintes d'eau, et on y plonge le 
fromage lorsqu'elle est entièrement refroi- 
die. Après être resté 24 heures et au plus 
2 jours dans le tonneau à saumure, temps 
pendant lequel il a été retourné de 6 en 6 
heures, le fromage est frotté d'abord avec du 
sel, et placé sur une planche légèrement creu- 
sée et ayant au centre une petite rigole ou 
gouttière pour faciliter l'écoulement du petit- 
lait qui s'échappe et coule dans un petit ton- 
neau placé à l'extrémité des tablettes pour 
le recevoir. On met environ 60 à 90 gram. 
(2 à 3 onces) de gros cristaux de sel sur la par - 
lie supérieure du fromage, qu'on retourne 
souvent en imprégnant chaque fois de sel la 
face qu'on met par- dessus. Il reste ainsi sur 
la planche 8 à 10 jours, selon la température 
extérieure, au bout desquels on le lave avec 
de l'eau chaude, on le racle pour le sécher, 
et on le pose sur des tablettes, ou il est retourné 
chaque jour jusqu'à sa consolidation et sa 
dessiccation parfaites. La fromagerie est gé- 
néralement tenue close pendant le jour; mais 
on l'ouvre le soir, et de bonne heure le matin. 
Le fromage de Leyde se fait de lait écrémé 
qu'on coule dans un tonneau, oii on le laisse 
reposer 6 à 7 heures. On en verse doucement 
alors le quart environ dans une chaudière de 
cuivre, qu'on enduit à l'intérieur d'huile fine 
pour empêcher que le lait ne brûle ou ne se 
colore. Ce lait est chauffé jusqu'à ce qu'on ne 
puisse plus y tenir la main, enlevé du feu, et 
jeté dans les 3 autres quarts restans, avec 
lesquels on le mêle bien exactement. C'est 
alors qu'on met en présure. La coagulation 
aclievée, le petit -lait est enlevé avec une 
écuelle, et le caillé est pressé vigoureuse- 
ment et pétri avec les mains, puis mis dans 
un linge dont les 4 coins sont rabattus sur le 
milieu, et soumis à la pression pour en faire 
sortir le petit-lait. Le caillé est ensuite repris, 
jeté dans un tonneau nommé porteltobbe , où 
un homme, les pieds nus, le marche et le pé- 
trit avec force.C'est alors qu'on Fig. 44. 
y ajoute une bonne poignée de 
sel pur et (in pour chaque 15 ki- 
log. (30 liv.) de fromage. Puis | 
on le place, après l'avoir enve- 
loppé d'un linge, dans une for-' 
me circulaire très-solide {fig.' 
44), percée à son fond de plu- j 
sieurslrous,t't où il reste 21 bnu- 




FABRICATION DES FROMAGES. 



4t 



rcs, pendant lesquelles on enlève le linge, 
et on exprime, en le tordant, le petit-lait 
qu'il contient, 3 à 4 fois dans les 24 heures. 
Cette forme est placée sur un châssis ou 
porteur posé sur un tonneau qui reçoit le 
petit-lait. Le fromage est ensuite enlevé 
et placé dans une autre formé également 
très-solide, portant un couvercle, appelée 
volgcrt, et soumis à une pression d'environ 
360 liv. où il reste encore 24 heures. 

Dans quelques endroits, surtout dans la 
partie méridionale de la Hollande, le sel n'est 
pas introduit dans le caillé. Dans ce cas, dès 
que le fromage est retiré de la presse, on le 
met dans une cuve ou baquet, où sa surface 
est recouverte de gros cristaux de sel, et où 
il est retourné journellement pendant 20 à 
30 jours, suivant sa grosseur. 

Quand le fromage sort de la presse, on le 
lave, et, dans quelques endroits, on unit sa 
surface en le frottant fréquemment avec du 
lait d'une vache qui vient de vêler, et qu'on 
conserve pour cet objet. On le frotte enfin 
avec une substance rouge appelée kaasverfou 
fiaasmeeriXonvnesoX^ Crotontinctorium)^ pour 
achever de le polir et lui donner de la cou- 
It'iir; puis on le met dans une chambre fraî- 
che ou un cellier, où il est retourné fréquem- 
ment jusqu'à ce qu'on le porte au marché. 
— C'e^tdans ce fromage qu'on introduit par- 
fois diverses épices au moment où le caillé 
est mis dans la première forme. 

Le from;'ge 2,\>^ç\é graawshe est une sorte 
inférieure, faite avec du lait deux fois écrémé, 
et qu'on fabrique d'après les mêmes procédés 
que celui de Leyde, dans la Frise et à Gro- 
ningue. 

Les Hollandais observent avec scrupule 
une grande uniformité relativement à la 
forme de chaque espèce de fromage; et quand 
on connaît les qualités diverses, on peut les 
reconnaître à la simple vue. Quant aux poids 
et dimensions, cela varie surtout pour les 
qualités fines. H y a des fromages d'Edam, 
depuis 2 jusqu'à 5 kilog. (4àl0 liv.), mais 
tous de la même forme. Les fromages de 
Gouda sont aussi très-variables dans leur vo- 
lume. Ceux de Leyde, au contraire, ont pres- 
que uniformément le uiême volume, sous une 
forme déterminée et bien connue. 

Les presses à fromage hollandaises sont de 
formes diverses, mais généralement simples. 
Celles pour les fromages de Leyde sont très- 
forles , et consistent en général {fig. 45 ) 
Fig. 45. en un levier ayant 

son point d'appui 
sur un montant , 
et portant à une 
de ses extrémilés 
une chaîne qui 
soulève une so- 
live mobile la- 
quelle presse sur 
la forme à froma- 
ge; à son extré- 
mité est attaché un poids de 180 kilog. 
Une autre presse, employée dans la fabri- 
cation du même fromage, est d'une con- 
struction plus simple {fg. 46); le poids est 
suspendu par une corde a un arbre, lequel 
arbre est mis en mouvement à chaque extré- 
mité par un moulinet. La presse pour les fiQ- 



Fig. 46. 





mages d'Edam et de Gou- 
da est encore plus simple 
{fig. 47 ), puisqu'elle ne 
se compose que d'une 

1)lanche attachée par un 
)out à quelque objet so- 
lide, portant de l'autre 
un poids, et sous laquelle 
on place la forme à fro- 
mage. 

Nous rappellerons ici 
qu'en beaucoup d'en- 
droits en Hollande on 
coagule le lait au moyen 
de l'acide hydrochlori- 
que ( acide muriatique, 
esprit-de-sel),etque,dans 
ce but, on y verse, lorsqu'il est à une tem- 
pérature de 20 à 22" cent., une cuillerée à bou- 
che d'acide pour 10 à 20 litres de lait. 

18* Fromage de Sept-Moncel {Jura). 

La fabrication est à peu près semblable à 
celle du fromage de Hollande, avec lequel il 
a beaucoup d'analogie; il a plus de saveur, il 
est veiné à l'intérieur comme le Roquefort. 
On en consomme beaucoup à Lyon, où il est 
très-estimé. 

19' Fromage du Cantal. 

Ce fromage, inférieur à celui de Gruyères, 
se fabrique en grande quantité avec du lait 
de vache sur les montagnes du Cantal , et en 
particulier sur celles de Salers. Pour sa pré- 
paration on coule le lait et on met en pré- 
sure par les moyens ordinaires, eî, lorsque 
le caillé est formé, on le divise avec la menole 
ou fresniau {fig. 40 F), espèce de bâton armé 
d'une planche ronde trouée, qu'on agite dans 
la masse, jusqu'à ce qu'elle soit bien divisée. 
Dans cette opération, quelques-unes des par- 
ties du caillé tendent à se précipiter, d'autres 
nagent dans le sérum ; on les rapproche avec 
la menole, à laquelle on adapte vine épée 
de bois, le mésadou {fig. 40 G, H ), et, par 
un mouvement circulaire, on parvient, au 
moyen de ces instrumens, à former de tout 
le caillé un gâteau qui se précipite. C'est alors 
qu'on enlève le petit-lait avec une écuelle. — 
Le caillé qu'on laisse au fond de la baste prend 
de la consistance, on le retire, on le pétrit 
avec les mains sur une chèvre {fig. 31 ), sorte 
de table ovale, en bois, d'une seule pièce, 
avec une rigole tout autour et une goulerotte 
pour l'écoulement du petit -lait; on l'entasse 
dans une fescelle pour en exprimer le plus 
possible de petit-lait, puis on le met ensuite 
dans un baquet sur un lit de paille, qui en 
garnit le fond. Ce baquet est incliné pour 
que le petit-lait s'échappe par une ouverture 
ménagée à cet effet. Lorsqu'on a plusieurs 
gâteaux on place dessous le plus nouveau, 
en comprimant le tout avec un poids qu'on 
laisse ainsi pendant 2 ou 3 jours. S'il fait 
froid le baquet est placé près du feu, en ayant 
soin de tenir très-propre la paille qui sup- 
porte le gâteau. 

Quand la tomme, c'est ainsi qu'on nomme 
le gâteau de caillé, s'est renflée, qu'il s'y est 
formé des yeux, l'ouvrier se replace sur la 
chèvre , met d'un côté uoe baste et puis le 



48 

gâteau, et de l'autre les 3 pièces qui com- 
posent le moule. Ces 3 pièces sont 1° XafesccUe 
{fig. 48 A ) ou fond, petite boîte cylindri- 
que, dont le fond, un peu plus élevé au centre, 
a 5 trous, un au centre, les quatre autres 
près du contour; 2" \a feuille {fig. 48 B), cer- 
cle de bois de hèlre, dont les extrémités ne 
sont pas assemblées; 3° \a guirlande {fîg.^^C), 
portion de cône évidé qui se place sur la feuille 
et termine le moule par le haut {fig. 48 D ). 

Fig. 48. 



ARTS AGRICOLES : LAITERIE. uv. iv. 

300 kilog. Le fromage se resserre et se com- 
pi'ime par le rapprochement de la fescelle 
et de la f^uirlande qui entrent dans la feuille, 
et le petit-lait s'écoule par les trous de la 
fescelle et les intervalles des 3 pieds. — Le 
bon fromnge d'Auvergne ne se fabrique que 
sur les montagnes de Salers; celui qu on pré- 
pare dans les autres lieux du Cantal est d'une 
qualité moins bonne. 




Le vacher prend un morceau de tomme qu'il 
pétrit dans la fescelle, après y avoir jeté 
ime poignée de sel. Il achève de remplir la 
capacité de cette fescelle de tomme salée et 
réduite en pâte qu'il comprime exacteiuent; 
il couvre d'une légère couche de sel; ensuite 
il engage dans la fescelle le bord inférieur 
de la feuille, la remplit et sale avec le même 
soin ; enfin il place la guirlande, la remplit jus- 
qu'au bord de pâte qu'il comprime et couvre 
de sel. Il recouvre le tout d'un morceau de 
toile e-t transporte sous la presse ( fig. 49 ). 
Le petit-lait salé qui en découle sert pour 
humecter les fromages au magasin. 

On laisse le fromage en presse pendant 24 
heures ; on le retourne ensuite dans le moule, 
et on l'y laisse encore quelques jours sous la 
presse en le retournant, afin que le sel pénètre 
partout ; on le retire enfin de la presse, on le 
porte à la cave, oîi il est retourné tous les 
jours, humecté avec du peiil-lait, salé en- 
suite, essuyé, nettoyé, et séché dans un en- 
droit frais et aéré. 

La presse en usage en Auvergne {fig. 49) 
Fig. 49. 




se compose d'une table soutenue par 4 pieds ; 
une rigole circulaire environne l'endroit où 
se place le fromage. La planche supérieure 
et mobile, chargée de grosses pierres, est 
établie sur 2 montans placés à une extré- 
mité ; on la soulève de l'autre, à l'aide d'un 
levier; on l'arrête parle moyen d'une che- 
ville qui se place dans les trous d'un 3" mon- 
tant, fixé à l'autre extrémité. On met le fro- 
mage dans le milieu de la table, on abaisse 
dessus, en ôtant la cheville, la planche supé- 
rieure chargée de pierres ou d'un bloc de 
basalte ou de granité, du poids d'environ 



IV. Des fromages cuits à pâte plus ou moins 
dure et pressée. 

20"^ Fromage de Bresse. 

On fait chauffer, jusqu'au point d'entrer en 

ébullition, 10 à 12 litres de lait, avec lequel 
on ihélange, sur le feu, une pincée de safran 
incorporé et amalgamé préalablement avec 
30 grammes (1 once) de fromage; on retire 
le chaudron du feu, et on introduit la pré- 
sure. Le caillé étant formé, on le brise et on 
le pétrit pour en séparer le sérum. Cette 
opération doit se faire à une chaleur modé- 
rée. Ce caillé est alors enlevé et égoutté dans 
une toile j)ropre, mis en presse pendant 
quelques heures sous une planche chargée 
d'un poids de 25 kilog. (60 liv.), puis moulé et 
pressé de nouveau , et porté ensuite à la cave 
sur des planches, où au bout de 5 jours et 
de 6 au plus tard commence la salaison. On 
donne dans cette opération au fromage 
tout le sel qu'il peut prendre. Trois jours 
après la 1" salaison il est débarrassé de la 
toile qui l'envelopppait, pour achever de le 
saler sur toutes les faces, en ayant le soin de 
le retourner tous les jours pendant un mois 
dans la toile où il a été replacé chaque fois. 
Comme il se forme très-promptement une 
espèce de moisissure blanche à sa surface, 
il faut le nettoyer de temps en temps avant 
d'y remettre du sel. Après qu'il a été bien 
salé et bien nettoyé, ce fromage est déposé 
dans une chambre oii on le sèche en le re- 
tournant tous les jours. Lorsqu'il est suffi- 
samment sec, on le ratisse avec le dos d'un 
couteau; on le retourne encore de temps à 
autre pour qu'il ne moisisse pas, et on continue 
de le ratisser pour en tenir la peau sèche et 
nette. Ce n'est guère qu'au bout de 7 à 8 mois 
que le fromage de Bresse ainsi conduit, est 
parvenu à sa perfection. 

21* Fromage de Gruyères» 

La fabrication de celle espèce de fromage 
a lieu surtout en Suisse, dans le canton de 
Fribourg, et dans nos départemens des Vos- 
ges, du Jura et de l'Ain, où se trouvent des 
pâturages analogues à ceux de la Suisse. Elle 
pourrait, si les procédés en étaient plus ré- 
pandus, être pratiquée dans une foule de lo- 
calités, surtout si on introduisait en même 
temps ces associations connues sous le nom 
de laiteries banales ou fruitières, auxquelles 
cette fabrication en Suisse a donné naissance. 
Nous la regardons, au reste, comme assez im- 
portante pour entrer, d'après les agronomes 
les plus instruits, dans des détails plus éten- 
dus, sur tous les procédés tels qu'ils sont 
pratiqués dans la Suisse. 



CHAP. 1". FABRICATION 

La construction des bâlimens de la froma- 
gerie dépend des localités; mais elle est tou- 
jours dirigée d'après les mêmes principes, 
elle offre les mêmes dispositions, et l'ialé- 
rieur ( fig. 50 ) en est toujours muni des 
mêmes ustensiles. 

Fig. 50. 




On fabrique 3 espèces de fromages : 1° le 
fromage gras, dans lequel on laisse toute la 
crème; — le mi-gras, qui se fait avec la 
traite du matin et celle de la veille écré- 
mée; — le maigre, qui se fabrique avec le lait 
écrémé. — La seconde espèce est celle que 
l'on trouve le plus fréquemment dans le com- 
merce; elle entre dans les approvisionnemens 
de la marine et des armées. 

Le fruitier qui fabrique en Suisse le fro- 
mage de Gruyères a 2 vases de présure ; l'un 
contient une infusion de caillette fraîche, et 
l'autre une infusion de caillette ancienne. 
L'essai de la présure se fait en versant quel- 
ques gouttes de la plus forte dans une cuil- 
lerée de lait chaufté. Si la coagulation est 
instantanée, la présure est trop forte, et on 
l'affaiblit avec la seconde, au point qu'une 
partie de cette présure mêlée à six de lait à 
'liî" C, opère la coagulation en 20 secondes 
environ. La présure de cette force s'emploie 
à la dose de 1/500" partie en hiver, et de 1/600" 
en été. Une caillette donne de la présure 
forte pour 6 fromages de 25 kilog. (50 liv. ), 
après cela elle passe au second pot et fournit 
de la présure faible pour la même quantité 
de fromage. L'infusion se fait avec la cuite, 
c'est-à-dire du petit-lait chaud à 36". L'habi- 
tude donne au fruitier un indice certain sur 
la quantité de présure à mettre suivant la 
saison et la nature du lait plus ou moins gras. 
La présure étant préparée, on coule dans la 
cluuidière la traite du matin ; on y ajoute la 
traite du soir précédent écrémée, en tout ou 
en partie, suivant la richesse du lait; seule- 
ment, si on s'aperçoit que le lait d'une ter- 
l'ine ait passé à l'aigre, on n'en fait pas usage. 
l'JO litres de lait rendent un fromage de 25 kil. 
(50 liv.). 

Aussitôt que le lait est dans la chaudière, 
Oii place celle-ci en faisant tourner la potence 
(fig. 31 ) sur un feu modéré pour élever la 

AGRICUl'Ty&E, 



DES FROMAGES; 49 

température du liquide jusqu'à 25° C; quand 
ilyest arrivé, onretire de dessusle feu et ony 
jetle la présure,qu'onmêleen agitantcn tous 
sens; on laisse reposer loin du foyer; 15 à 20 
minutes, suivant la saison, suffisent poui* 
cailler le lait. Quand la coagulation est com- 
plète, que le petit-lait est bien séparé de la 
f)ariie caséeuse,on enlève à la surface du 
iquide la pellicule qui le recouvre. 

Après cette opération on brise avec soin le 
caillé, en le coupant dans tous les sens avec 
la grosse cuillère ou un tranchant de bois, et 
quand il est réduit en morceaux gros comme 
des pois on prend le brassoir {JigAQBC) pour 
achever la division et le réduire en pulpe. 
Pour cela on plonge l'instrument dans le lait 
jusqu'au fond de la chaudière, et en le tour- 
nant, tantôt en rond, tantôt en ovale, on 
imprime à toute la masse du liquide un mou- 
vement de tourbillon irrégulier. Tout en 
brassant, on replace la chaudière sur le foyer, 
et sans cesser un instant de brasser on con- 
duit le feu de manière à ce que le liquide ar- 
rive en 20 ou 25 minutes à 33° C. ; alors on 
retire la chaudière du feu et on continue de 
brasser pendant environ 1/4 d'heure. 

L'opération est achevée quand le caillé est 
réduit en grains d'un blanc jaune, qui , lors- 
qu'on les presse dans la main, se collent et 
forment une pâte élastique qui craque sous 
la dent quand on la mâche. 

Quelques minutes après qu'on a cessé de 
brasser, le fromage se dépose au fond de la 
chaudière, sous la forme d'un gâteau, d'une 
consistance assez ferme. Pour concentrer 
cette masse et lui donner la forme d'un pain 
relevé, le fruitier passe sa main tout autour 
du gâteau, repoussant le bord vers le milieu; 
ensuite il prend sa toile, roule en 2 ou 3 tours 
un de ses bords sur une baguette flexible, et 
passe cette baguette sous le pain, en faisant 
tenir les deux coins opposés de la toile à un 
aide placé au côté opposé ; quand la toile est 
bien arrangée sous le pain, le fruitier, par un 
coup de bras adroit, fait tourner cette masse 
de manière à ce que la surface qui touchait le 
fond se trouve dessus; après cela, tirant la 
toile par les quatre coins, il sort le fromage 
du petit-lait, le laisse égoutter quelque temps 
sur la chaudière, et le place dans le moule 
enveloppé de sa toile. Sans perdre un instant, 
il repasse une seconde toile dans la chaudière 
pour recueillir les particules de fromage qui 
se sont détachées de la masse ; il réunit ces 
débris dans le fond de la toile et en fait une 
pelote qu'il fait entrer dans le centre de la 
masse. Il replie les bouts de la toile sur le 
fromage, le charge d'une planche, et fait por- 
ter sur cette planche le poids de la presse ; 
le fromage ne doit nas dépasser le cercle de 
plus d'un pouce. 

Au bout d'une demi-heure on soulève le 
poids, on Ole le plateau et le cercle, ou re- 
met une toile propre, on retourne, on place 
dans le moule rétréci, on remet le couvercle, 
et on replace sous la presse le fromage, qui 
ne dépasse plus le cercle que de 3 lignes. Dans 
les six premières heures on a soin de res- 
serrer successivement le moule , et que le 
fromage soit soumis à une pression très forte 
qui le débarrasse de tout son petit-lait. Ce 
soin est la base de la fabrication suisse, dont 

TOME m. 7 



50 



ARTS AGRICOLES: LAITERIE. 



le but est d'obtenir Un fromage compact, 
d'une pâte rousse, grasse, qui se perce de 
grands trous. Si on néglige cette opération, 
on a un fromage blanc à petits trous. 

Ces procédés sont ceux de la fabrication 
des fromages maigres ou mi-gras. Pour le 
fromage gras, on verse dans la chaudière la 
dernière traite en la sortant de la mesure. On 
enlève la crème de la traite ancienne, afin 
de la mêler très-également au lait nouveau, 
et pour cela, on la verse dans le couloir et on 
la fait couler à petit filet dans la chaudière. 
On met une plus forte dose de présure. En 

10 minutes on fait arriver le lait à 36° C-, et 
après avoir retiré la chaudière du feu on 
brasse pendant une demi-heure, et on presse 
le caillé avec le plus grand soin. Le fromage 
gras cède moins à la compression que les 
deux autres. 

Chaque jour avant de commencer le travail, 
on sort du cercle le fromage fait la veille, et 
on le porte au magasin. Quelques heures après 
l'y avoir placé, on le saupoudre de sel très- 
sec, pilé très-fin; ce sel absorbe l'humidité, 
et ne tarde pas à se fondre en gouttelettes. 
Pour étendre celte saumure très-également, 
on frotte le dessus et les côtés avec un tor- 
chon de laine ; le lendemain, quand toute la 
saumure a été absorbée, on tourne le fro- 
mage et on recommence la même opération. 

11 est essentiel de ne pas tourner le fromage 
avant que la saumure soit absorbée; si on 
néglige cette attention, la peau ne prend pas 
de consistance et se fend ; chaque jour on 
tourne le fromage et on le charge de sel. La 
quantité de saumure qui peut êlre absorbée 
en 24 heures , et qui varie suivant l'état de 
sécheresse ou d'humidité du local, donne la 
mesure de la dose de sel qu'on doit mettre 
à chaque salaison. 

Un fromage est assez salé quand il cesse 
d'absorber la saumure, et que sa suiface con- 
serve une humidité surabondante; sa cou- 
leur devient alors plus intense, et sa croûte 
prend de la consistance. — La quantité de 
sel absorbée est de 4 à 4 ^ pour cent de son 
poids. Cette absorption dure 3 mois en 
hiver et 2 mois en été. Quand les fromages 
sont salés, on peut les mettre en piles de 2 ou 
3 pièces, en ayant soin de les retourner de 
temps en temps en les frottant avec un tor- 
chon. 

On reconnaît la qualité du fromage de 
Gruyères au moyen ae la sonde, de l'odorat 
et du goût. Les yeux, quand il est bien fa- 
briqué, doivent être grands, clair-semés; la 
pâte d'un blanc jaunâtre , douce, moelleuse , 
délicate, d'une saveur agréable et se fondant 
aisément dans la bouche. 

22'' Fromage Parmesan. 

C'est dans le Milanais que se fabrique la 
plus grande quantité de ce fromage si re- 
nommé, et dont la fabrication n'offre pas 
plus de difficulté que celle des autres. II suf- 
fit en effet, pour l'imiter, d'avoir du bon lait, 
et d'apporter toute l'attention convenable aux 
diverses opérations. 

Ce fromage se fait avec le lait écrémé. Le 

{)remier soin est donc de laisser reposer le 
ait dans uu endroit frais, pour que la crème 




LÏV. IV., 

se sépare, sans toutefois que le lait aigrisse. 
La température de la laiterie doit être cons- 
tamment de 10°. Les vases dont on se sert 
dans le Lodésan pour recevoir le lait sont en 
cuivre étamé, de 50 cent. (18 po.) de diamètre 
sur 8 à 9 cent. (4 po.) de profondewr. On peut 
les remplacer par des vases en fer-blanc ou 
en zinc. Deux cents litres de lait sont au 
moins nécessaires pour une cuite, parce qu'il 
y a plus d'avantage de faire un gros fromage 
qu'un petit. Tout le lait doit être écrémé. 
On emploie, autant que possible, le lait 
d'une seule traite, ou tout au moins d'un 
seul jour. Comme pour le Gruyères, il faut 
goûter le lait avant de s'en servir, et rejeter 
celui qui serait d'une saveur aigre ou désa- 
gréable. 

On réunit le lait de tous les vases dans une 
chaudière de forme particulière {Jig. 51 ), 
mais mal adaptée Fig. 5i. 

à cet objet; on 
chauffe ce lait 
jusqu'à 20 ou 
25° C», en ayant 
soin de l'agiter 
avec un bâton 
{fg. 40 E ). La 
contenance de 
la chaudière va- 
rie de 200 à 300 
et 400 litres. 

Lorsque le 
lait est parvenu 
à la tempéra- 
ture convenable, on met la i^résure, on agite 
pour opérer le mélange, et on relire du feu 
pour donner au caillé le temps de se former. 
La présure en usage dans le Lodésan est une 
caillette de veau de lait salée et desséchée 
avec le caillé qu'elle contenait. La manière 
dont on l'emploie est moins commode que 
celles qui ont été indiquées; l'essentiel est de 
mettre la dose nécessaire pour que le caillé 
se forme promptement. Cette dose varie sui- 
vant les saisons. 

Aussitôt que le caillé est formé, on le rompt 
d'abord avec une épée ou couteau de bois; 
ensuite on le brasse avec un bâton à chevilles 
(_^^.40D), et enfin l'ouvrier écrase avec la main 
les morceaux qui échappent à l'instrument. 
On remet le tout sur le feu, en continuant de 
brasser sans interruption et vivement, l'ou- 
vrier écrasant toujours à la main les mor- 
ceaux qui viennent à la surface. Lorsque le 
tout paraît réduit en une bouillie visqueuse, 
on ajoute la poudre de safran peu à peu, et 
en remuant en tous sens jusqu'à ce que la 
masse ait acquis la teinte désirée ; on donne 
alors un petit coup de feu pour terminer la 
cuisson. Dans ce coup de feu la température 
ne monte guère au-delà de 40 ou 45°. C'est 
par l'habitude et par le tact que l'ouvrier re- 
connaît que le caillé a perdu son élasticité, 
et qu'il a acquis une certaine viscosité ou 
disposition à s'agglutiner et à se réunir en 
masse; on retire alors la chaudière du feu, 
on cesse d'agiter, et on laisse précipiter le 
fromage au fond du vase. Pour retirer ce fro- 
mai;e, ou place au fond de la chaudière une 
toile sur laquelle on réunit le fromage , en 
procédant à peu près comme pour celui de 
Gruyères. Le fromage enlevé, on le laisse 



CHAB. 1". FABRICATION DES 

égoutter dans la toile, sur la chaudière ou 
dans un baquet, et lorsqu'il s'est débarrassé 
en partie de son petit-lail, on le place dans 
le moule, et on le couvre pour le charger de 
pierres. Pendant 2 ou 3 et même 5 jours on 
le change de toile et on le presse fortement; 
ensuite on le porte au magasin pour y être 
salé. 

La salaison s'opère comme celle du Gruyè- 
res. On applique le sel sur les 2 faces et sur 
le contour, et on continue cette opération, en 
retournant les fromages, pendant 30 ou 40 
^ours. On met ordinairement 2 ou 3 fromages 
l'un sur l'autre pour faciliter la salaison. 
Lorsque le fromage a pris tout son sel, on le 
racle, on le frotte d'huile d'olives, et on le 
place isolément sur des tablettes dans un lo- 
cal qui ressemble beaucoup à ce que nous 
appelons un cellier. Ceux que j'ai vus sont 
des chambres bâties au rez-tie-chaussée, bien 
enduites sur toutes leurs faces et plafonnées; 
elles ont au nord une ouverture fermée par 
une porte en fer à jour; et, pour empêcher 
la chaleur de pénétrer, on les couvre pen- 
dant la journée d'un paillasson qu'on enlève 
le soir, ou qu'on laisse la nuit pendant l'hi- 
ver. Ces magasins ne sont ni trop humides ni 
trop secs, et sont suffisamment aérés. On vi- 
site de temps en temps les fromages, on les 
huile, et on les retourne, en ayant soin de 
tenir les tablettes très-propres. 

La fabrication du Parmesan diffère peu de 
celle du Gruyères; seulement la cuisson du 
premier se fait à une température un peu plus 
élevée, et la pression est plus forte. Ce fro- 
mage est long à s'affiner; il est plus sec, et sa 
saveur est différente. On fait aussi du fro- 
mage Parmesan demi-gras, c'est-à-dire avec 
la traite de la veille écrémée et celle du ma- 
tin pure ou avec sa crème. Suivant M, Hu- 
ZARD, la première qualité se fabrique avec le 
lait écrémé. Les fromages Parmesan sont de 
la grosseur de ceux de Gruyères, moins lar- 
ges et plus épais ; leur poids est de 30 kilog. 
(60 liv.). 



§ II. — Fromage de lait de brebis. 
23® Fromage de Montpellier. 

Dans les 1*" jours d'avril on commence à 
sevrer les agneaux, qui ont alors près de 4 
mois. Le soir, on les sépare de leuqs mères, 
qu'on ne leur rend que le lendemain vers 
midi, après qu'elles ont été soumises à la 
inulsion. 

C'est avec le lait de cette traite qu'on fa- 
brique ce qu'on appelle les fromageons. On 
met en présure, et dès que le caillé estformé, 
on le brise et on le pétrit pour le déposer dans 
des formes de grès de 16 cent. (6 po.) de dia- 
mètre , 27 millim. (1 po.) de profondeur, et 
percéesdetrousfins pour l'écoulement du pe- 
tit-lait. Au bout d'un 1/2 quarl-d'heure au plus, 
le fromage aff«^rmi est retourné, et on répète 
cette opération jusqu'à ce qu'il soil assez 
ferme pour pouvoir le déposer sur de la paille 
ou du jonc; on le saupoudre ensuite de sel 
fin, et on le met en vente. 

Quand on veut conserver les fromageons, 
on les expose sur des claies à l'air frais; on 
les retourne soir et msktin iusqu'à parfaite 



FROMAGES 5f 

dessiccation, etlorsqu'ils ne contiennent plus 
d'humidité, on les met dans des boîtes qu'on 
dépose dans un endroit sec. Pour l'usage, ou 
les fait tremper dans une eau légèrement sa- 
lée jusqu'à cequ'uue épingle enfoncée dans la 
pâle cesse d'y rester adhérente. C'est le mo- 
ment de les retirer alors, de les faire égout- 
ter, et de les frotter avec un peu d'eau-de-vie 
et d'huile. On les empile dans des pots de 
grès bouchés avec soin. Au bout d'un mois ils 
sont excellens à manger. 

§ III. ~ Fromage de lait de chèvre. 

24^Fromage du Mont-d'Or {Puy-de-Dôme). 



Voici les détails intéressans que M. Gro- 
GNiER a donnés sur la fabrication de ces fro- 
mages. 

On trait les chèvres 3 fois par jour pendant 
Tété; de grand matin, à midi, et le soir à la 
nuit. Quand il fait froid, on met en présure 
le lait tout chaud; dans l'été, on laisse re- 
froidir pendant une ou 2 heures, suivant la 
température. La présure se prépare avec des 
caillettes de chevreau, et tantôt du petit-lait, 
tantôt du vin blanc, quelquefois du vinaigre. 
Une cuillerée à bouche de présure de petit- 
lait suffit pour 15 pots de lait. Le lait ainsi 
présure se caille dans l'été au bout d'un quart- 
d'heure, et au bout d'une 1/2 heure en hiver. 
On le met alors dans des espèces de boîtes de 
paille, ou dans des vases de terre percés et 
troués comme des écumoires. C'est dans ces 
boîtes que les fromages prennent leur forme. 
On les place de manière que le petit -lait 
puisse s'écouler aisément. C'est au bout de 
1/2 heure en été et 2 heures en hiver que l'on 
sale ces petits fromages ; on les retourne 5 à 6 
fois dans la journée, plus souvent l'hiver que 
l'été. Ils deviennent fermes en 24 heures pen- 
dant cette dernière saison, et dans l'autre 
seulement au bout de 3 ou 4 jours. Quand ils 
sont raffermis, on les place dans des paniers 
à claire-voie suspendus au plancher au moyen 
d'une poulie, et c'est toujours dans un en- 
droit frais qu'on les conserve. On les raffine 
quelquefois en les humectant avec du vin 
blanc, les recouvrant d'une pincée de persil, 
et les mettant entre 2 assiettes. On les expé- 
die ainsi, 10 ou 12 jours après leur fabrica- 
tion, dans des boîtes à dragées, pour Lyon et 
diverses parties de la France. 

§ IV. — Fromages de laits mélangés. 

25® Fromage du Mont-Cénis {Savoie\ 

Ce fromage ne se fabrique pas avec du lait de 
vache seul, on lui associe du lait de brebis et 
de chèvre. La proportion dans le nombre des 
animaux, suivant M. Bonafous, à qui nous de- 
vons cesdétails, n'est pasfixe,maiselleest ap- 
proximativement de 4 brebis pour une vache, 
et d'une chèvre pour 10 brebis. Dès que la 
traite du soir est faite, on coule le lait à travers 
une passoire en bois {Voy. pag. 6, fig. 13); on 
le laisse reposer 12 heures environ dans un 
lieu frais, et le lendemain on lève la crème et 
on le réunit avec la traite du matin , mais à 
laquelle on laisse toute sa crème. Quelque- 
fois même on n'écréme aucune des 2 traites 



â2 



ARTS AGRICOLES : LAITERIE. 



pour préparer des fromaç;es plus £;ras, d'un 
goût plus exquis, mais d'une conservation 
plirs difficile. Si la température est froide on 
verse le lait du soir dans une chaudière, et à 
l'aide d'un (eu modéré on le réchauffe jus- 
qu'à 25° C. ; on met alors en présure, dont la 
close peut varier suivant diverses circons- 
tances. La proportion la plus ordinaire est 
d'une cuillerée à bouche pour 50 lit. de lait. 
La présure étant bien mêlée au lait en agi- 
tant dans tous les sens, avec une petite four- 
che en bois, ou une branche de sapin, on 
recouvre le baquet d'une toile, et on laisse 
reposer 2 heures environ pour que le sérum 
se sépare de la matière caséeuse. Si la fraî- 
cheur cle l'air ralentit trop long-temps l'ac- 
tion de la présure, on expose le lait à une 
douce chaleur. Lorsque le caillé a la consis- 
tance nécessaire, l'ouvrière décante le pelit- 
lait, plonge ses mains au fond du baquet, 
rassemble le caillé, le rompt en aussi petits 
morceaux, que possible, par le mouvement 
continuel, vif et pressé de ses bras; elle agite 
et soulève la masse, la brasse fortement, l'ex- 
prime et la pétrit jusqu'à ce qu'elle n'adhère 
plus aux parois du baquet. Après cette opé- 
ration, qui n'exige pas moins d'uue heure, 
elle faitécouler le petit-lait eninclinant dou- 
cement le baquet. 

On retire alors la pâte du baquet et on la 
divise en 2 parties égales: l'une est aussitôt 
inmiergée dans du petit-lait pour être réunie 
à la moitié de la pâle du jour suivant, et ainsi 
de suite, on réserve toujours une moitié de la 
pâte pour le lendemain; l'autre partie, que 
l'on enveloppe d'une toile légère, est déposée 
dans un cercle de fer mince, ou dans un cer- 
ceau flexible qu'on ouvre ou rétrécit à vo- 
lonté, afin de l'introduire dans un moule de 
bois, dont le fond mobile est percé de trous. 
On recouvre le moule avec un plateau de la 
même forme, et d'un diamètre un peu plus 
grand, et on laisse égoutter24 heures sur un 
b.iquet. Le jour suivant on enlève le plateau 
».l le cercle, on défait la toile, on en remet 
une autre, on renverse le fromage, on le re- 
place dans le cercle rétréci, et on soumet à 
uAe pression plus forte, en plaçant le tout 
Gous une presse (7?^. 52) qui achève d'ex- 
primer le petit-lait. Le 
fromage y reste pendant 
3 jours et quelquefois 5 
ou G dans les jours froids. 
Durant cet intervalle on 
le retourne tous les ma- 
tins, en augmentant pro- 
gressivement la pression 
a chaque pressée. 

Lorsque le fromage a 
acquis le degi-é de sicci- 
té convenable, on le trans- 

f>orte à la cave pour le sa- 
er et le mûrir. La quan- 
tité de sel varie selon l'ex- 
position et la tempéra- 
ture locale , ou suivant le 
degré d'humidité que le 
fromage a retenu. La 
dose moyenne est de 2 ^ 
kilogram. par fromage du poids de 12 à 
14 kilog. ; on prend de préléreuce du sel 
gris, et après l'avoir broyé, on saupoudre les 



Fig. 52. 




I.IV, IV. 

fromages en frottant leur surface avec la 
main. Tous les2jours pendant environ 2 mois, 
on répète cette opération en les retournant 
chaque fois. Pour mûrir ces fromages, on les 
dépose sur un lit de paille étendue à terre, 
que l'on renouvelle de temps en temps. On a 
soin de les retourner chaque jour en les chan- 
geant de face. Le fromage éprouve alors une 
espèce de fermentation lente et se persillé 
intérieurement. Le temps nécessaire à cette 
maturation varie de 3 à 4 mois. La forme des 
fromages est celle d'un pain cylindrique, 
d'environ 33 cent, de diamètre, sur 12 a 14 
cent, de hauteur; leur poids diffère, quand ils 
sont mûrs, de 10 à 12 kilog. 

26* Fromage de Sassenage {Isère). 

Le fromage de Sassenage se fabrique avec 
un mélange de lait de vache, de brebis et de 
chèvre ; on coule ces laits dans un chaudron 
qu'on place sur le feu; lorsque le mélange 
commence à monter, on retire le chaudron 
du feu, on verse le tout dans un baquet. Le 
lendemain on écréme ce lait, auquel on 
ajoute autant de nouveau lait qu'on enlève 
de crème ; on introduit la présure, en ayant 
soin d'agiter la masse jusqu'à ce que le caillé 
soit bien formé ; quand la coagulation est 
terminée, on divise le caillé pour en séparer 
le petit-lait; on décante ce petit-lait, et le 
caillé est porté dans un moule percé de 
trotis , et de la grandeur qu'on veut donner 
au fromage ; trois heures après on retourne 
le fromage, ce qui se fait en le renversant 
doucement dans un moule de même dimen- 
sion. Lorsque ce fromage est assez ferme, il 
est salé d'aljord d'un côté, ensuite de l'autre, 
puis autour. Quand il a reçu suffisamment 
de sel , on le place sur des tablettes très- 
propres, où il est retourné malin et soir, en 
le changeant de place, et en évitant de le 
remettre sur une planche humide. Celte 
opération est continuée jusqu'à ce que les 
fromages soient bien secs; nuis on les pose 
sur de la paille pour les affijjer; là ils sont 
retournés de temps en temps et visités pour 
enlever les moisissures et les vers qui au- 
raient pu s'y développer. 

27' Fromage de Roquefort ( AveyronJ. 

Ce fromage, qui se fait dans le village dont 
il porte le nom, doit son excellente qualité 
à la disposition naturelle des caves dans 
lesquelles ou le dépose pour son affinage, et 
en partie, d'après les observations de M. GiRor 
DE BuzAREiNGUES , à la méUiodc usitée dans 
le pays pour traire les brebis. On exprime le 
lait avec force, et lorsqu'on ne peut plus en 
obtenir par la pression , on frappe sans mé- 
nagement les mamelles du revers de la main , 
répétant cette opération à plusieurs reprises, 
jusqu'à ce qu'on n'obtienne plus rien. Ceux 
qui sont témoins pour la 1" fois de cette vi- 
goureuse mulsion, en sont alarmés pour la 
santé des brebis, qui n'en reçoit cependant 
aucun dommage. 

Le Roquefort se fait avec un mélange de 
lait de brebis et de chèvre; le 1" lui donne 
plus de consistance et une meilleure qualité, 
1(8 second lui commuoique de la blancheur. 



CHAP. 1". 



FABRICATION DES FROMAGES. 



53 



— On trait les animaux matin et soir, on mêle 
les 2 traites, on coule le lait à travers une 
éiamine ; ce lait est reçu dans un chaudron 
de cuivre étamé,où on le fait quelquefois 
chauffer pour l'empêcher de s'aigrir ou pour 
enlever un peu de crème, afin que le fro- 
mage ne soit pas trop gr^s; on ajoute ensuite 
la présure , on remue avec une écumoire et 
ou laisse reposer. Lorsque le caillé est formé, 
une femme le brasse fortement, le pétrit et 
l'exprime avec force ; il en résulte une pâte 
qu'on laisse reposer, qui se précipite et oc- 
cupe le fond du chaudron. On incline le 
va^e pour décanter le petit-lait qui surnage, 
on met ensuite le fromage dans les formes 
ou éclisses dont le fond est percé de petits 
trous, en ayant l'attention de pétrir et com- 
primer le caillé k mesure qu'on en remplit 
le moule ; on le laisse égoulter en le char- 
geant d'un poids pour mieux extraire le pe- 
tit-lait. Le fromage ne reste pas au-delà de 
12 heures dans la forme, pendant lesquelles 
il est retourné plusieurs fois. Dès qu'il pa- 
rait débarrassé de tout le petit-lait, on le 
porte au séchoir. Là les fromages sont posés 
sur des planches les uns à côté des autres, 
sans se toucher, et retournés de temps à 
autre pour qu'ils se dessèchent mieux, plus 
promptement et sans s'échauffer. Comme ils 
sont sujets à se fendre, il faut les envelopper 
d'une sangle de grosse toile, qu'on change 
toutes les fois qu'on le juge convenable. La 
dessiccation ne dure pas plus de 15 à 20 jours, 
surtout si on a soin, quand on les change, 
de les replacer sur une planche propre et 
bien sèche. 

CuAPTAL observe avec raison que les pro- 
cédés de la fabrication du Roquefort pour- 
raient être améliorés ; ceux que l'on suit pour 
la préparation des fromages anglais nous pa- 
raissent en grande partie applicables à la 
fabrication de cette espèce de fromage. Une 
présure d'une force plus constante, uue meil- 
leure méthode pour diviser ou rompre le 
caillé, une forme de moules mieux appro- 
priée, et dans le genre de ceux du Gloucester 
ou de Hollande {Jig. 43 et 44), une pression 
plus convenable au moyen de presses qui en 
exprimeraient tout le petit-lait, l'emploi des 
toiks à fromages, telles sont les améliora- 
tions qu'on pourrait introduire dans cette 
fabiication importante. Il faudrait aussi adop- 
ter une mélhode plus unilbrme afin d'avoir 
moins de diversité dans la qualité de ces fro- 
mages, qui offriraient, d'ailleurs, moins de 
déchets dans le travail des caves. 

Ces fromages se fabriquent dans un rayon 
de 7 à 8 lieues autour de Roquefort, et la 
plus grande fabrication a lieu depuis le mois 
de mai jusqu'à la fin de septembre. Les pro- 
priétaires des caves les achètent en toutes 
saisons, et arrivés aux entrepôts de Roque- 
fort, les fromages sont triés suivant leurs qua- 
lités, qui sont appréciées par des experts qui 
n'ont d'autre guide qu'une grande habitude, 
— Le poids est ordinairement de 3 à 4 kilog, 
(G à 8 liv, ), On les paie aux fermiers en gros, 
au prix de 40 à 42 fr. le quintal. Le lait de 
brebis donne 20 pour 100 de fromage en 
poids, à l'état brut. Le déchet dans les caves 
est à peu près d'un quart. 
Les caves de Roauefort sont adossées con 



tre un rocher calcaire qui entoure le village; 
quelques-unes sont même placées dans les 
crevasses ou grottes qui y sont naturellement 
ou artificiellement pratiquées; un simple mur 
du côté de la rue est souvent tout ce que l'art 
a dû faire pour clore cescaves.Leur grandeur 
n'est pas énorme ; il en est même de très-pe- 
tites. On aperçoit dans toutes des fentes dans 
le rocher, par où s'introduit un courant d'air 
frais qui détermine le froid glacial qu'on y 
éprouve, et qui fait tout leur mérite; car il 
n'y a de bonnes caves qae celles dans les- 
quelles ces courans sont établis. Ces courans 
se dirigent du sud au nord. Il y a un petit 
nombre de caves qui reçoivent des courans 
de l'est; mais les meilleurs sont ceux du sud. 
Plus l'air extérieur est chaud, plus ces cou- 
rans sont froids et forts, et ils sont toujours 
assez sensibles pour éteindre une bougie 
qu'on présente à l'ouverture. L'air introduit 
par ces crevasses du rocher s'échappe par la 
porte des caves, et y forme un courant con- 
tinuel. Le froid qu'il produit est tel , que 
Chaptal a observé qu'au 21 août 1787 un ther- 
momètre marquant à l'ombre et en plein air 
23° R,, était descendu à 4° au-dessus de zéro 
après un quart-d'heure d'exposition dans le 
voisinage d'un courant rapide. La tempéra- 
ture de ces caves varie selon leur exposition, 
la chaleur extérieure ou le vent qui souffle. 
Le vent du sud semble accroître leur fraî- 
cheur. Ces caves, plus ou moins petites et 
étroites, sont à plusieurs étages; elles sont 
divisées de bas en haut par des planches éta- 
gères qui sont destinées à recevoir les fro- 
mages. 

Aussitôt que les fromages sont arrivés dans 
les caves, on procède à la salaison. Cette opé- 
ration consiste à jeter une petite pincée de 
sel surles fromages, qui sont placés les uns sur 
les autres par piles de 5 ; on les laisse ainsi 36 
heures, au bout desquelles on les frotte bien 
tout autour pour imprégner de sel toute la 
circonférence ; on les réenlasse jusqu'au 
lendemain, où on les sale de nouveau; le 
jour suivant on les frotte encore, et on les 
remet en piles pendant 3 jours. Après ce 
temps, ils sont portés dans les entrepôts, où 
on les racle et on les pèle. La raclure se 
vend , sous le nom de rhubarbe, à raison de 
15 à 20 francs les 50 kil. On en obtient 7 à 8 
p, 0,0 du poids du fromage. Les fromages 
ainsi raclés sont rapportés dans la cave, où 
ils restent empilés pendant 15 jours, au bout 
desquels ils sont posés de champ sur les ta- 
blettes, sans se toucher. Quinze autres jours 
après, ils jettent un duvet blanc qu'on racle ; 
remis sur les tablettes, ils se duvettent de 
nouveau de bleu et de blanc, qu'on enlève en 
les raclant. Après 15 autres jours, ils se cou- 
vrent d'un duvet rouge et blanc. Le fromage 
est fait dès ce moment , mais on a soin de le 
racler de 15 jours en 15 jours jusqu'à la vente. 
On juge de la qualité du fromage par la 
sonde. Le fromage de 1" qualité offre une 
pâte douce, fine, blanche, agréable au goût, 
légèrement piquante et marbrée de bleu. 
Après 4 mois de cave et un déchet d'un cin- 
quième au moins, le fromage se vend de 60 à 
70 francs le quintal; il a coûté environ 40 fr. 
pris chez le fermier. Les bénéfices seraient 
très -considérables s'ils n'étaient diminués 



54 ARTS AGRICOT 

par la rente du capital employé à l'acquisi- 1 
tion des caves. On fabrique annuellement à 
RoqueftM't 900,000 kilog. de froma[;e, qui for- 
ment un commerce de 6 à 700,000 fr. Quoi- 
qu'il soit difficile de trouver une localité aussi 
propice que celle de Roquefort pour la con- 
struction des caves à fromages, on parvient 
cependant à l'imiter parfaitement, en plaçant 
des fromages dans des caves très-fi-oides, dont 
on entretient la fraîcheur par des moyens ar- 
tificiels. Nous avons mangé du fromage de 
Roquefort fabriqué aux environs de Paris, 
dont les qualités approchaient beaucoup de 
celles du véritable fromage de ce nom. On 
prétend même qu'il s'en fabrique aux envi- 
rons de Roquefort qui sont très-bons, et pas- 
sent dans le commerce sous le même nom. 

Art. V. — Préparations arec le caillé et des sub- 
stances végétales. 

V Serai vert du canton de Claris {Schab- 
siegei-). 

Le serai vert ou fromage de Claris mérite 
de fixer l'attention des cultivateurs français. 
Ce produit, à bon marché dans le pays, est 
cependant vendu assez chèrement au loin, où 
il est recherché ; sa fabrication est facile, et 
elle se distingue en ce qu'il entre dans ce 
fromage de la poudre de mélilot bleu ( Tri- 
foliuni melilotus cœruleus). Lorsque le lait est 
Irait, on le descend dans des caves, où il reste 
4 jours; ces caves sont rafraîchies par des 
sources ou des fontaines, et les lerrine's qui 
le contiennent sont plongées de quelques 
pouces dans cette eau fraîche. Lorsqu'on vent 
faire le fromage, on monte le lait, on l'é- 
créme, puis on le verse dans un chaudron, 
en y mêlant du petit-lait aigri ou un acide 
faible, tel que le jus de citron, pour le 
coaguler. On met alors le chaudron sur le 
feu, et on chauffe fortement, en agitant le 
caillé avec force. Lorsque le petit-lait est 
tout-à-fait séparé, on retire le fromage 
du feu, puis on le place dans des formes 
d'écorce de sapin percées de trous, afin 
de le laisser égoutler pendant24 heures. Après 
ce temps, on sort ces fromages, pour les pla- 
cer près du feu, dans de plus grandes formes, 
où ils éprouvent, par l'influence d'une douce 
chaleur, un mouvement de fermentation. Au 
bout de quelques jours , on les l'elire , puis 
on les place dans clés tonneaux perfoi'és, sur 
le couvercle desquels on charge des pierres 
qui doivent comprimer fortement le serai. Il 
reste quelquefois dans cet état jusqu'à l'au- 
tomne, moment où on le porte au moulin à 
broyer. Alors, sur 50 kil. (100 liv.) de serai, on 
prend 2 kil. 1/2 (5 liv.) de mélilot pulvérisé 
et 4 à 5 kil. de sel fin bien sec et décrépité. 
Lorsque le mélange de ces 3 substances est 
bien fait, on en remplit des formes enduites 
de beurre ou d"huile, qui ressemblent à un 
cône tronqué, de la contenance de 2 à 5 kil., 
et on le com.prime fortement à l'aide d'un 
tampon de bois; 8 ou 10 jours après, on sort 
le serai des formes; on le fait sécher avec 
précaution, afin qu'il ne se gerce pas. 

La fabrication d'u serai vert pourrait se faire 
avec avantage dans les pays dont le beurre 
est le commerce principal. Le mélilot bleu est 



ES : LAITERIE. liv. iv. 

une plante annuelle, indigène, qu'on peut 
cultiver dans toute la France; elle croît sur 
les montagnes jusqu'à 1400 mètres au-dessus 
du niveau de la mer. Pour préparer cette 
poudre, on fait dessécher la plante, et on la 
réduit en poussière aussi fine que du tabac à 
priser. Les fromages de Claris pèsent 4 à 5 
kilog. (8 à 10 liv.) ; ils se vendent dans le pays 
20 à 30 cent, la livre. La l'^'' qualité s'exporte 
au prix de 50 à 75 cent, la livre. 

2® Fromage de pommes-de-terre. 

On en fabrique de 2 espèces en Allemagne ; 
la plus estimée se fait comme il suit. On choi- 
sit une bonne qualité de pommes-de-terre ; 
on les fait cuire, à moitié seulement, à la va- 
peur; on les pèle, on les râpe, ou on les réduit 
en pulpe. Trois parties de cette pnlj)e sont 
ajoutées à 2 de caillé frais, et pétries ensem- 
ble. On laisse reposer pendant 3 ou 4 jours, 
suivant la température, et on en forme ensuite 
des petits pains, qu'on sale et qu'on fait sécher. 

On fait lui trè^bon fromage avec une par- 
tie de pulpe de pommes-de-terre et 3 de caillé 
de lait denrebis-Ce fromage est d'une grande 
ressource dans quelques vallées de la Savoie, 
oîi on en fabrique d'après les procédés que 
nous avons décrits. Il a le précieux avantage 
de s'améliorer en vieillissant, et de ne pas 
être sujet aux vers. 

3'^ Fromage de Westphalie. 

Il est fabriqué avec du lait écrémé; mais, 
avant d'enlever la crème, on la laisse sur le 
lait jusqu'à ce que celui-ci ait acquis une sa- 
veur aigrelette. La crème, étant enlevée le 
lait dépouillé est placé près du feu, où il ne 
tarde pas à se coaguler spontanément. Le 
caillé, mis dans un sac de grosse toile, est 
chargé de poids pour en exprimer le petit- 
lait, et quand il est aussi sec que possible, on 
le brise et on le broie enti'e les mains. Ainsi 
broyé, l'ouvrier le jette dans un baquet pro- 
pre, où il le laisseSou 10 jours, plus ou moins, 
suivant que l'on désire des fromages forts ou 
doux. Pendant cette opération, qu'on appelle 
maturation, le fromage éprouve un commen- 
cement de fermentation active, et se recou- 
vrirait d'une croûte épaisse si l'on n'avait pas 
le soin de l'enlever du baquet avant la forma- 
tion de celle-ci. Le fromage est alors moulé 
en pains ou cylindres, avec une forte addi- 
tion de sel et beurre, et un tiers de caillé 
frais , pour arrêter la fermentation. On 
y mêle aussi quelquefois du poivre, du gi- 
rofle et autres épices en poudre. Comme les 
pains sont petits, ils sèchent promptement 
en plein air, et sont bientôt mûrs pour la 
consommation. 

Pour satisfaire au goût des amateurs,on les 
suspend, lorsqu'ils sont presque secs, dans 
une cheminée dans laquelle on brûle du bois. 
Là on les laisse se mayencei- pendant plusieurs 
semaines, et par cette opéi ation leur saveur 
et leur odeur sont singulièrement amélio- 
rées. Ces fromages s'exportent rarement au 
dehors. 

Art. VI. — Brocotle, recuite, serai, ricotte, etc. 

Il reste encore dans le petit-lait qui a fourni 



CDAP. 1". 



CONSERVATION 



le fromageuneqiiantitéplusou moins grande 
de parties butireuses et caséeiises qui peu- 
vent fournir du beurre et un fromaj;e de qua- 
lité inférieure, qu'on nomme hrocotte, recuite, 
serai, ceracée, ou ricotte, suivant les pays. 

Une fois le beurre de petit-lait enlevé , il 
faut, pour obtenir la réunion des parties ca- 
séeuses, avoir recours à l'ébuUition et à un 
acide plus fort que la présure ordinaire. 
On se sert pour cela de vin blanc, de cidre, 
et mieux de vinaigre et de petit-lait aigri , 
qu'on appelle aisy. 

Pour obtenir l'aisy, on place près du 
foyer 2 tonneaux dans lesquels on met du 
petit-lait dépouillé, qu'on nomme la cuite , 
et qui ne tarde pas à passer à l'aigre ou fer- 
mentation acéteuse. Pour préparer la hrocotte 
et le serai Suisse dans les fromageries où 
l'on ne fait pas cuire les fromages, on met le 
petit-lait dans un chaudron sur le feu; et 
dans les fruitières de Gruyères, dans la chau- 
dière, après la cuite du fromage. Quand le li- 
quide est arrivé au 50° cent. (40 R.),on'ajoute 
le lait de beurre et le lait suspect qu'on n'a 
pas cru devoir mêler dans la chaudière pour 
le fromage, et le tout étant en pleine; ébulli- 
tion, on y verse l'aisy à la dose de 10 p. 0,0 
en mesure, et pi us s'il est nécessaire.On pousse 
le feu, et le serai ne tarde pas à paraître à la 
su iface.Par la cuisson,celte matière forme peu 
à peu une croûte bien agglomérée; et lorsque 
la séparation est bien complète, on relire la 
chaudière du feu, on enlève une écume mous- 
seuse qui est à la surface, puis, avec l'écu- 
uioire, on sépare la croûte en gros morceaux, 
qu'on jelle dans le luoule placé sur l'égout- 
toir. Parle refroidissement, le serai s'affaisse, 
se resserre, et lorsqu'il est complètement 
froid, il forme une masse cohérente qui cx)n- 
serve la forme du moule après sa sortie. 

Une partie de la cuite ou liquide restant 
sert à remplir les vases où se conserve et se 
forme l'aisy. Quand un tonneau a fourni de 
la présure pendant quelques jours, il se ma- 
nifeste au fond un dépôt qui donne à l'aisy 
une mauvaise odeur. Pour prévenir cet effet, 
on a soin de renouveler ce liquide avant cette 
époque. En filtrant la cuite on préviendrait 
peiit-ètrecet inconvénient. Dansions les cas, 
le petil-lait qiù reste après cette préparalion 
sert de boisson dans une partie de la Suisse, 
et son goût, quand on y est accoutumé, est 
assez agréable. 

Le serai frais est un aliment très-salubre, 
nourrissant et de facile digestion ; on le mange 
avec ou sans apprêt dans une partie de la 
Suisse, où il tient lieu de pain. En le salant, 
on fait du serai un fromage qui se conserve 
plusieurs mois et même une année. Pour sa- 
ler le serai, on le met, au sortir du moule, 
sur une planche, entre 2 lits de sel, à la dose 
de 6 à 7 p. 0/0. Ainsi salé, on le place sous le 
manteau d'unecheminée ou dans un lieu très- 
sec. Quand le sel est entièrement absorbé, 
et que, par l'évaporalion, le serai est diminué 
d'un tiers, on l'envoie au marché, où il se 
vend à raison de 10 à 15 cenl. la livre. Le se- 
rai, relativement à sa valeur, consommant 
beaucoup de bois, ne peut êlre fabriqué avan- 
tageusement que là où le combustible est 
abondant et à très-bon marché. 

La ricotte de Naples se fait à peu près comme 



DES FROMAGES. 55 

le Gruyères. On mêle au sérum qui reste 
après la cuisson du fromage I/IO* de lait frais 
et pur; on ranime le feu; on remue douce- 
ment pour que la ricotte surnage et se ras- 
semble à la surface, et, à la F* apparence d'é- 
buUition, on verse l'acide qui doit opérer la 
coagulation. Aceleffel, on emploie ou du jus 
de citron, ou du vinaigre fort, ou du peî»it-lait 
aigri, à la dose de 1/15" ou 1/16^ de la prépara- 
lion; on remue le tout, et, au moment où il 
se forme un bouillon sensible, on retire du 
feu la chaudière. C'est de ce point précis saisi 
à propos que dépend la bonlé de la ricotte, 
qui, trop cuite, cesserait d'être moelleuse. 
Bientôt ie milieu de la chaudière se couvre 
d'une mousse blanche, que l'on enlève à l'é- 
cumoire, et qui est très-délicate, mais ne se 
conserve pas. La ricotte forme une couche 
de 2 à 3 doigts d'épaisseur; on la recueille 
et on la fait égoutter dans une forme. Ce fro- 
mage est très-bon mangé chaud et pendant 
les premiers jours de sa fabrication. Salé et 
séché convenablement, il devient dur, se 
râpe facilement, et est très-bon pour la pré- 
paration du macaroni. 



Art. VII. 



Conservation des fromages accidens 
auxquels ils sont sujets. 



J^a conservation des fromages est un point 
des plus importans, surtout pour ceux qui 
sont destinés à être embarqués. Leur consis- 
tance et leur état de fermentation plus ou 
moins avancé dans les magasins ou cham- 
bres à fromage, doivent servir de guide. Le 
mode de fabrication entre aussi pour beau- 
coup dans leur durée. Les fromages qui ont 
reçu de la présure trop fraîche, et dont le 
petit-lait n'est pas totalement séparé, sont 
sujets à lever, et conservent dans leur inté- 
rieur des trous ou larges réservoirs d'air, qui 
donnent à la pâte un aspect spongieux et dés- 
agréable. Lorsque cet accident arrive pen- 
dant la fabricalion, et si la fermentation est 
considérable, on place le fromage dans un 
lieu frais et sec, on le perce avec des bro- 
chettes de fer dans les endroits où il lève le 
plus; l'air ou les gaz s'échappent par ces ou- 
vertures, le fromage s'affaisse, et l'inlérieur 
présente moins de cavités. — Pour prévenir 
cet accident, les Anglais se servent d'une 
poudre, qui se vend sous le nom de poudre à 
fromage ; elle se compose d'une livre de nitre 
et une once de bol d'Arménie en poudre, et 
intimement mélangés. Avant de saler le fro- 
mage, et lorsqu'on est sur le point de le met- 
tre en presse, on le frotte avec une once de 
ce mélange ; une dose plus forte produirait 
un mauvais effet. 

Le rôle que joue le sel est fort important. 
Nous avons vu en effet que le caséum à l'état 
sec se conservait indéfiniment, mais il ne 
possède alors qu'une saveur fade, insipide 
et peu agréable. L'addition du sel d'un côté 
et la préparalion ou maturation en magasin 
de l'autre, opérations qui demandent le plus 
de soins et de surveillance, ont pour but de 
procurer une fermentation lente ou une réac- 
tion graduelle entre les principes élémen- 
taires du fromage. Cette réaction marche 
d'autant plus rapidement que le fromage est 
plus mou, et que le local est plus chaud et 



«6 

humide. Plus la fermentation a été lente, 
plus la saveur du fromage est franche, douce 
et agréable. C'est au moment précis où cette 
réaction entre les élémens a produit des 
combinaisons agréables au goût qu'il faut 
consommer le fromage: plus tôt, il n'est pas 
fait; plus tard, il est dans un état plus ou moins 
avancé de décomposition. Lorsque le fro- 
mage est suffisamment passé, on le met dans 
un endroit frais et pas trop humide, dans 
une bonne cave qui ne contient aucune li- 
queur en fermentation ; celles où le vin se 
garde bien conservent également bien le fro- 
mage , mais celui-ci et le vin s'excluent réci- 
proquement. 

Quelques fromages à pâte molle et affinés, 
comme ceux d'Epoisse, de Langres, de Brie , 
les Géromé, etc., se mettent dans des boîtes de 
sapin ou de hêtre. En fermant ces boîtes 
complètement, et leur donnant une couche 
ou deux de peinture à l'huile, les fromages 
se conserveraient plus long-temps et en meil- 
leur état. Chaptal prétendait qu'il en est du 
Roquelbrt comme du vin de Bourgogne , 
qu'on ne peut se faire une idée exacte de 
l'excellence de ce fromage que dans le pays 
même, au moment où il sort des caves. 11 se 
décompose, en effet, facilement dans le trans- 
port, et c'est pourquoi on le met en vente 
avant sa parfaite maturité. Ne pourrait-on 
pas conserver à ces fromages les qualités qui 
en font le mérite, en les enfermant isolément 
dans une boite vernie ou peinte, et exacte- 
ment fermée? 

Les Jromages de Hollande sont générale- 
ment enduits d'une couche de vernis à l'huile 
de lin: celte préparation est sans doute une 
des principales causes de leur inaltérabilité 
dans les voyages de long cours ; leur petit 
volume y entre peut-être aussi pour quelque 
chose. — En faisant les fromages de Gruyères 
moins gros , et en les couvrant du même 
vernis, ils tiendraient tout aussi bien la mer. Le 
vernis forme une couche unie, solide et sèche 
qui s'oppose à l'accès de l'air et de l'humi- 
dité qui sont les agens les plus actifs de la 
fermentation. Quant à l'action de la chaleur, 
on peut s'en garantir en couvrant le fromage 
avec une couche de charbon en poudre. Telles 
sont les précautions que je crois convenables 
pour conserver et faire voyager les fromages. 
En général, ceux qui font le commerce des 
fromages doivent les examiner souvent pour 
ne pas éprouver des pertes plus ou moins 
considérables. 

Les insectes qui attaquent les fromages 
sont : 

1° Le ciron ou raitte des fromages ( Acarus 
siro ), qui les dévore lorsqu'ils sont à demi 
secs. Ces animaux sont d'autant plus dange- 
reux qu'ils éclosent sous la croûte, puis se 
répandent dans l'intérieur où ils causent des 
pertes considérables. Quand on a som de 
brosser souvent les fromages avec une ver- 
gette, de les essuyer avec un linge, de laver 
à l'eau bouillnnte les tablettes sur lesquelles 
ils reposent, on pai'vientà se débarrasser des 
cirons. Mais Je plussùr moyen est, après avoir 
frotté les fromages avec une saumure, de les 
laisser sécher et de les euduirc avec de l'huile ; 



A.RTS AGRICOLES : LAITERIE 



MV. IV. 

c'est ainsi qu'on traite le Gruyères lorsqu'il 
est attaqué par cet insecte destructeur. 

2° Les ^rt/-r<?j de la mouche vert (Xv>Yii{Musc.a 
césar), de la mouche conunune {Musca do- 
mestica), de la mouche stercoraire, et sur- 
tout de la mouche de la pourriture {Musca 
putris). Ces larves s'introduisent dans le fro- 
mage, et y font beaucoup de dégâts. La pré- 
sence de ces animaux vermiculaires, qui an- 
nonce un état avancé de putréfaction, cause 
beaucoup de répugnance à la plupart des 
consommateurs; quelques personnes, au con- 
traire, préfèrent le fromage dans cet état, 
parce qu'il est plus fort ou d'une saveur plus 
relevée. 

On fait périr tous ces animaux par le vi- 
naigre, la vapeur de soufre brûlé, le chlore, 
et des lavages au chlorure de chaux. Lorsque 
le magasin contient ces insectes en abon- 
dance, on enlève les fromages, on gratte, et 
on lave les tablettes avec de l'eau tenant en 
dissolution du chlorure dechaux ; on rince de 
même le plancher, et on blanchit les murs à 
l'eau de chaux. On recommande aussi une 
fumigation de chlore ; mais nous pensons que 
les lavages sont suffisans. Lorsque les casiers 
sont secs, on replace les fromages, qui ont 
été préalablement lavés avec une eau légè- 
rement chlorurée, séchés, essuyés avec un 
linge, ou grattés au besoin, et ensuite frot- 
tés, comme il a été dit, avec un drap imbibé 
d'huile. 

Si les fromages sont trop passés, c'est-à- 
I dire sont parvenus à un état de décomposi - 
tion très-avancée, on les met dans la poudr e 
de chlorure sec ou dans du charbon e n 
poudre imbibé d'une petite quantité de 
chlorure de soude qui enlève leur mauvaise 
odeur, et on se hâte de les livrer à la con- 
sommation avant qu'ils soient complètement 
pourris. Quant à la moisissure, il suffit, 
pour s'en délivrer, de racler le fromage, 
de l'essuyer et le frotter d'huile. 

Pour donner au fromage de Gloucester 
nouvellement fabriqué le goût et l'apparence 
de fromage ancien, on enlève avec la sonde, 
sur les deux faces et dans le centre, et en pé- 
nétrant jusqu'au milieu, des cylindres de 
fromage, qu'on remplace par de semblables 
cylindres pris dans un fromage passé et de 
bonne qualité ; on tient le froujage ainsi pré- 
paré au magasin, et dans peu de jours il a 
acquis la saveur du vieux Gloucester. 

Ce procédé est applicable à tous les fro- 
mages veinés, tels que le Sept-Moncel, le 
Roquefort, etc. M. Giuou de Buzareinguf.s 
coudanuie avec raison le mélange de pain 
moisi que quelques fabricans mettent au cen- 
tre de la pâte pour avancer les fromages en 
cave; une pelote d'ancien fromage remplirait 
mieux robjcl. Ce pain donne aux fromages 
un goût toût-à-fait désagréable. 

Art. viii. — Conclusion. 

On peut se convaincre par tout ce qui a été 
exposé dans cette analyse des meilleurs tra- 
vaux sur les fromages, et notamment de la 
collection de Mémou'es publics par M. Hu- 
ZARD lils (1), que la fabrication clt'S fromages 



CHAP. I' 



EMPLOI DES RÉSIDUS DU LAITAGE. 



^ 



n'offre aucune difficulté que les fermiers 
ne puissent surmonter ; mais les établis- 
semens les plus importans. ceux que nous 
recommandons surtout aux montagnards, 
sont les fruitières , ou associations pour 
la fabrication du lait. Celui qui possède un 
trop petit nombre de vaches participe à 
tous les avantages de la fabrication en 
grand des fromages. Plus d'un pays a be- 
soin de cette branche d'industrie pour faire 
sortir les habitans des campagnes de la misère 
et de l'état de malpropreté dans lesquels ils 
végètent. 

Rien ne s'oppose donc à ce que chaque na- 
tion cherche à s'affranchir de l'étranger pour 
cette denrée, et dans peu sans doute chacune 
pourra soutenir la concurrence. C'est princi- 
palement sur la fabrication des fromages de 
Hollande, de Chester et de Parmesan , que 
nous nous plaisons, avec la Société royale et 
centrale d'agriculture, à attirer l'attention 
des fermiers. Ceux qui suivront les préceptes 
qui ont été exposés dans ce précis seront cer- 
tains de réussir, au moyen de quelques tà- 
tonnemens, qui leur donneront par la suite 
ce tact, cette habitude que, dans cette in- 
dustrie comme dans toute autre, on ne peut 
obtenir que par une pratique raisonnée. Que 
l'habitant des campagnes ne perde pas de vue 
les préceptes suivans, qui renferment tout le 
secret de la fabrication des fromages. 

Fabrication, autant que possible, en gran- 
des masses, parce que le fromage a une qua- 
lité moyenne et marchande, qu'il est sujet à 
moins d'accidens, quil se dessèche moins 
vite, et se corrompt plus difficilement. — Em- 
ploi d'un lait de bonne qualité , et sans alté- 
ration. — Usage d'une présure non altérée et 
d'une force constante, autant que possible. — 
Coagulation du lait à une température de 
27° à 29° cent. (23 à 24 R. ), selon la saison , 
avec une dose de présure convenable, ni trop 
forte , ni trop faible. — Division exacte du 
caillé avec les précautions nécessaires, soit 
pour un fromage à froid, soit pour le fro- 
mage cuit. — Séparation, aussi complète que 
possible, du petit-lait, au moyen d'une pres- 
sion graduée, et plus forte sur la fin. — Salai- 
son du fromage, après sa pression et sa des- 
siccation, avec du sel pur et sec. — Soins at- 
tentifs dans le magasin pour faire passer le 
fromage et le faire arriver à point. — Sur- 
veillance de tous les joui's. — Et par-dessus 
tout, la plus grande propreté de tous les 
vases et ustensiles, etde l'opérateur lui-même. 
Masson-Four. 

Skction IV. — Emploi des résidus du laitage. 

Les divers résidus qu'on obtient dans les 
laiteries sont du lait écrémé, du lait de beurre, 
du petit-lait et des eaux de lavage 

1° Le lait écrémé peut être débité dans les 
environs ou à la ville, employé à la ferme 
pour la nourriture des serviteurs , ou bien 
servir à celle des veaux ou des porcs, ou bien 
enfin converti en fromage maigre ou en serai. 
En Flandre, près des grande's villes, le lait 
aigre, battu en masse et dont on a extrait le 
beurre, est vendu aux blanchisseurs. 

2° Le lait de beurre sert, avec les assai- 

AGRICULTURE. 



sonnemens convenables, à faire de la soupe 
aux gens de la ferme; on l'ajoute quelquefois 
au lait écrémé pour l'employer dans la fabri- 
cation du pain ou celle du serai; ou bien ou 
en humecte le son, les grains, etc., qu'on 
donne aux oiseaux de basse-cour. On le dis- 
tribue aussi aux porcs avec le précédent. 

3° Le petit-lait, après qu'on en a extrait le 
beurre et le serai, qu'on nomme cuite, sert 
de boisson, comme on le voit dans plusieurs 
montagnes de la Suisse, ou en médecine, 
surtout dans les affections de poitrine et les 
maladies inflammatoires. On en fait encore 
l'aisy ou petit-lait aigri, qui sert à séparer le 
serai. On l'emploie pour préparer et délayer 
la présure, laver les ustensiles dans quelques 
cas de la fabrication du fromage, pour raire 
un vinaigre faible employé dans les usages 
culinaires dans quelques pays ; pour le blan- 
chiment des toiles fines de lin, pour la nour- 
riture des cochons , enfin pour obtenir par 
son évaporation le sucre de lait impur du 
commerce. 

4° Les eaux de lavage des ustensiles et du 
beurre ne sont bonnes qu'à être données aux 
cochons. 

Section v. — Des fruitières ou associations 
rurales pour la fabrication du lait. 

Les habitans des parties montueuses de la 
Suisse ont imaginé et perfectionné des es- 
pèces de sociétés entre cultivateurs qui s'asso- 
cient pour apporter, tous les jours, dans une 
laiterie commune le lait produit par leurs 
troupeaux, et faire transformer ce lait en 
beurre, fromage et sera. Ces sociétés, qui 
sont connues sous le nom de Fruitières, ont 
été également établies dans les villages de la 
plaine, et se sont introduites en France dans 
quelques cantons voisins de la Suisse, où elles 
se sont promptement multipliées. 

Dans les Fruitières suisses,?,nvvdia\. M.C.LuL- 
LiN, à qui nous empruntons ces détails, cha- 
que associé apporte soir et matin son lait à 
la laiterie commune. Le fruitier le mesure . 
et tient note de la livraison sur un bâton 
fendu en deux, dont une moitié reste à la 
fruiterie, et l'autre est emporté par l'associé. 
A la fin du mesurage de la seconde traite, le 
fruitier additionne les livi-aisons de chaque 
associé ; celui qui a livré le plus de lait a le 
produit en fromage de la fabrication de ces 
2 traites. On additionne toutes les livraisons ; 
on soustrait de cette somme le lait fourni par 
celui qui a eu le produit, et il doit le reste à 
la société. Chaque jour le lait qu'il apporte 
est reçu en déduction de sa dette, et lorsqu'il 
a payé cette dette il redevient créancier de 
la société. Sa créance s'augmente tous les 
jours de chacune de ses livraisons, et le jour 
où sa créance est plus forte que celle d'aucun 
des autres associés, il a de nouveau le pro- 
duit de la fruitière, et ainsi de suite ; chaque 
associé étant alternativement débiteur et 
créancier de la société, et celle-ci chemi- 
nant, en payant chaque jour son plus gros 
créancier. 

Ce mode de comptabilité simple et com- 
mode, et qui a été adopté après avoir succes- 
sivement employé sans succès différentes 

TOME III. 8 



£8 



ARTS AGRICOLES : LAITERIE. 



méthodes, deviendra plus facile à saisir par 
le tableau suivant du compte d'une fruitière 
de 10 associés pendant 3 jours. 





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. . . . 


iiolit. 







































Un acte de société, fait sous seing privé 

auand tous les associés savent écrire, et 
ans le cas contraire devant un notaire, lie 
ces associations et impose à chaque associé 
des règles et des devoirs réciproques sous des 
peines pour ceux qui les enfreindraient. — 
Dans ces actes il est généralement stipulé 
que les intérêts de la société sont adminis- 
trés, par une commission composée d'un cer- 
tain nombre de membres et d'un président, 
élus par les associés. Cette commission ré- 
partit les frais d'établissement et de fabrica- 
tion, fait les conventions avec le fruitier, 
surveille l'exécution des clauses de la société, 
prononce sur les violations du règlement, 
inflige les peines de ces violations, et pro- 
nonce sans appel dans les discussions entre 
co-associés. . . 

Un règlement arrêté par la commission in- 
dique les conditions et soins à observer pour 
la livraison de tout le lait récolté par chaque 
associé, sauf la quantité nécessaire à son mé- 
nage. Il fait connaître les moyens eniployés 
pour le mesurage, pour le compte journa- 
lier, et pour reconnaître les mélanges avec 
de l'eau, ou fraudes quelconques, et indi- 
que le mode de répartition des produits ou 
fruits de la vache entre les associés. Enfin il 
énumère les peines contre toute violation, 
et ajoute plusieurs dispositions utiles pour 
la durée de la société, la rigoureuse exécution 
de ses clauses et les avantages qu'elle promet 
à chacun des sociétaires. 

Le fruitier est ordinairement un homme 
aux gages de la société, qui souvent est chargé 
de payer certains objets, tels que toiles, tor- 
chons', tabliers, lumière, etc., dont des soins 
intéressés peuvent diminuer la consomma- 
tion sans nuire au succès du travail. Quel- 
ques fruitiers demandent à être payés à tant 
la livre de produits qui sortent des ateliers ; 
mais cette méthode ne parait pas être la meil- 
leure. 

'Les fruitières sont d'autant plus avantageu- 
ses que le nombre des associés est plus con- 
sidérable, et en les établissant on cherche à 

réunir 300 ou 400 lit. de lait par jour dans la 

onue saison. Quand on dépasse beaucoup 
cette quantité, on est obligé de faire 2 froma- 



l 



LIV. IV. 

ges par jour pendant l'été, ce qui ne peut 
avoir lieu avec un seul homme que pendant 
un temps très-court de l'année. 

Le nombre des vaches des fruitières varie 
de 50 à 100, suivant les localités, c'est-à-dire 
par la distance des hameaux et la facilité des 
routes. 

Le produit des vaches en fruitières paraît 
dépendre des soins qu'on a d'elles et de la 
qualité et quantité des fourrageas; mais, géné- 
ralement, ce produit est assez considérable, 
et supérieur à celui qu'on peut retirer d'un 
petit nombre de vaches, dont il est difficile 
de transformer le lait en produits d'un écou- 
lement facile et avantageux. 

Ces associations rurales sont surtout uti- 
les dans tous les pays, et les avantages 
qu'elles procurent sont fondés sur les faits 
suivans : 1" le beurre est d'autant meil- 
leur que la crème avec laquelle on le fait 
est plus fraîche; 2° le fromage n'est bon que 
lorsqu'il est fabriqué en grandes masses , et 
qu'il n'entre pas dans sa composition de lait 
altéré; 3° il est d'autant meilleur qu'il est 
conservé dans un lieu adapté à cet usage, et 
soigné dans ce lieu avec intelligence ; 4° le 
travail sur de petites quantités de lait permet 
difficilementd'oblenirleserai;5° les manipu- 
lations y sont confiées à une seule personne, 
qui, par une fabrication journalière, est dis- 
pensée des soins minutieux qu'exige la con- 
servation du lait et de la crênie; 6° en opé- 
rant sur de grandes masses, on emploie des 
procédés perfectionnés inapplicables à de 
petites quantités, et qui fournissent des fro- 
mages d'excellente qualité; 7° la fabrication 
est dirigée par des hommes qui en font leur 
unique occupation , et qui acquièrent dans 
les procédés de leur art une grande pratique 
et du discernement. 

Ces associations, qu'il serait à désirer de 
voir établir dans un grand nombre de can- 
tons de la France, ont aussi pour résul- 
tat de faire participer la plus mince quan- 
tité de lait aux avantages des manipulations en 
grand, de convertir les produits des trou- 
peaux en un comestible d'un transport et 
d'une vente faciles, de débarrasser du soin 
des laiteries, de laisser beaucoup de temps 
pour les autres travaux de la ferme, d'aug- 
menter le nombre des vaches ainsi que leur 
grosseur, de provoquer des progrès sensi- 
bles dans tous les genres de culture, enfin 
de procurer des gains considérables par la 
qualité supérieure des produits qu'on y fa- 
brique. 

Section vi. — Produits et profits de la laiterie. 

Il y a trop de différence, dit Thaer, dans 
les races de vaches et dans les individus, trop 
d'inégalité dans la nourriture et l'entretien, 
trop de variations dans la manière de traiter 
les produits de la laiterie et d'en tirer parti, 
ainsi que dans leur prix, pour qu'on puisse 
rien dire de général sur le produit, et moins 
encore sur le profit en argent qu'on peut re- 
tirer d'une vache à lait. Il y a des exemples de 
vaches qui, par une laborieuse activité, dans 
le voisinage des villes populeuses, ont pro- 
duit une recette annuelle de plus de 600 fr., 



CBAP. !•'. 



PRODUITS ET PROFITS DE LA LAITERIE. 



59 



d'autres oîi le produit en lait d'une vache ne 
s'est peut-être pas élevé à 10 fr. ; et nous 
pouvons ajouter aux observations du sa- 
vant agronome, qu'il est même des cas où 
la laiterie peut ne laisser aucun produit net, 
et constituer le fermier en perte. 

§ I*'. — Produit de la laiterie. 

I. Lait. La quantité de nourriture que con- 
somme une vache à lait dépend de la race, 
de l'âge, de l'individu, etc., et ne peut être 
déterminée d'une manière générale. Pour 
une vache adulte, de taille moyenne, la ra- 
tion la plus convenable paraît être de 9 à 
10 kil. (18 à 20 liv.) de bon foin sec, ou l'équi- 
valent en fourrage vert, graines, tourteaux, 
tubercules, résidus de brasseries ou distille- 
ries, etc. En partant de cette donnée, fournie 
par l'observation, nous avons réuni dans le 
tableau suivant la quantité de lait fournie par 
des vaches de divers pays, soumises à des ré- 
gimes très-variés, de tailles et de races fort 
différentes, mais généralement consistant en 
animaux de choix, en bonne santé, et dirigés 
avec intelligence. Nous avons à ce tableau 
ajouté une colonne qui fait connaître le nom- 
bre de litres fournis par chaque espèce de 
vaches pour 100 kilog. de foin sec consommé, 
ou pour toute autre nourriture équivalente, 
avec indication de l'agronome à qui nous em- 
pruntons ces documens. 

Quantité de Litres de 
Uil fouroi lailfour- 

i?e/^/^Mc (environs d'Anvers), vaches «n "ne nispour 
hollandaises de haute taille ; bon- *j"|"** " 
ne nourriture à l'étable avec des 
soupes , équivalant approximati- 
vement à 13 kilog. de foin sec 
(SCHWEHZ). 2â57.60 52.08 

Belgique, en moyenne , vaches de 
tailles diverses; pâturages gras, 
bonne nourriture àlctable, équi- 
valant à 12 kilog. 40 de foin 
(ScHWERZ). 2254 49.55 

Saxe (Moosen), vaches de Voigtland 
du poids vivant de 235 à 280 kil.; 
nourriture à l'étable, verte en été, 
variable en hiver ,égale en moyen- 
ne à 9 kil. 40defoih(D"^SCHWEiT- 
ZER). 1527.20 44.51 

Autriche (Carinthie), vaches de 
Murzthaler de 375 kil. poids vi- 
vant ; bonne nourriture à l'étable 
(Burger). 1564 42.85 

Hoila/ide [dans le bas pays), vaches 
de grande taille ; riches pâturages 
d'été et bonne nourriture d'hiver 
à l'étable, estimée à 12 kil. 4o de 
foin (ScHWERZ). 1932 42.45 

Prusse (Mœglin), vaches de race in- 
déterminée ; nourriture à l'étable, 
verte en été et égale à 10 kil. de 
foin sec ; sèche eu hiver et égale à 
9 kil. 40 de foin (Thaer). 1505.50 41.82 

Suisse ( Hof-wyll), vaches de la plus 
grosse taitle, de 600 kil. et plus 
poids vivant; nourriture à léta- 
ble à discrétion, évaluée .T 17 kil. 5 
de foin sec (d'A.\geville). 2662 41 .60 

Suisse (Hofwyll), vaches de 600 kil. 
poids vivant; nourriture à l'étable 
équivalant à 14 kilog. foin sec 
(SCHWERZ). 2097.60 40.75 

France (Lompnès, Ain), vaches de 
petite taille, de 275 kil. poids vi- 
vant; nourriture à l'étable, bon 



année eo lookil de 
foin sec 
consom- 
més. 



foin à raison de 6 kil. 31 par jour 
(d'Axgeville). 916 39.60 

France (Roville, Meurthe), vaches 
du pays, de moyenne taille; nour- 
riture, 10 kil. de foin par jour (Ma- 
thieu DE Dombasle). 1416 38.80 

Saxe (Altenbourg ), vaches du pays, 
de forte taille ; nourriture à l'é- 
table équivalant à 14 kU. de foin 
(SCHMALZ). 1950.40 37.80 

Suisse, terme moyen, vaches de 450 
à 500 kil. poids vivant ; nourriture 
à l'étable, 12 kil. 50 de bon foin 
(d'Aivgeville). 1700 37.30 



Moyenne 1840 



42.43 



D'après ce tableau on voit î 1° que, terme 
moyen, une vache choisie, bien soignée et 
nourrie convenablement au pâturage ou à l'é- 
table, quelle que soit sa race ou sa taille, doit 
rendre environ 40 lit. de lait pour 100 kilog. 
de bon foin sec consommé ou l'équivalent 
en autre nourriture ; 2° qu'une vache de 
taille moyenne, bonne laitière et bien nour- 
rie, doit donner environ 1800 lit. de lait pen- 
dant le cours de rannée.Or,on sait que, terme 
moyen, les vaches ne fournissent guère du 
lait de bonne (jualité que pendant 40 se- 
maines ou 280 jours; ce qui donne 46 lit. par 
semaine ou près de 6 litres et demi par 
jour. 

Cette quantité de lait fournie journellement 
varie beaucoup avec le pays, le climat, la 
nourriture,laraceetsurtoul la saison. Thaer, 
par exemple, estime que les vaches des en- 
virons de Berlin, et dans les établissemens 
ruraux les mieux dirigés, ne donnent que 
4 lit. 68 de lait par jour. Les vaches des en- 
virons de Londres en moyenne en fournis- 
sent 5 lit.; et, suivant M. Grogmer, celles des 
montagnes du Lyonnais, qui ne reçoivent 
qu'une chétive nourriture en hiver, 2 lit. seu- 
lement, quoique de race bressane. Dans d'au- 
tres localités les vaches rendent moins en- 
core quand elles ne reçoivent pas des soins 
allentifs et une nourriture saine et abon- 
dante. D'un autre côté, dans les pays les plus 
favorables à la santé de ces animaux, dans 
ceux où on les choisit de bonne race et fé- 
conds, où on leur donne une nourriture 
abondante et de bonne qualité, et où ils sont 
dirigés et soignés avec sagacité, on obtient, 
surtout dans la saison la plus favorable, des 
produits bien supérieurs. Les meilleures va- 
ches laitières des environs de Paris, Lyon, 
Londres, etc., donnent par jour 8 à 10 lit. de 
lait au moins ; celles de la Campine, 14 à 15 
(ScHWERz). Les fermiers flamands, qui pro- 
curent à leurs vaches en hiver une bonne 
nourriture cuite, ou des résidus de brasse- 
ries en quantité convenable, et de bons pâ- 
turages en été, obtiennent de chacune 18 à 

21 lit., et au-delà (Aelrroeck). 3L d'Ange- 
\iLLE cite des vaches suisses qui donnent 

22 lit., et BI. AiTON assure que les bonnes va- 
ches hollandaises, du poids de 275 à 350 kil., 
donnent 10 à 12 lit. 2 fois par jour, et davan- 
tage quand elles sont nourries avec des ré- 
sidus de distilleries. Les bonnes vaches nor- 
mandes du même poids donnent, dans les 
bons herbages de la vallée d'Auge, 24 lit. et 
au-delà depuis le commencement de mai 
jusqu'à la fin de juillet, et 16 lit. depuis celte 



«0 

époque jusqu'à la fin d'octobre. M. W.Cramp, 
dans le comté de Siissex, a possédé une vache 
qui pendant 8 années a fourni, terme moyen , 
5,540 lit. de lait par an et jusqu'à 25 lit. par 
Jour pendant les mois d'avril et de mai. La 
race anglaise de Teeswater donne communé- 
ment 30 lit., et dans le comté de Suffolk les va- 
ches, qui sont de petite taille, mais excellentes 
laitières, donnent pendant 2 ou 3 mois 22 à 23 
lit., les bonnes 27 et les meilleures 36 lit. au 
commencement de juin (Arth.Young).Thaer 
croit que 28 lit. est la plus grande quantité 
fournie par des vaches nourries à l'étable. 
M. DE Crud fait mention de vaches qui à l'é- 
table ont atteint 40 lit., mais qui étaient des 
individus remarquables par leur haute sta- 
ture et leur fécondité. Enfin Thaer dit que 
des personnes dignes de foi lui ont assuré 
que certaines vaches rendaient dans les meil- 
leurs pâturages des contrées basses, de 42 à 
47 lit. dans le moment de la plus grande 
abondance. 

Une brebis de 2 à 3 ans , soumise 2 fois par 
jour à la mulsion, donne journellement du 
20 avril au 18 juillet 375 à 400 grammes de 
lait par jour, et en moyenne pour l'année 36 à 
40 lit. f ScnrvvERz). — Les bonnes chèvres bien 
nourries au vert peuvent, pendant 4 à 5 mois, 
donner 2 à 3 lit. de lait par jour. 

IL Beurre. — La quantité de lait nécessaire 
pour faire un \ kilog. de beurre, dépend de 
la richesse du lait, de la manière de former 
et de recueillir la crème, et de la méthode 
adoptée pour le battage. Nous consignerons 
ici les résultats obtenus dans divers pays 
par les méthodes les plus usuelles 



Salzbourg, dans les Alpes (Burger), 

Suisse, Hautes-Alpes (H^pfner), 

yingleterre , bonnes vaches de Devonshire, 

France, Roville, vaches nourries de regain 
et 2 livres de tourteaux de graine de lin, 
10 à H lit. moyenne (Mathieu de Dom- 
basle), 

"^Angleterre, Sussex (W. Cramp), 

Suisse , HofwjU (Sch-vverz), 

Suisse (Dior) , moyenne, 

Saxe, Altenbourg (Schmalz), 

fFeimar (baron DE Reidesel), 

Wurtemberg (PaBST), moyenne, 

Prusse (Thaer), moyenne, 

Voigtland (Schweitzer), 

Holstein (Lexgerke), moyenne, 

Saxe-Basse (Meyer), moyenne, 

Belgique (Schw^erz), moyenne, 

Angleterre, Gloucester, moyenne, 

Flandres (Aelbroeck), 15 à 16, moyenne, 

France, Roville, vaches nourries au foin et 
30 kil. de résidus de distilleries de pomnies- 
de-terre (Mathieu deDûmbasle), 16 à 18, 
moyenne, 

Suisse, Glaris (Steixmuller). 

Saxe, Mark (GÉRIKE). 

Suisse, Hofwyll (Schubler). 

Moyenne, 

Ainsi terme moyen on doit compter qite 
14 lit. ( 15 pintes) de lait sont nécessaires 
pour obtenir 500 grammes de beurre délaité 
convenablement. Un lait dont il ne faut que 
9 à 10 lit. pour faire la même quantité de 
beurre est d'une très-grande richesse, et on 
en rencontre plus communément qui en exi- 
gent 16 à 17 litres. 

Plusieurs agronomes ont fait connaître la 



ARTS AGRICOLES : LAITERIE. uv. iv. 

quantité de beurre fournie par jour par les 
vaches. Ainsi, dans le Devonshire, on estime 
terme moyen que les vaches ordinaires don- 
nent 226 gram. (7 onces 3 gros) de beurre 
par jour; à Epping, dans le Sussex, cette quan- 
tité varie suivant la saison, de 258 à 389 gram. 
(8onc. 3 1^ gros à 12 onc. 6 gros), et en moyenne 
s'élève à 343 gram. (11 onces). Dans la Cam- 
pine une vache bien nourrie donne 430 gram. 
(14 onces) par jour (Schwerz). Chaque va- 
che hollandaise au pâturage donne près de 
500 gram. ( 1 liv. ) ( Aiton ). Une vache nor- 
mande dans les bons herbages en donne au- 
tant, et les meilleures jusqu'à 4} kil. (9 liv.) 
par semaine. Quelques cultivateurs flamands 
évaluent à 650 gram. (1 liv. 5 onces 2 gros) 
le beurre qu'une bonne vache peut produire 
en un jour, et il y en a qui en donnent 8G0 gram. 
(Aelbroeck). m. Schaverz cite une bonne 
vache hollandaise qui pendant 6 jours qu'il 
l'observa donnait 1 kil. de beurre par jour. 

Cette manière d'estimer le produit d'une 
vache est peu rigoui'euse, parce que le pro- 
duit par jour varie avec la saison, l'état de 
santé de l'animal, la température, etc., et 
bien d'autres circonstances imprévues. Il y 
a plus d'exactitude à faire connaître le pro- 
duit annuel, ainsi que plusieurs praticiens 
instruits en ont donné l'exemple. — Dans les 
environs de Berlin les vaches rendent terme 
moyen par année 44 kil. de beurre (Thaer ); 
celles du Holstein, 37 à 52 kil. (Langerke) ; 
à Roville, environ 50 kil. ( Mathieu de Dom- 
basle); les vaches de Suffolk, dans la lai- 
terie du duc de Richmond, 60 à 67 kil.; en 
Angleterre, terme moyen68kil., et les bonnes 
vaches 82 kil.; en Hollande 70 kil.; en Flan- 
dre , terme moyen avec une nourriture peu 
abondante, 65 kil., avec une nourriture plus 
copieuse et meilleure, 86 kij.; à Epping, des 
troupeaux mélangés de vaches des races de 
Devon, Suffolk, Leicester, Holderness et 
d'Ecosse, 96 kil. ; savoir, 70 kil. 70 pendant 
26 semaines, et 25 kil. 80 pendant 14 semai- 
nes. Dans les Polders de la Belgique et de la 
Hollande, les bonnes vaches donnent jusqu'à 
130 kil. de beurre par an (Schvverz). Enfin 
M. W. Cramp de Lewes, dans le comté de Sus- 
sex, a eu une vache qui pendant l'espace de 
8 années a donné 1952 kil. de beurre, ou 
244 kil. par an , terme moyen. 

En calculant sur 1800 lit. de lait comme 
produit moyen d'une vache, et 14 lit. pour 
produire 500 gram. de beurre, on voit qu'en 
moyenne une bonne vache doit donner en- 
viron 64 kil. de beurre par an. 

in. Crème. La quantité de crème contenue 
dans le lait est extrêmement variable, et nous 
avons lait connaître les causes des variations 
qu'elle présente. La pesanleuv spécifique ne 
peut donner aucun indice à cet égard, et 
Schubler a trouvé, par exemple, qu'un lait 
de 1,031 de pesanteur spécifique contenait 
19 pour cent de crème, tandis qu'un autre 
lait qui pesait 1,034 n'en contenait que 7 pour 
cent. Celte crème elle-même, prise à dif- 
férentes époques de l'année, chez divers 
animaux, dans divers pays, est bien loin de 
posséder la même richesse. M. Berzêlius 
n'a retiré en Suède que le tiers du beurre 
recueilli en Suisse par Schubler d'une même 
quantité de crème. Eu moyenne, on peut es- 



Lllres. 
9. » 
9.75 

10. » 



10.50 
11.35 

13. « 
13.25 
13.30 

14. » 

14. « 
14.05 
14.50 
14.70 
14.70 

15. « 
15. » 
15.50 



17. 
17.60 
18.40 
19.50 

14 lit. 



CHAP. 1' 



PRODUITS ET PROFITS DE LA LAITERIE. 



61 



timer à 15 pour cent en volume la quantité 
de crème fine qu'on récolte sur le lait de 
vaches de bonne race et bien entretenues, et 
que 15 lit. de cette crème donnent 3 kil. 57 
de beux're, c'est-à-dire qu'il faut 2 lit. 08 de 
crème pour obtenir 500 gram. de beurre. 
Dans les expériences sur la température la 
plus convenable pour battre le beurre, de 
MM. J. Barclay et Al. Allan, on a trouvé 

aue 68 lit. 15 de crème, du poids spécifique 
e 811 gram. au litre, ont donné 13 kil. 375 
de beurre, ou que 2 lit. 04 de crème ont 
fourni 500 gram. de beurre. Dans d'autres ex- 
périences faites par miss Bradshaw dans le 
comté de Sussex, 1 lit. 50 de crème a suffi 
pour donner 500 gram. de beurre. 

IV. Fromage et serai. — Pour produire un 
poids donné âe fromage , on emploie des quan- 
tités très-diverses de lait. Celte quantité dé- 
pend des animaux, des soins qu'on leur donne, 
de la saison, des herbages, de la qualité de 
la nourriture qu'on leur administre, du mode 
de fabrication des fromages, de leur état, 
îeur nature, leur espèce, et de beaucoup d'au- 
tres circonstances d'autant plus difficiles à 
apprécier qu'on manque d'expériences pré- 
cises sur cette partie de l'industrie agricole. 
En Suisse, on calcule ordinairement qu'il 
faut pour fabriquer 1 kil. de fromage, façon 
Gruyères , de 
9 à 12 lit. de lait pour le fromage gras ; 

12 à 16 pour le fromage mi-gras; 

15 à 18 pour le fromage maigre ; 

20 à 30 litres de petit - lait pour 1 kilog. de 
serai (Pabst).— 1998 lit. de lait envoyés en frui- 
tière ont produitl35kil.de fromage (14 lit. 80 
de lait pour 1 kil. de fromage), 38 kil. de beurre 
et 88 kil. de serai (C. Lullin).— 915 lit. de lait 
mis en fruitière à Lompnès, départ, de l'Ain , 
représentent 89 kil. de fromage gras (10 lit. 28 
de lait pour 1 kil.de fromage), façon Gruyères, 
poids de vente, et 22 kil. de serai pesé à un 
mois de la fabrication. — Dans le comté de 
Gloucester, on calcule que 454 lit. 34 de lait 
frais donnent 50 kil. 82 de fromage dit double 
Gloucester, 1" qualité (8 lit. 94 de lait pour 
1 kil. de fromage), et 2 kil. 27 de beurre de 
petit-lait, ou bien 15 kil. 41 de beurre, et 
33 kil. 55 de fromage de T qualité (13 lit. 75 
de îait pour 1 kil. de fromage). — Un litre de 
lait donne un peu moins d'un fromage et 
demi de Neufchâtel salé de 120 à 130 gram. 
(Desjoberts). — Le lait de brebis du Larzac 
donne 20 p. 0/0 de fromage, et 20 kil. de lait 
donnent un fromage de Roquefort du poids 
de 4 kil. (Girou de Buzareingues). Quant 
au poids total de fromage qu'une vache peut 
donner annuellement, il varie suivant la pro- 
portion et la richesse du lait qu'elle four- 
nit et par les mêmes causes. Le poids total 
en moyenne du fromage donné par chaque 
vache sur les montagnes d'Aubrac (Aveyron) 
es t de 62 kil., celui du beurre de 3 kil. 5 (Girou). 
Nous avons déjà vu que les petites vaches de 
M. d'Angeville, dans le départ, de l'Ain, ne 
donnent en fruitière que 89 kil. de fromage 
et 22 de serai. — Dans le Jura, on calcule que 
pendant les 6 mois d'herbe les vaches procu- 
rent 90 kil. de fromage façon Gruyèx'es, et 
M. BoiVAFOus dit que 100 kil. sont le produit 
annuel moyen de chaque vache dans le pays 
de Gruyères. — Dans un troupeau des mieux 



soignés, qui ne faisait pas d'élèves, et ne se 
recrutait que de bêtes achetées, et par con- 
séquent choisies, qui était abondamment 
nourri à l'écurie de fourrage de 1"^^ qualité , 
M. C.LuLLiN a trouvé, en Suisse, que chaque 
vache en fruitière a rendu 2,219 lit. de lait, 
qui pouvaient fournir 150 kil. de fromage fa- 
çon Gruyères, 42 kil. de beurre et 100 kil. de 
serai. — Dans le Cantal, la belle race des va- 
ches de Salers donne au moins 100 kil. de 
fromage, et on en voit qui en donnent 150 kil. 
et même davantage. Les autres vaches du 
Cantal, étrangères à cette race, donnent de 
65 à 70 kil.; les moindres de toutes, celles de 
Murât, en donnent à peine 60, et très-peu n'en 
fournissent que 50 kil. (Grognier). — En An- 
gleterre, cette quantité varie suivant les dis- 
tricts à fromages; quelques fermiers consi- 
dèrent 125 kil. comme le produit annuel et 
moyen ; d'autres le font monter jusqu'à 200 kil. 
M. Rudge, dans son rapport sur l'agriculture 
du Gloucester, établit que dans ce comté le 
produit annuel est de 175 à 225 kil., et que le 
produit moyen d'un troupeau de 20 bêtes est 
200 kil. par tête. D'un autre côté, Marshall 
assure que dans les contrées du centre de l'An- 
gleterre ce produit ne dépasse jamais 150 kil. 
quand le lait est écrémé, et qu'en moyenne 
on ne compte guère que sur 100 kil. — Dans 
les fermes du comté de Chester qui ont 25 
vaches, on fait pendant les mois de mai, juin 
et juillet, un fromage de 27 à 28 kil. par jour. 
— En Hollande, suivant les fermiers, chaque 
vacha donne 1 kil. 50 à 2 kil. de fromage de 
Gouda par jour, et 30 vaches fournissent en- 
viron 150 kil. de fromage de lait écrémé de 
Leyde par semaine (J. Mitchell). — On évalue, 
dans le Larzac, à 8 ou 9 kil. la moyenne du 
fromage fourni par chaque brebis (Girou). — 
Les chèvres du Mont-d'Or donnent pendant 

6 à 7 mois de l'année au moins 2 fromages de 
ce nom par jour (Grognier). Tandis que 
les chèvres laitières du dép. des Hautes-Al- 
pes, qu'on ne trait que dans la saison oppor- 
tune, ne donnent, l'une portant l'autre, que 

7 i kil. de fromage chacune par an (La-< 
doucette). 

V. Beurre de petit-lait. — Il n'est pas facilfti 
de déterminer la quantité de beurre que peut 
donner le petit-lait, parce qu'elle dépend de 
la nature du lait, des soustractions de ma- 
tière butireuse et des transformations que les 
manipulations lui ont fait subir avant d'être 
transformé en sérum. Suivant Twamley et 
d'autres agronomes, en Angleterre et en quel- 
ques localités de la France, etc., on a remarqué 
qu'il fallait 100 lit. de petit-lait vert pour don- 
ner 1 kil. de beurre. — En Hollande, on compte 
que chaque vache donne 448 à 672 gram. de 
ce beurre par semaine; et, suivant M. Des- 
MARETS, 20 vaches, en Auvergne, donnent en- 
viron 50 kil. de beurre de petit-lait dans l'an- 
née. — Dans des expériences faites avec soin 
en Allemagne, et rapportées par M. Pabst, 
on voit que 30 lit. de petit-lait n'ont donné 
en hiver que 117 gram. 50 de beurre (260 lit. 
pour 1 kil. de beurre), mais qu'en été on a 
retiré 176 gram. (170 lit. pour 1 kil.) de la 
même quantité de petit-lait. 

VI. Quelques autres faits observés , et qui 
se lient à l'économie de la laiterie, serviront 
peut-être à faciliter les calculs do celte bran- 



62 



ARTS AGRICOLES : LAITERIE. 



LIV. IV. 



che de l'industrie agricole, et à leur donner 
plus de précision. — En Angleterre, on a re- 
connu que 725 lit. de lait produisent dans un 
•veau une augmentation de poids de 50 kil. 
Cette augmentalion a lieu en 7 semaines, épo- 
que à laquelle on le livre ordinairement au 
boucher,et sa consommation en lait a lieu dans 
le rapport suivant:!" semaine, 45 lit.; 2", 72; 
3', 90 ; 4% 1 10; 5% 125; 6% 137 ; 7«, 146: total, 725. 
On considère également, dans le même pays, 

3ue l'étendue en prairies ou en herbages or- 
inaires nécessaire pour ajouter 50 K.il. en 
viande au poids d'un bœuf, employée à nourrir 
une vache, fournirait 1500 lit. environ de lait, 
qui, convertis en fromage, en donneraient 95 
kil., indépendamment de la quantité de chair 
qu'on obtiendrait en nourrissant les cochons 
avec le petit-lait. — Le nombre des porcs qu'on 
peut engraisser avec les résidus d'une laiterie 
dépend de la nature de ces résidus, et sui- 
vant que c'est du lait écrémé aigri, du lait 
de beurre ou du petit -lait. On a trouvé par 
expérience, en Angleterre, que 2 vaches suf- 
fisent pour entretenir un porc de 2 ans de 
lait aigre écrémé, jusqu'à ce qu'il soit mis 
à l'engrais, et qu'il en faut 4, dans la saison 
favorable, pour porter un porc de 20 kil. à 
120 kil., ce qui fait 25 kil. par vache, qui al- 
laite en outre son veau. Quand on ne donne 
aux porcs que le lait de beurre ou le petit- 
lait, on leur en administre 10 à 12 lit. par 
jour. En Auvergne, on entretient avec le pe- 
tit-lait un nombre de porcs égal au tiers de 
celui des vaches ( Grognier ), et dans les frui- 
tières suisses, 1 2 porcs pour 100 vaches (C. Luc- 
lin), etc. D'après les résultats d'essais 

nombreux, on peut admettre en principe que 
le poids du foin et de la paille consommés en 
nourriture, et celui d'une litière qui, en ab- 
sorbant toute l'urine , n'excède cependant pas 
les besoins, sont doublés dans leur transfor- 
mation en fumier. (Thaer.) 

§ II. — Profits de la laiterie. 

Avant de donner des exemples de la ma- 
nière dont doivent être calculés les dépen- 
ses et les profits d'une laiterie, nous rappel- 
lerons ici en peu de mots quelques principes 
généraux qui servent à les assurer ou à les 
étendre, ou à faire mieux apprécier ceux 
qu'on est en droit d'attendre d'une bonne 
administration. 

Pour retirer des bénéfices d'une laiterie, 
on aura donc égard aux conditions sui- 
vantes : 

1° La localité. Nous avons déjà dit (p. l'*) 
que c'était elle qui servait à déterminer sous 

auelle forme il était le plus avantageux de 
ébiter les produits de la laiterie. Mais cela 
ne suffit pas encore, et il faut de plus que, 
dans cette localité, il y ait pour ces produits 
un marché toujours ouvert, placé à une dis- 
tance modérée, d'un accès facile, où l'on 
trouve en tout temps un écoulement prompt 
des denrées de ce genre, à un prix satisfai- 
sant et qui ne subisse pas des variations 
trop étendues dans le cours de l'année. 

2° Des animaux de choix. C'est une con- 
dition fort importante ; et un fermier soi- 
fneux doit bannir impitoyablement de ses 
tables toute vache qui n'est pas bonne lai- 
tière, qui coQ&omme au-delà de ce qu'elle 



rapporte ou ne paie pas sa nourriture. Il en 
fera de même pour celles qui donnent des 
produits de mauvaise qualité ou peu riches 
en principes. 

3° La perfection des produits. En général 
on doit s'efforcer de fabriquer des produits 
excellens, parce que, sans coûter beaucoup 

Elus de travail, ils peuvent se débiter à un prix 
ien plus élevé, et que leur réputation peut 
les faire rechercher au loin, c'est-à-dire dans 
un marché beaucoup plus étendu. Néan- 
moins il faut souvent consulter à cet égard 
le goût et les caprices des pays environnans 
où s'écoulent ces denrées; mais il est toute- 
fois certain qu'une bonne fabrication étend 
toujours la consommation. 

4° Le bon marché de la nourriture. Il faut 
s'efforcer, par tous les moyens, de dimi- 
nuer le prix de la nourriture, qui ne doit pas 
toutefois cesser d'être saine et abondante. 
C'est ainsi qu'on doit rechercher avec em- 
pressement les résidus des féculeries, des 
fabriques de sucres de betteraves, des distil- 
leries, etc., dont le bas prix procure une 
nourriture économique aux animaux et fa- 
vorable à la production du lait. 

5° La condition de l'éducateur. I,e fermier 
doit être propriétaire ou au moins locataire 
des pâturages ou terres qui servent à la pâ- 
ture des vaches ou à la production des den- 
rées qu'elles consomment; et il doit s'ache- 
ter à lui-même l'herbe, le foin, ou autres 
denrées consommés par ses animaux, au prix 
de la ferme ou de revient, et non pas au 
prix du marché, comme on le fait généra- 
lement par erreur quand on établit le compte 
des frais et recettes de la laiterie. — Ceci de- 
mande une explication. Un cultivateur ne 
retire généralement de bénéfice des produits 
de son exploitation que lorsque ceux-ci, 
portés sur le marché, passent dans d'autres 
mains. Or, le foin consommé chez lui ne 
doit pas, quand il se l'achète à lui-même, lui 
procurer ce bénéfice; et s'il vend son foin 
au prix du marché, puis qu'il vende ensuite 
son lait avec avantage, il aurait eu un double 
bénéfice de ses avances, ce qui est difficile, 
ou au moins ce qui arrive rarement. Il faut 
donc qu'il choisisse entre le bénéfice qu'il 
peut faire sur le foin ou celui que lui procu- 
rera le lait, après que le foin aura été vendu 
au prix de la ferme ou de revient et converti 
en lait; en un mot il ne doit réaliser des 
profits qu'après que les produits de sa ferme, 
soumis par lui à diverses transformations, 
auront été apportés sur le marché, et passe- 
ront dans d'autres mains qui le rembourse- 
ront avec avantage de toutes ses avances. 
Cette observation mérite attention, parce 
que, faute d'y avoir eu égard, plusieurs agro- 
nomes ont à tort constitué en perle le compte 
de la laiterie dans les établissemens ruraux 
dirigés, du reste, avec sagacité. 

6° Consommation sur lieu. Il y a presque 
toujours beaucoup d'avantage a faire con- 
sommer dans la ferme, surtout par la famille 
et les serviteurs, la plus grande quantité 
possible de laitage, qui remplacera avec 
avantage d'autres objets de cousouimation 
d'une valeur plus grande, ou qu'on ne peut 
se procurer qu'à un prix plus élevé et argent 
comptant. 



CONSIDÉRATIONS SUR LES DÉBRIS DES ANIMAUX. 



CHAP. 2*. 

Nous allons présenter ici, pour exemple, le 
détaildes dépenses et des profits, pendant une 
année, dans un établissement de laiterie aux 
enviions de Paris, où tout est conduit avec 
économie et intelligence, et qui débite jour- 
nellement soQ lait dans la capitale. 
Dépenses. 

20 vaches du poids moyen de 300 kil., à 
raison de 250 fr., prix moyen par tête, au to- 
tal 5,000 fr. 

1" Intérêt de cette somme à raison 
de 5 p. °,'„ par an 250 

2" Inti'rèi de cette même somme 
pour chances, maladies, épizooties et 
dépérissement annuel à raison de 10 
p. "/o par an 500 

V Nourriture tant en foin qu'en 
fourrage vert, racines, tubercules et 
résidus de féciilerie à raison de 53 c. 
par jour et par tête de vache 3,869 

4° Paille consommée et litière, à 
raison de 3 kil. par jour et par tête, 
et au prix de 18 fr. les 500 kil 784 

5° Loyer de la vacherie, de la gran- 
ge, de la laiterie, impôt compris. . . . 450 

6° Ustensiles divers pour la laiterie, 
à raison de 300 fr., intérêt de cette 
somme à 20 p. % pour détérioration, 
casse, etc 60 

7° Un taureau coûtant annuelle- 
ment en nourriture, intérêt du prix 
d'achat compris 160 

8° Un vacher et ime servante pour 
la laiterie à raison de 150 fr. chaqu-3 
par an SOO 

9° Nourriture de ces deux servi- 
teurs sur le pied de 70 c. par jour. . 511 

10° Soins du vétérinaii-e, médica- 
mens, etc 120 

11° Sel pour les vaches à raison de 
30 gram. (1 once) par jour et par 
vache 110 

12° Frais de transport du lait. . . . 226 



Total des dépenses. . . 
Par tête de vache. . . . 



7,340 
367 



Recettes, 

200 voitures de fumier frais de 
600 kil. chaque à raison de 1 fr. 75 c. 350 

20 veaux vendus après leur nais- 
sance à raison de 10 fr 200 

37,234 litres de lait débité à Paris 
à raison de 30 c, le litre 11,170 

Total des recettes. . . . 11,720 
Dépenses 7,340 

Profits , 4,380 

Par tête de vache. . . . 219 



63 

Nous puisons un second exemple dans 
l'excellent némoire que IM.Grogmer a donné 
sur le bétail de la Haute-Auvergne, et par- 
ticulièrement sur la race bovine de Salei-s, 
Ces animaux, généralement d'une belle taille, 
sont diiigés sur les montagnes ou pacages 
vers la fin de mai, et en descendent vers les 
premiers jours d'octobre. Après y être restés 
ainsi pendaiit environ 160 jours, ils redes- 
cendent dans les plaines et sont introduits 
dans les prés, où ils restent la nuit comme le 
jour pendant environ un mois. Ils rentrent 
ensuite à l'élable, où l'hivernage dure 4 ^ à 5 
mois, au bout desquels ils sortent pour pâtu- 
rer pendant un mois les mêmes prés qu'à 
l'automne avant de se rendre sur la mon- 
tagne. 

Une bonne vache de montagne, à 
Salers, vaut 130 fr., dont l'intérêt à 10 
P- °/o, y compris les chances et non-va- fr. 
leurs, est de 13 

25 quintaux métriques de foin pour 
l'hivernage, récoltés sur [es propriétés 
du pasleur, à 2 fr. le quintal métrique, 50 

Estivage ou pâture sur la montagne, 
sur îa propriété du pasleur 13 

Dépaissance dans les prés pendant 
environ 50 jours aux mêmes condi- 
tions 14 

Sel 10 



Total des déboursés. ... lOO 
Produits. 

Un quiulal métrique de fromage ;7ro- 
duit sur la montagne 90 

Un veau que la vache nourrit seule 
jusqu'à 2 mois 39 

Plus-value du veau que 2 vaches nour- 
rissent sur la montagne tout en faisant 
du fromage, 40 fr.; pour chacune 20 

Beurre de montagne ou de petit-lait. 6 

Nourriture d'une portion des cochons 
attachés à la vacherie 6 

Fumier pendant l'hivernage 15 

Production du lait pendant l'hiver- 
nage 5 

Lait qu'on tire avant la mise-bas à 
retable 5 

Total du produit 177 

Déboursés . 100 



Balance en bénéfice, ou produit net 
d'une vache à Salers 77 

F. M. 



CHAPITRE n. — DES MOYENS d'utiliser les animaux morts. 



Section i". — Considérations sur les débris 
des animaux. 

Toutes les industries qui s'occupent du 
traitement des substancesanimalesen France 
manquent de matières premières ou s'en 
procurent à grands frais chez les nations 
étrangères; presque en aucune localité les 



substances animales ne suffisent à l'engrais 
de nos terres, et partout, sans exception, 
elles peuvent y être avantageusement em- 
ployées. 

Cependant, ces matières utiles sont in- 
complètement recueillies dans les lieux où 
se presse une forte population agglomérée, 
et totalement perdues dans la plupart des 



ARTS AGRICOLES T UTILITÉ DES ANIMAUX MORTS. 



64 

petites villes, des villages et des hameaux. 
Les gens des campagnes, industrieux à re- 
chercher une multitude de débris presque 
sans valeur, négligent, ou plutôt ils repous- 
sent avec horreur et anéantissent , en les en- 
fouissant dans la terre, des débris animaux 
qui pourraient leur procurer des ressources 
importantes. 

La répugnance profonde que l'on éprouve 
généralement pour les cadavres des animaux 
morts, est un des principaux obstacles à la 
réalisation des vues utiles qui vont suivre, 
et cette répugnance est souvent rendue in- 
vincible par la crainte de l'insalubrité qu'on 
attribue aux matières plus ou moins putri- 
des; nous devons donc nous efforcer de dé- 
truire les idées fausses sur ces objets et sur 
quelques arts industriels improprement ap- 
pelés insalubres. Ces préjugés, démentis par 
les nombreux rapports de savans distingués, 
sont cependant encore empreints dans une 
foule de réglemens administratifs. 

Si l'on examine en particulier chacune des 
industries qui traitent des matières ani- 
males et présentent les plus fortes émana- 
tions parmi celles rangées dans la première 
classe des établissemens dits insalubres^ ou 
incommodes, on reconnaîtra qu'elles n'ont 
jamais donné lieu à aucune maladie parmi 
les nombreux ouvriers qu'elles occupent, ni 
même chez les habitans du voisinage. Des 
enquêtes les plus minutieuses ont eu lieu, 
sous ce rapport, relativement aux boyaude- 
ries , aux fonderies d'os , aux fabriques de 
colle-forte et de produits ammoniacaux, aux 
tanneries, aux manufactures de poudrette, 
enfin aux clos d'écarrissage qui réunissent 
toutes les causes de putridité, et notamment 
à Montfaucon II est facile de démontrer 
ainsi cette importante proposition, que les 
gens des campagnes n'ont aucun danger a 
craindre en s'occupant d'utiliser les débris 
des animaux morts, lors même qu'une putré- 
faction avancée les forcerait à opérer en 
plein air. 

Cette assertion est vraie dans tous les cas 
observés , à une seule exception près ; mais 
l'affection morbide y relative, à laquelle ont 
succombé les animaux, peut être caractéri- 
sée d'une manière tellement précise , qu'elle 
ne donnera jamais lieu à des méprises fâ- 
cheuses. La maladie connue sous le nom de 
charbon (anthrax) se décèle par une tumeur 
gangreneuse, circonscrite, élevée en pointe, 
sur laquelle se forme une ou plusieurs phlyc- 
tènes (vulgairement dites cloches)., accompa- 
gnée d'une vive douleur, d'une chaleur ar- 
dente ; les pustules élevées sur le sommet 
de ces tumeurs (ou boutons) se convertissent 
rapidement en escarres (ou croûtes) noirâ- 
tres, qui, semblables à du charbon éteint, 
ont reçu le nom de charbon. Les animaux 
atteints" du charbon montrent une tristesse 
profonde; leurs flancs s'agitent fortement; 
on observe, en différentes parties de leur 
corps, surtout au poitrail et près des cô- 
tes, des grosseurs qui leur causent beau- 
coup de douleur, et qui rendent, au toucher, 
des sons analogues au bruit d'une peau sèche. 
Après la mort, qui arrive au bout de quinze 
à trente heures, la langue est noire, le sang 
et la chair sont d'uae couleur brune foûeée. 



LIV. IV. 



Il faut éviter de toucher un animal mort du 
charbon, surtout lorsqu'une blessure à la 
main pourrait favoriser ou déterminer la 
contagion. Si l'on n'était pas bien assuré de 
reconnaître le charbon aux indices précé- 
dens, il conviendrait de consulter un méde- 
cin-vétérinaire ; cette précaution ne devrait 
jamais être négligée lorsqu'il sera possible 
de la prendre; enfin, dans le cas où il reste- 
rait des doutes sur la nature de la maladie, 
on devrait s'abstenir de dépecer l'animal. 
Si l'on avait reconnu la qualité contagieuse 
de la maladie, on enterrera l'animal mort 
à 1 pied ly2 environ sous terre^, et pour 
le conduire à la fosse, on pourrait se ser- 
vir d'un crochet fixé au bout d'un long 
manche. On remarquera d'une manière 
quelconque la place où on l'aura enterré. 
Il conviendra d'y semer du grain, afin de 
profiter de cette puissante flimure souter- 
raine : au bout de deux ans, on videra la 
fosse et on trouvera les os complètement 
décharnés et propres aux usages que nous 
indiquerons plus loin. 

S'il est démontré que dans le dépècement 
des animaux morts du charbon, des affections 
mortelles peuvent être contractées par l'opé- 
rateur, il ne paraît pas moins certain que ces 
accidens sont extrêmement rares; car on 
n'en a pas constaté un seul parmi les écarris- 
seurs qui , à Montfaucon , abattent annuelle- 
ment 10,000 à 11,000 chevaux, et la chair 
provenant d'une partie de ces mêmes ani- 
maux, et de ceux qui ont succombe à diverses 
maladies épidémiques ou contagieuses, n'a 
jamais causé d'indisposition chez les indivi- 
dus qui l'ont consommée comme substance 
alimentaire. 

Enfin, nous ajouterons qu'à peine est -il 
douteux que la solution de chlorure de chaux, 
obtenue actuellement à si bas prix en France, 
imprégnée dans une blouse dont se recou- 
vrirait l'opérateur, versée sur ses mains et 
sur l'animal au moment de l'ouverture, in- 
troduite même alors dans l'intérieur du ca- 
davre, laissât planer la moindre crainte de 
danger. Une des sources des plus fortes in- 
ductions en ce sens résulte sans doute des 
expériences faites récemment sur des vôte- 
mens de pestiférés par une commission de 
médecins. 

L'animal dépecé avec ces précautions , ou 
seulement coupé en quatre morceaux, puis 
soumis en vase clos àla vapeur à 120 degrés, 
serait facilement désossé, et sans doute d'une 
innocuité complète dans tous les usages plus 
loin indiqués. Les intestins et vidanges éten- 
dus et recouverts de 6 à 10 pouces de terre 
alimenteraient une riche végétation. Il laut 
donc espérer que l'on aura bientôt la certi- 
tude de pouvoir tirer parti de tous les ani- 
maux morts, sans aucune exception. 

Les ardmaux morts des suites de maladies, 
ou atteints par la. foudre , de même que ceux 
qui succombent après un excès de fatigue, 
éprouvent plus facilement les effets de la 
putréfaction. Il est donc nécessaire de les 
dépecer le plus tôt possible, et de traiter im- 
médiatement toutes leurs parties par les 
agens et les moyens indiqués dans cet arti- 
cle. 
Au fur et à mesure que l'on met à dccou- 



MAP. r. DEPECEMENT 

vert les parties internes des animaux chez 
lesquels la putréfaction s'est manifestée, il 
est convenable de faire sur ces parties les 
aspersions de chlorure de chaux (1), ou, à dé- 
faut, de fréquens lavages à l'eau de chaux, 
ou même avec de l'eau simple. 

Sectiox II. — Dépècement des animaux. 

A cela près d'un fort petit nombre d'ex- 
ceptions, que nous indiquerons plus loin, 
tous les animaux morts de maladies ou abat- 
tus et saignés (2) doivent être dépecés de la 
même manière. On coupe le plus près possi- 
ble de leur racine les crins, et l'on arrache 
les fers des pieds lorsqu'il y a lieu. L'animal 
élendu à terre, ou sur une table, est main- 
tenu sur le dos, le ventre tourné vers l'opé- 
rateur : celui-ci, à l'aide d'un couteau bien 
affilé, pratique une incision longitudinale 
dans toute l'épaisseur de la peau, et même 
un peu plus avant, depuis le niiUeu delà mâ- 
choire inférieure, traversant en ligne droite 
le cou, la poitrine, et le ventre jusqu'à l'a- 
nus; il incise de même la peau des quatre 
membres dans le sens de leur longueur, en 
coupant à angle droit la première incision , 
et s'arrêtant près de chacune des extrémités, 
où il fait une incision circulaire. 

Saisissant alors de la main la moins exer- 
cée un des côtés de la peau dans l'incision 
longitudinale, il la détache successivement 
sur le ventre, la poitrine, leçon, les jam- 
bes, et les parties latérales à l'aide de cou- 
pures qui s'insinuent entre la peau et la 
chair; on doit avoir le soin surtout, si l'on 
manque d'habitude et que l'animal soit mai- 
gre, de diriger le tranchant de la lame vers 
la chair, dont on entame toujours quelques 
portions, afin d'éviter que la peau ne puisse 
être endommagée. 

Dès que toutes les parties ci-dessus indi- 
quées sont écorchées ^ on retourne l'animal 
sur le ventre, afin d'achever de le dépouiller. 
La queue , fendue longitudinalement par la 
première incision, est développée; sa partie 
intérieure, osseuse et charnue, est tranchée 
aussi loin que possible de sa racine , afin de 
laisser plus d'étendue à la peau: on continue, 
comme nous l'avons dit, de séparer celle-ci 
de toute la région du dos, à laquelle elle 
adhère encore; arrivé vers la tête, on tran- 
che les oreilles près de leur insertion, et l'on 
termine l'opération en dépouillant toute la 
partie postérieure de la face. 

Dans les localités où la proximité des tanne- 
ries, mégisseries, maroquineries, etc., permet 
d'expédier à ces établissemens les peaux tou- 
tes fraîches, on laisse sans la dépouiller toute 
la partie interne de la queue; les oreilles, et 
même les lèvres peuvent également être lais- 
sées adhérentes à la peau, de peur de l'en- 
dommager en les extrayant : les écorcheurs 



DES ANIMAUX. 66 

de profession le font à dessein pour rendre 
la peau plus lourde, parce qu'elle se vend 
au poids. 

Lorsque l'animal a été dépouillé comme 
nous venons de le dire, on enlève tous les 
intestins, les viscères de la poitrine et le dia- 
phragme, que l'on dépose non loin de là; on 
désarticule les quatre pieds, après avoir re- 
levé les tendons, afin d'éviter de les couper 
en tranchant le jarret et le genou ; on désar- 
ticule ensuite les membres postérieurs (jam- 
bes de derrière) en coupant les muscles qui 
leur correspondent le plus près possible de 
l'insertion aux os du bassin ; les extrémités 
antérieures (jambes de devant) sont séparées 
de même, et l'on s'occupe alors d'enlever 
toutes les chairs sur ces diverses parties , en 
mettant à part les plus beaux morceaux lors- 
qu'ils sont susceptibles de servir d'aliment : 
les chairs extraites entre les côtes, dans les 
vertèbres du cou, et dans toutes les parties 
anfractueuses de la tête, sont en petits lam- 
beaux ou raclures (3). 

Extraction de la graisse. — En dépeçant un 
animal, on doit rechercher la matière grasse 
sous la peau autour du cœur, des intestins, 
près des parois internes entre le péritoine et 
les parties inférieures de l'abdomen, dans 
l'épaisseur du mésentère et du médiastin , 
enfin entre les gros muscles : c'est dans ces 
derniers que sa découverte est plus difficile et 
exige une certaine habitude pour être enle- 
vée promptement. Nous n'insisterons pas ici 
sur les usages de la graisse (la conservation 
des cuirs, le graissage des essieux, la fabri- 
cation des savons, etc.), qui sont d'ailleurs la 
plupart bien connus. 

Enlèvement des tendons et leurs usages. — 
Les tendons sont ces parties fibreuses, ré- 
sistantes, qui attachent les muscles aux os; 
on les connaît généralement, dans la cam- 
pagne surtout, sous le nom de nerfs : de là 
viennent ces locutions vulgaires de membres 
nerveux et celles relatives à divers objets, 
tels que bois, fers, etc., qui ont du nerf. Ces 
indications suffisent sans doute pour mettre 
à la portée de tous ce que l'on désigne par 
le nom de tendons. — C'est surtout près des 
extrémités que les tendons, mieux isolés, sont 
plus faciles à extraire. Pour les enlever, on 
les tranche au rez de leur point d'attache, en 
passant la lame du couteau entre eux et l'os, 
et enlevant avec eux les petits lambeaux de 
la peau restés adhérens aux pieds, et qui sont 
propres aux mêmes usages. 

On peut généralement les utiliser, soit, 
lorsqu'ils sont assez longs, en les clouant 
humectés sur des bois qu'ils relient forte- 
ment, soit, desséchés et de toutes dimen- 
sions, en les vendant aux fabricans de colle 
Jorte, ou en les faisant cuire à l'étouffée, puis 
les employant, avec le liquide gélatineux 
qu'ils fournissent ainsi, à rendre les pommes- 
de-terre ou recoupes plus nutritives pour les 



(1) L'eau de javelle, étendue de 2 ou 3 fois son volume d'eau, peut remplacer la solution de chlorure 
de chaux dans cette application, comme dans beaucoup d'autres. 

(2) Lorsque dans un seul endroit on abat et l'on saigne un i^rand nombre d'animaux, comme dans 
les clos d'équarrissage et dans les abattoirs, on doit recueillir tout le sang dans des baquets ou autres 
vases pour le traiter comme nous le dirons plus loin, 

(3) Nous verrons plus loin dans le traitement ultérieur des chairs, comment on peut, par une fort* 
euisson à la vapeur ou dans l'eau, détacher des os toutes les parties qui y sont adhérentes. 



AGRICULTURE. 



TOME IIÎ. ( 



Ré 



ARTS AGRICOLES : UTILITÉ DES ANIMAUX MORTS. 



animaux de basse - cour, et notamment les 
porcs. 

Dislocation des sabots, onglons, ergots, et 
leurs emplois. — On parvient de plusieurs 
manières à séparer des os des pieds la subs- 
tance cornée qui la recouvre chez les chevaux, 
bœufs, moutons, etc. L'une des plus simples 
consiste à mettre ces parties dans reau,et les 
y laisser jusqu'à ce que la substance molle, 
pulpeuse, qui est interposée entre l'os in- 
terne et l'ongle, soit distendue et presque 
délayée; en cet état, il suffit d'insérer une 
lame de couteau dans cet intervalle amolli 
en partie, pour opérer la séparation. 

Section m. — Conservation , préparation et 
emploi de la chair., du sang et des os. 

Chair musculaire ; sa préparation , ses 
usages. — Des essais réitérés sur la chair des 
chevaux les plus maigres et qui avaient suc- 
combé à un état maladif bien marqué, nous 
donnent la conviction que l'on ne court au- 
cun risque, et que l'on recueillera, au con- 
traire, des avantages certains en animalisant 
la nourriture des animaux de basse-cour avec 
cette viande cuite et légèrement salée ; à cet 
effet, on la coupe en tranches, on la place 
dans l'eau, et l'on maintient celle-ci à l'ébul- 
lition pendant trois ou quatre heures dans une 
chaudière recouverte, dont la vapeur ne s'é- 
chappe qu'avec peine, le couvercle étant 
chargé d'un poids et posé sur un bourrelet 
de vieux linge. 

Il n'y a aucun danger d'explosion dans ce 
mode de coction, connu sous le nom de cuis- 
son h l'étouffée (1). 

La viande est alors facile à diviser, à l'aide 
d'un couteau, d'un hachoir {fig. 53), ou mieux 
Fig. 63. encore de 

râteaux à 
dents ai- 
guës et 
à courts 
manches. 
(,fig. 54 et 
55 ). Mé- 
Fig, 54. langée a- 

vec trois 
ou quatre 
fois son 
volume 
de pom- 
mes - de- 
Fïg:. 55. terre cui- 

tes (2) ou 
de recou- 
pes, aux- 
quelles 

on peut ajouter l'eau employée pour la coc- 
tion, elle constitue une excellente nourriture 
pour les chiens, les porcs et les oiseaux de 
basse-cour; simplement émiettée et mêlée 
avec deux ou trois fois son volume de grain, 
les poules la mangent avidement : ce régi- 
me parait les exciter à pondre; du moins 




r 



LIV. »V. 

trois essais, à des dislances éloignées, ont 
donné ce résultat. 

Cuisson des squelettes incomplètement dé- 
charnés. — Nous avons indiqué les moyens de 
dépecer les animaux et d'extraire la plus 
grande partie de la chair adhérente aux os- 
semens ; cette dernière opération est assez 
longue et difficile à pratiquer dans les cavi- 
tés irrégulières, les intervalles et les anfrac- 
tuosités des os de la colonne vertébrale, du 
cou et des côtes ; elle deviendrait même im- 
possible, en raison des frais de main-d'œu- 
vre, pour l'exploitation d'un certain nombre 
d'animaux disponibles à la fois dans les éta- 
blissemens d'équarrissage. Nous avons cons- 
taté en grand, dans notre fabrique, l'effica- 
cité du procédé suivant, applicabble dans 
cette circonstance. 

On construit une chambre voûtée (^§-.56) en 
Fig. 56. 




briquestrès-cuites,réuniespar des joints min- 
ces en mortier de chaux et ciment ; un enca- 
drement et une porte ou obturateur en 
fonte, la ferment hermétiquement, à l'aide 
de boulons à clavettes. Après qu'on y a en- 
tassé le plus grand nombre possible de car- 
casses charnues, on ouvre le robinet d'un 
tuyau en communication avec une chaudière, 
afin d'y introduire un jet de vapeur en quan- 
tité suffisante pour produire une pression 
constante de deux ou trois pieds d'eau ; en 
moins de trois heures la coction est terminée, 
et l'on peut diriger, à l'aide de robinets, la 
vapeur dans une seconde chambre disposée 
comme celle-ci. 

Les chairs adhérentes aux ossemens s'en 
détachent alors avec la plus grande facilité, 
surtout avant que le refroidissement soit 
complètement effectué ; l'eau condensée sur 
ces débris d'animaux entraine les parties dis- 
soutes par l'élévation de la température, no- 
tamment de la gélatine avec la graisse rendue 
fluide. Cette dernière substance est facile à 
séparer, puisqu'elle acquiert de la consis- 
tance en refroidissant, et qu'elle surnage. On 
peut l'épurer ensuite par une fusion suffi- 
samment prolongée. Quant au liquide géla- 
tineux, il est très-convenable, soit pour ani- 
maliser les alimens des animaux domestiques 



(1) Le degré de cuisson utile pour rendre la viande suffisamment friable, s'obtient très facllc- 
ent, à l'aide de la vapeur, sous une pression de deux atmosphères. L'appareil digesteur, pour l'ex- 



ment 



traction de la gélatine des 03> serait également propre à cet usage. 

(2) Les pommes-de-terre cuites sont plus nourrissantes quc'crues, parce que les enveloppes de la fc- 
eule sont alors rompues. 



CHAP. 2«. CONSERVATION , PRÉPARATION ET EMPLOI DE LA CHAIR, ETC. 



Cù 



et notamment des porcs, soit pour être mé- 
langé avec de la terre sèche, et former ainsi 
un engrais actif. 

De quelque manière que l'on ait fait cuire 
et divisé la viande, on pourra la rendre sus- 
, ceptible d'une longue conservation en la fai- 
sant ensuite dessécher le plus possible au 
four, ou sur des plaques en fonte ou en tôle 
chauffées avec précaution, et, dans ce cas, 
en la remuant de temps à autre. 

Cette opération utile, soit pour expédier 
au loin, soit pour conserver une provision 
disponible dans lesmomens opportuns, per- 
met de porter plus loin la division ; il suffit, 
en effet, alors, de broyer cette matière deve- 
nue friable, sous le pilon, ou dans un moulin 
à meules verticales, ou même à l'aide d'une 
batte en bois, comme on écrase le plâtre (1). 

Préparation et usage du sang. — Cette 
substance, dont on ne tire généralement au- 
cun parti , relativement à la plupart des ani- 
maux tués dans les campagnes , et même 
dans les boucheries isolées et quelques abat- 
toirs publics, est cependant une de celles 
qui peuvent être le plus facilement applica- 
bles aux besoins de toutes les localités. Le 
sang des animaux qui périssent de mort 
violente , et probablement même de ceux qui 
meurent de maladie, peut entrer dans la 
confection des aliniens salubres et substan- 
tiels , tout aussi bien que celui du cochon , 
auquel cet emploi est exclusivement réservé 
dans notre pays. 

On prépare en Suède pour les gens peu 
fortunés, un pain très-nutritif avec le sang 
des animaux de boucherie et la pâte ordi- 
naire de farine de blé; il n'y aurait pas plus 
d'inconvéniens à destiner au même usage le 
sang de la plupart des autres animaux ; mais, 
danstous les cas, pourquoi ne consacrerait-on 
pas à la nourriture des animaux de basse-cour 
un pain de cette sorte ? Il suffit, pour le pré- 
parer, d'apprêter la pâte comme à l'ordi- 
naire, en employant, au lieu d'eau, un mé- 
lange liquide de moitié eau, moitié sang. 
Cette sorte de pain , coupé en tranches et 
desséché au four, constitue une très-bonne 
matière d'approvisionnement, et permet de 
tirer parti d'une grande quantité de sang 
dont on pourrait disposer à la fois. 

Il est toujours préférable de se servir, 
pour cette préparation , de sang frais ; mais, 
y employât-on même du sang un peu fer- 
menté, il n'en résulterait pas plus d'acci- 
dens que de la clarification du sucre opérée 
avec cfu sang corrompu, car les gaz de la 
putréfaction se dégagent par la température 
de la cuisson du pain , comme dans l'évapo- 
ration des sirops. 

L'uu de ces procédés, décrit dans un bre- 
vet de MM. Payen et Bourlier, fut d'abord 
appliqué à la fabrication des produits ammo- 
niacaux; il consiste, à faire coaguler le sang 
par une température de 100°, soit directe- 
ment à feu nu, soit à la vapeur; on extrait 
par une forte pression la partie liquide, puis 



on fait dessé- 
cher à l'air li- 
bre, ou dans un 
séchoir à l'air 
chaud ( fig.57), 
le coagulum di- 
visé. 

L'autre pro- 
cédé mis en u- 
sage pour pré- 
parer selon la 
méthode de M. 
Gay-Lussac la 
substance albu- 
mineuse sèche, 
dissoluble, pro- 
pre aux clarifi- 
cations, consis- 
te à séparer d'a- 
bord la fibrine 
du sang, puis à 
répandre le li- 
quide à diverses 
reprises sur des 

Elles aérées de 
ûches menues, 
en bois dur, dis- 
posées entre les 
montans d'un 
bâtimentde gra- 
duation t/^'.SS), 
ou encore dans 



Fig. 57. 




Fig. 58. 




toutes les capacités d'un séchoir à courant 
d'air chauffé au-dessous de 60". 

Un 3^ procédé consiste à mettre dans une 
chaudière {/ig. 59 ) en fonte ou en tôle une 
quantité de sang suffisante pour occuper uue 
hauteur de six à huit pouces; chauffer jus- 
qu'à l'ébullition , eu agitant sans cesse avec 
une spatule en fer, une petite pelle de fer, 
ou tout autre outil analogue. 

Le sang ainsi traité se sépare en deux par- 
ties, l'une liquide dans laquelle l'autre se 



(1) Une partie des tendons intercalés dans la chair, ainsi que les cartilages, résistent à ces moyens 
de pulvérisation. 11 esL facile de les séparer à l'aide d'un crible : on peut les réserver pour être vendus 
aux fabricans de bleu de Prusse ou de produits ammoniacaux. On parvient à les diviser jiour les uti- 
liser comme engrais en les faisant dessécher de nouveau dans le four jusQu'aui point où légàrcuieul 
torréfiés ils deviennent friables. 



68 



ARTS AGRICOLES : UTILITE DES ANIMAUX MORTS. 



coagule en gros flocons (1); ceux-ci perdent 
Fig. 59. 




l 



jeu à peu la plus grande partie de l'eau qui 
.es mouille, et se divisent de plus en |)liis 
par l'agitation continuelle qu'on leur fait 
éprouver. Lorsque le sang est ainsi réduit en 
une matière pulvéridente humide , on peut 
achever sa dessiccation en modérant le feu 
et remuant toujours, ou retirer cette sub- 
stance et la faire dessécher complètement 
en l'agitant sans cesse sur la sole du four 
après la cuisson du pain. Il convient alors 
d'augmenter la division en l'écrasant le plus 
possible à l'aide d'une batte , ou mieux sous 
fa roue d'un manège. 

Nous avons aussi indiqué, tome I", paçe 93, 
un autre procédé fort simple pour dessécher 
au four le sang mêlé avec de la terre. 

On met le sang sec en barils, caisses ou 
sacs, que l'on conserve dans un lieu à l'abri 
de l'humidité ; on en fait usage pour l'engrais 
des terres ou pour nourrir les animaux, de 
la même manière que de la viande hachée et 
desséchée, dont nous avons parlé plus haut. 
Issues, vidanges et déchets des boyaux. — 
Nous ne conseillons pas de faire dessécher ces 
matières animales, parce que cela offrirait 
d'assez grandes difficultés, relativement aux 
vidanges des intestins, qu'une partie des pro- 
duits gazeux de la fermentation, déjà com- 
mencée dans les déjections, serait perdue et 
infecterait jusqu'à une grande distance les en- 
droits où l'on voudrait opérer celte dessicca- 
tion. Quant aux déchets de boyaux, foie, 
poumons, cœur et cervelle, ils peuvent, sans 
inconvéniens, être desséchés de la même rna- 
nière que la viande (voj. les procédés décrits 
plus haut), et donner une substance presque 
d'égale valeur pour les mêmes emplois, ou 
être employés comme nous l'indiquons 1. 1", 
p. 94, pour l'engrais des terres. 

Préparation et emplois des os. — Toutes 
les parties creuses, de même que les por- 
pj„ 60 lions spongieuses des os ré- 
"' * cemment tirés des animaux, 
contiennent une matière grasse 
que l'on peut en extraire en 
lui ouvrant un passage et la 
faisant liquéfier sous l'eau par 
la chaleur : un billot fait avec 
le moyeu d'une roue hors de 
service, une hache (/f^. 60), 
bien trempée, une scie à main, 
et une chaudière ou mar- 
mite, sont les seuls ustensi- 




LtV. IV 

les indispensables pour cette opération. 

On coupe en tranches de 2 à G lignes 
d'épaisseur toutes les parties celluleuses des 
os gras; ce sont notamment les bouts arron- 
dis qui se rencontrent dans les articulations 
ou jointures; le corps del'osestconcasséd'un 
coup de tête de la hache et laisse la moelle à 
nu; les côtes sontseulement fendues en deux, 
ainsi que la partie inférieure des mâchoires, 
ce qui ouvre un passage suffisant à la graisse 
logée dans une large cavité. Non-seulement 
les os entiers que l'on a extraits des ani- 
maux, mais encore ceux qui ont accompa- 
gné la viande alimentaire dans le pot-au-feu, 
ou rôtis, etc., son tutilisés de la sorte. Il est seu- 
lement indispensable qu'on évite d'attendre 
trop long-temps avant d'en tirer parti ; car la 
graisse se fixerait dans le tissu osseux, dès 
que celui-ci, par une dessiccation spontanée, 
ne serait plus imprégné de l'eau qui s'op- 
pose à l'infiitratiou de cette substance grasse. 

On doit traiter à part, et avec plus de pré- 
caution, les os qui, en raison de leurs for- 
mes, leurs dimensions, et lorsqu'ils n'ont pas 
été endommagés, peuvent être vendus aux 
tabletiers; ils se nomment os de travail. Ce 
sont 1° les os plats des épaules de boeufs et 
de vaches {fig. 

61) (ceux-ci ne |[\ pig. 6î 

doivent être di- 
visés que dans 
leur bout ar- 
rondi et sur les 
bords égale- 
ment spon- 
gieux, en sorte 
que la plus 
grande partie 
de la table soit 
conservée in- 
tacte); 2° les os 
cylindriques 
des gros mem- 
bres de bœufs 
et de vaches; 
{fig. 62); on en 
sépare, à l'aide 
d'une scie, les 

bouts, de manière à ouvrir la ca- 
vité cylindrique qui renferme la 
moelle, en ménageant tout le reste 
du corps de l'os : les bouts spon- 
gieux séparés sont tranchés en 
trois ou quatre fragmens pour ou- 
vrir les cellules; 3° les parties com- 
pactes et les plus larges des cô- 
tes (^5-. 63) de ces mêmes ani- 
maux : on coupe à la hache , en 

Fig. 63. 






Fig. 64. 



(1) Cette coagulation, déterminée par la chaleur, rend plus lente et plus régulière la décomposition 
du san^ dans la terre; en sorte qu'il fournit un engrais préférable à celui que donne le sang li- 
quide. 



CONSERVATION , PRÉPARATION ET EMPLOI DE LA CHAIR, ETC. 



CHAP. 2: 

cinq ou six fragmens, les bonis spongieux, 
tout le reste est réservé; 4° enfin, les os de 
la partie inférieure des membres i jambes) des 
bœufs, vaches, moutons, chevaux (./f^. fi4), 
sont encore traités chacun à part, et d'abord 
préparés à la scie, comme les os cylindriques 
ci-dessus indiqués. 

Tous les os ainsi préparés se traitent en- 
suite de la même manière que nous allons 
décrire; mais les os des jambes, lorsqu'ils 
sont débouillis séparément, donnent des 
produits gras différeus et plus estimés; ce 
sont les huiles dites de pieds de bœufs, de 
pieds de moutons et de pieds de chevaux : les 
deux premières s'emploient avec avantage 
pour la friture et le graissage des pièces de 
mécanique en fer, fonte ou cuivre; la der- 
nière est fort recherchée comme huile, pour 
alimenter la combustion dans les lampes des 
émailleurs, souffleurs de verres et fabricans 
de perles fausses. 
On verse dans une chaudière (Jjb. 65), 
Eig. 65. ordinaire- 

ment en 
fonte , de 
l'eau jus- 
qu'à la moi- 
tié de sa 
rapacité ; 
on la fait 
chauffer 
jusque 
près ae l'é- 

bullitiob, et l'on y ajoute des us coupés, 
jusqu'à ce que ceux-ci ne soient plus re- 
couverts d'eau que d'un quart environ de 
la hauteur totale, à laquelle ce liquide ar- 
rive : on continue à chauffer jusqu'à l'ébul- 
lition , en remuant dans la chaudière de 
temps à autre avec une forte pelle en fer 
trouée comme une écumoire;on laisse alors 
en repos. La graisse continue à se dégager 
des cavités qui la renferment, et vient sur- 
nager à la superficie. Après environ une demi- 
heure on couvre le feu, on apaise l'ébulli- 
tion par une addition d'eau froide, et l'on 
écume toute la matière grasse fluide, venue 
à la superficie, avec une cuiller peu pro- 
Fig. 66. fonde, mais large {Jig. 66) (comme 
une petite poêle). On détermine 
encore un mouvement d'ébulli- 
tion, on agite les os, afin que le 
changement de position permette 
à la graisse, engagée dans leurs 
interstices, de monter à la sur- 
face et d'être enlevée de même à 
la cuiller. Toute la graisse est pas- 
sée au tamis au fur et à mesure 
qu'on l'enlève, et recueillie dans 
un baquet. 

On puise ensuite tous les os avec 
une pelle {Ji^. 67) trouée pour les 
jeter hors de la chaudière. 
Fig. 67. 





Ou ajoute dans celle-ci une quantité d'eau 



69 

correspondante à celle du liquide enlevé par 
i'évaporation et l'imbibition des os; on ra- 
nime le feu et l'on recommence une deuxième 
opération semblable. 

La graisse de tous les os hachés et concas- 
sés est seulement refondue et mise immé- 
diatement en barils, pour être livrés aux fa- 
bricans de savon ; on peut l'employer en cet 
état pour assouplir les cuirs des chaussures 
et des harnois; chauffée avec précaution jus- 
qu'à ce que, par une ébuUition lente, toute 
l'eau interposée soit évaporée, on en obtient 
une graisse brune très-convenable pour lu- 
bréfier les essieux de roues de charrettes, de 
charrues, des vis, axes et tourillons, des pres- 
soirs, etc. 

Une troisième sorte d'os est mise à part 
sans en extraire de matière grasse. Elle com- 
prend : 1° les os de têtes de bœufs (yîg-.eS), dits 
Fig. 68. 




canards; T les parties osseuses, légères, qui 
remplissent l'intérieur des cornes, dites cor- 
nillons {Jîg.%^); 3° celles du même genre qui 
sont insérés dans les onglons des bœufs, va- 
ches i^g. 70 ) ; 4° les os plats et minces des 
épaules de moutons {Jig. 71). 
FJg. 69. 



Fig. 71. 




Tous ces os, ainsi que ceux des jambes 
de moutons (trop minces pour servir à la ta- 
bletterie, mais dont on a scié les bouts, afin 
d'en faire sortir la graisse), se vendent avec 
avantage aux fabricans de gélatine ou de 
colle d'os, qui les traitent, soit par l'acide 
hydrochlorique, soit par l'eau ou la vapeur, 
à la température et sous la pression corres- 
pondant à deux ou trois atmosphères. 

Nous avons vu comment sont traitées sé- 

f)arément les deux sortes d'os, d'où résultent 
es os de travail et les os hachés, les uns et 
les autres privés de graisse. Les derniers se 
vendent aux fabricans de charbon animal et 
de produits ammoniacaux; les fermiers peu- 



70 ARTS AGRICOLES : UTILl 

vent les utiliser directement pour l'engrais 
des terres en les réduisant en poudre gros_ 
sière dans un moulin à cylindres cannelés. 

Exposés pendant deux heures à la vapeur 
chauffée sous trois atmosphères de pression, 
ils deviennent très-faciles à diviser sous le 
marteau ou dans un moulin à meules verti- 
cales en fonte. 

Broiement des o^.— 1,'expérience a démon- 
tré qu'il est nécessaire de diviser les os pour 
en extraire convenablement la graisse et la 
gélatine: nous avons dit plus haut comment 
elje doit être obtenue, nous supposons donc 
ici que les os en sont privés. 

Le moyen le plus simple et le moins dis- 
pendieux de premier établissement pour 
broyer les os en menus fragmens consiste à 
les frapper à l'aide d'une masse sur un billot 
encadre; voici la description des ustensiles 
relatifs à ce procédé : 

{Fiff. 72.) Plan et élévation du billot en bois 
dans lequel est encastrée une plaque de fonte 
taillée en pointes de diamant. 

{Fig-.IZ.) Plan et élévation du cadre en bois 
qui entoure la plaque en fonte pour retenir 
les os lorsqu'on les frappe avec la masse. 

{Fis. 74.) Masse en bois dur, garnie en des- 
sous d'une plaque de fer taillée en pointes de 
diamant aciérées, ou d'un grand nombre de 
clous à forte tête pointue, 
Fig. 74. 



Fig. 73. 



rÉ DES ANIMAUX MORTS. 
Fig. 75. 



IvIV. IV 




tHjftWCg gggR 



^m^tAAAAA''AA7AA 
\id AAAAi^AAAàdAA A 



p*>^^*'^-^Wtf>^w^a(KWjyvi 



On s est encore servi de machines a pilons ; 
ceux-ci étaient terminés par une plaipie en 
fer taillée en pointes de diamant, comme la 
masse que nous venons de décrire, et le 
fond du mortier présentait des barres en 
fer placées de champ, entre lesquelles les 
menus fragmens d'os se dégageaient sous la 
percussion. 

La machine préférée en Angleterre con- 
siste en deux cylindres à cannelures dentées 
(/%-. 75). 

On termine le broyage en faisant repasser 
les os ainsi concassés entre deux autres paires 
de cylindres cannelés, en tout semblables, 
mais plus rapprochés et à dentures plus 
fines. Une machine à vapeur est ordinaire- 
ment appliquée à faire mouvoir ces trois 
{>aires de cylindres, qui exigent une grande 
orce mécanique. (Z^orez pour l'emploi des os 
broyés, liv. I", pag, 94.) 




Section iv. — Préparation et emploi de quel- 
ques autres produits des animaux. 

Nous allons entrer dans quelques défails 
sur l'emploi que l'on pourrait faire de quel- 
ques autres produitsqu'on retire des animaux 
morts et des préparations (|u'on pourrait 
leur faire subir pour augmenter encore leur 
utilité ou les profits qu'on peut en tirer. 

Crins , poils , laines , plumes. — Toutes ces 
substances peuvent être conservées par les 
mêmes moyens; on les fait dessécher au 
four, après Vêtre assuré préalablement que 
la température n'y est plus assez élevée pour 
opérer sur elles quelque altération; il suffit 
ensuite de les emballer dans des caisses, des 
barils ou tout autre vase bien clos et le plus sec 
possi ble;on aura plus de chances encore d'une 
bonne conservation, en les mettant en con- 
tact avec le gaz du soufre en combustion 
avant de les tirer du feu : pour cela, on fait, 
en écartant ces matières, une place nette au 
milieu de la sole, on y pose deux briques, et 
l'on place dessus un pot à fleur ou tout autre 
vase en terre ou en fonte, percé de quelques 
trous au fond, dans lequel on a mis un mor- 
ceau allumé ( la moitié, par exemple) d'une 
mèche soufrée. Dès que le soufre cesse de 
brûler, on se hâte d'emballer les substances 
qui ont été exposées à son action. Si l'on 
voulait prolonger pendant plusieurs années 
la conservation de ces objets, il serait bien 
de renouveler, avant les chaleurs de l'été, la 
dessiccation et le soufrage que nous venons 
d'indiquer. 

L'emploi des plumes est généralement con- 
nu, même dans les campagnes; mais il est 
assez rare que l'on y emploie les procédés 
susceptibles de prévenir leur prompte dété- 
rioration. Nous doimerons plus loin la pré- 
paration des plumes à écrire, et nous ajoute- 
rons seulement ici que les plumes défec- 
tueuses et toutes celles qui ne peuvent servir 
ni pour les lits ni pour écrire seront aisément 
utilisées comme uu excellent engrais, en les 
mettant dans des sillons creusés près des 
plantes et les recouvrant de terre. 



fcHAP. 2». PRÉPARATION ET EMPLOI DE QUELQUES PRODUITS DES ANIMAUX. 71 



Les crins longs, tels que ceux de la queue 
des chevaux dits à tous crins, doivent être 
mis à part comme ayant beaucoup plus de 
valeur que les crins courts; ces derniers ne 
servent qu'à filer des cordes, à rembourrer 
des coussins, meubles de siège, selles de che- 
vaux, etc., tandis que les premiers s'em- 
ploient dans la confection des étoffes de luxe 
dont le prix est assez élevé : la fabrication 
des étoffes de crin acquiert beaucoup d'ex- 
tension, et déjà la matière première lui man- 
que en France. Si les habitans des campagnes 
préféraient faire usage des crins plutôt que 
de les vendre, il leur serait très-facile de les 
filer, soit par eux-mêmes ou par des gens du 
méiier, en cordes d'une grande solidité, très- 
durables lors même qu'elles sont exposées 
aux intempéries des saisons ; sous ce rapport, 
les cordes de crin sont très-convenables pour 
étendre le linge, au-quel, d'ailleurs, elles ne 
communiquent pas de traces brunes, comme 
cela arrive avec les cordes de chanvre alté- 
rées par l'humidité. S'ils voulaient prépai'er 
le crin pour rembourrer quelques meubles, 
ils l'exposeraient à la vapeur de l'eau bouil- 
lante en tresses, qui, après le refroidissement, 
conservent les formes ondulées, utiles pour 
le rendre élastique. 

Les soies de cochon, que l'on extrait, en 
quelques endroits, après l'échaudage de ces 
animaux, peuvent être assimilées aux crins 
courts et vendus comme tels aux bourreliers 
et fabricans de meubles ou aux appréleurs 
de crins. 

La bourre, ou poils de diverses peaux, enle- 
vée à l'aide d'une macération dans l'eau de 
chaux, sert à la sellerie grossière et à fabri- 
quer les feutres pour doublage des vaisseaux; 
mais cette matière de peu de valeur ne 
peut guère être obtenue que chez les tan- 
neurs : il en est de même des déchets des 
peaux tondues. Au reste, beaucoup de peaux 
de petits animaux, n'ayant de prix qu'en 
raison de leurs poils, et les autres pouvant 
être vendues sans en être débarrassées, il 
convient, en général, aux gens des campagnes 
que toutes les peaux qu'ils pourront se pro- 
curer en dépouillant les animaux morts 
soient conservées avec leurs poils, comme 
nous le verrons plus loin. 

Fers, clous. — Les bœufs, chevaux, ânes, 
mulets sont souvent munis de fers plus ou 
moins usés lorsqu'ils meurent ou sont abat- 
tus. Les vieux fers qui ne peuvent être forgés 
seuls sont encore très-utiles aux forgerons; 
on les chauffe fortement trois ou quatre à la 
fois, on les soude en les corroyant ensemble au 
marteau, et les fers neufs, ainsi que les autres 
ouvrages de forge qui en résultent, sont 
fibreux, d'excellente qualité, et aucunement 
sujets à casser. Ce fer corroyé est très- 
propre au service de la grosserie ( ferremens 
de charronnage ), en raison de sa grande 
ténacité. Les clous arrachés des pieds de ces 
animaux s'emploient utilement, sous le nom 
de rapointés , pour hérisser les pièces de bois 
qui doivent être recouvertes de plâtre ou de 
mortier; on s'en sert dans plusieurs pro- 
vinces, et surtout en Auvergne, pour ferrer 
les sabots et rendre cette chaussure plus du- 
rable; ils peuvent servir à fixer les loques, 
au moyen desquelles on palisse les arbres à 



fruit le long des murailles et à quelques au- 
tres usages des clous à tête. 

Cornes, sabots, ergots, onglons, etc. — Tous 
ces produits des animaux sont formés d'une 
même substance : aussi ont-ils plusieurs 
usages communs; leur couleur et leurs di- 
mensions les font seules différer d'utilité dans 
3uelques emplois. Le premier soin à pren- 
re après les avoir rassemblés est donc de 
les assortir suivant ces caractères physiques. 
Ainsi, on mettra ensemble tous ceux de ces 
objets qui offriront à peu près la même 
nuance et la même grandeur; ceux qui, étant 
à la fois le moins colorés et les plus grands, 
n'ayant d'ailleurs aucune sorte de défectuo- 
sité, auront la plus grande valeur; récipro- 
quement, les plus petits et les plus colorés, 
comme ceux qui offriront des déchirures, des 
trous, des entailles ou des formes trop irré- 
gulières, ne pourront se vendre qu'à un prix 
moindre; toutefois, parmi les plus grands, 
on mettra à part ceux qui seront sans défaut, 
et on réunira en un seul lot tous les défec- 
tueux; les cornes et les sabots peu colorés, 
mais difformes, seront aussi mis de côté; 
enfin, on réunira tous les petits ergots et les 
rognures ou fragmens de très-petites dimen- 
sions. 

Tous les sabots, cornes, onglons entiers 
se vendent aux aplatisseurs , qui les préparent 
pour la fabrication des peignes et autres ob- 
jets en corne; ceux qui sont défectueux ne 
sont propres qu'à la préparation de la pou- 
dre et râpure de corne blonde ou brune; 
enfin, les déchets, menus fragmens et petits 
ergots s'emploient par les fabricans de prus- 
siate de potasse : il est probable qu'on trou- 
vera moyen de les employer dans la tablet- 
terie, et qu'alors il sera utile de les assortir 
suivant leur nuance. 

La préparation de la poudre et de la râpure 
de corne est si simple et si facile, que les 
habitans des campagnes ne peuvent manquer 
de s'y livrer avec fruit : il suffit, en effet, de 
saisir l'objet qu'on veut diviser ainsi , entre 
les mâchoires d'un étau, sous le valet d'un 
établi, ou même entre deux morceaux de 
bois serrés par une corde, puis d'user la 
corne ainsi maintenue, à l'aide d'une forte 
râpe; la râpure ou corne divisée est recueil- 
lie, et lorsque l'on en a amassé une certaine 
quantité, on peut la vendre aux tabletiers : il 
conviendrait de la tamiser préalablement, 
afin de donner plus de valeur à la poudre 
plus fine, et de tirer ainsi un parti plus avan- 
tageux de la totalité. On doit éviter avec soin 
de répandre de l'huile ou des matières grasses 
sur cette poudre, et même d'y mêler tout 
autre corps étranger, qui, pouvant s'opposer 
à son agglomération, la rendrait impropre à 
la fabrication d'objets en corne fondue. 

Quant aux fragmens de cornes, de sabots et 
d'ongles, trop peu volumineux pour être 
employés entiers ou réduits en râpures, on 
parviendra facilement à tirer parti de ces 
débris en les nettoyant à l'eau froide, les di- 
visant grossièrement à l'aide d'un hachoir, 
couperet ou couteau, les mêlant avec un 
quart de leur volume de râpure de cornes , 
passant le tout dans de l'eau bouillante ou 
de la lessive faible pendant une ou deux heu- 
res, puis les maintenant comprimés pendant 



79 ARTS AGRICOLES 

ime heure dans un cercle de fer entre deux 
disques chauds en même métal. Ou atteindra 
la leuipérature convenable en faisant chauf- 
fer presque au rouge naissant ces disques, 
qui doivent avoir de six à neuf lignes d'épais- 
seur; puis les plongeantpendantune seconde 
dans l'eau froide au moment de s'en servir. 

Le cercle ou moule, dont nous venons 
d'indiquer l'usage, sera tout trouvé en em- 
ployant ces demi-boîtes de roues enfoncées 
dans le gros bout des moyeux; elles seront 
même très-propres à cet usage. Après un long 
service, la forme conique de leurs parois fa- 
cilitera la sortie de la galette qu'on y aura 
moulée. 

Les deux disques en fer seront découpes 
dans des rognures de tôle ou forgés avec 
quelques morceaux de ferraille. 

On pourrait obtenir une pression suffi- 
sante à l'aide de coins en bois serrés dans 
l'intervalle de deux pièces de bois; mais on 
se procurera sans peine une presse plus 
commode et peu dispendieuse, soit en fai- 
sant usage d'un étau de serrurier dans les 
momens où il est libre, soit en taraudant avec 
la filière d'un fort boulon le haut (renforcé 
en cet endroit) d'une bande de roue con- 
tournée en forme d'étrier; on serrerait le 
boulon avec une clef ordinaire; quelques 
fragmens de fer ou de fonte posés sur le dis- 
que supérieur recevraient la pression directe 
et la transmettraient à la matière renfermée 
dans le moule. . 

Les galettes ainsi préparées seront facife- 
ment réduites en râpure et vendues avec 
avantage aux tabletiers et fabricans de bou- 
tons, ainsi que nous l'avons dit plus haut. 

Ce dernier travail pourrait occuper des 
enfans et même des aveugles. La même 
presse, dont nous venons d'indiquer la con- 
struction simple, servirait à laplatissage ci- 
après décrit des grands morceaux de cornes 
propres à la confection des peignes. 

Aplatissagedes cornes et ergots.— On prend 
toutes les cornes et ergots susceptibles de 
donner des morceaux d'une étendue de deux 
à trois pouces au moins, en tous sens ; on 
supprime d'un trait de scie le bout plein des 
cornes; on les fend, de même que les ergots, 
à l'aide d'une scie à main ou d'un ciseau 
mince à tranchant , dans leur courbure in- 
terne; on les plonge dans l'eau, qu'on fait 
chauffer à l'ébullilion pendant environ une 
demi-heure ; elles sont alors assez amollies 
pour être ouvertes et développées à l'aide 
de tenailles ou de coins en bois; on les sou- 
met, ainsi étendues, à l'action de la presse 
entre des plaques en fer un peu plus grandes 
que ces cornes, développées et chauffées 
comme nous l'avons dit. On peut mettre en 
presse à la fois cinq ou six cornes, en ayant 
le soin d'interposer entre chacune d'elles 
une plaque en fer; on conçoit que, pour cette 
opération, la virole ne saurait être employée, 
puisque l'étendue des morceaux comprimés 
doit varier librement, afin qu'ils s'aplatissent 
sans obstacle. 

Les cornes aplaties se placent avec avan- 
tage chez les fabricans de peignes et les ta- 
bletiers ; elles trouvent un débouché très- 
facile à différens prix, suivant leur nuance 
et leurs dimensions. 



UTILITÉ DES ANIMAUX MORTS. Liv. iv. 

Peaux. — Cette partie est l'une de celles 
qui ont le plus de valeur dans les animaux 
morts : en effet, depuis les peaux de taupes 
et de rats, que les tanneurs apprêtent pour 
certaines fourrures, celles de lapins, de liè- 
vres, dont les chapeliers extraient le poil, 
jusqu'aux plus grands cuirs, aux toisons les 
plus estimées et aux fourrures les plus pré- 
cieuses, toutes les peaux peuvent se vendre 
avantageusement. Lorsque les établissemens 
manufacturiers dans lesquels on travaille les 
peaux sont peu éloignés, on peut les y porter 
toutes fraîches; les plus grandes s'y vendent 
au poids. 

La conservation, et, par suite, le trans- 
port des peaux à des distances assez considé- 
rables sont faciles; il suffit généralement d'en 
éliminer le plus possible les substances char- 
nues ou grasses adhérentes, puis de les éten- 
dre à l'air jusqu'à ce que leur dessiccation 
soit complète; cependant, lorsqu'il s'agit de 
les garder long-temps, et surtout afin de 
poi 



)Ouvoir en accumuler une quantité de quel- 
que valeur jusqu'au moment de les expédier, 
il est utile de les imprégner d'une substance 
antisepliaue; à cet effet, on peut suivre l'un 
des procédés économiques suivans : 

1° Les peaux destinées aux tanneurs se 
conservent assez long-temps, et même se 
transportent humides ( dites à l'état vert), 
en les imprégnant d'un lait de chaux léger 
fait en délayant environ une demi-livre de 
chaux éteinte en pâte dans deux seaux d'eau. 

2° Lorsque les peaux sont desséchées, on 
les suspend dans un cabinet clos; on place 
dans une des encoignures un tesson de vase 
en terre contenant quelques copeaux sau- 
poudrés de soufre ; on les allume, puis on 
ferme la porte le plus hermétiquement 
possible; l'acide sulfureux, qui s'introduit 
(à l'aide d'un peu de vapeur d'eau) dans les 
poils et le tissu de la peau, les défend assez 
long-temps de toute altération spontanée, 
comme des attaques des insectes : ce moyen 
sera d'aulani plus efficace, que l'on pourra 
enfermer les peaux dans des vases mieux 
clos, immédiatement après cette fumigation. 
Il serait utile, dans certains cas, de renou- 
veler cette opération peu coûteuse. 

3° Lorsque les peaux seront à demi sèches, 
on les plongera dans un vase contenant une 
solution de sel marin ou d'alun en quantité 
suffisante pour qu'elles y soient complète- 
ment plongées. 

La solution de sel marin et d'alun se fait 
en délayant dans l'eau froide du sel de cui- 
sine ou de l'alun en poudre, que l'on y ajoute 
successivement par poignées, en agitant de 
temps à autre, jusqu'à ce que la solution 
soit complète. Il faut employer environ un 
douzième du poids des peaux en sel, ou moi- 
tié de cette quantité en alun : un vase en 
grès, un seau, un baquet, etc., sont propres 
à celte opération. 

Lorsque les peaux ont été trempées ainsi 
pendant trente-six à quarante-huit heures, 
on les étend à l'air sec ou dans un lieu chauffé 
par un poêle pour les faire dessécher, et on 
les renferme dans des caisses ou des ton- 
neaux, et on les garde dans un endroit sec 
jusqu'au moment de les expédier. Si l'on de- 
vait trop tarder, il conviendrait de les expo- 



cniu». 2«. PRÉPARATION ET EMPLOI DE 

ser à la vapeur de la combustion du sou- 
fre, comme nous l'avons indiqué ci-dessus. 
Les peaux de bœufs, bouvillons, vaches, gé- 
nisses, chevaux, mulets, ânes, veaux, se ven- 
dent aux tanneurs et hongro^eurs; celles de 
chèvres, chevreaux, de moutons (tondus) , 
d'agneaux, cerfs, biches, etc., sont achetées 
plus particulièrement par les mégissiers. Les 
maroquiniers achètent en général les plus 
belles parmi celles de chèvres et de mou- 
tons. 

Les peaux de moutons, desquelles ou n'a 
pas extrait la laine par la tonte, se vendent 
aux négocians laveurs de laine; celles des 
lapins, des lièvres sont livrées aux chape- 
liers sans autre préparation que d'avoir été 
desséchées, étendues à l'air, le poil en de- 
dans, et avec le soin d'éviter que le sang et 
tout autre liquide animal se répandent sur 
les poils. 

La plupart des autres peaux se vendent 
aux fourreurs. 

Dëbourrage des peaux. — Les peaux à poils 
ras (celles des chevaux, bœufs, ânes, mu- 
lets, etc.), qui ne s'emploient généralement 
que débarrassées de leurs poils , peuvent 
être débourrées facilement par les gens de 
campagne; il leur suffira , en effet, de plon- 
ger ces peaux dans de la lessive qui a servi 
au lessivage du linge, et de les y laisser ma- 
cérer jusqu'à ce que le poil s'arrache très- 
facilement. Si l'on a l'occasion de changer le 
liquide une fois ou deux pendant la macé- 
ration, celle-ci sera plus promptement ter- 
minée et les poils seront plus propres; ceux 
de bœufs, ainsi traités, seront mieux dispo- 
sés à servir pour rembourrer les selles, comme 
pour fabriquer des couvertures grossières et 
le feutre des doublages de navires. 

A défaut d'eau de lessive, on peut se ser- 
vir d'un lait de chaux contenant environ 
trois kilogrammes de chaux pour cent kilo- 
grammes d'eau. 

Dès que la macération sera amenée au 
point convenable, on rincera les peaux en 
les changeant plusieurs fois d"eau ou les 
exposant à un courant d'eau vive; puis on 
raclera sur une table ou un large tréteau 
toute la superficie extérieure avec un racloir 
à pâte ou tout autre outil analogue. 

Les peaux débourrées seront étendues à 
l'air, desséchées et expédiées ou conservées 
par les moyens que nous avons indiqués pré- 
cédemment. Avant de les faire dessécher, il 
serait bien, afin de les rendre plus souples, 
de les mettre tremper, pendant deux ou trois 
jours, dans de l'eau blanche faite avec une 
poignée de recoupes délayées dans un demi- 
seau d'eau. 

A défaut d'autre usage, le débourrage des 
peaux forme un excellent engrais. 

Apprêt et assainissement des plume'S de lit. 
— Nous avons vu que les plumes destinées à 
remplir des enveloppes (lits de plumes, tra- 
versms, oreillers, etc.) peuvent être rendues 
faciles à conserver en les faisant sécher et 
soufrer au four; on atteindra plus sûrement 
encore le même but en les soumettant à l'ac- 
tion de la vapeur sous la pression de deux 
atmosphères et à la température correspon- 
dante, puis les faisant sécher et soufrer à 
l'étuve. 

AGRICULTURE. 



QUELQUES PRODUITS ANIMAUX. 73 

Ce procédé s'applique avec beaucoup d'a- 
vantage à l'assaiuissement des plumes de 
lits, qu'un long usage a fait pelotonner et un 
peu putréfier; elles reprennent à peu près 
leur volume primitif et sont assainies : dans 
tous les cas, il est convenable de battre les 
plumes avec des baguettes lisses pour en éli- 
miner la poussière. 

Graisse. — Lorsque la matière grasse a été 
extraite par la dissection, comme nous l'a- 
vons dit plus haut, on la taillade en petits 
fragmens gros comme des amandes environ; 
on en remplit une chaudière ou marmite, 
sous laquelle on allume du feu : à mesure 
que la graisse fond, elle s'écoule des cellules 
ouvertes du tissu adipeux; la température, 
en s'élevant, dilate et fait crever celles que 
le couteau n'avait pas tranchées. A l'aide 
d'une écumoire , on enlève successivement 
les lambeaux de tissu cellulaire, en expri- 
mant à chaque fois la graisse qu'ils recèlent 
encore par une pression opérée avec un 
corps arrondi, le fond d'une cuiller, par 
exemple. 

Si l'on pouvait réunir de grandes quantités 
de matière grasse pour les fondre ainsi, il 
serait utile d'avoir une presse, afin d'exlraire 
moins imparfaitement ce qui reste engagé 
dans ces fragmens écumes; dans tous les cas, 
ces derniers sont encore utilisés pour anima- 
liser la nourriture des chiens. 

Lorsque la graisse est ainsi épurée et 
fluide, on la décante à l'aide d'une cuiller, 
on la passe à travers un tamis dans un baril 
ou dans un pot de grès; ce dernier doit être 
échauffé graduellement avec les premières 
cuillerées qu'on y introduit, afin d'éviter 
au'il ne se casse par un changement brusque 
cle température. 

Un procédé pour fondre le suif, qui est 
encore préférable sous le rapport de la quan- 
tité et de la qualité du suif qu'il donne, a été 
indiqué par M. d'Arcet; il consiste à mettre 
dans la chaudière, outre la substance grasse, 
de l'eau et de l'acide sulfurique dans les 
proportions suivantes : 

Suif. 1500 grammes. 

Eau 750 

Acide sulfurique. 24 

On fait bouillir le tout ensemble, on laisse 
déposer lorsque toutes les cellules sont assez 
attaquées; on décante l'eau à la partie infé- 
rieure ou le suif qui surnage, on passe celui- 
ci au tamis. 

Si l'on voulait éviter les émanations très- 
incommodes dégagées pendant cette opéra- 
tion, il faudrait recouvrir la chaudière d'un 
chapiteau, adapter au bec de celui-ci un 
serpentin, et opérer ainsi à vase clos la fonte 
du suif; on soutirerait le liquide aqueux par 
la vidange (ou robinet) intérieure; on enlè- 
verait ensuite le chapiteau pour terminer 
l'opération, comme nous l'avons dit ci- 
dessus. 

Boyaux. — Les intestins grêles ou boyaux 
longs et droits, ainsi que les cœcums ou boyaux 
courts, naturellement fermés d'un bout, les 
uns et les autres provenant des bœufs, va- 
ches, moutons, chevaux, servent à la fabrica- 
tion des boyaux insufflés que l'on exporte en 
Espagne, de la baudruche que les batteurs 

TOME in. 10 



74 



ARTS AGRICOLES : UTILITÉ DES ANIMAUX MORTS. 



d'or emploient, des cordes harmoniques, des 
cordes à mécaniques, des cordes à raquettes 
el à fouets, des cordes dites A^arçon, etc. 
On ne peut se livrer à ces inJustVies que 
dans les localités où se rencontrent un assez 
grand nombre d'animaux abattus pour ali- 
menter constamment le travail de plusieurs 
ouvriers ; mais partout on peut s'occuper 
utilement de préparer les boyaux, de ma- 
nière seulement à ce qu'ils puissent être 
transportés jusqu'aux établissemens qui doi- 
vent les utiliser. 

Dès qu'un animal est mort et qu'on a en- 
levé sa peau, comme nous l'avons indiqué, 
on doit se hâter de vider les boyaux désignés 
ci-dessus et de les plonger dans l'eau fraîche, 
afin de les bien rincer; on enlève ensuite la 
graisse restée adhérente, en les raclant légè- 
rement avec un couteau, afin d'éviter de les 
couper. Pour faciliter cette opération relati- 
vement aux grands boyaux, on altache un 
bout de 4 à 5 pieds à un bâton fixé horizon- 
talement à 6 pieds de hauteur au-dessus du 
sol, et lorsque ce bout est dégraissé on le fait 
descendre en le remplaçant par la portion 
suivante du même intestin, et ainsi de suite, 
jusqu'à ce que toute la longueurait subi cette 
sorte de nettoyage. On rince encore les 
boyaux, on les passe entre les doigts en les 
comprimant, afin de faire sortir le plus d'eau 
possible; on les étend sur des cordes pour 
les faire sécher. Lorsque leur dessiccation 
est à demi opérée, on les expose, dans une 
chambre close, au gaz du soufre en combus- 
tion, comme nous l'avons indiqué plus haut; 
on les étend de nouveau pour achever de les 
faire sécher, on les plie tandis qu'ils sont 
encore souples ; on les expose une seconde 
fois à la vapeur du soufre, et, après cette opé- 
ration, on les emballe dans des caisses pour 
les expédier. 

Les pis de vache coupés au rez de la tétine, 
et préparés de la même manière, peuvent se 
vendre aux personnes qui s'occupent de fa- 
briquer des bibei'ons pour l'allaiteiuent arti- 
ficiel. 

Les intestins et leurs débris, ainsi que la 
chair musculaire et toutes les issues, excepté 
la vidange, peuvent encore être utilisés, du- 
rant tout le cours de l'été, par le développe- 
ment de ces larves désignées sous le nom de 
vers blancs ou asticots dans les localités où 
les pêcheurs à la ligne, qui s'en servent pour 
amorcer le poisson blanc et garnir leurs ha- 
meçons, en font une consommation assez 
grande, ou lorsqu'on peut les envoyer aux 
personnes qui s'occupent d'élever et de nour- 
rir des faisans ou des poissons; ces vers peu- 
vent être employés à la nourriture des poules 
et autres oiseaux de basse-cour, en ayant le 
soin de leur donner alternativemenl des ali- 
mens végétaux; ils favorisent singulièrement 
le développement des dindons, petits-pou- 
lets, et de tous les jeunes oiseaux élevés dans 
les basses-cours, et remplacent, avec des 
avantages marqués, les œufs de fourmi pour 
cet usage, de même que pour élever les per- 
dreaux, les petites cailles, les rossignols, les 
fauvettes. Voici comment on favorise la pro- 
duction de ces vers à Montfaucon près Paris. 
On forme sur la terre une couche de détri- 
tus des boyaux, d'autres issues et de viande, 



LIV. IV. 

ayant de 5 à 6 pouces d'épaisseur : on la re- 
couvre de paille posée légèrement et en pe- 
tite quantité seulement, dans le but de dé- 
fendre de l'ardeur du soleil la superficie des 
matières animales. Bientôt les mouches, at- 
tirées par l'odeur, s'abattent sur la paille, 
qu'elles traversent pour aller déposer leurs 
œufs à la surface des débris des animaux. 
Quelques jours après, on Irouve à la place 
des matières étalées une masse mouvante 
d'asticots mêlés d'un résidu semblable au 
terreau; on sépare à la main quelques lam- 
beaux de matières animales; on emplit à la 
pelle des sacs de ces vers, qui s'expédient 
ainsi et se vendent à la mesure. 

Les pêcheurs à la ligne en font une grande 
consommation dans certaines localités, et les 
paient souvent assez cher. Un des emplois 
les plus utiles que l'on puisse faire des asti- 
cots consiste à les donner aux poissons des 
étangs; ceux-ci se développent et s'engrais- 
sent très-promptement avec cette nourriture. 
On peut obtenir ainsi 2 et 3 fois plus de pois- 
sons dans le même étang, et 8 à 10 fois plus 
de produits; car le défaut seul de nourriture 
diminue le nombre de poissons, lorsque par- 
mi eux il ne s'en trouve pas de voraces, et 
qu'ils sont à l'abri des différens animaux 
ichlhyophages. 

Conversion des tendons et rognures de peaux 
en colle-forte. — La fabrication de la colle- 
forte est une de celles qui peuvent très-faci- 
lement être mises à la portée des gens de 
campagne, et dont les produits sont consoui- 
més dans presque toutes les localités. On 
fait tremper dans un lait de chaux (formé d'un 
kil. de chaux vive éteinte en bouillie et dé- 
layée dans 50 kil. d'eau environ) les matières 
premières ci-dessus désignées, aussitôt qu'on 
les a extraites de l'animal , ou même des- 
séchées , suivant les procédés décrits; on 
renouvelle le lait de chaux tous les huit 
jours pendant un mois, et ensuite une fois 
par mois en hiver et deux fois en été. En 
préparant le lait de chaux plus faible de 
moitié, c'est-à-dire dans la proportion d'un 
de chaux pour 100 d'eau , on peut pro- 
longer leur conservation de cette manière 
jusqu'au moment de la saison favorable, 
et même pendant plus d'une année, si l'on 
veut attendre qu'on en ait amassé une quan- 
tité un peu considérable pour se livrer à 
li'ur traitement; toutefois, dans le deuxième 
mois, ces matières sont prêtes à être mises 
en œuvre. 

Lorsqu'on veut commencer la fabrication, 
on vide les vases (baquets, tonneaux, fosses 
glaisées ou cimentées, etc.) de toute l'eau de 
chaux qu'ils contiennent, après l'avoir agitée 
pour mettre la chaux en suspension; on en- 
lève les matières animales dans des mannes 
en osier, et on les lave le plus exactement 
possible, soit en les agitant dans plusieurs 
eaux claires, soit, et mieux encore, en les 
exposant à un courant d'eau vive, et les re- 
tournant de temps à autre pendant 24 ou 
36 heures. 

On les étend ensuite à l'air sur le pavé ou 
sur un pré ras, en couches aussi minces que 
possible, et on les retourne une fois ou deux 
en 12 heures, pendant 2 ou 3 jours. 

Alors on procède à la cuisson , en emplissant 



CHAP. 2\ PRÉPARATION ET EMPLOI DE QUELQUES PRODUITS ÀmMAUX. 75 



comble une chaudière (/^.76)avec ces substan- 
FJg. 76. 




ces, y ajoutant de l'eau jusque près des bords 
supérieurs et faisant chauflrr à petit feu d'a- 
bord, puis soutenant ensuite à la tempéra- 
ture de l'ébullition; les matières s'affaissent 
peu-à-peu, et finissent par entrer en totalité 
dans la chaudière; on les soulève de temps 
à autre, pour éviter qu'elles ne s'attachent 
au fond (un faux fond en tôle, soutenu sur 
des pieds d'un à 2 pouces et percé de trous 
comme une écumoire, est fort utile pour évi- 
ter cet inconvénient). Dès que presque tous 
les lambeaux ont changé de forme et sont en 
partie dissous dans le liquide, on éteint le 
ieu, on met un balai de bouleau devant le 
tuyau du robinet, puis on soutire au clair 
dans une chaudière maintenue chaude par 
des corps non conducteurs qui l'envelop- 
pent (des chiffons de laine, de la cendre ou 
(hi la poussière de charbon); un second dé- 
|)ùt s'opère dans ce vase, et lorsque le liquide 
n'est plus trop chaud pour qu'on y tienne le 
doigt plongé, on tire encore au clair; on 
passe au tamis, en emplissant avec ce liquide 
j^élatineux des caisses {fig. 77) de 3 à 4 pouces 
de haut, disposées dans un 
endroit frais et dallé ou car- 
relé en pente, afin qu'on y 
opère facilement des lava- 
ges. 

Au bout delOà 18 heures, 
suivant la température de 
l'airextérieur, la colle est prise en gelée con- 
sistante ; on l'extrait des caisses en passant 
une lame de couteau mince et mouillée au- 
tour de ses parois latérales et un fil de cuivre 
tendu, entre deux niontans verticaux, au 
fond, puis retournant la caisse sur une ta- 
ble mouillée. Il reste sur celle-ci un pain 
rectangulaire de gelée ; on le divise en plaques 
de 4 à 8 lignes d'épaisseur, au moyen d'un 
fil de cuivre tendu sur une monture {Jig. 78) 

Fig. 78. 



Fig. 77. 





sont posées sur des filets {fig. 79) ou des 
Fig. 79. 




canevas en toile tendus dans un châssis en 
bois, et on place ces châssis, à mesure qu'ils 
sont chargés de colle, horisontalement au- 
dessus les uns des autres, également espacés 
de 3 pouces {fig. 80), et disposés en étages 

Fig. 80. 




de scie et guidé par les entailles de règles 
graduées en divisions égales. Ces plaques 



dans un bâtiment aéré ou séchoir. Les pla- 
ques sont retournées de temps à autre; elles 
se dessèchent peu-à-peu et forment la colle- 
forte, dont les usages sont bien connus des 
menuisiers , ébénistes , apprêteurs d'étof- 
fes, chapeliers, fabricans de papiers, pein- 
tres, etc. 

On continue d'épuiser les marcs restés non 
dissous en remplissant la chaudière d'eau 
bouillante, fournie par une chaudière fig. 76 
que la cheminée de la fabriquai entretient con- 
stamment chaude,jusqu'à la hauteur qu'il s oc- 
cupent, portant toute la masse à l'ébullition, 
qu'on soutient pendant 3 heures environ : au 
bçut de ce temps, on soutii-e le liquide; ce- 
lui-ci peut quelquefois être traité comme la 
première solution et donner de la colle-forle 
de 2™'' qualité. Pour s'en assurer, on en prend 
dans la chaudière une très-petite quantité 
(plein une demi-coquille d'œuf ou une cuil- 
ler à bouche) ; on l'expose pendant \ d'heure 
à l'air, et si au bout de ce temps le liquide 
est pris en gelée consistante, on soutire et 
on traite, comme la première fois, la solu- 
tion contenue dans la chaudière. 

On achève alors le lavage du marc en ver- 
sant par-dessus de l'eau bouillante aux f- de 
la hauteur de la chaudière, portant à l'ébul- 
lition pendant environ 2 heures, et soutirant 
tout le liquide qui peut s'écouler par le ro- 
binet. On enlève alors le résidu solide de la 
chaudière, et on le souujet, soit à l'action 
d'une forte presse, soit dans des sacs en 
grosse toile, sous un plateau de bois chargé 
de pavés ou autre corps pesant. Tout le li- 
quide soutiré et celui obtenu par exprès- 



76 ARTS AGRICOLES : VALEUR ET PRODUITS DES ANIMAUX MORTS. Liv. iv. 

sion sont employés à dissoudre une nouvelle 



quantité de substances animales préparées, 
en recommençant une opération , comme 
nous l'avons dit ci-dessus. Tous les usten- 
siles doivent être soigneusement lavés cha- 
que fois que l'on s'en est servi. 

Les marcs dont on a extrait ainsi le plus 
possible de gélatine sont ensuite divisés avec 
de la terre et répandus pour servir d'en- 
grais; on peut obtenir de la gelée ou de la 
gélatine alimentaire par l'opération que nous 
\enons de décrire, faite avec le plus grand 
soin, en employant des matières premières 
fraîches, extraites des moutons, bœufs, va- 
ches, veaux, chèvres, agneaux, lapins, etc. 
(celles qui proviennent des chevaux recèlent 
une matière huileuse, et développent un goût 
désagréable). 

Relativement à cette dernière pi'éparation, 
il convient de laver les substances aérées 
avec 2 ou 3 fois leur poids d'eau bouillante, 
avant de les faire dissoudre dans la chau- 
dière. 

Il est très-facile de préparer en petit la 
colle-forte, la gelée et la gélatine par le pro- 
cédé ci-dessus décrit : on substitue, dans 
ce cas, à la chaudière un chaudron ou une 
grande marmite; l'opération reste d'ailleurs 
entièrement la même. 

Section v. — Valeur et produits des animaux 
morts. 

Afin de fixer les idées sur les avantages que 
les habitans des campagnes peuvent réaliser 
en utilisant les animaux morts, nous présen- 
terons comme exemple le tableau de la va- 
leur acquise au cadavre d'un cheval de vo- 
lume moyen par les plus simples prépara- 
tions, en mettant en regard la valeur des 
mêmes parties extraites d'un cheval d'un vo- 
lume moyen et d'un cheval de taille un peu 
plus forte et en bon état, comme il s'en 
trouve dans les campagnes un grand nombre 
qui périssent par accident. 



Tahicau des produits obtenus des matières 
fraîches par les plus simples opérations. 





CIlliVAL 

de Tolun.e 
moyen. 


f.UEVAL 

en 
bon élal. 


kil. 

i8 
I 


5oo 
I 00 
46o 
5oo 

i5o 
700 


kU. 

37 

30 

I 
1 

39 
1 

3i 

203 

48 
385 


8 10 

230 

800 
860 

100 
5oo 

5oo 
790 










Viscères et issues, boyaux, 


foie, ccr- 




1 

164 

46 

3o6 




Cliair musculaire (viande) 

Os decharoél complètement après 


Poids totaux des cadavres. . . . 





CHEVAL 


CHEVAL 




de volume moyen. 


en boa élal. 




'l'oîdl"" 


Prix 


Valeur 


Poids Prix | 


Valeur 




en kil. 


du kil. 


en fr. 


en kilog 
kil. gr. 


du kil. 


en fr. 


kil. gr. 


fr. c. 


fr. c. 


fr. c. 


fr. e. 


Peaufraîrhf on 














passée dans nn 














lait de cliaux Ic- 














g"""- 


34 • 


. 40 


lî flo 


37 . 


• 5o 


18 3o 


Crins courts et 














luni;s (1). . . . 


I I 


1 I 


• 10 


• :jo 


i 40 


. 3o 


Sangeuilel r"!- 














ïéruleni calculé, 














^oil en raison de 














la qnanlité de 














oourriinre qu'il 














remplace pour 














le» chiens ou les 














poules, foit ctim- 














incenprais.. . . 


9 ■ 


• 7" 


î 7., 


10 • 




3 5o 


Fers et clous.. 


• 45o 


» >3 


• 11 


j 800 




• 90 


Sabois suppn. 














lés réduilscn râ- 














?^"^ 


' 500 


1 ao 


l 80 


i 8C0 


1 '<' 


a a3 


Viscères CI is- 














sues employés» 














faire naiire des 














.isiiroIspourlVii- 














({rais des voI;.ii- 














1rs (11, CCS icrs 














• oniptés pour 














leur équi.alenl 














en nourriluie 














des poules. . . . 


8 > 


• 10 


1 60 


9 » 


■ 10 


1 8t. 


Vidanne des 














Ijojaux comme 














fumure 


10 ■ 


• oS 


1 ■ 


la > 


• o5 


1 Jo 


Tendons trem- 














pés dans un lail 














de chaux et des- 














séchés 


■ 5oo 


• 60 


• 5o 


. Bi5 


• 60 


. 5 


Graisse fondue. 


4 l5o 


l 10 


4 98 


îl 5 


1 ao 


tn 80 


Chair muscu- 














laire ruile el di- 














visée pour servir 














de nouriilure 














aux poules. 














jchiens, eic, ou 














comme engrais 














approprie aux 














eullures lucrali- 














ves 


100 ■ 


• }5 


.'5 . 


i3o • 


. 35 


43 5o 


Os bien déchar 














nés pour le noir 














animal 

Valeur totale 


46 . 


• oS 


1 Sa 


48 05 


• o5 


> 43 




des produits.. . 






6î 60 






114 16 



Les frais de préparation de ces matières 
premières se réduisent à la valeur d'une fai- 
ble quantité de combustible, qui, d'ailleurs, 
dans les temps froids, est encore utilisée 
pour le chauffage ; du reste , ils se composent 
seulement de main-d'œuvre, et il y a dans 
les campagnes une si grande quantité de 
temps perdu ou laissé aux dangers de l'oisi- 
veté pour les enfans et les jeunes gens, du- 
rant les soirées d'hiver et les intervalles où 
les champs réclament peu de soins, que des 
occasions de travail utile sont plutôt des 
bienfaits que des charges onéreuses. C'est 
donc environ UEie valeur de 60 francs, au 
moins, que pourraient trouver les gens des 
campagnes dans le dépècement d'un cheval; 
et combien de fois n'ont-ils pas ignoré qu'en 
prenant si peu de peine ils auraient pu en 



(1) Leur valeur est très-variable en raison de la proportion de crins longs, qui seuls ont du prix pour 
la confection des étoffes. 

(2) On peut sans peine, cependai.^ mettre à part les intestins grêles et les faire sécher pour la fabri< 
cation des cordes à mécaniques, rouets, etc., et eu tirer ainsi plus de profit. 



CHAP. 3*. 



APPRÊT DES PLUMES A ÉCRIRE. 



tirer des produits équivalens à une centaine 
de francs! Un bœuf, une vache, dont le poids 
s'élève souvent jusqu'à 400 kil., leur donne- 
raient plus de profit encore, et nous pour- 



77 

rions démontrer que le dépècement de la 
plupart des animaux moins volumineux of- 
frirait aussi des résultats fort utiles. 

A. Payen. 



CHAPITRE. III. — Apprêt des plumes a écrire. 



L'apprêt des plumes à écrire est un art 
simple, dont les matières premières sont 
partout sous la main de l'homme des champs; 
nous avons pensé qu'il serait facile de l'exer- 
cer sans beaucoup d'avances et avec avantage 
dans les campagnes. 

Section première. — Des plumes à écrire. 

On se sert, pour écrire et pour dessiner, 
des plumes de plusieurs oiseaux. Celles qu'on 

f)répare ordinairement pour cet objet sont 
es plumes d'oie, de cygne, d'outarde, de 
dindon et de corbeau. Les premières sont 
celles dont on fait le plus communément 
usage pour l'écriture; elles sont recueillies 
au printemps par les gens de la campagne 
ou par les conducteurs de troupeaux d'oies, 
qui les vendent aux apprèteurs. 

Pour l'écriture, on ne recueille que les 
plumes des ailes chez les oies. Ces plumes 
sont de deux sortes : 1° celles qui tombent 
naturellement lors de la mue de ces oiseaux, 
au mois de mai ou juin ; 2° celles qu'on ar- 
rache sur ces animaux après qu'ils sont pri- 
vés de la vie. Les premières sont générale- 
ment meilleures et préférables aux autres. 

Les naturalistes ont observé que les ailes 
des oiseaux sont en partie formées par un 
certain nombre degrandesplumesou pennes, 
qu'ils ont nommées rémiges. Ces rémiges ont 
été divisées par eux en primaires, qui sont 
aa nombre de 10 à chaaue aile, et adhé- 
rentes au métacarpe de 1 oiseau ; en secon- 
daires, qui garnissent l'avant-bras ou cubi- 
tus, et dont le nombre n'est pas fixe; en 
scapulaires, ou plumes moins fortes atta- 
chées à l'épaule ou humérus ; et enfin en 
bâtardes, qui garnissent l'os qui représente le 
pouce. Parmi ces plumes, les primaires sont 
a peu près les seules qu'on apprête pour 
l'écriture, et parmi celles-ci il n'y a que 5 
plumes qui conviennent à cet usage : 1° celle 
qu'on nomme bout- d'aile, qui est la plus 
ronde, la plus courte et la moins bonne; 
T les 2 qui suivent le bout-d'aile, et qui 
sont les meilleures; 3° enfin les 2 qui vien- 
nent ensuite, et sont d'une qualité inférieure 
à ces dernières. 

En examinant une plume , on observe 
qu'elle est composée d'un tube ou tuyau 
creux et arrondi qui en constitue la partie 
inférieure ; d'une tige , prolongement du 
tuyau, mais qui est presque quadrangulaire 
et est remplie d'une substance blanche, lé- 
gère et spongieuse. Cette tige est légèrement 
arquée, convexe sur sa face supérieure, et 
niarquée inférieurement d'une cannelure 
profonde. Elle est garnie de 2 barbes compo- 
sées elles-mêmes de barbules entrelacées les 
unes dans les autres. 

Les barbes d'une plume ne sont pas égales, 
Tune est plus courte que l'autre, et les bar- 
bules de la plus petite eu sont plus fermes 



et plus solidement entrelacées l'une à l'autre. 

Les tiges des plumes ont une double cour- 
bure légère et naturelle ; les plumes extraites 
de l'aile droite, en supposant qu'on les tient 
dans la position que prend la main en écri- 
vant, sont infléchies à gauche, et celles de 
l'aile gauche infléchies à droite. Ces der- 
nières sont préférables pour écrire, parce 
qu'elles prennent naturellement une posi- 
tion plus commode dans la main qui les di- 
rige. Il est facile, de suite, de reconnaître 
ces dernières plumes à la taille, puisque, 
lorsqu'on leur fait subir cette opération , 
l'entaille que le canit y pratique n'est pas 
placée à droite, mais à gauche de la ligne 
médiane de la plume. 

Une bonne plume à écrire doit être de 
grosseur moyenne, plutôt vieille que nou- 
vellement apprêtée. Elle n'est ni trop dure 
ni trop faible; elle a une forme régulière et 
arrondie pour ne pas tourner elle-même 
entre les doigts, elle est nette, pure, claire, 
transparente ou à peu prés, élastique et sans 
aucune tache blanche, qui l'empêcherait de 
se fendre avec régularité. En l'appuyant sur 
le papier, elle doit porter d'aplomb sur le 
point oii on a dû pratiquer le bec. Elle doit 
se fendre nettement et en ligne droite, sans 
être aigre et cassante, et ne pas s'émousser 
facilement par l'usage. 

Section ii. — Apprêt des plumes. 

Le tuyau de la plume est composé d'une 
substance de nature cornée ou albumineuse, 
susceptible d'attirer l'humidité de l'atmos- 
phère , de se ramollir d'abord dans l'eau 
chaude ou quand on l'approche des cor|)S 
élevés à un certain degré de température, 
puis de prendre après le refroidissement, et 
par suite de l'effet de la chaleur, une dureté 
et une fermeté plus grandes qu'auparavant. 

Ce tuyau est recouvert naturellem.ent par 
une membrane mince, imprégnée d'une ma- 
tière douce et grasse, et, à l'intérieur, il ren- 
ferme une substance fine, légère et cellu- 
leuse, qui se dessèche après que la plume a 
été arrachée, et qui porte le nom à'dme de 
la plume. 

Le but de l'apprêt des plumes est : 1° de les 
débarrasser complètement de la matière 
graisseuse qui les enduit, et qui empêche- 
rait l'encre de s'y attacher et de couler; 2" de 
rendre par la chaleur la substance du tuyau 
compacte, polie, élastique, plus propre à ré- 
sister à l'usage, et plus facile à fendre avec 
netteté; 3° de donner au tuyau une forme 
arrondie et bien parallèle à un axe qui 
passerait parle centre de la plume; 4° enfin, 
de lui enlever ses propriétés hygrométriques, 
pour qu'elle ne s'amollisse pas dans l'encre, 
et soit d'un service plus prolongé. On dési- 
gne sous le nom àe plumes hollandées, celles 
qui ont été ainsi préparées, parce que les 



tS ARTS AGRICOLES : APPRÊT 

Hollandais ont été les premiers à découvrir 
le mode véritable de celte préparation. 

Le p/océiié hollandais le plus simple, celui 
qui est le plus généralement en usage, et 
qui, avec quelques modifications devenues 
nécessaires, parait donner encore de bons 
résultats, consiste à passer à plusieurs re- 
prises les plumes dans du sable chaud ou des 
cendres chaudes, pour amener la matière 
grasse du tuyau à l'état de fusion, et donner 
plus de fermeté à celni-ci, et à le frotter en- 
suite avec une étoffe ou à le gratter avec le 
dos d'un couteau, pour enlever cette matière 
grasse fondue et lui donner le poli. 

Quelquefois, on passe vivement et à plu- 
sieurs reprises les plumes au-dessus de char- 
bons ardens, mais non flambans, et on les 
frotte avec un morceau d'étoffe de laine pour 
les débarrasser de la membrane grasse, les 
polir et les arrondir. 

Ces méthodes sont difficiles à pratiquer 
avec certitude, parce que, dans les 2 cas, on 
ignore la température qu'on applique à la 
])lume, et que la chaleur, n'étant pas régu- 
larisée, est tantôt trop élevée et tantôt trop 
faible. Dans le second il faut beaucoup d'a- 
dresse et dhabilelé pour ne pas brûler les 
plumes, et pour les chauffer bien égale- 
ment. 

On a régularisé le procédé hollandais en 
établissant le bain de sable sur un poêle ou 
une éluve, et en le maintenant constamment 
|)ar des dispositions convenables à une tem- 
|>érature de 50" R. On plonge alors la plume, 
de toute la longueur du tuyau, dans ce bain 
de sable, et on ly laisse pendant un certain 
temps, au bout duquel on la retire pour la 
frotter de suite et fortement avec le chiffon 
de laine. 

D'autres apprêteurs font usage d'une mé- 
thode plus compliquée, mais qui paraît don- 
ner aussi de bons résultats. 

Pour hollander les plumes, on en plonge le 
tuyau dans une chaudière d'eau presque 
bouillante {fg.^l A ) contenant en dissolu- 
Fig. 81. tion une pe- 

titequantité 
de potasse , 
d'alun ou de 
selcommun. 
Dès que les 
plumes sont 
amollies, on 
les retire du 
bain et on les gratte à leur surface avec 
le dos d'une lame de couteau. 

Ces opérations sont répétées jusqu'à ce que 
le tuyau soit devenu transparent, et qu'on 
ait enlevé toute la matière grasse qui l'en- 
duisait. C'est alors qu'on les plonge nue der- 
nière fois pour les amollir, puis les arrondir 
entre le pouce et l'index, et qu'on leur donne 
de la fermeté au moyen d'une immersion 
dans du sable chaud, de l'argile ou de la 
cendre chaude. Ces corps lui enlèvent les 
dernières portions de graisse et les rendent 
plus dures et plus brillantes. Un mélange de 
sable et d'argile est ce qui convient le mieux; 
la cendre n'est pas aussi bonne, L'apprêt se 
ftiit d'une manière convenable et sûre en opé- 
rant de la manière suivante : On chauffe le 
mélange de sable et d'argile sur une plaque 





DES PLUMES A ÉCRIRE. Liv. iv 

de tôle, ou mieux, dans un vase de fonte 
(_^j;^.8I-ff),jusqu'au point où l'eau d'une bouil- 
loire, enfoncée au milieu du bain, commence 
à bouillir. On enlè\e cette bouilloire, et on 
pique dans le sable chaud les plumes qui 
peuvent y rester plongées pendant un quart 
d'heure environ. On les enlève ensuite et on 
les frotte vivement avec une flanelle. 

M. ScHOLZ, de "Vienne, a proposé de pré- 
parer les plumes à la vapeur, et de leur don- 
ner ainsi toutes les qualités des meilleurs 
plumes de Hambourg, ^'oici sa manière d'o- 
pérer. Dans une chaudière {fig. 82 ) munie 
d'un double fond Fig. 82. 

entoile métallique, 
il place, le tuyau en 
bas, des plumes de 
toutes les qualités. 
Il verse ensuite de 
l'eau dans la chau- 
dière jusqu'à ce 

que le liquide 
vienne presque af- 
fleurer la pointe 
des |)lumes. Il fer- 
me la chaudière au moyen d'un couvercle 
qui clôt hermétiquement, la pose sur le feu, 
et laisse ainsi les plumes exposées pendant 24 
heures à la vapeur de l'eau bouillante.Au bout 
de ce temps il les retire, et le lendemain il en 
ouvre légèrement l'extrémité, en retire la 
moelle, les frotte avec l'étoffe de laine, et les 
met sécher dans un lieu modérément chaud. 
Le jour suivant elles sont transparentes con?- 
nje du verre, et dures comme de la corne ou 
des os, sans êlre aigres ou cassantes. 

Nous décrirons encore un procédé qui est 
usité en Allemagne, et paraît donner des pro- 
duits aussi estimés que les plumes de Ham- 
bourg ou les meilleures plumes anglaises. 
On fait tremper à froid les plumes pendant 10 
à 12 heures dans une lessive formée d'une 
partie en poids de bonne potasse et 10 par- 
ties d'eau pure, et seulement après avoir 
filtré la dissolution. La matière grasse qui 
enduit le tuyau est convertie en un savon so- 
luble. Ainsi préparées, ou les plonge pen- 
dant 5 minutes dans l'eau pure, de l'eau de 
pluie de préférence, chauffée jusqu'au point 
d'ébuUition, puis on les en retire pour les 
rincer à l'eau froide, et les faire sécher au 
milieu d'une atmosphère sèche et légèrement 
chaude. Il ne s'agit plus maintenant que de 
les raffermir et de les polir. Pour cela, on 
prend une chaudière {Jig. 83), ou une caisse 

Fig. 83. 



de cuivre ou de tôle, 
d'une longueur et 
d'une largeur arbi- 
traires, mais assez 
profonde pour que 
les plumes , pla- 
cées debout , et 
réunies en paquets 
lâches et séparés, 
dont chacun n'en 
contient pas plus 
de 15, soient encore éloignées de 3 à 4 
pouces du fond. On prévient encore mieux 
le contact des plumes sur ce fond en ajus- 
tant, quelques pouces au-dessus, un châssis 
à claire-voie, un treillis, ou mieux une toile 
métallique, sur lesquels las plumes repo- 




CHXP. Tv\ INCUBA.TION 

sent. On ferme aloi's la chaudière avec un 
couvercle au milieu duquel est un trou 
dans lequel glisse un thermomètre disposé 
de manière que sa boule soit au milieu de la 
chaudière, et que la majeure partie de son 
échelle s'élève en dehors au-dessus du cou- 
vercle. Tout étant disposé, ou porte la chau- 
dière sur un fourneau contenant quelques 
charbons allumés, et on chaiifTe l'air qu'elle 
contient, et qui baigne les plumes, jusqu'à 
la température de 60° R. 

Lorsque les plumes sont assez amollies 
pour fléchir lorsqu'on les frotte un peu vi- 
vement avec le dos d'un couteau , on prend 
chacune d'elles en particulier de la main gau- 
che, et on l'appuie sur le genou garai d'un 
linge de laine, ou sur une table couverte en 
drap, puis on la presse avec le dos d'un cou- 
teau qu'on appuie à l'origine ou extrémité 
supérieure du tuyau, en faisant glisser la plu- 
me en arrière sous la lame qui la presse, et 
en lui rendant en même temps la forme ronde 
qu'elle avait auparavant. Ou opère encore 
plus facilement en la faisant passervivement, 
et à plusieurs reprises, dans un morceau de 
drap ou de flanelle, pour enlever l'épiderme 
et la polir. 

Quand on désire des plumes très-fermes, 
on peut les soumettre 2 fois de suite à cette 
opération, mais il faut avoir l'attention de ne 
commencer la 2* que quand les plumes ont 
entièrement perdu la température élevée que 
leur avait donnée la 1". 

On a essayé beaucoup d'autres procédés 
pour la préparation des plumes à écrire. C'est 
ainsi qu'on s'est servi des acides nitrique et 
sulfurique; mais ces acides, quoique très-af- 
faiblis, altèrent beaucoup la substance de la 
plume, la rendent aigre et sujette à se fendre 
irrégulièrement, etc. 

Sect. III. — Coloration , assortiment , empa- 
quetage. 

On a commencé depuis quelques années 
à donner au tuyau des plumes à écrire des 
couleurs diverses. Les couleurs les plus com- 
munes sont le jaune, le bleu et le vert. 



ARTIFICIELLE. 79 

Pour donner aux plumes une couleur jau- 
ne, on les plonge dans un extrait aqueux de 
safran jusqu'à ce qu'elles aient atteint la 
nuance désuée. Pour les teindre en blou, on 
fait une dissolution d'une partie d'indigo 
broyé très-fin dans 4 parties d'acide sulfuri- 
que concentrée, puis on étend d'eau la dis- 
solution, on ajoute un peu d'alun en poudre, 
et c'est dans ce liquide qu'on plonge les plu- 
mes, et qu'on les y laisse séjourner jusqu'à 
cf qu'elles aient acquis la teinte convenable. 
On teint les plumes en vert en mettant pen- 
dant quelque temps celles qui sont déjà tein- 
tes ea bleu dans la dissolution jaune ci-des- 
sus, etc. 

On parvient, dit-on, à donner aux plumes 
cette couleur jaunàlre qui les fait recher- 
cher, et qui est un indice d'ancienneté, en 
les faisant trempt-r pendant quelque temps 
dans un bain d'acide hydrochlorique très- 
étendu. 

En général, ces opéralious de teinture ne 
se font qu'après que les plumes ont reçu l'ap- 
prêt , c'est-à-dire ont été dégraisséeset polies. 

Une fois apprêtées, les plumes sont a^\yo/-- 
ties suivant leur poids ou leur grosseur, ou 
bien leiM's qualités, ou suivant qu'elles pro- 
viennent de l'aile gauche ou de l'aile droite. 
Quand elles ont été assorties, on les assemble 
en paquets de 25, dont 4 font le cent. Ces pa- 
quets, qui sont maintenus par une ficelle 
roulée plusieurs fois autour des plumes à la 
naissance du tuyau, sont assez difficiles à 
former d'une manière régulière. Ils doivent 
être carrés, c'est-à-dire composés de 5 rangs, 
chacun de 5 plumes. Quelques fabricans met- 
tent ordinairement les plus belles à l'exté- 
rieur, et les médioeres dans l'intérieur du 
paquet. Pour suppléer à l'habileté des ou- 
vriers, on a inventé une petite machine en 
Allemagne que nous ne connaissons pas en- 
core, et qui empaqueté 20 à 24 mille plumes 
par jour avec beaucoup de régularité. 

Les qualités des plumes à écrire se distin- 
guent par la couleur des ficelles qui servent 
a lier les paquets, et par la couleur du pa- 
pier qui réunit les paquets de cent. F. M. 



CHAPITRE IV. — Incubation artificielle. 



L'incubation ai^tificielle est l'art de faire 
éclore et d'élever en toute saison toutes 
sortes d'oiseaux de basse -cour ou d'agré- 
ment, et particulièrement des poulets, par 
le moyen d'une chaleur artificielle et sans le 
secours de mères couveuses. Cet art, pnur 
être pratiqué, exige la connaissance des ap- 
pareils au moyen desquels on supplée à la 
chaleur de la poule, et celle des méthodes 
les plus certaines pour élever les poulets nés 
dans ces appareils. 

Section ^■^ — Des appareils pour faire 
couver les œufs. 

Ces appareils sont des couvoirs, des fours 
ou des étuves de diverses espèces. 

D'après le témoignage des écrivains de 
l'antiquité et des temps modernes, les Eg>'p- 
tiens, depuis un temps immémorial, ont 
exercé et conservé la pratique de l'art de 



faire éclore et d'élever les poulets dans des 
fours en briques appelés mamals, dont nous 
ne donnerons pas la description, parce que 
c'est un procédé imparfait, et qui n'est pas 
applicable dans notre pays. 

Dans le siècle dernier, Réaumur essaya, 
ce qu'on avait déjà tenté aussi avant lui, 
de faire éclore des poulets d'une manière 
économique au moyen de fours ou tonneaux 
chauffés par la chaleur qui se dégage de la 
fermentation du fumier. Ce savant a fait, à ce 
sujet, des expériences nombreuses qui sont 
restées comme le témoignage de sa saga- 
cité et de sa patience, mais qui n'ont fourni 
aucun procédé réellement applicable. Noi\s 
passerons donc à la description d'appareils 
plus modernes. 



§ 1' 



Couveuse artificielle. 



Parmi les appareils simples dont on pour- 
rait faire choix aujourd'hui pour faire éclore 



80 



ARTS AGRICOLES 




(les poulets, un des plus commodes est une 
petite coMirM.fe artificielle. Cette couveuse, 
dont on voit la coupe par le milieu dans la 
//j,'. 84 est composée de 2 vases cylindriques 
en fer-blanc, l'un A, de 
27 cent. (10 po.) de diamè- 
tre, sur 33 centim. (1 pi.) 
de hauteur, et l'autre B 
plus petit, mais dans un 
rapport tel, qu'en le pla- 
çant dans le grand il reste 
entre eux, en tous sens, un 
vide de 27 millim. (1 po.), 
qui doit contenir l'eau 
chaude destinée à élever 
la température des œufs 
placés dans le petit vase. 
Six petits tuyaux C de 2 à 
3 uiillim. (1 îig.) de diamè- 
tre, percés à la partie infé- 
rieure de l'appareil, et s'ou- 
vrant au dehors, amènent 
l'air nécessaire à l'incuba- 
tion dans le vase intérieur B. On place au 
fond de ce dernier un lit de coton, puis les 
œufs au nombre de 20 ou 25, enfin un autre 
lit de coton pour les préserver du refroidis- 
ment, et on ferme l'appareil au moyen d'un 
couvercle D percé d'un grand nombre de 
trous très-fins. Quand on fait usage de l'ins- 
trument, il faut qu'il perde, par le contact 
de lair extérieur, précisément autant de 
chaleur qu'il en reçoit par l'influence d'une 
petite lampe E placée au-dessous, et c'est à 
quoi on arrive par une étude de quelques 
jours, au moyen d'un thermomètre F plongé 
dans l'eau, et qu'on peut faire glisser au de- 
hors dans le bouchon de liège qu'il traverse, 
et d'un autre thermomètre G dont la boule 
est placée au milieu des œufs, et dont on peut 
facilement lire les indications sans ôler le 
couvercle et découvrir les œufs. On remplit 
rintervalle des deux vases avecdel'eauchauf- 
fée à 36° R. (45 cent.), au moj^n de l'orifice 
H fermé par un bouchon , et on allume la 
lampe. Si la température s'élève on fait des- 
cendre la lampe le long du pied I sur lequel 
elle peut glisser; si elle s'abaisse, on la rap- 
proche, et l'on arrive bientôt à déterminer 
la distance qui convient à l'appareil et à la 
lampe. Les lampes à huile étant sujettes à 
charbonner leur mèche, et à donner une 
combustion imparfaite, et par conséquent 
une chaleur inégale, il vaut mieux faire usage 
d'une lampe à alcool et à mèche d'amiante. 
Ou obtient ainsi une flamme égale à peu de 
frais, et qui ne brûle pas 2 onces d'alcool en 
24 heures, 

§ II. — Caléfacteur-couvoir de M. Lemare. 

Un autre appareil plus commode que le 
précédent, est le couvoir dont on voit la vue 

f»erspective, et la coupe par le milieu dans 
a fis;. 85. Il se compose de deux parties qui 
s'emboîtent l'une sur l'autre. La partie infé- 
rieure est formée, 1° d'un cercle ou cylin- 
dre extérieur en bois A dont le fond est en 
carton; 2° du réservoir en cuivre ou en zinc 
B destiné à contenir l'eau qui doit entre- 
tenir la chaleur convenable : de ce réservoir 
partent 2 tubes; l'un C terminé par un robi- 
net, et sur lequel est soudé un tube vertical 



CALÉFACTEUR-COUVOIR DE M. LEMARE. Liv. iv. 

D qui s'élargit à la partie supérieure et par 
lequel on introduit l'eau; l'autre est un pe- 
tit tube recourbé qui sert à faciliter l'intro- 
duction de l'eau dans le réservoir à la partie 
supérieure duquel il est soudé. 

Fig. 85. 




La partie supérieure E, est un double corps 
rempli avec de la ouate dans toute sa circon- 
férence. Le centre contient le panier aux 
œufs F ; autour de ce panier règne un espace 
vide qui permet à la chaleur du réservoir de 
se répandre sur les œufs. Le tout est terminé 
par un couvercle ouaté G. A cet appareil on 
ajoute un thermomètre de Réaumur, une 
lampe à cric et un paquet de mèches. 

Le régulateur du feu, qui est fondé sur le 
principe de la dilatation de l'eau, et dont on 
voit une coupe sur une plus grande échelle 
dans lafig.se compose d'unflolteuri, cylindre 
creux plus léger que l'eau, qui se meut dans le 
grand tube, et d'un registre L attache au flot- 
teur par une chaînette, qui passe par un tube 
d'un petit diamètre soudé d'un bout sur le 
robinet, et de l'autre qui traverse le flotteur 
auquel il sert de guide. La descente de ce regis- 
tre est bornée par une coulisse inférieure, et 
sa montée par une autre coulisse semblable. 

Pour se servir du caléfacteur-couvoir, on 
remplit d'eau chaude le réservoir en cuivre 
par le tube D. On couvre l'appareil et on in- 
troduit un thermomètre par les trous P pra- 
tiqués à la partie latérale et supérieure. 
Quelques heures après on visite le thermo- 
mètre sans découvrir le couvoir. Si celui-ci est 
encore à une température trop élevée, par 
exemple 40°, on l'abandonne encore quelque 
temps, et ce n'est que lorsque le thermomè- 
tre ue marque plus que 35 à 36° Réaumur, 
qu'on met les œufs. Ces œufs et le panier cau- 
seront beaucoup de refroidissement; dès- 
lors on visite souvent le Iheî'momètre, et ce 
n'est que lorsqu'il est descendu à 29 ou 30° 
qu'on allume la lampe. 

On verse doucement un verre d'eau 
dans le tube D, jusqu'à ce qu'il soit rempli 
à un pouce près; alors son registre L est 
monté à son arrêt supérieur, et ne laisse au 
passage de l'air que le plus petit espace; et 
c'est, au contraire, le plus grand qu'il doit 
livrer, puisque le thermomètre ne marque 
que 30°. On soutire donc par le robinet un 
petit filet d'eau qu'on laisse couler jusqu'à 
ce que le registre soit presque entièrement 
descendu à son arrêt inférieur, c'est-à-dire 
qu'il laisse libre toute l'ouverture. La corn- 



CHAP. 4*. 



ETUVE BONNEMAIN. 



81 



buslion de la lampe H devenant plus active, 
!a chaleur s'accroîtra, l'eau augmentera de 
volume, le registre montera et diminuera 
proportionnellement à celle dilatation le pas- 
sage de l'air, et arrivera à son plus haut de- 
gré d'ascension ou en approchera. Le ther- 
momètre aussi aura monté de 1 ou 2°; mais 
le passage de l'air élantrétréci, la combustion 
se ralentira, l'eau moins dilatée laissera tom- 
ber le flotteur et avec lui le registre, et l'effet 
contraire se produira, et ainsi de suite. 

La lampe sintroduit sous le réservoir 
par une petite ouverture O qu'on tient fermée 
avec une porte. A la partie supérieure du ré- 
servoir B, est soudé un tube court J , qui 
passe par un trou pratiqué au fond du panier, 
et qui est destiné à soutenir un petit godel 
dans lequel on met un peu d'eau. 

La mèche de la lampe doit i^tre mouchée une 
fois le matin et une fois avant qu'on se couche. 
Ilsuffilaussid'ymettrede l'huile deux fois par 
jour. On visite également le tube régulateur 
de temps à autre, pour voir s'il ne s'est pas 
évaporé un peu d'eau, et vérifier si le point 
le plus élevé et le plus bas de la dilatation 
de l'eau correspondent bien à la plus pe- 
tite et à la plus grande ouverture du re- 
gistre. 

Au reste, dit M. Lemake , ces couvoirs ont 
réussi, quoiqu'ils ne fussent pas munis de 
régulateurs du feu, et la chaleur s'y conserve 
très-bien, 

§ III. — Étuve Bonnemain. 

Les couvoirs déjà décrits ne sont guère 
propres qu'à une incubation pratiquée sur 
une petite échelle; quand on veut faire de 
cet art l'objet d'une spéculation étendue, il 
faut avoir recours à des étuves plus vastes, et 
établies sur un plan différent. Celle qui a 
donné les résultats les plus avantageux est 
l'étuve de Boxnemain, qui s'est occupé, en 
France, avec succès, de l'incubation artifi- 
cielle. 

Cette étuve est construite sur le principe 
de la circulation de l'eau , principe fondé sur 
cette observation qu'on esl à même de répé- ' 
ter chaque jour, que dans une chaudière 
remplie d'eau, et sous laquelle on allume du 
feu, les premières portions du liquide qui 
sont échauffées deviennent plus légères eL 
montent à la surface, tandis que les portioiis 
qui sont restées froides à la surface vo.it au 
fond prendre la place de celles qui s'élèvent. 
Ce phénomène se renouvelle tant qu'il y a iné- 
galité dans la tempéra- 
ture des différentes cou- 
ches d'eau. Ainsi, si à la 
chaudière fermée A 
{Jig. 86), on adapte un 
tuyau B , qui s'élève à 
une certaine hauteur, 
et redescende ensuite 
en faisant diverses si- 
nuosités D, jusque près 
du fond de la chaudière 
dans laquelle il rentre 
en C, qu'on remplisse 
d'eau tout l'appareil , 
et qu'on allume du ieu 
sous la chaudière , les 

AGRlCULi \.\\\, 



Fig. 86. 




1'*' portions d'eau imprégnées de ca1oriq!;e 
et devenues plus légères, monteront à la partie 
supérieure de cette chaudière, puis dans le 
tube B, où, dépouillées en partie de leur cha- 
leur par l'air environnant, elles s'écouleront 
par le tuyau D, et rentreront en C d;ins la 
chaudière. Cettecirculalioncontinuera tout le 
temps qu'il y aura du feu sous la chaudière, 
et si l'on suppose que les tubes ranqjent dans 
l'intérieur d'une ch?mbre ou d'une étuve, 
l'air intérieur s'échaufIVra par son contact 
avec les parois des tubes chauds, et on 
pourra ainsi élever d'autant plus la tempe- 
rature qu'on augmentera davantage l'éten- 
due ou la surface des tuyaux. Un appareil 
de cette nature, employé à chaulfer un es- 
pace quelconque, senommeun calorifère à eau 
chaude. On conçoit qu'on pourrait, par des 
moyens à peu près analogues, faire circuler 
dans les tubes de l'air chaud ou de la vapeur 
d'eau bouillante, comme M. Barlow l'a fait 
en AnglettM're pour un établissement d'incu- 
bation artificielle. 

L'étuve de Bonnemain se compose d'une 
chambre carrée ou oblongue, dont les parois 
sont en briques, et qui est chauffée par des 
séries de tuyaux faisant partie d'un calorifère 
à eau chaude. Sur la chaudière K{fig. 87) de 

Fig. 87. 




ce calorifère, est implanté un tuyau vertical 
D G réuni avec un tuyaii horizontal EF, au- 
quel sont soudés des ajutages à rides B, qui 
s'adaptent à un égal nombre de tubes a a in- 
troduits dans la paroi de l'étuve. Ces tubes 
traversent celle-ci sous une penle insensible, 
et vont sortir par le côté opposé, oii , après 
s'être deux fois recourbés, ils rentrent, 8 à 9 
po. au-dessous, dans l'étuve qu'ils traversent 
de nouveau poin* ressortir et rentrer encore. 
Enfin, après avoir fait dans l'étuve 2 ou 3 cir- 
culations semblables, ils se réunissent de 
nouveau au dehors dans un seul tube trans- 
versal H, auquel est adapté un tuyau R qui 
descend latéralement dans la chaudière jus- 
que prés de son Ibnd : ce tuyau, dans sa partie 
plongée dans la chaudière, est entouré par 
une enveloppe pleine d'air qui empêche que 
l'eau descendante ne soit échauffée avant 
d'atteindi e le fond. Il serait s ms doute plus 
convenable de ne faire lentrer ce tuyau que 
près du fond de la chaudière. Un tube ouvert 
K, élevé au-dessus du point le plus haut du 

TOME ni. I I 



S2 



uv. rv. 



ARTS AGRICOLES : INCUBATION ARTIFICIELLE. 
tuyâuDG,sertau dégagement de l'air contenu I tuyaux GG,et passent, à l'aide des ouvertures 
dans l'eau; un autre tube L adapté à l'une des II, dans le gros tuyau H d'où ils se rendent 



parties inférieures, mais qui monte au niveau 
des tubes de circulali* n les plus élevés, est 
surmonté d'un enlonnoir par lequel on rem- 
plit 1 appareil, et sert en même temps de tube 
de sùrele. On conçoit facilement comment 
l'eau échauffée dans le calorifère s'élève 
dans le tuyau D, circule dans tous les tubes, 
et est ramenée à la chaudière par le tuyau R, 
quand elle a été dépouillée par l'air de la 
majeure partie de sa chaleur. Ce mouve- 
ment, une fois commencé, doit se prolonger 
tant que l'eau continue à s'écbauffer dans le 
calorifère, et étie d'autant plus actif, que 
l'eau est à une température plus inégale dans 
le calorifère et dans les tubes. 

Le calorifère A. proprement dit, dont on 
voit 2 sections verticales dans les figures 88, 
89, et les plans au niveau de la grille et à la 



Fig. 88. 




Fig. 90. 



Fig. 91. 



partie supérieure dans les figures 90 et 91, est 
ainsi construit : A fourneau, B s^iHe, C cen- 
drier, D porte du cendrier, E E tuyaux par 
lesquels la fumée monte en sortant de l'o- 
rifice Fdu foyer; G G autres tuyaux par les- 
quels redescend la fumée pour remonter en- 
suite en passant par les ouvertures I, et s'é- 
chapper par le gros tuyau H; L enveloppe 
extérieure du calorifère; toute la capacité P 
comprise entre cette enveloppe et les parois 
extérieures des tuyaux est remplie d'eau; M 
bouche dont l'ouvèrlure correspondante sert 
à allumer le feu et à nettoyer la grille; N cou- 
vercle du fourneau. Quand on veut mettre 
le calorifère en activité, on enlève le couver- 
cle, on remplit le foyer à moitié ou aux 2/3 
de charbon de bois, on replace le couvercle, 
puis on ôte le bouchon M, et Ion iniroduil 
l-ar cet orifice quelques charbons embra- 
sés. Lorsque le feu CDinuieiiee à s'allumer, on 
replace le b.uichon, et on ouvre la porte D du 
cendrier jusqu'à ce que le tirage se soit éla- 
bli; puis on ferme toutes les issues. Les pro- 
duits de la conibuslion qui se dés^agenl du 
loyer s'introduisent par l'orifice F dans les 
2 tuyaux ascen dans EE, redescendent dans les 



dans la cheminée. Ainsi, dans le chemin que 
suivent les produits gazeux de la combus- 
tion, on voit qu'ils communiquent à l'eau 
une grande [jartie de leur chaleur et sortent 
de la cheminée à une température peu éle- 
vée. 

Lorsqu'on veut faire éclore des poulets 
dans cet a|)pareil, on allume le feu dans le 
calorilère, et dès qu'on a obtenu dans l'étuve 
le degré de température de l'incubation, 
qu'on mesure au moyen des thermomètres 
placés à linlérieur, on ran^e les œufs les uns 
près des autres sur des tablettes à rebords 
MM,Jîg. 87, tpii sont fixées au-dessous de cha- 
(jue jeu de tubes; el pour entretenir l'air dans 
1 état de moiteur nécessaire, on po^e à l'in- 
térieur queh|uesassieltes NN remplies d'eau. 

Pour conserver la température de l'étuve 
au degré déterminé sans nécessiter une sur- 
veillance continuelle, M. Bonnemain adapte 
à son appareil un régulateur du feu qui main- 
tient la température à demi-degré de Réau- 
mur près, et qui est fondé sur ces deux prin- 
cipes de physique : 1° la chaleur dilate les 
métaux; 2° les mélaux soumis à une même 
température n'éprouvent pas tous une même 
dilatation. Voici comment ces principes ont 
servi à établir le régulateur. 

Une tige en fer X(/?^. 92), taraudée à son ex- 
trémité inférieure , Fig. 92. 
s'engage dans une ^ 
embase de cuivre Y=-Si_ 
renfermée dans une 
boite ou tube deS 
plomb terminé par 
une rondelle de cui- 
vre Z. Ce tube est 
plonge dans l'eau du 
calorifère à côté du 
tuyau 0%. 88, 89). 
La dilatation du 
plomb étant plus 
grande à tempéra- 
ture égale que celle 
du fer, aussitôt que 
la_ température s'est 
élevée au degré vou- 
lu , l'alongement du 
tube met en contact 
la rondelle Zavec le 
talon A du levier 
courbé A B D ; alors 
le plus léger ac- 
croissement de chaleur alonge de nouveau 
le tube, el la rondelle soulevant le talon 
du levier , fait abaisser d'une quantité plus 
considérable son extrémité D. Ce mouve- 
ment abaisse à son tour l'extrémité du ba- 
lancier E qui le tr?nsmet agrandi à la tringle 
(le fer V. Celle-ci est attachée à la moitié in- 
térieure Rd'un registre à basculeSS, contenu 
clans une boite, formant saillie à l'extérieur, 




el est mobile autour d'un axe U qui diminue 
en se fermant l'accès de l'air vers le loyer et 
ralentit la combustion. La température s'a- 
haissant alors dans le caloiifère, le tube X se 
contracte et dégage le talon du levier. Le 
contre-poids G, fixé au balancier E , en fait 
relever l'extrémité en soulevant le boutD du 
levier autant qu'il en faut pour faire porter 



CHAP. 4* 



COUVOIR SOREL. 



86 



le taloQ de ce levier sur la rondelle Z du 
tube; le registre à bascule S, entraîné dans 
ce mouvement, s'ouvre et offre une plus 
grande section de passasje à Pair qui active 
de nouveau la combustion : ainsi la tempé- 
rature est régularisée dans le calorifère, et par 
conséquent les tubes qui circulent dans l'é- 
tuve y portent constamment la même quan- 
tité de chrjleur dans un temps donné. 

Mais cette condition ne suffit pas encore 
pour entretenir dans l'étuve unetem|;éralure 
constante, puisque la lempér itnre atmos- 
phérique varie beaucoup. Pour balancerretle 
influence, l'inventeur a terminé la tige eu fer 
X qui maintient le régulateur par une tête de 
boulon H CA^.OS): une aiguille adaptée à celle- 

Fig. 93. 




ci permet de faire tourner la tige et par consé- 
quent lavis Y qui est à Taulre bout, qui abaisse 
ou élève le tube de plomb.Danslepremiercas, 
le talon s'abaissanl, fait ouvrir le registre à 
bascule, et il tant uqe température plus éle- 
vée pour le fermer en dilatant le tube; on 
obtient donc ainsi une température réguliè- 
rement plus haute. Si, au contraire, on élève 
le tube en tournant l'aiguille dans un autre 
sens, le registre offre une ouverture moindre 
et se ferme à une température moins haute ; 
on obtient donc dans ce cas une température 
constamment plus basse. Il est facile de dé- 
terminer ainsi à 1 avance le degré de tempé- 
rature que l'on veut donner à l'eau du calo- 
rifère et des tubes ; et (iour faciliter le moyen 
on trace des divisions sur un cadran placé 
sous l'aiguille , et on inscrit les mots chaleur 
faible et chaleur forte , qui indiquent le sens 
dans lequel on doit tourner pour obtenir 
l'un ou l'autre effet. 

Le calorifère à eau chaude de Bonnemain 
a été appliqué en Angleterre avec succès au 
chauffage des serres, et a reçu dans sa forme 
des modifications qui eu ont simplifié et fa- 
cilité l'usage. Revenu en France avec le nom 
de thermosyphon^ M. Massey, inspecteur des 
jardins de la couronne, Ta fait construire au 
potager du roi à Versailles pour le chauffage 
des bâches et serres de cet établissemeut. 
Sous celte nouvelle lorme il ne sera pas 
moins utile à ceux qui se livreront en gi*aud 
à l'incubation artificielle. 

Le ibei mosyphoii {fig. 94) est formé de deux 

Fig. 94. 




calottes hémisphériques en cuivre , ou plutôt 
c'estime espèce; declocheà double paroi, dont 
riuter\alle B forme la rhaudière proprement 
dite et que l'on reniidild'e;iu par le tuyau C, 
qu'on bouche ensuite ; vec un tampon. Colle 
chaudière est placée sur un fourneau D en 
briques, de manière cpie c'est sa concavité 
E qui forme la voûte du fourneau; elle est 
souteniu? par trois ou quatre pieds étroits F. 
afin que la fumée puisse circuler loutautour 
La paroi exléiieur'e de la chaudière est percée, 
pn-s de sa partie supérieure, d'un Irou pour 
lecevoir le bout du tuyau de circulation en 
cuivre ou en zinc, placé bien horizontale- 
ment , et qui, après avoir faii un double 
coude, revient parallèlement à luimêuu", se 
plie deux fois à angle droit, et renlie en H au 
point le plus bas de la chaudière. Le four- 
neau D se compose de deux portes L l'une 
pour le foyer Q, l'autre pour le cendrier R, 
qui sont S'éparées par une grille P. Les chefs 
du potager du roi ont apporté à cet appareil 
un perfectionnement notable : c'est une pla- 
que en tôle S placée veriicalement et qui 
divise le foyer en deux parties inégales. Celte 
plaque ne touche pas à la chaudière, et a l'a- 
vantage que la flamme, en frappant contre la 
partie la plus élevée de la paroi intérieure de 
cette chaudière, éohnuffe davantage l'eau 
dans cette partie et détermine une circula- 
tion plus facile. La chau-lière étant en place, 
on l'entoure d'une maçoimeiie M en brique, 
mortier ou plâtre, eu' laissant tout autour 
entre cette chaudière et la bâtisse quelques 
pouces de distance pour la circulation de la 
fumée qui s'échappe enfin par la cheminée O. 
Une petite soupape soudée à l'extrémité des 
tuyaux à l'endroit où ils font le coude, permet 
de remplir les tuyaux, de voir l'eau et de 
mesurer sa température si on le juge conve- 
nable. 
La figure 95 représente un autre Iherraosy- 

Fig. 95. 




phon , plus simple encore, imaginé par 
MM. Massey et Grison; les mêmes lettres dé- 
signent les mêmes objets que dans la figure 
précédente. On peut adapter à ces tner- 
mosiphons les régulateurs des appareils pré- 
cédens, et faire circuler la fumée dans des 
conduits particuliers où elle se dépouille 
encore de la plus grande partie de son calo- 
rique au profit de l'étuve. 

§ IV. — Couvoir Sorel. 

On doit à M. Sohel un appareil de ce genre 
qui paraît réunir tous les avantages et qui se 
distingue surioul par la manière fort ingé- 
nieuse et très-; récise employée pour régler 
la température. 

Ce couvoir est représenté en coupe parle 



84 



ARTS AGRICOLES : INCUBATION ARTIFICIELLE. 



LIV. IV. 



milieu dans la fig. 96. Il se compose d'une 
Fig. 96. 




chaudière en cuivre, en forme de cylindre 
A, percée à son milieu, pour livrer pas- 
sage à la cheminée B qui s'élève au-dessus 
d'elle, et par laquelle s'échappent, non pas 
par la partie supérieure qui est fermée, mais 
par des Irons percés sur la circonférence, 
les produits ou gaz de la combustion qui se 
dégagent d'une lampe ou d'un petit feu de 
charbon placé dans le foyer C. La chaudière 
s'évase tant à sa partie inférieure qu'à sa 
partie supérieure, pour former à chacune 
d'elles des disques creux dans lesquels l'eau 
chaude se répand. Ces deux disques commu- 
niquent aussi entre eux par un certain nom- 
bre de colonnes ou tubes verticaux et creux, 
placés de distance en distance autour de 
l'appareil. Ces colonnes descendent jusque 
sur le plancher du foyer C qui est lui-même 
à double fond et dans lequel l'eau peut aussi 
se répandre. La face supérieure de la chau- 
dière qui forme couvercle peut s'enlever à 
volonté tant pour remplir le vase d'eau que 
pour ajuster le flotteur. Ce flotteur E est un 
vase renversé, placé dans la partie moyenne 
de la chaudière, et surmonté d'un cylindre 
qui embrasse la cheminée le long de laquelle 
il peut monter et descendre librement; il 
s'élève ainsi jusque près de son extrémité. 

Voici maintenant la manière de se servir 
de l'appareil, et le jeu du flotteur. 

On enlève le couvercle de la chaudière et 
on y verse de l'eau chaude. Cette eau se ré- 
pand dans les colonnes et le double fond du 
foyer. Quand la chaudière est remplie et que 
le plateau inférieur de son disque supérieur 
est couvert d'eau, on ajuste le flotteur. Pour 
cela on le plonge dans la chaudière; cepen- 
dant , comme un vase renversé ne peut se 
remplir de liquide par suite de l'air qui ré- 
siste , on ouvre un bouchon fermant un pe- 
tit tube e qui surmonteleflotteur, et on laisse 
écouler l'air, lequel s'échappe ainsi à me- 
sure que le flotteur descend. Mais, avant 
que tout cet air soit échappé , on referme le 
bouchon, et le flotteur se maintient en équi- 
libre dans le liquide au moyen du petit 
volume d'air qui s'y trouve emprisonné. C'est 



cet air qui sert à régler la température. En 
effet, quand l'eau de la chaudière acquiert, 
par l'intensité de la combustion dans le foyer, 
une chaleur plus considérable que celle qu'on 
a voulu déterminer, l'air |)lacé sous le flot- 
teur y participe très- promptenient , se di- 
late, et par l'augmenlation de son volume, 
refoule l'eau et rend le flotteur plus léger. 
Celui-ci njonte aussitôt dans le liquide, et en 
s'élevant bouche les trous qui surmontent le 
tuyau de la cheminée et intercepte ainsi le 
courant d'air ; la combustion étant alors 
moins active, la température de l'eau baisse 
et reprend celle qui a été fixée. Le contraire 
aurait lieu si la température s'abaissait, le 
flotteur descendrait et permettrait, au moyen 
d'un plus grand accès d'air, d'avoir une com- 
bustion plus vive. 

Ce moyen, aussi simple qu'ingénieux, se 
règle avec une extrême précision et pour 
toutes les températures qu'on désire; c'est la 
quantité d'air qu'on laisse sous le flotteur qui 
détermine son degré de sensibilité. Seule- 
Uient, quand on est arrivéparquehjues essais 
faciles à faire fonctionner le flotteur à peu 
près à la température requise, on achève de 
déterminer le |)oint piécisau n oyen de quel- 
ques anneaux légers de métal dont on charge 
sa partie supérieure, ou qu'on lui enlève sui- 
vant le besoin. Lorsqu'on est parvenu à ce 
point, la chaleur dans le couvoii- se maintient 
à 31" ou à 32" à volonté, pendant 24 et 36 
heures, sans varier de^ou même de l degré 
pendant tout cet intervalle. Avant de placer 
dans lecouvoir lesœufs, qui se posent, comme 
on le voit dans la figure, sur le fond de la 
chaudière et sur une tablette en bois garnies 
deouattedecolon,on le fait marcher pendant 
quelque temps , et lorsqu'il est arrivé à une 
marche constante, on enfourne les œufs et 
on referme les portes ou coulisses dont l'ap- 
pareil est muni. 

Ce que ce couvoir présente encore d'inté- 
ressant, c'est qu'il est à circulation d'eau 
chaude; en effet, l'eau chaude, en s'élevant à 
l'extrémité supérieure de la partie cylindri- 
que de la chaudière , se déverse sur le dis- 
que qui la couronne. Là elle perd une petite 
quantité de son calorique, et pressée d'ail- 
leurs par celle qui monte incessamment, elle 
ne trouve d'autre issue que quelques-unes 
des colonnes creuses par lesquelles elle des- 
cend jusque dans le double fond" du plan- 
cher du foyer sans communiquer dans son 
passage avec le disque inférieur de la chau- 
dière, ainsi qu'on le voit dans la partie 
droite de la figure par la direction des flè- 
ches. Mais bientôt, appelée par le vide qui 
se fait dans la chaudière, elle remonte par 
la colonne opposée et rentre par le disque 
inférieur, qui en cet endroit lui présente 
une ouverture. On voit par là qu'il y a une 
répartition très -égale de température dans 
toutes les parties de l'appareil, comme on 
peut s'en convaincre au moyen des thermo- 
mètres , qu'on place en divers endroits. 

Pour entretenir la moiteur nécessaire 
à la santé et au développement des poulets 
dans les œufs, la chaudière est entourée d'une 
double enveloppe en cuivre, dans l'intervalle ' 
de laquelle on verse un peu d'eau qui, par V. 
son évaporation lente, donne à l'air la 



CHAP. 4'. REGLES PRATIQUES SUR 

quantité de vapeur nécessaire à la tempéra- 
ture. 

• La partie supérieure de la chaudière peut 
ésalemenl pendant l'incubation recevoir des 
œufs placés sur du coton , mais dès que les 
•poulets sont éclos , on enlève la ouatte et on 
la recouvre d'uue toile cirée pour en former 
une cageD, oùl'on tient ces jeunes animaux 
pendant un jour ou deux avant de leur don- 
ner à manger. 

Sous le plancher du foyer est une poussi- 
nière garnie d'une peau de mouton Psous la- 
quelle les poulets sont logés chaudement 
jusqu'à ce qu'on puisse les laisser vivre en 
plein air. 

Tout l'appareil, qui est carré, octogone ou 
mieux de forme ronde, est entouré d'une en- 
veloppe en bois ou en carton, dans laquelle 
il y a un certain nombre de portes à coulisses 

f>our placer, retirer et retourner les œufs,en- 
ever les poulets, enfin pour tous les travaux 
du couvoir. Un certain nombre de trous très- 
fins, pratiqués à diverses hauteurs, servent 
à fournir l'air nécessaire à la combustion, 
ainsi qu'à la ventilation intérieure. Enfin des 
ouvertures un peu grandes, garnies d'un 
verre mastiqué, permettent de voir dans l'in- 
térieur de l'appareil saris qu'il soit nécessaire 
d'ouvrir chaque fois les portes à coulisses. 

§ V. — De quelques autres méthodes d'incubation. 

On a essayé encore quelques autres mé- 
thodes pour faire éclore des poulets. Ainsi 
on a cherché à profiter de la chaleur perdue 
des fours de boulangers, de pâtissiers, des 
fours banals des villes et villages , etc., et 
on pourrait employer avec avantage celle 
qui se dissipe en pure perte chaque jour 
dans les fours, les fourneaux, les machines à 
vapeur, et dans une foule d'établissemens 
industriels, où l'on entretient continuelle- 
ment du feu, et qui pourraient fournir une 
température égale, constante et très-écono- 
mique. 

On a également fait des essais dans de 
simples chambres chauffées par un poêle et 
garnies de tringles, où l'on suspend les pa- 
• uiers d'œufs plus ou moins près du foyer de 
chaleur, suivant le besoin. Ces chambres 
toutefois exigent des attentions continuelles 
pour être gouvernées convenablement. 

Enfin M.n'ARCETa proposé de profiter de 
la chaleur des eaux thermales pour faire 
éclore artificiellement des poulets et des pi- 
geons. Cette idée ingénieuse a déjà été mise 
par lui avantageusement en pratique à Vi- 
chy eu 1825. et en 1827 à Chaudes-Aiguës. 

Secttom II. — Régies pratiques sur l'incuba- 
tion des œufs et l'éducation des poulets. 



§1". 



• De l'établissement des appareils; choix des 
œufs. 



L'appareil destiné à l'incubation des pou- 
lets sera placé dans un endroit calme, retiré, 
à l'abri des vents, des changemens subits 
de température, et surtout du bruit et des 
ébranlemens fréquens, qui sont contraires 



L'INCUBATION DES OEUFS. «S 

au développement parfait des embryons. 

Quand on fera éclore des poulets pour les 
livrer régulièrement à la consommation, il 
sera convenable de ne garnir les appareils 
le premier jour que du nombre d'œufs né- 
cessaires pour subvenir au débit journalier, 
et d'en ajouter chacun des jours suivans une 
quantité égale pendant les 20 premiers jours, 
puis ensuite de remplacer par des œufs les 
poulets éclos, afin d'obtenir journellement 
un même nombre de poulets, et d'avoir un 
travail régulier pendant toute l'année. 

On doit faire choix des œufs les plus frais 
et rejeter tous ceux qui sont âgés de plus de 
15 à 20 jours. Les œufs vieillissent plus tôt en 
été qu'en hiver. On doit préférer les plus 
gros parce qu'ils donnent les poulets les plus 
forts et les plus vigoureux. On rejettera ceux 
qui ont deux jaunes, ainsi que ceux qui en 
sont privés ou qui présenteront d'autres ac- 
cidens semblables. Tout œuf qui, vu par 
transparence à la lumière, a dans son inté- 
rieur un vide très-grand, qu'on peut rendre 
sensible par le balottement, est déjà ancien 
et n'est plus propre à être couvé. Il n'y a au- 
cun signe appréciable pour s'assurer si des 
œufs ont élé fécondés ou non ; la chaleur de 
l'incubation , qui donne aux matières trans- 
parentes et claires contenues à l'intérieur 
des œufs féconds, un aspect louche et opa- 
que après un certain temps, peut les faire 
reconnaître. Un œuf non fécondé reste clair 
après plusieurs jours d'incubation, et quel- 
quefois même tout le temps qu'elle dure, 
sans manifester des symptômes appréciables 
de putréfaction. 

Les expériences entreprises par M. Girotj 
DE BuzAREi\GL'Es, sur la rcproduction des 
animaux domestiques, ont prouvé : 1° que 
dans une même basse-cour et avec une même 
race de volaille, les plus fortes femelles pro- 
créent un plus grand nombre relatif de fe- 
melles que les plus petites; 2" qu'il n'y a pas 
de rapport certain entre le sexe du poulet et 
la forme de l'œuf; 3° que l'éclosion des œufs 
les plus petits est plus hâtive que celle des 
œufs les plus gros. 

§ II. — Manière de diriger l'incubation. 

Les œufs ayant été choisis, on inscrit le 
quantième du mois sur le petit bout , et 
on les range dans le couvoir ou l'étuve, avec 
les précautions indiquées. Les œufs étant 
placés , on ferme les ouvertures et les issues 
pendant un certain temps pour faire remon- 
ter la température, que l'introduction des 
œufs et l'ouverture de l'appareil ont dû faire 
baisser, et, au bout de ce temps, on consulte 
les thermomètres pour la régler et la main- 
tenir ensuite au point convenable. 

Une fois les œufs introduits, il y a quatre 
circonstances auxquelles il faut avoir égard 
pour bien diriger l'incubation : la tempéra- 
ture des appareils , l'évaporation d'une por- 
tion des parties liquides de l'œuf, la respi- 
ration des poulets et leur développement 
normal. 

La température , d'après tous les essais de 
Réaumur, doit être, autant que possible, de 
32° R. (40 cent.) du thermomètre. Suivant ce 



ss 



ARTS AGRICOLES : INCUBATION ARTIFICIELLE. 



savant, il y a plus à craindre pour les poulets 
(l'une clialeur trop forte que d'une chaleur 
tro|) faible; cependant une chaleur momen- 
tanée de 38° R. (47 cent.) et même 40 R. 
(50 cent. )i ne parait pas leur être funeste, 
surtout s'ils sont encore éloignés du terme 
de leui- naissance ; ces hautes températures 
sont plus redoutables aux poulets qui 
sont près de nailre. Une chaleur supérieure 
à 32" qui règne dans i'êluve ou le couvoir 
pendant luul le temps de riiicubation, fait 
éclore les poulets un et quelquefois plus de 
deux joursavaiil le vini^t-unième. Une tempé- 
rature Irof) faible paraît généralement moins 
dangereuse pour les poulets à tous les âges, 
même quand elle se prolonge un certaiu 
temps. Enfin, ajoule-t-il,une températurequi 
pendant toute la dvirée de l'incubation a été 
de 31 " R. (38^ 60 cent.), ou un peu moins, fait 
éciore les poulets quelquefois un jour plus 
tard que sous la poule. 

Ces résuliats,(|ueRéaumur devait à l'obser- 
vation dans des essais d'incubation faits dans 
ses fours, ne sont pas entièrement d'accord 
avec ceux annoncés par quelques personnes 
qui se sont occupées depuis lui de l'art de 
faire éclore arlificiellement les poulets. Sui- 
vant les uns, la chaleur doit être entre 28° et 
32° R., descendre rarementa 28°, moiiteren- 
core plus rarement à 32°, et en moyenne, 
rester autant que possi )le à 30°. iVI. Lotz, 
qui s'est beaucoup occupé en Allemagne d'in- 
cubation artificielle, assure que, d'après sa 
pratique, sur plusieurs sortes d'œuls d'oi- 
seaux, la chaleur doit èire pj-ogressive : mo- 
dérée d'abord, et commençant le premier 
jour par 4° R. , elle doit s'élever successive- 
ment de jour en jour jusqu'au milieu de l'in- 
cubation, où il faut la porter a 24° (30° cent.) , 
et depuis celte époque jusqu'à la fin , à 30° ou 
81°, sans s'élever jusqu'à 32° R. D'un autre 
côté, Chaptal a cite un honmie fort ingé- 
nieux de Montpellier, qui, en se livriUit à 
celte indusirie, avait, dit-il, remarqué qu'à 
mesure que le poulet se développait dans 
l'œuf, et que la circulation du sang s'établis- 
sait, la chaleur naturelle de l'animal augmen- 
tait. En C(>nséc|uence de celte observation, 
il éloignait insensiblement chaque jour du 
jîoèle ou caliritër • qui chauffait son étuve, 
les pani'-rs siis|)eiidus a des tringles qui con- 
tenaient ses œ.ifs. 

Ce qu'il y a de certain aujourd'hui , au mi- 
lieu de ces ()pini<)us contradictoires, c'est 
que l'incubation /?^Mf rti'o//- Lieu et réussir <\*i- 
puis24°R. (30"ccnt.)ju-.(|u'à36° R. (4'j° cent.) . 
mais que la t inpéiature la plus convenable, 
celle cpii donne les po.dels en plus grand 
nombre, les plus sains et les mieux confor- 
més, est ceFîe de 31" a 32° R. pendant touie 
la durée de l'incubatiou. Les physiologistes 
ont en effet remirqué qu'une temj)éraltii*e 
qui n'est pas convenable , ou qui offre des 
alternatives fréquentes, développait' trop 
rapidement, ou arrêtait dans sa marche le 
développement du système sanguin-respira- 
toire, et que dans le premier cas le poulet 
s'alrophiait,ou périssait asphyxié dans le se- 
cond, ou eiifin présentait des disproportions 
bizarres dans les diverses parties de son corps. 
La pratique au reste peut enseigner prompte- 
ineot le meilleur mode d'opérer. 



L.IV. IV. 

Les œufs, abstraction faite de leur coquille, 
perdent par l'incubation, suivant Réaumur, 
du 5' au C" de leur jioids par Wh'aporation 
ou transpiration insensible qui s'opère à 
travers la coquille d'une jiarlie des iUiides 
aqueux qu'ils contiennent. M. Geoffroy-St.- 
HiLAiRE, en pesant des œufs entiers au com- 
mencement et à la (in de l'incubation , a 
trouvé, à peu de chose près, que celle perte 
de poids s'élevail au G^; et M. Dumas, dans 
desexpériences Irès-précises, dit que ses œufs 
ont subi une diminution à peu près égale au 
1^ de leur |)oids. Ainsi, en ayanl égard à ces 
résultats et à ceux obtenus par Fkout sur 
(les œufs non couvés, un œuf perd par riiicu- 
bation huit fois autant de son poids qu'il en 
perd pendant le même temps dans les cir- 
constances ordinaires. Si cette évaporation 
nécessaire à l'évolution et à la respiration du 
poulet ne peut se taire à cause de l'humidité 
de l'atmosphère où les œufs sont plongés, 
ou si elle se fait trop rapidement par suite 
de la sécheresse de l'air qui les environne, on 
a remarqué , quand oet état avait duré long- 
temps, qu'il se produisait alors desaîléralions 
très- variées dans le développement des pou- 
lets; que l'incubation échouait, ou que ces 
animaux naissaient mal conformés et non 
viables. Il faut donc, autant que possible, en- 
tretenir dans les appareils une atmosphère 
imprégnéed'unequantité de vapeurmoyenne 
et conforme à sa température en se servant 
de vases remplis d'eau qu'on place dans les 
couvoirs et surtout dans les étuves. 

D'après les observations de plusieurs sa- 
vans modernes, au bout de 15 à 20 heures 
d'iiicubalion et jusqu'à la fin de celte opéra- 
lion, le poulet respire, et dès la SO*" heure il 
possède les principaux organes qu'il doit 
conserver à l'état adulte. Cette respiration a 
lieu au moyen de l'air qui se tamise au tra- 
vers de la coquille et qui arrive au contact 
des membranes vasculaires de l'animal. En 
entravant, en suspendant ou en viciant cette 
respiration, on arrête le développement du 
poulet, ou bien les diverses parties de son 
corps se développent d'une manière inégale. 
On conçoit ainsi qu'il est nécessaire d'environ- 
ner les œufs d'une atmosphère pure et fré- 
quemment renouvelée si on -veut avoir des 
poulets bien conformés, ou si on ne veut pas 
les voii- périr dans l'œuf. 

Tous les jours les ovipares dans l'incuba- 
tion retournent régulièrement leurs œufs , 
ramènent ceux du centre à la circonférence, 
et réciproquement. On doit imiter cette pra- 
tique et retourner chaque jour les œufs d'un 
demi ou d'un quart de tour, les changer de 
place, c'est-à-dire mettre dans les endroits 
les plus chauds ceux qui étaient dans les 
places les plus froides des appareils, et réci- 
proquement. Par cette manœuvrera respira- 
tion du poulet,, qui s'exécute par toute la 
surface de la coquille, a lieu d'une façon 
plus parfaite, et la nutrition s'opérant d'une 
manière régulière dans toutes bs parties de 
l'smbryon , on a des poulets plus vigoureux 
et mieux conformés. 

La plupart des appareils que nous avons 
décrits ayant des régulateurs du feu, une ou 
plusieurs visites dans les 24 heures sont suf- 
nsautes^ surtout dans les premiers temps de 



CHAP. 4'. RÈGLES PRATIQUES SUR 

l'incubation. Mais il faut plus d'attention 
quand il survient des variations brusques de 
température dans l'atmosphère, ou quand 
on a été oblii^é par une cause queîconfiue de 
cbani^er ou de modifier lalluredes couvoirs, 
ou enfin les jours qui précèdent la naissance 
des poulets et ceux où ils ëclosent. 

§ m. — Naissance des poulets. 

Le terme moyen auquel les poulets éclosent 
est le 21" jour de l'incubation; ce terme , au 
reste, suivant les observations des natura- 
listes, peut varier beaucoup, par des causes, 
la plupart inconnues, comme on le verra par 
le tableau suivant des termes extrêmes et 
moyens de l'incubation des oiseaux domes- 
tiques. 



OISEAUX DOMESTIQUES. 



„ , ,1 PouIps. 

Diiifl'S couvant îles 1 „ 

\ Canes, 
œufs de ... . I p.^j^, 

Poules couvant des ( Canes, 
œufs de ... . \ Poules.. 

Canes 

Oies 

Pigeons .... 



TERME 
le plni 
faible. 



>7 

'9 
38 
37 
16 



TEUME 

le |j1u9 

ordinaire 



24 

37 

a6 
3o 
3 I 
3o 
3o 
18 



TEl;JIK 
le plus 
fort. 



3o 

3o 
34 
34 
3i 
33 



Quelques faits mieux observés auraient 
peut-ctre rendu aisément compte de ces ano- 
malies ; ainsi M. Dumas a eu l'occasion de 
se convaincre plusieurs fois et d'une njauièie 
positive, que les œufs qui ne sont jjas récem- 
ment pondus se déveluppent plus tard que 
les autres, et de rappeler que l'incubation ne 
commence réellement que du moment où le 
jaune a acquis la température de 30 à 32 R. 

Le poulet a besoin d'un rude travail ava.it 
que de naître. D'abord il pratique , en frap- 
pant sur sa coqiiille au moyen d'une petite 
proéminence cornée dont le bout de son bec 
est armé , une fêlure sim[)le et comte, ce 
qu'on appelle bêcher. Celte fêlure sous ses 
coups s'étend, se multiplie, s'agrandil ; quel- 
quelois l'écailie tombe et laisse à découvert 
la membrane qui tapisse l'intéi-ieur de la 
coquille ; eu même temps on entend de petits 
piaulemens qui témoignent de l'impatience 
de ces animaux pour sortir de leur prison. 
Enlin , cette coquille élant fracturée, l'ani- 
mal déchire ses enveloppes membraneuses et 
sort de l'œuf tout mouillé et se soutenant à 
peiae sur ses jambes. Au bout de quelques 
heures il se sèche, se tient droit sur ses 
pattes, et est revêtu d'un duvet (in et lé^^ei-. 

Les poulets naissent ordinairement par 
leur propre force; mais quand ils restent dans 
leur coquille 24 heures ou plus après quelle 
a commencé à paraître bêchée, c'est un signe 
qu'ils ont besoin de secours étranger pour 
les en dégager. Le poulet peut être trop fai- 
ble pour achever l'ouvrage qui lui reste à 
faire, et on lui rend alors un grand service tn 
cassant la coquille dans toute la circonfé- 
rence de l'endroit où elle a commencé à être 
vbrisée, et eu frappant dessus à petits coups 



L'ÉDUCATION DES POULETS. 87 

avec un corps dur. Dès que cela est fait, les 
efforts du poulet suffisent pour séparer l'une 
de l'autre les deux parties de la coquille. 

Quelquefois rintroduction de l'air dans la 
coquille a séché ks portions du blanc de 
l'œuf qui humeclail les plumes api.liijuées 
contre la membrane, et le noulet se trouve 
fixé à sa place; pour le tirer ue cette position, 
on peut briser la coquille en morceaux; mais 
il vaut mieux, pour ne pas le faire souffrir, 
mouiller avec le bout du doigt ou avec un 
linge fin , légèrement humecté, tous les en- 
droits où le duvet est collé; le poulet se dé- 
gage alors lui-même. 

§ IV.— Premiers soins à donner aux ponlets. 

Les poulets qui viennent de naître dans les 
fours, les couvoirs ou les étuves, s'y ressuient 
peu-à-peu, et au bout d'une heure ou deux 
cherchent à faire usage de leurs jambes. Pour 
qu'il ne leur arrive aucun mal, on les dépose 
presque aussitôt dans une boîte ou un pa- 
nier de forme indifférente, qu'on replace dans 
le four, l'étuve , ou la mère artificielle, où 
on peut les laisser ainsi 24 ou 36 heures sans 
songer à eux et sans qu'ils soient pressés par 
la nécessité de manger. On leur en fait naître 
l'envie en jetantdevant eux quelques miettes 
de pain, soit seules , soit mêlées à des jaunes 
d'œufs durs et des grains de millet ; plusieurs 
essaient sur-le-champ de faire usage de leur 
bec, et au bout de 24 heures on les verra tous 
becqueter les mietteset les grains qu'on aura 
mis a leur portée. Si on a soin de placer dans 
leur boîte un petit vase rempli d'eau tiède, oii 
en verra qui iront y plonger le bec et avaler, eu 
élevant la tête, la goutte d'eau qu'ilsy auront 
puisée. Dès qu'ils auront montré du goût pour 
maui^er et pour boire, on sortira la boite de 
l'étuve et on tn relèvera le couvercle; la lu- 
mière leur donnera d- la gaîté, de l'ugilité et 
de l'appé it, surtout si le soleil brille sur 
l'horison et qu'on les expose à ses rayons. 
Lorsque l'air n'est pas extrêmement doux 
et que le soleil ne luit pas, après les avoir 
laissés jouir du grand air pendant un quart 
d'heure, on bs fera rentrer dans l'étuve, 
jjour les eu retirer au bout de 2 à 3 heures , 
tl leur faire faire un 2*" repas. On leur en fera 
faire 5 à 6 pareils par jour; plus on les mul- 
tipliera, mieux ils se porteront. Après qu'ils 
ont mangé et respiré un air plus pur, la cha 
leur leur est nécessaire. 

Le traitement du 2* jour et des suivans 
doit être semblable à celui du 1'''', et on le 
continuera plus o i moins, suivant la saison. 
En hiver, on pourrait les tenir au four pen- 
dant un mois ou 6 semaines, mais il vaut 
mieux, au bout de 3 à 4 jours, cesser de les y 
faire rentrer, afin de les élever avec moins 
de sujétion. 



§v. 



-Des chapons conducteurs des poussinières 
et mères artificielles. 



Les poulets éclos dans les fours ou les cou- 
voirs sont privés de leur mère et doivent ce- 
pendant, une fois qu'on les a habitués à vivre 
à l'air libre, être gar.intis du froid et de l'hu- 
midité, surtout pendant la nuit. Ce qu'il y a 
de mieux à faire dans une ferme quand on 



S8 



ARTS AGRICOLES : INCUBATION ARTIFICIELLE. 



n'a qu'un i)etit nombre de poulets, et ainsi 
que cela se pi'ati(|ue quelquefois dans les 
caui,)ai^nes, c'est de condor ceux nouvelle- 
menl nés h un chapon , qui s'affectionne à 
eux aui.int que l'auiMit pu faire la poule qui 
leur auriil tait voir le jour. Le chapon con- 
ducteur ne le cède en rien en lalens et en as- 
siduité à la poule la plus attachée à ses pou- 
lets et la plus allenlive à les soij^ner. Un seul 
chapon peut suffire à élever autant de pou- 
Jels qiien élèveraient 3 ou 4 poules, et en 
conduit bien 40 à 50. D'ailleurs il reçoit tous 
ceux dont on veut bien le charger, et il lui est 
indifférent quel âge ils aient, surtout quand 
l)ar des leçons on lui a donné une éducation 
convenable. 

Loiscju onn'apas de chapon conducteur, il 
faut j)réparer aux poulets un nouveau loge- 
ment où ils [missenl jouir d'un air chaud et 
salubre. Ce logement ou poussuiière est une 
cage ou mieux une boite proportionnée au 
nombre des poulets qu'on veut y f.iire vivre, 
ainsi qu'à leur âge. Cette boîte est à peu près 
trois lois aussi longue que large, et est munie 
d'un couvercle à charnière. Une des lon- 
gues faces de la boite est grillée du haut en 
bas, dans toulesa longueur, en fil de fer ou en 
barreaux de bois, comme les cages d'oiseaux. 
Lapoussinière qui n'est destinée qu'à loger 
50 poulets nouvellement nés, sera assez Sjja- 
cieuse , si elle a 3 pietls de long, 1 pied de 
large et autant de hauteur. 

Pour réchauffer les poulets et leur tenir 
lieu des ailes de la p;)ule, la poussinière est 
garnie d'une mère artificielle. Cette mère est 
une sorte de pupitre {fig. 97) dont le bout le 
Fig. 97. plus bas est encore as- 

sez élevé au-dessus du 
plan sur lequel la mère 
est posée, pour qu'un 
pelit poulet puisse pas- 
ser clessous sans trop 
fléchir les jambes. 
Toute sa s^irface inté- 
rieure est tapissée de peau de mouton ou d'a- 
gneau, bien fournie de laine douce. La petite 
charpente de cette mère est un châssis fait en 
toit-, ce châssis laisse à la peau fourrée qui est 
tendue à sa surface inférieure, une flexibilité 
qu'elle n'aurait passi ce toit était fait d'un ais,et 
il est posé de chaque côté surune planche mise 
de champ, plus haute à sa partie antérieure, 
ou plutôt il est porté sur 4 pieds, dont les 
postérieurs sont très-courts. Une hauteur de 
2 pouces leur suffit si la mère est destinée à 
des poulets nouvellement nés. Les2pieds an- 
térieurs ont alors assez de 4 pouces; on leur 
en donne davantage et on augmente propor- 
tionnellement celle des pieds postérieurs , à 
mesure que les poulets deviennent plus 
grands, ou si la mère est destinée à des pou- 
lets plus à^és. 

Celte mère peut occw/^e/- toute la largeur de 
la poussinière. Sa longueur est arbitraire; 
il suffit d'en avoir une de quinze pouces, 
si elle n'est desiinée qu'à recevoir quarante 
ou cinquante jeunes poulets à la fois. 
Ceux du la poussinière ne sont pas long- 
temps à connaître à quoi la mère peut leur 
être utile; ils savent se rendre dessous tontes 
les fois qu'ils songent à prendre du repos et 
à se mettre chaudement. 




Les poulets seraient encore plus chaude- 
ment sous la mère artificielle si une de ses 
extrémités était fermée ; elles peuvent l'être 
l'une et fautre par un rideau de flanelle qui 
oppose peu de résistance à ceux qui veulent 
entrer et sortir ; mais, dit Réaumur, il faut 
bien se garder d'en fermer l'une des deux 
avec un corps arrêté fixement, attendu que 
les poulets ayant l'habitude de s'entasser les 
uns sur les autres , les plus forts montent sur 
les plus faibles, et les écrasent si ceux-ci ne 
trouvent pas à s'échapper par l'ouverture la 
[dus basse de la mère. Ou voit au reste que 
l'inclinaison du châssis favorise le classement 
des poulets , les plus petits s'avançant plus 
avant que les plus gros. 

Malgré la fourrure et l'entassement des 
poulets, il est rare, surtout dans la saison 
froide, qu'il règne eu tout temps dans la ca- 
pacité de la mère une chaleur suffisante. 
Pour pouvoir y entretenir une lempéi'ature 
qui doit être environ de 15 à 18 degrés , 
Réaumur conseille dans ce cas de placer en 
dessous une boite contenant une chaufferette, 
remplie de braise couverte de cendre. Il vaut 
mieux introduire dans cette boîte un vase 
de grès, de fer ou d'étaiu, rempli d'eau 
bouillante, qu'on renouvelle 3 fois par jour 
dans les temps les plus froids. En été et dans 
une partie du printemps et de l'automne, 
l'eau chaude renouvelée le soir suffira pen- 
dant toute la journée. Un thermomètre placé 
dans la mère sert à déterminer la température 
qui règne dans son intérieur. 

Dans le système d'incubation de Bonne- 
main, on chauffe la poussinière en introdui- 
sant dans son intérieur, au-dessus des châssis 
qui portent la peau de mouton, les tubes qui 
ont circulé dans l'étuve, et au moment où ils 
vont se rendre de nouveau dans le calori- 
fère , (/?^. 98); ce 
qui sufht poury 
entretenir une 
chaleur douce 
et constante. 

La mère doit 
être placée à 
une des extré- 
mités de la poussinière, mais elle n'en sera 
pas assez proche pour la toucher, et on aura 
soin de laisser entre elle et le bout un déga- 
gement capable de contenir quelques poulets. 

La poussinière sera garnie de j uchoirs placés 
à diverses hauteurs, de petites trémies pour 
contenir les grains et la nourriture des pou- 
lets, et d'un vase rempli d'eau, mais à ou- 
verture étroite, afin que ces jeunes animaux 
ne puissent se mouiller les pieds ou quelques 
parties de leur plumage. Dans les essais d'in- 
cubation artificielle faits en Angleterre , on 
lui a donné un double fond mobile comme 
aux cages d'oiseaux, pour favoriser le nétoie- 
ment quotidien, et cnaquejouron répandait 
sur ce fond une couche de terre saoleuse, 
pulvérulente et séchée au four. 

Pendant la nuit^ et dans tous les jours où 
le temps est rude, les poussinières doivent 
être mises à couvert dans une chambre bien 
close qu'on chauffera même en hiver, ou, ce 
qui est plus simple, elle sera rapprochée des 
fours ou des foyers où l'on entretient une 
chaleur constante. Mais lorsque les jours ne 



Fig. 98. 




CHAP. 5". (iOHSlDKRATlOlNS ECONOMIQUES SUR L'INCUBATION ARTIFICIELLE. 89 

sont ni froids ni pluvieux, on ne doit pas 
hésiter à mettre les poussinières au grand 
air, en faisant choix des endroits à l'abri du 
vent et exposés aux rayons solaires 



Nous n'avons parlé que des poussinières 
pour les petits poulets; de beaucoup plus 
grandes, mais sur le même modèle, sont né- 
cessaires pour ceux d'un âge plus avancé. 
On pourrait construire des poussinières à 
compartimens qu'on enlèverait à mesure que 
les poulets deviendraient plus forts. Dans 
tous les cas, quand ces boîtes ont de grandes 
dimensions, il faut les monter sur des rou- 
lettes pour les faire facilement changer de 
place. 

Si on exploitait un peu en grand l'incubation 
artificielle, il serait à propos de faire con- 
struire, aussi économiquement que possible, 
une grande poussinière qui consisterait en 
un bâtiment rond ou octogone, ayant au cen- 
tre un poêle pour le chauffer, et un assez 
grand nombre de compartimens oii les pou- 
lets seraient réunis par âge, chose importan- 
te si on ne veut pas exposer les plus jeunes 
élèves à être écrasés ou affamés par les plus 
gros. Des portes à coulisses pratiquées sur le 
devant permettraient aux poulets de venir 
s'ébattre pendant la chaleur du jour dans 
de petits jardins correspondans à chaque 
compartiment. Pour les oies et les canards, 
on établirait de petits bassins dans ces jar- 
dins, qu'on pourrait d'ailleurs orner et om- 
brager de plantes ligneuses qui n'ont rien 
à redouter de ces jeunes animaux. 

§ VI. — Nourriture des poulets. 

Les poulets nés par des moyens artificiels 
ne se nourrissent pas autrement que ceux 
éclos sous la poule. 

On est assez dans l'usage de leur offrir 
pour première nourriture du jaune d'œuf 
durci et mis en miettes; cette nourriture est 
chère. Souvent on mêle le jaune d'œuf avec 
du pain émietté; mais on peut s'en tenir à 
ne leur donner que de la mie de pain seule. 
Ils sont en état, dès les premiers jours, de di- 
gérer des graines, et on peut mêler du millet 
à la mie de pain qu'on leur donne. Outre le 
millet, qu'ils aiment beaucoup, on peut leur 
donner de la navette, du chenevis, du fro- 
ment, du seigle, de l'avoine, du sarrazin, du 
maïs mondés ou concassés grossièrement , 
du caillé égoulté avec soin et coupé en pe- 
tits morceaux, des pommes-de-lerre cuites à 
l'eau ou à la vapeur, réduites en farine gros- 
sière; et qu'on laisse légèrement sécher à 
l'air, etc., etc. 

On peut encore leur faire des pâtées avec 
de l'orge crevée dans laquelle on fait entrer 
de la mie de pain et du lait; leur distribuer 
des pâtées faites avec le i restes du pot-au- 
feu ou la desserte de la table, des matières 
grasses, des os concassés ou broyés fine- 



ment, comme Chaptal l'a vu pratiquer avec 
succès à Montpellier, des viandes ou ma- 
tières animales communes, soit rôties ou 
bouillies, soit crues, hachées et mêlées avec 
du grain, des criblures, des vannures, etc. 
Les vers de terre, les asticots sont aussi 
fort du goût des poulets, et on fera bien de 
leur en donner quand on pourra s'en pro- 
curer en grande quantité et à bas prix {Voy. 
t. III, p. 74). On peut aussi leur distribuer 
des plantes potagères crues et du mouron ; 
mais il faut leur donner cette nourriture 
avec discrétion, et ne pas en faire leur prin- 
cipal aliment. 

Les soins à donner aux autres oiseaux de 
basse-cour qu'on ferait naître par des moyens 
artificiels sont à peu près les mêmes que 
ceux mis en usage pour les poulets. Il fau- 
drait seulement varier la nourriture suivant 
les espèces, et apporter quelques modifica- 
tions au régime d'après les mœurs ou les ha- 
bitudes propres à chacune d'elles. i 



VII. — Considérations économiques sur l'incuba 
tion artificielle. 



L'incubation artificielle est avantageuse à 
pratiquer dans tous les lieux où il est né- 
cessaire de faire éclore de jeunes poulets 
dans les saisons où les poules ne couvent 
pas, ou bien dans les circonstances locales où 
il s'agit de produire régulièrement un grand 
nombre de poulets au milieu d'un petit es- 
pace. Dans les grandes villes, près des cen- 
tres de grande consommation et des lieux 
où la volaille peut se débiter à un prix élevé 
et où les produits des couvaisons naturelles 
ne suffiraient pas aux besoins, on réalisera 
sans doute des profits en faisant éclore ainsi 
ces jeunes animaux. En outre, une consom- 
mation beaucoup plus étendue de la chair 
des oiseaux de basse-cour par le peuple des 
villes et des campagnes pourrait encore ren- 
dre cette industrie plus lucrative. Mais il 
faut se rappeler que partout elle doit tou- 
jours être exercée d'après les principes de 
la plus stricte économie, et qu'elle ne pour- 
rait être entreprise d'une manière profita- 
ble dans les endroits où le combustible et 
les salaires sont à des prix élevés, et surtout 
dans les lieux où ou ne pourrait se procurer 
à très-bas prix tous les matériaux néces- 
saires à la nourriture et à l'engraissement 
de ces oiseaux. Au reste, l'art de faire éclore 
les poulets n'offre pas de difficulté ; ce qui 
est difficile, c'est de les préserver des épidé- 
mies qui frappent tous les rassemblemens 
d'animaux de même espèce, et de pouvoir 
les élever à un prix inférieur à celui des pou- 
lets élevés dans les campagnes. L'expérience, 
le temps et les lieux peuvent seuls décider 
des avantages qu'on peut retirer de cette in- 
dustrie. F. M. 



CHAPITRE V. — LAVAGE DES LAINES. 



Ou donne le nom de laine à des poils d'une 
nature particulière qui recouvrent la peau des 

AGRICULTURE. 



moutons. Ces poils, appelés brins, se rap- 
orochent ordinairement les uns desautres, près 

TOME III. 12 



90 A.RTS AGRICOLES : LAVAGE DES LAINES. liv. iv. 

de If-ttt* extrémité supérieure, pour former des 1 est bien connue, ou dont les toisons jouissent 

groupe; réguliers ou des touffes auxquels' on ! des qualités qu'( 
a donné le nom de mèches-. C'est l'ensemble mercc. D'ailleurs, 



des brins ou des mèches qui constitue la toison 
de l'animal. 

Tous les brins de la laine, telle qu'on la re- 
cueille par la tonte sur le dos des moutons, 
sont revêtus d'un enduit gras naturel auquel 
on a donné le nom de suint. Cet enduit mas- 
quant la blancheur de la laine, ainsi que son 
éclat, et formant, dans les opérations de la tein- 
ture, un obstacle à l'application des mordans et 
des matières colorantes , il est nécessaire de 
l'en débarrasser p 'ur api^roprier cette sub- 
stance filamenteuse à nos besoins; ce sont les 
manipulations que l'on fait subir à la laine 
pour la débarrasser de son suint, qu'on dési- 
gne sous le nom de la\'age des laines. 

Les lavages que reçoit la laine avant d'être 
cardée ou peignée, puis filée et lissée, sont de 
2 sortes. Les r" lui sont donnés par les éle- 
veurs ou propriétaires de troupeaux, ou par 
les laveurs de laine, et les T\ plus connus sous 
le nom de dégraissage, par les fabricans, avant 
de la mettre en onivre. Cette dernière mani- 
nipulation, n'étant pas du ressort de l'agricul- 
ture, ne doit pas nous occuper ici; quant à 
l'autre, nous enti'erons à son égard dans tous 
les détails nécessaires pour la faire bien com- 
prendre aux cultivateurs. 

Depuis un petit nombre d'années il s'est 
formé, dans diverses localités de la France où le 
commercedes laines a quelque activité des éta- 
blissemens. connus sous le nom de lavoirs de 
laines, qui achètent pour leur propre compte 
la laine aux éleveurs, l'assortissent, la trient, 
la lavent et la revendent aux fabricans. D'au- 
tres établisseuiens, sous le nom de lavoirs à 
façon., se sont aussi élevés dans le butde rece- 
voir en dépôt la laine récollée par les cultiva- 
teurs, de l'assortir, de la trier sel n ses qualités 
et de la laver, puis de la vendre aux manu- 
facturiers, au profit des entreposans, nioyen- 
nant une légère indemnité. C2S derniers éta- 
blissemens ont rencontré dans leur marche 
des difficultés qui les ont empêchés de s'éten- 
dre , malgré les avantages qu'ils semblaient 
promettre. 

En France, les laines communes et fines in- 
digènes sont, la plupart du temps, lavées avec 
ou sans triage avant la vente ; il n'en est pas de 
même des laiUes des races perfectionnées qui 
sont toutes vendues en suint. Cependant, en li- 
vrant ses toisons en cet état, le propriétaire 
ignore la qualité de sa laine, la proportion des 
diverses sortes qu'elle contient, ainsi que son 
rendement au lavage. Ilmanque ainsi des con- 
naissances nécessaires pour classer son trou- 
peau, p )ur déterminer quels sont les animaux 
qui donnent des profils et ceux dont l'entretien 
ofire de la perte. Il n'a plus de guide pour se 
diriger dans la voie des améliorations, ou pour 
suivre les changemens que réclament les goûts 
ou les besoins du public. 

Quand la laine est triée et lavée , les pro- 
priétaires, au contraire, connaissent avec exac- 
titude son rendement au lavage, soit en 
1", 2' ou 3* qualités, ainsi que le mérite absolu 
de leurs récoltes. A l'aide des indications qu'ils 
obtiennent ainsi, ils peuvent classer les bêtes 
qui composent leurs troupeaux , n'admettre à 
reproduction que celles dont la finesse leur 



on recherche dans le com- 
les laines superflues perdant 
en général jusqu'à 75 p. °/„ au lavage, les frais 
de transport, qui en définitive retombent tou- 
jours à la charge du producteur , sont beau- 
coup moindres pour les laines lavées préala- 
blement. Entin, connaissant mieux sa laine, 
le nourrisseur saitce qu'il vend, et ne peutplus 
être dupe du marchand, qu'une longue habi- 
tude et des achats journaliers rendent fort ex- 
pert dans la connaissance de ces produits. 

En Allemagne les laines sont toujours sou- 
mises à un lavages à dos, et en Espagne à un tria- 
ge consciencieux et à un bon lavage en toison , 
qui ont contribué à faire rechercher les pro- 
duits de ces pays par les peuples étrangers. 

Le parti le plus sage, pour les propriétaires 
de troupeaux, serait donc d'avoir recours aux 
lavoirs a façon, quand ces établissemens lai 
offriront les sécurités désirables, ou bien de 
procéder eux-mêmes au lavage de la laine qu'ils 
récoltent dans leurs domaines. 

Le lavage des laines sur le dos des animaux 
n'olfre pas de difficulté, et est souvent suffi- 
sant, surtout pour les laines communes, pour 
procurer à l'éleveur les avantages dont nous 
venons de parler; mais quand on veut laver les 
laines en toison pour fixer d'une manière plus 
précise leur véritablevaleur commerciale, dès- 
lors il faut les soumettre aux opérations d'as- 
sortiment, de triage et de lavage, qui exigent 
qu'on joigne à beaucoup de pratique une lon- 
gue expérience, puisque la connaissance des 
laines ne s'acquiert qu'en se livrant avec saga- 
cité et pendant long-temps à ce travail. Ce- 
pendant , comme un éleveur, à moins qu'il 
ne soit propriétaire d'immenses troupeaux, 
comme en Espagne, n'aurait ainsipar an qu'une 
quantité trop petite de laine pour apprendre et 
l'aire avantageusement le classement et le la- 
vage lui-même, nous pensons qu'il serait peut- 
être plus utile pour tous les propriétaires def 
troupeaux d'une commune , d'un canton ouf 
d'un arrondissement, de former à frais com-j 
muns un lavoir banal, d'après les principes' 
des fruitières suisses {voyA. Il I, p. 57), où l'onî 
s'occuperait du classement, du triage et du la-r 
vage de leurs laines, pour leur propre compte,' 
et où les marchands et fabricans, comme dans 
un dépôt central, trouveraient réunies des 
laines de toute finesse et de qualités diverses. 
Crest afin de mettre les éleveurs et les proprié- 
taires à même d'assortir, de trier et de laver 
à frais communs leurs laines, et de former de 
pareils lavoirs, ou seulement pour leur ap- 
prendre quels sont le but et les détails de ces 
opérations, que nous allons entrer dans les dé- 
veloppemens nécessaires pour éciaircir ce 
sujet. 

Pour exercer avantageusement cette branche 
intéressante de l'industrie agricole il faut ap- 
prendre: 1° à conuaître les qualités et les dé- 
fauts de la laine; 2° à l'assortir et à la trier; 
3° les divers procédés de lavage. 



Section V 



— Qualités et défauts de la 
laine. 



Nous ferons ici connaître les qualités qu'on 
doit surtout rechercher dans les lames fines 
ou de 1'' choix, parce que ces sortes de laines 



CHAP. 6«. QUALITES ET DEFAUTS DE LA LAINE. 



91 



devant les réunir presque toutes au plus haut 
degré, il sera facile, d'api'èsce que nous en di- 
rons , de juger de la nature des laines plus 
communes; ensuite, nous procéderons, d'après 
les mêmes priiicipes, à l'énuméraliou des dé- 
fauts; seulement nous rappellerons aupara- 
vaut que les laines françaises peuvent être di- 
visées en laines indigènes, laines de mérinos 
métis, laines de mérinos purs, et laines lon- 
gues des moutons anglais , importés eu France, 
ou de leurs métis. 

§ P'.— Qualités de la laine. 

Nous pensons qu'il est superflu d'entrer dans 
des détails techniques sur la structure du brin 
de la laine, sur son mode de croissance et au- 
tres objets dont la ci^nnaissance est de peu d'u- 
tilité dans la pratique; ce que nous croyons de- 
voir rappeler ici, c'est que les laines indigènes, 
métis ou mérinos pures , ont dos caractèi es 
propres et spéciaux qui ne permettent pas à 
un œil exercé de les confondre. 

Ceci posé, voici les qualités qu'on doit sur- 
tout recheicher dans les laines de 1*"^ choix , 
d'après les agronomes français et allemands 
les plus habiles dans cette matière: 

1° Y^di finesse. C'est la qualité principale de 
la laine, et celle qui lui donne généralement 
la plus haute valeur vénale. La finesse est le 
plus souvent un indice des autres qualités pré- 
cieuses qu'on recherche dans ce produit; elle 
se mesure par la grandeur du diamètredecha- 
quebrin; une laine est d'autant plus fine que 
ce diamètre est plus petit. Les laines fines de 
mérinos sont ordinairement ondées ou ondu- 
lées ^ c"est-à-dii"e forment sur leur longueur 
un certain nombre de courbures ou ondula- 
tions; en général, plus ces ondulations sont 
petites, basses, étroites et multipliées, plus 
la laine a de finesse. 

2° V égalité du brin. On entend par ces mots 
que le brin est uniforme et d'un diamètre par- 
faitement égal à l'extrémité, au milieu ou a sa 
racine. C'est une qualité précieuse pour la fa- 
brication des beaux tissus, qui ne se rencon- 
tre guère que chez les troupeaux perfection- 
nés et accompagne presque toujours lagi'ande 
finesse. 

3° Le parallélisme des brins. On désigne 
ainsi la structure identique, la netteté et l'uni- 
formité dans la croissance et la longueur des 
brins. Ces brins, rapprochés par groupes de 10 
à 15, uniformément ondes, se suivant parallè- 
lement dans toutes leurs ondulations depuis 
leur racine jusqu'à leur extrémité, doivent se 
réunir en groupes pour former près de celle-ci 
une mèche bien distincte et dans laquelle on 
n'aperçoit pas des poils ou brins courantou se 
dirigeant au hasaru. Une toison bien nourrie, 
c'est-à-dire celle où les brins se pressent et se 
tassent ainsi parallèlement , offre un des ca- 
ractères d'une laine très-perfectionnée. 

4° Vélasticité. Toutes les laines sont élasti- 
ques, mais non pas de la même manière. Une 
laine dont le brm est grossier, dur et roide, 
reprend presque instantanément sou volume 
primitif quand on la presse en masse d'une 
manière quelconque; une laine fine, au con- 
"iraire, ne reprend le sien qu'avec une certaine 
lenteur. En tirant un brin de laine entre les 
eloigts, jusqu'à le rompre , on remarque dans 



les laines fines que les bouts rompus se re- 
tirent sur eux-mêmes en reformant leurs on- 
dulations primitives, tandis que les bouts 
d'ime laine commmu" traitée de la même ma- 
nière, resteiità peu près droits et ne repren- 
nent plus leur forme première. En masse , la 
laine fine comprimée peut être réduite pro- 
portionnellement à un plus petit volume que 
la laine couimune. L'élasticité est une qualité 
précieuse pour la fabrication , et qu'il faut ap 
prendre soigneusement à apprécier. 

6° l,a longueur. C'est un caractère qu'on 
peut prendre en considération. Généralement 
la finesse et les autres qualités précieuses delà 
laine ne se sont guère rencontrées jusqu'ici 
que dans des laines qui ne sont ni courtes ni 
longues, c'est-i-dire dont le brin étendu a de 
2 et demi à 4 pouces de lonj^ueur. Les fabri- 
cans d'étoffes foulées préfèrent les laines fines 
et courtes; l'éleveur, au contraire, devrait 
s'efforcer d'obtenir des laines fines et longues. 
Le brin moelleux et transparent d'une laine 
fine s'alonge ordinairement, par suite de ses 
ondulations! , des deux tiers environ de la lon- 
gueur de la mèche. 

6° Le moelleux est une qualité qui donne 
aux étoffes un toucher soyeux, plus recherché 
quelquefois que la finesse. Une laine est d'au- 
tant plus douce et moelleuse que le brin en 
est plus fin , plus rond , plus égal , et les on- 
dulations plus petites. C'est par le toucher 
qu'on juge de cette qualité. On appelle revêche 
une laine qui manque de moelleux et de dou- 
ceur. 

7° Lasouplesse. Une laine élastique et moel- 
leuse cède au plus léger effort de pression, et 
une laine souple, tirée suivant le sens de sa lon- 
gueur, s'alonge jusqu'à un certain degré avant 
de se rompre. 11 arrive parfois que les laines 
d'une moindre finesse sont plus souples que 
des laines très-fines. Cette pro|)riétéreposesans 
doute sur la structure organique du brin. 

8° La légèreté est une qualité qui , dans la 
laine des animaux bien portans, doit, seon les 
règles, accompagner la finesse, la douceur, le 
moelleux et la blancheur du suint. Elle est 
très-recliercliée des fabricans, puisqu'avecun 
même poids de laine saine on fabrique une 
plus i^rande surface d'étoffe , » t que le produit 
est plus léger et mieux corsé. ] 'éleveur doit 
toutefois veiller à ce que les toisons de ses 
animaux ne deviennent pas tiop légères, et 
s'efforcer de suppléer à la légèreté spécifique 
du brin par la densité et le tassé de la toison. 
Il ne faut pas confondre cette qualité avec la 
légèreté des laines mortes ou d animaux ma- 
lades. 

9° Le lustre, Y éclat ou le brillant. Presque 
toutes les laines possèdent cette propriété, 
mais elle se rencontre à un def;ré éminent dans 
la laine des mérinos. Ce sont les laines de ce 
genre les plus fines, les plus moelleuses, 
celles où les brins courent bien parallèlement, 
qui la possèdent au plus haut de;;ré et chez 
lesquelles elle se conserve en i;rande partie 
après toutes les manijjulations en fabrique. 
Une laine matte dési.:.ne un animal malade. 

10° Le nerj ou \a jorce. C'est la résistance 
plus ou moins forte que le brin oppose à la 
rupture quand on y suspend un poids, ou bien 
lorsqu'on le prend entre le pouce et l'index de 
chaque main et qu'on écarte celles-ci assez 



92 



ARTS AGRICOLES : LAVAGE DES LAINES. 



vivement l'une de l'autre. Il est vrai que, plus 
une laine est grosse, plus elle oppose de résis- 
tance ; mais la laine fine pro()t)rlionnellemeut 
à son diami'tre en o})pose di vanta ge, et à 
grosseui" éi;ale, un (il de laine fine filée est 
plus fo:t qu'un fil de laine commune. A finesse 
é^ale,on doit donner la préférence à la laine 
qui a le plus de nerf. 

11' hn faculté (le feutrvr. C'est une pro- 
priété qui dépend de la structure des brins 
de la laine. Les laines qui possèdent au plus 
haut degré cette qualité donnent aussi à la 
filature les fils les plus beaux , les plus égaux, 
à grosseur égale les plus fins et les plus so- 
lides , et après la foule les draps les mieux 
corsés. Cette qualité ne se rencontre ^uère 
dans toute sa perfection que dans les toisons 
oîi les mèches sont courtes et tassées ; elle s'al- 
lie très-bien à une grande douceur et à beau- 
coup de moelleux. 

12° La pureté ou la netteté. On doit donner 
la prélérence aux toisons pures et propres, et 
où le sable, la poussière, les impuretés de 
toute nature n'ont pas absorbé le suint et 
enlevé à la laine sa douceur et sa souplesse. 
On entend aussi quelquefois parces mots, que 
dans une toison les mèches sont composées 
de brins bien égaux, entre eux et non pas de 
poils les uns fins et les autres de nature gros- 
sière, comme on le voit parfois chez les métis 
des premières générations. 

13" La mollesse. C'est une propriété dis- 
tincte de la souplesse , de la douceur et du 
moelleux , et qu'on apprécie au moyen du 
toucher. On la recherche dans les laines feu- 
trantes pour les draps les plus fins, et c'est 
unequalité nécessaire dans les laines de peigne 
pour la fabrication des cachemires, des mé- 
rinos , bombasins, etc. 

§ II. — Défauts de la laine. 

1° Laine feutrée. On nomme ainsi les toi- 
sons où les brins, au lieu de croître parallèle- 
ment , s'enchevêtrent et s'enlacent les uns 
dans les autres , de manière à former une 
sorte de feutre qu'on ne peut ouvrir sans 
rompre la laine. C'est un grave défaut qui 
rend cette substanc-e impropre à la fabrica- 
tion des étoffes. Les mérinos purs présentent 
rarement cette imperfection ; on la trouve 
parfois chez les métis et fréquemment chez 
les moutons communs. 

2° Laine Jourchue. C'est le résultat d'une 
maladie chez l'animal , ou du passage subit 
d'une nourriture pauvre , prolongée pendant 
long-temps à une nourriture abondante, sa- 
lubre et de bonne qualité , ou réciproque- 
ment. La laine., arrêtée dans sa croissance , 
meurt à son extrémité , mais elle reste unie 
près de sa racine avec la nouvelle laine qui 
pousse et forme ainsi un brin double dont 
les deux filamens se séparent au moindre 
effort. 

3° Laine morte. C'est le résultat de la vieil- 
lesse chez les moutons, ou d'une maladie de 
l'animal, pendant laquelle la laine cesse de 
croître et meurt. Dans ce dernier cas, lorsque 
la santé se rétablit, l'ancienne laine est chas- 
sée par la nouvelle et se détache avec facilité. 
INi l'une ni l'autre de ces deux laines n'ont de 
prix pour le fabricant ; l'une a perdu ses qua- 



LIV. IV* 

lités et prend mal la teinture, l'autre est or- 
dinairement trop courte lors de la tonte, et 
se perd au lavage, etc. 

4° Laine inégale. Cette laine est à son ex- 
trémité plus grosse, moins ondulée et moins 
élastique que dans le reste du brin, et souvent 
est morte dans cette partie de sa longeur. Un 
mauvais régime chez les moutons en est sou- 
vent la cause. On la rencontre aussi souvent 
chez les métis des 4 premières générations. 

5° Laine vrillée. La laine vrillée, tordue ou 
cordonnée, est celle dans laquelle les brins , 
tournant sur eux-mêmes , s enlacent les uns 
dans les autres pour former de petits cordons 
ou écheveaux, dont la réunion forme des sortes 
de mèches spirales, terminées par un nœud 
ou bouton; ce défaut rend cette laine peu pro- 
pre à la carde. C'est aux épaules qu'il faut sur- 
tout la chercher dans une toison. 

6" Poils roides ou Percanino des Espagnols. 
Ces poils, qu'on rencontre quelquefois même 
dans les plus belles toisons, sont courts, poin- 
tus , luisans, lisses, d'un blanc brillant et plus 
gros près de leur racine. Ils ne jouissent d'au- 
cune des propriétés de la laine et s'en séparent 
en grande partie au lavage, au battage, etc. 
Ils n'ont d'autre désavantage que de diminuer 
la quantité de la bonne laine sur le dos de l'a- 
nimal, et d'augmenter inutilement le poids des 
toisons. 

7° Les jarres ou poils de chien. Les jarres 
sont des poils longs qui s'élèvent au-dessus de 
la toison etqu'on remarque surtout aux aines, 
aux cuisses, à la queue et aux plis du cou ; ils 
sont dépourvus de douceur et ne prennent 
qu'imparfaitement la teinture. C'est un des plus 
gi'ands défauts des toisons quand on les ren- 
contre en grande quantité, et une laine jar- 
reuse ne peut servir qu'à des ouvrages gros- 
siers. 

8° Laine bourrue. On donne ce nom à des 
brins qu'on rencontre surtout chez les métis 
des 1^" degrés, et qui, par suite de leur plus 
fort diamètre et de leurs ondulations irrégu- 
lières, manquent de moelleux. Ils s'élèvent en 
quantité plus ou moins grande au-dessus des 
mèches et nuisent beaucoup, en fabrique, à l'é- 
galité, à la douceur et à l'uniformité des pro- 
duits manufacturés. 

9° Laine plate. Cette laine, en fabrique, se 
prête mal au filage et nuit à la bonté , au feu- 
trage et à la solidité des étoffes; elle manque 
d'ailleurs en partie de douceur , d'éclat et de 
moelleux; il suflit pour la reconnaître, quand 
le toucher est exercé, dérouler quelques brins 
entre les doigts. 

10° Laine maigre. C'est la suite de la mau- 
vaise nourriture des moutons. Cette laine, au 
premier coup-d'œil, paraît être fine, mais elle 
manque des qualités recherchées dans les fa- 
briques; elle est faible, sèche, tendre, matte , 
terne, et a perdu sa douceur et son élasticité. 

11° Laine brouillée. On donne ce nom aux 
toisons dans lesquelles les brins se croisent et 
s'entrelacent , et, par suite de l'inégalité de 
leurs ondulations, ne croissent pas dans une 
direction parallèle. Cette laine a peu de valeur, 
parce qu'elle est difficile à travailler, qu'elle 
ne peut donner des produits de 1'* qualité et 
prend mal les couleurs claires. 

12° Laine sèche et cassante. La sécheresse *t 
la facilité à se rompre dénoteat généralemeit 



CHAP. &* 



CLASSEMENT ET TRIAGE DES LAINES. 



93 



une laine grossière et d'une forme in^'gulière; 
elle ne fournit que des étoffes roides sansélas- 
ticité et dépourvues de moelleux. 

13° Laine faible et tendre. On la recueille 
sur des animaux malades, faib'es, jeunes ou 
morts, ou bien c'est une laine de bonne nature 
qui, après la tonte, a été abaudonnée dans un 
lieu humide et a perdu ses qualités; elle n'a 
presque aucune valeur. 

14° Laine colorée. Ce n'est pas, à proprement 
parler, un défaut, mais un accident qui enlève 
aux laines fines une partie de leur valeur, sur- 
tout pour celles destmées aux étoffes les plus 
belles et teintes en couleurs délicates et clai- 
res. On a remarqué que la laine de couleur 
était généralement plus grosse, plus dure et 
moins souple que celle qui est blanche. 



Section II. — Classement et triage des 
laines. 



Deux opérations sont nécessaires pour as- 
sortir et classer les laines suivant les qualités 
ou les propriétés qui les font rechercher dans 
les arts et les manufactures. La 1""^ est le clas- 
sement des moutons, ou bien le classement de 
leurs toisons, après qu'on les en a dépouillés, 
opération qu'on nomme -quelquefois déchif- 
frage ou détrichage des toisons. La 2""^ est le 
triage ou séparation des diverses portions de 
ces mêmes toisons, suivant les qualités com- 
merciales de chacune de ces parties. 

Avant d'entrer dans des détails sur le clas- 
sement et le triage des laines, nous allons 
donner un aperçu sommah'e des noms sous 
lesquels on distingue les différentes espèces 
sur le marché de Paris. 

On partage d'abord les laines en plusieurs 
espèces, savoir : laines de toison, ou lames enle- 
vées au moyen de la tonte sur des moutons vi- 
vans ; laines de moutons gras, ou celles qui ont 
été enlevées en toutes saisons sur les moutons, 
avant de les livrer à la boucherie ; laines de 
peaux, ou dépouille de la peau des moutons 
qui ont été abattus, et qui diffèrent des suivan- 
tes en ce qu'elles sont recueillies en suint ; lai- 
nes d' abat, pelures, pelades, ou laines enlevées 
sur les peaux des moutons livrés au boucher, 
au moyen de la chaux relies n'ont plus cemoel- 
j letix et ce nerf que conservent les laines vi- 
vantes; laines mortes , marines, celles abat- 
, tues sur la peau d'animaux morts d'accident 
iou attaqués de maladies. 
I Les laines sont en suint, surges ou en gras, 
I quand elles n'ont pas été passées au lavage; 
i lavées à dos ou sur pied, quand elles ont subi 
I cette opération sur le dos des moutons; et la- 
vées, blanches, ou en blanc, quand les toisons 
' ou les laines triées ont été soumises au lavage. 
Les pelures assorties par qualités par les la- 
veurs, et épurées par le lavage , sont connues 
sous le nom ^écouailles. 

En général les laines, quelle que soit leur ori- 
gine ou leur nature, sont assorties par quali- 
tés. Ces qualités portent, soit des noms, soit 
des numéros, dont l'ordre est déterminé sui- 
vant la finesse du brin ; ainsi, parmi les laines 
indigènes on distingue la prime . c'est-à-dire 
la laine la plus belle et la plus fine, qu'on ré- 
colte sur la toison de nos moutons indigènes ; 
vienneat ensuite les 1", 2', 3*, 4* qualités. 



qui décroissent ainsi successivement jusqu'aux 
laines les plus communes. Dans les laines fines 
on fait encore un plus gi'aud nombre de qua- 
lités. Ainsi, on désigne sous le nom (S'extra- 
prime ou ^extra-fine la laine superfine des 
races améliorées de moutons français ou étran- 
gers; telles sont les laines du troupeau de IN'az 
(Ain), ou des troupeaux qui en sont issus ; celles 
des moutons de la Saxe, de la Bohème , de la 
Silésie ou de la Moravie importés en France, 
ou croisés avec nos métis ou nos mérinos de 
pur sang. Après cette laine vient Ia prime, qui 
est encore une laine de choix, récoltée sur 
quelques parties du corps des mérinos fins, ou 
sur nos métis, puis une série de qualités dé- 
signées sous le nom de V , 2", 3*, 4", ô"*, etc., 
qu'on abat sur des mérinos moins fins, sur des 
métis dont la toison n'a pas encore atteint un 
haut degré d'amélioration, etc. 



§r 



Classement des moutons ou des toi?ons. 



Pour être à même de classer des moutons 
ou leurs toisons, il faut d'abord connaître les 
principales espèces de laines que produit le 
sol français. IVous n'avons pas la prétention de 
classer toutes les laines françaises, travail im- 
mense et très-difficile, mais nous pensons que 
comme 1" division elles peuvent être rangées 
sous les quatre catégories suivantes. 

1° Les laines indi^èjies. Ces laines comptent 
un très-grand nombre de variétés que nous 
chercherons toutefois à réduire aux trois sui- 
vantes. 

Les laines grossières provenant de moutons 
indigènes abâtardis , malheureusement très- 
répandus encore sur notre sol. Les toisons de 
ces animaux sont généralement composées 
dune laine grossière, inégale, sans ondulations, 
roide. jarreuse, ki plupart du temps brouillée, 
et qui n'est guère propre qu'à la grosse dra- 
perie, aux tapis et moquettes, à la grosse cou- 
verture, auxlisièresdes draps fins etcommuns, 
à ia grosse bonneterie et passementerie, enfin 
aux matelas bons et ordinaires. 

Les laines communes , moyennes et bonnes 
sont aussi très-nomtfi'euses en France, et con- 
nues sous le nom de beauceronnes, picardes , 
Sologne, médoc, béarnaises, ba^onnaises, etc.; 
elles servent à la fabrication des draps pour l'ha- 
billement des troupes, des londrins pour les 
échelles du Levant, l'Asie et les Amériques, 
ainsi que pour les couvertures ordinaires et 
mi-fines , les molletons, les grosses flanelles, 
les serges, les cadis, les tricots, la bonneterie 
et la passementerie, etc. Ces laines sont géné- 
ralement , ainsi que les précédentes , lavées 
sans triage et conservées en toisons. 

Les laines mi-fines, fines et superflues ou 
refins indigènes, récollées les [""'dans les dé- 
partemens de l'Hérault, del'Aveyron, del'Aude, 
des Pyrénées-Orientales, etc., et les autres 
dans le Gard , les Bouches-du-Rhône, le Var, 
Vaucluse, et dans les anciennes provinces du 
Poitou, du Berry, de la Champagne et la So- 
logne, etc. Ces laines, suivant leur de.Lré de fi- 
nesse, peuvent souvent être classées avec celles 
des métis de mérinos et brebis communes des 
r% 2% 3' ou 4* générations, elles servent à la 
fabrication des draps mi-fins et autres tissus, et 
ne sont pas généralement livrées au commerce 
en suint, mais lavées. 



94 



ARTS AGRICOLES : LAVAGE DES LAINES. 



îi'' Les laines des métis ou laines indignes 
perfectionnées, qui diffèrent beaucojip entre 
elles suivaiil le degré de perfectionnement où 
Iti inélis est arrivé, c'est-à-dire depuis le 1*"" 
croisement où une amélioration sensible se 
manifeste déjii, jusqu'au 30', où les animaux si 
l'on a oitservé avec rigueur les principes rai- 
sonnés de la propagation avec des béliers su- 
f)erfjns. sont parvenus à la fixité du type et à 
a constance du sang, et donnent des produits 
au moins aussi beaux que ceux des mérinos 
superfins. Nos métis, avec les races espagnoles, 
fournissent déjà aux 2* et 3" croisemens des 
laines comparables aux plus belles ségoviennes, 
sorianes et eslramadures; aux 3" ou 4", des 
laines aussi belles que les léonaises, et aux 4", 
5' et ()*, des produits presque aussi perfection- 
nés que les mérinos })urs. 

3" Les lainc! de mérinos de pur sang, qui 
sont celles qui réunissenf les qualités les plus 
précieuses pour la fabrication des draps su- 
perfins et des étoffes les plus belles. Ces laines, 
ainsi que les précédentes, sont maintenant ré- 

{)andues avec assez d'abondance sur le sol de 
a France, mais toutefois avec les différences 
qu'apportetU la race, la variété, la famille et le 
régime. 

4" Les laines langues et liysef des moutons 
an^^lais des races de Leicester, Di>bley, Lin- 
coln, Teeswater, Romney-Marsh , importées 
récemment en France , ou celles de leurs 
métis, entre autres ceux obtenus depuis peu 
à A.l!ort par 31. Yvart avec des brebis arté- 
siennes et mérinos, el qui servent surtout à la 
fabrication des étoffes rases. 

Les quatre catégofies précédentes seront 
généi-alemen t suffisantes, pour classerdes trou- 
peaux, à l'éleveur ou propriétaire qui possède 
diverses racs diî moutons et qui vend sa 
laine en suint ; mais quel que soit le degré 
d'amélioration d'un troupeau, il y a loujou/s 
des différences sensibles entre les toisons des 
animaux qui le composent, et si on veut sépa- 
rer ces divers degrés de finesse, il faut procé- 
der à une classification plus précise et plus 
détaillée. 

Dans les trois classes de laines indigènes 
on pourra aisément former de^ lots de tous 
les animaux qui se rajtprochent le plus par 
la finesse de leurs toisons. Dans la caté- 
gorie des métis on peut subdiviser encore 
ces animaux suivant le point de perfection 
où ils sont ai-rivés, on bien suivant la quan- 
tité de laine prime qu'ils peuvent donner. 
Ainsi à la 4* génération im métis adulte issu 
de béliers superfins donne en moyenne, dans 
les établisseiTiens bien dirigés, 25 p."/.. de 
prime, ÔO p. "/ode 1*^^"" qualité, et 2-5 de Tel S". 
Après 16 à 20 générations, et toujours avec 
des béliers superflus, un métis donnera 20 
p. /c d'extra -prime, 50 de prime, 20 de 1" 
et 10 de 2"" qualité. Quand on ne veut pas 
multiplier les divisioiis, on peut siiui^li-ment 
classer ces moutons en métis fins, 2''. 3' , 4* 
croisemens, et en métis surfins, 4", 5', 6* croi- 
semens. 

Quant aux mérinos proprement dits, on 
peut b's classer : 1° en moutons de race super- 
lîne, tels que ceux du troupeau de Naz , ou 
des troupeaux de B^'aulieu (Marne), de Pouy 
(Yonne), de Pontru (Aisne), etc., qui eu sont 
issus, ou les moutons descendus des races de 



Lnr. nr. 

la Saxe, dites électorales, importées en France, 
tels que le troupeau deVillotte;Côted'Or),etc.-, 
2° en mérinos purs ou moutons des plus 
beaux troupeaux de la France, mais qui n'ont 
pas en'^ore atteint le degré de parfection des 
précéd-ns, tels que ceux de M. de Polignac 
dans le Calvados, le troupeau de Rambouil- 
let, etc.; 3" en mérinos ordinaires issus direc- 
tement de races espagnoles et fournissant 
des laines semblables à celles de ce pays. 
Parmi ceux-ci on pourrait distinguer les ani- 
maux qui descendent des races léonaises, sé- 
goviennes ou sorianes. qui sont les 3 types 
qui fournissent les laines les plus fines et 
qu'on a le plus fréquemment impoitées en 
France pour la propagation. La première 
surtout, (jui est la plus perfectionnée, pré- 
sente encore plusieurs variétés parmi les- 
quelles celles ap|jelées Infantadu, Giiada- 
loupe, Paulai-, IVegretti, Escnrial, etc., sont 
les phis nobles et les plus belles, mais < ffrent 
des différences appréciables dans bs caiac- 
tères physiologiques, ainsi que dans la nature 
des toisons. 

Dans les bergeries les mieux tenues de la 
Saxe et de la Bohème, après que les animaux 
ont été classés suivant une des caléf;ories 
précédentes, ou leurs subdivisions, on les 
sépare encore en brebis, moulons, béliers et 
agneaux, qu'on lave et qu'on tond séparéujent. 
Non seulenient la brebis l'emporte sur le 
mont n et celui-ci sur le bélier pour la finesse 
de la laine . mais on peut établir comme un 
fait constant que les plus vigoureux ou les 
plus jeunes le cèdent sous ce rapport aux 
f»lus faibles et aux plus âgés. 

Les manufacturiers . indépendamment de 
la finesse, cla-sent ordinairement les toisons 
suivant l'emploi que l'on fait de la laine dans 
les arts. Dans ce système on peut comprendre 
dans une 1" division toutes celles dont la 
laine est fine, courte (2à4po.) et ondée, qu'on 
nomme aussi laine de carde, el qui, par la faci- 
liléaveclaquelleelle sefeutre. estéminemment 
propre à la fabrication des étoffes drapées; 
telles sont celles de la plupart des mérinos 
ou de leurs métis et d'un grand nombre de 
moutons indigènes.— Dans la "2" division on 
range les laines de peigne, laines lisses, laines 
longues et brillantes, qui sont celles qu'on 
destine à la fabrication des étoffes rases, telles 
que burats . étamines, bouracans, camelots, 
popelines, bombasins, étoffes pour gilets, 
flanelles, passementerie, etc. Ces laines sont 
l-éuéralement à mèches longues (5 à 22 po.), 
d'un aspect soyeux, brillantes, sans ondula- 
tions, susceptibles d'acquérir et de conserver 
par le pei^nage et la chaleur un parallélisme 
parfait entre les brins et ne se prêtant qu'avec 
difficulté au feutrage. Telles sont les laines 
fournies par nos moutons de la Picardie, de 
l'Artois, de la Flandre, du pays de Caux, de la 
Champagne, de la Bourgogne, du Soissonnais, 
et par les moulons anglais récemment intro- 
duits, ou celles des moutons d'Ooslfrise. Dans 
ces laines la finesse du brin a moins d impor- 
tance que la longueur.— On peut former une 
3* division pour les laines qui réunissent la 
longueur à un certain degré de finesse, et qui 
sont destinées à la fabrication de ces tissus 
moelleux et solides connus sous le nom de 
mérinos. On distinguera encore daus ç^tte 



ç»*.p. 5*. 



CLASSEMENT ET TRIAGE DES LAINES. 



ii 



division les laines propres à la fabrication des 
châles, au broché, etc., et à la bonneterie 
d'Estanie, ou objels de bonneterie qui sont 
le produit de laines longues et lisses préparées 
à la filature par le peignage. — Enfin on peut 
établii' une 4*^ division pour des laines propres 
à là chapellerie et qui, comme celles de Brème 
ou bien celles récoltées sur les moutons prove- 
nus du croisement de nos races indigènes avec 
des béliers égyptiens ou abyssins, se feutrent 
avec aulanl d'énergie que les laines ondées, 
lesquelles donnent un feutre ras, tandis que 
celles-là ont l'avanlage de laisser ressortir l'ex- 
trémité des brins pour former le poil du feutre. 
Ces laines seraient aussi très-propres à la pas- 
sementerie, à la confeclion des lisières des 
beaux draps noirs de ^édan, et à remplacer 
ce qu'on appelle le j^oil de chèvre d'angora 
dont on febrique des étoffes légères, etc. 

Après que les moutons auront été rangés 
suivant les catégories ou divisions que nous 
avons fait connaître précédemment, on pro- 
cédera à la tonte; mais on peut très-bien at- 
tendre après celte Oj)ération pour classer les 
toisons. Quoiqu'il en soit, si l'éleveur n'entrç- 
prend pas lui-même le lavage de ses laines en 
toison, il les exposera pendant quelques jours 
à l'air sur une prairie bien propre et par un 
beau temps , ou dans des endroits suffisam- 
ment aères, pour les faire sécher ; ensuite il 
les mettr aen paquets, puis en balles pour les 
expédier ou les livrer aux marchands, bénéfi- 
cieurs , laveurs de laines, ou fabricans. 

Pour mettre la laine en paquets on étend la 
toison sur une table, la face qui tenait au corps 
de l'animal en dessous , et on replie tous les 
bords sur le milieu de l'autre face. On fait du 
tout un paquet qu'on arrête en alongeant 
quelques parties de laine que l'on noue ensem- 
ble, ou qu'on lie avec des ficelles, de la paille 
ou de l'écorce de tilleul. Les toisons disposées 
de cette manière sont livrées, ou emballées, ou 
bien mises en tas jusqu'au temps de les ven- 
dre. 

y Dans les lavoirs à façon, chez les marchands 
'de laine qui s'occupent principalement de 
l'assortiment et du lavage des laines fines, où 
l'on reçoit des laines de troupeaux divers qui 
diffèrent par leurs caractères et leurs proprié- 
tés , et où l'on fait enfin un très-grand nombre 
le qualités diverses pour répondre à tous les 
Desoins des arts et à toutes les demandes du 
commerce, on doit procéder à l'assortiment et 
au triage avec plus de soin que les proprié- 
taires. 

Les qualités les plus importantes pour les 
laines de premier choix , celles qui doivent 
servir de base à l'assortiment, sont la finesse, 
l'égalité du brin, le moelleux, l'élasticité, le 
nerf et la qualité feutrante. Généralement la 
finesse est la qualité qu'on recherche le plus 
dans la laine; mais l'égalité du brin a une telle 
importance pour les étoffes feutrées, qu'à éga- 
lité de finesse, et même à finesse un peu in- 
férieure, ou donne la préférence à la laine 
dont le brin est égal dans toute sa longueur. 
Après ces qualités , c'est pour les uns le moel- 
leux et poar d'autres le nerf ou la qualité 
feutrante qui donnent le plus de valeur à la 
laine, suivant l'emuloi auquel on la destine. 

Pour se guider aans l'assortiment des toi- 
sons , outre les caractères de la bonne et de 



la mauvaise lame que noits avons fait con- 
naître, on peut avoir recours à quelques 
autres signes extérieurs, parmi lesquels nous 
citerons les suivans. 

La structure de la toison. Cette Structure 
est ordinairement caractéristique dans les 
bétes fines, et avec l'examen du brin elle 
fournil les notions les plus exactes sur les 
qualités de la laine. Suivant les éleveurs alle- 
mands, une belle toison est celle qui présente 
une grande homogénéité, et qui est uniforme 
dc: iiis le chignon jusqu'au bout de la queue, 
celle où les brins sont fins, moelleux, fine- 
ment ondulés, uniformément et régulière- 
ment développés, courant bien parallèlenieat 
en.re eux , puis se réunissant vers leur extré- 
mité r.u nombre de 2,000 à 3,000 pour former 
une mèche distincte, courte, ronde, obtuse 
au sommet et égale sur toute l'étendue de la 
toison. 

Les ondulations du brin.'La laine est d'autant 
plus finement ondulée qu'elle est elle-même 
plus fine, et le 'nombre de ces ondulations 
peut même servir à déterminer le degré de sa 
finesse. Nous trouvons dans les auteurs alle- 
mands la table suivante des ondulations con- 
tenues dans une longueur d'un pouce pour 
des laines de la Snxe de diverses qualités; 

Super-électa . . 30—36—40 ondulations. 

Electa 1" choix 28 à 34 — 

— 2" choix 25 à 27 — 
Prime 1" choix 22 à 24 — 

— 2^ choix 19 à 21 — 

Seconde 16 à 18 — 

Troisième .... 12 à 15 — 
Quatrième ... 10 à 12 — 

Il y a toutefois des laines d'une grande finesse 
qui restent lisses et ne forment pas d'ondula- 
tions. 

Le tassé de la toison.lues mérinos allemands 
ont la laine moins tassée que les mérinos finan- 
çais ; cependant le tassé est un caractère qui 
indique généralement que l'animal est d'une 
race fine et qu'il était dans une bonne condi- 
tion au moment où il a été dépouillé. Une 
toison peu fournie et peu tassée indique qu'une 
laine est commune, ou que l'animal sur lequel 
on l'a enlevée était malade ou succomnait 
sous les coups de la vieillesse. 

La couleur de la laine. La laine grasse "varie 
dans sa couleur suivant celle du suint, qui est 
tantôt blanc, tantôt jaune paille, tantôt jaune 
foncé et même brun et rouge ; néanmoins les 
éleveurs allemands donnent la préférence aux 
laines fines dont le suint est de couleur claire 
et de nature huileuse, parce que non seule- 
ment elle se blanchit mieux, mais, suivant 
eux encore , parce qu'elle prend mieux les 
couleurs, surtout les plus claires, et qu'elle 
a plus d'éclat. Bien entendu qu'il ne s'agit 
ici que des laines fraîchement tondues, puis- 
que, après un certahi tei/ip.i, le suint prend 
par l'exposition à l'air une couleur jaunâtre 
ou brune , plus ou moins foncée. Queuit aux 
laines lavées, la blancheur et l'éclat sont avec 
la finesse les propriétés les plus recherchées. 

Dans le classement on ne doit assortir que 
des toisons où se trouve delà laine d'une égale 
finesse, et la laine fine ne peut guère être 
associée qu'avec la laine fine. On réussira 
d'autant mieux dans le classement qu'on as« 
sortira des laines d'animaux d'une même va- 



96 



ARTS AGRICOLES : LAVAGE DES LAINES. 



riété, d'une même race, d'une même famille 
ou d'un même troupeau. On conçoit que l'on 
ne devrait pas classer ensemble' des laines 
courtes et longues, des laines ondées et des 
laines lisses , des laines moelleuses et souples 
avec celles qui sont sèches et cassantes, une 
laine plate avec une laine ronde; qu'il faut, 
autant que possible, que les laines qu'on assor- 
tit se rapprochent sous le rapport de la nuance, 
de la couleur, etc., etc. Cependant on fait 
parfois, pour les besoins des arts, des mélanges 
où l'on cherche, en réunissant des toisons de 
qualités diverses, à obtenir une laine de qua- 
lité moyenne , plus propre et mieux adaptée 
à la fabrication des tissus qu'on désire ob- 
tenir. 

§ II. — Triage des laines. 

Excepté dans les races de mérinos très- 
perfectionnées, telles que les races de la Saxe, 
dites électorales, celle de Naz , etc.. oii la 
majeure partie de la toison est d'une finesse 
presque égale, même celles des pattes, une toi- 
son, la plupart du temps, renferme diverses 
qualités de laines qu'il s'agit de séparer. C'est 
le travail nécessaire pour cette séparationau- 
quel on a donné le nom de triage. Cette opé- 
ration est assez délicate et exige infiniment 
d'aptitude et d'exercice pour juger et mettre 
à part dans une toison les diverses qualités 
qu'elle peut renfermer. Un triage rigoureux 
donne cependant de la valeur aux laines; 
le défaut de triage ou un triage négligé est 
au contraire une cause de discrédit. 

Pour procéder régulièrement au triage, 
on commence par jeter sur le plancher d'uue 
pièce propre et bien éclairée toutes les toi- 
sons assorties d'une même division; on les 
délie, si elles sont en paquets, puis on les 
déroule et les étend sur une table. Toutes les 
loqueltes ou mèches et portions détachées 
sont mises à part. Si les toisons sont trop ser- 
rées ou tassées, on les ouvre avec un instru- 
ment de fer appelé fourchette., à pointes 
courtes, écartées et recourbées, en évitant 
toutefois de briser la laine. Cela fait, on éplu- 
che ou nettoie la toison, c'est-à-dire qu'on 
enlève toutes les prjrtions oii la laine a 
subi quelque altération grave, ainsi que les 
crottins ou bien les corps étrangers d'un cer- 
tain volume qui s'y rencontrent quelquefois. 
Tous ces rebuts, qui contiennent de la laine, 
sont recueillis pour être lavés à part ou avec 
les dessous de claies ou ordures qui passent 
à travers les claies au battage. Après cela on 
sépare encore de la toison toutes les portions 
colorées, puis celles souillées par lurine ou 
les excrémens et qui sont connues sous le 
nom de jaunes. Enfin, ce travail terminé, on 
déchire la toison pour séparer les diverses 
qualités qu'elle présente, et qui sont jetées, 
chacune à part, dans des boites, des cases 
ou bien des compartimens formés par des 
claies, en ayant le plus grand soin de ne pas 
mêler les qualités. 

Voici maintenant les principes qui peuvent 
servir de guide dans le triage des toisons de 
toute nature. 

Dans les toisons très-communes on ne dis- 
tingue guère que trois qualités, la mère-laine, 
sur le cou et le dos ; la seconde laine sur les 



LIV. IV. 

côtés du corps et sur les cuisses, et la tierce, 
sur la gorge, le ventre, la queue et les jam- 
bes. 

Ce triage ne suffit pas, dès qu'il s'agit de 
moutons à laine fine, et depuis long-temps 
les Espagnols en avaient adopté un autre 
d'autant plus commode que leurs troupeaux 
étant fort nombreux et tous les animaux qui 
composent chacun d'eux étant à peu de 
chose près unilormes sous le rapport des toi- 
sons, la laine enlevée sur telle ou telle par- 
lie se trouve par cela seul classée commer- 
cialement. Les Espagnols appellent : 

1° Rafinos ou 1'*' classe, la laine qui se 
trouve sur le dos, Tépaule, les flancs et les 
côtés du coii ; 

2° Finos ou 2' classe, la laine du chignon 
et de l'arête supérieure du cou, celle qui se 
trouve au bas des hanches et de la partie du 
genou de devant au commencement de l'é- 
paule, et celle du ventre et de la gorge ; 

3° Terceros ou 3" classe, la laine du jarret 
de derrière à la hanche, du genou de devant 
jusqu'au pied et de la partie inférieure de la 
gorge; 

4° Cayda ou 4^ sorte, la laine des extré- 
mités ou les portions prises des fesses aux 
extrémités de derrière, entre les cuisses, etc. 
A l'imitation des Espagnols, les Saxons 
ont classé les diverses qualités de leurs belles 
toisons en quatre classes principales, sa- 
voir : 

1° Vélecta, qu'on trouve sur le dos, les 
flancs, les hanches, l'épaule de devant et les 
côtés du cou ; 

2° La /T/^je, qu'on recueille sur les cuisses 
de devant, le ventre, l'arête supérieure du 
cou, la lête et la gorge; 

3° La seconde, celle qu'on rencontre aux 
cuisses de derrière et aux jambes de devant, 
du genou à l'épaule, à la partie inférieure 
de la goige, le chignon et la queue ; 

4° La troisième, celle qu'on trouve sur les 
jambes de derrière, entre les cuisses, au 
scrotum et aux parties de la génération. 

Les établissemens de lavage en Allema- 
gne forment un bien plus grand nombre de 
qualités, et la plupart du temps subdivisent 
les précédentes en l'^'^ et 2" choix; ainsi dans 
le l""^, ils ont de la laine super-électa et élec- 
ta; dans le 2' de la prime de 1*"^ et 2^ choix, 
et ainsi de suite. 

On a reproché depuis quelque temps en 
France aux laveurs et négocians en laine, le 
nombre de qualités diverses qui ont été in- 
troduites dans le commerce et qui tendent à 
apporter de la confusion ou à favoriser la 
fraude, et on a pensé qu'à l'imitation des Es- 
pagnols, trois qualités, indépendamment des 
rebuts ou caydas, seraient suffisantes pour 
tous les besoins des arts. Nous laissons aux 
gens de l'art à décider cette question, et 
nous préférons donner quelques détails sur 
la répartition des diverses qualités sur le 
corps des moulons perfectionnés. 

THAER,dans ses Annales de Mœgliu, nous a 
fait connaître les résultats d'observations 
très-précises qu'il a faites sur des races de 
mérinos pour distinguer les diverses qualités 
de laine que présente la toison des moutons 
de cette race. « La partie du corps, dit-il, où 
la laine croît le plus régulièrement, est à 2 



Fig. 99. 



MAP. 5*. CLASSElVIENt ET tRIAGE DES LAINÊ5. 07 

onces de l'échiné a (fig. 99) en descendant, (parties du cou. Elle égale ordinairement 

celle de la partie supérieure de l'arête du 
cou ; toutefois, dans les toisons très-serrées, 
elle se rapproche davantage de la laine 
des parties latérales de celui-ci. «Ces dif- 
férences entre la qualité de la laine sur 
différentes parties du corps, ainsi que les 
limites où elles sont circonscrites, sont 
variables avec les races, les familles et 
même d'individu à individu, et il est 
des troupeaux, tels que ceux dits de race 
électorale et le troupeau de Naz, etc., 
où la laine est presque uniformément 
belle sur toutes les parties du corps. 

Nous avons fait connaître plus haut 
les divisions par qualités qui sont adop- 
tées en France pour les laines indigènes 
et les laines fines, nous ajouterons seu- 
lement ici que les pelures en général 
sont partagées en 4 classes : commune, 
hautjîn, bas fin, et métis o\\ mérinos, sui- 
vant leur finesse, et que les laines fines 
de ce genre lavées, c'est-à-dire les é- 
couailles, sont classées par qualités d'a- 
près la méthode employée pour les lai- 
nes de toison. Il en est de même desyat'- 
«e.y, des crottins^ des pailleujr, etc., qui, 
triés et lavés, se divisent en 2 ou 3 qua- 
lités. 

§ m. — Des moyens pour mesurer la finesse des 
laines. 




ou à 2 pouces de l'omoplate, dans la direction 
du garrot à l'ombilic.Dans la plupart des indi- 
•vidus et dans les races pures sans exception, 
la laine est dans cet endroit à la fois la meil- 
leure et la plus fine de toute la toison. A en- 
viron 3 pouces plus en arrière , on trouve 
sur le dos b la qualité moyenne de la 
laine. Sur la croupe c et dans les parties voisi- 
nes, la finesse est un peu plus marquée, mais 
.a laine est plus courte, moins tassée et moins 
nette. En général, elle paraît en ces endroits 
avoir moins de nerf et une teinte matte et 
blafarde. Vers la naissance de la queue d en 
descendant, la laine se montre un peu plus 
longue, elle est plus frisée et s'échappe en 
pointe. La finesse est encore moindre. A en- 
viron un pouce au-dessous de la naissance 
de la queue e commence une ligne qui forme 
la limite naturelle entre la laine de la toison 
supérieure et la laine toujours décroissante 
de la cuisse. Au jarret/ se trouve en majeure 
partie la laine la plus commune de toute la 
toison. A l'épaule g, de même que près du 
genou, la laine gagne en finesse et est très- 
frisée. Celle du ventre h est rarement bonne, 
elle est trop mince et sujette à se tordre; 
malgré sa finesse, qui égale celle des meil- 
leures qualités, elle est de peu de valeur. La 
laine du garrot i se fait remarquer par sa 
disposition à se cordonner; moins elle est 
tassée, plus elle est disposée à se tordre, et 
quand elle est dure, ses extrémités sont pres- 
que toujours défectueuses. Des deux côtés 
du cou A- la laine est d'une belle venue, elle 
cède peu à celle des meilleures parties; elle 
est en général plus longue que ces dernières. 
Dans les toisons un peu drues elle a un lustre 
qui lui est propre. La qualité de la laine des 
parties supérieures de l'arête du cou l va 
toujours en décroissant. Dans plusieurs in- 
dividus, la laine de la nuaue m décroit sensi- 
blement en proportion Je celle des autres 



D'après les détails dans lesquels nou» 
venons d'entrer, on conçoit sans peine que 
le classement et le triage des laines se font 
généralement d'après l'ensemble de leurs 
qualités ou suivant les besoins , mais que la 
plupart du temps c'est la finesse du brin qui 
sert à fixer le mérite respectif et la valeur 
des laines. Quelque exercé que soit l'œil ou 
la main du propriétaire ou du marchand de 
laine, il est difficile déjuger de la finesse de 
ces filamens, surtout aujourd'hui que les lai- 
nes ont acquis une grande ténuité, sans faire 
usage d'un instrument qui grossisse le 
brin et serve en même temps à en mesurer 
le diamètre. Un assez grand nombre d'in- 
strumens de ce genre ont été inventés et dé- 
signés sous les noms de mensurateurs des 
laines , de micromètres et à'ériomètres ; les 

Elus connus sont ceux de Dollond , de Lere- 
ours , de Voigtlander, de Schirmer, etc. 
Tous exigent beaucoup d'habitude pour être 
employés convenablement , et il est très- 
difficile dans leur usage d'éviter de graves 
erreurs. Un autre instrument de ce genre, 
dû à M. Kœhler, et dans lequel on mesure 
par un procédé mécanique l'épaisseur de 100 
brins à la fois, n'est pas susceptible de donner 
une grande exactitude. Enfin l'ériomètre de 
Skiadan, qui mesure la finesse de la laine en 
cent millièmes parties d'un pouce, parait 
donner avec promptitude des appréciations 
exactes; mais son mécanisme est compliqué, 
et il a en outre le défaut , ainsi que les autres 
instrumens de ce genre mentionnés précé- 
demment, d'être d'un prix élevé et peu à la 
portée des cultivateurs. 

Nous avons pensé qu'avec un microscope 
composé, disposé d'une certaine façon, on \ 
parviendrait à mesurer la finesse des laifi«s 



pa 



AGRICULTURB 



des laiaes 
TOME ITJ. — 13 






98 



ARTS AGRICOLES 



avec un degré d'exactitude bien suffisant 
pour tous les essais d'améliorations auxquels 
un propriétaire voudrait se livrer, ou pour 
juger de la valeur respective des diverses es- 
pèces de laines, et M.Charles Chevalier(I), 
jeune opticien très-instruit , à qui nous avons 
demandé quelques renseignemens à cet 
égard , nous a indiqué plusieurs moye/is de 
se servir de cet instrument qui remplissent 
parfaitement le but proposé. 

Le premier nécessite l'emploi d'un micro- 
scope horizontal et d'une chambre claire : il 
est très-exact; mais, comme il est compli- 
qué et qu'il demande du soin et quelques 
calculs, il ne nous a pas paru d'un usage assez 
simple pour être décrit ici. Quant à un autre 
moyen qui peut être mis en usage même avec 
les microscopes les plus communs,nous allons 
en donner la description. AB CD (^g^.lOO)est 

Fig. 100. 



4 l>KiP 



hV 




le corps ou tube d'un microscope compose , 
garni de ses verres; C D la lentilleou 1 objectif, 
et E,F les verres composant l'oculaire double 
du microscope. H est une vis très-fine dont 
on connaît exactement l'écartement du pas, 
et dont l'extrémité de la lige P est terminée 
eri pointe très-déliée. I tête de la vis ou ca- 
dran divisé en parties égales, par exemple en 
toc parties. P pointe très-déliée de la vis, 
placée au foyer de l'oculaire E, auquel on ap- 
plique l'oeil. L'objet L placé devant l'objectif 
CD, dans le cas actuel, est un brin de laine 
dont on ne voit que la coupe transversale; G 
est l'image de cet objet grossi et tel qu'il est vu 
dans l'oculaire 

On voit que tout ici estdisçosé comme dans 
un microscope composé ordinaire, à l'excep- 
tion de la vis H placée sur le côté du tube ae 
."oculaire et pénétrant dans son intérieur. 

Maintenant, rien n'est plus facile que d 



xAVAGE DES LAINES. tiv. iv. 

mesurer un brin de laine soumis au microsco- 
pe ; en effet, si l'on met en contact la pointe P 
de la vis H avec le bord de l'image G produite 
par l'objectif C D dans l'intérieur de l'ocu- 
laire double E, F, puis qu'on tourne la vis de 
manière à ce que son extrémité pointue P 
traverse entièrement cette image en tenant 
compte du nombre de tours et de fractions 
de tours qu'on aura fait faire à la vis pour lui 
faire parcourir le diamètrede l'image, comme 
on connaît avec exactitude l'écartement du 
filet de celte vis ou la hauteur de son pas, il 
est évident qu'il sera très-facile de détermi- 
ner la grosseur de l'objet ; car si le pas de la 
vis est de 1/4 de millimètre et sa tête divisée 
en 100 parties , il est clair qu'à chaque révo- 
lution entière on comptera 1/4 de millimètre, 
et à chaque division du cadran 1/400 de mil- 
limètre, ce qui donne un moyen très-facile et 
très - exact de connaître le diamètre ou la 
finesse des laines. Ainsi une laine, pour la- 
quelle il aura fallu tourner la vis de 8 divi- 
sions, aura pour épaisseur 8/100 de 1/4 de 
millimètre ou 2/100 de millimètre, c'est la 
finesse des mérinos ordinaires ; et une autre 
où il aura fallu la tourner de 1/5 de tour 
aura pour diamètre 20,400 ou 6/100 de milli- 
mètre, épaisseur d'une laine ordinaire. 

Un autre procédé , encore plus commode, 
consiste à placer seulement dans l'oculaire 
E, F, sur le diaphragme R, un verre divisé en 
parties égales. Ces divisions devront corres- 
pondre au grossissement du microscope , 
c'est-à-dire que si, par exemple, cet instru- 
ment grossit 100 fois en diamètre, chaque di- 
vision, pour représenter 1/10 de millimètre 
placé devant l'objectif, devra avoir sur le 
verre placé dans l'oculaire un écartement 
d'un centimètre ; mais, comme ce large es- 
pace peut être facilement partagé en dix par- 
ties , il en résultera des subdivisions repré- 
sentant chacune des centièmes de millimè- 
tre. Maintenant, si à la place de la division 
en dixièmes de Millimètre que nous sup- 
posons placée en L sous la lentille , on met 
un fil de laine, il sera facile de juger de son 
diamètre en le comparant aux espaces tracés 
sur le verre du diaphragme de l'oculaire, de 
manière à avoir des mesures exactes à 1/50 
et même à 1/100 de millimètre près. On con- 
çoit qu'il serait possible, par ce moyen, d'avoir 
des mesures encore beaucoup plus petites en 
augmentant le grossissement de l'instrument, 
et en employant des divisions encore plus 
fines. 



Sect. m. — Lavage des laines. 

Nous avons dit que le but du lavage d^ 
laines était de les débarrasser d'une espèce 
de graisse qui les enduit, à laquelle on a 
douné le nom de suint, et qui les empêche de 
recevoir les couleurs qu'on veut leur appli- 
quer. Il importe, avant de décrire les procédés 
de lavage, de connaître la nature et les pro- 
priétés de cette graisse , afin de mieux appré- 
cier les procédés employés pour eu débarras- 
ser la laine. 



(1) Ingénieur opticien au Palais-Royal , n* 163. 



CBAP. 5*. 



DU SUINT 



§ 1". — Du suint. 



Le suint est une substance grasse, onc- 
tueuse et odorante, dont la source ne parait 
pas encore avoir été déterminée d'une ma- 
nière précise parles physiologistes. Celle sub- 
stance a été analysée par Vauquelin qui l'a 
trouvée composée: 1° d'un savon à base de po- 
tasse qui en constitue la plus grande partie; 
2° d'une petite quantité de carbonate de po- 
tasse; 3° d'une quantité notable d'acétate de 
potasse; 4° de chaux dans un état de combi- 
naison inconnu; 5" d'une trace de chlorure 
de potassium (muriate de potasse); 6° enfin, 
d'une matière odorante d'origine animale. 

Toutes ces matières, selon ce chimiste, 
sont essentielles à la nature du suint, et ne 
s'y trouvent pas par accident, puisqu'il les a 
constamment l'^ncontrées dans un grand 
nombre de laines d'Espagne et de France; 
mais il y a aussi trouvé d'autres matières inso- 
lubles, telles que du sous-carbonate dechaux, 
du sable, de l'argile, des ordures de toute 
espèce qui y sont évidemment accidentelles. 

Le sumt étant, comme on vient de le voir, 
un véritable savon à base de potasse , il sem- 
ble qu'il n'y a rien de mieux à faire pour des- 
suinter les laines que de les laver dans l'eau 
courante ; mais^ ajoute Vauquelin, il y a daus 
les laines une matière grasse qui n'est pas en 
combinaison avec l'alcali, et qui, restant atta- 
chée à la laine, lui conserve quelque chose 
de poisseux, malgré les lavages à l'eau les 
mieux soignés. 

Cette matière grasse, qui peut en grande 
partie être enlevée par des lotions savonneu- 
ses ou alcalines, n'a pas été examinée parce 
chimiste; mais M. Chevreul, dans un tra- 
vail subséquent, est parvenu, en soumettant, 
dans un digesteurdistillatoire,dela laine d'a- 
gneau mérinos dessuintée à l'eau pure, à l'ac- 
tion de l'alcool et de l'éther, à en débarrasser 
complètement cette laine. 11 a ainsi séparé 
17 p. o/o en poids delà laine dessuintée d une 
matière grasse qui,' elle-même, a été réduite 
en 2 autres substances grasses dont l'une res- 
semble, à la température ordinaire, à la cire 
par sa consistance , et l'autre esc filante 
comme de la térébenthine. 

D'après ces travaux, le but du lavage à 1 
paraît donc être de débarrasser la laine • 
son suint et de l'excès de la matière grasse q. a 
la rend poisseuse et moins propre aux usages 
auxquels on la destine. Les agronomes alle- 
mands, qui ont fait une étude toute parti- 
culière de l'éducation des moutons et de la 
laine,ont depuis long-temps distingué le suint 
de la matière grasse qui nous occupe. « Le 
suint, dit M. B. Pétri, se compose de 2 sub- 
stances bien distinctes, le suint proprement 
dit ( die schweiss), et la matière grasse 
( die fette ). Le 1^'' est une sécrétion de la 
peau de l'animal dont on peut, dans la plupart 
des cas, débarrasser la laine par un lavage 
à froid; la 2*, au contraire, est une excrétion 
du brin lui-même, et ne peut être enlevée que 
par l'eau chaude mêlée à du savon , à de l'urme 
putréfiée ou de l'eau de suint. Le 1'''' est une 
substance inorganique attachée à la laine, 
l'autre en est une partie organique. La ma- 
tière grasse se montre sous plusieurs cou- 



DES LAINES. 99 

leurs, telles que le blanc, le jaune paille, lo 
jaune foncé, parfois le brun et le rouge. Tou- 
tes ces nuances disparaissent en grande par- 
lie par le lavage, et la laine paraît uniformé- 
ment blanche après cette opéralion. On la 
rencontre encore sous plusieurs états; tantôt 
elle est molle, gluante, poisseuse; tantôt eii" 
ressemble à du beurre et à de l'huile, taiiiot 
enfin elle a un aspect qui la rapproche de l'un 
ou de l'autre de ces 2 états. A l'état poisseux, 
elle a le désavantage de ne pas pouvoir être 
enlevée par le lavage à l'eau froide, qu'elle 
rend Irès-difficile en retenant avec force les 
impuretés. Il est même rare qu'avec une 
graisse poisseuse on trouve dans la laine une 
grande finesse, de la douceur, de la légèreté 
et du moelleux. Avec la consistance d'une 
huile, au contraire, la matière grasse a l'a- 
vantage de ne pas retenir les impuretés au 
lavage, d'être en grande partie enlevée par 
l'eau froide, et d'annoncer et d'accompagner 
souvent dans la laine la finesse, la douceur, 
le moelleux et l'élasticité. » 

« La matière grasse, sur un même animal.^ 
est surtout abondante dans les endroits oii 
croît la plus belle laine, tels que les côtés, le 
cou et le dos, tandis que dans les autres par- 
ties du corps, comme l'intérieur des cuisses, 
les pieds, le jarret et la nuque, où l'on ne ré- 
colte qu'une laine de moindre valeur, elle est 
peu abondante. Cette graisse paraît être pro- 
pre à la race des mérinos, car la laine des 
moutons communs en est exemple. Sa 
quantité paraît augmenter ou diminuer sui- 
vant l'état de santé de l'animal. La lainr 
des métis ne l'acquiert que par suite du 
croisement des brebis indigènes avec 'es 
mérinos. Quant à sa couleur, elle paraît être 
suivant les apparences, le résultat du régime 
qu'on fait suivre à ces animaux, puisque en 
Espagne, chez les moutons transhumans ou 
voyageurs, de race léonaise, elle est généra- 
lement blanche, ce qui n'a pas lieu chez les 
moutons sédentaires ou estantes ào, la même 
famille. » —On remarque aussi que les mou- 
tons de la Cran et de la Camargue, qui voya- 
gent tous lesans des plaines d'Arles aux mon- 
tagnes du Dauphiné, présentent également 
un suint blanc. 

§ II.— Opérations qui précèdent le lavage. 

Les laines ayant été triées avec soin, il ne 
reste qu'à les éplucher et à les battre avant 
de procéder au lavage. 

Pour éplucher les laines, on jette sur le 
plancher d'un atelier bien propre, une des 
qualités qui ont été formées au triage, puis 
on en prend une certaine quantité ou poi- 
gnée, qu'on pose sur une claie en bois éle- 
vée sur deux tréteaux; onrétend,on l'ouvre 
et éparpilleau moyen de la fourchette de fer, 
puis on enlève à la main les mèches vrillées 
ou feutrées, les pailles, le crottin et toutes 
les grosses impuretés. 

Cela fait, on procède au battage^ qui a pour 
but de faire sortir la poussière et de séparer 
toutes les petites ordures que la main n'a pas 
détachées. Ce battage s'opère sur la claie au 
moyen de 2 baguettes lisses de bois, dont 
on frappe alternativement la laine avec les 
2 mains, en ayant soin, pour dégager les 



JOO ARTS AGRICOLES 

baguettes de la laine, non pas de les relever 
perpendiculairement, ce oui enlèverait en 
même temps des flocons de celle-ci et les 
projetterait an loin, mais de retirer les bras 
en arrière pour dégager du tas de laine la 
baguette avant de la relever. 

On pourrait se servir pour ce battage des 
machines appelées loups dont on fait usage 
<lans les fabriques de draperies; la laine en 
serait mieux ouverte et plus pure. 

Quel que soit le mode de lavage qu'on 
adopte pour les laines, il faut, autant que 
possible, faire choix d'une eau pure, claire 
et courante. Une eau dormante qui est pro- 
pre peut aussi très-bien servir à cet usage. 

Les eaux qui cuisent bien les légumes, qui 
dissolvent facilement le savon, doivent obte- 
nir la préférence. On doit éviter l'emploi des 
eaux dures, crues, calcaires, séléniteuses, 
non seulement parce que les sels calcaires 
qu'elles contiennent décomposent le suint, 
qui est un savon animal, mais parce que les 
nouveaux sels insolubles qui résultent de 
cette décomposition se précipitent et se 
fixent sur la laine, l'incrustent, altèrent son 
éclat, la rendent, quoique tine et douce, rude 
au toucher ou cassante, et nuisent sensible- 
ment à ses bonnes qualités. 

On remédie en partie à la dureté et à la 
crudité des eaux en les exposant pendant 
8 ou 10 jours à l'avance au soleil et à l'air, en 
yjetlant de l'urine humaine putréfiée ou bien 
des cendres de bois. Dans les eaux séléni- 
teuses, c'est-à-dire qui contiennent du plâ- 
tre ou gypse en dissolution, une très-petite 
quantité de carbonate de soude suffit pour 
faire disparaître leur dureté. De même, en 
ajoutant un peu d'ammoniaque à celles qui 
sout crayeuses, on par/ient à les rendre 
douces. 

§ III. — Des divers modes de lavage des laines. 

Il y a deux modes distincts de lavages, celui 
qui se fait à l'eau froide et celui qu'on exé- 
cute à l'eau chaude. 



1° Lavages à froid. 

Le lavage à froid peut se faire sur le dos 
des moutons, c'est ce qu'on nomme lavage 
à dos OU sur pied, ou bien avoir lieu après 
que leurs toisons ont été enlevées, classées, 
triées, épluchées et battues. Ce lavage, ainsi 
que nous l'avons dit en parlant du suint, est 
souvent suffisant pour les laines communes 
qu'il purifie complètement quand il est exé- 
cuté avec soin; mais, pour les laines fines de 
mérinos, il n'enlève la plupart du temps que 
le suint proprement dit, et laisse, au moms 
en très-grande partie, la matière grasse dont 
il faut ensuite se débarrasser en fabrique par 
l'opération que nous avons nommée dégrais- 
sage. 

A, Lavage à dos. 

Nous ne discuterons pas ici les avantages 
ou les inconvéniens du lavage à dos, dont 
nous traitons autre part dans cet ouvrage, 
nous voulons faire connaître seulement 
les méthodes qui devraient être employées 
quaa4 OD adopte ce mode de lavage. 



LAVAGE DES LAINES. Lîv. ïV* 

Pour opérer le lavage à dos, on fait entrer 
chaque mouton, dit Daubenton, dans une 
eau courante jusqu'à ce qu'il en ait au moins 
à mi-corps; le berger est aussi dans l'eau jus- 
qu'aux genoux; il passe la main sur la laine 
et la presse à différentes fois pour la bien 
nettoyer. Dans les cantons où l'on n'a pas 
d'eau courante, ou quand on ne possède 
qu'un petit nombre de bêtes, on peut les 
laver dans des baquets ou auges dans les- 
quelles ils plongent, ou en versant l'eau avec 
un pot sur la laine des moutons en même 
temps qu'on la presse avec la main. 

Dans tous les lieux où l'on a dans le voisi- 
nage soit une mare, un étang ou une rivière, 
on doit préférer d'y plonger presqu'en en- 
tier les animaux, en lesy frottant etneltoyant 
avec soin. Quand on est à portée d'une 
chute ou d'un moulin à eau, on peut placer 
successivement les moutons sous la vanne de 
décharge ; la rapidité du courant suffit seule 
pour nettoyer leurs toisons. 

Pour exécuter en Ecosse le lavage à dos [fg 
101). on fait choixd'un ruisseau assez profond 
Fig. 101. 




f)our qu un homme ait de l'eau environ jusqu'à 
a moitié des cuisses. Trois laveurs au moins 
et cinq au plus sont placés à peu de distance 
les uns des autres dans l'eau, le l*"" à la par- 
tie inférieure du courant ou aval, et le der- 
nier à la partie supérieure ou amont. Ainsi 
disposés, on passe un mouton au l*"" laveur 
qui de la main gauche le saisit par la cuisse 
gauche, le retourne aussitôt, la main droite 
le tenant par la nuque. Alors ce laveur agite 
à plusieurs reprises l'animal dans l'eau, en 
le tournant, tantôt d'un côté, tantôt de l'autre, 
et en lui imprimant en même temps et succes- 
sivement un mouvement doux en avant et en 
arrière. Pendant ce mouvement composé, 
la laine battue par l'eau s'ouvre, se nettoie et 
se rabat, tantôt d'un côté, tantôt de l'autre. 
Après un certain temps ce laveur passe l'a- 
nimal au 2* laveur qui est au-dessus de lui et 
celui-ci, après avoir répété la même opéra- 
tion, le transmet au 3'', et ainsi de suite jus- 
qu'au dernierqui, après avoir examiné la peau 
et l'état de propreté de la laine, s'il les juge 
suffisamment nets, plonge le mouton dans 
l'eau jusque par-dessus la tête, le retourne 
et 1 aide à gagner le rivage. 



CBAP. 5*. 



LAVAGE A FROID DES LAINES. 



101 



Afin de prévenir les graves indispositions 
qui résultent pour les laveurs de l'immer- 
sion prolongée des jambes dans l'eau froide, 
ainsi que la négligence qu'on apporte sou- 
vent dans l'opération du lavage, M. Young a 
proposé de former, au moyen d'un petit bar- 
rage, soit dans une eau courante, soit dans 
an étang, un bassin dans lequel les moutons 
pourraient, par des plans inclinés ou surfaces 
en pente, descendre par une extrémité et re- 
monter par l'autre; au milieu, la profondeur 
serait assez grande pour qu'ils fussent obli- 
gés de nager. Le fond de ce bassin serait pavé, 
et6à7 pieds seraient une largeur suffisante. A 
l'endroit où les moutons commenceraient a 
perdre pied, on placerait plusieurs tonneaux 
ouverts à peu près comme les tonneaux de 
blanchisseuses, dans lesquels les laveurs, pla- 
cés à sec, pourraient saisir, au passage, les 
moutons de la main gauche, puis de la droite, 
ouvrir et presser la toison mèche par mèche 
sansla brouiller, elenleverainsi etexprimerla 
plus grande partie desimpuretésetdesordu- 
res qui abandonneraient la laine avec le suint. 

Les lavages dont nous avons parlé ci-des- 
sus ont besoin d'être répétés plusieurs fois 
si l'on veut que la laine soit bien nelte et de 
bon débit. Ils enlèvent à la laine environ 20 à 
30 p. 100 de son poids, et la plupart du temps 
ils sont suffisans pour les moutons com- 
muns; mais les mérinos ont des toisons si 
tassées, qu'il est nécessaire de procéder pour 
eux au lavage d'une manière différente. A 
cet égard le mode employé en Saxe et en Si- 
lésie nous semble le plus convenable. 

Pour opérer le lavage saxon, on fait choix 
d'un endroit peu profond dans un fleuve ou 
un ruisseau aonl le fond est garni de sable 
ou de cailloux, et où le courant a une certaine 
force. La profondeur doit être assez considé- 
rable pour que l'animal ne puisse toucher le 
fond et se blesser. Un barrage en planches 
soutenues par des pieux ou toute autre dis- 
position est nécessaire pour qu'il n'arrive 
pas d'accident aux moutons. Tout étant 
disposé et le temps favorable, la veille du soir 
où doit avoir lieu le lavage, on fait plonger 

Fi£ 



2 ou 3 fois, selon le besoin, tous les mérinos 
dans l'eau jusqu'à ce (jne leur toison soit bicii 
imbibée, opération qu'en nomme inmpaf^e, 
puisoi) les reconduit à la Lerf^erie aussi rapi- 
dement que possible, afin d'un côté qu'ils 
n'aient pas le temps de sécher, et de l'autre 
pour que la laine et l'humidité qu'elle con- 
tient reprennent promptement la tempéra- 
ture du corps, circonstance qu'on favorise 
en fermant dans l'étable toutes les issues 

a ni pourraient donner lieu à des courans 
'air et au refroidissement des moutons. 
Le jour suivant, on transporte également 
avec rapidité le troupeau au bord du ruis- 
seau pour procéder au lavage en l'exposant 
le moins long-temps possible à l'air, pour 
que les toisons ne sèchent pas, car, dans ce 
dernier cas, les impuretés qui sont retenues 
par la matière grasse de la laine ne se dé- 
tachent plus au lavage à froid, et ont même 
beaucoup de peine à être enlevées par le dé- 
graissage en fabrique. 

La température, l'état de l'atmosphère, 
la race des animaux, servent à déterminer 
le nombre de fois qu'il faut faire passer les 
moulons dans le bain, à quelques momens 
d'intervalle, pour les nettoyer complètement. 
Les mérinos supertins sont plus difficiles à 
laver que les métis ou les moutons com- 
muns. Trois à quatre fois suffisent souvent 
pour certains troupeaux, tandis que d'autres 
ont besoin d'être soumis six à neuf fois à 
cette opération. Dans tous les cas, on par- 
viendra plus promptement au but si plu- 
sieurs laveurs se passent de main en main 
les moutons dans le bain, ouvrent, nettoient 
et lavent convenablement la toison, aident 
les animaux à sortir du bain, et les empê- 
chent de fléchir sous le poids de l'eau qui 
surcharge leur toison, de tomber et de se 
salir. 

On a cherché à améliorer cette méthode, 
et on y est parvenu de la manière sui- 
vante : 

Dans un bassin ou lavoir de forme oblon- 
gue, placé près d'un cours d'eau, construit en 
planches ou en maçonne rie (Z"^. 102), où roii 
102. 




peut facilement admettre et vider l'eau, et 
de plus qui est d'une grandeur proportion- 
née au nombre des moulons qu'on veut 
laver, on pratique à chacune des extrémités 
une vanne disposée de telle manière que le 
bassin ne contienne que 2 à 3 pi. d'eau. Aux 
deux bouts, la profondeur doit aller en dimi- 



nuant insensiblement pour que les moutons 
puissent descendre et remonter facilement. 
Suivant M. Pétri, dans un bassin de ce genre 
de 12 pi. de large, 60 de long, avec un nom- 
bre suffisantde travailleurs et une abondance 
convenable d'eau, on peut laver par jour de 
900 à 1000 moutons. 



iO'i 



ARTS AGRICOLES : LAVAGE DES LAINES. 



T.e trempage a lieu comme précédemment 
en faisant traverser le bassin à la nage par 
les moutons, sans laisser écouler d'eau, mais 
en renouvelant seulement celle qu'ils enlè- 
vent avec leur toison. Pendant ce passage 
une partie du suint se dissout et forme, avec 
l'e.Mu du bain tiédie par le soleil, une sorte de 
dissolution savonneuse qui contribue au net- 
tojage de la laine dans les immersions sui- 
vaiites.Cette première opération sert, comme 
on voit, à humecter et à pénétrer la laine, 
ainsi que les malpropretés qu'elle contient. 

Dès que le dernier mouton sort du bain, 
on reprend le premier qui avait passé , puis 
dans le même ordre tous ceux qui l'ont 
suivi, et on leur fait traverser le bassin une 
2* ibis. L'eau du bain a dans ce moment ac- 
quis toute sa propriété dissolvante et détache 
la plus granae partie des impuretés des toi- 
sons. A cette 2* opération succède une S" im- 
mersion après laquelle, malgré les malpro- 
pretés qui flottent dans le bain, la laine est 
assez blanche et nette. Quand elle est ter- 
minée, les moutons sont reconduits prompte- 
ment à la bergerie, où on les maintient chau- 
dement sur une litière de paille fraîche et 
époisse. 

Après le bain on ouvre la vanne d'aval ou 
de chasse , on vide le bassin qu'on remplit 
ensuite d'eau nouvelle et pure, qui se renou- 
velle sans cesse par la vanne d'amont qu'on 
laiàse entr'ouverte à cet effet. 

J,e lendemain matin dès l'aube du jour on 
prœède au lavage. Des laveurs disposés sur 
2 rangs et avec de l'eau jusqu'à la ceinture, 
se passent les moutons de main en main en 
sei«s inverse du courant , chacun pressant 
la laine et en exprimant le liquide trouble 

3 u elle contient, et ainsi de suite jusqu'au 
ei nier placé près de la vanne où l'eau af- 
fluv^nte est la plus propre et la plus pure. 
Si les localités permettent de déverser l'eau 
dai»s le bassin par un certain nombre de 
filets tombant de quelque hauteur, on place 
au-Jessous de ces petites chutes les mou- 
tons au moment de les faire sortir du bassin, 
poi.r achever de donner à leur toison une 
blancheur et une pureté parfaites, sans qu'il 
soit besoin, comme dans le procédé précé- 
demment décrit, de faire passer les animaux 
un grand nombre de fois dans le bain de 
lavage. 

le trempage parait être aux auteurs alle- 
inaods une opération si nécessaire pour un 
l(OE lavage, qu'ils conseillent, faute de bassins 
<îu lavoirs, de l'exécuter dans des fosses creu- 
sées en terre, garnies de planches et rem- 
jilics d'eau, dans des cuves, des auges, ou 
toui autre grand vase quelconque; quant au 
lavage définitif, il faut, autant que pos- 
sible, le donner à l'eau courante ou au 
moins dans une eau dormante très-propre. 

I e lavage saxon enlève une plus ou moins 
gra ide quantité de suint et de matière 
grasse, selon qu'il est plus ou moins bien fait. 
Les laines superfines de la Saxe, traitées 
a-nsi, ont un rendement de 38 p. 0/0, parce 
qae les toisons sont ordinairement très-pro- 
pres et légères. Elles subissent encore un dé- 
chet de 30 p. 0/0 lors du triage et dégraissage 
à cl.aud. 

Eu France, où les laines fines se vendent 



LIV. IV. 

la plupart du temps en suint, on fait peu 
d'usage du lavage à dos ; en outre, la toison 
des mérinos français étant plus tassée que 
colle des mérinos saxons, la laine se lave plus 
difficilement, les moulons sont plus long- 
temps à sécher, ce qui est préjudiciable à 
leur santé. 

B. Lavage à froid des laines en toison. 

Pour procéder à ce lavage à froid, on jette 
la laine dans des cuves d'eau à la tempéra- 
ture de l'atmosphère, et on l'y laisse trem- 
per environ 24 heures. Elle pourrait, si elle 
était très-malpropre et impvu-e, y rester 3 ou 
4 jours sans que le brin éprouve d'altéra- 
tion. Lorsque l'eau a bien pénétré partout, 
on procède au lavage, qui se fait avec rapi- 
dité, en enlevant la laine, la déposant dans 
des paniers ou corbeilles, qu'on plonge à plu- 
sieurs reprises danô une eau courante, en 
ayant l'attention de soulever de temps à autre 
la laine avec un bâton lisse, mais sans la tour- 
ner. Quand elle est ainsi suffisamment lavée, 
on la dépose sur des claies ou des tables 
faites en lattes minces, croisées et polies où 
elle s'égoutte. De là elle est transportée sur un 
gazon bien propre, sur un plancher en bois 
ou des toiles placées au gi'and air où elle 
achève de se sécher; on peut aussi se servir 
pour cet objet de claies ou de filets élevés 
au-dessus du sol, ce qui facilite encore l'éva- 
poration de l'eau. 

Quand le local ne permet pas de laver la 
laine dans l'eau courante, onpeuty procéder 
dans des cuves de 4 à 5 pi. de longueur, 2 ou 
4 de largeur et 2 de profondeur. Si l'on peut 
disposer d'un filet d'eau qui renouvelle sans 
cesse le liquide de ces cuves, la laine en sor- 
tira plus pure et plus blanche. Dans une 
semblable cuve un homme peut laver un 
quintal de laine par jour. 

Dans le lavage à froid des laines, celles-ci 
perdent à peu près autant que dans les bons 
lavages à dos, c'est-à-dire qu'il faut encore 
les dépouiller de 15, 20 ou 25 p. 100 de leur 
poids pour les mettre en état de recevoir la 
teinture. 

2° Lavages à chaud. 

Les lavages à froid ne sont guère pour les 
laines fines qu'une sorte de dépuration déjà 
fort utile pour faire apprécier les qualités de 
la laine, la débarrasser de ses impuretés et de 
son suint, mais qui n'ont pas le même but 
que le lavage à chaud, destiné en général à , 
les purger de toutes les impuretés qu'elles 
contiennent, et à dépouiller le brin de 
l'excès de matière grasse qui l'enduit. Le la- 
vage à chaud peut aussi se faire de plusieurs 
manières; nous citerons seulement celles 
usités dans les pays où la production des 
laines fines a le plus d'activité. 

A. Lavage à dos et a chaud. 

«Lelavageàdos et à froid, dit la Société d'a- 
griculture de l'Irlande, ne paraît pas suffi- 
sant pour purifier les laines quand les brins 
et les mèches sont agglutinés par une grande 
quantité de fiente, ou quand le suint est fort 
abondant. Il vaut mieux . dans ce cas, avoir 



CHAP. 5^ LAVAGE A CHAUD DES LAINES. 

un grand cuvier, rempli d'eau à la tempéra- 
ture du sang humain (32° R.), dans lequel on 
plonge l'un après l'autre les moutons jus- 
qu'à ce que la laine en soit bien ouverte. 
On les lave ensuite dans l'eau de rivière 
comme à l'ordinaire. Ce procédé ne serait 

{)as d'une exécution difficile ni dispendieuse; 
a chaleur du corps des moutons suffirait 
pour conserver la température du bain, et 
dans tous les cas quelques chaudronnées 
d'eau bouillante pourraient rendre à celui-ci 
la chaleur qu'il aurait perdue. » 

Le célèbre Bakewell, dans son ouvrage sur 
la laine, est aussi d'avis quêtons les mérinos 
et leurs métis devraient être lavés de celte 
manière. «Il est impossible de nettoyer con- 
venablement, dit-il, la toison de ces animaux 
par une simple immersion dans l'eau des ri- 
vières, par suite du tassé de leur toisou. Le 
travail, et les frais que nécessiterait ce 
lavage dans descuviers avec de l'eau chaude 
aiguisée d'un peu de lessive de potasse ou de 
soude, se trouveraient complètement com- 
pensés par l'excellent engrais que fourni- 
raient les eaux de lavage. » 

« En Suède, dit le baron Schutz, on fait 
souvent usage de grands cuviers qu'on rem- 
plit d'une partie de lessive de cendres de bois 
tirée à clair, de 2 parties d'eau tiède et d'une 
petite quantité d'urine. Les moutons sont 
d'abord plongés dans ce bain; quand ils en 
sortent, on les fait entrer dans un second, à 
laraérae température, mais où l'on n'a mêlé a 
l'eau qu'une bien moindre quantité de les- 
sive ; enfin ils sont retournés sur le dos et 
rincés dans un 3^ cuvier contenant de l'eau 
claire et chaude, et le lavage se termine tou- 
jours, après que le mouton est sorti de ce 
dernier bain et est sur ses jambes, en versant 
sur lui une quantité suffisante d'eau pure, et 
en exprimant en même temps avec les mains 
toutes les parties de sa toison. » 



163 



B. Lavages des laines à chaud. 

Il y a plusieurs modes de lavages des lai- 
nes à chaud : nous nous contentei'ons d'indi- 
quer les suivans, en rappelant qu'il y a gé- 
néralement 3 opérations distinctes dans ce 
mode de lavage, savoir : l'e'cAaM^ag'e, qui con- 
siste à plonger la laine dans un baiu quel- 
conque; le Lavage^ qui se fait dans une eau 
pure ou courante, et le séchage, 

V Lavage espagnol. 

L'Espagne, qui a régénéré nos troupeaux , 
nous avait aussi enseigné une manière par- 
ticulière de laver les laines et de les amener 
au degré d'épuration qu'elles doivent avoir 
avant de subir les opérations ultérieures eu 
fabrique. 

Le plus considérable et le mieux organisé 
des établissemens formés e« Espagne pour 
nettoyer les laines, était celui d'Alfaro, à peu 
de dislance de Ségovie, dont M. Poyféré de 
C£r£, qui l'avait visité avant sa destruction, 
nous a laissé une description exacte. 

Ce lavoir se composait d'un bassin ellipti- 
que alimenté d'eau par des réservoirs et suivi 
d'^un canal revêtu de madriers. Les berges 
du bassin et du canal étaient revêtues en ma- 



çonnerie. On descendait dans le lavoir par 
3marches,età l'extrémité du canal se trouvait 
une bonde pour vider à volonté les eaux, un 
bourrelet de 16 pouces de hauteur pour re- 
tenir les eaux dans le canal, et une cage en 
bois couverte d'un fileta mailles très-serrées 
pour arrêter les laines qui pouvaient être 
entraînées par le courant par-dessus le bour- 
relet. Près du bassin était une chaudière 
montée sur un fourneau et destinée à four- 
nir de l'eau chaude à des cuves où Ton met- 
lait les laines en immersion. Des grillages en 
lattes servaient à recevoir et à faire égoutter 
les laines à la sortie des cuves, et un massif 
en talus avait la même destination quand 
elles sortaient du lavage; voici les opérations 
qu'on faisait dans ce lavoir, telles que les dé- 
crit M. Poiféré de Cère dans son mémoire. 

« L'eau étant donnée au lavoir et les laines 
ayant été triées, on remplit les cuves d'eau 
chaude jusqu'aux 2/3 de leur hauteur; cette 
eau est tempérée par de l'eau froide versée 
à volonté. Lin homme pour en faire l'essai y 
plonge une jambe et y fait ajouter de l'eau 
chaude ou de l'eau froide jusqu'à ce que le 
degré de chaleur soit tel qu'il puisse le sup- 
porter sans être brûlé; il donne alors le si- 
gnal de mettre la laine en immersion : la 
durée de cette immersion se règle sur l'in- 
tervalle qu'il faut pour vider la 2^ et la 8* cuve 
avant de revenir a la 1", et chaque fois on 
renouvelle entièrement l'eau du bain, ce 
qui est un des traits principaux du lavage es- 
pagnol. Un ouvrier descend dans une cuve, 
retire une certaine quantité de laine, et en 
remplit des paniers d'osier déposés sur le 
bord du grillage à égoutter. Des enfans, se 
tenantà des cordelles, montent sur lalainecon- 
tenuedans les paniers, et la pressent de leurs 
pieds pour en exprimer l'eau du suint dont 
elle est imbibée, la versent alors sur le grillage 
où 3 enfans la ramassent, la divisent et la dé- 
posent sur le bord du lavoir. Un ouvrier, c'est 
l'homme important pour le lavage, placé sur 
une des marches du lavoir, prend la laine 
poignée à poignée, la divise encore et la laisse 
tomber dans le bassin. Deux hommes placés 
dans ce bassin et appuyant leurs mains sur 
une traverse solidement fixée dans les parois 
intérieures, agitent alternativement la jambe 
droite et gauche pour refouler l'eau et divi- 
ser les flocons de la laine. Il y a 11 à 12 
pouces d'eau dans le lavoir. Quatre ouvriers 
placés dans le canal et s'appuyant de leurs 
mains sur les bords, répètent le mouvement 
des 2 hommes précédens. Quatre autres ou- 
vriers aussi placés dans le canal ramassent la 
laine à mesure qu'elle est entraînée par le 
courant; ils en forment des paquets ou peces 
sans la tordre nila corder, en expriment l'eau 
et la jettent sur le plancher des bords du 
lavoir, où un enfant la reprend et la jette sur 
l'égouttoir ou massif en pente. Deux autres 
enfans la relèvent et la font successivement 
passer à un ouvrier qui la ramasse pour la 
déposer en tas sur le sommet de Tégouttoir, 
où elle reste pendant 24 heures. Après cela 
on la porte sur une prairie voisine, qui a été 
ra tissée et même balayée avec soin, et sur la- 
quelle on rétend en petites parties jusqu'à ce 
qu'elle soit bien sèche, ce qui exige ordinai- 
rement S à 4 jours. lia ialoe qui échappe ftui^ 



104 ARTS AGRICOLES : LAVAGE DES LAINES. 



4 derniers ouvriers est entraînée dans la cage 
en bois oii 3 hommes la remuent avec les 
pieds à mesure qu'ils la rassemblent, et en 
forment de petits tas qu'ils expriment avec 
les mains et qu'ils jettent sur le plancher où 
2 enfansla reçoivent dans de petits paniers, 
l'expriment et la portent sur le grand tas au 
sommet de l'égouttoir. » 

Quand la laine ne rend plus d'eau, les ou- 
vriers, avons-nous dit, la portent sur le pré, 
où ils la laissent en petits monceaux. Le len- 
matin on la remue en prenant une portion 
de laine qu'on secoue à la main. On la laisse 
ainsi une ou 2 heures, ensuite on l'étendsur 
le pré , et on la retourne 3 fois dans le jour 
jusqu'à ce qu'elle soit sèche. Tandis que la 
laine est étendue ou qu'on la retourne, les 
apartadores ou trieurs en retirent la laine 
défectueuse et celle dont la qualité ne répond 
pas à sa classe. 

On voit que, dans le mode de lavage espa- 



gnol, la laine est simplement soumise à l'ac- 
tion de l'eau chaude sans addition d'aucune 
matière alcaline ou savonneuse. On estime 
que la température du bain, qui est beau- 
coup trop élevée, est d'environ 60° R., et que 
la laine des mérinos du pays ainsi traitée, et 
qui est alors dite en surge, perd 50 p. 0/0 de 
son poids et conserve encore 15, 20 et 25 
p. 0/0 de matière grasse qu'il lui faut enlever 
parle lavage en fabrique. 

2° Lavage français. 

En adoptant en France le lavage espagnol, 
nous l'avons amélioré sous le rapport de la 
santé des ouvriers, perfectionné sous celui de 
la pureté et qualité des produits, et simplifié 
relativement aux manipulations et à la mise 
de fonds. En effet, il suffit aujourd'hui, pour 
entreprendre le lavage des laines fines, d'a- 
voir un magasin pour les laines en suint, un 



Fig. 103. 




hangard {fig. 103) pavé ou dallé, placé au bord 
d'uneeau courante, légèrement en pente vers 
l'eau, et sous lequel est placée une chaudière 
montée sur son fourneau et munie d'un ro- 
binet, quelques cuviers, et des paniers ou 
corbeilles. Des baguettes de bois lisses ou des 
petites fourches, des brouettes, des toiles à 
sécher et une chambre ou magasin à empi- 
ler, emballer et conserver la laine jusqu'à la 
vente, sont encore nécessaires. 

Pour opérer le lavage tel qu'il est pratiqué 
aujourd'hui , on commence par remplir la 
chaudière d'eau pure.Celte eau est portée à la 
température de 30" à 40° R.; lorsqu'elle y est 
parvenue on en fait écouler une partie dans 
une cuve placée au-dessous, et on y plonge 
de la laine qu'on laisse ainsi tremper pen- 
dant 18 à 20 heures sans la remuer. Une 
partie du suint de cette laine se dissout, et 
cette première eau qui est, à proprement 
parler, une dissolution de savon à base de 
potasse, devient le principal agent du dessuin- 
tage. Cette dissolution est versée dans des 
cuves , et on y ajoute autant d'eau chaude 
qu'il en faut (un quart environ) pour porterie 
bain à une certaine température que la main 
par l'exercice apprend facilement à mesurer. 
On estime que celte température ne doit pas 
dépasser 45" R. pour les laines primes, 40° 

f»our la 1" qualité, 30° pour la 2* , 25° pour 
a 3* , etc., et que pour les laines communes 
elle doit à peine être tiède , parce que ces 
dernières contiennent moins de suint etsont 



plus faciles à épurer. Le bain étant à la tem- 
pérature fixée, ony plonge la laine à dessuin- 
terpar petites portions, et on l'y soulève con- 
tinuellement à l'aide d'une petite fourche ou 
de baguettes lisses, afin d'en ouvrir les mè- 
ches et de les pénétrer de liquide. Si on la re- 
tournait, elle se cordonnerait. Au bout d'un 
demi-quart d'heure, ou un quart-d'heure au 
plus, la laine est suffisamment df-ssuintée ; 
on l'enlève alors avec la petite fourche ou 
les baguettes, parflocons d'un sixième délivre 
chacun, pour la déposer dans des mannes, 
paniers ou corbeilles d'osier qu'on tient sus- 
pendus un instant au-dessus des cuves, afin 
de perdre le moins possible d'eau saturée 
de suint; là elle s'égoutte pendant quelques 
momens, puis elle est transportée dans les 
corbeilles au lavoir placé sur lesbords d'une 
eau courante. Depuis quelque temps les la- 
veurs font usage de mannes en cuivre per- 
forées de trous, ce qui prévient la perte assez 
notable de laine qui s'échappait quelque- 
fois par les ouvertures des paniers d'osier. 

Les avis paraissent partagés sur le mo- 
ment où il faut plonger la laine dessuintée 
dans les eaux de lavage. Les uns assurent 
que plus la laine est encore chaude quand 
on la lave à l'eau courante, plus elle s'épure. 
Des laveurs et filateurs m'ont assuré au con- 
traire qu'ils laissaient constamment refroi- 
dir la laine avant de la laver, parce que, 
disent-ils, elle devient plus blanche, et que 
n'ayant pas été saisie par la différence de 



CHAP. 5*. 



LAVAGE A CHAUD DES LAINES. 



105 



température, elle a plus de douceur et se file 
plus aisément. Ce qu'il y a de certain, et ce 
qui parait avoir été constaté par M. Che- 
VREUL, c'est que les laines qui ne sont lavées 
qu'après avoir été refroidies complètement 
prennent mieux la teinture et ne blanchis- 
sent pas par le frottement et l'usure lors- 
qu'elles sont confectionnées en draps et en 
habits. 

Quoiqu'il en soit, les paniers remplis de 
laine sont passés aux laveurs placés soit sur 
le bord de l'eau, soit dans un bateau, soit 
dans un tonneau défoncé d'un bout et en- 
terré dans le massif du quai ou au milieu 
même du courant; ceux-ci prennent les pa- 
niers, les plongent dans l'eau jusque près 
des bords, les tiennent ainsi suspendus au 
moyen de cordes accrochées au bateau ou 
au tonneau, puis, à l'aide de la fourche ou 
des baguettes lisses, ils promènent vivement 
la laine , la soulèvent et l'ouvrent le plus 

Eossible, mais sans jamais la retourner, la 
rouiller ou en déterminer le feutrage. 
Lorsque la laine est suffisamment épurée, 
ce que l'on juge par sa teinte uniforme dans 
tous les brins, par sa blancheur , par l'eau 
qui en découle lorsqu'on la soulève et qui 
ne doit pas être colorée , ou parce que cette 
laine surnage à la surface sous forme de 
nuage, on l'enlève par poignée au moyen des 
baguettes, et on la jette dans des paniers ou 
sur des claies où elle s'égoutte, ou bien on la 
dépose sur des brouettes qui servent à la 
transporter au lieu où doit se faire le sé- 
chage. 

Ce séchage s'opère ordinairement à l'air 
libre. Pour cela on étend la laine sur un 
gazon bien propre et bien fourni , ou bien 
sur un lit de cailloux de rivière de moyenne 
grosseur lavés avec soin , ou enfin sur des 
claies. Dans un grand nombre de lavoirs des 
environs de Paris, les laines fines sont sé- 
chées sur des toiles étendues sur le gazon 
ou sur des filets suspendus par les extrémités. 
Cette dernière méthode donne la faculté de 
rassembler et rentrer ti'ès-promplement la 
laine s'il survient une pluie ou un orage. La 
plupart des agronomes conseillent d'éten- 
dre la laine mouillée à l'ombre , parce 
que, disent-ils , le soleil gâte et durcit le 
brin en le desséchant trop promptement; 
cependant des laveurs des environs de Paris , 
qui font sécher les laines les plus belles au 
soleil , ne paraissent pas en avoir éprouvé 
d'inconvénient, et sont peu disposés à renon- 
cer à une méthode qui accélère le travail et 
le rend plus complet. 

Pendant que la laine est sur les cailloux 
ou sur le gazon, on la retourne souvent avec 
des fourches de bois et on la rentre le soir pliée 
dans de grandes toiles. Si une journée d'ex- 
position sur le séchoir ne suffit pas, on l'é- 
lend de nouveau le lendemain; ainside suite 
tous les jours jusqu'à parfaite dessiccation. 

Quand les laines ont été enlevées des cuves, 
on recommence une 2" opération, en ajoutant 
de l'eau de suint pour remplacer celle qui a 
été entraînée par la laine, et de l'eau chaude 
pour faire remonter au degré voulu la tem- 
pérature du bain ; seulement quand l'eau 
devient trop bourbeuse, Qn la sojoitire et on 
la remplace par de nouvelle eau de suint. 

AGRICULTURE. 



Pour sécher promptement la laine, surtout 
dans la saison avancée , et en même temps 
la rendre plus blanche en exprimant la plus 
grande quantité possible d'eau de lavage 
qui entraîne toujours avec elle quelque 
saleté, on peut la tordre dans des toiles, la 
fouler dans les paniers, ou la mettre dans des 
caisses percées de trous, et la soumettre ainsi 
à l'action d'une petite presse. Les instrumens 
de ce genre que nous avons fait connaître 
dans les figures 45, 46, 47, 50 et 52 du tome III, 
et dont la forme est très-simple, pourraient 
être employés à cet usage. 

Après que la laine est bien sèche, on peut 
encore Vépluchcr à la main pour en retirer 
les pailles ou autres saletés qui n'ont pas été 
enlevées parle lavage et quialtèrent encore sa 
pureté. Alors on la transporte dans le maga- 
sin, où elle est empilée dans de grandes cases 
en planches jusqu'à ce qu'elle soit emballée 
et expédiée. ÎPar le lavage français, la laine 
fine de mérinos, dépouillée de son suint et 
d'une grande partie de sa matière grasse, 
perd 66 à 75 p. 0/0 de son poids, et conserve 
encore 4, 5 , 6, 7 p. 0/0 et au-delà de matière 
grasse, suivant la nature de la laine et le soin 
apporté dans les manipulations, ou les habi- 
tudes du laveur. 

LTn bon laveur n'est pas une chose com- 
mune, et un ouvrier qui est habile dans cet 
art doit livrer des laines propres et bien pur- 
gées , blanches, non cordées , nouées ou cas- 
sées, et d'une nuance uniforme. 

Depuisbien long-temps on fait usage dans le 
midi de la France, et surtout dans le Lan- 
guedoc, d'un excellent mode d'échaudage 
pour les laines, sans avoir recours à d'autre 
moyen dedessuintage que le suint lui-même, 
parce qu'on a reconnu que tous les autres 
agens durcissaient le brin et altéraient sa 
qualité. 

Pour cela on emploie une grande chau- 
dière remplie d'eau qu'on fait chauffer de 
40 ou 60° R. suivant que la laine est plus 
ou moins ditticile à nettoyer. Au-dessus de 
60° la laine serait altérée. On se sert de 2 filets 
à mailles serrées comme ceux employés par 
les teinturiers en laine. Lorsque l'eau se 
trouve au degré de cnaleur convenable à la 
laine qu'on veut dégraisser, on jette dans la 
chaudière un des filets chargé de 30 kilog. 
de laine en suint. On comraeuce ordinaire- 
ment la 1"^ jetée avec les basses qualités , 
soit patins, ou cuisses, pour garnir le bain de 
suint. Le bain ainsi garni, on commence une 
1" mise de laine fine, et on juge s'il est au 
degré nécessaire par le prompt dépouille- 
ment du suint. Lorsque la laine est dans la 
chaudière on la remue avec un bâton, et après 
5 ou 6 minutes de séjour on relève le filet 
avec un tour placé sur la chaudière et sem- 
blable à celui des teinturiers. Pendant que 
cette f^mise égoutte, on jette le 2^ filet, dans 
lequel on met autant de laine que dans le 
1"; et durant l'intervalle que cette laine reste 
dans la chaudière, on porte la l'^^ mise aux 
laveurs. 

Dans le Midi, les paniers de lavage sont 

ronds, en fer ou en chêne; d'auti'es sont en 

carré long entourés d'un filet à mailles ser- 

! rées. Le fond de ceux-ci est en planches de 

I chêne oourque la laine ne puisse s'échapper. 

TO.ME III. 1 4 



106 



ARTS AGRICOLES : LAVAGE DES LAINES. 



Pour bien épurer une laine, 3 laveurs 
ayaatchacun un panier devant eux se placent 
au milieu d'un courant d'eau. La distance 
entre eux est de 3 pieds , et ils sont séparés 
l'un de l'autre par un plateau sur lequel ils 
se passent la laine successivement. Chacun 
tient une fourche bien polie à 3 cornes re- 
courbées, dont le manche a 4 pieds de long. 
Le 1 "■ laveur prend une ou 2 livres de laine 
à la fois , la met dans son panier , la retourne 
et la remue avec sa fourche, faisant en sorte 
de ne pas la cordonner, et lorsqu'il l'a re- 
muée un certain temps , il la remet au 2" qui 
la lave, la remue à son tour, puis la passe au d^ 
lui la lave encore jusqu'à ce qu'elle soit bien 
épurée et que l'eau en découle claire ; alors 
il la jette sur le gravier. Chaque laveur donne 
à peu près à la laine 3 à 4 tours à droite 
et autant à gauche. Dans le midi on lave 
aussi à la jambe dans la belle saison; les 
laveurs sont dans les paniers et font faire 
avec la jambe 3 ou 4 tours à gauche , puis 
autant à droite, à la laine qu'ils se passent de 
l'un à l'autre. Le 3'' laveur achève le lavage 
en mettant la laine lavée par lavée dans un 
grand panier ovale qui peut en contenir 60 
environ et que 2 hommes portent à l'éteo- 
dage. 

Le séchage ne diffère pas de la méthode 
espagnole que nous avons décrite ci-dessus. 
Quand la laine est sèche, on la met en piles, 
puis en balles. 

On voit que dans le lavage français c'est le 



LIV. IV. 

bain d'eau de suint qui est l'agentle plus actif 
de cette épuration, et un laveur attentif doit 
veiller avec soin à la conservation de ce li- 
quide , pour former le bain soit quand on 
manque de laines en suint, soit pour dé- 
graisser celles manquées au 1" lavage , don- 
ner un supplément de suint aux agnelins , 
aux laines mal nourries ou lavées par la 
pluie, pour laver les pelures à la chaux, aux- 
quelles il rend de la douceur cl du moelleux, 
soit enfin pour achever le dégraissage chez 
le fabricant avant la mise en teinture, ou pour 
le foulage des draps et autres étoffes de 
laine. Au reste , l'opération de l'échaudage 
exige qu'on la fasse avec intelligence, et le 
laveur se rappellera que les laines offrent 
plus ou moins de résistance à l'action du bain, 
suivant qu'elles sont plus ou moins chargées 
de suint, que cette matière a plus ou moins de 
consistance, que la laine est restée un temps 
plus ou moins long en balles, et a fait un plus 
long voyage ; il observera aussi que le bain 
de suint varie suivant son activité et sa force; 
qu'il y a un degré de température variable 
pour chaque espèce de laine, etc.; tous dé- 
tails dans lesquels nous ne pouvons entrer 
ici, mais que la pratique enseignera aisément. 

3° Lavage Russe ou Davallon. 

En 1828 M. Davallon a introduit en France 
un lavoir qu'il avait déjà établi à Odessa, et 
qui parsût offrir de notables avantages. 




Ce lavoir (/?>. t04)est composé 1° de 2 réser- 
voirs supérieurs A, ayant 1 toise cube chacun, 
placés en tète d'un canal lavoir. L'un de ces 
réservoirs contient de l'eau propre, et l'autre 
de l'eau de suint, dont il est alimenté par 
une pompe D qui la puise dans une citerne B 
au moyen d'un tuyau d'aspiration descendant 
àpeu près jusqu'au milieu de sa profondeur. 
Tous deux versent les liquides qu'ils contien- 
nent dans le canal par les robinets E.— 2° Un 
canal-lavoir F,K, long de 36 pieds, de 4 1/2 à 5 
de profondeur, et d'une largeur de 22 pouces, 
construit en bois, solidement établi sur des 
charpentes, et fortement arcbouté par des 
liens. Ce canal est divisé en 6 parties. La 
division F ou d'amont reçoit des réservoirs 
A l'eau propre et celle de suint qui s'y mé- 
langent. Une vanne qu'on peut élever ou 
abaisser à volonté sert à introduire dans le 
reste du canal ces eaux mélangées qui cou- 



lent par la partie supérieure de cette vanne. 
Ce canal est divisé en 4 cases G, H , I , J for- 
mées par des enclayonnages en osier assez 
serrés pour que la laine ne passe pas facile- 
ment à travers. Ces cases ont la forme de tré- 
mies ; chacune d'elles est de la largeur du canal 
et de la longueur de 6pieds. Aprèslacase Jou 
en aval du canal, dans la division K, est pla- 
cée une 2* vanne par-dessus laquelle se dé- 
vei'se le trop-plein des eaux qui s'écoulent 
dans une rigole qui fait le tour du lavoir et 
les conduit en C aans la citerne B. Les van- 
nes sont placées pour que l'eau ne trouve 
pas d'issue dans le fond du canal, parce que 
son écoulement, au moins en forte quantité, 
par-dessous les vannes ou sur les côtés, re- 
lèverait les boues du fond , et troublerait la 
propreté du bain. —3°Deux ou trois chaudiè- 
res L placées sur les bords du canal et en 
aval à droite contenant au moins chacune 




GHAP. 5'. 

six hectolitres. C'est dans ces chaudières, 
auxquelles on adapte un double fond Iroué, 
que se fait le bain des laines. La chaleur doit 
y êii-e portée de 28° à 35", soit par le chaui- 
fa^Mî direct, soit par la vapeur d'une autre 
chniidière M alimentée d'eau par un réser- 
voir X. Il faut aussi savoir qu'il existe, de 
côté et d'autre du canal, ainsi qu'on le voit 
rig. 10.>. dans la coupe transver- 

sale {^fïg. 105) du canal. 
un plancher ee recou- 
vert d'une couche de 
bitume légèrement en 
pente, auquel on monte 
par les esc.iliers T {Jîf[. 
104;, qui sert tout à la 
foi -.au service dulavoir, 
et pour ramener dans 
le réservoir les eaux de 
suint que le lavage fait 
jaillir. C'est aussi sur ce plancher prolongé 
à droite que sont placées les chaudières L et 
la presse dont nous parlerons plus bas. 

On procède à l'opération du lavage de la 
manière suivante : Les laines sont plongées 
dix ou douze minutes dans le bain chaud ; 
pendant ce temps on les retourne avec 
une fourche, de manière que celles qui se 
trouvent dans le fond du bain reviennent à 
la partie supérieure. Un ouvrier prend alors 
la laine avec une fourche, la place dans une 
caisse carrée N, trouée sur toutes ses fa- 
ces et au fond; un châssis placé sur la chau- 
dière L sert à soutenir cette caisse; l'ouvrier, 
après y avoir mis une certaine quantité 
de laine, place dessus une planche de mê- 
me largeur que la caisse, il la presse, et 
l'eau qui en sort rentre dans le bain. Cette 
pression opéi'ée, il jette la laine dans la tré- 
mie ou case J qui se trouve en face des chau- 
dières où se fait le bain. 

Un ouvrier placé du côté opposé, armé 
d'un pilon P de forme pyramidale, d'un pied 
carré à sa base, creux, et par conséquent 
très-léger, enfonce ce pilon dans la caisse et 
au centre, le relève rapidement, et continue 
avec célérité ce mouvement alternatif qui 
agite l'eau et par conséquent la laine qui se 
trouve dans la case; il suffit de continuer ce 
mouvement pendant quelques minutes , mais 
plus ou moins suivant la finesse de la laine. 
Il place ensuite le pilon à sa gauche, s'arme 
du bâton lisse O ou d'une fourche Z qui est à 
sa droite, retire avec ce bâton la laine de la 
case J pour la jeter dans la deuxième case L 
L'ouvrier qui est posté à cette deuxième tré- 
mie, au fur et à mesure que la laine y est je- 
tée, l'agite vivement à l'aide de sou pilon, 
jusqu'à ce que la première trémie ait été en- 
tièrement vidée dans la sienne. Aussitôt que 
l'ouvrier de la trémie J a fait passer la laine 
qu'elle contenait dans celle I, il lui en est 
fourni de nouvelle sortant du bain, et qu'il 
travaille comme ci-dessus. L'ouvrier de la 
trémie I, dès que toute la laine du n° l lui 
est fournie, jprend son bâton et la fait passer 
dans la trémie H ; l'ouvrier de la trémie H fait 
la même opération, et transporte la laine 
dans la trémie G. L'ouvrier placé près de 
celle-ci, armé d'une fourche, eu retire la 
laine au fur et à mesure qu'elle lui est jetée 
par l'ou-vrier n° 3 ; il la place sur un plancher 



CONSERVATION DES LAINES. 



107 

troué : l'eau qui s'en égoutte rentre dans le 
canal. Un ouvrier relève celte laine et la 
met dans une presse pour éliminer la plus 
grande partie de l'eau qu'elle retient, et qui 
s'écoule dans le canal. Cette presse se com- 
pose d'une caisse U percée d'une multitude 
de trous, et sur laquelle, quand on l'a rempli 
de laine, on place un pilon qu'on abaisse au 
moyen d'un levier, et dont on augmente l'ef- 
fet par un treuil V qui sert à en exprimer for- 
tement tout le liquide. 

Dans ce nouveau mode de lavage on opère 
d'une manière continue; un des ouvriers qui 
s'arrêterait un seul instant entraînerait la 
sus|)ension de travail de tous les autres. Il 
faut 4 laveurs, un homme aubain de la laine, 
un 6*^ ouvrier à la presse, enfin un ouvrier 
pour les chaudières; en tout 7 hommes qui 
peuvent préparer 1500 kil. de laine par jour- 
née de travail. Si on agit sur de la laine gros- 
sière, on en prépare une plus grande quan- 
tité, par la raison qu'on l'agite moins long- 
îeinps avec le pilon. L'eau circule dans toute 
la longueur du canal, et traverse ainsi les 
cases trouées, sans que l'action du pilon, 
qui dans chaque case la relève à plus 
d'un pied, la rende trouble dans le bassin; 
au contraire, les matières dont la laine 
est chargée se précipitant au fond pour ne 
plusse relever. Les matières légères qui sur- 
nagent sont entraînées hors du lavoir. Les 
laines frappées perpendiculairement par le 
pilon ne sont ni nouées, ni cordées, cas- 
sées ou feutrées; les filamens ou les mèches 
ont conservé leur position naturelle, et elles 
ressemblent à des laines lavées à dos. Il ne se 
perd aucune portion de laine. Le savon à base 
de potasse et les sels qui recouvrent !a laine se 
dissolvent et forment l'eau de suint, tandis 
cjue la matière grasse insoluble se rassemble 
a la surface et est expulsée hors du lavoir. 
L'eau de suint, recueiUie et enlevée par la 
pompe au milieu du réservoir, ne porte dans 
le réservoir supérieur qu'une eau savonneu- 
se, douce, claire et pure, et très -propre à 
nettoyer la laine. Le lavage peut s'opérer à 
divers degrés dedessuintage, soii en retirant 
la laine dans la 1", la 2-^ ou la 3^ case. On ob- 
tient une uniformité de nuance de la laine. 
Cette opération est facile, et tout individu 
peut y concourir. Il y a économie de main- 
d'œuvre et de combustible. Ce lavoir peut être 
placé dans toute position. Il n'exige qu'un 
emplacement denviion 50 pieds de longueur 
et 20 de largeur. Un mètre à 1 mètre et demi 
cube d'eau suffit pour laver 1500 kil. de laine. 
Enfin, les matières qui se précipitent dans le 
fond du lavoir peuvent être employées utile- 
ment comme engrais. 

Section iv. — Conservation des laines. 

La laine doit être conservée dans un maga- 
sin à l'abri du soleil et de la chaleur qui di- 
minue son poids, des dangers du feu, de l'hu- 
midité, et de la poussière. Elle se conserve 
mieux en suint et simplement lavée que dé- 
graissée. On ne doit l'emmagasiner que lors- 
qu'elle est bien sèche , l'humidité la gâterait 
très-promptement, et seulement après qu'elle 
a perdu la chaleur que lui a communiquée le 
soleil, et qui l'altérerait dans les piles. 



108 



ARTS AGRICOLES : LAVAGE DES LAINES. 



LIV. IV. 



Le plus redoutable ennemi qu'on ait à 
craindre quand on conserve long-temps les 
laines en magasin, est l'insecte connu sous le 
nom de teigne des draps {Tinea sarcitella, 
Fab.),qui est un petit papillon d'un grisargenlé 
avec un point blanc de chaque côté du tho- 
rax. C'est sous forme de larve ou chenille 
que la teigne fait ses ravages en dévorant la 
laine et en se formant un fourreau de soie 
ayant le plus souvent la forme d'un fuseau. 
Ses excremens ont la couleur de la laine 
qu'elle a rongée. 

Ces insectes voltigent depuis le commen- 
cement d'avril jusqu en octobre, et déposent 
sur la laine de petits œufs qui éclosent en 
)ctobre, novembre ou décembre, suivant la 
température. Les chenilles restent engour- 
dies pendant l'hiver, mais au printemps elles 
grossissent et mettent une grande activité à 
dévorer la laine et à former leurs fourreaux 
qui ont 4 à 5 lignes de longueur. Lorsqu'elles 
ont pris tout leur accroissement, elles quit- 
tent la laine, se retirent dans les coins du ma- 
gasin, se suspendent au plancher pour se 
transformer en chrysalide. Au bout de 3 se- 
maines environ, elles percent leur enveloppe 
et sortent sous la ligure d'un papillon. 

Il est difficile de se garantir entièrement 
des dommages causés par les teignes; mais 
on peut les éviter en partie. Faites enduire 
en blanc, dît Dacbe\ton, les murs et plafon- 
ner le plancher du magasin, afin de mieux 
apercevoir les papillons qui s'y reposent. 
Placez les laines sur des claies soutenues à 1 
pied du carrelage , puis, avec un bâton ter- 
miné à son extrémité par un bouton rem- 
bourré, frappez sur les laines pour en faire 
sovtir les teignes qui s'envolent et vont se 
poser sur les murs ou le plafond oîi il est fa- 
cile de les tuer, en appliquant sur elles l'extré- 
mité du bâton rembourré. Un enfant suffit 
pendant les 3 mois de la ponte pour soigner 
un magasin. 

On a aussi conseillé de placer dans les ma- 
gasins de laines en suint quelques mauvaises 
toisons de laine lavées sur lesquelles les teignes 
feront leur ponte de préférence. On brûle en- 
suite ces toisons avant que les chenilles subis- 
sent leur métamorphose. 

L'odeur du camphre et de l'essence de té- 
rébenthine ou de quelques autres substances 
d'une odeur très-pénélrante, paraissent éloi- 
gner ces insectes, mais ne préservent pas en- 
tièrement de leurs ravages. Les vapeurs sul- 
fureuses très-concentrées les font périr; mais 
ce procédé n'est pas praticable dans un grand 
magasin, et, d'ailleurs, il fait contracter aux 
laines une odeur fort désagréable. On pour- 
rait, comme les drapiers, conserver les laines 
dans des sacs d'une toile à tissu très-serré, 
ou dans des caisses calfeutrées avec soin, 
etc.; ces moyens sont dispendieux et n'of- 
frent pas une entière sécurité, et il vaut 
mieux battre les laines dans les magasins et 
luer les papillons. En Allemagne on emploie 
avec succès des fumigations ammoniacales 
que les teignes paraissent redouter beaucoup, 
et quand la laine est empaquetée on couvre 
les sacs d'une certaine quantité de tiges d'ab- 
sinthe ou de mélilot en ûeur. 



Section v. — Fente et emballage des laines. 

La manière dont les laines sont livrées au 
commerce varie suivant les pays. Par exem- 
ple, les laines communes et lavées de la 
Beauce, de la Picardie, de la Sologne, et les 

f>elures, sont vendues en tas et sans embal- 
age; au contraire, les laines fines indigènes» 
celles des métis, des mérinos, les écouailles, 
sont emballées dans des sacs de toile pour 
les préserver de tout accident et les expédier 
au loin. 

Pour emballer la laine en toison , on prend 
un sac formé de grosse toile à emballage, et 
on le suspend entre deux poteaux, en main- 
tenant la partie supérieure ouverte avec un 
cerceau. Un homme descend dans ce sac, et 
on lui passe les toisons empaquetées séparé- 
ment, qu'il place également et uniformément 
dans toutes les parties du sac , en les foulant 
d'une manière uniforme à la circonférence 
avec un de ses pieds, tandis que son autre 
jambe reste fixe au milieu du sac, afin de ne 
laisser ni de vides ni de poches où l'eau , 
pendant le transport, pourrait pénétrer et 
séjourner. Le sac, à l'extérieur, doit avoir, 
après l'emballage, une forme aussi ronde 
que possible; mais il ne faut cependant pas 
fouler trop la laine, parce qu'on éprouve- 
rait ensuite trop de difficultés, surtout au 
bout de quelques mois, pour la diviser, l'as- 
sortir et la trier, et qu'en outre dans certai- 
nes races, telles que celles Infantado et Ne- 
grelti, la matière grasse se durcit et colle en- 
semble les brins des toisons. 

En général, les laines en toison ou simple- 
ment lavées, et qui ne sont pas destinées à 
élre transportées au loin, sont peu foulées à 
l'emballage ; on doit au contraire presser da- 
vantage et donner plus de fermeté aux bal- 
lots de laine dégraissée qui doivent éprouver 
un transport lointain. 

L'emballage des laines lavées se fait de la 
même manière que celui des toisons, en les 
transportant dans le sac par poignées ou 
brassées, qu'on foule à mesure qu'elles sont 
introduites. 

En Espagne, la laine étant séchée est éten- 
due sur une claie ou espèce de grillage de 
bois bien uni, par petites portions, pour que 
les trieurs la repassent. Lorsque ce repassage 
est terminé, on la porte à la balance, et on 
la pose ensuite swr l'estrive.Ou donne ce nom 
à 4 grosses cordes où sont suspendues les 
toiles des balles. Un homme entre dans la 
balle et un autre lui passe la laine qu'il foule 
bien avec les pieds. 

Les sacs ou balles se font avec de la toile 
de Picardie. En Allemagne, surtout pour les 
laines superflues transportées à l'étranger, 
on fait le sac double pour mieux les garan- 
tir, ou bien le sac est en coutil et enveloppé 
d'une autre toile commune. 

Le poids des balles varie avec les pays. Les 
laines communes de la Beauce, de la Picar- 
die, etc., sont en balles cordées de 100 à 150 
kilog. ; les laines fines indigènes du Roussil- 
lon, du Berry et de la Provence, en balles et 
ballots de 50 à 100 kil.;les laines mérinos, en 
balles rondes et longues de 100 à 120 kilo- 
grammes, etc. 

Quand les balles sont remplies, on en coud 



CBAP. 6«. DE LA SALAISON DES VLiNDES, 

i'ouverlure, on les pèse, on marque dessus 
la qualité ou la classe, le poids brul et le 
tare, et on pratique sur un des côtés une 



109 

petite ouverture qui sert a prendre des 
échantillons et à juger de la qualité renfer- 
mée dans chaque balle. F. M. 



CHAPITRE VI. — CONSERVATION DES VIANDES. 



La chair des animaux que l'homme fait 
naître, élève et abat ensuite pour en faire sa 
nourriture, ne peut guère être conservée au- 
delà de peu de jours, à la température moyenne 
de nos climats, sans éprouver un commen- 
cement de décomposition qui la rend insa- 
lubre et la fait rebuter comme aliment. Ce- 
pendant, comme il est fréquemment impos- 
sible de se procurer chaque jour dans les 
campagnes de la viande fraîche , et qu'il im- 
porte toutefois, pour entretenir la santé 
et la vigueur nécessaires aux travaux des 
champs, de faire usage habituellement d'une 
nourriture animale, on a dû depuis long- 
temps s'occuper des moyens de s'opposer à 
la décomposition des substances animales, et 
de les conserver, sinon dans leur fraîcheur 
primitive, au moins dans un état où elles 
pussent fournir encore un aliment agréable, 
sain et i*estaurant à toutes les époques de 
l'année. Aussi a-t-on fait usage, depuis les 
temps anciens , de divers procédés de con- 
servation qui remplissent plus ou moins bien 
le burt proposé. Néanmoins, comme la plu- 
part de ces moyens sont généralement con- 
nus, et qu'il n'entre pas dans le cadre de 
cet ouvrage de donner ceux qui ne sont pro- 
pres qu'à conserver les viandes pendant un pe- 
tit nombre de jours et pour l'usage habituel 
des ménages, nous les passerons sous silence; 
mais nous nous attacherons à décrii'e en dé- 
tail ceux d'entre eux qui, pouvant faire l'objet 
d'une grande industrie, se rattachent très-bien 
à l'agriculture, et qui sont en même temps les 
plus propres à conserver des viandes pendant 
un temps prolongé et sous toutes les latitudes 
du globe, soit pour la nourriture des agin- 
culteurs, soit pour celle des armées en campa- 
gne, soit enfin pour alimenter les marins dans 
leurs voyages lointains. Ces moyens se l'édui- 
sent à peu près à la salaison des viandes et à 
leur^o«ca«(3^e,qui sont les plus anciennement 
connus, et qui (donnent les résultats les plus 
conslans et les plus sûrs. Nous ajouterons 
quelques autres procédés plus récens, mais 
qui, n'ayant pas pour la plupart été exploités 
avec l'étendue convenable, n'ont pas encore 
reçu la sanction du temps. 

Section i. — De la salaison des viandes. 

La salaison des viandes a pour but de les 
imprégner d'une certaine quantité de sel qui 
absorbe successivement les parties liquides à 
mesure qu'elles se séparent des chairs , pénè- 
tre celles-ci, s'y incorpore, et les garantit par 
ses propriétés antiseptiques de toute altéra- 
tion ultérieure. 

Les viandes qu'on sale le plus communé- 
ment pour les approvisionnemens sont 
celles du porc et du bœuf; néanmoins, celles 
de tous les animaux sont susceptibles de re- 
cevoir lamême préparation et de se conserver 
par le même moyen. La salaison de la choir | 



de porc n'offre pas de difficultés; celle de la 
viande de bœuf réclamant plus de soin, d'at- 
tention et de pratique, c'est particulière- 
ment la préparation de cette dernière que nous 
allons décrire, en nous attachant de préfé- 
rence à celle des viandes destinées aux ap- 
provisionnemens de la marine, comme exi- 
geant dans leur salaison la réunion de toutes 
les conditions qui assurent une bonne et lon- 
gue conservation. Dans cette description nous 
lerons surtout connaître les procédés usités 
en Irlande et en Angleterre, pays où l'on 
prépare le mieux les salaisons. 

§ !"• — Salaison des viandes en Irlande 

Nous emprunterons la plupart des détails 
que nous allons donner sur le travail de la 
salaison des viandes en Irlande, au traité 
qu'a publié, en danois, M. C. Martfelt, et 
qui a été tradiùt en français par M. Brxjun- 
neergaard. 

L'abattage des bœufs destinés aux salaisons 
en Irlande, commence au l**^ septembre et 
dure jusqu'au i" ianvier; mais le plus grand 
nombre est tué depuis le milieu d'octobre 
jusqu'au 15 novembre, parce que, pendant 
cette époque, l'animal est en meilleur état, 
et qu'il commence ensuite à dépérir à mesure 
que l'herbe devient rare. Le bœuf doit, dans 
les derniers six mois, avoir été engraissé sur 
un bon pâturage, être âgé de plus de 5 ans 
et n'en avoir pas plus de 7, On tue aussi des 
vaches grasses pour la salaison, etleurviande 
est vendue aux consommateurs qui recher- 
chent le bon marché. 

Quand le bétail vient de loin et qu'il est 
échauffé, ou dans un état de fatigue et d'abat- 
tement, on le place dans un endroit très- 
pi opre et bien aéré pour qu'il puisse, avant ^ 
d'être tué, reprendre toute sa vigueur. On le ' 
laisse ainsi 3 jours pendant lesquels on ne lui 
donne que de l'eau. 

L'animal doit être tué et dépouillé propre- 
ment. Après qu'il a été abattu on le laisse re- 
froidir pendant un jour. Pour les viandes des- 
tinées aux approvisionnemens de la marine 
et celles qui doivent composer la cargaison 
des navires du commerce, on retranche les 
parties saignantes du cou, et on dépèce en- 
suite l'animal en morceaux proportionnés à 
la ration journalière des matelots. En général, 
aucun morceau ne doit avoir moins de 4 li- 
vres ni plus de 12. Les morceaux de poitrine, 
pour les cargaisons, sont aussi grands qu'on 
peut les saler. On fait des incisions aux plus 
grosses pièces pour que le sel y pénètre 
mieux. 

Il faut prendre garde que les os longs dont 
le canal central est rempli de moelle n'entrent 
dans les barils avant d'en avoir extrait ce 
corps graisseux. A cet effet, on vide soigneu- 
sement avec un instrument de bois les os qui 
en contiennent avant de passerla pièce au sa- 



110^ 



ARTS AGRICOLES : CONSERVATION DES VIANDES. 



LIV. IV. 



leur. Les barils pour la marine royale an- 
glaise doivent contenir 56 morceaux de 4 livres 
cliaciin, et par conséquent 224 livres de bœuf 
salé. 

Le couperet dont le boucher irlandais se 
sert est d'une seule pièce. Son tranchant est 
d'environ 2 pieds et sa hauteur de plus d'un 
pied; le manche a environ la même longueur. 
Cet instrument est si lourd qu'il sépare pres- 
quepar son propre poids le morceau deviande 
sur lequel il tombe. On peut juger de l'acti- 
vité de ce boucher quand on apprend qu'il 
dc'pèce ordinairement, en 8 heures de travail, 
30 bœufs du poids de 450 livi-es chacun. 

A mesure que la viande est dépecée, elle est 
remise à ceux qui la salent, en observant 
qu'aucune viande saignante ne passe du bou- 
cher au saleur. 

L'endroit où l'on sale est ordinairement un 
hangar T^Aacé dans une cour ou un local dis- 
pose à cet effet dans une maison; dans tous 
les cas ,on a reconnu qu'une libre circulation 
d'air était nécessaire pour ce travail. Le saloir 
est disposé en carré long pour que les ouvriers 
puissent commodément faire passer la viande 
de l'un à l'autre ; ses côtés ont environ 1 pied 
de hauteur. La viande y est jetée de gauone à 
droite jusqu'à ce qu'on la mette dans les ba- 
rils placés dans la partie la plus élevée du 
salojr. 

On se sert en Irlande de 2 sortes de sels , 
savoir: 1° le sel anglais provenant des mines 
de sel genmie de Liverpool ou des marais 
salans de Limington. Ce sel, qui est blanc 
et léger, pénètre facilement la viande par 
le frottement, et hâte la formation de la sau- 
mure; 2° le sel portugais, ou de Lisbonne, 
qui est pur, blanc, transparent, d'un grain 
fin, lourd, se conservant tres-sec par un temps 
humide, et plus fort que le précédent. 

En général, il faut que le sel qu'on emploie 
soit pur, parce que s'il est gris et sale, il ôte 
à la viande sa belle couleur ; qu'il soit exempt 
de parties terreuses ou bien d'hydrochlorates 
de chaux et de magnésie, sels délisquescens , 
c'est-à-dire qui attirent l'humidité de l'atmo- 
sphère, se résolvent en liqueur, font corrom- 
pre la viande, et ont dans tous les cas l'incon- 
vénient de lui donner une saveur amère et 
désagréable. Il n'est pas nécessaire que ce sel 
soit très-fort; au contraire , les sels de force 
moyenne sont les meilleui'S. Si le sel est trop 
gros, il faut le broyer. 

La proportion de sel que les meilleurs sa- 
leurs observent est de 22 parties en poids sur 
100 de viande. De ces 22 parties 12 sont de sel 
anglais et 10 de sel de Lisbonne. Pour frotter 
la viande on se sert en totalité d'un mélange de 
12 de sel anglais et de 8 de sel de Lisbonne; 
ce qui reste de ce dernier sur les 22 parties 
est répandu sur les pièces en les déposant 
dans les barils, paice qu'on n'emploie, pour 
cette dernière opéralion,que du sel deLisbonne 
pur. Au reste , la quantité des sels consom- 
m<és dans la salaison et les proportions dans 
lesquelles on les mélange, dépendent de leur 
force, de leur pureté et de leurs qualités, ainsi 
que delà destination des viandes salées. 

Le nombre des ouvriers dans un atelier de 
salaisons se fixe naturellement d'après la 
quantité de viande à saler. Ils travaillent 8 
heures par jour, et, dans cet espace de temps, 



4 ouvriers irlandais salent 30 bgeufs du poids 
de 450 livres chaque, ou 40 vaches, ou bien 
100 cochons. Le métier d'ouvrier saleur s'ap- 
prend facilement avec un peu d'exercice. 

Pour mieux faire pénétrer le sel dans la 
viande, on se sert, à Dubhn et autres lieux, de 
forts ^ants de peau; à Belfast et Cork, d'une 
sorte de manique ferrée composée de 2 ou 3 
morceaux carrés de cuir de semelle, de la lar- 
geur de la main et dépassant un peu l'extré- 
mité des doigls. Ces morceaux de cuir sont 
posés l'un sur l'autre et garnis extérieure- 
ment avec des têtes de clous assez longs pour 
être rivés de l'autre côté et posés fort prestes 
uns des autres. Une lanière de cuir fixée der- 
[ rière , en forme de poignée, et dans laquelle 
l'ouvrier passe la main , sert à tenir solide- 
ment cet instrument qu'on appelle gant. 

Powv procéder à la salaison, on commence 
par saupoudrer de sel les morceaux de vian- 
de; ce sel pénètre dans la viande à force de 
frotter, et la salure parfaitement. Pour cela, 
les ouvriers, placés à côté les uns des autres 
devant le saloir, se passent successivement 
les morceaux de viande qu'ils frottent avec le 
sel au moyen du gant ciont nous venons de 

f>arler.Le premier ouvrier est celui qui frotte 
e plus la viande ; tous cependant la frottent 
plus ou moins. On est obligé de frotter plus 
long-temps et plus fort la viande de bœuf 
que celle de porc. Quand la pièce de viande 
est parvenue au dernier ouvrier, qui est ordi- 
naii'ement le plus habile, il la retourne en 
tous sens et examine bien l'ouvrage des au- 
tres; s'il y trouve quelque défaut ou une vei- 
ne qui n'ait pas été ouverte , il l'ouvre et y 
fait entrer du sel en frottant : dans tous les 
cas, il frotte la pièce à son Umr. De ses mains, 
et sans observer aucun ordre pour la gros- 
seur des morceaux, la viande passe dans les 
tonneaux de salaison, où on l'entasse autant 
que possible, mais sans y ajouter d'autre sel. 
On la laisse ainsi à découvert dans un endroit 
propre et aéré au moins pendant 8 à 10 jours 
pour que la saumure la pénètre parfaitement. 

Les barils ou tonneaux dont on fait usage 
pour embariller les viandes salées doivent être 
faits avec soin en chêne sec, et cerclés en noise- 
tier ou châtaignier, comme les tonneaux pour 
contenir les vins. Il faut ^ ciller à ce qu'ils 
n'aient ni fentes ni ouvertures par lesquelles 
l'air ou les liquides pourraient s'échapper, et 
qui auraient pour inconvénient, non-seule- 
ment de faire couler la saumure , mais encore 
de laisser pénétrer l'air et de faire éprouver 
à la viande un commencement de décomposi- 
tion. Avant de s'en servir, surtout quand ils 
sont neufs, ils doivent être lavés avec beau- 
coup de soin et frottés à l'intérieur avec du 
sel et du salpêtre. On peut consulter d'ailleurs, 
sur la construction et la préparation des ton- 
neaux, ce que nous avons dit à la page 28 du 
présent tome. 

Lorsque la viande est restée dans les barils 
le temps nécessaire pour que le sel la pénètre 
et se résolve en saumure, on la retire pour 
l'embarillerdenouveau La viande, ainsi macé- 
rée, a moins de volume et de poids que quand 
on l'y a placée; on compte qu'un tonneau de 
viande a perdu ainsi 14 livres de son poids. 

Quand on a versé dans un baquet toute la 
saïunurc qui éiaii dans les tonneaux, on gar- 



CKAP. 6^ 



DE LA SALAISON DES VIANDES. 



111 



nit ceux-ci d'un lit du meilleur sel de l'épais- 
seur d'un doigt; puis on y place la viande le 
plus régulièrement possible, en répandant de 
ce sel entre chaque couche ainsi qu'entre les 
pièces. 

On observe un ordre régulier dans l'em- 
barillnge : les morceaux de qualité inférieure 
occupent le fond, les médiocres viennent en- 
suite, les meilleurs se placent en haut et les 
flancs couvrent le tout. En un mot, l'embaril- 
lage a lieu dans l'ordre suivant : le chignon, 
la croupe, le collier, le jarret de derrière, le 
filet d'aloyau, l'aloyau, le bas de l'épaule, 
l'épaule, les côtes, la poitrine , le flanchet, 
les flancs. 

Quand la viande est placée dans cet ordre, 
et en laissant le moins possible d'interstice , 
on la comprime avec un poids de 50 livres 
jusqu'au moment où l'on ferme le tonneau. 
A cette époque, on la presse fortement de 
nouveau pendant quelques minutes, pression 
qui est fort essentielle, et on clôt immédia- 
tement après. 

On fait ensuite un trou à l'un des fonds, et, 
au moyen d'un tube de verre passé dans un 
bouchon, on souffle pour s'assurer que le 
tonneau ne fuit pas; s'il ne s'en dégage pas 
d'air, il est jugé en bon état et propre à bien 
tenir la saumure. On ferme alors le trou avec 
un bouchon de liège bien sain et passé au feu. 
Si, au contraire, le tonneau laisse échapper 
l'air, on cherche la fente et on la bouche 
avec du jonc, de l'étoupe goudronnée, etc. 
On ouvre alors la bonde, qu'on a jusque là 
tenue soigneusement fermée, et on remplit le 
tonneau de saumure. On peut se servir de 
celle qui provient des premières préparations, 
à moins qu'elle ne soit gâtée, cas auquel on 
en fait de nouvelle. On verse dans le tonneau 
autant de saumure qu'il peut en contenir ; 
mais moins il en entre, plus la salaison a été 
bien faite, plus la viande est bien imprégnée 
de sel, pressée convenablement, et de bonne 
conservation. 

En Irlande, on ne fait pas cuire la saumu- 
re , mais dans quelques autres pays on lui fait 
subir cette opération avant de la verser dans 
les tonneaux. Pour cela, on recueille toute 
celle qui provient de l'embarillage provisoire, 
et on la met dans un grand chaudron de 
cuivre. Comme elle contient une quantité 
assez notable de sang et de sérum, l'ébulli- 
lion fait monter en écume ces substances à la 
surface, où on les enlève avec une cuillère de 
fer. On ajoute un peu d'eau pure, et on conti- 
nue à faire bouillir et à écumer ainsi, jusqu'à 
ce que la saumure soit bien pure et trans- 
parente. On la laisse alors refroidir pour 
s'en servir comme nous avons dit ci-dessus , 
et en y ajoutant un peu de sel si elle n'é- 
tait pas assez forte. On juge de sa force en y 
jetant un œuf frais ou un morceau de viande 
salée, qui doivent surnager si elle a le degré 
de densité convenable. Si l'on est obligé d'aug- 
menter la dose du sel, il faut le faire avec 
précaution, parce qu'une saumure trop sa- 
lée a pour inconvénient de durcir la viande. 

Après avoir introduit la saumure dans le 
tonneau , on le retourne à plusieurs reprises 
sur ses deux fonds, pour faire pénétrer le li- 
quide; on y verse encore de la saumure 
s'il peut en recevoir davantage, puis on 



le bondonne. On laisse les tonneaux en 
cet état pendant 15 jours; après ce temps , 
on les examine de nouveau : l'on y verse 
de la saumure s'ils eu ont besoin; enfin on 
souffle dedans une dernière fois pour s'as- 
surer que l'air n'a aucune issue, cas dans 
lecjuel on y remédie avec soin ; puis on les ex- 
pédie. 

Pour la salaison du cochon, on donne la 
préférence, en Irlande, aux porcs qui ont été 
nourris avec des vesces, des pois, des hari- 
cots, de l'avoine, etc., parce que le lard et 
la chair en sont plus fermes et d'une conser- 
vation plus facile. On tue ordinairement les 
porcs depuis le mois de décembre jusqu'en 
avril. Leur dépècement ne diffère guère de 
celui du bœuf que par la grosseur des mor- 
ceaux, qui, proportion gardée, ne sont que de 
moitié. On place 112 morceaux dans un baril 
pour la marine royale. Le nombre des mor- 
ceaux, pour les cargaisons des navires de 
commerce, n'est pas fixe. Les sels sont les 
mêmes que pour le bœuf, etle mélange s'en 
fait dans la même proportion. La manière 
de saler ne diffère qu'en ce qu'on frotte un 
peu moins le lard. 

§ II. — Salaison des viandes en Angleterre. 

Le travail des ateliers de salaison pour la 
marine, en Angleterre, diffère en quelques 
points de celui qui se fait en Irlande, et M. 
FocjLLioY a donné sur le premier des détails 
inléressans que nous reproduirons en partie. 

En Angleterre, de même qu'en Irlande, 
les salaisons ne s'apprêtent qu'en hiver, entre 
les mois de novembre et de mars,et lorsque le 
temps est froid. Les bœufs sont choisis grands, 
épais, gras et exempts de maladie. On donne 
la préférence à ceux qui ont vécu en liberté 
dans les pâturages. La chair en est plus ferme, 
la graisse mieux répartie, et d'ailleurs ces ani- 
maux sont plus sains et mieux portans que 
ceux nourris à l'élable et qui sont privés d'air 
et d'exercice. 

Lorsqu'un bœuf a été abattu, que les vais- 
seaux jugulaires ont été ouverts et qu'on a 
favorisé l'écoulement complet du sang, le 
muffle est écorché et la tête emportée. On 
ne souffle pas l'animal , mais on a soin de 
lier l'œsophage, afin de prévenir l'écoulement 
des matières qui souilleraient la viande. La 
bête étant tournée sur le dos, le ventre est 
ouvert et vidé avec précaution et les mem- 
bres sont convenablement dégagés. L'animal 
est ensuite suspendu, et les bouchers achè- 
vent ainsi commodément de l'écorcher au 
moyen de crochets. Ils divisent la poitrine 
ou sternum, d"étachent tous les organes con- 
tenus dans cette cavité, fendent ensuite la 
colonne vertébrale par derrière, et séparent 
le bœuf en 2 moitiés qu'on laisse suspendues 
pendant un jour pour en faire écouler l'eau 
et les mucosités. On extrait alors les os longs 
des membres, et les chairs sont ensuite li- 
vrées aux hommes chargés de les saler. 

Tout est disposé dans un vaste atelier, f)our 
que les diverses parties de l'opération se 
succèdent sans interruption et avec rapidité. 
La comptabilité se règle en même temps avec 
autant de facilité que d'exactitude dans ua 
établissement de ce genre, où peu d'honunes 



113 



ARTS AGRICOLES : CONSERVATION DES VIANDES. 



Liv. tv. 



apprêtent jusqu'à 24 bœufs par jour. Voici 
quelle est la division du travail. 

Les moitiés de bœuf sont présentées aux ba- 
lances aa {/îg.iOG); le maître de la boucherie I 
Fig. 106. 




6 7 7777 7 6 



<1 



?>S t, 



Ea'A I A^[G^ 







déclare à haute voix leur poids, qui*est enre- 
gistré à l'instant par l'agent du fournisseur 
2 et par celui du commissaire 3; elles sont 
ensuite portées en B B, où des bouchers 4,4 
détachenr l'épaule et pratiquent, depuis l'os 
de la hanche jusqu'en bas, trois sections qui 
partagent le demi-bœuf en4 bandes longitudi- 
nales. Celles-ci , poussées au point C C, y sont 
subdivisées par les bouchers 5 5 en morceaux 
de 8 livres qu'on jette, au fureta mesure, dans 
des paniers </rf destinés à en recevoir chacun 
une dizaine seulement. Les hommes 6,6 dont 
l'office est de ti'ansporler ces paniers, doi- 
vent, chaque fois qu'ils s'en saisissent, crier la 
quantité de morceaux qu'ils enlèvent. Lors- 
qu'on finit de débiter un demi-bœuf, si le 
nombre des pièces qu'il a produites s'éloigne 
de 42, qui est celui que doit contenir chaque 
baril ou tierçon, la différence est annoncée 
à l'agent du commissaire, qui-l'inscrit et le ré- 
pète à haute voix. Les paniers sont portés à 
des hommes 7, 7, 7 qui salent la viande et 
bordent une table portative E F placée devant 
les caisses carrées G. Ils ont les mains garnies 
de gants de grosse flanelle, et, prenant à poi- 
gnée le sel commun , ils en frottent fortement 
les pièces de bœuf une à une et sur toutes les 
faces. Chaque homme peut frotter une pièce 
par minute, ce qui produit, dans une journée 
de 8 heures de travail, 480 piècesou 3,840 livi'es, 
qui équivalent à environ 15 demi-bœufs. 

Les caisses carrées G G qui environnent 
l'atelier sont assez vastes pour contenir 8 
bœufs. Leur fond, placé au-dessus d'un ré- 
servoir, estpei'cé d'un grand nombre de trous, 
excepté toutefois à l'endroit H H, où se tient 
l'ouvrier 8 exclusivement chargé de l'arrimage. 
Cet homme dispose artislement les pièces de 
bœuf autour de lui de façon à s'en former un 
rempart demi-circulaire. Quand il se retire il 
laisse, au point qu'il occupait, une espèce de 
puits où la saumure s'épanche et où elle est 
prise 1 ou 2 fois par semaine pour être versée 
sur la viande. Le bœuf, ainsi an*angé , reste en 
repos pendant 7 jours ; les soins se bornent à 
l'arroser une ou deux fois de la saumure qui 
s'est amassée dans le puils. Au bout de la se- 



maine on le transporte dans la caisse adja» 
cente, en plaçant au fond les couches superfi- 
cielles, et réciproquement. Une seconde pé- 
riode de 7 jours suffit alors pour le rendre 
propre à être mis dans les barils où se com- 
plète le système qui doit assurer sa conser- 
vation. 

De la même manière qu'en Irlande , on se 
sert en Angleterre de 2 qualités de sels, qui 
sont blanches et en cristaux, et provenant 
toutes deux des marais salans. L'un est celui 
qu'on nomme sel commun , qui sert parti- 
culièrement à frotter la viande, et con- 
tient une petite quantité de matière terreuse 
et le double de sulfate de chaux et de ma- 
gnésie de l'autre sel. Celui-ci, qui est nommé 
bay-salt ou sel de baie, parce qu'on le re- 
cueille dans la baie de Vigo en Gahce, est 
beaucoup plus pur , en gros cristaux, et très- 
sec ; ce qui le rend propre à être interposé 
entre les couches de salaisons. Ce sel per- 
siste à l'état cristallin pendant plusieurs an- 
nées , et on le considère comme l'agent con- 
servateur le plus efficace. Au lieu de le pul- 
vériser on le brise en petits fragmens , et 
on y ajoute une certaine portion de salpêtre 
ou sel de nitre dans la proportion de 10 on- 
ces pour 42 pièces ou 336 livres de bœuf que 
doit contenir chaque baril. 

Au bout de la seconde période de 7 jours , la 
viande est propre à être mise dans les barils ; à 
cette époque , on a consommé en général une 
livre de sel commun par pièce de bœuf, dont 
on présume que 2 3 restent adhérens à la 
viande, ou combinés avec elle, tandis que l'au- 
tre tiers s'est écoulé en saumure. C'est alors 
qu'on brise en petits fragmens le bay-salt, et 
qu'on y ajoute la proportion voulue de nitre. 
On forme, pendant 1 embarillage , 3 couches 
de ce sel, d'environ 8 lignes d'épaisseur , l'une 
au fond du baril, l'autre au milieu, et la S^^ 
sous le couvercle. Quand on a ainsi couvert le , 
fond d'un tierçon ou baril cerclé alternative- ' 
ment en fer ou en feuillards, d'une couche ou 
mélange de sel et de nitre, deux hommes y 
placent successivement les pièces de bœuf, de 
manière à ne laisser entre elles aucun inter- 
valle; dès qu'ils ont déposé ainsi 2 couches, 
ils les condensent en les frappant avec une 
masse qui pèse 25 livres , pour ne laisser au- 
cun espace vide. Les ouvriers continuent leur 
travail jusqu'à ce qu'ils atteignent le milieu de 
la barrique ; là une nouvelle couche de sel et 
de nitre est étendue et forme une barrière ca- 

f)able d'empêcher l'altération d'une moitié de 
a salaison de se propager à l'autre moitié. On 
achève de combler le baril en se servant tou- 
jours de la masse. Quand on est arrivé à la 
place que le couvercle occupera , on verse sur 
la viande une forte saumure, et on étale enfin 
la 3^ couche de sel et de nitre, et le baril est 
fermé, puis emmagasiné dans un lieu frais. 

Le porc, dont la chair résiste mieux que 
celle du bœuf à l'action du sel marin, s'ap- 
prête suivant le même procédé que le bœuf; 
seulement on divise l'animal en pièces de 6 li- 
vres , qui entrent au nombre de 53 dans les 
tierçons. 

§ III. — Résumé des principes sur la salaison des 
viandes. 

L'art de préparer les salaisons n'a pas en- 



CHAP. 6*. SALAISON 

core acquis en France le degré de perfection 
ou îl est arrivé dans les pays dont nous venons 
de faire connaître le> procédés. Il serait ce- 
peiKlant trôs-lacile de leur donner toutes les 
qiiidile's qui distinguent celles-ci, en observant 
les prt'ceples suivans : 

1" On choisit, pour les salaisons, des bœufs 
éniii^iaissés dans de bons pâturages et dans 
J'àge où la viande a acquis toute sa saveur, sa 
ferùieié et sa densité, ei ceux dans lesquels 
là graisse est le mieux répartie dans les chairs. 
La France offre partout des bestiaux qui rem- 
plissent part itement ces condilions. Les ani- 
maux feuus conslamment à Tétable, et nour- 
ris soit avec des alimens vci Is , soit même avec 
des alimens secs, ont une char moins con- 
sistante , et chez eux la graisse est presque 
entièrement accumulée sous la peau. Quehpie 
grasse que soit la vache, sa chair ne supporte 
pas bien Taction du sel , et ne fournit pas de 
viandes salées de longue durée et de bonne 
qualité. 

2" Il faut abattre l'animal de manière à le 
faire souffrir le moins p>ssible. le saigner 
comme les po es , ne pas le souffler, et le dé- 
pecer le plus proprement qu'on pourra. On 
enlèvera les os, qui, selon la remarque de 
Paumentier, ont l'inconvénient de ne pas 
prendre le sel, de contenir de la moelle, sub- 
stance graisseuse qui p-isse facilement à l'état 
de |»ulréfactionet entraine I altération de tou- 
tes les salaisons ensironnantes. En outre, ce 
sont les ch lirs qui touchent immédiatement 
les os i|ui se gâient le plus facilement. Ces os, 
d'ailleurs, s'opposent à ce que les m rceaux 
soient placés régulièrement dans les barils, 
el laissent des intervalles ipi'on ne peut plus 
combler, même en tassant la viande; ce qui 
est une cause d'altération. 

3° (m choisira un sel pur, léger, fin, pour 
froller la viande, la pénétrer en peu de mo- 
mens, et saturer toutes les parties liquides 
qui s'en écoulent pour former la saumure; 
puis on fera usage d'un sel plus fort, plus 
dense el plus sec, et se dissolvant lentement, 
pour embariller 1 1 viande. Les sels marins de 
Martigues ( Bouches -du - Rhône), de Saint- 
Gille (Vendée), ceux qu'on recueille dans le 
golfe de dascogne, et auxtpiels les salaisons 
du département des Basses-Pyrénées doivent, 
dît-on, leur réputation, et beaucoup d'autres, 
sont Ir' s-propres » cet objet. I.a quantité des 
deux sels em,>loyés sera de 22 p. 100 en poids 
de la viande, dont 12 de sel léger et 10 ae sel 
fort. 

4° On ajoutera au sel 2 à 3 pour cent de ni- 
tre ou salpêtre sec el épuré dont la moitié 
sera mélangée au sel destiné à frotter la vian- 
de. Cette portion a pour but de conserver à 
celle-ci une belle couleur rouge qui éloigne 
toute idée de corruption. L'autre portion en- 
trera dans le sel de l'embarillage et servira à 
maintenir la viande dans un état prolongé de 
fraîcheur. 

5° L'embarillage sera fait avec un soin ex- 
trême en comprimant fortement les viandes, 
en les couvrant de la quantité nécessaire de 
sel el en remplissant bien exactement les ba- 
rils d une stumure pure et bien saturée, de 
manière à ne pas être obligé de les ouvrir 
pour remplir les vicies qui se seraient formés 
au bout de quelques mois. Ces barils seroiit 

AGRICULTURB. 



DES VIANDES. 118 

I propies, construits avec exactitude, et ne 

présenteront m fentes, ni ouvertures, par où 
l'air pourrait s'introduire On les fermera avec 
précaution, et on leseiiduira,sicela partît né- 
cessaire, dunecouche découd on ou (le plâtre. 

En général, la supériorité des salaisohs est 
moins due a la qualité des viandes qu'au sel 
qu'on emi'loie, et su; tout à l'excellence des 
moyens mis en usage j ourles préparer. Celles 
qu'-n préi^are suivant les méthodes décrites 
, ci-dessus d 'ivent se conserver pendant cinq 
années consecuMves, même quand elles solit 
transportées dans les climats lés plu^ chauds 
du globe. 

Le sel el le salpêtre ne sont pas les seuls 
corps qu'on fas-^e entrer dans la ^alais<'n des 
viandes; on se sert encoi e, su; tout pour celles 

a ni .sont destinées aux usages domestiqués, 
e su'ie. de baies de jieuièvre, de feuilles de 
l.iurier, etc., dont on détermine la dose sui- 
vant le goût et les habitudes des consoninia* 
leurs. 

Les méthodes pour la salaison des viandes 
dont nous venons de présenter les détails, 
peuvent servir de même a cnserver la chair 
de mouton, d'agneau, de chèvie et de veau; 
celle des oiseaux de bas-e-coiir, surli ut des 
oies et des canards. Nous ferons seulement 
observer que quand ces viandes sont desti- 
nées à l'économie domestique, et par consé- 
quent à être consommées au bout de peu de 
mois et transportées à de petites dislances, 
il est inutile d'emplover des doses aussi fortes 
de. ingrédi'ns couNervaleurs. I a pliq)art du 
temps, 8 à 10 pour cent de sel sont siiffi- 
sans pour une bonne conservation de mé- 

Des procèdes a peu près analogues sont 
usités pour saler les poissons, tels que la mo- 
rue, l • harenu, la sardine, l'anchois, le sau- 
mon etc. Nous nous contenterons de rappor- 
ter ici celui que les H Uindais emploient 
pour la salaison des harengs, dunl ils font un 
commerce si considérable. 

Aussitôt que les harengs s^nt hors de la mer, 
le caqueur h' llandais leur coupe la gorge, en 
tire les entrailles, laisse la laite ou les œufs, 
les lave en eau douce et leur donne la sauce. 
l'oincela il les met dans une cuve pleine d'une 
forte saumure d'eau douce el de sel marin, 
où ils demeurent douze à quinze heures. Au 
sortir de la sauce on les faitégoutler, puis on 
les range par lits dans les caques ou barils 
dont le fond est couvert d'une couche de 
sel. Lorsque la caque e-t pleine, on i ecouvre 
d'une couch ■ de sel, el on ferme exactement 
les barils, pour qu ils conservent la saumure 
el ne prennent pas l'évent ; sans (|uoi les ha- 
r-ngs ne se conserveraient pas. Dès qu'on a 
débarqué, on procède à la deuxièmesaiaison, 
qui s'opère comme il suit : on défonce les ba- 
rils, on en retire les liaiengs, qui .sont jetés 
dans une cuve où ils sont lavés et nell(»y"és 
dans leur proj)re sai.mure; après quoi on les 
encaque dans de nouveaux barils, les têtes à 
la circonférence elles queues au centre, en les 
comprimant fortemeut avec le secours d une 
machine, de laçnn qu'un baril en prend un 
tiers eu sus de ce qu il contenait prilititiVe- 
ni'nt. 

Nois nou- soiirne- étendus p^rfisaminent 
dans un chapitre précédent sur l'emploi qu'on 

TOMK lU.— X5 



114 



ARTS AGRICOLES : CONSERVATION DES VIANDES. 



2 



peut faire des débris des animaux morts. L'in- 
dustriequi nous occupe ayant à sa disposition, 
quand elle est exploitée en grand, une grande 
quantité de ces aébris, on doit chercher à en 
tirer le mf'illeur parti possible en suivant les 
règles que nous avons prescrites à cet égard. 
Nous ajouterons seulement ici qu'il est quel- 
ques parties des animaux, telles que le cœur et 
le foie,qu'onne comprend pas ordinairement 
danslesapprovisionnemensdel'arméeoudela 
marine, qui pourraient de même être salées et 
vendues aux pauvres gens; que le fiel peut être 
recueilli pour être envoyé aux dégraisseurs, 
ou pour entrer dans la fabrication de quel- 
ques compositions employées par les peintres 
à l'aquarelle ou en mmiature, ou les enlumi- 
neurs; que la vessie est souvent vendue avec 
profit pour pi'éparer ces poches dans les- 
uelles on conserve le tabac à fumer; qu'en- 
n les os calcinés à blanc et pulvérisés, en- 
trant aujourd'hui dans la composition de 
poteries façon anglaise, peuvent être vendus 
avec quelque avantage aux fabriques où l'on 
prépare ces sortes de vases, etc. 

Sectioîv II. — Du boucanage des viandes. 



On donne le nom de Boucanage à l'art de 
fumer la viande, c'est-à-dire de la rendre 
propre à être conservée en l'exposant pen- 
dant un certain temps à l'influence de la fu- 
mée du bois en combustion. 

Nous n'entrerons pas ici dans des détails 
scientifiques sur les principes très-variés qui 
entrent dans la composition de la fumée de 
bois en combustion ou de la suie, ni sur la 
nature de ceux de ces principes auxquels ces 
corps doivent la faculté de conserver les sub- 
stances animales. Nous dirons seulement que 
celte faculté est due probablement à l'acide 
p^roligneux, à l'acide carbonique, ainsi qu'à 
quelques substances empyreu . atiques, en- 
tre autres à une huile récemment décou- 
verte et qu'on a nommée Créosote, qui se for- 
ment pendant la combustion, et qui, en se 
déposant sur les corps exposés au c urant de 
la fumée, pénètrent leur substance, et par 
leurs propriétés antiseptiques, leur odeur et 
leur goût, les mettent en éiat de résistera la 
décomposition et à l'abri de l'attaque des in- 
sectes. 

ha. viande Juniée de Hambourg jouit d'une 
haute réputation, et nulle part on ne la fimie 
aussi bien. C'est le procédé usité dans cette 
ville et ses environs que nous allons d'abord 
décrire, en prenant pour guide M. C. Maht- 
FELT qui l'a observé avec soin, et comme étant 
à la fois le plus convenable et le plus écono- 
mique. 

C'est ordinairement parmi les bœufs les 
plus gras du Jutland et du Holstein, parmi 
ceux qui sont vieux sans être d'un âge trop 
avance, qu'on choisit les animaux dont la 
chair doit être fumée. Ce choix contribue 
beaucoup au succès du boucanage. On tue 
les bœufs et en fume la viande dans les der- 
niers mois de l'année. La salaison a lieu dans 
la cave même de la maison. On se sert de sel 
de bonne qualité, mais qui n'est pas trop fort, 
car la viande qui a été fumée, recevant ainsi 
un second préservatif contre la piitrélaction. 



n'a pas besoin d'un sel trop énergique qui lui | quées dans le toit. 



LIV. IV 

enlève toujours une grande pai tie de sa sa- 
veur. Pour conserver autant que possible une 
belle couleur rouge à la viande salée, on la 
saupoudre après cette opération avec une 
certaine quantité de nitre ; ensuite on la laisse 
huit ou dix jours dans cet état. 

Les foyers où l'on produit la fumée sont 
placés dans les caves où se fait la salaison ; 
mais la chambre où l'on rassemble cette fu- 
mée est au 4" étage ; ces foyers sont au nom- 
bre de deux, parce qu'un seul ne serait pas 
suffisant pour fournir la fumée nécessaire 
quand la chambre est complètement remplie 
de viandes. Les deux tuyaux, ou conduits de 
cheminée, se rendent dans cette chambre 
chacun d'un côté opposé, et débouchent 1 un 
vis-à-vis de l'autre. Au-dessus de celle-ci, il 
existe une autre chambre faite en planches, 
laquelle reçoit la fumée par vme ouverture 
pratiquée au plafond de la précédente. 

Dans la l""" chambre, la fumée est plus que 
tiède, sans être très-chaude; dans la 2", elle n'est 
que tiède et presque froide. Les morceaux de 
viande salée sont suspendus à une distance 
de six pouces les uns des autres, rapprochés 
le plus possible de l'orifice des conduits, le 
côté vif ou saignant de la chair tourné vers 
cet orifice. A l'aide de bouchons ou de regis- 
tres, on peut à volonté augmenter ou dimi- 
nuer le volume de la fumée introduite dans 
la chambre. 

On pratique 2 trous au mur, un vis-à-vis 
de chaque orifice de cheminée, et l'autre au 
plafond. C'est par ces trous que passe le su- 
perflu de la fumée. Cette disposition tient la 
fumée en circulation, et la viande en reçoit de 
nouvelle à chaque instant, sans que la même, 
chargée d'humidité ou dénaturée par un ti-op 
long séjour, touche pour ainsi dire la viande 
plus d'une fois. Le plancher supérieur n'est 
élevé au-dessus de l'inférieur que de 5 pieds |-, 
et la grandeur du local est calculée sur la 
quantité de viande qu'on veut y boucaner. 

On entretient la fumée nuit et jour au 
m''^me degré de chaleur, et l'on calcule le 
temps que la viande doit y rester exposée, d'a- 
près la grosseur et l'épaisseur des morceaux , 
en sorte que quelques-uns ont besoin de 5 à 6 
semaines, d'autres seulement de 4. Les varia- 
tions de température apportent aussi quelque 
différence dans la durée de l'opération; par 
exemple, pendant les gelées, la fumée pénètre 
mieux ciue dans les temps humides. On fume 
quelquefois aussi en été, mais ce ne sont que 
de petites pièces, parce que la fumée les pé- 
aetre plus facilement, et quelles n'ont pas 
besoin d'être suspendues aussi long-temps ; 
mais alors il faut bien prendre garde que la 
viande ne devienne aigrelette et ne se gâte. 

Les boudins, les langues, les andouilles et 
autres petites pièces sont suspendus dans la 
chambre supérieure, sur des bâtons, par des 
ficelles qu'on peut enlever en mçme temps 
que les morceaux. On les laisse ainsi plus ou 
moins de temps exposés à la fumée, suivant 
leurs diverses grosseurs; ceux d'environ 4 à 5 
pouces de diamètre ont besoin d'y rester 8 à 
10 semaines. La fumée arrive dans cette 
chambre par le trou pratiqué au plafond de 
la chambre inférieure dont nous avons parlé; 
elle s'échappe par 2 ou 3 ouvertures prati- 



à 



CHAP. 6*. 



DU BOUCANAGE DES VIANDES. 



lis 



On ne brûle, <tans cette opération, que du 
bois ou des copeaux de chêne ; ce t)ois doit 
être très-sec et n'avoir jamais contracté de 
goût de moisi ni d'humidité, parce que la 
qualité de la fumée a beaucoup d'influence 
sur l'odeur et le goût de la viande , et que le 
moindre de ses défauts se communiquerait 
aux pièces fumées. On ne fait pas usage du 
hêtre, parce que, assure-t-on, il donne trop 
de chaleur; quant aux autres bois, ils ne sont 
pas en usage à Hambourg. 

En Espagne et en Italie, on brûle, pour pro- 
duire la fumée, le tronc, les branches et feuil- 
les des orangers et citronniers, ainsi qu'un 
grand nombre de plantes sèches odorantes, 
telles que la sauge, le thym, la marjolaine, le 
Fig. 108. 



romarin, renfermant des huiles essentielles, < 
qui , vaporisées par la chaleur, se déposent 
sur la viande et lui communiquent une odeur 
et une saveur agréables. En Allemagne, on 
ajoute aussi, dans le même but, au chêne, au 
hêtre sec et au bouleau, qu'on emploie pour 
produire la fumée , des branches ou des baies 
de genévrier en petite quantité, des feuilles 
de laurier, de romarin, etc. 

Si on voulait se livrer, dans nos établisse- 
mens ruraux, à iindustrie du boucanage des 
viandes sur une échelle étendue, on pourrait 
construii e des chambres différentes des cham- 
bres hambourgeoisesetmieux appropriées à la 
célérité des travaux et à la bonne préparnti«ia 
des produits. Les y?^. 107 et 108 représentent la 

Fig. 107. 




uumwrx 








coupe d'une construction de ce genre dans 2 
sens perpendiculaires lun à l'autre, et par le 
centre; nous allons faire connaître la manière 
dont on doit dispvoser et construire ces appa- 
reil. Dans un cellier ou dans une cave A de 
10 pieds de longueur, 7 de hauteur et 6 de 
largeur, construite en pierre, ou mieux en 



nriques, et voûtée , est piacee, a lun des au- 
gles, une cheminée à manteau B, dans la 
quelle on allume le feu qui doit produire la 
fumée nécessaire au boucanage. On entre dans 
cette cave pai'ime porte placée au bas de l'esca- 
lier C, qui est en face de la cheminée. Au-des- 
sus de cette cave, et à fleur de terre, s'élève 



116 ARTS AGRICOLES : CONSE 

nne 2* voAte P de 2 pieds de hauteur, ouverte 
a ses 2 extrémités , fl sous laquelle snut pla 
ces 4 lujaux Dl) circulaires el en foute, ou 
bien autant de coniluils quadiantçuiaires en 
briques cimentées et revêtues, h l'inléi'ieiir , 
d'un enduit de plâtre, ou si pleuient réunies 
par un mortier de terr^ grasse. Clés tu \ aux 
sont disposés comme on le voildauslayî"^ 109, 
Fiii. 109. 




et ont chacun 10 pieds de longueur. A clia 
cunedesexlrémiles où le> lu.vaux de lente se 
réunissenl, lis s^nt lermés par des tamp ns à 
vis qu'un enlève à v lonlé pour pouvoir i\f\- 
loyev l'intérieur et les débarrasser de la suit 
qui les ol)stiue. si les tuyaux s nU en briques, 
en plâtre ou en ciment, on uiéni'ge à ces ex- 
trémités des p.)rles qu'on prut ouvrir à vo- 
bmlé pour pr^icéder au nell()>age. D'après 
cette disposition, on V' it que la fumée (|ui 
s'est formée dans la cheminée R s'élève sous 
le manteau (|ui perce la voûte de la ca\e, puis 
entre tMi E '^^'. I0!)1dans !■ s tuvaux l»,les par- 
court dans le sens des (lèclies.el que. parvenue 
à l'extrémité, elle s'élève verticalement dans 
le tu^aii r., qui peree à son tour la 2" voûte, 
el pénètre enfin dans la chambre placée 
au-dessus, ap es avoir passé à traveivs un 
tambour H revêtu d'im canevas de toile qui 
règne dans toute la lar.eur de la chambre, el 
est de toute la hauteur du l*"^ étage. L.i elle 
se sépare «les parties grossières qu'elle au- 
rait pu entraîner dans son cours Cette fumée 
a donc parcouru environ un espace de 50 
pieds avant d'être admise dans la chambre, 
el n'arrive dans celle-ci cpie beaucoup refroi- 
die et à l'état tiède, comme l'exige la bonne 
préparation des viandes. Cette chambre 1 1 est 
construite en planches bien jointes et à re- 
couvrement, ou, ce qui vaut mieux, en bri- 
ques cimentées avec de l'argile; elle est voû- 
tée dans ce dernier cas, et conso'idée par des 
liens en fer et des cercles boulonnés placés à 
l'extér eur. Ou peut lui donner pour dimen- 
sions to pieds de hauteur sous clé, autant de 
lonfjueur, et 6 pieds de largeur. Dans l'inté- 
rieur d'une p reille chambre, on peut fumer 
4 à 5,000 kilog. de viande en une seule fois. 
Celle chamlire est divisée dans sa hauteur en 
3 étages inégaux, par 2 planciieis ou dia- 
pliiftgmes L el M. Le i" étage, ou linférieur, 
peut avoir -4 pieds de hauteur, le 2*. ou celui 
du milieu. 3 .^ pieds, et le supérieur 2 |. Les 
dia hragmes sont des plancliers mobiles re- 
fH»s.mt sur des Irinules fixées dans les parois 
tle la chambre et ils so;il comp ses, comme 
on le voit dans \a^^. 1 10, d'une série de plan- 
ches bien jointes ei léuuies.à rainure el lan- 
guette. Ils peuvent être enlevés à volonté pour 
faciliter le chari^ement de la chai bre . pu s 
rt»tal>lis à mesure que les piè'cs h bou auer 
sont suspendues a le r place. Ces planrh.M's 
i.e s cleudeiil pas sur toute la longueur de la 
chambre {^ff. 108). Le premier L n a guère que 



lîO 



RVATION DES VIANDES. i.iv. iv 

8 pieds de longueur, et 
laisse par conséquent 
<à l'opposé du lamlioiH 
H , i)ar où s'introdiiii 
la fumée . une ouver- 
ture de 2 pieds sur toute 
ia largeui- He la cham- 
bre. Ce 2' planchera la 
tiéme longueur que le 
l"' ; mais l'ouverture 
(pi'il laisse dans la 
«■hambre est placée à 
l'extrémité opposée de 
celle du piemier,dis| o- 
sition faite pour faciliter la circulation de la 
fumée. En effet, celle-ci, en s'échappanl des 
M ailles du canevas H, se répand dans l'étagein- 
'érieiir qu'elle parcourt en entier en touchant 
el envelo) panl tentes les pièces de viande 
qu'il renferme; parvenu au bout de la cham- 
bre, elle s'élève par l'ouverluie que laisse le 
plancher L, parcourt la longueur du 2* élage. 
monte par l'ouverture du 2" plancher M, se 
répand de même dans le 3' élage, el s'échappe 
enfin par la <heminée N placée sur la \oiile 
de la chambre , à l'oppose de l'ouverture du 
2"^ plancher. Celle chendnée, qui peut être 
floidile, est munie d'une trappe O, qu'on 
ouvre ou qu'on ferme au degré voulu , au 
mo,\en d'une corde munie d'un anneau qu'on 
accioche à des clous fichés dans le mur, 
soit pour favoriser le lira;.;e, soit pour faire 
sé|Ourner plus longtemps la fumée sur les 
viandes. Le 1^"^ étage est destiné à recevoir 
les plus grosses pièces, telles que les jambons, 
les gros gigots , les pièces de bœuf de forte 
dimension, etc.; on p- ul en placer 2 i angs 
au nio\en de tringles en bois, glissant à vo- 
lonté de part et d'autre sur des liteaux qui 
régnent à diverses hauteurs sur les parois les 
l'Ius longues de la chambre. Les pièces sent 
suspendues à ces tringles par des ficelles ou 
par de ftjrts crochets en fil de 1er élan é. Le 
2' éta;;e a é.alement 2 rangs qui sont comf)o- 
sés de petits gigots, de jambonneaux , «l'oies, 
'le langues et de petites |>ièces de bo-uf. Quan. 
au 3^ étajic, il est composé de 3 ran^s char- 
gés, en commençant par le rang le plus bas et 
en montant jusqu'au plus élevé, de gi'os sau- 
cissons , d'andouilles, de boudins, de cerve- 
las , de saucisses , etc. On voit que la grosseur 
des pièces diminue régulièrement à mesure 
qu'on s'élève dans la chambre, ou plutôt à 
mesure que la fumée se refroidit el contient 
une moindre quantité de principes actifs. Le 
chargement de cette chambre est très-facile. 
En effet, on entre par la porte placée sur la 
petite (ace opposée au tambour H , on monte 
sur le plancher L, on démonte le plancher M 
et on l^ait glisser toutes les tringles derrière 
soi. On lomM.ence alors à suspendre les peti- 
tes pièces dans l'é âge supérieur, en com- 
mençant sous la cheminée N, en reculant 
SI ccessivemenl et replaçant les planches à 
mesure qu'on recule. Ceci terminé, on des- 
cend et on démonte le plancher L, puis on 
charge simultanément le 2* el le 1" étages, 
en replaçant f)eu- -peu ce dernier [ilancher. et 
reculant justju'à la porte (pi'on fermeenfin et 
qu ou enduit de ten e grasse sur les fi.ssures 
quand loul est bien rempli. Le décharge- 
ment de la chambre se fait par une manœurre 



CHAP. 6*. DU BOUCANAGE DES VIANDES 

contraire et en enlevant, dans un ordre in- 
verse, toutes les viandt^s (iimées contenues 
dans la chnml)re. ta porte dont nous av.ms 
parlé est une ouverture (|ni rè^iie sur lou'e 
la'h uteur de cette chiunbre, mai-» (|iii est 
fermée pir plusieurs tmpes à coulisse s'» u- 
viaiit à diCiérenies liauli'urs. Il est utile de 
ménager, dnis les pai-ois de la cltamb'c. et ;i 
chaque éla^e, des ouvertures qu'on feiine 
ensuite avec des châssis à vitres mobiles, bien 
joints , soit pour voir ce qui se passe dans 
l'intérieur, soit pour l'aérer an besoin. Une 
pareille ouverture sera aussi pratiquée près 
du tambour en canevas H, pour pouvoir, de 
temps à autre, le battre avec une baguette, et 
empêcher que la suie défiosée n'obstrue ses 
mailles et ne fasse rtfluer la fumée. Lne sou- 
pape P, placée sur le tuyau vertical G, sert à 
régler la quantité de fumée dont on a besoin, 
et des thermomètres suspendus à l'intérieur 
devant les fenéires servent à déterminer la 
température aux difiérentes hauteiu's de la 
chambre. Si la cheminée placée dans le cellier 
nétait pas assez grande, on pourrait en cons- 
Iruire une de toute la largeur de cette pièce, 
ou en établir 2 avec uiu- double série de tuyaux 
conducteurs «le la fumée, comme dans les 
chambres hambourgeoises. 

Dans les fermes et dans les ménages , quand 
on n'a qu'une petite quantité de lard ou de 
viande a fumer, on peut, ainsi que cela se 
P'atique presque partout, les suspendre dajis 
la cheminée; alors il est avintageux d'enve- 
lopper [es pièces à fumer dans de !a toile, ou 
bien de les rouler préalablement dans de la 
farine ou du son, pour empêcher les portions 
les plus i^rossières de la fumée de se déposer 
sur les viandes, et ne permettre qu'aux plus 
subtile-i de les pénétrer. 

Donnons encore ici ipielques notions uti- 
s. 



117 



les |)our fumer les viant 

On préférera pour les jambons qui doivent 
être fumés, ceux des porcs engiaissés a\ec 
des glands, des pois, des fèves, des haricots, du 
mais et autres grains. La cliaii* des cochons 
nourris avec des résidus de dislilleries, de 
brasseries ou des hci-bages, est moins propre 
à être boucanée. Il fuit, avant d'exposer les 
pièces dans la chambre ou la cheminée, les 
fr-otter fortement avec un mélange de 8 pariies 
de sel à gros grains et sec et une de nitre, bien 
puhériséeset mêléesavec soin. On les entasse 
ensuite dans un tonneau, où on les laisseSà 10 
jours, au boni desquels on les en relire pour 
les faii'c plonger autant de temps dans une 
saumure, a lai|uelleon a oute luelqiies feuilles 
de laurier. -Vinsi préparés, ou les relire et on 
les fait sécher eu les exposant deux jours à 
l'air, puis on lessoumei au bi)ucanage, qui e.sl 
terminé au bout tle quelques jours si oti agit 
dius une chambre. On peut le la même ma 
nière préparer et fumer les morceaux de 
lar 1, les gi;4ots de mouton, et même de la 
viande de veau. 

En Angleterre on fait souvent usage du 
procédi' ci-après. On met les pièces de co- 
chon, les gigots de mouton, le bœuf ou les 
langues tremper pendant toute une nuit 
dans une dissolution de sel dans l'eau pour 
en exîraire le sau-c et les pariies solubie . On 
les en retire ensuite pour les taire égoutter 
et les frotter chaque jour pendant une se- 



maine, avec un mélange fait dans la propor- 
tion de 10 parties de sel et 1 de salpêtre. Au 
l)Oul <le ce len.ps, ils ont donné Uiie quan- 
tité de sauniure suflisante pour couvrn' la 
moi ié de ce (pii est salé. Ou ajoute à tvlle 
saumure, eu siip|)osanl qu'on opère sui 24 
jambons, 1/4 de livre de sel ammoi.iac, ré- 
duit eu poudre très-fine, et une li\rede belle 
miiScoiiade.Ouiiicorpo, e avec lasaumure et, 
après quelques minutes de battage, on verse 
celle-ci sur les |amb>ns qu'on retourne 7 à 8 
fois, à 2 jours de distance. Après ( ette époque 
on les enlève, on les la\e et on les pend dans 
un endroit sec pendant une- semaine. Alors 
on les transporte dans laciiambreà fumer oiv 
dans la cheminée, où on fait un feu de bois 
de chêne que l'on recouvre aux 3/4 de sciure et 
de feuilles de genièvre mêlées ensemble et hu- 
mectées d'eau. On laisse les pièces exposées 
a Tactil n de la lumée de 1 à 8 jours, au bout 
desquels ou les relire et on les soumet à lac- 
ti'>n d une îenipéralure modérée et à un cou- 
raut d'air. Lorsqu'elles sont desséchées, ou les 
emballe datis des caisses, en mettant une cou- 
che de sel au fond, puis une couche de jam- 
bons et une couche de sel de 3 pouces d'epai.s- 
seur, et ainsi de suite jusqu'à ce que les caisses 
soient remplies. 

C'esi par des procédés tout-à-fait analogues 
qu'im peut fumer les oiseaux de basse-cour, 
surioul lesoies Après les avoir vidées et net- 
toyées soigneusement, on lessaU',.«^oit en cou- 
pant la carcasse en 2 |)orlions , soit en la 
conservant eniière, en ayant soin, dans ce 
dernier cas, d<- la iroltei- de si I aussi l)ien à 
l'intérieur «lu'à l'extérieur. On plonge « nsuile 
les oi s, ainsi préparées, dans la saun lire 
pendant le temps convenable, |)uis on les lait 
égohiter et sécher, ei on les suspend dans la 
luambre, envel<'p|)ées d'une toile. Elles s< td 
entièrement Inn'iéesen 6 ou 8 jours, au li< i»l 
descpiels on les expose pendant quehpies 
jcjurs à l'air libre, puis on les l'roite avec du 
son, et on les conserve dans un lieu sec el 
fi-ais. 

Les mêmes moyens réussissent fort luen 
P'iur fimier les boudins, les andouilles et les 
saucisses, etc.; seulem< ni. en les envelopjiant 
d'un linge, on leur donne un goût plus tiu et 
une plus bel e apparence. 

Les poissons, après avoir été ^alés, peuvent 
également être lûmes. Les saumons et les an- 
guilles doivent être coupés par tronçcms, ce 
qui n'est pas nécessaire pour les autres pois- 
^ons. Le temps <iu boucanage dépend de la 
l^rosseur; il varie dejiuis 3 iti 4 jours jusqu'à 
3 ou 4 semaines. On ."«ait que les harengs lû- 
mes, dits harengs sacres, ne sont autre clmse 
que ces poissons passés à la saumure, puis ex- 
posés dans (les cheminées pendant 24 heures 
à la fumée d'un leu fie m»nu bois. 

Un b«uicanage lent et | rolongé, une com- 
bustion peu active avec un d('gagenient OiO- 
déré de fumée, sont préf- ral'les à une fuuiée 
abondante et un fumage rapide, parce que, 
dans le l*""" cas, les principes emp^reumali- 
ques ont le tem[)s de pénétrer la viande avant 
qu'elle soit sèche. On peut empêcher la suie 
de s'attacher à la viande en enveloppant les 
pièces avec des torchons, ou eu les roulant et 
1< s enduisant dans du sou, qu'où enlève api ès 
l'opération. 



118 



Section m. 



ARTS AGRICOLES : CONSERVATION DES VIANDES. 



i-nr. IV. 



■ Autres moyens de conserver les 
viandes. 



Lorsqu'on prépare le liliarbon de bois en 
vases des, c'est-à-dire en soumettant du bois 
renfermé dans des vases de métal, à l'action 
du léu, et en recueillant les produits de la 
distillation, ainsi que nous l'indiquons plus 
loin, on obtient un produit liquide qu'on a 
r\on\raé acide pyroligneuxi'X. (|ui est en ^rande 
partie composé d'acide acétique, d'Uuilesem- 
pyreumatiques et de goudron. Cet acide, sur- 
tout par la créosote qu'il contient, possède à 
un iiaul degré des propriétés antiseptiques , 
et est par conséquent éminemment propre à 
conserver les substances animales. De la 
viande plongée pendant quelque temps dans 
l'acide pyroligneux et séchée à l'air libre, 
ne manifeste plus de tendance à se pourrir; 
elle perd en partie, au bout de quelques 
jouis, l'odeur des huiles empyreumatiques 
et ressemble à de la chair boucanée; seule- 
ment elle se dessèche davantage, gonfle moins 
à la cuisson et est moins tendre. 

M. Sanson a proposé d'apprêter en peu de 
momensla viande qu'on veut conserver, en la 
plongeant dans une saumure faite avec de la 
suie brillante, qu'on peut recueillir près du 
foyer. Les essais qui ont eu lieu à Munich, en 
1824, ont constaté, en effet, qu'un jambon de 
8 livres dont la préparation avait duré seule- 
ment 8 heures, ouvei-t au bout de lî mois, avait 
ététrouvéparfaitemeiitconservé.La saumure 
se fait en délayant une partie de fumée dans 6 
parties d'eau froide. Q)uelques minutes seu- 
lenifut, d'après ce procédé, suffisent pour 
préparer les petitespièces, tellesque langues, 
saucisses, etc. Il paraît aussi qu'on a par là 
l'avantage sur la fumigation ordinaire de 
mieux conserver le poids, le volume et le suc 
des viandes, et de pouvoir faire cette sorte 
de préparation dans toutes les saisons de 
l'anuée ; mais on ne peut nier que par ce 
moyen de conservation la viande n'acquière 
une amertume et une âcreté auxquelles il est 
difficile de s'accoutumer, et qui, même d'a- 
près les découvertes de la chimie moderne, 
pourraient bien avoir une influence dange- 
reuse sur la santé, si on consommait eu 
grande quantité les viandes ainsi préparées. 

On peut avantageusement employer la des- 
siccation à la conservation des viandes, et des 
essais de cette nature, pour rendre la viande 
des animaux propre à servir aux approvi- 
sionuemens de la marine et de l'armée, 
avaient été tentés depuis long-temps; mais 
un des procédés les plus simples en ce 
genre est celui proposé par M. Frichou, et 

3ui consiste à soumettre les viandes à la 
essiccalion au moyen d'un courant d'air, 
élevé à une température de 20° à 25°, qui leur 
enlève l'eau qu'elles contiennent. 

La partie principale de l'appareil que 
M. t'Ricnou a proposé pour dessécher les 
viandes, est un conduit horizontal ayant in- 
térieurement t™ 20 de hauteur, 0'" 80 de 
large et 10 à 12 met. de long. Au plafond, on 
place une suite de tringles de fer glissant 
dans des coulisses et portant des crochets 
pour suspendre les viandes. Celles-ci entrent 
par uue extrémité et sortent par l'autre, en 



traversant l'appareil dans toute sa longueur, ' 
de sorte que l'opération est continue; les 
ouvertures sont herméliqnement fermées 
par des portes. A la partie antérieure on fait 
arriver un courant d'air au moyen d'un ven- 
tilateur ordinaire ou de toute autre machine 
soufflante; cet air s'échappe du côté opposé 
par un tuyau vertical. On porte sa tempéra- 
ture au degré convenable en le lorçanl de 
traverser des tuyaux chauffés par un four- 
neau extérieur, et on peut augmenter sa puis- 
sance siccative,avant d'élever sa température, 
en le faisant passer dans un espace peu élevé 
sur du chlorure de calcium (muriate de 
chaux). Le conduit est construit en briques 
ou en bois ; les tuyaux à air sont en fonte. 
Un appareil de ce genre desséchera dans 24 
heures, et à peu de fiais, un quintal de viande. 

Les viandes ainsi desséchées doivent être 
soumises à une pression considérable pour 
leur faire occuper un plus petit volume; en- 
suite on les emballe dans des caisses qu'on 
peut recouvrir à l'intérieur d'un enduit de 
charbon. 

Préparées de cette manière, les viandes de 
bœuf paraissent bien se conserver; elles sont 
compactes, même un peu sonores ; la cou- 
leur est noirâtre à la surface et rouge à l'in- 
térieur; en cet état elles fournissent un ali- 
ment très-substantiel dont la saveur rappelle 
celle des saucissons crus. Cuiies dans l'eau, 
elles reprennent seulement une partie de leur 
volume, et ne diffèrent du bouilli ordinaire 
qu'en cequellessont un peu filamenteuses et 
que la saveur n'en est pas aussi agréable que 
celle de la viande fraich»'. Le bi un lion, assure 
l'inventeur, diffère peu de ceui de la viande 
oriinaire de bœuf, et a presque toute son 
odeiu' et sa saveur. 

Depuis long-temps la Société d'encourage- 
ment de Paris avait proposé un prix pour la 
découverte d'un moyen de conserva (ion des 
viandes qui ,tout en desséchant ces substances 
convenablement, leur permît de reprendre 
par lacoction dans l'eau une souplesse et uue 
saveur analogues à celles du bouilli de mé- 
nage, de donner un bouillon sain et agréable, 
et d'offrir sous toutes les latitudes uue nour- 
riture substantielle aux marins. Un grand 
nombre de concurrens se sont présentés, 
mais aucun d'eux n'a rempli les conditions 
du problême, surtout celles relatives au ren- 
flement et à la saveur agréable de la chair. 

Un des concurrens, M. Decheneaux, pro- 
fesseur de chimie à Sorèze, a eu l'idée de 
faire sécher les pieds de veau, qui se sont 
parfaitement conservés, et qui, employés sur 
mer dans les pays les plus chauds du globe, 
ont donné d'aussi bons résultats que des 
pieds de veau frais. Ce qui prouve que la con- 
servation des substances gélatineuses offre 
beaucoup moins de difficulté que celle de la 
viande ou chair musculaire. M. Murloye a 
aussi adressé des viandes qui se sont assez 
bien conservées dans les hautes laiitudes, et 
on! fourni par la cuisson un bouillon lim- 
pide, (le couleur brune, d'un jioùla sez agréa- 
ble, mais différant sensiblement de celui du 
bœuf frais; la viande bouillie était sèche et 
dure, se détachant en longs fila mens presque 
sans saveur. Son procédé consiste à saisir la 
viande par de l'eau bouillante, dans laquelle 



CHA.F. 6«. AUTRES MOYENS DE CONSERVER LES VIANDES, 

oa la plonge; puis, après l'avoir laissée se 
ressuyer, à la plonger dans du vinaigre af- 
faibli, bouillant; et ensuite à la laisser sécher 
à l'air sans autre précaution. Il paraît que 



US 



par ce moyen on conserve surtout parfaite- 
ment les parties grasses des viandes, qui res- 
tent blanches et sans aliération. 

Une des plus f^randes difficultés qu'ont 
rencontrées j usqu'ici ceux qui ont préparé des 
viandes pour les marins, a été de préserver 
ces substances desséchées de la moisissure et 
de la piqûre des insectes. M. Derosne à cette 
occasion s'est livré à quelques essais qui lui 
ont permis de remédier facilement à cet in- 
convénient en renfermant les viandes sèches 
dans un milieu qui ne permettrait pas aux 
larves des insectes de vivre, et qui absorbe- 
rait lui-même Thumidité tjui pourrait se 
trouver dans le peu d air existant lors de la 
fermeture des boîtes de métal ou de bois 
bien sec et verni à l'intérieur, dans lesquel- 
les on renfermerait ces viandes, ou même 
celle <jui pourrait encore être renfermée dans 
ces viandes incomplètement desséchées. Le 
corps ou milieu dont il a fait choix et qu'on 
avait déjà maintes fois applicjué à cet usage, 
est le charbon très-divisé, soit pui', soit com- 
biné avec des substances terreuses, tel qu'on 
le trouve dans le noir animal ordinaire, dans 
les noirs schisteux de Menai et dans les noirs 
terreux faits artificiellement. Les expériences 
ont été faites avec du noir schisteux de Me- 
nât, qui, par ses propriétés absorbantes, pa- 
raît plus propre à cet objet que le noir ani- 
mal ou le charbon végétal réduits en poudre. 
Des viandes ont été complètement séchées 
sans l'emploi de la chaleur, en les mettant 
simplement en contact avec du noir de Me- 
nât très-sec et réduit en poudre impalpable. 
On s'est borné à renouveler les couches 
charbonneuses au fur et à mesure que dans 
les l*""' jours elles se trouvaient saturées d'hu- 
midité. Par ce procédé simple on a amené 
facilement à l'état complètement sec des 
viandes qui contenaient a l'état naturel 62 à 
63 pour 100 d'humidité, et on les a rendues 
aussi sonores que du bois. Conservées dans 
cette même poudre de charbon, ces viandes 
au bout de 18 mois n'offraient pas la moindre 
trace de moisissure ou de piqûre de vers, et 
elles ont fourni par décoction dans l'eau un 
bouillon d'une saveur agréable, mais parti- 
cipant de la saveur du bouillon fait avec le 
petit-salé ou la viande rôtie. 

Il est constant, d'après les efforts qui ont 
été faits jusqu'ici, que l'on peut parvenir à 
conserver les viandes sans le secours de la sa- 
laison et du boucanage, en les faisant des- 
sécher par divers moyens, mais qu'il est très- 
difficile de conserver à la chair desséchée une 
proportion d'eau telle et tellement répartie 
que l'on puisse en obtenir des mets aussi 
agréables et aussi tendres qu'avant la dessicca- 
tion. Toutefois, notre savant collaborateur, 
M. Payen, a pensé qull était possible de pro- 
curer, avec de la viande sèche, aux gens des 
campagnes, aux soldats et aux marins, du 
bouillon de viande avec la saveur toute spé- 
ciale qui le rend si agréable au goût, ainsi 



qu'avec toutes ses autres propriétés utiles* 
Voici les expériences sur lesquelles sont fon- 
dées ces prévisions , et qui pourraient met- 
tre sur la voie pour la découverte d'un 
procédé usuel et pratique. Si l'on soumet la 
chair musculaire d'un animal récemment 
abattu à une élévation brusque de tempéra- 
ture , au moyen d'un corps qui , comme l'eau, 
a une grande capacité pour la chaleur, on fait 
gonfler et rompre un très-grand nombre de 
cellules qui contiennent les sucs de la viande : 
celle-ci peut alors laisser écouler, sous l'in- 
fluence d'une forte pression, plus des 8/10 du 
licjuide qu'elle renferme. Si l'on fait alors des- 
sécher ces sucs par un courant d'air chauffé 
de 5o à 60 degrés, puis qu'on renferme le pro- 
duit dans des flacons bien secs . on les con- 
servera pendant plusieurs années sans crain- 
dre les variations atmosphériques. Comme la 
température, pendant la préparation de ces 
sucs , n'aura pas été élevée au point de déve- 
lopper ni d'enlever le principe aromatique, 
celui-ci se produira lorsqu'on dissoudra et 
fera chauffer à 100 degrés la substance sèche 
conservée. Un à 2 centièmes suffiront pour 
donner à l'eau la saveur et les qualités du 
bouillon. Le résidu de chair musculaire pressé 
sera desséché avec la plus grande faciliié dans 
une étuve à courant dair chaud, et donnera 
de son côté, employé en quantité suffisante, 
un bouillon fort agréable ; mais la viande cuite 
ainsi aura conservé trop de cohésion et perdu 
trop de sucs sapides pour être aussi tendre 
et d'un goût aussi agréable que le bouilli or- 
dinaire. 

Il ne nous reste plus qu'à parler du pro- 
cédé de M. Appert, appliqué à la conservation 
des substances animales , et dont plusieurs 
années d'expériences et d'essais ont suffisam- 
ment constaté l'efficacité. Tout le monde con- 
naît ce procédé, qui consiste: 1° à renfermer 
dans des bouteilles ou bocaux, et dans des 
boites de fer-blanc ou de fer battu, les sub- 
stances que Ton veut conserver; 2° à boucher 
ou souder ces différens vases avec la plus 
i-raude précision , opération d'où dépend sur- 
tout le succès ; 3° à soumettre ces substances, 
ainsi renfermées, à l'action de l'eau bouil- 
lante d'un bain-marie , pendant plus ou moins 
de ternps , selon leur nature ; 4" a. retirer les 
bouteilles ou boites du bain-marie au temps 
prescrit pour chacune des substances. 

Nous ne pouvons entrer ici dans les détails 
sur la nature des bouteilles et des bocaux, sur 
les bouchons, le bouchage, le ficelage, le lut 
et la confection des boîtes; ni sur la construc- 
tion du bain-marie et la manière de l'appli- 
quer aux bouteilles ou boîtes qui renferment 
les diverses substances alimentaires ; nous 
renvoyons, pour avoir des renseignemens 
étendus sur cette matière, à l'ouvrage que 
M. A.ppert a publié lui-même sous ce titre : 
Le livre de tous les ménages , ou l'art de con- 
server pendant plusieurs années toutes les sub- 
stances animales et végétales, eu regrettant 
seulement que ce procédé ingénieux, pratiqué 
un peu en grand , ne soit pas d'une exécution 
plus facile et «l'une application plus écono- 
mique. F, M. 



lao 



ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES VERS-A-SOIE. 



LIV. IV, 



(CHAPITRE Vil. — Éoi'CATio.N des vebs-a-soje. 



Section 1". — Histoire naturelle du ver-à- 
soie. 

§ \", — DeacriptioD du papillun, de la chenille et 
de la clirysalidi' du ver-à-soie. 

\j& papillon que produit le ver-à-soie ap- 
partient à nue famille tr^s nombreuse, dési- 
gnée, par les enlomoloyisles, sons les noms 
de Boinbycitex ou Boinhyciena il fail partie 
du ^^uv^ Bombyx proprement dit, et il a elé 
distingué sous le noni de Bombyx mort, Hom- 
b>x à soie. 1/iiis.eete parlait on le papillon 
dont la^^^lll A repié.>>enie le mâle et la y^"^'. 
112 B la femelle, esi leconnaissable aux carac- 
tères suivans : antennes peclinées, moins dans 
lesfemelles que dans Irsm.tles, d'un brun plus 
ou moins clair; ailes blancUes avec quelques 
lignes transversales bruiies, les supérieiu'es 
débordées pir les inférieures dans le repos, 
et recourbées e.i faucille, surtout dans le 
mâle. 

Fig. 111 A, 112 B et 113. 




Ja^ chenille {fig. 113) que l'on nomme vul- 
gairement ver-à-soie ^ est pourvue de poils et 
d'une couleur noirâtre er> sortant de l'œuf; 
mais elle devient successivement lisse el de 
plus eii plus blanchâtre à mesme qu'elle su- 
bit les changemens de peau et qu'elle se rap- 
proche du moment oii eile devra filer sa co- 
que pour se métamorphoser. C'est dans cet 
elal qu'elle est repi'ésentée de profil dans 
noire fmnre. 

La chrysalide n'offre rien de remarquable, 
elle retrace les formes des principales parties 
ex érienres du papillon. D'abj)rd dnn jaune 

Kâle, elle se colore de pins en plus en jaune 
rnnâlre iorsqu'arrive l'époque de la sortie 
ou de l'éclosion du papillon. Au reste, les ca- 
ractères exlerieiirs du Bombyx mori à ses di- 
vers étals de chenille, de ohr^'salide et d'in- 
secte parfait, sont iiop généralement connus 
pour qu'il soit nécessaire d'insister sur leur 
description. Peut-être trouvera t-on |)lus con- 
venable que nouN nous étendions davantage 
sur les particularités que présente son or};a- 
nisation intérieure. C'est, au rcsie, un point ' 
qui a clé iié.;li°:é par les nombreux auteurs I 
qui eut écrit sur l'éducation des vers-a-suie. j 

§ H. — Anatoraie du ver-à-soie. 
L'anatoïKie du Bombyx à boie, tant à j 



son état de larve qu'a celui d'insecte parfait, 
est assez bien connue, grâce aux travaux de 
quelques naturalistes anciens, parmi lesquels 
on doit surtout distinguer Malpighi, à catise 
de l'exactitude et de la délicatesse de ses dis- 
sections. jNous tâcherons de faire connallre 
cette structure, en lui empruntant les princi- 
pajix dt'tails que nous allnus doi.uer. 

Occupons-nous d'abord de l'crj^anisation 
intérieure de la chenille, nous passerons ensuite 
à l'étude de quel jUes or^^unes spécialement 
propres au papillon. 

Quand on ouvre une chenille de Bombyx 
mo'i, et ces dissections dulvetit toujours être 
faites d<ii)s l'eau, de telle sorte que ce li.juide 
recouvre entièrement l'objet dont on pour- 
suit l'étude ; quand on ouvre disons-nous, une 
chenille Ag Bombyx mori, on voit (jue sa peau^ 
composée de plusieurs couches, est tapissée 
intérieurement c\ii du ers muscla qui, les uns 
droits, les autres obliques en sens inverses, 
sont destinés à imprimer aux anneaux du 
corps les mouvemens variés qu'ils exécutent. 
He?, petits muscles spéciaux se fixent aux pat- 
tes proprement dites, et à ces autres pattes 
en couronne pourvues de petits crochets, à 
laide desquels la chenille s'accroche el se 
tient fixée sur les feuilles dont elle se nour- 
rit, ou sur tout autre corps étranger 

Son canal intestinal {fig. 114) est un tube 



Fig. 111. 



Fig. 115. 




droit qui débute par im œsophage court a; 
vient ensuite le ventricule chylijujue b, dont 
les parois sont j^arnies antérieurement de fi- 
bres musculaires transversales très uom- 
bieuses, parmi lesquelles on en remarqué 
deux lon;^iludinales rc , qui seuiblent brider 
les autres. Il reçoit de nombreuses trachées 
dont quelques-unes sont indiquées en dj pos- 



CHA». 1'' 



HISTOIRE NATURELLE DES VERS-A-SOIE. 



ISl 



térieurement il se rétrécit en e, et là com- 
mence l'intestin /, cjui est court. Un nouvel 
étran,^leiiient existe en ^ et indique l'origine 
du cœcn/n h. 

L'intestin reçoit, à l'endroit où se termine 
le ventricule, l'insertion i/ de petits vais- 
seaux variqueux repliés un grand nombre de 
fois sur eux-mêmes, et que les anatomistes 
modernes ont désignés sous le nom de ihux- 
seaux biliaires. Ils semblent se prolonger sur 
l'intestin, car les petits canaux qui forment à 
sa surface de nombreuses cire nvolutions, 
sont, ;i cequil parait, la continuation de ces 
vaisseaux biliaires. Foutetbis VlALPKiUf n'a 
pu s'assurer positivement de cette continua- 
tion. 

Un des organes dont la structure doit pi- 
quer davantage 1 1 curiosité est s.inscontri dit 
celui (|ui produit la soie. La chenille du ^o/n- 
byx rnori est pourvue A'vnie filièi e qui s'aper- 
çoit en arrièredela bouche; c'est par son extré- 
mité que sort, sous forme de irès-petile i;outte- 
lelte,le//<7«/V/p vo/r/Ar qui aussitôt sesolidifieet 
forme le (il de soie dont est loruié le cocon. A 
celte filii're aboutissent deux organes inté- 
rieurs (/?;«■. 115), (|ui, réunis en unseubt l'exlré 
mité de la filière, se montrent bienlôl isolé- 
ment. Ce sont des tubes ou canaux rétrécis en 
avant a a et en arrière 6, renflés dans leur 
m lieu c, repliés sur eux-mè.nes. et dont les 
parois sécrètent la liqueur soyeuse. Ces or- 
ganes sérréteurs sont d'autant plus dévelop- 
pés que la chenille est plus àgee, et ils ont 
atteint leurconiplète turgescence au moment 
cil elle commence à construire son cocon. 

La respiration du ver-<i-soie a lieu à l'aide 
de trachées élastiques., toujours béantes, qui 
ont la plus grande anali)gie de structure 
avec celles qu'on remarque dans la plupart 
des chenilles. Elles preniieul leur origine de 
chique côté du corps [fi}i' WZaa) aux stig- 
mates qui manquenl au 2" el au 3" anneau. 
Ces ouverlu.-es oui une composition particu 
lière qu'on reconnaît en giossissant l'une 
d'elles au microscope {Jig. 116). Un cercle 

Fig. 116. 




corné «a en constitue le tour, et l'orifice pro- 
prementdilest réduit à une feule longitudi- 
nale B, très-étroite, bordée de petites laniè- 
res membraneuses c ; le but de celle struc- 
ture est facile à saisir. L'air entrant dans le 
corps par ces ouvertures, il était nécessaire 
qu'aucime substance étrangère ne pût y péné- 
trer en même temps; lesesi èces de cils cque 
l'on remarque ont pour fonction de s'opposer 
à cette iniroducliou. Le tronc des vaisseaux 
trachéens (^^. 117), qui part à l'intérieur de 
chaque stigmate, est très-court a a; bientôt 
il donne naissance à un vaisseau longitudinal 

▲C&ICXILTURB. 




b b b b b qui s'abou» Fig. 117. 

che à un vaisseau sem- 
blable, fourni par le 
tronc de la trachée 
contiguë 

Mais, indépendam- 
ment de ces deux es- 
pèces de tiges arbo- 
rescentes qui régnent 
de chaque côlé dans 
toute la longueur du 
cor(is, el qui commu- 
niquent entre elles en 
avaui et en arrière, 
chaque petit tronc 
qui part directeuient 
du sligmate fournil 
Mumédi.itement des 
ranuscules , dont les 
uns cccvontse distri- 
bueraux muscles, les 
autres d d aux viscè- 
res, et un assez grand 
nombres eau vaisseau dorsal ou cœur ff. 

La circuladon esi nulle, comme cela a lieu, 
au reste, chez tous les insecles; c'est -à-dire 
qu'il n'y a pas de système artériel, et encore 
moins de système veineux complet, par con- 
séquent aucune trace d'arlère ou de veine. 
Malpighi croit bien avoir aperçu quelques 
vaisseaux, mais il ne les a pas vus |)artir du 
cœur. Ce cœur., ou plutôt ce vaisseau dorsal, 
((ui s'étend de la tête à l'anus et qui occupe 
1.1 ligne moj'enne du oorps, est placé im- 
médiitteinent sous la peau; ses moiivemens 
de systole et de dyastole s'aperçoivent très- 
bien à travers les té»umens{ ils ont lieu d'ar- 
rière en avant, et les contractions se faisant 
successivement sur certains points de sa lon- 
giieiu', il ej» résulte une série d'étranglemens 
qui circonscrivent autant de loges distinctes; 
Malpighi pense que celles-ci sont en même 
nombre que les anneaux du corps , ou du 
moins que chaque paire de stigmates. On a 
re|)résenlé ici deux de ces sortes de loges 
formées par les étranglemens du cœur {fig. 

m/f). 

Le vais.seau dorsal est entouré, ainsi que 
les autres viscères, d'un tissu membraneux, 
formé par de nombreux globules, et qui n'est 
autre chose que le tissu graisseux. Ires-abon- 
dant chez toutes les larves ; il sert à la nu- 
tri, ion des organes qui devront se déve- 
lopper durant les métamorphoses de l'ani- 
mal. 

Le système nen^eux n'offre rien de bien 
particulier; il se compose, comme dans tous 
les animaux articulés, d'une série de^«//^'//orty 
appliqués immédiaieuient contre la paroi 
(iu ventre, au-dessous du sysleme digestif. 
Malpighî a compté 10 de ces ganglions; et 
en y comprenant, comme il le lait, le gan- 
glion cérébral ou suh-œsophagien, et deux 
bulles qui se voient en .irnère des yeux, le 
nombre total serait de 13. 

Quant au papillon, il mérite surtout d'être 
étudié sous le rapport de la génération, U's 
organes reproducleiu's n'existant avec tout 
leur développement et ne pouvant r(jncli(in- 
ner que dans ce dernier état qu'on nomme 
l'état parfait. 

Les organes générateurs du Bombyx mort 

TOMB m. — X6 



ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES VERS-A-SOIE 



122 

mdle {fig.tiS) se composent extérieurement 
Fis. 118. 




de diverses pièces copulatrices a a b c d 
a» milieu desquelles se voit Vanus e, et pos- 
térieurement le prnis f. A l'inlérieur, il 
existe deux tesUrnU-s ^ g^.^vi sortes de petites 
poclies ajant cliacnii lui canal défèrent /(/; , 
se joignant entre eux et se réunissant dans 
leur trajet à deux vésiculcssr muiales //et au 
canal éjaculaleiir commun / assez long. Un 
bord grêle et se reufl mt insensiblement , 
aboutit a la base du pénis.. 

Les organes gcncra leurs femelles présen- 
tent exleneurenient(/-.ll9") une composition 
Fig. 119. assez remarqua- 

ble. Du dernier 
anneau du corps 
A, on fait sortir 
par la pression 
une masse mem- 
braneuse dans 
laquelle on aper- 
çoit iuférieure- 
ment un corps 
en demi • lune 
semi - corné B , 
au milieu du- 
auel est la fente 
de la vulve C ; 
plus loin on re- 
marque l'anus 
D, entouré de tubercules charnus e e , F F ; 
intérieurement (/?^. 120), on observe la struc- 
F. . 120. 





«▼. nr. 

ture très-remarquable des parties essentiel- 
les. Les 2 ovaires se composent chacun de 
tubes alont^és « «7 , fixés à leur soniiuel par 
une sorte de la: ièr-e quadrifide h h. A leur 
base, ces tubes se réunissent d"ab(ird entre 
^' eux, puis à ceux du côté oppost-, pour for « r 
*^ un canal commune rqui aboutit à l'ouver ure 
anale. Ce canal commun est Voviducte , dont 
l'étude, très-simple en elle-même, se compli- 
que un peu par la présence de certains or- 
ganes qui s'insèrent sur son trajet. Le pre- 
mier de ces organes est formé par la réunion 
de trois vésicules d d d dont l'une se pro- 
longe en des espèces de tubes ramifiés. Les 
vésicules aboutissent à un canal commun e 
qui s'ouvre dans l'oviducte c près de son ori- 
gine. Cet organe parait destiné à verser dans 
ce conduit un liquide particulier. Le second 
appareil est d'une plus gr-ande importance: 
il se compose d'une grosse vésicule y pour- 
vue de deux canaux étroits : l'u-n g- se termine 
dans l'oviducte ; lesecond h aboulità l'ouver- 
ture vulvairei que nous avons déjà fait con- 
naître en parlant de la structure des parties 
extérieures de la femelle (_/?g-. 119C). Ce'.te 
poche renferme un corps semi-concret et 
transparent. Enfin, on remarque deux vési- 
cules / /, placées transversalement sur l'o- 
viducte, grosses, terminées par des dig'ta- 
tions et s'ouvrant dans ce conduit pai" un 
canal / très-court. Ces deux vésicules , qui 
communiquent entre elles, sont remplies 
d'un liquide qui s'écoule dans l'oviducte lors- 
qu'on les comprime. 
! L'usage de ces derniers organes, ainsi que 
[ celui des vésicules ddd, dont nous avons 
I déjà parlé, parait être de fournir quelque li- 
quide propre à lubréfier les œufs ou à se mé- 
langer avec la liqueur séminale; mais la vé- 
sicule y, située entre celles-ci, a un rôle bien 
plus iniporlant à remplir: elle reçoit immé- 
diatement la liqueur fécondante du mâle, qui, 
datis l'acte de la copulation, introduit son 
pénis par l'ouverture /, que nous avons indi- 
quée et qui correspond àlafenlecdela/?g".119; 
puis ensuite l'organe mâle pénèti'e dans la vé- 
sicule/par le canal h; plus tard, c'est-à-dire 
lors de la ponte, cette liqueur, convenable- 
ment élaborée, s'écoule par le canal g^ et fé- 
conde les œufs à mesure qu'ils passent dans 
l'oviducte c, devant l'orifice de ce canal. J'ai 
retrouvé un fait analogue dans un grand 
nombre d'insectes, et c'est à cause de ces 
fonctions que j'ai nommé cette poche vési- 
cule copulatrice. Noivs renvoyons sur ce point 
à nos différens travaux. 

Nous pourrions nous étendre davantage 
sur l'organisation des Bombyx, en compul- 
sant quelques écrits postéiieurs à ceux de 
Mali'ighi, tels que le mémoire de Bibiena 
publié en 1767, quelques observations sur le 
système nerveux, par sir Everard Home; 
mais nous n'ajouterions pas des faits très- 
importans à ceux que nous venons de faire 
connaître. 

§ III. — Espèces diverses de vers-à-soie. 

Outre l'espèce dont il vient d'être ques- 
tion, le genre Bombyx en renferme plusieurs 
autres qui filent également des coques; mais 
CCS coqu«» soat imparfaites «t «'bm* soie 



CHAP. 7* 



HISTOIRE NATURELLE DES VERS-A-SOIE. 



123 



trop grossière pour qu'on ait pu jusqu'ici en 
tirer parti; cependant il faut en excepter 
deux espèces qui, au Bengale el dans les con- 
trées voisines, fournissent une soie très-re- 
cherchée, dont on fait un très-grand usage, 
et qui mérite, à cause de cela, que nous en 
parlions, parce qu'il serait peut-être avanta- 
geux et possible de les transporter en Eu- 
rope et de les y acclimater. Ces deux espèces 
sont les Bombyx mylitta et cynthia. 

Le Bombyx mylitte {Bombyx mylitta de Fa- 
BRiciL'S,ou \di Phalena paphia Ae Cramer (1), 
est un papillon {/ïg. 121) dune grande taille 
Fig. 121. 




qui égale celle de notre Bombyx grand-paon. 
Il est jaune ou quelquefois d'un jaune 
fauve; une bande d'un gris bleuâtre se re- 
marque sur le dos du corselet, et s'étend le 
long du bord antérieur des ailes supérieures; 
celles-ci, dont le bord externe est très-échan- 
cré dans les mâles, présente deux raies trans- 
versales roussâtres, et une raie blanchâtre 
vers le bord postérieur ; leur milieu est oc- 
cupé par une tache en forme d'reil oval, 
dont le centre est coupé par une ligne rous- 
sâtre; les ailes postérieures sont arrondies 
et presque semblables, pour les couleurs, 
aux antérieures. 
La chenille {fig. 122 a ) a quelque rapport 
Fig. 122. 



a-~z 




avec celle de notre Bombyx grand-paon ; son 
corps est vert avec de petits tubercules poi- 
lus: une raie jaune, qui commence au 3* an- 
neau et se continue jusqu'au dernier, se re- 



marque de chaque côté de son corps; la tête 
et les pattes sont rouges. Celle chenille vit 
sur le Rhamnus jujuba ( Byer des Indous), 
dont elle mange les feuilles. Elle se nounit 
aussi du Terminalia alata glabra RoxB. ou 
posseem des Indous. Arrivée au terme de sa 
croissance, elle se lile une coque b à hls très- 
serrés, d'une couleur brunâtre, d'une forme 
alongée et obtus aux deux bouts ; au bout 
supérieur, les fils se continuent et s'accollent 
entre eux pour former une véritable tige ou 
pédicule, très-consistant, élastique, el qui est 
îixé à un rameau de la plante au moyen 
d'un véritable anneau qui l'embrasse exacte- 
ment. 

On retire de cette coque une soie brunâtre 
qui, dévidée, a l'apparence de filasse qu'on 
nomme dans le pays tussc/i-sM; on en fait 
des étoffes qu'on nomme tusseà doothies. 
Lhist'iie de celte espèce curieuse a été 
donnée en 1804 par William Roxbirg, dans 
les Mémoires de la Société Liunéenne de 
Londres (2). Et tout récemment nous avons 
obtenu de nouveaux renseignemens par 
M. Lamarre Piqijot, qui a rapporté et donné 
au Muséum d'Histoire naturelle de Paris des 
cocons renfermant des chrysalides encore 
vivantes. Les papillons hont éclos vers le mois 
d'avril, mais sur le petit nombre qui est né 
il ne se trouvait que des femelles. D'après 
les renseignemens qu'a obtenus Roxburg, il 
parait que celte espèce ne peut être conser- 
vée dans l'état de captivité comme notre ver- 
à-soie. Toutes les tentatives qu'ont faites jus- 
qu'ici les Indous pour obtenir Taccouple- 
ment et la ponte des papillons femelles ont 
été infructueuses. Ils vont chercher dans les 
bois les chenilles au moment où elles vien- 
nent d'éclore, et les transportent près de 
leur demeure, en les plaçant sur les plantes 
dont elles se nourrissent et qu'ils font croî- 
tre dans le voisinage de leurs habitations. 

La seconde espèce de Bombyx ( ^^''•123) ori- 
Fig. 123. 




ginaire du Bengale, et dont la soie est em- 
ployée dans ce pays, a été désignée sous le 
nom de Bombyx cinthia par Fabricius. Elle 
est aussi figurée dans Cramer (3) et dans 
Drury (4) ; mais peut-être ces deux figures 
appartiennent-elles à des espèces différentes. 
Les ailes antérieures, un peu en faucille, 
présentent une tache ocellée noire, près de . 
l'extrémité. Leur couleur est gris-brun avec | 
une tache en croissant vers le milieu; une 



(!) Pap. exotiques, pi. 146, fig. A, pi. 147, fig. A B, pi. 148, fig. A. 

(2) Tome Vli, p. 33, et pi. 2. 

(3) Pap. exotiques, pi. 29, fig. A. 

'4) Insectes exotiques, tom. 2 , tab. 6, fig. 



134 



ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES VERS-A-SOIE. 



raie b'anche anguleuse se remarque vers la 
base. 
La chenille {fig. 12-4 ), décrite et figurée par 

Fisr. 12-1 




RoxBi'RG (I), vit sur le Ririmis palmachristi, 
que l'on nonirri" coniiminpinent finis le pajs 
arrindy ; on Télève en Homeslicité. On f<iit 
Hfs vêtemens nvec sa soie. Ils soui d'une so- 
lidilé telle qu'ils (luier.t au dflh de la vie 
moyenne, et qu'il est trôs-ordinaire de les 
voir passer d»* m'^re en fil le. 
Le cocon{fig. 125) est blanc ou jaunâtre; 

Y\z. 125. 




pointu aiix deux bonis, il a 2 pouces de long. 
Les fils de ce cocon sont tellement délirais, 
qu'on ne peut les dévider; on se contente de 
les filer à la main comme du coton ou du 
chanvre. 

Il paraît qu'on connaît en Chine ces deux 
espèces, ou au moins des vaiiélés, et qu'on 
lire de leur soie un parti avantageux. 

V. AuDociiy. 
Section II. — De la nourriture au ver-h-soie. 
§ I*'.— Considérations générales et physiologiques. 

Le ver-à-soie, comme chacun sait, fait sa 
nourriture de la feuille du mûrier; à sa 
naissance et dans son premier â^e il de- 
mande une nourriture Igère et de facile di- 
gestion: son économie inlérieure est dirigée 
vers l'accroissement de ses organes, e| fort 
peu sans d./ule \ers le but de sa c;irrière , la 
formation de la soie. Donnons-lui donc da- 
b )rd de jeunes feuille^ à peine écl ses, et 
surt'>nldes lenilles de sauva^'ons. Celles-ci 
sont le pi oïliiit bi'ul de ia nature et les plus 
analogues au jeune su. et; une feuille bien 
dévelojjpee Str.iit d'ailleuri Ir ip dure et trop 
nourrissante. Il faut que la nourriture 
et l'estomac suivent une marche simulta- 
née; l'agiictdteur doit chercher à iniiler, à 
seconder la nature, et jamais à la forcer. 

Je conseillerai au propriétaire de miniers 
d'en avoir toujours à Vétat de sauvageon 
un nombre suifisint pour la consommation 
de sa chambrée, au moins jusqu';! la 3*" mue. 
Ces mûriers seront plantés à des abris et à 
l'exposition la plus chaude, afiu que la pré- 



LIV. tV- 

cocité de leur végétation puisse permettre 
de faire la chambrée avant l'époque des fortes 
chaleurs.. le dis à dessein à l'ép» quedes fortes 
chaleurs, parce que ce sont elle-^, et non la 
haute température, que craii^nent les vers-à- 
soie; ceci s'expliquera lorsque nous tiàite- 
ron.s de leur éducation. 

Les persimnes (|ui n'ont point encoi'e de 
mûriers sauvageons dans l'exposition indi- 
quée, et auxquelles il tarderait démettre ce 
précepte en pratique, planteront, en at«ten- 
dant, des mûriers nains contre des murs 
bien crépis et à la pins chaude exposition , 
ces arbres doivent avoir un tronc très court, 
un pied au i lus, car la précocité est en rai- 
son inver>e de la hauteur de la tige. 

Il ne faut pas s'attendre que le mûrier, ra- 
niené par force à de si petites |)rop<u"tions, 
puisse vivre long-temps; aussi n'est-ce pas 
comme moyen d'exploitation, mais comme 
mesure expettalive que je conseille de le te- 
nir si bas, et seulement pour attendre le mo- 
ment oii l'arbre en plein vent, qui doit dmer 
des siècles, aura ac(|uis l 'accroissement né- 
cessaire pour être sansinconvéniens privé de 
ses feuilles. 

^ I! —Des feuilles qu'on a pronoséespourremplacer 
celles du ni&rier. 

On a fait, dit-on, beaucoup d'expériences 
pour résoudre ce grand problème; c e>t sur- 
tout dans le Nord qu'on l'a tenté, mais, pres- 
que toutes ces expériences ont complèlemenl 
échoué, ou au moins n'ont qu'imparfaite- 
ment réussi. les vers -à -soie mis sur les 
feuillts de rosier sauvage, de ronce, d'é- 
rable, de mais, etc., meurent plutôt que u'en 
manger; ils peuvent vivre à la vérité de la 
feuille de scorsonèreet même filei'des cocons; 
mais, dans une éducation faite toute entière 
avec cette feuille, il meurt une bien plus 
grande quantité de vers, et les c cons produits 
sont moitié plus petits et moitié moins pesans. 

Je ne nie pas ni accorde qu le ver-à-soie ne 
puisse prendre une autre nourriture que celle 
de la feuille de mûrier; si d'autres l'assurent, 
je me tais: mais de ce que l'insecte peut exis- 
ter, en tirera-t-on la conséquence qu'il filera 
de la soie, et de la soie de bonne (|ualilé.'je ne 
puis l'admettre. Ces insectes et son arbre ont 
été découverts en même temps et dans le 
même pa\s, et l'un sur iaulre; la nature les 
a donc crt'és l'un pour l'auti'e. comme la co- 
chenille et le nopal. 

Si i'on manquait de feuilles avec l'espoir de 
s'en pr.'cui'er plus tard, le mieux et le seul 
paiti serait de faire jeûner la chambrée; si 
l'on n'avait pas l'espérance de s'en procurer, 
comme il arrive souvent après une grêle ou 
une forte gelée blanche, il n'y a rien a tenter, 
on jette les vers-à-soie. 

§ m. — Delà cueillette de la feuille. 

Il faut cueillir la feui le après que le soleil 
ou ta chaleur a dissipé l'humidité de la nuit, 
du brouillard ou de la pluie, et cesser avant 
que la Iraicheur du soir ou la pluie com- 
mencent. 



(l) Transact. de la Soc, lÀnn. de Londres, tom. VU, tab. 3. 



«A». 7». NOURRITURE DES VERS-A-SOIE 

La feuille mouillée est trci-préj udiciahle 
aux vers-à-soie, elle leiir occasione un d»'- 
voiemeiit qui les alfaiMit el les relarde s'il 
duie peu, les f.iil périr s'il se prolons^e. Dans 
rintéri'l ini'ine de i'aibi-e, on évite de la rn- 
mu" <■•<■/• (c'est lexp'-essioii vulgaire) quand il 
e^l mouillé, car alors son écoi'ce attendrie 
cède facileuieut au Irottement et à la pression 
des éclielles, (ies pieds ^■t n ême des mains 
des ram sseurs; il en résulte des dé-hirures 
par on Teau pénètre, comme elle le fait aussi, 
quoiipie plus insensibiemenl, par les petites 
plaies (ju'occasione l'arrachement des (enil- 
ies. J'ai vu une planlation tout entière périr 
peu à-peu , pour avoir été ramawsée plusieurs 
années consécutives pendant un teuips de 
pluje. 

La cueillette se fait au moyen de lon- 
gues échelles que l'on applique contre le 
mûrier. Le ramasseur s'attache un sac à 
sa ceinture, se tient d'une main aux l^r.inches 
et de l'autre cueille la feuille: pour cela il em- 
poigne une blanche sans la serrer, puis fail 
couler la main de bas en haut, louj-'urs dans 
le sens de la branche, et arrache les feuilles 
sans effort. 

Quelques éducateurs ont [)rétendu qu'il fal- 
lait cueillir les feuilles l'une après l'autre, on 
même les couper avec des ciseaux el les lais- 
ser choir tout naturellement dans des draps 
étendus parterre. Je conviens cpie cette rné- 
thodeest fort supérieure à celle qHej'inditjue, 
et je la conseille même Tortement à ions ceux 
qui font une cliambrée sur la lable de leur 
cabine; mais, je le demande, qu'l csl le vil- 
lage do t la (lopulntion lotit enliète sulfi ait 
à une chambrée ({ni consomme par jour 30oii 
40 quintaux de f-uillf-s! Laissons dnnc de 
côtéces id'-es ihéori lUes, el l'aison- ramasser 
no re tenille elou l'an'ien usage. 

Le ramasseur ne lo't mettre les pieds sui- 
l'arbre que l(»rsqiie les écliele», ne penverit 
plus y atteindre; les |)liis lon:;ues n'ont guère 
plus de 25 pieds, au-delà elles seraient 
trop difficiles à manier. Lorsqu'il a remph 
le sac pendu à sa ceinture, il le vide dans un 
drap: ce d ap doit toujours être élendn à 
l'ombre : si cela ne se peut et «jue l'ardeur du 
soleil soit un peu f irte. il faut rrcnu\'rir avec 
un autre drap la Emilie ramassée, car elle est 
Irès-sensib'ean hàle. Parla même raison, dès 
que le drap est plein, on doit le transporter 
au magasin, où nous allons le suivre pour 
traiter de la conservation de la feuille. 



§ IV. — De la conservation de la feuille aa magasin. 

Le magasin es! un appartement au rez-de- 
chaussée, oïdinairemeiitau-de-sous de la ma- 
gnanerie; il doit être pavé, voûté et bien aéré, 
principaleraenldiicôté du nord si la localité le 
permet, et être assez vaste |iOiir contenir une 
quantité de feuilles su fessante pour deux jours 
au moins. Avant d y introduire la feuille on 
a soin de balayer parfaitem<Mit le pavé, et de 
l' arroser ensuite afin fie produire de la fraî- 
cheur. Cela fait, la feuiile est répandue sur le 
pavé en l'agitant le plus possible. Plus elle doit 
resteren magasin, moins ou doit l'amonceler; 
un pied d'épai-S' ur est assez, si on veut la 
conserver fdus d'un jour. Ces précautions 
prises, on ferme les ouvertures qui pour» 



12S 

raient laisser pénétrer les rayons du soleil 

ou les animaux. 

Quoi(|ue la feuille la plus nouvellement ra- 
massée soit la meilleure, il est prudent i\''en 
avoir toujours en magasin pour un jour d'a- 
vance, et même plus, si le temps est à l'orage 
ou à la pluie. YA\v denian'le alors la plus 
^C'ande surveill ince : on doit la changer de 
place, la remuer, l'agiter avec des fourches au 
moins quatre lois par jour en commençant 
(le très-grand niatin et finissant à dix' ou 
Il heures du soir: plus eil'- est déjà restée de 
teii ps au mag isin. plus il faut répéter cette 
opération et la faire avec soin. 

[oui es ces préi-autions sont prises pour 
éviter la fermentation. Si on s'aperçoit que 
la feuille jaunit et s'échauffe, elle commence 
à s'altérer; dans cet état elle n'est point en- 
core délétère, et. à défaut d'autre, on peut 
s'en servir immédiatement ; mais si elle est 
sensiblement chaude, si elle perd de sa belle 
couleur verte, ell' n'est plus nonne qu'à faire 
du funiier. 

I.a feuille la plus forte, la pins dure, la plus 
foncée <-n C( uleur et que nous nommons 
langue de bœuj^ est la meilleure pour la con- 
seivatiou et lelrmsport. 

On est souvent forcé de cue'llir et transpor- 
ter la feuille malgré la pluie; alors on a soin, 
en l'emballant, de la presser autant qu'on 
jieut. Arri\é au magasin, on laisse les ballots 
dans cet état pendant une on 2 heures pour 
provoquer un commencement de fernienta- 
tion qui al'sorben le u delà pluie; aussitôt 
(iue I on reeonnail que la chaleur est pro- 
duite, on défiit les l)allots, on agite la feuille 
comme nous avons dit plus haut, on l'étend 
sur une grande surface, on établit un cou- 
rant d air, et «lès que la feuille est refroidie 
on la donne aux vers: elle ne se conserverait 
pas. 

Ce moyen est d'une exécution très-délicate; 
la réussite dépend d'aillei^rs <le beaucoup de 
circonstances, telles que la qualité, l'espèce 
de la feuille, le le i ps qu'elle est restée en 
route, etc. Je ne voudrais donc pas qu'on y 
eût tr p de confiance, et je le considère seu- 
lement comme une tentative pour sauver la 
chambrée. 

Le /zi^/t" qui dessèche et \a fermentation qui 
putréfie sont les seules altérations à crainure 
pour la feuille ramassée, et avec les soins que 
j'indique on peut la conserver plusieurs jours; 
mais, je le répète encore, il vaut mieux que les 
vers soient privc-s de nourriture que de les 
forcer à en prendre d'av^iriée. Ce cas arrive 
souvent, et, l'année dernière, j'ai vu plusieurs 
chambrées jeûner peni'ant 36 heures et don- 
ner ensuite un assez bon produit. 

^ V. — Distribution économique de la feuille. 

Ta distribution doit se faire « des heures 
rrgl'-es ; on ne doit donner chaque foi» 
(jue la nourriture que le vers peut consom- 
mer; l'expérience est une règle plus sûre 
aue toute autre. En effet, comment peut-on 
élerminer qu'il laut telle ou telle quan- 
tité de feuille à tel ou tel âge par once 
de graine? Ne sait -on pas qu'à chaque mue il 
périt beaucoup de vers; que dans une magna- 
nerie la mortalité est plus grande que dans 



12C ARTS AGRICOLES 

Vautre, que le tonnerre, les rats, les souris et 
beaucoup d'accidens, diminuent d'une ma- 
nière irès-irréj^ulière le nombre de nos pré- 
cieux insectes? Déterminer la quantité de 
feuille qu'il leur faut devient doue impossi- 
ble. Tout ce qu'il est important desavoir pour 
l'économie, c'est que la feuille soit entière- 
ment consommée, et que, le repas fini, le \er 
témoigne par sa tranqnillité (ju'il n'a plus 
besoin de riCn. Néanmoins, malgré l'impossi- 
bilité de fixer d'une manière rigoureuse la 
quani té de feniile que mange le\er,il faut 
^av)ir à pen près quel puidsde graine on peut 
faire éclo.r, poui' concorder avec la quantité 
de leuill s dont on peut dispos .r. La base la 
plus généiaienient adoptée est celle qui assi- 
gne à chaque once de graine 15 quintaux de 
feuille. Je dois observei- que jusqu'à la 4' mue 
le ver mange de la feuille plus ou moins dé- 
veloppée; alors on l'estime au poids qu'elle 
aurait si elle é[a\t/aite. Quatre jours après la 
4' mue, le ver n'a encore mangé que la moitié 
de sa feuille. 

§ VI. — Des diverses qualités de feuilles. 

Cette comparaison trouvera sa place natu- 
relle à l'articlede la culture du mîu'ier; il suf- 
fit de dire ici un mot pour guider le magna- 
nier qui , n'en ayant p.ts une assez grande 
quantité, est obligé de s'en procurer d'étran- 
gère à son exploitation. 

J'ai déjà dit que la plus nouvellement cueil- 
lie était la meilleure; on aura doncégnni à la 
distaïue à parcourir, et on se souviendra que 
celle qui a le plus de corps, la couleur la plus 
foncée, supporte mieux le transport. 

Celle qui est plus légère, plus souple, plus 
luisanle, est la plus soyeuse; on lui doit 
donc la préférence si elle est voisine de la ma- 
gnanerieet qu'elle soitpromptement consom- 
mée. Presque tous les agronomes s'accordent 
à placer au 1 "" rang la feuille sauvage; je dois 
cependant faire observer que le prix de la 
feuille étant ordinairement établi d'après son 
])oids, il V aune grande perle à acheter celle- 
ci, car le sauvageon donne une plus grande 
quantité de fruits que le mûrier greffé: il y a 
quelquefois une perte de 15 à '20 p. 0; de 
plus le s uvageon ne fournit pas des jets longs 
et droits, mais ,t\\ contraire courts et tordus; 
en un Uîot il huissonne d'oii il résulte que la 
cueillette en devient plus pénible, plus longue 
et par cela même plus coûteuse. 

Touteschi'ses égales, je donne la préférence 
à la feuille qui provient d'un endroit iec et 
élei'Ct 

Une autre considération qui doit guider l'a- 
cheteur, c'est la manière dont Carhre est cul- 
^/ce'.— S'il est en /p/e/« vent^ à haute tige, sa 
sève est plus élaborée, sa feuille plus nourrie 
et pins soyeuse. — Le nain donne une feuille 
plus précoce, mais moins parfaite; elle con- 
vient dans les premiers âges. 

Le multicaule, Xa prairie de mûriers, ne four- 
nissent que des jets en quelque sorte herba- 
cés; la feuille en est donc plus chargée d'eau 
de végétation , c'est la pliis éloignée de la na- 
ture , la moins bonne. 

Février 1834. Oct dk Cuapet^ain, 

Propriétaire correspondant dans la Lozère. 



ÉDUCATION DES VERS-A-SOIE. 



LIV. IV. 



Section III. — De la magnanerie en général. 

Dans les départemens méridionaux de la 
France, où les vers-à-soie sont généralemei.t 
appelés magnans , on désigne, selon les can- 
tons, les bàtiuiens destinés à leur éducation, 
sous les dénominations de magnanerie , ma- 
gnanière , rnagniissière ou magnanderie. Le 
nom du principal ouvrier charj^é du soin de 
ces insectes varie aussi selon les provinces: là 
c'est le magnanier, ici le magnadier, ailleurs 
le magnadier ou le magnassier. 

Jusqu' à présent peu de propriétaires ont 
fait construire des bâtimens dans l'intention 
seule d'en iaire des magnaneries, et cela à 
cause des grands frais que nécessiteraient des 
constructions uniquement destinées à l'édu- 
cation des vers-à- soie. Le plus souvent on pro- 
fite de tout ce dont on peut disposer en bâti- 
mens , et on les accommode le mieux qu'iL 
est possible pour recevoir ces insectes pen- 
dant le temps qu'ils doivent les occuper, 
ce qui est d'une assez courte durée, car ce 
n'est qu'à commencer du quatrième âge que 
les vers ont besoin d'un grand emplacement ; 
jusque là il est presque toujours facile de 
leur trouver assez d'espace poiu' les loger à 
laise; effectivement, au moment où ils ter- 
minent leur Z" âge, les vers n'occupent guè- 
re que la 6' partie de l'espace qui leur sera 
nécessaire à la fin du 5". Aussi dans les 
villes, comme dans les campagnes, la plus 
grande partie de ceux qui font de petites édu- 
cations se contentent, pendant la saison des 
vers-à-soie, de se resserrer dans la pbis petite 
portion de leur logement pour consacrer tout 
le reste à ces insectes; il n'est pas même rare 
de voir, dans les campagnes, les paysans dé- 
ménager de la seule chambre qu'ils aient, 
pour y louer les vers de '2 ou 3 onces de graine , 
et, pendant ce temps-là, aller coucher dans 
leur grenier ou même au bivouac, quand ils 
ne peuvent disposer, dans leur maison, de cette 
espèce de réduit. 

§ r*". — Situation, exposition. 

Lorsqu'on voudra faire construire des bâti- 
mens uni(|uement consacrés à l'éducation des 
vers-à-soie, il iàudra avoir soin de choisir un 
e:i placement convenable, comme une col- 
line on un cote<iu,où l'air soit habituellement 
sec, agité, plutôt frais que chaud, et où les 
brouillards ne soient pas fréqueus. On con- 
seille d'(''viier le voisinage des grandes routes 
sur lesquelles passent de grosses voitures , 
parce que celles-ci produisent, dit-on, des com- 
motions qui él onnent les vers-à-soie et les trou- 
blent lotsqu ils mangent et lorsqu'ils travail- 
lent.Nous a vous d'assez forts mot ils pour croire 
que ces influences ne soni pas aus-si nuisibles 
aux vers qu on le dit. Il sera bon que \a prin- 
cipale e,rf>osition du bâtiment suit au levant 
ou au couchant ; celle du nord est tï*op froide, 
celle du midi est trop chaude, et il faut tou- 
jours éviter avec soin les températures extrê- 
mes, et surtout une exposition qui pourrait 
être sujette à des changemens brusques, car 
rien n'est aussi contraire à la santé des vers. 
Il est encore avantageux que la principale en- 
trée de l'atelier ne communique pas immé- 



8HA». 7'. 

diatement avec i'air extérieur, mais qu'elle 
soit précédée d'un petit vesiibule ou d'une 

E élite antichambre. IjAfig. 126 représente un 
âtiment propre à une magnanerie et vu par 
le côte. 

Fig. 126. 



DE LA ftlAGNANERIE E:?f GÉNÉRAL. 




Ç II. — Construction, dispositions intérieures, 
étuve, grand atelier. 

\.^ grandeur d'nn bâtiment destiné aux vers- 
a-soie doit être proportionnée à la quantité 
qu'on se propose d'en élever, et c'est sur la 
place que les iijsec es occupent dans le der- 
nier âge qu'il faut calculer. Ainsi , à cette 
époque de leur vie, il faut, aux vers d'une 
once de araine, 220 à 250 pieds carrés, selon 

?ue l'éducation est moins ou plus favorable. 
;ela p-fsé, et en supposant des lableites de 
5 pieds de largeur, on voit qu'il en faudra 
50 pieds en lon;^ueur pour cnaque once de 
graine. En espaçant ces tablettes à 2 pieds sur 
la hauteur, c'est à-dire en formant 6 éta- 
ges, y compris le plancher, placés sur 4 
rangs parallèles , et en laissant ce qu'il faut 
d'espace, ou 2 pieds tout autour, pour circu- 
ler facilement, une chambre (/ïg'. 127 ccc)de 

Fig. 127. 



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16 pieds de largeur et de 30 de longueur sur 
12 de hauteur, pourra suffire à l'éducation de 
6 onces de graine, puisqu'elle contiendra 6 
fois 240 pieds carrés de tablettes. Mais, pour 
les raisons que nous avons dites plus haut, 
cette chambre, q\ie nous appellerons le 
grand atelier, ne doit être occupée par les 
vers que pendant les 2 derniers âges ; il est 
inutile , avant ce temps , de les loger dans un 
local aussi vaste. 



127 

Pendant le \" âge, oii les vers d'une once 
de graine n'ont besoin, au plus, que de 10 
pieds carrés d'espace , il est plus avantageux 
de les laisser dans l'étuve dont il va être parlé 
ci après, et où ils seront nés, parce qu'on 
maintient plus facilement et plus économi- 
quement la chaleur convenable d^ns celte 
petite chambre que dans une beaucuup plus 
grande. 

Dans le 2'' âge et surtout dans te 3', les vers 
exigent tous les jours dêlre plus espacés, ce 
qui ne permet plus de les laisser dans l'éluve 
où ils seraient trop à Tétroi;. Ainsi, à la fin 
du 3' il ne faut pas moins de 46 pieds carrés 
aux mêmes vers qvu, au njonient de leur 
1" mue, pouvaient tenir sur un peu nioins 
du quart de cet espace. Au comuiencement 
du second âge donc, on devra les établir 
dans un local intermédiaire entre l'étuve et 
le grand atelier, comme une pièce de 10 
pieds sur 12 (JigAll b), dans laquelle sont 
2 poêles, l'un en i, commun avec l'étuve, et 
l'autre en / , commun avec le grand atelier ; 
des tablettes m y seront disposées de la ma- 
nière qu'il a été dit ; mais comme l'espace est 
plus étroit, il ne pourra y avoir qu'un seul 
corps de tablettes placé au milieu de la 
chambre et ayant sur un côté 8 pieds de lon- 
gueur sur 5 de largeur de 1 autre côté. Ce 
corps à six étages, comme dans le grand ate- 
lier, offrira une surface de 240 j^ieds carrés, 
et pourra par conséquent suffire, à peu de 
chose près, jusqu'à la fin du 3^ âi^e, aux vers 
de 6 onces de graine. Si on en a davan- 
ta e, le surplus sera laissé dans Tétuve. Plus 
tard, lorsque les vers auront été tr<.nspoi'tés 
dans le grand atelier , cette secondr chambre 
pourra encore contenir à elle seule les vers 
d'une once de graine. Par une 1" poite d 
elle comniunque à l'étuve, et par une 2' e 
avec le grand atelier. 

D'après ce qui vient d'être dit, il faut donc, 
pour loger convenablement les vers de 6 onces 
de graine, un bâtiment composé de 3 cham- 
bres (/^.127), avant ensemble 42 pieds de lon- 
gueur sur 16 de largeur et 12 de hauteur, 
sans y comprendre l'épaisseur des murs; ce 
bâtiuient doit être percé de 4 croisées g- g^g^^ 
sur chacune de ses faces les plus larges, 
dont l'une exposée au levant et l'auti e au 
couchant, si cela est possible. Deux a t. très croi- 
sées g g pourront être pratiquées dans le 
grand atelier du côté du nord, et l'entrée sera 
faite de préférence au midi. C'est aussi de ce 
côté que seront placées, en avant du grand 
atelier, la petite chambre destinée à former 
une étuve dans laquelle on fera éilore les œufs 
de vers-à-soie, et la chambre b intermédiaire 
entre l'un et l'autre. 

Cette étuve {fig. 127 « ), pour laquelle il ne 
reste dans celte distribution qi;e 6 pieds de 
largeur sur 10 de longueur, sera suffisante 
pour faire éclore 10 à 20 onces et mê.i.e 
beaucoup plus de graine, et elle pourra 
contenir aisément tous ceux de 6 onces 
pendant le 1*"^ âge, puisqu'à la fin de cette 
époque de leur vie les vers de chaque 
once de graine n'occupent au plus que 10 
pieds carrés, et que dans remplacement de 
l'étuve, tel que nous venons de la fixer, il 
sera facile, en établissant de petites tablettes 
tout autour et dans toutes les parties qui ne 



t28 



ARTS AGRICOLES 



sont ni porte», nî fenêtres, ni le poêle, d'en 
placer 150 à 160 pieds currés, ce qui, à l;i ri 
gueiir, pourrait conlenir les vers prodniis 
par 15 onces de sraine. Les tab'ette-. île Te 
tiive, à cause de l'esp ice resserré, m* devront 
avoir que 15 à 18 pouces de larjijeur; m lis on 
pourra les tenir p'us rapprocliées sur la hau- 
teur en plaçant les étages à 15 pouces seule- 
ment les uns des autres. 

On dira plus loin quel degré de chaleur il 
faudra donner à l'étuve pour y faire éclore la 
gr ine. ('ette chaleur sera enirelenue par un 
poAle pla'é en l, comnun avec la chambre 



intermédiaire, et refilée par un (hennomètre 
dont il sera aussi parle ci-après. Il suffir.i 
d'indiquer ici que l'étuve, telle que n «us 
l'avons fait figurer, a sa porte d'entrée en/, 
donnant sur un vestibule extérieur non com- 
pris d ins le plan, une 2' porte c/, par laquelle 
on communique avec la chambre b, et enfin 
une fenêtre ^. 

L'étuve et la chambre moyenne auront 
d'ailleurs, l'une et l'autre, de> <,()u/)/raiir ou 
ventilateur';, ainsi qu'il va être expliqué. C'est 
principilemeni pour le grand atelier que les 
ventilateurs sont nécessaires, parce que, 
quoique éclaiié et suffisaimnent aéré p ir 8 
croisées, il peut arriver souvent, à cause 
des mauvais temps produits par le fro d, le 
vent ou le brouillard, qu'on ne puisse ouvrir 
les croisées, et cependant il est nécessaire, 
pour que les gaz insalubres ne s'accumulent 
pas dans l'atelier, d'y entretenir constam- 
ment la libre cii-culation de l'air, ce qu'on 
fait par le n)o\en de soupiraux qui sont des 
ouvertures d'un pied carré de largeur, les- 
quels s'ouvrent et se ferment à volonté au 
moyen d'une coulisse. Ces soupiraux doivent 
être pratiqués de dislance en distance dans 
l'épaisseur des murs, les uns près du plan- 
cher supérieur, les autres un peu au dessus 
de l'inférieurl /%■. 126. a aaa);el pour que ies 
1'='^' puissent donner du jour, ce qui a quel- 
que avantage, au lieu de les fermer avec un 
panoeau plein, on le-, fait d'un petit châssis 
garni de verre; les autres soupiraux seront 
pratiqués au niveau du pavé, au-dessous des 
fenètri^s; enfin, o'i peut aussi en ouvrir dans 
le pavé même pour faire arriver l'air de la 
pièce qui se trouverait immédiatement au- 
dessous. On réglera le nombre des soupiraux 
de manière à les mettre en rapport avec lé- 
tendue de l'atelier, et on ménagera leur place 
de sorte que l'air auquel ils donneront entrée 
ne frappe pas directement sur lescl ues ou ta- 
blettes sur lesquelles les vei'S seront placés. 
Nous avons vu un peu plus haut qu'un bi- 
timeni de 42 pieds de longueur, sur 16 de lar- 
geur et 12 de hauteur, serait nécessaire pour 
élèvera l'aise lesversde6 onces de graine. San-> 
doute qu'enserrant un peu plus les tablettes, 
on pourrait loger ceux produits par 7 onces de 
graine; mais nous ne croyons pas qu'il soit 
possible d'en mettre davantage, sans com- 
promettre la santé de ces insectes, et par con- 
séquent sans courir le ris lue que l'éduca- 
tion n'ait pas le succès désirable. Nous 
devons ajouter, pour ceux (|ui voudront faire 
élever exprès un bâtiment de l'étendue qui 
vient d'être dite, qu'il leur sera plus avanta- 
ge ix, au lieu de le construire à un seul étage, 
de le faire faire à deux, parce que !«}» frais de 



ÉDUCATION DES VERS-A-SOIE. UY. iV. 

fondation et de couverture serortt les mêtnes 
d uis les deux cas, et (ju'en augmentant leur 
(lépen>e d'un tiers an plus peut-être, ils au- 
ront un bâtiment qui leur offrira le double en 
étendue, et dans lequel ils pourront par con- 
séquent élever les vers de 12 onces oegraine 
au lieu de 6, et chaque once de graine pou- 
vant produire 100 à 120 livres de cocons, il 
s'ensuivra que dans le bàtinent à deux éta- 
pes ils pourront récolter 12 à 1400 livres de 
cocons, tandis que celui à un seul étage ne 
pourrait leur en produire que 6 à 700. 

Dans le cas où Ton ferait construire exprès 
une magnanerie à deux étages, il serait inutile 
que le second fût partagé comme nous l'a- 
vons indiqué pour le premier; ce second 
étage devra ne former (ju'un vaste atelier dans 
lequel on pourra établir, parallèlement les 
unes aux autres, 6 rangées de claies à peu près 
de la même manière qu'il a été dit plus haut. 

Nous ne pouvons trop engager les personnes 
qui voudront se livrera l'éducation des vers- 
i-soie, à profiter de toutes les constructions 
déjà faites qui pourront se trouver à leur 
disposition, en les appropriant seulement à la 
cire 'Ustance, parce que les frais qu'il leur 
faudrait faire pour élever des bàtimens neufs 
pourraient souvent les enti ainer dans des dé- 
penses qui absorberaient une grande partie 
de leurs oénéfices subséquens. Avec une très- 
l'gère dépense on peut lérmer, par des cloi- 
sons mobiles, des hangars qui seront favo- 
rablement exposés, et les rendre propres à 
servir de grand atelier; \e^ granges, qui sont 
ordinairement vides à l'époque où se font les 
éducations de vers-à-soie, pourraient aussi 
être appropriées de manière à y loger ces in- 
sectes pendant le 4'" et le 5* âge; enfin nous 
ne V lyons pas pourquoi des bergeries ne se- 
I aient pas aussi converties de la même ma- 
nière pour former de grands ateliers; et pour 
leur donner ce nouvel emploi, il ne faudrait 
^uère faire parquer les moutons qu'une 20^ de 
jours. 



§ III. — Instrumens et ustensiles nécessaires dans 
une magnantrie. 

r Poêles. 

La chose la plus nécessaire dans une ma- 
gnanerie, est un ou plusieurs poêles par le 
moyen desquels on puisse élevei" la tempéra- 
ture de l'étuve, de la chambre ou de l'atelier, 
toutes les fois qu'elle est trop froide, ce qui 
arrive le plus souvent à l'époque de l'année 
où se font les éducations de vers-à-soie, et 
surtout dans les premiers jours. In po^le 
d'un petit volume peut servir à chauffer l'é- 
tuve; mais dans une chambre plus grande, et 
surtout dans le grand atelier, il fiudra dans 
l'une un poêle, et dans l'autre deux poêles 
d'une grande dimension. Leur place est indi- 
quée dans le grand atelier {fîg. I27r(?c), l'une 
en/ et l'autre en/, sans compter une chemi- 
née dont nous avons marqué la place en h. 
Ces poêles doivent être en brique ou en terre 
cuite; la tôle ou la fonte ne valent rien, parce 
que ces matières ont l'inconvénien: de s'é- 
chauffer trop promptement et de se refroidir 
de même, et en outre, quandellessont échauf- 
fées un peu fort, elles produi-sent une odeur 
désagréable qui peut être nuisible aux per- 



CBAP. 7*. 



DE LA MAGNANERIE EN GÉNÉRAL. 



129 




souues et aux vers. Nous donnons ici la figure 
d'un poêle tel que Dandolo le conseille, fait 
en bnaues ou en terre cuite [fig. 128); il chauffe 
fi A^ beaucoup mieux la pie- 

Fig. 128. ff çg Qjj l'atelier dans le- 

quel il est établi, parce 
qu'il est construit de 
manière à recevoir 
l'air extérieur qui n'en- 
tre dans ces chambres 
qu'après avoir été é- 
chauffé dans le poêle 
même.L'airraréfié,qui 
entre chaud , chasse 
l'air intérieur, et opère 
ainsi une sorte de ven- 
iilation. On peut, si 
l'on veut, boucher les trous qui servent de pas- 
sage à l'air raréfié lorsqu'il y a du feu dans 
le poêle; ces mêmes trous peuvent servir 
pour introduire l'air froid, lorsque le feu du 
poêle est éteint. 

2° Thermomètres. 

Après les poêles, l'instrument le plus in- 
dispensable dans une magnanerie est un 
bon thermomètre, ou pour mieux dire, il en 
faut plusieurs, qu'on doit avoir soin de pla- 
cer dans If s différentes parties de l'atelier, 
afin de s'assurer si le degré de chaleur est 
partout le même. La 1" place du thermomè- 
tre est aussi dans l'étuve, où sans lui il serait 
impossible de régler d'une manière exacte 
les divers degrés de chaleur qui ont été re- 
connus les plus favoi'ables à l'éclosion. Les 
thermomètres à mercure sont préférables à 
ceux préparés à l'esprit-de-vin. Tous les au- 
teurs qui ont écrit sur les soins à donner aux 
vers-à-soie ont établi les degrés de chaleur 
qui convenaient à ces insectes d'après l'échelle 
de Réaumur, en sorte qu'on ne se sert dans 
les magnaneries que du thermomètre de ce 
physicien. 

Une autre espèce de thermomètre qui est 
encore d'un usage assez moderne, est celle 
qu'on a nommée therm.om.étrographe , desti- 
née à indiquer le degré de chaleur le plus 
haut ou le plus bas auquel s'est élevée ou est 
tombée la température dans un espace de 
temps donné; mais cet instrument étant un 
peu compliqué, sans être d'ailleurs d'une ap- 
plication rigoureuse, on le remplace aujour- 
d'hui avec avantage par deux thermomètres 
simples, l'un appelé thermomètre maxima 
{fig. 129, ), destiné à indiquer le plus grand 
degré de chaleur, et l'autre désigné sous le 
nom de thermomètre minima (^^.130), dont l'u- 
sage est de faireconnaître la plus basse tempé- 
rature qui s'est fait sentir. Chacun de ces ins- 
trumens doit être disposé horizontalement. 

Le premier(_/îê-.129), qui est à mercure, con- 
Fig. 129. 




tient un petit brin d'acier c ou curseur, qui 
est poussé par le liquide, tant que celui-ci 
est dilaté par la chaleur, et qui reste fixe, au 
point où le mercure s'est avancé au momentoù 
la température a été la plus élevée; mais celle- 
ci venant à baisser, le mercure rétrograde en 
se condensant, et laisse l'indicateur d'acier 
au maximum où il était parvenu ; il est donc 
facile, 5 ou 6 heures après que l'action de la 
chaleur est passée, de connaître à quel degré 
le plus élevé elle est parvenue, en regardant 
je point auquel correspond le bout du petit 
indicateur tourné vers le mercure. Après en 
avoir fait l'observation, il suffit de relever 
perpendiculairement l'instrument pendant 
un mstant en lui imprimant une légère se- 
cousse; le curseur retombe à la surlace du 
mercure , et on replace le thermomètre 
dans sa position horizontale pour les obser- 
vations subséquentes. 

Le thermomètre minima .( fig. 130 )', est 

Fig. 130.; 





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à l'esprit-de-vin, et le petit curseur d est en 
émail. C'est un cylindre de 2 lignes, ou à 
peu près, de longueur, terminé à chaque 
extrémité par une petite tête comme celle 
d'une épingle. Ce petit corps plonge ton • 
jours dans l'esprit-de-vin, mais lorsqu'on dis- 
pose l'instrument pour l'observation, il faut 
que sa tête supérieure soit au niveau de la 
liqueur, le tube étant placé perpendiculaire- 
ment; alors le thermomètre à minima est éta- 
bli horizontalement; et si, par suite du re- 
fîrridissement de l'atmosphère, l'esprit-de- 
vin rétrograde vers la boule de l'instrument, 
le petit curseur suit son mouvement, et il 
demeure au point le plus bas où aura des- 
cendu la liqueur, qui d'ailleurs peut monter 
de nouveau sans porter son influence sur le 
petit indicateur que sa pesanteur spécifique, 
plus considérable que celle de l'esprit-de-vin, 
retient au point fixe où la condensation de 
cette liqueur l'avait entraîné, et où on le 
trouvera plusieurs heures après qu'une cha- 
leur plus considérable s'étant répandue 
dans l'atmosphère, aura dilaté l'alcool et 
l'aura forcé de remonter vers la partie 
supérieure du tube. Ainsi le degré le plus 
bas auquel la température sera descendue, 
se trouvera indiqué tout juste vis-à-vis la 
place qu'occupe la tête supérieure du cur- 
seur. L'observation étant faite, on détache le 
thermomètre minima, ou le renverse dou- 
cement en le plaçant un instant verticale- 
ment, sa boule tournée en haut, et le petit in- 
dicateur vient aussitôt occuper sa place 
d'attente à l'extrémité de l'esprit-de-vin. 
Dans l'usage ordinaire de ces 2 instrumens, 
on dispose le malin le thermomètre maxima 
pour savoir à quel plus grand degré de cha- 

TOME III,— -17 



130 ARTS AGRICOLES 

leur il s'élèvera dans le courant de la jour- 
née. Le thermomètre mlnirna doit, au con- 
traire, être préparé tous les soirs pour 
connaître le minimum de la température 
dans le moment le plus froid de la nuit ou 
de la matinée. L'indication positive de ce 
moment, de même que l'heure précise où la 
chaleur a été la plus forte, ne peuvent d'ail- 
leurs être constatées par les 2 instrumens, 
si ou n'a pas soin d'y porter de temps en 
temps les yeux, pour observer l'instant pré- 
cis où le liquide remonte dans l'un et des- 
cend dans l'autre; mais ils peuvent être tous 
les deux très-utiles aux éducateurs de vers-à- 
soie, pour s'assurer de l'exactitude du ma- 
gnanier qu'ils emploient; ils leur indiqueni 
d'une manière rigoureuse les minima et les 
mii-cima de la température de l'atelier pen- 
dant leur absence. 

3° Hygromètres. 

Une des choses les plus nuisibles dans une 
chambrée de vers-à-soie étant l'humidité, il 
est n'jcessaire de connaître, aussi exactement 
que possible, dans quel état, sous ce rapport, 
se trouve l'air de la chambrée ou de l'ate- 
lier. L'air atmosphérique est en général sec 
lorsque les vents soufflent du nord et de l'est, 
et humide lorsqu'ils viennent du midi ou du 
couchant; mais, pour le connaître d'une ma- 
nière plus positive, on se sert des hygromè- 
tres, dont nous avons donné la description 
T. l-, p. 6, 7,/-. 10, 11. ^ 

L'expérience a prouvé qu'on n a rien a 
craindre pour les vers-à-soie tant que l'hy- 
gromètre de Saussure ne dépasse pas 65° ; 
mais toutes les fois qu'il en marque 70° 
et au-delà, il faut faire dans la cheminée 
de l'al'^lier du feu avec des bois légers 
bien secs ; la flamme qui s'en élève met 
en mouvement les colonnes d'air envi- 
ronnâmes et leur imprime une douce 
agitation qui sèche l'atelier. En même 
temps qu'on fait des feux de flamme 
pour dissiper l'humidité, on peut ouvrir 
plusieurs ventilateurs pour chasser l'air 
pesant et le remplacer par celui du de- 
liors qui ne peut jamais être aussi hu- 
mide. Quand un atelier a beaucoup d'é- 
tendue , il serait avantageux d'y placer 
2 hygromètres à une certaine distance 
l'un de l'autre, afin de mieux connaî- 
tre les degrés d'humidité des diverses 
parties de la chambre. L'hygromètre 
peut encore servir à annoncer divers phéno- 
mènes atmosphériques et à se garantir de 
leur influence. 

4° Armoire incubatoire^ couveuse artificielle, 
bottes pour mettre les œufs à éclore, etc. 

Les œufs de vers-à-soie laissés à la nature 
écloraient spontanément lorsque la tempé- 
rature de l'atmosphère s'élèverait à 12° ou à 
peu près; mns alors leur éclosion se prolon- 
gerait pendant plusieurs semaines , et il ne 
serait pas poss ble d'entreprendre des édu- 
cations régulières. Pour obvier à cet inconvé- 
nient, on a cherché à hâter l'éclosion des 
vers en appliquant à leurs œufs une chaieur 
artificielle, et la 1" dont on fit usage fut celle 



Education des vers-a-soie. uv. iv. 

du fumier; mais la difficulté de ménager con- 
venablement la chaleur par le fumier en- 
tassé , et surtout d'écarter l'influence des ex- 
halaisons qui s'en élèvent, fit bientôt renon- 
cer à ce moyen; on trouva beaucoup plus 
commode d'employer, pour couver la |;raine, 
la chaleur du corps humain. Cette méthode, 
imaginée d'abord en Italie, se répandit dans 
les autres parties de l'Europe méridionale où 
les vers-à-soie furent p >rtes, et elle fut pen- 
dant long-temps la seule en usage; ce n'est 
que depuis assez peu de temps qu'on lui a 
substitué de nouveaux moyens, et encore au- 
jourd'hui, dans les campagnes, les personnes 
qui n'élèvent pas une grande quantité de vers- 
à-soie font éclore la graine par l'influence de 
la chaleur humaine. Ce sont ordinairement les 
femmes qui sont chargées de l'éclosion ; elles 
distribuent la graine dans de petits nouets 
de toile contenant chacun une once de 
graine, qu'elles placent autour de leur 
ceinture pendant le jour et sous le chevet de 
leur lit pendant la nuit. Ces nouets sont ou- 
verts une fois par jour, dans les commence- 
raens, pour aérer la graine et la remuer; 
dans les derniers jours on les visite et on 
les remue deux fois dans les 24 heures, pour 
s'assurer du moment où les vers commen- 
cent à paraître. L'usage de ce moyen pour 
hâter l'éclosion des œufs diminue tous les 
jours, et les personnes qui se livrent à des 
éducations de plusieurs onces de graine les 
font éclore dans létuve dont nous avons 
parlé plus haut , ou se servent d'une armoire 
^rticulière inventée depuis quelque temps , 
dite armoire incubatoire ou couveuse artifi- 
cielle {fig. 131), dans laquelle on place les œufs; 

Fig. 131. 




ils y reçoivent la chaleur convenable, en- 
tretenue* par une lampe à l'esprit-de-vin , et 
qui est réglée et graduée au moyen d'un 
mermomètre dont la partie inférieure plonge 
dans l'armoire, tandis que l'extrémité supé- 
rieure est saillante par le haut de l'armoire, 
afin de pouvoir juger du degré de chaleur que 
l'on active ou diminue à volonté, en aug- 
mentant ou diminuant le foyer du calorique. 
Cette armoire s'ouvi'e en un des côtés et elle 
est divisée intérieurement en plusieurs étages 
de tablettes. Dans plusieurs cantons et parti- 
culièrement aux environs d'Anduze, dans les 
Cévennes, on se sert d'une autre hoîle dont 
la chaleur est entretenue pai- un bain-marie. 
Pour placer les œufs dans l'armoire incu- 
batoire où ils doivent éclore, on a de petites 



-^'■'ïî««>.ii>«i«<»«ri,a."i»w-(*«c-î 



CHAP. 7". 



DE LA MAGNANERIE EN GENERAL. 



m 



boîtes (/Jg-. 132) en carton ou en bois très-mince , 
Fig. 132. 




doublées intérieurement en papier; on les 
distribue dans ces boites selon leur grandeur 
respective, de manière que chaque once de 
grame occupe environ 10 pouces cai'rés d'es- 
pace, et on a soin chaque jour de les remuer 
avec une cuiller en forme de spatule faite en 
fer, en étain ou en buis; une cuiller ordi- 
naire peut, dans tous les cas, servir à cet 
usage sans qu'elle soit faite exprès. 

On pourrait aussi se servir avec avantage, 
pour faire éclore 1ers vers-à-soie des divers 
couvoirs dont nous avons donné la descrip- 
tion à l'article Incubation artificielle , T. III, 
p. 79 et suiv, 

S** Tablettes de transport, tablettes et claies, 
cabanes, etc. 

Dans les ateliers pourvus de tous les us- 
tensiles propres à une éducation de vers-à- 
soie . on a une ou plusieurs tablettes de trans- 
port. {Jig. 133). Ce sont de petitesplanches en 

Fig. 133. 




rieur, et de l'autre sur les solives du supé- 
rieur. Ces montans doivent être garnis de 
traverses ou forts tasseaux sur lesquels on 
établit les tablettes faites en bois blanc de 
6 lignes d'épaisseur. Dans un atelier tel que 
celui dont nous avons donné les dimensions 
{fig. 127, ccc), on fait 5 étages de tablettes, 
non compris le plancher; le tout établi soli- 
dement, surtout les supérieures, sur lesquel- 
les il sera nécessaire d'appuyer les échelles 
pour porter la nourriture aux vers qui, dans 
le 5' âge, y seront établis; car, poiu" la fa- 
cilité du service, les tablettes les plus éle- 
vées , de même que celles qui reposent sur le 
plancher , ne doivent être employées que dans 
les derniers jours, lorsque tout le reste de 
l'atelier est déjà garni de vers. A la rigueur, 
on peut très-bien placer les vers sur ces ta- 
blettes, telles que nous venons de dire qu'on 
devait les construire, en les recouvrant et 
les garnissant auparavant de feuilles de pa- 
pier grand et fort ; mais dans plusieui's en- 
droits, les tablettes ne sont pas pleines , elles 
ne forment pour ainsi dire que des espèces 
de supports sur lesquelles on établit des 
claies faites en roseaux ou en osier {fig. 134), 
et c'est sur ces claies, garnies également de 
papier {Hg. 134 A), qu'on place les yers-à-soie. 

Fig. 134. 



bois léger , larges d'un pied , longues de 2 , 
garnies de 3 côtés d'un rebord également en 
bois mince, haut de 12 à 15 lignes, et mu- 
nies dans leur milieu d'un manche surmonté 
d'une poignée, afin qu'elles soient plus faci- 
les à transporter partout oii il est besoin. 
Toutes les fois qu'on veut s'en servir, on les 
garnit de papier sur lequel ou met les vers 
qu'on a besoin de changer de place, et en 
faisant ensuite glisser le papier par le côté 
de la tablette qui n'a pas de rebord, les vers 
se trouvent changés avec beaucoup de faci- 
lité d'une place à une autre ; on évite par ce 
moyen de les blesser, comme pourraient 
le faire les ouvriers s'ils étaient obligés de 
les toucher immédiatement avec les mains. 
A défaut de tablettes , de simples planches 
peuvent servir au transport. 

Les tablettes sur lesquelles les vers-à-soie 
passent leur vie jusqu'au moment où ils les 
quittent pour filer leur soie, sont établies 
soit autour de la chambre ou de l'atelier, 
le centre seulement restant libre , soit au 
contraire , ce qui est préférable pour la meil- 
leure circulation de l'air, en laissant tout 
autour 2 pieds, ou à peu près, libres pour le 
service de l'atelier, et en faisant occuper 
aux tablettes tout ce qui reste dans l'inté- 
rieur; ces planches ( /î^. 127, mm mm) sont 
alors établies sur 2 ou 3 rangs, ou plus, se- 
lon la largeur de l'atelier. Dans ce dernier 
cas, des montans faits en bois carré de 3 
pouces d'épaisseur, doivent être solidement 
établis à 3 pieds à peu près les uns des au- i 
très , ûxés aua bout dans le plancher infé- 1 




Dans tous les cas , les tablettes ou les claies 
doivent être munies, tout autour , d'un re- 
bord en bois mince de 2 } à 3 pouces de hau- 
teur, afin de prévenir la chute des vers qui 
se trouvent sur les bords , et qui sans cela 
sont très-sujets, dans les 2 derniers âges 
surtout , à tomber de leurs tablettes sur le 
plancher. 

Le nettoiement des tablettes ou des claies 
est une chose nécessaire toutes les fois qu'on 
délite les vers ou qu'on les enlève de leur li- 
tière pour les mettre dans une nouvelle 
place. On appelle litière les débris des feuilles 
qui, depuis quelques jours , leur ont servi 
de nourriture. Pour bien nettoyer l'ancienne 
place que les vers ont occupée, on se sert 
d'un petit balai court, fait de manière qu'il 
puisse enlever les feuilles à demi pourries et 
les excrémens qui pourraient rester attachés 
à la surface supérieure des claies, lorsqu'on 
a enlevé la masse de la litière. Dans les pays 
méridionaux où l'on cultive le grand millet, 
on fait le plus souvent ces petits balais avec 
les sommités de cette graminée, qui sont di- 
visées en de nombreux pédoncules d'une 
consistance assez raide. Dans les endroits où. 
celte plante n'est pas cultivée, on pourra 
employer à sa place de la bruyère, des ra- 



182 ARTS AGRICOLES : EDU 

meaux de genêt ou des menus brins de bou- 
leau. 

Plusieurs échelles sont nécessaires dans 
une magnanerie pour distribuer la feuille 
aux vers qui sont placés sur les tablettes 
âupérieures, auxquelles on ne peut atteindre 
autrement. Nous conseillons simplement, 
lant pour l'inlérieur des magnaneries que 
pour la cueillelle des feuilles, des échelles 
simples et doubles, à échelons ronds ou 
plats, comme on les aura, et telles qu'on les 
trouve d'ailleurs partout, parce qu'elles nous 
ont paru faciles à approprier aux différens 
services dont il est question. 

Des paniers de différentes grandeurs sont 
nécessaires pour porter et distribuer la feuille 
du mûrier dans les différentes parties de la 
magnanerie, et la distribuer aux vers sur les 
tablettes. Ces paniers doivent être légers et, 
de préférence, faits en osier; leur forme im- 
porte peu , mais en général il faut qu'ils 
soient pourvus d'une anse, et que celle-ci 
soit munie d'un crochet par lequel on puisse 
les suspendre toutes les lois que cela sera né- 
cessaire, soit au rebord des tablettes, soit 
aux échelons supérieurs des échelles, quand 
on les emploie pour porter la nourriture avx 
vers placés sur les tablettes élevées. 

Lorsque les vers sont parvenus à cet état 
qu'on appelle la maturité, ils cessent de 
manger, ils quittent la litière, courent cà et 
la sur le bord des tablettes, en levant de 
temps en temps la partie supérieure de leur 
corps, comme pour chercher une place pro- 
pre à faire leur cocon; ces signes annoncent 
qu'ils sont tout prêts à commencer ce tra- 
vail. Dès qu'un certain nombre de vers indique 
ainsi que la fin du 5* âge est arrivée, il faut 
s'occuper sans retard de lenr procurer les 
moyens de faire leurs cocons. On a imaginé, 
pour leur rendre ce travail plus facile, de leur 
conslruire des cabanes ou haies {fig. 135) 

Fig. 135. 




sur lesquelles ils pussent monter. Ces caba- 
nes se font avec de petits faisceaux compo- 
sés de rameaux effilés, flexibles et secs, liés 
seulement par le bas et par leur gros bout. 
Dans le midi, on prend ordinairement, pour 
composer ces petits faisceaux, des rameaux 
de la bruyère arborescente, de l'alalerne ou 
du genêt ; mais dans les pays où ces espèces 



CATION DES VERS -A-SOIE. liv. iv 

ne se trouvent pas, ou sont rares on peut 
employer à leur place d'putres espèces de 
bruyère, ou des rameaux de bouleau cueilli? 
à la fin de l'hiver, avant le développement 
des feuilles. Quelle que soit l'espèce dont on 
forme les faisceaux, ceux-ci doivent être 
d'uu tiers au moins plus longs que l'espace 
qui se trouve entre deux tablettes, afin que 
la partie qui forme la base de chaque poi- 
gnée étant appuyée sur les tablettes, la por- 
tion supérieure, dont toutes les brindilles 
doivent rester libres et divergentes, puisse 
être plus ou moins forcée et recourbée en 
berceau parle plancher de la tablette qui se 
trouve au-dessus. On place ainsi sur chaque 
tablette, après l'avoir auparavant bien net- 
toyée, le nombre de faisceaux nécessaires, 
en les espaçant à 3 ou 4 pouces les uns des 
autres, et en les disposant de manière à for- 
mer, par le haut, des espèces d'arcades ou 
berceaux, et en laissant d'ailleurs assez d'es- 
pace d'un berceau à l'autre, pour que les 
vers qui ne montent pas tout de suite puis- 
sent encore être à l'aise dans le bas des ta- 
blettes, et continuera y recevoir leur nour- 
riture jusqu'au moment où ils quitteront la 
litière. En construisant les cabanes, il faut 
avoir bien soin qu'elles ne débordent jamais 
les tablettes sur lesquelles elles sont ap- 
puyées, afin que les vers auxquels il arrive 
de tomber après y être montés, ne fassent 
pas des chutes de trop haut, et que, tombant 
sur les tablettes, ils puissent de nouveau re- 
monter facilement dans la ramée, tandis que 
s'ils tombaient en dehors, leur chute les e - 
poserait davantage à se blesser, et ils ne 

Eourraient plus retrouver le chemin des ca- 
anes. 

On a conseillé un petit châssis à peu près 
semblable à la tablette de transport dont on a 
déjà parlé, pour mettre les papillons mâles et 
femelles lorsqu'ils sont accouplés, etuncAe- 
valet sur lequel est tendu un linge pour y 
placer les femelles après qu'elles sont fécon- 
dées, et sur lequel elles doivent faire la ponte 
de leurs œufs. Ces deux ustensiles, qu'on 
trouve figurés dans les ouvrages de Dak- 
BOLo et de M. Bonafol's, ne nous ont pas 
paru nécessaires. Nous nous sommes tou- 
jours servis, pour placer nos papillons, 
d'un petit meuble à plusieurs tiroirs ayant 
chacun 2 pieds de longueur, 1 pied de lar- 
geur et 2 pouces de hauteur. Nous met- 
tons dans différens tiroirs : 1° les papillons 
accouplés ; 2° les femelles séparées des mâles 
après avoir été fécondées ; 3° les mâles gar- 
dés pour les donner aux femelles qui n'ont 
point encore subi l'accouplement. Les tiroirs 
dans lesquels nous plaçons les femelles fé- 
condées ou accouplées sont garnis, dans le 
fond, d'un morceau de toile ou d'étoffe de laine 
ou de coton suffisamment grand, sur lequel les 
femelles pondent leurs œufs. Le tiroir dans 
lequel il n'y a que des mâles n'est garni que 
de papier. D'après cette manière de faire, ces 
papillons sont.toujours tenus dans une ob- 
scurité complète, excepté dans les momens 
fort courts où l'on ouvre les tiroirs pour ef- 
fe( tuer les accouplemens, les surveiller ou 
en opérer la séparation, et rien ne peu4 dé- 
tourner les femelles du travail de la ponte. 
L'obscurité paraît être favorable au pa- 



CHAP 7*. 



pillon du ver-à-soie, qui est un insecte noc- 
turne. La petite chambre qui a servi d'étuve, 
et qui, depuis long-temps, n'a plus d'em- 

f)loi à l'époque de la naissance des papil- 
ons, est un lieu convenable pour cet objet. 
A ces tiroirs, placés dans un meuble parti- 
culier , on peut , à la rigueur , substituer des 
boîtes carrées , en bois mince ou même en 
carton, d'égale largeur et longueur; 5 à 6 
de ces boîtes , placées les unes sur les autres, 
seront suffisantes pour faire 6 à 8 onces de 
graine, et, pour intercepter le jour à la su- 
périeure on la recouvrira d'une grande 
feuille de carton. Pour se procurer une plus 
grande quantité de graine , il vaudra mieux 
avoir un meuble , qu'on peut faire faire de- 
puis 8 jusqu'à 12 tiroirs, et même plus. 
Loiseleur-Deslonchamps, 

§ IV. — Purification de l'air des ateliers. 

Les causes occasionelles des maladies qui 
affectent le ver-à-soie, ont été l'objet des re- 
cherches des naturalistes qui en ont étudié 
les symptômes, la marche, ainsi que les alté- 
rations qu'elles produisent. Tous leurs tra- 
vaux nous portent à conclure que, dans l'état 
actuel de nos connaissances, il est plus diffi- 
cile de guérir les maladies de cet animal que 
de les prévenir. 

Les moyens de prévenir les maladies ne 
consistent pas seulement dans le choix de la 
feuille du mûrier, dans l'ordre des repas et la 
quantité de nourriture appropriée à chaque 
période de la vie de ces insectes, dans une 
température convenablement graduée, et dans 
l'espace progressif qu'on doit leur faire o«cu- 
per à mesure qu'ils se développent; ils repo- 
sent plus encore dans les soins nécessaires 
pour les préserver des émanations produites 
par la fermentation de leur litière et des ma- 
tières excrémentitielles. 

Dans le but de détruire ces funestes émana- 
tions , que la circulation d'un grand volume 
d'air, la propreté, les soins, et la surveillance 
ne suffisent pas toujours peur éloigner, les 
habitans des campagnes essaient vainement 
de faire brûler des feuilles odoriférantes , de 
l'encens on des baies de genièvre; les vapeurs 
qui en proviennent masquent plutôt qu'elles 
ne détruisent les mauvaises odeurs de l'air 
atmosphérique ambiant, et les seules fumi- 
gations efficaces dans ce cas, sont celles qui 
peuvent changer la nature des émanations 
répandues dans les ateliers, les décomposer 
et faire contracter à leurs principes des com- 
binaisons nouvelles qui ne soient pas douées 
de principes nuisibles. 

Guidé par cette théorie, M. Paroletti fut 
le premier en 1801 à appliquer le chlore à 
l'assainissement des ateliers. Depuis lors, 
Dandolo et ses nombreux imitateurs ont 
constaté par une longue expérience les effets 
salutaires de ce gaz dont l'usage est devenu 
vulgaire chez les cultivateurs éclairés. Ce 
dernier agronome avait aussi recommandé 
le procédé de Smith, consistant à charger 
l'atmosphère de vapeurs d'acide nitreux, qui 
se dégagent du nitrate de potasse (salpêtre) 
arrosé d'acide sulfurique (huile de vitriol); 
et une pratique de plusieurs années me porte 
à croire que ces vapeurs, moins irritantes 



DE LA MAGNANERIE EN GÉNÉRAL. 

celles du chlore 



que ' 
dans 



133 
ont plus d'efficacité 
les ateliers peu spacieux. 

Cependant, quel que soit le pouvoir désin- 
fectant du chlore et des vapeurs nilreuses, 
ils n'exercent pas d'action sur l'acide carbo- 
nique qui, en se dégageant en grande quan- 
tité des matières végétales et animales, rend 
l'air qui lui sert de véhicule moins propre 
aux fonctions respiratoires. Il fallait recher- 
cher un procédé capable d'agir simultané' 
mentsur l'hydrogène, partie constituante des 
miasmes, et sur l'acide carbonique, isolés ou 
combinés entre eux. Dans ce but, j'ai fait 
choix du chlorure de chaux^ dont on connaît 
bien aujourd'hui la propriété de désinfecter 
l'air et de ralentir la putréfaction, et j'ai 
tenté des expériences comparatives afin de 
m'assurer de son efficacité pour assainir les 
ateliers de vers-à-soie. Ces expériences ont 
eu un succès décisif, et les résultats que j'ai 
obtenus me paraissent assez remarquables 
pour fixer l'attention des éducateurs de vers- 
a-soie et les déterminer à employer le chlo- 
rure de chaux à l'assainissement de leurs ate- 
liers ; la facilité avec laquelle on le prépare, 
le prix modique auquel il revient, contribue- 
ront sans doute à en introduire bientôt l'u- 
sage dans notre économie agricole. 

JPour procéder à Vassainissement d'un ate- 
lier de vers-à-soie, il suffit de placer au milieu 
de cet atelier un baquet ou une terrine con- 
tenant une partie de chlorure de chaux sur 
trente parties d'eau environ, ou 30 grammes 
(1 once) de chlorure sur 1 litre d'eau^ pour 
chaque quantité de vers provenant d'une once 
de graine; on agite la matière, et, quand 
elle est précipitée, on tire à clair, on renou- 
velle l'eau, et l'on réitère l'opération 2 ou 
3 fois dans les 24 heures, suivant que le be- 
soin d'assainir l'air est plus ou moins impé- 
rieux. On ne change le chlorure que lors- 
qu'il cesse de répandre de l'odeur. 

Mais, en recommandant ce nouveau mode 
de désinfection, je ne saurais trop inviter 
aussi les cultivateurs à ne pas négliger de 
faire pénétrer dans les ateliers un courant 
d'air qui chasse celui qu'ils contiennent , et 
de faire fréquemment des feux de flamme, de 
manière à lui [procurer une expansion qui le 
détermine à céder sa place à l'air extérieur; 
tant il est vrai qu'une ventilation bien diri- 
gée me semble encore préférable aux moyens 
que la chimie, dans l'état actuel de nos con- 
naissances, peut offrir aux éducateurs de 
vers-à-soie. Boxafous. 

Section IV. — Soins à donner aux vers-à- 
soie, ou éducation dans les différens âges. 

§ l*'. — Éclosion de la graine, naissance des vers. 

Pour avoir des éducations de vers-à-soie 
qiji soient productives , la première chose à 
faire est de se procurer de bonne graine ; 
c'est ainsi qu'on appelle ordinairement les 
œufs de ces insectes , probablement à cause 
de la ressemblance qu'ils présentent avec de 
menues graines. Celle qu'on peut avoir de 
sa propre récolte doit toujours être considé- 
rée comme la meilleure, parce qu'on est plus 
sûr de ses qualités, et que quelquefois on 
est trompé en l'achetant ailleurs ; cependant, 



134 ARTS AGRICOLES 

lorsqu'on en est dépourvu , il faut s'en pro- 
curer en la faisant venir des pays les plus 
avantageusement connus sous le rapport 
des soies qu'ils fournissent au commerce. 
C'est une erreur de croire, ainsi que cela 
a lieu dans plusieurs cantons où l'on se livre 
à l'éducation des vers-à-soie, qu'il faut de 
temps en temps changer la graine d'un can- 
ton pour celle d'un autre. Ce préjugé n'a 
pn prendre naissance que dans les cantons 
où l'on ne donne pas les soins convenables 
aux vers; car il n'y a que cela qui puisse 
faire dégénérer la graine, qu'on peut au con- 
traire ainéliorer jusqu'à un certain point 
par de bons soins;ainsi, en 1824, des vers nour- 
ris de mûrier rouge nous donnèrent des co- 
cons dont le cent ne pesait que 1 once 6 gr. 
L:\ graine de ces cocons ayant été conser- 
vée, nous sommes parvenus à l'améliorer et 
à la régénérer de telle sorte qu'en 1827 les 
vers qui en étaient descendus firent des co- 
cons août le cent pesait déjà 6 onces 1 gr. 24 
grains, et en 1829, cent cocons, toujours de la 
même race, pesèrent jusqu'à 6 onces 4 gros. 
La graine se conserve ordinairement atta- 
chée sur des morceaux de linge ou d'étoffe de 
coton ou de laine, sur lesquels elle a été pon- 
due, jusqu'au moment où l'on veut la ven- 
dre, ou quelque temps avant de la soumettre à 
l'incubation pour la faire éclore. Elle se vend 
au poids, et le prix d'un once varie depuis 3 
jusqu'à 5 fr. et même plus, selon que la re- 
colle précédente a été plus ou moms abon- 
dante. Dans presque tous les pays où l'édu- 
cation des vers-à-soie est en nratique, l'once 
de graine ne fait que les 4/5 ae celte de Paris 
ou du poids de marc; l'once d'Italie est encore 
plus faible; elle ne contient que 39,138 œufs, 
selon Daudolo, celle du midi de la France 
environ 40,000, et celle du poids de marc à 
peu près 50,000. 

On peut conserver la graine et reculer as- 
sez long-temps V époque de son éclosion en la 
{)laçant dans des caves ou des carrières, dont 
a température soit basse et varie peu; des 
expériences nombreuses nous ont démon- 
tré, dans les essais d'éducation n^iuUinles 
auxquels nous nous sommes livrés, que dans 
les glacières on peut la conserver au moins 
tout l'été, et durant un temps que nous n'a- 
vons pu déterminer. Dans tous les cas, afin de 
S réserver la graine de l'influence de l'humi- 
ité , il est essentiel de placer les linges sur 
lesquels elle est collée, dans des bocaux dont 
on lute bien hermétiquement l'orifice. 

Pour détacher plus facilement la graine des 
linges ou des morceaux d'étoffe sur lesquels 
le papillon femelle l'a fixée, on les plonge 
dans une suffisante quantité d'eau à la 
température de 10 ou 11° R. et on les retire 
après les y avoir laissés 5 à 6 minutes, ce 
qui suffit pour dissoudre la substance gom- 
meuse qui tient les œufs attachés aux linges. 
Alors, on applique ces derniers sur une table 
en les tenant bien tendus , et avec uu cou- 
teau de bois ou d'os, ou même de fer qui soit 
trcs-émoussé et qu'on passe en l'appliquant 
du plat entre l'étoffe et les œufs, on détache 
ceux-ci avec beaucoup de facilité. Au fur et 
à mesure qu'on en a détaché une certaine 
quantité 
d'eau à 



ÉDUCATION DES VERS-A-SOIE. liv. ry^ 

n'en reste plus sur les linges ou l'étoffe. Cela 
fait, on agite doucement cette eau avec la 
main en cherchant à séparer les œufs qui 
pourraient être collés les uns aux autres. Dans 
cette opération, tous ceux qui surnagent ne 
valent rien, on les enlève et on les jette; 
tous ceux qui vont au fond sont féconds. 
Quand on juge que ces derniers sont suffi- 
samment lavés et nettoyés, on décante avec 
précaution l'eau qui les recouvre, afin de n'en 
pas perdre, et tout ce qui est au fond du 
vase est retiré et mis sur un ou plusieurs ta- 
mis serrés ou sur des linges, ou seulement 
dans des assiettes que l'on incline à moitié 
afin d'en faire pgoutfer l'eau. Dans un lieu 
sec, un peu aéré, la graine est assez sèche 
au bout d'une journée; cependant*, de peur 
qu'elle n'ait encore un peu d'humidité, il 
vaut mieux la laisser exposée à l'air pendant 
2 ou 3 jours, en la remuant plusieurs fois 
pendant ce temps, pourvu que la température 
du lieu où elle est ne soit pas à plus de 9 ou 
10°. Si on a une grande quantité de graine, 
il faut recommencer l'opération à plusieurs 
reprises, parce qu'on ne peut guère faire subir 
la préparation mdiquée ci-dessus à plus de 
8 à 10 onces à la fois. Il est toujours bon 
d'ailleurs qu'elle soit faite un mois environ 
avant de mettre à éclore, et dans un moment 
où l'embryon est encore dans le plus grand re= 
pos; si on la faisait, au contraire, trop près de 
l'éclosion , cela pourrait nuire à cette fonc- 
tion. Jusqu'au moment de préparer l'incuba- 
tion, la graine peut être gardée dans des as- 
siettes , dans de petites boîtes plates où les 
couches aient 4 à 5 lignes d'épaisseur, ou en- 
fin enveloppée dans du papier. La graine ainsi 
convenablement préparée et bien sèche peut 
aussi être distribuée dans de petites boites 
par 2 à 4 onces, où elle ne souffre pas de pres- 
sion, et être envoyée partout où elle sera de- 
mandée. 

BoissiER DE Sauvages dit que la graine se 
détache toujours assez facilement de l'étoffe 
sur laquelle elle a été pondue, sans qu'il soit 
besoin d'employer les lavages; mais nous 
croyons qu'on cfoit en la détachant en briser 
davantage; d'ailleurs, la graine reste malpro- 
pre, et enfin les œufs clairs et inféconds ne peu- 
vent facilement être séparés, et comme ils 
restent mêlés aux bons , on n'est jamais à 
même d'apprécier au juste la quantité de 
bonne graine qu'on a mise à ""'""- 

Dans l'état de nature, la gr; 



Lé, on la dépose dans un vase rempli 
la même températiire, ^usqu'^ cç qu'il 



éclore. 
graine commence 
à éclore spontanément lorsque la température 
s'est maintenue pendant environ iS jours en- 
tre 10 et 12°; mais alors les vers naissent les 
uns après les autres pendant plusieurs se- 
maines de suite, et il n'y a pas moyen de faire 
d'éducation régulièrt et profitable. Pour ob- 
vier à cet inconvénient, on conserve la graine 
à la plus basse température qu'il est possible 
jusqu'au moment où l'on voit que les bour- 
geons du mûrier, qui doivent servir à la nour- 
riture des vers, commencent à se dévelop- 
per ; alors on dispose la graine qu'on veut 
faire éclore ainsi qu'il a été dit plus haut, 
soit pour lui faire subir l'incubation au nouet, 
soit pour la placer dans la couveuse attifi 
cielle, l'armoire incubatoire ou l'étuve pro- 
prement dite. Ce qui a été déjà dit sur l'éclo- 
sjon îiu nouet est suffisant ; mais nous devons 



CHAP. 7« 



SOENS A DOiSTNER AUX VERS-A-SOIE. 



ajouter quelque chose sur la manière d'opérer 
par les autres procédés, et sur les degrés de 
chaleur qu'il est convenable d'entretenir dans 
les appareils dont il vient d'être question , 
ainsi que dans l'étuve où la chaleur doit être 
portée successivement et ensuite soutenue 
aux degrés convenables. 

j Dandoi.o /fxe « \Z jours le temps nécessaire 
pour faire éclore les vers en exposant pendant 
ce temps la graine dans l'étuve aux degrés de 
chaleur ainsi qu'il suit: les deux 1*" jours la 
température est fixée à 14°, le 3' jour elle est 
portée à 15°, le 4' à 16°, le 5*^ à 17°, le 6* à 18° , 
!le T à 19°, le S'' à 20°, le 9*^ à 21°, les 10% W 
et 12"^ à 22°, et le 13* l'éclosion des vers com- 
,mence. Celle-ci s'annonce dans les derniers 
Ijours par le changement de couleur des œufs; 
ils étaient d'abord d'un gris cendré un peu 
foncé, ils s'éclaircissent et prennent peu-à- 
peu une couleur cendrée claire, de laquelle 
lis passent enfin au blanc sale. 

Il parait d'ailleurs que l'éclosion plus ra- 
pide ou plus ralentie dépendde circonstances 
atmosphériques qui ne sont pas encore bien 
connues, car M. Bonafous, dans un mémoire 
sur une <jducation de vers -à-soie faite en 
1822 , dit avoir fait éclore ses œufs en 10 jours, 
en commençant également par donner à l'é- 
tuve une chaleur de 14° et en ne l'élevant 
qu'à 20 et 21° les 9^ et 10* jours. 

Un auteur antérieur aux deux précédens, 
BoissiER DE Sauvages, dit que les graines 
éclosent en 4 à 5 jours en les exposant à 30 
ou 32°; mais qu'alors il y en a une grande 
partie .qui manque. Le même dit encore 
qu'ayant suspendu un petit pacjuet de graine 
à sa fenêtre sur un mur expose au midi où la 
chaleur directe du soleil faisait monter le 
thermomètre à 4.5°, pendant qu'il descendait 
la nuit à 15, ce qui fait une différence de 
30° de chaleur du plus au moins, cepen- 
dant tous les çeufs produisirent des vers , 
quoique fort à la longue. 

A la fin d'avril 1830, après avoir transporté, 
dans une chambre où le thermomètre a été 
maintenu pendant 4 jours à 14°, de la graine 
qui, les jours précédens, n'était qu'à 10° et 
même au-dessous, nous avons tout-à-coup, le 
Séjour, élevé- la température à 26°, 27°, et le 4' 
jour, après que la graine eut été exposée à 
cette chaleur constante, les vers commencè- 
rent àécloreen grande quantité; dès leS^jour 
même il en était né plusieurs. Nous avions 
opéré sur plus de 2 onces de graine; l'éclo- 
sion fut très-abondante pendant 4 jours, et 
les vers étaient très-bien portans. 

Quoi qu'il en soit , les vers qui naissent le 
1*"^ jour sont ordinairement peu nombreux, 
et on néglige de les recueillir; mais on com- 
mence le 2* à les relever, en employant les 
moyens que nous allons détailler; on en fait 4 
ou 5 levées dans le courant de la journée. L? 
naissance des vers est toujours plus abondante 
depuis le lever du soleil jusqu'à 2 ou 3 heures 
après midi, elle se ralentit ensuite beaucoup 
dans le reste de la journée, et pendant 
la nuit elle devient tout-à-fait nulle. La to- 
talité des vers met au moins 3 à 4 jours \ 
naître ; tant que l'éclosion parait assez nom- 
breuse, on recueille les vers, et on ne cesse 
de le faire que lorsqu'ils deviennent trop rares 
pour que cela en mérite la peine. 



135 



Au moment où l'on commence à voir sortir 
les petits vers de leurs œufs, on leur donne 
de petits rameaux garnis de jeunes feuilles 
de mûrier dont le développement coïncide 
toujours avec celui des vers quand leur éclo- 
sion n'a pas été trop hâtée. Si l'on plaçait les 
rameaux immédiatement sur la graine, il ar- 
riverait souvent, lorsque les vers seraient mon- 
tés dessus , et lorsqu on voudrait les relever 
pour en substituer de nouveaux, qu'on enlè- 
verait en même temps des œufs non encore 
éclos; pour obvier à cet inconvénient, on cou- 
vre toute la graine de chaque boîte avec un 
morceau de canevas, ou mieux encore d'un 
morceau de papier un peu fort, sur toute la 
surface duquel on a pratiqué a\ec une grosse 
épingle des trous nombreux formant conmie 
un petit crible. Ce papier doit être appliqué sur 
la graine parle côté où l'on a fa it entrer l'éijin- 
gle,eton recouvre sa surface supérieure déjeu- 
nes bourgeons de mûrier détachés de leurs 
branches, ou même de petits rameaux garnis 
de leurs feuilles. Si on ne prenait cette pré- 
caution dès qu'on voit un certain nombre de 
jeunes vers sortir de la graine, ceux-ci, aus- 
sitôt après leur naissance, se répandraient 
de tous côtés , errant à l'aventure , cherchant 
à satisfaire l'appétit au'ils ont déjà. Guidés 
par l'instinct et par l'odeur des feuilles de 
mûrier placées sur le papier criblé qui est au- 
dessus d'eux, ils en traversent rapidement 
les trous pour aller prendre leur nourriture. 
Quand l'éclosion se lait bien, souvent en une 
heure tous les bourgeons de mûrier sont tel- 
lement garnis de vers, que toute verdure a 
disparu ; on n'aperçoit à sa place qu'une sorte 
de fourmilière noirâtre où les petits insectes 
sont par milliers. Alors on enlève avec pré- 
caution les rameaux ou les bourgeons de mû- 
rier, tout chargés qu'ils sont de vers, en les 
prenant, surtout si ce sont de simples bour- 
geons, avec de petites pinces plates et légères 
dites brucelles, et en avant la précaution de ne 
presser que très-modérément l'instrument, 
et on les dépose sur une petite tablette de 
transport garnie de papier, pour aller ensuite, 
lorsque la levée est terminée, les placer sur 
les tablettes {fig. 136) où doit commencer leur 




éducation. Aussitôt que cela est faît, on re- 
met sur le papier-crible d'autres bourgeons 
ou d'autres rameaux de mûrier qu'on enlève 
encore 2 ou 3 heures après lorsqu'ils sont cou- 
verts de nouveaux vers, et on continue ainsi 
à en faire des levées successives jusqu'à ce que 
l'éclosion des œufs soit entièrement achevée, 
ou au moins jusqu'à ce que les vers des der- 
nières levées deviennent trop peu nombreux 
pour mériter d'être recueillis. 



136 



ARTS AGRICOLES : EDUCATION DES VERS-A-SOIE. 



§ 11. — Premier âge. 



Le vCT-à-soie, au moment de sa naissance , 
a J ligne 1/t de longueur, et il pèse 1/110 
de grain poids de marc. Tout son corps est 
hérissé de poils et il paraît noirâtre à la vue 
simple; avec la loupe on reconnaît que sa tête 
est écailleuse, d'un noir plus luisant que le 
reste du corps, qui est composé de 1 anneaux. 
A celte époque , tous les vers nés d'une once 
de graine peuvent facilement tenir dans un 
espace de 2 pieds carrés ; mais, au lieu de les 
mettre tous ensemble en les disposant sur 
les tabletttes, on les divise sur plusieurs 
places de manière qu'il ne soit pas néces- 
saire de les remuer jusqu'au moment de la 
1" mue, et de sorte quils puissent alors y 
occuper 9 à 10 pieds carrés. Comme tous les 
vers ne sont pas nés en même temps, et que 
si on leur donnait à tous une quantité égale 
de feuilles de mûrier à manger , les 1*" avan- 
ceraient davantage que les derniers, il faut 
chercher à les rendre égaux , au moins ceux 
qui sont nés le même jour. On y parvient en 
éloignant les époques des repas pour les 1^"^' 
éclos, tandis qu'on les rapproche jx)ur les 
derniers , de manière qu'à la fin de la journée 
ils aient tous reçu autant de nourriture les 
uns que les autres. Quant aux vers qui sont 
nés à 1 ou 2 jours de dislance, comme il n'est 

f)as possible de les rendre égaux à ceux éclos 
e 1°' jour, on les place sur des tablettes dif- 
férentes que l'on dislingue par des numéros, 
parce que, pendant toute l'éducation, ces der- 
niers vers seront toujours en retard des 1"^" 
d'un nombre de jours égal au temps pendant 
lequel leur naissance a été différée. 

Pendant tout le 1"^ âge on donne chaque 
jour aux vers 4 repas , qu'on leur distribue 
à des intervalles égaux. Si on a fait coïncider 
le commencement de l'incubation avec le 
développementdes feuilles de mûrier, celles-ci 

f>ourront être données aux vers telles qu'on 
es aura cueillies sur les arbres; elles se trou- 
veront proportionnées à la grosseur des vers ; 
mais si l'éclosion a été retardée , et que les 
feuilles soient devenues un peu grandes, on 
les coupera en petits morceaux, ce que l'on 
fait facilement en en prenant de petites 
poignées et en se servant de ciseaux ou d'un 
couteau: par ce moyen on multiplie le nom- 
bre des bords par lesquels les petits vers se 
meltenl le plus ordinairement à les manger; 
cependant nous avons vu souvent les plus 

f)elits vers attaquer les feuilles par leur mi- 
ieu même. 

Dandolo etM.BoNAFOUs se sont donné la 
peine de peser ce que les vers d'une once 
de graine consomment de feuilles pendant les 
différens âges de leur existence; ils ont 
trouvé que, pendant le 1*"^ celte quantité mon- 
tait à 7 livres en tout, et d'après cela ces au- 
teurs prescrivent le poids de ces feuilles pour 
chaque journée et chaque repas; mais il nous 
a paru que c'était compliquer les embarras 
de l'éducation que de s'astreindre à avoir 
toujours la balance à la main pour distribuer 
chaque repas. La consommation ne peut d'ail- 
leurs être invariable, elle est soumise à la 
bonne santé des insectes. 
Xa durée du i" dge n'est que de 5 jours, 



LIV. IV. 

d'après Dandolo et M. Bonafous, et cela 
à une température constante de 19°. - 
Nous nous croyons forcés de dire que jamais, 
dans aucune des nombreuses éducations que 
nous avons faites , nous n'avons pu obtenir 
de^semblables résultats ; ce n'a été qu'à une 
chaleur de 21° à 22° que nous avons vu le 
l'"'' âge se terminer en 5 jours; autrement il 
s'est toujours étendu à 6, 7, 8 jours, et même 
beaucoup au-delà, lorsque la température 
n'a été que de 18°, 17°, 16°, et au-dessous. Quoi- 
qu'il en soit , il est hors de doute qu'il y a 
économie de temps et de feuilles à tenir les 
vers dans une température un peu élevée et 
constamment la même, sans compter que 
l'on perd moins de vers que lorsqu'on fait 
traîner l'éducation en ne donnant pas assez 
de chaleur. 

La 1 ^^ mue s' annonce par l'éclaircissement de 
la couleur des vers; au moment où ils s'endor- 
ment, ils deviennent luisans et comme bouffis. 
Quand on voit les vers engourdis, on diminue 
la quantité de feuilles ; on n'en donne qu'à peu 
près ce qu'il en faut pour ceux qui restent 
éveillés et mangent encore ; lorsqu on les voit 
tous endormis, on peut pendant un jour en- 
tier ne leur rien donner du tout jusqu'à ce 
qu'ils aient fait leur V mue , c'est-à-dire 
qu'ils aient quitté leur f* peau pour en 
revêtir une nouvelle. Cette mue, ainsi que les 
3 autres q^u'ils doivent encore subir, est une 
époque critique pour les vers, et il y en a 
toujours plusieurs qui succombent. Quelque 
soin q;ue l'on prenne pour traiter tous les 
vers également bien , il y en a aussi toujours 
quelques-uns dont la mue est précoce, et 
d'autres pour lesquels elle est tardive, de ma- 
nière que le temps de la mue n'est jamais 
moindre d'un jour 1/2 à 2 jours et même 
2 jours 1/2. Les différentes mues ne sont pas 
d'ailleurs égales entre elles; la 1" est plus 
courte que la 2* ; celle-ci que la 3^ ; enfin, celle 
qui dure le plus long-temps est la 4*, et c'est 
aussi, en général , celle dans laquelle il périt 
le plus de vers. 

§ III. — Deuxième âge. 

Aussitôt après la V mue, commence le 
2* dge; les vers pèsent alors 1/8 à 1/9 de grain ; 
ils ont 3 lignes 1/2 à 4 lignes de longueur; 
tout leur corps paraît chargé d'une sorte de 
poussière; il est tacheté régulièrement de 
mouchetures d'un brun foncé ou d'un brun 
roussâtre , placées sur un fond blanchâtre 
ou grisâtre. Dès qu'on s'aperçoit que les vers 
revêtus de leur nouvelle peau ont repris toute 
leur vivacité , on doit sans retard les enlever 
de la litière qui s'est formée sous eux par les 
débris des feuilles qui ont servi à leur nour- 
riture. Pour rendre ce déplacement plus 
facile, on étend, sur les petites chenilles, de 

i"eunes rameaux de mûrier garnis de leurs 
lourgeons et de leurs feuilles, et 2 à 3 heures 
après, lorsque l'on voit que les vers sont 
montés de leur litière sur ces rameaux et 
qu'ils en sont tous chargés, on les transporte 
sur d'autres parties de tablettes où on les dis- 
tribue de manière à ce qu'ils soient disposés 
sur un espace d'environ 20 pieds carrés, ce 
qui est l'étendue dont ils auront besoin jus- 
qu'à la fin de leur 2* âge. Conune i) y a tou- 



CHAP. 7'. 

iours des rclaidataires qui n'ont point ac- 
compli leur mue en même temps que les 
autres, au lien de jeter la litière hors de 
l'atelier, on laisse passer 4 à 5 heures , et 
lorsqu'au bout de ce temps on voit un nom- 
bre assez considérable de vers ayant enfin 
•achevé leur V mue, on les recouvre de nou- 
veaux rameaux comme la 1" fois, afin de 
recueillir ces vers en retard. Le moyen de 
faire regagner à ces derniers le temps perdu 
par eux, c'est de leur donner le lendemain 
et le jour suivant un repas de plus qu'à 
ceux qui ont l'avance, et ce moyen doit 
être employé par la suite pour tous les re- 
tardataires des différentes mues. 

Quant à ceux qui peuvent encore être 
restés sur la litière, comme ils ne sont ordi- 
nairement qu'en petit nombre, et que leur 
long retard annonce peu d'énergie vitale, on 
les jette ordinairement hors de l'atelier avec 
la vieille litière. Quatre repas en 24 heures 
continueront à être donnés aux vers pendant 
tout le 2^ âge qui, à la température de 18 à 
18° 1/2, ne dure que 4 jours selon Dandolo 
et M. Bo.\AFous , et pendant lequel les vers 
d'une once de graine mangent 21 livres de 
feuilles mondées; mais, de même que nous 
avons déjà dit que nous avions vu le \" âge 
durer plus que ces auteurs ne l'indiquent , 
de même aussi nous avons observé que le 
2' âge se prolongeait toujours plus de 4 jours, 
et nous répétons ici celle observation pour 
la dernière fois, afin^de n'y plus revenir pour 
les âges suivans, mais en leur appliquant la 
même remarque. Supposant donc la durée 
du 2* âge invariable, les vers devront s'en- 
dormir le 4" jour; à la fin du suivant ils se- 
ront réveillés, auront fait l«ur 2* mue, et on 
les relèvera alors de leur litière de la ma- 
nière prescrite. 

§ IV. — Troisième âge. 

Mesurés et pesés aussitôt après leur chaji- 
gement de peau, les vers en commençant 
leur 3^ âge ont 7 lignes de longueur et pèsent 
chacun 1 grain. Leur couleur est à peu près 
la même que dans le 2* âge, mais plus claire; 
quelques-uns sont mouchetés de brun foncé 
sur les anneaux inférieurs de leur corps; le 
4" à compter de la tête est marqué de 2 lignes fi- 
gurées comme des croissaus étroits. Le 'à" âge, 
d'après les auteurs déjà cités, dure 7 jours, 
et pendant ce temps les vers consomment 
70 livres de feuilles. La chaleur de la cham- 
bre peut être un peu diminuée , il suffit 
qu'elle soit de 18° d'abord, et ensuite de 17 
seulement. Dans les deux âgesprécédens les 
vers ont pu rester d'une mue à l'autre sur 
leur litière, sans en être changés ; mais , 
comme la dui'ée du 3* âge est plus longue , 
et que les vers étant plus gros font une plus 
grande consommation de feuilles et rendent 
par suite des excrémens plus considérables, 
il faut, au milieu de cet âge, avoir soin de les 
déliter par les moyens déjà indiqués, et la 
vieille litière étant jetée hors de l'atelier, on 
approprie la place que les vers ont occupée, 
c'est-à-dire environ 32 pieds carrés , afin 
qu'elle puisse servir de nouveau ; ce qui doit 
se faire d'ailleurs à chaque fois qu'on en- 
lève une ancienne litière. Le 6^ jour du 

AGRICULTURE. 



SOINS A DOimER AUX VERS-A-SOIE. 137 

Z" âge les vers s'endorment, occupant alors 
46 pieds carrés, et ils s'éveillent le 7* jovir 
ayant fait leur 3' mue. 

§ V. — Quatrième âge. 



Déjà les vers ont changé 3 fois de peau en 
prenant toujours à chaque fols un accrois- 
sement plus considérable. Cette fois ils ont 
1 po. de longueur ( fig. 137 ), et le poids de 

Fig. 137. 




chacun d'eux est de4 grains. Leur couleur gé- 
nérale est blanchâtre, mais chaque anneau 
de leur corps est tiqueté d'une multitude de 
petits points grisâtres; les 3 anneaux supé- 
rieurs sont toujours plus clairs que les sui- 
vans, et les 2 traits en croissant que porte le 
4% sont devenus plus larges, roussâtres,avec 
une ligne blanche dans le milieu. Pendant le 
4^ âge, dont la durée est de 7 jours comme 
le précédent, les vers pi-ovenant d'une once 
de graine auront besoin d'occuper depuis 
60 jusqu'à 110 pieds carrés, et c'est alors, afin 
de pouvoir facilement leur donner tout 
l'espace qui va leur devenir nécessaire dans 
cet âge et surtout durant le suivant, qu'il 
faut les transporter sans délai dans le grand 
atelier. Pendant cet âge la consommation 
des feuilles augmente tous les jours d'une 
manière sensible. Cette consommation, d'a- 
près les auteurs cités plus haut, est fixée à 
240 livres, qui sont encore distribuées en 
4 repas chaque jour, en faisant attention 
qu'on va toujours en augmentant la quan- 
tité de chaque repas jusqu'au 4« jour, qui est 
celui où les vers mangent le plus; car en- 
suite leur appétit diminue jusqu'au moment 
où ils vont faire leur 4" mue; alors, de 
même que la veille de toutes les autres mues, 
le besoin démanger s'éteint totalement, et, 
l'on peut pendant 24 heures leur supprimer 
la plus grande partie de la nourriture ordi- 
naire. Quant à l'accroissement d'appétit que 
les vers éprouvent jusqu'au milieu de leur 
4" âge, une augmentation semblable a lieu 
dans tous les autres âges; on la nomme 
petite frèze dans les 4 l*"" âges, et grande 
Jrèze dans le 5". 

La température de l'atelier pendant le 
4^ âge n'a pas besoin d'être au-dessus de 
16 à 17°; les vers ayant plus de force n'ont 
pas besoin d'autant de chaleur que dans les 
âges précédens où ils étaient plus faibles, et 
quand il arrive que l'air extérieur est natu- 
rellement aussi chaud que l'intérieur, on se 
dispense de faire du feu dans les poêles et 
les cheminées de l'atelier, et on peut alors V 
ouvrir toutes les fenêtres, surtout si l'atmos- 
phère est calme. Au 4* jour de cette époque 
il faut avoir soin de déliter les vers ainsi 
qu'on l'a fait dans la période précédente. Le 
6" jour les vers s'endorment pour la der- 
nière fois, afin de faire leur 4* et dernière 
mue ; c'est pour eux la plus critique et aussi 

TOME m. — 1 8 



138 



ARTS AGRICOLES 



'a plus longue ; bien peu de vers n'y em 
ploient que 24 heures, beaucoup ne l'achè 
vent qu'en 30 heures et même plus. 



vent qu 



§ VI. — Cinquième âge. 



Comme nous avons toujours suppose jus- 
qu'à présent, pour la facilité de l'explication, 
que toutes les mues se faisaient régulière- 
ment et sans retard, nous dirons que le 
7" jour du 4" âge étant passé, les vers ont 
opéré leur 4* mue et qu'ils sont entrés dans 
leur 5* âge. Si on les examine alors, on les 
trouve entièrement changés et presque mé- 
connaissables; ils ont 20 à 22 lignes de lon- 
gueur (7?g-. 138), et pèsent 14 à 17 et même jus- 

Fisr. 138. 



EDUCATION DES VERS-A-SOIE^ iiv. rv* 

ficile de prévoir la quantité de vers qu'on 
perdra dans le courant d'une éducation; car, 
quelque heureuse qu'elle puisse être, il mour- 
ra toujours des vers par une cause ou par 
l'autre. Dakdolo, sous le rapport de la con- 
servation , parait avoir obtenu des succès in- 
connus avant lui; mais on serait probable- 
ment dans l'erreur si l'on croyait qu'il fût 
facile d'arriver toujours aux mêmes résul- 
tats que lui. La preuve en est que même en 




gu'à 20 grains; leur peau est presque partout 
lanchâtre tirant à la couleur de chair, sans 
taches, mais elle paraît comme recouverte 
d'une poudre très-fine. Telle est la couleur 
la plus ordinaire des vers; cependant on 
rencontre presque toujours, dans une éduca- 
tion un peu nombreuse, quelques vers qui 
diffèrent d'une manière très-sensible de ceux 

a ni viennent d'être décrits ; ces vers, au lieu 
'être blanchâtres, sont d'un gris foncé et 
presque noirâtre, avec peu ou point de ta- 
ches blanches. 

Au reste, à l'époque dont il est question, 
on voit dans tous les vers, d'après la cou- 
leur de leurs 8 pattes postérieures, quelle 
sera la couleur de la soie qii'ils fileront ; ces 
pattes sont jaunes pour la soie de cette 
couleur, et blanches si le fil de l'insecte 
est blanc. Déjà, pendant le 4^ âge, ces signes 
de la couleur future de la soie pouvaient 
être entrevus, mais ils sont beaucoup plus 
distincts au commencement du 5*. 

Aussitôt que les vers ont fait leur 4* mue, on 
les change de tablettes en les espaçant tou- 
jours davantage. C'est alors aussi qu'il fau- 
dra avoir ample provision de feuilles, car la 
consommation que les vers vont en faire 
pendant leur 5^ âge sera énorme ; elle devra 
être au moins 4 fois plus considérable qu'elle 
n'a été pendant tous les âges précédens, 
puisque les quantités que nous avons annon- 
cées précédemment ne se montent encore 
qu'à 300 et quelques livres, et que plus de 
1400 vont leur devenir nécessaires. La place 
que les vers occupent sur les tablettes et 
la quantité de feuilles qu'ils mangent dépen- 
dent essentiellement de leur nombre , et ce 
nombre lui-même est soumis à l'état de 
santé des vers, qui dépend non seulement 
des bons soins apportés dans l'éducation, ce 
dont, il est vrai, on est toujours maître, mais 
plus encore sans doute de l'état de l'atmos- 
phère extérieure dont il est toujours très- 
difficile, pour ne pas dire impossible de 
modifier les influences à l'intérieur de l'ate- 
lier. On voit donc d'après cela au'il est dif- 



ne faisant que des éducations peu nombreu- 
ses, et dans lesquelles par conséquent, 
toutes chances égales d'ailleurs , il est plus 
facile d'obtenir des succès , cependant on va 
voir par le tableau que nous allons donner 
des résultats de 39 éducations , combien le 
produit en a été variable. 

Dans 7 éducations nous avons eu perte de 1/2 

3 . . . ^ des 2/5 

13 de 1/3 

8 de 1/4 

4 . de 1/.5 

1 de 1/6 

1 de 1/7 

1 de 1/8 

1 de 1/9 

D'après cela, lorsqu'on procède par 10 on- 
ces de graine, par exemple, la quantité de 
vers à loger et à nourrir pendant le 5"" âge, 
pourra varier de 10 à 50 et même à 100 mille, 
si la perte totale doit être d'1/5*, d'1/4, d'1/3 
ou même de moitié, ce qui, dans les grandes 
éducations, est ce qui arrive le plus souvent. 
Il est donc très-difficile de pouvoir peser la 
quantité de feuilles donnée à chaque repas 
aux vers pendant toute une éducation. Si on 
le fait, ce ne peut être qu'un objet de curio- 
sité pour se rendre compte de ce que les 
vers ont consommé dans telle ou telle édu- 
cation, mais cela ne pourra pas servir rigou- 
reusement pour une éducation postérieure, 
parce que, si elle était moins heureuse, les 
vers auraient du superflu , et dans le cas où 
elle serait plus prospère, les vers n'auraient 
pas assez de nourriture. 

Qu'on se borne donc, en délitant les vers 
au commencement du ô*" âge, à les espacer 
convenablement sur les tablettes de manière 
à ce qu'ils n'y soient pas gênés, et qu'on leur 
donne de la feuille 5 fois par jour, en les en 
couvrant largement au moment de chaque 
distribution. Comme, à cette époque de leur 
existence, ils font beaucoup de litière, il faut 
les changer de place le 4" et le 7* jour, tou- 
jours en élargissant l'espace, de manière que 
les vers d'une once de graine pourront occu- 
per successivement 150, 200 et 250 pieds 
carrés. Au fur et à mesure qu'on délite les 
vers, on doit procéder au nettoiement des ta- 
blettes et des claies. Chaque jour oh s'aper- 
çoit alors des progrès que font les vers ; on 
les voit pour ainsi dire croître à vue d'oeil. 
Le 5*, le 6^ et le 7* jour du 5* âge sont le temps 
de la grande frèze, ou celui où les vers man- 
gent le plus; ils ont alors une faim dévo- 
rante , ils font en mangeant un bruit 
que l'on a comparé à celui d'une forte pluie. 
Il est bon à cette époque de leur donner un 
6® repas. Après cela l'appétit des vers com- 
mence à diminuer, et le 8^ et le 9« jours, ils 
sont narvenus à leur plus grand dévelop- 



CHAP. 7*. 



SOINS A DONNER AUX VERS-A-SOIE. 



139 



peruent; ils sont tont-à-fait blancs; leur lon- 
gueur est généralement de 3(3 lignes, et chez 
quelques-uns elle est même de 40; leur poids 
le plus ordinaire est de 72 à 80 grains, et 
quelquefois de 100 grains et plus. Dès-lors 
les vers mangent beaucoup moins, ils cessent 
aussi de croître, et même ils paraissent dimi- 
nuer un peu, parce qu'ils rendent une plus 
grande quantité d'excrémens , ils commen- 
cent, selon l'expression vulgaire, à se vider. 
Cela est déjà un 1*'^ signe que les vers appro- 
chent de leur maturité, et qu'ils vont bientôt 
faire leurs cocons. On reconnaît que cette 
maturité est complète aux signes suivans : 
1° les vers montent sur les feuilles sans les 
ronger, et ils lèvent souvent la tête comme 
pour indiquer qu'il leur faut autre chose; 
2° ils quittent les feuilles et courent le long 
des claies en cherchant à grimper; 3° les 
anneaux de leur corps se raccourcissent, et 
la peau de leur cou paraît toute ridée ; 4° leur 
corps devient d'une certaine mollesse et la 
peau, surtout celle des anneaux inférieurs, 
acquiert une demi-transparence et prend 
une teinte légèrement jaunâtre, particuliè- 
rement dans les vers qui doivent filer de la 
soie jaune; 5" si Ion regarde les vers avec 
attention, on voit qu'ils traînent après eux 
un fil de soie qui sort de leur bouche , et 
dont in peut tirer un assez long bout sans 
le rompre; 6° enfin le ver tout entier annonce i 
par sa couleur celle de la soie qu'il pro- 
duira, et on peut connaître en l'ouvrant 
s'il devait devenir papillon mâle ou femelle ; 
ceux destinés àêlremàlesne contient qu'une 
liqueur jaunâtre, ceux qui doivent former 
des femelles sont pleins d'œufs. Quand on a 
reconnu à ces signes que le temps où les vers 
doivent filer leurs cocons est très-prochain, 
on doit s'occuper du nettoiement des claies 
en délitant les vers pour la dernière lois. 

A part deux circonstances où le ver cher- 
che en naissant sa nourriture, et, quand il 
est mûr, une place commode pour y faire 
soncocon.il est très-sédentaire sur la litière; 
la faim même ne l'en éloigne pas; nous avons 
vu plusieurs fois des vers abandonnés sans 
nourriture, y mourir après plusieurs jours 
de jeûne, sans avoir essayé d'en franchir les 
limites. Avant le sommeil qui précède les 
mues, quelques vers qui sont au bord des 
claies s'éloignent à 1 ou 2 pouces tout au 
plus pour s'endormir à l'écart; mais, la mue 
faite, ils redescendent prompteraent sur la 
litière. 



§VII. 



Formation des cocons. 



Le nettoiement des claies étant terminé, il 
faut s'occuper sans relard de préparer aux 
vers les moyens de filer leurs cocons avec 
facilité , ce qu'on fait en leur construisant 
des haies, des cabanes ou des rames, ainsi 
que l'on dit selon les pays; c'est ce qui a été 
expliqué plus haut. 

Lorsque les vers commencent à monter 
sur les cabanes, on n'a pas besoin de conser- 
ver dans l'atelier plus de 17" de chaleur; il 
convient en outre que l'air soit aussi sec 
que possible, et, si l'état de la température 
extérieure le permet, on peut ouvrir partout 



portes et fenêtres dans les heures les plus 
chaudes de la journée. 

On croit assez généralement que le ton' 
nerre est contraire aux vers-à-soie , et on 
redoute d'après cela les orages au moment 
où ils montent sur les cabanes. La preuve 
que le tonnerre et les commoîions les plus 
fortes imprimées à l'atmosphère même de 
l'atelier dans lequel ils sont, ne peut leur 
être nuisible, c'est que des coups de fusil ont 
été tirés dans une magnanerie au moment 
de la montée, sans produire aucun effet fâ- 
cheux. Nous avons vu nous -même, le 26 juil- 
let 1824, des vers,étant alors à la fin de leur 
b" âge, manger avec la plus grande avidité 
sans paraître ressentir aucune influence d'un 
violent' orage qui dura environ 1 heure, et 
pendant lequel les coups redoublés du ton- 
nerre n'étaient pas une minute sans se faire 
entendre, et pendant lequel la foudre tomba 
3 à 4 fois à peu de distance de la maison de 
campagne où nous étions. Des vers qui 
avaient déjà commencé leur cocon, le con- 
tinuèrent aussi sans aucune interruption. 
Quelque tempsauparavantnous avions trans- 
porté à la campagne une centaine de vers, 
alors dans leur 3* âge ; nous leur f îmesy«^>e 
un voyaf;e de 20 lieues sur l'impériale d'une 
diligence sans qu'ils en éprouvassent la moin- 
dre fatigue, et, à notre retour, qui eut lieu 
2 jours après l'orage, quelques-uns de nos 
vers qui étaient sur le point de filer furent 
mis par expérience dans des cornets de pa- 
pier fermés par le haut, puis renfermés dans 
une boîte qui fut placée, comme la 1*^* fois, 
sur l'impériale de la diligence, où elle fit 
20 lieues, et malgré les innombrables se- 
cousses éprouvées pendant dix heures sur 
une route pavée, tous les cornets ayant été 
ouverts à la fin du 'à" jour, nous trouvâmes 
quêtons les vers avaient fait de beaux et bons 
cocons, dont l'un pesait lui seul .53 grains. 

A compter du moment où les vers com- 
mencent à jeter leur bave ou bourre, c'est-à- 
dire les 1^"^* filsde leur soie (^jO^. 138), ceux qui 

Fig. 139. 




sont sains et vigoureux terminent leur cocon 
en 3 ou 4 jours au plus. La première journée 
de la montée sur les cabanes on voit rarement 



Ï40 ARTS AGRICOLES 

un grand noînbre de vers occupés à 



: EDUCATION DES VERS-A-SOIE. 

ourdir 



iiv. iv; 



leur cocon, c'est le 2^ et le 3"' jour qu'ils quit- 
tent la litière de toutes parts, et qu'on les 
voit grimper à la suite des uns des autres, 
chercliant une place commode pour leur ou- 
vrage. Plusieurs se fixent tout de suite sans 
monter bien haut, ce sont les meilleurs, 
d'autrescourent çà et là, parcourent plusieurs 
branches, quittent les places les plus com- 
modes, ont peine à s'arrêter, et finissent quel- 
quefois par retomber sur la litière. Le 4* ou 
le 5' jour après que les premiers vers montés 
aux cabanes ont déjà terminé leurs cocons et 
que les derniers sont encore occupés de ce tra- 
vail, il ne reste plus que quelques retardataires 
dont on peut sansdoute espérer encorequelque 
chose, mais sur lesquels il ne faut pas comp- 
ter comme sur les 1*"; le retard que ces vers 
mettent à filer leur cocon annonçant chez eux 
moins de vigueur, on les enlève de dessous 
les cabanes et on les réunit sous des cabanes 

Earticulières, placées dans une autre cham- 
re où l'air soit sec et la température à 18 ou 
19". Enfin, on peut f )rmer dans le même lieu 
des cabanes plus bassessous lesquelles on dé- 
pose les vers faibles ou ceux qui sont tombés 
du haut des ramées, et on leur donne de la 
nourriture tant qu'il est besoin, en ayant soin 
de les resserrer et de rétrécir la place qu'ils 
occnpentà mesure queh'ur nombre diminue 
sur la litière. Aux plus faibles on prête le se- 
cours de cornets de papier, ou, ce qui est 
encore pUis facile et moins embarassant, 
on les met dans une grande corbeille, en les 
couvrant d'une couche légère de copeaux de 
menuisiers ou de menus rameaux de bruyère, 
et on en fait ainsi autant de lits qu'il est né- 
cessaire. 

Aussitôt après qu'il ne reste plus de vers à 
nourrir sous les cabanes, on procède au der- 
nier nettoiement des claies et des tablettes, 
dont les vers d'une once de graine peuvent, 
ainsi qu'il a déj i été dit, avoir occupé pendant 
les derniers jours, depuis 200 jusqu'à 250 pi. 
carrés, selon que l'éducation a été moins ou 
plus prospère. 

§ VIII. — Sixième âge : récolte des cocons ; choix 
pour la reproduction. 

Chacun des âges précédens a commencé 
toutes les fois que la larve du ver-à-soie a 
changé de peau ; d'après cela le 6^ âge ne com- 
mence réellement que lorsque le ver ayant 
filé son cocon, se raccourcit au fur et à me- 
sure, et se métamorphose à la fin en chrysa- 
lide après avoir dépouillé sa peau de larve. 
La fig. 140 représente en A le cocon terminé 
et en B la chrysalide hors du cocon. Ce 
6* âge se passe tout entier dans le cocon , 
et la métamorphose n'est point visible, à 
moins qu'on ne fende le cocon au moment où 
elle va s'opérer, ce qui a ordinairement lieu 
le 4^ ou le 5* jour après que le ver a commencé 
à filer. Quelques vers, dans toutes les éduca- 
tions, ne font point de soie, ils restent dans 
la litière ou descendent des cabanes après y 
être montés, avoir erré pendant quelque 
temps sur les branches, et ils opèrent leur 
métamorphose à nu sans être enveloppés d'un 
cocon. On ne garde jamais ces chrysalides, 
on les jette ordinairement hors de l'atelier. Il 



Fig. 140. 




B A ^ 

serait curieux de savoir, en en conservant pour 
avoir les papilli'ns, si les œufs de ces derniers 
donneraient naissance à des vers dégénérés 
qui ne fileraient point, ou si, ne participant 
point à l'infirmité de leurs pères, ils produi- 
raient de la soie comme les autres vers. 

Revenons à ceux que nous avons laissés fi- 
lant leurs cocons. Quatre jours après que le 
dernier ver est monté, on met à bas tous les 
petits fagots qui ont servi à faire les cabanes, 
ft on en détache à mesure tous les cocons 
qu'on jette dans de grandes corbeilles, en 
ayant soin de mettre de côté tous ceux qui 
sont imparfaits, mal conformés, mous ou qui 
sont doubles, c'est-à-dire qui sont l'ouvrage 
de deux vers ayant filé en commun. Ces der- 
niers se reconnaissent facilement à leur gros- 
seur et à leur poids beaucoup plus considé- 
rables. 

Si toutes les époques de l'éducation se 
sont passées heureusement, une once de graine 
pourra produire 100 et même jusqu'à 120 et 
130 livres de cocons ; mais ces dernières ré- 
coltes sont fort rares; on s'estime heureux 
lorsque le produit s'élève au 1^"" poids qui vient 
d'être dit; car il arrive assez souvent qu'on 
ne retire que 80 et même que 70 livres. Quant 
aux cocons eux-mêmes, ils sont fort beaux 
lorsque 250 à 260 pèsent une livre poids 
de marc. — Il résulte des observations 
faites pendant de nombreuses années dans 
les pays où l'on se livre depuis long-temps à 
l'éducation des vers-à-soie, qu'on a eu de 
bonnes récoltes lorsque les vents du nord 
ont régné durant l'existence des vers, et 
qu'elles ont été médiocres ou mauvaises lors- 
que, pendant le même temps, les vents ont 
soufflé souvent du sud ou du nord-ouest. 

Dès qu'on a séparé les cocons des rameaux 
qui formaient les cabanes, ou aussitôt qu'on 
a déramé ou décoconné, comme on dit encore 
selon les provinces, on choisit les cocons des- 
tinés à la propagation de l'espèce. Quatorze 
onces de cocons fournissent communément 
une once de graine. D'après cela on met or- 
dinairement a part autant de livres de cocons 
ttu'on veut faire d'onces de graine, et dans le 



CBAP. 7*. SOINS A DONNER 

choix qu'on en fait on donne la préférence à 
ceux qui sont plus durs, mieux conformés; 
ceux qui joignent à ces qualités d'avoir une 
espèce d'anneau ou de cercle rentrant qui les 
serre dans le milieu {fig. 140 ci- dessus ), 
sont regardés comme très-bons. — II n'y a 
pas de sigoes bien certains pour distin- 
guer le sexe des cocons; cependant on a 
cru remarquer que les plus petits , pointus 
aux deux bouts et serrés dans le milieu, 
renfermaient souvent des mâles, tandis que 
les plus ronds, les plus gros*, peu ou point 
serrés dans le milieu et communément plus 
pesans, contenaient très-ordinairement des 
femelles: il faut donc choisir parmi ceux qui 
réunissent ces derniers signes, au moins la 
moitié et même les deux tiers des cocons 
qu'on veut garder pour graine ; on aura tou- 
jours assez de mâles. 

Il est prouvé par l'expérience que lors- 
qu'on a fait choix de cocons qui étaient tous 
d'une couleur uniforme, on en obtenait une 
race de versqui donnaientexactementdes co- 
cons de la même couleur; mais comme beau- 
coup d'éducateurs de vers-à-soie ne pren- 
nent pas ce soin , on a le plus souvent, dans 
une seule éducation, des cocons de plusieurs 
couleurs et de plusieurs nuances. Ainsi dans 
les 2 couleurs principales, le jaune et le 
blanc, on distingue des cocons d'un jaune 
très- foncé et d'autres plus pâles; il y en a 
qui paraissent fauves clairs ou de la couleur 
du nankin des Indes, et dont la nuance est 
aussi plus ou moins intense. Les blancs ne 
sont pas moins variables, depuis le blanc le 
plus pur dit blanc sina ou de Chine, dont 
quelques éducateurs se sont appliqués à con- 
server la race aussi pure que possible, jus- 
3u'au blanchâtre sale et à la teinte soufrée 
ont les cocons sont dits verts. Nous regar- 
dons ces derniers comme appartenant à une 
modification du blanc, parce que les vers 
qui les filent ont les pattes blanches, et parce 

Sue cette race est très-difficile à maintenir 
ans une éducation subséquente; car, quelque 
soin qu'on ait pris de ne conserver que les 
cocons les plus foncés, il s'en trouve toujours 
un grand nombre qui passe au blanchâtre. 

La bourre qui se trouve plus ou moins 
abondante sur la surface des cocons réservés 
pour la reproduction doit être soigneuse- 
ment enlevée, parce qu'elle pourrait gêner 
les papillons lors de leur sortie, et parce que, 
tel faible qu'en soit le produit il n'est pas à 
négliger. Cela étant fait, on place ces cocons 
dans des tiroirs ou dans des boîtes, et par lits 
de l'épaisseur de deux cocons, dans une 
chambre dont la température ne soit pas 
moindre de 15 ni plus forte que 18°, si cela 
est possible, et on attend la sortie des papil- 
lons. 

Au lieu de choisir pour ainsi dire au ha- 
sard les cocons pour graine, ne vaudrait-il 
pas mieux, dans le courant de l'éducation, 
prendre les vers qui auraient toujours fait 
leurs mues les premiers, qui auraient par 
conséquent montré plus de vigueur, et les 
faire filer à part? Il ne serait pas difficile d'es- 
sayer si ce nouveau mo^en ne donnerait pas 
des produits plus avantageux; peut-être en 
obtiendrait-on une race de vers améliorés. 
Quant à la masse de cocons qui fait le vé- 



AUX VËRS-A-SOIË. 141 

ritable produit de l'éducation et qu'on doit 
conserver pour en retirer la soie, comme 
cette opération ne peut se faire tout de suite, 
il faut tuer les chrysalides dans les cocons 
mêmes, afin que ceux-ci ne soient pas percés 
par les papillons. La simple exposition des 
cocons pendant 3 à 4 heures à un soleil très- 
ardent suffit pour faire périr la chrysalide; 
mais ce moyen, à cause de l'incertitude du 
climat, est souvent insuffisant, ce qui fait 
qu'on le met rarement en usage. On préfère 
ordinairement employer la chaleur des fours 
que l'on applique assez souvent sans règle 
bien précise. Les cocons, placés dans de 
grandescorbeilles,sontmis dans le fouraprès 
qu'on en a retiré le pain, et on les y laisse 
plus ou moins long-temps suivant le degré 
de chaleur, ce dont les ouvriers qui en ont 
l'habitude peuvent seuls être juges. Comme 
il n'est pas rare que cette chaleur étant ap- 
pliquée trop forte cause des accidens qui 
nuisent à la qualité de la soie et à son pro- 
duit, on a proposé plusieursautres méthodes: 
l'emploi des substances volatiles, comme le 
camphre ; celui des gaz non respirables et 
délétères, comme \ acide carbonique , le gaz 
acide sulfureux ; mais jusqu'à présent les di- 
vers essais faits en ce genre n'ont pas encore 
préj-enté des résultats assez positifs. M. Fon- 
TANA a aussi proposé d'étouffer les chrysali- 
des par la vapeur de l'eau bouillante, ou en 
les plongeant dans l'eau bouillante elle- 
même; mais, quelques précautions qu'on 
prenne pour les faire sécher ensuite sur des 
claies bien aérées, et quelque favorable que 
soitla saison, le ramollissement du tissu des 
cocons et l'humidité qui les pénètre font 
proiiiptement tomber la chrysalide en putré- 
faction, et sont d'ailleurs très-nuisibles à la 
qualité et à la beauté des cocons, qui par 
suite sont souvent tachés; de sorte que l'ap- 
plication d'une chaleur sèche a été en défini- 
tive reconnue le meilleur moyen pour faire 
périr les chrysalides Pour obvier à l'in- 
convénient des fours, ce qu'on a imaginé de 
mieux est un étouffoir qui consiste en une 
espèce d'armoire divisée en étages formées 
de caisses plates de cuivre ou de fer-blanc, 
dans lesquelles on introduit les cocons. La 
vapeur qui sort d'une chaudière enveloppe 
chacune de ces caisses qui sont hermétique- 
ment fermées, et les cocons n'é{)rouvent au- 
cune altération, ni dans leur couleur, ni dans 
leur tissu. On dit que la chaleur doit être éle- 
vée à 75° dans cet appareil ; mais nous ne 
croyons pas qu'il soit nécessaire de porter la 
chaleur si haut, car, dans un essai que nous 
avons fait en exposant dans une petive étuve, 
seulement à une chaleur de 50 degrés, quel- 
ques centaines de cocons, il n'a fallu qu'une 
heure pour en faire périr toutes les chrysa- 
lides. Une étuve dans laquelle il est toujours 
assez facile de graduer la chaleur à volonté, 
pourrait donc aussi être employée pour étouf- 
fer les chrysalides dans les cocons. En opé- 
rant plus en grand, il serait peut-être néces- 
saire d'en élever la chaleur à 00 degrés au lieu 
de 50 qui nous ont suffi pour un petit nom- 
bre de cocons. Dans une assez petite étuve, 
comme celle dont on a donné les dimensions 
plus haut, on pourrait facilement étouffer 2 ou 
3 mille livres de cocons. 




142 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES VERS-A-SOIE. 

L'éducateur de ver-à-soie qui ne tire pas ■ 
lui-même la soie des cocons qu'il a produits, I Fig. 141. 

doit les vendre le plus tôt possible, car chaque 
jour qu'il les garde aprè's avoir fait périr les 
chrysalides, ses cocons diminuent de poids, 
et celle diminution est assez rapide pour que 
le 3* jour seulement il y ait déjà environ 1/20" 
en moins, le 12*" jour 1/8^. Un mois après la 
perle est énorme, elle est de près d'un tiers; 
•plus tard encore elle serait de moitié, et en- 
fin des deux tiers. 



§ IX. — Septième âge : Naissance des papillons, 
accouplement et fécondation , ponte, conserva- 
tion de la graine. 



Les papillons sortent des cocons qui ont 
été conservés pour graine, 18 à 20 jours 
après que les vers ont commencé à filer, 
si le lieu dans lequel ils sont est à 16 ou 18"; 
mais, si la température est plus élevée, il ne 
leur faut que 15 à 16 jours ; à un moindre de- 
gré de chaleur, au contraire, ils ne subiront 
celte dernière métamorphose qu'en 22 à 24 
jours, et même plus. C'est le plus souvent 
depuis 5 à 6 heures du matin jusqu'à midi 
que les papillons viennent au jour, rare- 
ment sortent-ils dans la soirée et presque 
jamais pendant la nuit, quoique ces insectes 
appartiennent à la classe des papillons noc- 
turnes. Dans l'intérieur du cocon même, l'in- 
secte parfait déchire la peau mince dans la- 
quelle il est enveloppé, et débarrassé pour 
ainsi dire de ses langes, il perce un des bouts 
de son cocon qu'il a préalablement amolli 
en l'humectant d'une liqueur particulière, 
ordinairement jaunâtre, qu'il dégorge par la 
bouche, et il sort après avoir pratiqué un 
trou en heurtant fortement avec sa tête jus- 
qu'à ce que le tissu cède à ses efforts réitérés. 
Nous avons dit qu'il fallait disposer les cocons 
horizontalement et par lits ae deux d'épais- 
seur, parce que lorsque le papillon est par- 
venu à porter sa tête et ses pattes antérieures 
en dehors de son cocon, il est facilité pour 
en sortir tout-à-fait, en s'accrochant par ces 
mêmes pattes aux autres cocons qui se Irou- 
ventdevant lui. Aussitôt après que les papil- 
lons sont entièrement sortis, ils évacuent par 
l'anus, avec une sorte d'éjaculation, un autre 
liquide à peu près semblable au premier, et 
qui n'en est probablement que le superflu. 

Dès-lors, si on laisse aux mâles la libei'té, 
ils cherchent les femelles pour s'accoupler 
avec elles. 'V accouplement complet s'an- 
nonce par des tremblemens du mâle uni 
à la femelle (/j^. 141 ). Alors on peut 
prendre avec précaution l'un des deux par 
les ailes, et les placer réunis dans des ti- 
roirs ou des boites garnis dans leur fond 
de morceaux de linge ou d'étoffe. Lors- 
qu'on a rempli une de ces boîtes ou un de 
ces tiroirs de mâles et de femelles accou- 
plés ensemble, on en met de même dans un 
second , dans un 3", et ainsi de suite jusqu'à 
ce que tous les papillons soient successive- 
ment nés et accouplés. La copulation dure- 
rait naturellement 20 à 24 heures, et nous 
l'avons même vue se prolonger jusqu'à 2 et 
3 jours entiers ; mais, comme on a observé 
que l'accouplement prolongé, loin d'être 



HV. IV. 



avantageux , nuit au contraire à la ponte, 
parce que la femelle épuisée périt souvent 
avant d'avoir répandu tous ses œufs, on est 
dans l'usage d'abréger l'accouplement, et on 
sépare ordinairement le mâle de la femelle 
au bout de 8 à 10 heures; on peut même ne 
les laisser que 6 heures ensemble, et par ce 
moyen un mâle pourra facilement suffire à 
2 et 3 femelles dans la même journée. Nous 
avons fait l'expérience de plusieurs papillons 
qui ont fécondé successivement jusqu'à 10 et 
12 femelles; l'un d'eux même en a fécondé 
jusqu'à 17, et la graine , fécondée par le 
dix - septième accouplement, s'est trouvée 
être aussi bonne que celle provenant du l**". 
— Quand lesaccouplemens durent naturelle- 
ment trop long-temps, on désunit, comme 
nous l'avons dit, les conjoints au bout de 6 
à 8 heures, et, pour les séparer on les saisit, 
l'un de la main droite, l'autre de la gauche, 
par les ailes, en les tirant doucement en sens 
inverse. Beaucoup de couples se désunissent 
assez facilement par ce moyen ; mais il en 
est quelques-uns qu'il faut laisser à eux- 
mêmes parce qu'ils sont trop intimement 
unis, et qu'on pourrait les blesser en les 
tiraillant trop violemment. 

Aussitôt que les femelles sont séparées des 
mâles, on place les V" dans des tiroirs sépa- 
rés garnis de linge ou d'étoffe, afin qu'elles 
y fassent la ponte de leurs œufs, et si, lors- 
qu'on a opéré la séparation, il reste beau- 
coup de cocons qui n'aient pas encore pro- 
duit leurs papillons , on met les mâles en 
réserve pour les employer au besoin. 

Chaque femelle pond environ 500 œufs 
{fig. 142 ) dont elle fait ordinairement la 
plus grande partie dans les premières 36 
heures , quelquefois même en beaucoup 
moins de temps. 

Les papillons, ne prenant aucune nourriture, 
ne tardent pas à s'épuiser; ils meurent pour 
la plupart du l0*au 12"^ jour; mais, le plus sou- 
vent, dès que les mâles ont fécondé les femel- 
les , et dès que celles-ci ont fait leur ponte, 
on les jette aux poules qui les mangent avec 
avidité. Au moment où les œuf$ sortent du 
corps de la femelle, ils sont presque blancs; 
quelques heures après ils devieiuaeiit d'uû 



cnA.p. 7". 



SÔiNS Â DONNER AUX V£RS-A-sblE. 



143 



Fig, 142. 










jaune pâle. Du second au 3^ jour le jaune 
prend une teinte un pciu plus foncée; le 4% 
cette couleur passe au gris roussâtre et on 
commence à apercevoir une petite dépression 
dans le centre de l'œuf dont la forme géné- 
rale est lenticulaire. Le 7* jour les œufs sont 
d'un gris roussâtre plus foncé, et on s'aper- 
çoit, en les regardant à la loupe, qu'ils sont 
tous tachetés de petits points d'un gris encore 
plus foncé; la dépression qui est dans leur 
centre est plus forte et paraît former une 
légère cavité ou fossette. Les jours suivans 
les œufs ne changent plus. Dès-lors les mor- 
ceaux de linge ou d'étoffe, sur lesquels les 
œufs ont été pondus, peuvent être plies et 
serrés pour être conservés jusqu'à l'année 
suivante et jusqu'au moment où il sera né- 
cessaire de les détacher pour en préparer 
l'éclosion. La seule précaution qu'il y ait à 
prendre pour leur conservation , c'est de les 
enfermer dans des tiroirs ou dans une armoire 
où ils soient à l'abri des souris, et de les 
placer dans la pièce la plus froide de la 
maison. 

On avait cru jusqu'à ces derniers temps 
qu'il fallait préserver les œufs des vers-à-soie 
de la gelée; mais ils peuvent supporter des 
froids très-violens sans être altérés en aucune 
manière. Dans l'hiver de 1829 à 1830, qui a 
élé si rigoureux, nous avons laissé pendant 
plusieurs jours de suite des œufs exposés à 
un froid de 10°, et cela ne les a pas empêchés 
d'éclore à la fin du mois d'avril suivant, ab- 
solument de la même manière que ceux qui 
avaient été préservés de la gelée. Pendant le 
même hiver, M. Poumarêde, de la Rogne, dé- 
partement du Tarn, a laissé encore plus long- 
temps des œufs sur une fenêtre au nord, le 
thermomètre marquant de 10 à 18° au-dessous 
de 0. Cependant ces œufs ont éclos au prin- 
temps suivant, de même que ceux qui avaient 
été hivernes; seulement leur éclosion n'eut lieu 
qu'l ou 2 jours plus tard. Il résulte de ces 
2 observations que la graine de vers-à-soie n'a 
pas besoin d'être hivernée;mais, pendant l'été, 
il est indispensable de la préserver des gran- 
des chaleurs ; car on nous a rapporté qu'en 
1825, de la graine ayant été placée dans une 
mansarde exposée au midi , et où la chaleur 
fut pendant plusieurs jours de suite de 28 
ou 30° et peut-être plus, une bonne partie de 
cette graine produisit des vers qu'on trouva 
morts quelque temps après, quand on fut 
pour examiner dans quel état elle se trouvait. 



§ X. —Éducations multiples; 

Jusqu'à présent on a mal compris les édu- 
cations multiples; Dandolo dit que les ten- 
tatives qu'il a faites à ce sujet lui ont prouvé 
que ce serait le vrai moyen de détruire les 
mûriers, et, en conséquence, la race des 
vers-à-soie. Ayant fait de nombreuses expé- 
riences, qui toutes ont été favorables à l'opi- 
nion contraire, nous protestons formellement 
contre ce qu'a dit cet auteur recommanda ble, 
quoique plusieurs autres, depuis , aient aussi 
été de son avis. îlâus croyons d'ailleurs être 
le premier qui ayons trouvé un procédé facile 
de multiplier les éducations et de le faire avec 
sCu'eté et avantage. L'expérience nous a prouvé 
au'on pouvait faire chaque aunée 5 récoltes 
différentes de cocons; mais les 2 dernières 
étant plus difficiles et aussi moins producti- 
ves, nous nous sommes bornés, en dernier 
lieu, à expliquer comment les 3 premières 
pouvaient se faire. Obligés d'abréger beau- 
coup ici ce que nous avons à dire à ce sujet, 
nous renvoyons les personnes curieuses de 
plus longs détails, au mémoire intitulé : Mû- 
riers et vers-à-soie; chez madame Huzard. 
Paris, 1832. 

Vowv faire 3 récoltes chaque année, il faut 
avoir soin de se munir d'une triple provision 
de graine, dont la 1"= n'a besoin d'aucune 
préparation particulière, étant destinée à 
éclore à l'époque ordinaire; mais la 2^ et la 
3" portion doivent être mises, chacune sépa- 
rément, dans un bocal bien bouché et même 
luté avec soin, afin que l'humidité n'y puisse 
pénétrer; aussitôt que la température de 
la chambre où la graine a passé l'hiver paraît 
devoir s'élever au-dessus de 8 à 9 degi-és, on 
place un des bocaux dans une cave, la plus 
froide qu'on pourra trouver, et le second 
dans une glacière. La graine du 1" bocal sera 
destinée à faire la T éducation, et les œufs 
enfermés dans le second serviront à faire 
la 3". 

La V^ éducation étant commencée comme à 
l'ordinaire, on retire de la cave les œufs qui 
doivent servira faire la seconde, 10 à 12 jours 
après que les 1"* vers sont éclos, et on ménage 
l'éclosion des seconds de manière à ce qu'elle 
arrive loi-sque les l''" nés feront leur 4* mue. 
On comprend, sans qu'il soit besoin de le 
dire, qu'il est facile de placer la nouvelle 
graine dans l'étuve qui est restée vide depuis 
quelques jours. Les vers y écloront et y se- 
ront traités ainsi que leurs aînés l'ont été 24 
à 25 jours auparavant, et ils les remplaceront 
dans la chambre moyenne et enfin dans le 
grand atelier, lorsque celui-ci se trouvera 
vide après la 1" récolte, et ils y feront de 
même leurs cocons, dont le produit formera 
la 2" récolte. 

Quant à la 3^, elle ne présente rien de plus 
difficile; elle commence de même lorsque les 
vers de la T sont au 10^ ou 12° jour de leur 
existence, en sortant d'abord de la glacière le 
bocal dans lequel la graine est renfermée. 
Comme , à cette époque de la saison, la cha- 
leur est souvent assez vive, pour ne pas pro- 
duire dans la graine une révolution trop su- 
bite, c'est de grand matin que nous fAisons 



144 ARTS AGRICOLES 

quitter la glacière à la graine, et, le plus tôt 
possible, nous la plaçons dans une cave où 
nous la laissons t jour ou 2. De là nous la fai- 
sons passer dans un des endroits les plus frais 
de la maison, puis nous l'exposons a la tem- 
pérature ambiante, enfin nous la mettons 
dans l'étuve afin de déterminer son éclosion 
d'nne manière aussi simullanée que possible. 
Peut-être plusieurs de ces précautions sont- 
elles inutiles? Le reste va tout seul ; les vers 
de cette 3* éducation trouveront vides les 
différentes places de la magnanerie au fur 
et àmesur«que leur accroissement obligera 
à leur donner plus d'espace. Aussi tien n'est 
plus facile que de faire, dans la durée de 3 
mois, 3 éducations également productives, et, 
dans uu local où l'on ne pourrait élever na- 
turellement que 300,000 vers-à-soie. on pourra 
en avoir successivement jus(ju'à 900,000, ce 
qui, nécessairement, devra tripler les béné- 
fices. 

Les inconvéniens qu'on a reprochés aux 
éducations multiples ne sont nullement fon- 
dés ; ce n'est que parce qu'on s'y était da- 
bord mal pris pour les faire qu'elles pou- 
vaient présenter beaucoup de difficultés. 
Ainsi la méthode proposée par Bertezen, il y 
a un peu plus de 40 ans, et reproduite dansées 
derniers temps par M. 3Ioretti, professeur 
d'économie rurale à Pavie, avec une race de 
vers à 3 récoltes, était dans ce cas, et nous en 
avons fait sentir les difficultés presque insur- 
montables dans les Annales de la Société 
d'horticulture , t. VII, p. 165; mais nous 
croyons que la nôtre en est tout-à-fait exempte, 
et nous regrettons beaucoup que des circon- 
stances indépendantes de notre volonté nous 
aient empêché de multiplier nos essais sur ce 
sujet; mais nous ne pouvons qu'engager les 
propriétaires qui se trouveront à niême de 
continuer nos expériences, de le faire avec 
courage. Nous croyons pouvoir leur faire es- 
pérer des succès et des profits que nous n'a- 
vons fait qu'entrevoir. 

Au reste, nous devons dire, avant de ter- 
miner, que pour faire plusieurs éducations 
de vers-à-soie chaque année, il faut com- 
mencer par multiplier ses plantations de mû- 
riers de manière à avoir des arbres différens 
pour chaque éducation, afin que les mûriers 
ne soient dépouillés de leurs feuilles qu'une 
fois par an, ainsi que cela se pratique ordi- 
nairement. 

Quant aux moyens de se procurer de 
la feuille jeune et tendre pour les vers 
qui éclosent au moment où les bourgeons de 
mûrier ont déjà une certaine longueur et 
où la plupart de leurs feuilles se trouvent 
trop dures pour des vers qui viennent d'é- 
clore ou qui sont dans les 3 premiers âges, 
cela est beaucoup moins difficile qu'on ne 
pourrait le croire. Pendant ces 3 premiers 
â»es , les vers ne consomment que peu de 
feuilles : il ne leur faut, pendant tout ce 
temps, qu'à peu près la 16"^ partie de ce qui 
leur sera nécessaire dans les 2 derniers âges, 
et ce 16* de nourriture, ou environ 100 liv. 
de feuilles pour les vers de chaque once de 
graine, se trouve facilement dans les sommi- 
tés des bourgeons développés depuis la feuil- 
laison des arbres; il ne s'agit que de le faire 
choisir par des femmes ou des enfans, en 



ÉDUCATION DES VERS-A-SOIE. liv. iv, 

leur faisant prendre seulement les 2 feuilles 
supérieures pour les vers du 1*"' âge, ensuite 
les 3 dernières pour ceux du second, et enfin 
les 4 dernières lorsque le 3* âge est arrivé; 
si ces feuilles se trouvent d'ailleurs un peu 
grandes, on les fait couper en morceaux plus 
menus. Parvenus au 4* âge, les vers peuvent 
manger toute espèce de feuilles. Quant à 
ce qui reste après en avoir retiré les sommi- 
tés, et ce reste est toujours le plus consi- 
dérable , il est donné aux vers de la V 
éducation, qui sont alors dans le 4* et dans 
le 5^ âge. — Le moyen de nourrir les vers delà 
3* éducation est encore plus facile, parce 

3u'à l'époque où ils naîtront, les bourgeons 
e la 2* sève du mûrier commenceront à se 
développer; on n'aura qu'à les faire cueillir, 
ils suffiront de reste à la nourriture de cette 
3* éducation pendant tout le temps qu'elle 
pourra durer. — Une considération importan- 
te, à laquelle il ne faut pas manquer d'avoir 
égard, c'est que, comme les arbres qui au- 
ront servi en dernier lieu n'auront pas le 
temps suffisant pour réparer leurs pertes 
après la cueillette de leurs feuilles, il sera 
bon de les laisser reposer l'année suivante; 
par conséquent, pour faire 3 éducations cha- 
que année, il faudra avoir des mûriers en 
assez grande quantité pour que le quart de 
ces arbres, toujours le dernier dépouillé, 
puisse se reposer l'année suivante. Avec ces 

f)récautions, nous croyons pouvoir garantir 
e succès de la méthode que nous proposons. 

LOISELEVR DeSLONGCHAMPS. 



Section V. — Maladies des vers-à-soie. 

Le ver-à-soie est un animal très-robuste, 
soit par sa nature, soit par la simplicité de 
son organisation; mais, réduit à l'état de do- 
mesticité, il coutracte souvent, malgré l'é- 
nergie de sa constitution, diverses maladies, 
qui paraissent entièrement dues au régime 
hygiénique défectueux qu'on lui fait suivre, 
et aux erreurs que l'on commet dans la ma- 
nière de le diriger. 

Les causes des maladies des vers-à-soie sont 
nombreuses, mais souvent très-difficiles à 
démêler; néanmoins, les suivantes paraissent, 
être celles qui exercent le plus d'influence 
sur sa santé -. — Lorsque le lieu destiné à la 
naissance des papillons, à leur accouplement 
et à la ponte, est trop chaud, trop froid ou 
humide, et que l'endroit où l'on conserve les 
œufs et où on les fait éclore est aussi trop 
humide, et que l'on garde ceux-ci trop entas- 
sés;— Lorsque l'embryon prêt à devenir ver 
à une température modérée, est exposé tout- 
à-coup à des changemens brusques de tem- 
pérature,et que les vers, après leur naissance, 
sont soumis subitement à une température 
plus basse ou plus élevée que celle où ils sont 
nés ; — Quand l'air de l'atelier est humide 
et chaud, stagnant, insalubre; que les vers 
sont entassés sur les claies et ne peuvent ni 
manger librement, ni respirer un air renou- 
velé ; que les claies exhalent des miasmes 
dangereux; que la litière non renouvelée 
s'échauffe, entre en fermentation, dégage en 
abondance du gaz acide carbonique et des 
émanations très-insalubres;— Lorsque la 



CHAP. T. MALADIES DES 

feuille du mûrier est de mauvaise qualité, 
non appropriée à l'âge de l'insecte, qu'elle 
est rare et donnée en petite quantité, ou que 
dans une saison pluvieuse on la lui distribue 
non sécliée et encore tout empreinte d'hu- 
midité; — enfin, surtout, lorsque, parvenus 
au 5* âge, la transpiration trachéale et cu- 
tanée, les fonctions de la digestion ou de la 
nutrition sont troublées par une cause for- 
tuite ou par la négligence dans les soins 
journaliers, ou un écart de régime, etc. 

L'organisation, tant anatomique que phy- 
siologique, du ver-à-soie a encore été trop 
peu étudiée pour qu'on puisse, avec quelque 
certitude, assigner les véritables causes, le 
siège, la marche et le traitement des mala- 
dies qui l'attaquent pendant sa vie. Ces affec- 
tions, d'ailleurs, paraissent ne pas être les 
mêmes dans tous les climats, ou au moins 
ne pas y offrir les mêmes symptômes, et les 
observateurs ont mis si peu de soin dans 
l'élude de leur diagnostique, et leur ont 
même assigné des noms si arbitraires, qui 
varient avec le pays, qu'il est quelquefois dif- 
ficile de débrouiller le chaos de toutes celles 
qui ont été reconnues jusqu'ici. Nous allons 
toutefois faire connaître celles qui se pré- 
sentent le plus fréquemment, en prenant 
pour guide les auteurs français et surtout les 
écrivains italiens qui ont étudié avec soiu les 
affections pathologiques du ver à- soie. 

1° La muscardcne , appelée aussi la rouge 
{maie del segno, calcinaccio, calcino des Ita- 
liens). C'est une affection très-grave qui at- 
taque le ver à tous les âges, souvent après 
qu il a formé son cocon, lorsqu'il va se trans- 
former en chrysalide, et même après cette 
transformation. Dans les 4 4°" à^es, on ne 
remarque guère que quelques individus iso- 
lés qui en sont atteints, mais vers la fin du 5'' 
la maladie attaque parfois un très-grand 
nombre de vers et fait les plus grands rava- 
ges dans les magnaneries. 

Ou a long-temps disputé sur la nature de 
cette maladie, et on a fait à ce sujet, en Ita- 
lie, de nombreuses expériences. Il parait à 
peu près démontré aujourd'hui qu'elle n'est 
pas epidémique, mais contagieuse, et que la 
contagion se propage uniquement par le ca- 
davre; c'est-à-dire que la maladie se trans- 
met d'un individu à un ou plusieurs autres 
par le contact médiat ou immédiat du cada- 
vre des individus morts de la muscardine. Ce 
qui rend indispensable la désinfection com- 
plète de l'atelier où elle a régné, ainsi que 
celle de tous les ustensiles, avant d'entre- 
prendre une autre éducation. 

Les caractères de cette maladie sont les 
buivansron voit d'abord paraître sur le corps 
des vers de petites taches pétéchiales, d'un 
rouge vineux, qui grandissent peu-à-peu, de- 
viennent confluentes, jusqu'à ce que tout le 
corps soit d'un rouge uniforme plus foncé 
que celui des taches primitives. Pendant que 
ces signes se manifestent, les vers perdent 
leur faculté locomotrice, et s'arrêtent; les 
tissus de leur corps, perdant leur élasticité 
et leur mollesse, deviennent résistans sous 
les doigts jusqu'au moment où l'animal 
meurt et reste endurci dans la posture où il 
se trouvait à cet instant. Quelques heures 
après la mort, le corps se revêi dune cfllo- 

AGRIGULTURE, 



VÈRS-A-SOIE. 145 

rescence blanchâtre que Brugnatelli a dé 
montrée être un phosphate ammoniaco-ma- 
gnésien , mêlé à un peu d'urate d'ammo- 
niaque et à une petite quantité de matière 
animale. Le cadavre ne larde pas alors à se 
dessécher et à devenir friable. 

Quelquefois les vers attaqués de la mus- 
cardine vont jusqu'à la montée et meurent 
avant d'avoir terminé leurs cocons, qui sont 
mous, mal tissus et de peu de valeur, et con- 
nus sous le nom de chiques, ca/^gnons, etc. 
Parfois, aussi, ils parviennent à compléter 
leur travail, et ne périssent qu'après leur 
transformation en chrysalide ; mais celle-ci 
se solidifie et ne présente plus qu'une ma- 
tière jaunâtre désorganisée. Au bout de quel- 
ques jours, cette matière se dessèche, et la 
momie se recouvre de l'efflorescence saline 
blanchâtre. En cet état on lui donne, en 
France, le nom de dragées; et, en secouant 
le cocon, elle rend un son sec qui fait juger, 
avec certitude, que la chrysalide est calcinée. 

On n'a pas encore trouvé, malgré quelques 
annonces pompeuses, de remède efficace 
contre la muscardine. L'observation rigou- 
reuse des principes généraux d'hygiène peut 
seule en affranchir une magnanerie. 

1° Atrophie, rachitisme {atrofia, gracilita, 
gattina, coivita^macileiiza), maladie qui con- 
siste, aux 1*" âges, dans un développement 
lent du corps ; lever attaqué reste plus court 
et plus petit que ses camarades. Deux causes 
donnent lieu à cet état pathologique: lai" est 
l'altération de la semence, ou une couvaison 
ou éclosion mal dirigée : cet état est incura- 
ble. Quant à la 2% elle est due à un défaut 
de soin pendant les mues, à l'entassement 
des vers sur les claies, surtout dans les V" 
âges, cas dans lequel ils ne peuvent pren- 
dre une égale quantité de nourriture et pro- 
fiter uniformément. En séparant les vers 
malades, et en leur donnant une nourriture 
délicate et choisie, et des soins attentifs, ils 
ne tardent pas à rattraper le temps perdu, 
et, parvenus au 5'' âge, ils filent un bon co- 
con. Faute d'attention et quand on les laisse 
avec les autres, ils périssent souvent affamés 
ou écrasés. 

Z° "Ldi gangrène, noir foncé {cancrena, ne- 
grone). Suivant M. le docteur I. Lomeni, la 
gangrène n'est que la terminaison de 3 au- 
tres maladies dont nous allons parler. Elle a 
pour caractère distinct de réduire le ver en 
un liquide noir, très -fétide, que la peau 
amincie retient à peine et qu'elle laisse bien- 
tôt écouler à la moindre distension. C'est un 
état de sphacèle qui attaque et détruit l'hu- 
meur de la soie, et dont les caractères ne 
laissent pas de doute sur l'existence anté- 
rieure d'une inflammation universelle, lente 
ou aiguë, qui a donné naissance ou entre- 
tient les 3 maladies conduisant à la gangrène. 
Ces maladies sont les suivantes: A. Atrophie. 
Nous venons de voirqu'elle est dueà une alté- 
ration de la semence ou à une couvaison ou 
éclosion mal dirigée. Cette affection, déveloj)- 
pée, offre les symptômes suivans: petitesse de 
la taille, indolence da-ns tous les mouvemens, 
diminution et perte de l'appétit qui porte les 
malades à abandonner et à repousser toute 
nourriture. Ils quittent lout-à-coup le lit et 
se placent hors de la claie ou sur ses bords; 

TOME III. IQ 



ARTS AGRICOLES : EDUCATION DES VERS-A-SOIE. 



146 

là ils vivent encore 2 ou 3 jours sans manger, 
puis finissent par mourir le corps vide, mou 
et d'un blanc sale; peu d'heures après, ils 
noircissent et exhalent une odeur très-fé- 
tide. Cette maladie, quoiqu'elle s'offre dans 
les 5 1^" âges, fait ses plus grands ravages 
dans le 4^ et au commencement du 6°. Elle 
n'admet aucun moyen de guérison. 

B. Grasserie, jaunisse {giallume, itterizia, 
gialdone). La jaunisse se manifeste, au con- 
traire, par l'augmentation de volume du 
corps et la proéminence des anneaux, aux 
côtés desquels commencent à se montrer 
quelques stries parallèles, jaunâtres, pâles 
d'abord, mais très-visibles ensuite. La tumé- 
faction croît souvent au point que la peau 
se crève spontanément en quelques points, 
ce qui, au reste, arrive au moindre attouche- 
ment, et qu'il en découle une humeur jau- 
nâtre, la plupart du temps dense et opaque. 
Les vers atteints, qu'on connaît sous le nom 
de vaches, gras, jaunes, etc., ne cessent pas 
de manger, si ce n'est dans les dernières pé- 
riodes du mal. La jaunisse se montre quel- 
quefois au 2^ âge, mais elle est plus com- 
mune au 5^ et surtout dans les derniers 
jours, quand apparaissent les premiers si- 
gnes de la maturité. 

On croit que la jaunisse a pour origine 
une saison pluvieuse, de grandes variations 
atmosphériques , un abaissement prolongé 
de la température, qui troublent les fonc- 
tions vitales et la digestion. 

Aucun moyen n'est encore connu pour 
guérir la grasserie, même dans les l^*^' symp- 
tômes. L'animal atteint périt la plupart du 
temps, et son cadavre ne tarde pas à mani- 
fester les caractères de la gangrène. Dans 
le département de Vaucluse, pour en ga- 
rantir les vers, on les saupoudre, dit-on, avec 
de la chaux vive en poudre, au moyen d'un 
tamis de soie, puis on leur jette ensuite des 
feuilles arrosées de quelques gouttes de 
vin. 

C. Apoplexie, mort subite {apoplessia, suf' 
focamento). Cette maladie, qui se développe 
surtout vers la fin du 6* âge, est précédée de 
la perte de l'appétit et d'une évacuation de 
toutes ou presque toutes les matières ingérées 
dans l'estomac. Les vers attaqués, dont on ne 
peut soupçonner l'élat maladif, meurent 
tout-à-coup, et comme frappés de la foudre. 
Ils restent immobiles, avec toute leur fraî- 
cheur, dans l'attitude qu'ils avaient sur la 
claie au moment où ils ont été suffoqués, ce 
<|ni a donné lieu aux noms différens sous 
lesquels on les désigne de morts-plats, morts- 
blancs, tripes ou tripes. La gangrène succède 
pvoraplement à la mort. On croit que l'apo- 
plexie, dont on ignore l'origine, se montre 
plus fréquemment dans les années où la sai- 
son est très-variable et la nourriture de 
mauvaise qualité. 

La gangrène, quelle que soit son origine,'fait 
périr non seulement le ver, mais détériore 
encore le cocon de ceux qui sont parvenus à 
filer et à se changer en chrysalide. On recon- 
naît ces cocons à leur odeur, à leur légèreté 
et à l'état d'imperfection où ils sont; l'ani- 
mal, vaincu par le mal, cesse de filer avant 
d'avoir terminé son travail. Ces cocons, dé- 
signés sous le nom de chiquettes onfalloupes, 



IA\. 1V« 

fournissent une petite quantité de soie, de 
couleur pâle et terne, et d'une odeur peu 
agréable. 

Les vers atteints par la gangrène ou la 
grasserie parviennent quelquefois à se trans- 
former en papillons, mais ceux-ci sont sou- 
vent privés d'ailes et impropres à la généra- 
tion. Le duvet qui recouvre leur peau est de 
couleur sombre et sale, et cette peau, parfois 
dénudée de son duvet, est brune et terne. 
Telle est souvent l'apparence des phalènes 
qui sortent des chiquettes et des falloupes. 

Quelquefois la chrysalide, au lieu de se 
résoudre en une humeur noire qui tache le 
cocon, se dessèche au point qu'il n'en reste 
plus que l'enveloppe adhérente à l'intérieur 
du cocon. C'est, sans doute, une autre espèce 
de gangrène qu'on pourrait désigner sous le 
nom de gangrène sèche, pour la distinguer 
de l'autre, qui est la gangrène humide. 

4° Marasme, vers-courts, harpians, har- 
pions, passés ou pas sis {riccione). Cette ma- 
ladie est propre aux derniers jours du 5" âge. 
Elle paraît être due aux mêmes causes que 
la gangrène,et c'est, comme dans celle-ci, un 
changement substantiel de l'humeur de la 
soie; mais le cadavre dans celle-ci ne noircit 
pas et ne tombe pas en sphacèle. Le ver ma- 
lade est court, ridé, engourdi, paresseux, 
d'une couleur brunâtre et montrant déjà les 
linéamens de la future chrysalide. Cette ma- 
ladie a divers degrés d'intensité, et tous les 
vers ne meurent pas sans filer. Ceux surtout 
qu'on place dans des cornets de papiers fi- 
lent un cocon d'une assez bonne qualité. 

5° Hydropisie , luzette , luisette , clairette 
(idropisia, lusarola, scoppiarola). Une loco- 
motion lente, peu d'appétit, le corps enflé, 
surtout la tête, la peau très-luisante et pres- 
que diaphane, ce qui a fait donner à ceux 
attaqués le nom à^vers-clairs, sont les symp- 
tômes de cette maladie qui a le plus commu- 
nément pour cause l'exposition des vers à un 
excès d'humidité atmosphérique, leur ali- 
mentation avec des feuilles trop aqueuses ou 
humides, couvertes d'eau de pluie ou de ro- 
sée, mal séchées après le lavage, etc. On a 
cherché à guérir Thydropisie qui se déve- 
loppe ordinairement depuis l'avant-dernière 
mue jusqu'à la montée sur les rameaux, par 
des fumigations aromatiques de vinaigre, de 
styrax ou de romarin, ou en aspergeant les 
feuilles de mûrier avec un vin généreux; mais 
ces remèdes sont peu efficaces, et le meilleur 
moyen, pour ne pas perdre toute la famille, 
est d'écarter les causes qui produisent l'af- 
fection; sans cela, les insectes attaqués ne 
tardent pas à être frappés de la mort, qui se 
manifeste par l'épanchement d'une gi'ande 
quantité de sérosité, ce qui a lieu,presquecon- 
stamment, par la rupture de la peau, surtout 
près de la tête ou des parties voisines. 

&" Diarrhée {Jlusso, diarrea). Les symptô- 
mes de cette maladie sont à peu près les 
mêmes que ceux de la précédente, mais le 
gonflement et la diaphanéité sont beaucoup 
moindres. Outre les causes de l'hydropisie 
qui occasionent la diarrhée, M. le docteur 
LoMENi croit que cette maladie a encore pour 
origine un embarras gastrique ou intestinal 
provenant, soit des organes eux-mêmes tjui 
font mal leurs fonctions, soit de l'insalubrité 



PREPARA.TIONS DE LA SOIE. 



1-;? 



des alimens; telles seraient des dislnbutions 
de feuilles affectées de la rouille. Cet embar- 
ras se transforme, en peu de jours, en un 
flux ventral qui amène proiuptement la 
mort. Dans tous les cas, l'observation des 
principes que nous avons posés dans ce cha- 
pitre, et l'attention de rejeter les feuilles qui 
sont tachées, mettent une magnanerie à l'a- 
bri des attaques de cette maladie. 

7° Les vers-à-soie sont encoresujets à quel- 
quesautresaffections,tellesquela touffe, mal 
pi'oduit par une chaleur excessive qui suffo- 
que les vers, unie à l'insalubrité des litières. 
Quelques éducateurs proinènent autour des 
claies une pelle chaude sur laquelle ils répau- 
denl du vinaigre dontlavapeur réveille les in- 
sectes. Une bonne ventilation, des aspersions 
d'eau fraîche sur le pavé pendant les grandes 
chaleurs, le changement des litières, quel- 
ques moyens préservateurs contre la chaleur 
directe des rayons solaires, ont presque tou- 
jours du succès dans ce cas. — \^e?, hémor-rhoï- 
des surviennent lorsque le ver, en quittant sa 
tunique pendant la mue, ne peut se débar- 
rasser, aux stigmates et à l'anus, des tuyaux 
d'ancienne peau qui les obstruent et causent 
des grosseurs ou varices qu'on peut comparer 
à des hémorrhoïdes. On a iudiqué comme 
remède de donner un bain d'eau fraîche aux 
malades; le ver, se trouvisnt alors rafraîchi, 
expulse abondamment des matières fécales 
qui entraînent les tuyaux. Mais ce remède 
ne parait guère applicable en grand. — Les 
chutes, des violences extérieures, ou une 
pression trop forte entre les doigts quand 
on les saisit, occasionent sou\enl chez les 
vers des tumeurs, dans lesquelles s'extra- 
vase et se solidifie la matière soyeuse; c'est 
ce qu'on noxanv^ perle soyeuse. Les vers qu'on 
touche trop souvent sont atteints de flacci- 
dité, c'est-à-dire que leur corps est mou; ils 
perdent lentement la vie lorsque la pression 
a ete assez considérable pour meurLrir, léser 
ou déchirer leurs organes. 

On voit, d'après ce tableau des maladies 
les plus communes chez les vers-à-soie, que 
la plupart sont incurables, et que c'est par 
des soins, de l'activité, de la vigilance, et plu- 
tôt par des moyens hygiéniques que théra- 
peutiques, qu'on peut les pré\euir el les 
combattre avec succès dès leur début. Ces 
moyens hygiéniques se composent de prati- 
ques simples et faciles à observer, mais très- 
propres a bannir des ateliers ces redouta- 
bles affections pathologiques qui exercent 
tant de ravages chez les éleveurs négligens 
etignorans, et leur font éprouver des pertes 
considérables. Nous les résumons dans les 
préceptes suivans : 

Maintenir les papillons dans un local sec, 
à une température de 16° à 19° centig. ; ne 
pas entasser les œufs, mais les étendre sur 
une surface suffisante, puis n'exposer ces 
œufs ^u'à une température de 14° ou 15° 
qu'on élève ensuite peu-à-peu jusqu'à ce que 
l'éclosion soit accomplie. — Maintenir les 
vers naissans à la température de 19° envi- 
ron ; les préserver du froid et des vents in- 
salubres, froids et secs; les distribuer sur 
un espace proportionné à leur nombre, et 
suffisant pour qu'ils puissent vivie et respi- 
rer en liberté. — Renouveler fréquemment 



l'iiir des ateliers, ou entretenir des courans 
qui l'agitent, l'entrainenL doucement et avec 
lenteur; le purifier par les moyens que nous 
avons indiqués p. 133, lorsqu'il a acquis des 
qualités délétères. — Entretenir une tempé- 
rature égale dans l'atelier; allumer de la 
flamme à propos, quand l'air est humide 
nu l'arroser pendant les grandes chaleurs ou 
les temps secs et orageux. Admettre autant 
que possible la lumière solaire à l'intérieur, 
quand elle n'élève pas trop la température. 
— Préserver l'intérieur de la magnanerie des 
variations brusques de température, et géné- 
ralement de toutes les secousses ou phéno- 
mènes atmosphériques accidentels. — Ne 
distribuer que des alimens sains, non hu- 
mides, de bonne nature, et conformes en 
qualité et en quantité à l'âge de l'insecte, et 
les donner avec une parfaite régularité. — 
Entretenir la plus grande propreté et enle- 
ver avec soin et ponctualité les litières avant 
qu'elles entrent en fermentation. — Séparer 
généralement les vers malades de ceux qui 
sont sains, et exercer une surveillance active 
et continuelle, — Enfin, redoubler d'atten- 
tion à l'époque des mues et à celle de la 
montée sur les rameaux. 

Il n'y a jamais de maladies, dit Dandolo, 
lorsque l'œuf a été bien fécondé, bien con- 
servé, et qu'on a observé rigoureusement les 
préceptes exposés par les plus habiles édu- 
cateurs. F. M. 

Section VI. — Préparations de la soie. 

Nous avons déjà vu ( p. 121) quels sont les 
organes dont le ver-à-soie lait usage pour 
transformer en un fil continu le liquide vis- 
queux qui est contenu dans un appareil qui 
le sécrète en particulier. Nous sommes en- 
trés aussi dans les détails nécessaires pour 
faire connaître la manière dont on amène cet 
insecte à former ce fil et à en faire une sorte 
de peloton qu'on nomme cocoii. Dans cet 
état, ce fil précieux ne saurait être d'un 
usage bien étendu dans les aris, et il est 
nécessaire, au moyen de pratiques particu- 
lières, de dévider ce peloton en un fil con- 
tinu, de le doubler et le tordre pour le ren- 
dre propre à la fabrication des tissus de 
toute espèce. Les travaux qu'on exécute pour 
cet objet prennent le nom général de mouli- 
nage des soies. Ces travaux sont d'une très- 
grande importance, puisque, indépendam- 
ment de la nature et de la qualité du fil en 
cocon, ils contribuent beaucoup par leur 
bonne exécution à élever la valeur de la 
soie, et à donner aux étoffes cette force, ce 
moelleux et cet éclat qui les font rechercher. 

Le moulinage des soies se partage en 2 opé- 
rations principales : l'une appelée tirage de 
la soie, qui peut être exécutée facilement 
dans les campagnes par ceux qui élèvent des 
vers-à-soie ; l'autre, le moulinage propre- 
ment dit, qui exige généralement de gran- 
des machines, et est plutôt du ressort des 
fabriques. Nous nous étendrons peu sur cel- 
le-ci, mais nous entrerons, relativement à 
l'autre, dans des détails plus étendus ; notre 
intention, toutefois, n'étant pas ici d'ensei- 
gner un art qui, comme bien d'autres, exige 
nue étude et une longue pratique, mais de 



us ARTS AGRICOLES : LDTTCATIÔN DES VERS- A-SOIE, 

donner aux agriculteurs uue idée des travaux 
auxquels il faut se livrer pour filer et prépa- 
rer la soie. 



§ I".— Du tirage de la soie. 
1° Opérations qui précèdent le tirage. 

Le cocon, tel qu'on le recueille sur les ra- 
meaux, après que le ver a terminé son tra- 
vail, se compose à l'extérieur d'une certaine 
quantité de fils, jetés dans diverses direc- 
tions, et formant un réseau lâche, mou, trans- 
parent, auquel on a donné le nom de bourre, 
qu'on peut dévider, et qui, lorsqu'il est en- 
levé, laisse un corps ovoïde, creux, ferme 
et élastique, formé d'un fil continu, pelolé 
régulièi'ement,dont la longueur varie de 227 
à 357 mètres (700 à 1100 pi.)- C'est cette par- 
tie du cocon, lorsqu'elle est dévidée, qui 
porte exclusivement le nom de soie. 

La V^ chose à faire quand on a recueilli 
les cocons ou quand on les a reçus, c'est de 
faire périr les chrvsalicles afin qu'elles ne se 
transforment pas en papillons et ne percent 
pas le cocon, ce qui lui enlèverait toute sa 
valeur. Celte opéralion, à laquelle on donne 
le nom cVétoi/J/affp, a déjà été décrite par 
nous, et nous avons donné ( p. 141 ) les di- 
verses mé h des qui ont été proposées dans 
ce but, telles ipie l'emploi des gaz délétères, 
de l'eau bouillante, du camphre, de la cha- 
leur des fours, des étuves, etc. Nous n'avons 
donc plus à nous en occuper ici : 

Une fois que les clriysalidc^ ont été étouf- 
fées, on doit, aussitôt qu'on le peut, dévider 
les cocons; mais cette opératiou étant im- 
possible à exécuter en même te ps sur un 
grand nombre de cocons, surtout quand «ni 
se livre un peu eu grand à l'éducation des 
versa-soie, il faut alors porter ceux ci au 
grenier pour les faire sécher parjaitement, 
afin que les animaux morts qu'ils renferment 
ne se corrompent pas dans la coque et ne 
gâtent pas la soie. 

Avant de procéder au tirage, il est essen- 
tiel de faire une opéralion qu'on nomme 
triage., et qui consiste à classer les cocons 
suivant leurs qualités. Ce triage est d'autant 
plus nécessaire qu'il sert à séparer les di- 
verses qualités de soie suivant qu'elles sont 
propres à la fabrication de telle ou telle 
étoffe ou de telle partie des tissus, il con- 
tribue à maintenir la bonne réputation de 
la soie des magnaneries où il est pratiqué 
avec soin et bonne foi. 

Dans le triage, les cocons appelés dou- 
pions, c'est-à-dire ceux qui renferment deux 
chrjsalides dans un seul cocon, ceux qu'on 
nomme chiques ou falloupes., ou dont les vers 
sont morts avant d'avoir accompli entière- 
ment leur travail; les cocons tachés, percés, 
et en un mot, tous ceux qui diffèrent des 
autres par des accidens particuliers, sont 
d'abord mis soigneusement de côté pour en 
former une soie à part, ou de la filoselle. 

Les fileurs soigneux séparent aussi les co- 
cons des divers pays et localités; car la va- 
riété des exposilions. l'élat du sol, de la cul- 
ture, de l'atmosphère, le régime, etc., ont 
une très-grande influence sur les qualités de 
la soie. Par exemple, dans les pays où l'air 



LIV. IV. 

est pur, sec et un peu raréfie, le cocon est 
plus grenu et a plus de densité, en même 
temps que le brin est plus fort. Dans les lo- 
calités basses, au contraire, le cocon est plus 
gros, la soie en est plus grossière; elle est à 
un titre moins élevé, et a une force relative 
moins grande. Dans cet état, on lui donne la 
préférence pour la trame, tandis que la pre- 
mière est plus propre pour la chaîne. On 
peut mettre ensuite à part les cocons blancs, 
puis classer les autres suivant leurs couleurs 
et qualités. Ce triage se fait le plus commu- 
nément par 3 qualités différentes: 1° les co- 
cons fins ou ceux dont le tissu présente une 
superficie à gi-ains très-fins; 2-^ les demi-fins, 
dont le grain est plus lâche et plus gros; 3° 
les cocons satinés qui n'ont pas de grain et 
dont la surface est mollasse et spongieuse. 
Chacune de ces qualités est jetée dans une 
manne d'osier particulière. 

Si on ne procède pas tout de suite au tirage 
des cocons, il faut les reporter au grenier sur 
des clayons, les y retourner et visiter tous 
les 2 ou 3 jours, afin de prévenir la fermen- 
tation, et pour empêcher qu'ils ne soient at- 
taqués par les rats ou les insectes. 

Quand on veut dévider la soie des cocons, 
on commence par les débarrasser de la bave 
ou bourre qui les enveloppe, ce qui se fait de 
la manière la plus simple, en enlevant a la 
main cette bourre , jusqu'à ce qu'on par- 
vienne à cette partie du cocon où le fil se 
trouve pelolé régulièrement. 

2° .appareil de tirage. 

Le tirage de la soie, avons-nous dil, con- 
siste à développer le fil du cocon dans toute 
sa longueur; or, on ne peut dérouler le pelo- 
ton qu'en faisant dissoudre une matière 
gommeuse qui enduit le fil et colle l'une 
a l'autre les divers zigzags qu'il forme. 
L'eau froide n'ayant pas une action suffi- 
sante pour opérer cette dissolution, il faut 
avoir recours à l'eau élevée à une cer- 
taine température. Cette température varie 
avec l'état des cocons, et on la détermine se- 
lon leur âge, leur dureté, leur finesse, la qua- 
lité et la destination de la soie. Les cocons, 
récemment récoltés, dont la gomme n'est 
pas encore endurcie, ne demandent pas une 
eau très-chaude, tandis que les vieux cocons 
creux, secs et serrés, exigent presque de l'eau 
bouillante. L'eau trop chaude nuit beaucoup 
à l'éclat de la soie. 

Le fil du cocon est si délié et offre si peu 
de résistance; qu'en cet état il ne pourrait 
guère être employé dans les arts: on est donc 
obligé d'en réunir un certain nombre qu'on 
tire ensemble. La gomme qui liait les circon- 
volutions du peloton, ramollie dans le bain 
d'eau chaude, sert alors à unir les différens 
brins qu'on file ensemble, et à donner à ce 
nouveau fil, lorsqu'il est sec, une consistance 
et une union qu'on ne peut plus altérer, 
même par leau, a moins qu'elle ne soit bouil- 
lante. — Non seulement le tirage à l'eau 
chaude donne aux brins de l'adhérence en- 
tre eux, mais par suite du ramollissement 
de la partie gommeuse et des divers frotte- 
mens combinés que la soie éprouve, celle-ci 
acquiert de la rondeur, de l'égalité et un as- 



CHAP. 7'.\ PRÉPARATIONS DE LA SOIE. 

pect lisse et lustré, qualités essentielles 
pour la beauté des tissus brillans fabriqués 
avec celte matière. 

L'opération du tirage de la soie n'est pas 
aussi simple qu'on pourrait le croire au pr-e- 
mier abord et exige au contraire beaucoup 
d'adresse, d'intelligence et surtout une ex- 
périence qui ne s'acquiert que par une pra- 
tique constante de plusieurs années. Cepen- 
dant c'est de la bonne exécution du tirage 
que dépend en grande partie la beauté et la 
bonne qualité de la soie. 

Pour procéder au tirage de la soie , une 
ouvrière, qu'on nomme la tireuse ou /ileuse , 
s'asseoit devant une bassine en cuivre plate 
et remplie d'eau chauffée par le foyer d'un 
fourneau sur lequel ce vase est placé. La 
bassine et le fourneau lui-même sont établis 
devant une machine destinée à tirer la soie 
et qu'on nomme un tour. L'eau de celle bas- 
sine étant portée à la température nécessaire 
pour ramollir la matière de nature goni- 
meuse qui enduit et colle le fil du ver-à- 
soie, la fileuse y jette une ou deux poignées 
de cocons bien débourrés et les agite forte- 
ment ou les fouette avec les pointes coupées 
en brosse d'un balai de bouleau ou de bruyè- 
re ; c'est ce qu'on nomme faire la battue. 
Lorsque, par cette battue ainsi que par la 
chaleur de l'eau, elle est parvenue à faire 
paraître les baves ^ c'est-à-dire à démêler et 
accrocher les bouts des brins de la soie de 



149 

chaque cocon, elle étire à la m.'iin .a 1" cou- 
che qui est formée d'un fil grossier qu'on 
nomme côte, et lorscpie cette enveloppe 
est enlevée et que la soie pure commen- 
ce à venir, elle recueille entre ses doigts 
tous les brins, les divise en 2 portions égales 
composées d'autant de brins qu'il en faut 
pour composer le fil qu'elle veut tirer, les 
tord légèrement entre le pouce et l'index, 
les fait passer dans des filières, ainsi que 
nous l'expliquerons plus bas, les croise un 
nombre déterminé de fois , puis les livre à 
une autre ouvrière nommée tourneuse qui 
les accroche à une des lames de l'asple ou 
dévidoir du tour qu'elle met aussitôt en 
mouvement au moyen d'une manivelle pour 
rassembler le fil à mesure qu'il se dévide et 
en former desjlottes ou écheveaux. 

3° Atelier de Gensoul. 



Le mode simple décrit ci-dessus pour dévi- 
der le cocon est encore en usage dans un assez 
grand nombre de localités; il offre cependant 
plusieurs défauts graves, et dès qu'on s'oc- 
cupe de l'éducation des vers-à-soie sur une 
échelle un peu étendue, il faut donner la 
prétérence à un appareil imaginé par AL Gen- 
soiL, à l'aide duquel on applique au tirage 
de la soie le chauffage à la vapeur. Voici la 
description de cet appareil. 

La fig. 143 est une coupe longitudinale de 

Fig. 143. 




l'atelier de tirage dans lequel se trouvent 14 
appareils. Nous n'en avons représenté qu'en- 
viron la moitié, ce qui est suffisant pour faire 
concevoir l'autre moitié qui se répète exacte- 
ment depuis A jusqu'en B. — La fîg. 144 est 
Fig. 144. 




une coupe verticale selon la largeur du même 
bâtiment. Le tuyau A est en fonte, il est adapté 
sur la chaudière et traverse le mur à 2 ■" 60 



(8 pi.) au-dessus du sol , comme on le voit^g'. 
147 sur une plus grande échelle. Un long 
tuyau carré en bois BB conduit la vapeur 
dans la longueur de l'atelier. Les extrémités 
de ce tuyau sont plus élevées de 65 cent. (2 pi.) 
que le milieu, afin que la vapeur qui se con- 
dense puisse retomber dans la chaudière. 14 
tuyaux appelés rameaux descendent vertica- 
lement du tuyau B pour conduire la vapeur 
dans l'eau des bassines ou auges D, jusqu'à 
9 millim. (4 lig.) du fond. Ces tuyaux sont en 
cuivre, ils ont 20 millim. (9 lig'. ) de diamè- 
tre; ils doivent entrer de 14 millim. (6 lig.) 
dans l'intérieur du tuyauB, afin que l'eau for- 
mée par la vapeur condensée ne puisse, en 
s'en retournant dans la cl audière, descendre 
dans les bassines. Chaque tuyau ou rameau 
est muni d'un robinet E 'fig. 143 ). On peut 
faire usage des rameaux fig. 145 . Le \" a la 
forme d'un T renversé bouché aux extré- 
mités inférieures et percé de petits trous 
dans la partie horizontale. Le 2* porte à s» 



160 



145. 




Fiff. 146. 



B 



\. 



Y 



y 




ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES VERS-A-SOIE. 

partie inférieure une 
plaque ou disque de 
cuivre servant à em- 
pêcher le bouillonne- 
ment de l'eau. 

Les bassines D (yîj?". 
146 ) sont en bois de 
sapin de 40 millini. (18 
lig. ) d'épaisseur, 975 
iniilim. (3 pi. ) de Ions 
et 488. inillim. (18 po!) 
de large; elles sont 
portées par des sup- 
ports en bois F, et rete- 
nues par des vis. Sur le 
fond est fixé pareille- 
ment avec des vis un pe- 
lit tasseau en bois dans 
lequel entre le bout du 
rameau afin qu'il ne 
puisse pas vaciller. 
La chaudièreG(%. 

144 et 147)estdispo- 

st'e sous un toit à 

l'extérieur et au mi- 
lieu de la longueur 

du bâtiment, elle est 

formée de douves en 

bois de chêne de 8t 

millim. ( 3 po. ) d'é- 
paisseur retenues 

par des cercles de fer. 

La cuve H , pleine 

d'eau, est destinée à 



LIV. IV. 




remplacer l'eau de la chaudière à mesure 
qu'elle s'évapore par l'effet de l'ébuUition.La 
/j>. 148 représente la coupehorizontale de cette 
chaudière prise un peu au-dessus du tuyau KK 
qui conduit la fumée. Ce tuyau est en ser- 
pentin, il s'élève au centre de la cuve, tra- 
verse pareillement la cuve H dans son centre, 
sort au-dessus en I, et porte la fumée dans 
le tuyau de la cheminée. La cuve H porte à 



son fond un petit tuyau en cuivre muni d'un 
robinet L qu on ouvre lorsqu'il est nécessaire 
d'alimenter la chaudière. Le tube d'épreuve 
en verre T indique constamment la hauteur 
de l'eau dans la chaudière et, lorsque son 
niveau s'abaisse trop, on ouvre le robinet L 
qu'on referme lorsqu'on a introduit l'eau. La 
chaudière G est hermétiquement fermée par 
un bon couvercle en bois, solidement retenu 
par de fortes traverses et des boulons à écrous 
en fer R. Le fourneau M ne présente rien de 
particulier; on voit en O la porte du foyer par 
laquelle on introduit le combustible et en N 
celle du cendrier. R est une soupape de sû- 
reté et Y la tige d'une autre soupape placée 
dans l'intérieur de la chaudière, qui est con- 
stamment poussée contre le fond par un res- 
sort à boudin. On tient cette soupape ouverte 
en mettant un poids sur sa tige afin de laisser 
entrer l'air au moment de la condensation 
qui a lieu lors du refroidissement de l'appa- 
reil. Il faut, pour éviter tout accident, que l'ou- 
vrier chargé de la conduite du feu ouvre 
tous les soirs cette soupape Y et la laisse 
ouverte jusqu'au lendemain lorsqu'il va allu- 
mer le feu. 

On voit en Q {fig. 144 ) le tour à filer dont 
nous allons parler plus bas et la chaise N 
sur laquelle la tireuse est assise. 

Cet appareil offre les avantages suivans : 
'd'abord on peut faire usage dans le foyer 
commun de houille ou charbon de terre, ce 

3ui ne pouvait avoir lieu dans l'ancien mode 
e chauffage où il y avait un foyer sous cha- 
que bassine, parce que la fumée du charbon 
]IJjSe répandait dans l'atelier, ternissait la soie 
y et nuisait à sa qualité. On n'a plus qu'à en- 
tretenir un seul feu, et l'appareil ne con- 
somme guère au-delà du tiers du combustible 
employé précédemment dans les ateliers mon- 
tés d'après l'ancienne disposition. Les robi- 
nets placés sur les rameaux permettent de 
porter en peu d'instans la température de 
l'eau de la bassine au degré voulu, et de l'y 
maintenir avec égalité et une régularité par- 
faite. On remplace les bassines de cuivre par 
des vases en nois, et on ne l'isque plus ainsi, 
dans l'intervalle des battues, quand on dépose 
les cocons montans sur les bords de la bassine 
pour les mettre à l'abri du balai, de les brû- 
ler par l'effet de la chaleur du métal. L'eau 
des bassines, renouvelée sans cesse parde l'eau 
extrêmement pure, puisqu'elle est distillée, 



cnAP. 7*. 



PREPARATIONS DE LA SOIE. 



151 



donne à la soie plus de perfection, de pureté 
et d'éclat, ce qui convient surtout aux soies 
blanches dont le beau lustre est souvent al- 
téré par l'impureté des eaux ou par la cha- 
leur qu'elles éprouvent dans une bassine ex- 
posée à feu nu, et dont il était très-difficile 
de régler convenablement la température. La 
tireuse n'est plus incommodée par la chaleur 
du foyer et par la vapeur du charbon qui 
s'en dégage, et la tourneuse, qui n'est plus 
chargée de l'entretien du feu , peut donner 
tout son temps et son attention à sou travail. 

Quand on ne fait pas usage de l'appa- 
reil Gensoul, ou bien quand il faut renou- 
veler dans celui-ci l'eau des bassines, ou 
doit avoir l'attention de se servir d'eau pure, 
légère et douce. Les eaux de rivière et de 
pluie sont les plus convenables pour le ti- 
rage. Celles qui sont crues et dures forment 
avec la gomme une sorte de savon calcaire 
qui se précipite sur la soie , la rend dure et 
nuit à la perfection de ce brillant produit. 

La o^^/eMrdel'eau dans les bassines doit être 
de 75° de Réaumur pour faire la battue; mais 
une fois que les bouts ont été trouvés et 
croisés, on abaisse cette température à 65° 
ou 70° au plus, qui est celle à laquelle on doit 
continuer le tirage. Cette chaleur suffit d'un 
côté pour ramollir la gomme et pour dérou- 
ler le fil, et de l'autre pour lier les brins tirés 
ensemble et n'en faire qu'un seul fil. Les 
cocons doubles exigent pour leur dévidage 
une température plus élevée. 

4° Conditions pour un bon tirage. 

La machine dont on fait usage pour tirer 
la soie se nomme, avons-nous dit, untour Les 
mécaniciens ont inventé plusieurs machines 
de cette espèce; mais la plus généralement 
répandue est celle qui porte le nom de tour 
de Piémont avec les perfectionnemens que 
Vaucanson , Yillard, Tabarin et autres ont 
apportés à sa construction- Avant de décrire 
cette machine, disons un mot des conditions 
qu'il faut remplir pour obtenir un bon tirage. 

La soie est ordinairement dévidée enfils 
ou bouts composés d'un certain nombre 
de brins ou fils de cocons réunis , arrondis 
et agglutinés par la chaleur et les différens 
frottemens auxquels on les soumet. La fileuse 
file ordinairement 2 de ces bouts à la fois. 
Tirés à part d'abord, ils sont ensuite croisés 
entre eux un certain nombre de fois, et enfin 
écartés et enroulés séparément sur l'asple ou 
dévidoir du tour. 

Voici les conditions principales : 

Le fil doit, autant que ^o?>?>\\Ae^étre parfai- 
tement égal dans toute son étendue. Pour cela 
il faut que la fileuse rattache avec soin les 
brins cassés, qu'elle fournisse de nouveaux 
cocons à mesure qu'il y en a qui sont épuisés 
par le dévidage. Comme les brins de soie sont 
plus faibles et plus déliés vers la fin qu'au 
commencement, elle doit, quand les cocons 
tirent à leur fin, augmenter le fil d'un ou deux 
nouveaux brins pour lui rendre la force et 
l'épaisseur qu'il commence à perdre à mesure 
que le dévidage avance. Soutenir l'égalité du 
brin est une des principales qualités d'une 
bonne fileuse. 

La croisure des fils doit être égale, régulière 



et soutenue. La croisure est d'une nécessité ab- 
solue pour unir d'une manière inséparable les 
brins qui forment lesfils, pour en détacher une 
grande quantité d'eau qui se dissipe en vapeur, 
pour que ces fils sèchent plus promptemeut 
sur l'asple, et que chacun d'eux ne se colle pas 

3uand on fait monter Tune sur l'autre ses 
iverses circonvolutions. Par la croisure , les 
fils acquièrent le nerf et la force nécessaires 
pour être mis en œuvre et la consistance qui 
les rend propres à l'usage auquel on les des- 
tine. En outre, elle rend les soies nettes, les 
déterge, les arrondit également comme pour- 
rait le faire une filière, de façon qu'il ne passe 
ni bouchon, ni bavure, ni aucune inégalité 
de gi'osseur, conditions nécessaires pour for- 
mer de bonnes soies ouvrées et de beaux tis- 
sus. Enfin c'est elle qui, par le frottement en 
hélice qu'elle fait éprouver aux fils, les em- 
pêche de se rompre, de s'écorcher et de de- 
venir bourrus. On croise 18 à 23 fois et plus 
les soies les plus fines, et un plus grandnom- 
bre de fois, à proportion de leur grosseur, 
les soies communes. 

Les circonvolutions des fils, en se déposant 
sur l'asple, ne doivent pas se coller les unes 
aux autres , ce^ (\\\\ rendrait l'opération sub- 
séquente du dé vidage impossible ou au moins 
occasionerait un déchet considérable. La 
soie, en sortant de la bassine, est enduite de 
sa gomme amollie par la chaleur, et si les di- 
vers tours que le fil fait sur l'asple se tou- 
chaient dans leur longueur, ils se colle- 
raient , ce qu'en terme de l'art on appelle 
bouts baisés. On a évité cet inconvénient dans 
le tour piémontais et dans tous ceux qu'on a 
proposés depuis sur son modèle , au moyen 
d'un mécanisme particulier appelé va-et-vient, 
que nous expliquerons plus bas, et qui con- 
stitue \q réglage, c'est-à-dire qui fait enrouler 
le fil en zig-zag sur l'asple, de manière que 
ce fil se distribue sur une partie de la lon- 
gueur de cet asple et ne vient se coucher de 
nouveau sur Técheveau qu'après un certain 
nombre de révolutions. 

Il faut éviter le vitrage ; on donne ce nom 
à un arrangement vicieux des fils sur l'asple 
causé par le mouvement trop souvent répété 
du va-et-vient, qui ne donne pas à ces fils un 
temps suffisant pour sécher avant qu'on puisse 
coucher dessus un nouveau fil. On remédie ai- 
sémentà ce défaut en modifiant le mécanisme. 
Ainsi , dans les anciens tours du Piémont, le 
fil ne repassait sur lui-même qu'après 875 ré- 
volutions de l'asple; dans les nouveaux tours, 
ce nombre ayant paru trop limité, il ne se 
croise plus ainsi qu'après 2,601 révolutions , 
nombre bien suffisant pour lui donner le 
temps de sécher. On voit donc que cette dis- 
position des fils facilite le second dévidage, 
prévient les ruptures et par suite les nœuds 
qui rendent les fils inégaux dans leur gros- 
seur, nuisent à la beauté de l'organsin , 
au tissage régulier et à la perfection des 
étoffes. 

La fileuse doit faire attention qu'il ne se 
forme pas de mariages. En terme d'art, on 
donne ce nom à un défaut qui provient sou- 
vent de la croisure ou debourillons qui mon- 
tent, ou bien de ce qu'un des fils étant plus 
fort que l'autre, le fait casser et l'entraîne 
avec lui sur le même écheveau, ce qui forme 



AK l\S AGIUCOLES : EDUCATION DES V-ERS-A-SOIE. 



t.y'2 

un fil double que l'ample enveloppe sur une 
certaine longueur avant que la fileuse s'en 
aperçoive. Pour porter remède à cet incon- 
vénient, les nouveaux mécanismes permet- 
tent de faire et de refaire avec une merveil- 
leuse facilité la croisure, de renouer les fils 
et d'enlever les mariages. 

Fig. 



LIV. IV 



5° Tour à tirer la soie. 

Le tour de Piémont, perfectionné parVan- 
canson, Villard,Tabarin et autres, dont on 
voit une coupe verticale dans \a^g. 149 et dont 
\a^g. 150 représente une vue perspective prise 

149. 




par-dessus, se compose aujoura nui d'un 
bâtis en bois A A à l'extrémité duquel sont 
2 montans qui soutiennent l'asple ou dé- 
vidoir C, sur les lames duquel la soie se forme 
en écheveau. D est la manivelle qui fait tour- 
rjer celui-ci et dont l'arbre porte une roue 
dentée Y., fig. 151, qui engrène dans un pi- 
gnon F moulé sur l'ar- 
bre du dévidoir, ce qui 
facilite et accélère le 
mouvement de celui-ci. 
Sur l'autre extrémité 
de l'arbre ou axe de cet 
asple, est également 
monté {fig. 14'J; un se- 
cond pignon G qui en- 
grène dans un système 
de rouesdeulées, HIK 
se commandant l'une 




l'autre, et combinées de telle manière qu'elles 
neseretrouventdans la position initiale d'où 
elles sont toutes parties au commencement 
du mouvement qu'après 2,601 révolutions. 
C'est cette disposition qui produit le -ya-e^-we/zr 
et par suite le réglage on distribution en zig- 
zag du fil sur l'asple. Sur le milieu du bâtis 
du tour sont 2 traverses X et Y, portant des 
cavités dans lesquelles peut tourner libre- 
ment un arbre ou axe vertical L. Cet arbre, 
du côté du système des roues dentées, a un 
bras Q dont l'extrémité, terminée en four- 
chette, reçoit le bout d'une bielle P; l'au- 
tre extrémité est percée d'un œil qui entre 
sur une clieville excentrique O, portée par la 
roue Iv. Au-dessus de la traverse supérieure X, 
l'arbre L porte un antre bras incliné à l'hori- 
zon M, teroiiné par 2 potences sur lesquelles 
sont places 2 guides ou grijfes en fil de fer 



CBAP. 7*. 



PRÉPARATIONS DE LA SOIE. 



153 



ou en verre, au travers desquels passe la soie 
avant de s'enrouler sur Tasple. — On voit ai- 
sément ainsi comment la roue K, par ses ré- 
volutions, tire et pousse successivement la 
bielle P, puis le bras O, imprime à l'autre 
bras M ce va-et-vient, ou mieux ce mouve- 
ment alternatif en arc de cercle qui sert à 
distribuer le fil sur l'asple, et ne lui permet 
de se coucher sur lui-même qu'après le nom- 
bre établi de révolutions. 

Dans l'ancien tour de Piémont, la fileuse, 
après avoir assemblé ses fils, et les avoir pas- 
sés à travers les filières placées au-dessus 
de la chaudière, les roulait entre le pouce et 
l'index pour leur donner la croisure, les sépa- 
rait ensuite, les passait à travers les guides 
du va-et-vient et les livrait à la tourneuse qui 
les attachait aux lames de l'asple et mettait 
aussitôt ce dernier en action. 

Cette disposition présentait des inconvé- 
niens : elle laissait à la discrétion des ou- 
vrières le nombre de tours à donnera la croi- 
sure, et ne pouvait mettre à l'abri de leur 
négligence sur ce point. La croisure donnée 
aux fils dans un seul sens ne faisait frotter 
l'un contre l'autre que la moitié de leur sur- 
face, ce qui ne leur donnait pas le degré de 
pureté et d'éclat des soies bien tirées. 

Pour remédiera ces inconvéniens, Vaucan- 
so\ imagina la double croisure, qui a été per- 
fectionnée depuis par d'autres mécaniciens, 
et qui offre l'avantage aujourd'hui de for- 
mer deux croisures, dont l'une est en sens 
inverse de l'autre, et de fixer invariablement 
le nombre de tours de cette croisure, sans 
qu'il soit à la liberté de la fileuse de croiser 
plus ou moins. Voici la construction de la 
croisade perfectionnée, telle qu'elle est em- 
ployée dans les ateliers français. 

Sur le devant du tour esl placée cette croi- 
sade qu'on voit en coupe dans \difig- 149, par- 
dessus dans la fig. 150, et de face par-devant 
dans \di^g. 152. Elle se compose de 2 mon- 

Fig. 152 




tans verticaux et égaux NN qui supportent 
un châssis quadrangulaire R R. Ces montans 

AGRICULTURE. 



ont, sur leur face intérieure, une rainure 
profonde dans laquelle peut tourner, monter 
ou descendre librement, mais sans ballotter, 
une lunette à gorge S S, qui porte 2 guides 
implantés sur sa circonférence intérieure. 
Cette lunette est suspendue à une corde sans 
fin croisée T, qui passe sur une poulie U, la- 
quelle a le même diamètre que la lunette et 
est traversée par un arbre reposant sur des 
coussinets fixes sur le châssis R. Sur chacune 
des faces de celte poulie est attachée une 
corde V tendue par des poids, et dont l'une 
est enroulée autour de l'arbre quand l'autre 
pend de toute sa longueur. On conçoit qu'en 
tirant la corde enroulée on fait tourner la 
poulie, et par suite la lunette, d'un nombre 
de révolutions éj;al aux enroulemens que la 
corde faisait sur l'arbre; en même temps, la 
corde pendante, qui était restée jusqu'ici dé- 
veloppée, s'enroule à son tour sur cet arbre 
d'un nombre de tours égal à celui dont l'au- 
tre se déroule, mais en sens contraire. On 
voit ainsi que si les 2 fils de soie, en sor- 
tant de la bassine et des harbins Z Z placés 
au-dessus, sont passés successivement à tra- 
vers les filières de la lunette, puis des griffes 
du va-et-vient, et qu'on déroule ensuite en la 
tirant une des cordes de la croisade, ces fils 
vont se croiser en avant et en arrière de la 
lunette et en sens contraire, d'un nombre de 
tours identiquement égal à celui que la cor de 
aura fait faire à la poulie U, et pour que le mé- 
canisme soit entièrement à l'abri de la négli- 
gence de l'ouvrière, ce mouvement de dérou- ' 
lement, une fois commencé, continue seul au 
moyen de contrepoids, jusqu'à ce que la 
corde lirée soit entièrement développée. 

Le nombre des enroulemens de la corde 
dépend de celui des tours qu'on veut donner 
3 la croisure. Mais quel que soit ce nom- 
bre, il est très-facile, quand un brin de soie 
casse, quand il se forme un mariage, etc., 
d'y porter remède. On n'a qu'à tirer la corde 
enroulée pour défaire la croisure, à renouer 
ou rétablir les bouts défectueux, reformer la 
croisure en tirant la seconde corde et conti- 
nuer le travail avec une perte très-légère de 
temps et peu de déchets. 

§ II. — Du raoulinage des soies. 
1° Des moulins , 

Les soies, après avoir été tirées, reçoivent 
avant d'être tissées diverses préparations 
qui sont plutôt du domaine des fabriques et 
des manufactures, mais qu'il est important 
pour l'éducateur de vers-à-soie de connaître, 

La 1"^^ de ces opérations est le déddage qui 
a pour but de transporter, sur de petits guin- 
dres ou sur des bobi nés, \çsi\\s enroulés sur les 
asples, ce qui se fait à la main au moyen d'ua 
rouet ou par le secours de machines qui, en 
dévidant un grand nombre de fils à la fois, 
accélèrent le travail. 

La 2^ opération à laquelle on soumet la 
plus grande partie des soies est celle du 
moulirtage proprement dit, et qui consiste 
à faire éprouver aux fils un certain degré de 
torsion, afin de leur donner la force néces- 
saire pour résister au travail du tissage. Cette 
torsion se donne le plus généralement au 

TOME III. — 20 



164 ARTS AGRICOLES 

moven d'une grande machine appelée moulin. 
Le plus communément employé est le mou- 
lin de Piémont. Vaucanson avait aussi in- 
venté pour cet objet une machine que sa 
complication a fait abandonner. D'autres 
mécaniciens, plus heureux, tels que MM. Bel- 
LY, Beauvais de Lyon, Bugaz de St.-Cha- 
mond (Loire), Durand, aux Blaches (Ardè- 
che), Amaretti de Verceil, etc., en ont pro- 
posé d'autres qui ont été mis avec succès en 
activité dans le midi de la France. 

Le moulin de Piémont est une sorte de 
grande cage circulaire, tournant de gauche 
a droite sur un axe central et vertical, et mue 
par un homme, des animaux, un cours d'eau 
ou par le secours de la vapeur. Cette machine 
a depuis 11 jusqu'à 15 pieds et au-delà de dia- 
mètre et 7 à 15 pieds de hauteur. Suivant sa 
grandeur, elle est divisée en 2, 3 ou 4 var- 
eues ou étages, qui portent un certain nom- 
bre à.Q fuseaux on broches munies d'ailettes 
et de bobines, comme dans les métiers à fi- 
ler le colon ou la laine, et sur lesquelles la 
soie, déroulée de dessus les ji,uindres ou les 
bobines où elle a été reportée par le dévi- 
dage, s'enroule et se tord en même temps 
au degré déterminé par diverses pièces du 
mécanisme. Le nombre des guindres et des 
broches et bobines mis en mouvement 
varie suivant la grandeur du moulin. Ceux 
de 11 pi. ont ordinairement 12 guindres 
pour chaque vargue et 72 broches; ceux de 
15 pi., 16 guindres et 96 broches, etc. Ces 
différentes parties reçoivent le mouvement 
du moulin lui-même au moyen de disposi- 
tions particulières, celui des broches ayant 
lieu de droite à gauche. 

Telle est à peu près l'idée qu'on peut se 
faire du moulin de Piémont qui, pour être 
décrit, exigerait un très-grand nombre de 
planches. Nousallons maintenant donner une 
idée des diverses espèces de soies qu'on pré- 
pare avec ce moulin ou d'autres semblables, 
et de quelques produits de ce genre qu'on 
trouve communément dans le commerce. 

T Des principales espèces de soies tirées et 
ouvrées et du pliage. 

On nomme soie grége ou grèze la soie qui 
n'a été soumise à aucune autre opération que 
celle du tirage, et nui est le produit immé- 
diat du cocon, quel que soit le nombre des 
brins, qui peut varier de 2 à 20 et au-delà. 
La soie ouvrée est celle qui a subi une prépa- 
ration quelconque qui la rend propre à dif- 
férens emplois dans les manufactures. La 
soie crue ou écrue est celle qui, suivant sa 
destination, a, sans avoir subi de débouilli, 
été tordue et retordue au moulin. La soie 
cuite a, au contraire, été débouillie dans 
l'eau chaude pour en faciliter le dévidage ; 
quant à la soie décreusée, c'est celle qui a 
été débouillie au savon pour lui enlever le 
vernis de nature gommeuse qui l'enduit, lui 
donner ainsi plus de mollesse et de douceur, 
et la rendre plus propre au blanchiment et 
à la teinture. 

Avant d'aller plus loin, disons ce que c'est 
que le titre de la soie. On entend par ce mot 
le poids de la soie sur une longueur déter- 
miaée qui, indépendamment de la beauté du 



EDUCATION DES VERS-A-SOIE. liv. iv. 

fil, sert à déterminer sa valeur vénale. La 
longueur choisie est 400 aunes (475 met. 40), 
et c'est le poids en grains anciens de cette 
longueur de soie qui détermine le titre. Ainsi 
la soie dont une pelotte ou écheveau de 
1200 aunes pèse un gros, est au titre de 24 
deniers; si elle pesait un gros et 24 grains, 
elle serait au titre de 32 deniers, et à celui 
de 48 si elle pesait 2 gros. 

La principale espèce de soie qu'on travaille 
au moulin est V organsin^ qui esl un fil com- 
posé de 2 bouts de soie grége, quelquefois de 
3etmêmede4, qui soutd'abord tordus séparé- 
ment au moulin, tors auquel on donne le nom 
de premier apprêt ow filage , et qui se donne 
à droite et varie suivant la qualité, la nature 
ou la destination de la soie. A ce 1" ap- 
pi'êt succède le doublage., opération qui con- 
siste à réunir au nombre de 2, 3 ou 4, sui- 
des guindres ou sur des bobines, les fils tor- 
dus, soit à la main, au moyen d'un rouet, 
soit avec des machines appropriées à cet 
objet et appelées moulins à doubler. Ces fils 
de soie réunis sont alors reportés au moulin 
à organsiner pour recevoir le second apprêt 
ou tors qui se donne à gauche, et qui roule 
les uns sur les autres les fils assemblés, de 
manière qu'ils ne paraissent n'en composer 
qu'un seul. C'est le fil, lorsqu'il a subi cette 
2'' torsion, beaucoup moins considérable que 
la 1'*, qui reçoit le nom d'organsin, etqu on 
emploie principalement pour la chaîne dans 
la fabrication des étoffes de soie. 

La trame, dont le nom indique l'usage, 
c'est-à-dire qu'elle est employée à faire la 
trame des étoffes, est une soie montée à 2 
ou 3 bouts qui n'ont pas subi de 1"^ apprêt, 
et dont le tors, qui se donne comme le 1' ap- 
prêt de l'organsin et dans le même sens, est 
très-léger et sert seulement à réunir les fils, 
en leur conservant la mollesse nécessaire à 
cette sorte de soie. 

Le poil est une soie grége à un seul bout 
qui a subi l'apprêt au moulin. Cet apprêt 
varie avec la finesse de la soie ; le principal 
emploi de cette soie, connue dans le com- 
merce sous le nom. de poil d'Alais., est pour 
la passementerie, la rubannerie, la brode- 
rie, etc. 

On fait usage en France de plusieurs es- 
pèces de soies grèges: \°\&^ soies Jermes ,^diXva\ 
lesquelles on distingue la grège d'Alais et de 
Provence, qui se compose de la réunion de 
12 à 20 cocons, et se distingue en plusieurs 
qualités qui sont converties en soies ovalées 
de différentes grosseurs, en soies à coudre, 
en soies plates et cordonnets; la grège du 
Levant, dite Brousse, la grége de Valence, 
toutes deux tirées de 15 a 25 cocons, et la 
grège de Vérone, tirée de 15 à 30 cocons qui , 
avec la grége de Reggio, dite San-Batilli, ser- 
vent au même usage que celle d'Alais, puis 
les grèges de Bengale, de la Chine, etc. ; 2" les 
soies fines (grége blanche et jaune de France), 
employées à la fabrication des rubans, gazes, 
baréges, etc., et ouvrées en trames et or- 
gansins. 

Parmi les soies ouvrées on distingue Vor- 
gansin de Piémont, monté à 2 ou 3 bouts et 
qui s'emploie pour chaîne ; X organsin du pays., 
monté de même dans le Vivarais et en Pro- 
vence, et qui sert au même usage; les trame$ 



CHAP, 7^ PREPARA.TIONS DE LA SOIE. 

doubles qui, outre leur destination ordinaire, 
servent encore dans la passementerie et la 
bonneterie; la trame double (nankin) du 
bourg de l'Argental ( Ardèche), qui est une 
soie d'un blanc supérieur, employée à la fa- 
brication des blondes. 

La soie ovale ou ovalée réunit plusieurs 
bouts de soie grége (2 à 12 et quelquefois 16) 
qui sont faiblement tordus au moyen d'une 
petite machine nommée ovale. Cette soie sert 
à faire des lacets, des broderies, à coudre 
des gants et dans la bonneterie. 

La soie plate est une grége commune as- 
semblée par 20 à 25 brins et employée pour 
broder la tapisserie. La grenadine est une 
grége ouvrée à 2 bouts et très-serrée, généra- 
lement employée à faire les effilés ou à la fa- 
brication des grosses dentelles des environs 
du Puy, et du tulle bobin. La plus fine sert à 
faire les blondes noires. La grenade ou ron- 
delettine est montée à 2 bouts très-tordus; 
elle s'emploie dans la passementerie et la fcJbri- 
cation des boutons; il en est de même de la 
demi-grenade ou rondelette pour la fabrica- 
tion de laquelle on emploie communément 
les doupions. 

La soie ondée dont on se sert pour nou- 
veautés est montée à 2 bouts dont l'un est 
gros et l'autre fin. Le gros bout reçoit un pre- 
mier apprêt adroite ou à gauche à volonté; 
le bout fin est avec ou sans apprêt, en obser- 
vant, lorsqu'il y a de l'apprêt, que ce soit en 
sens inverse de celui du gros bout. Ces 2 bouts 
sont ensuite doublés pour recevoir le 2" ap- 
prêt toujours en sens inverse de celui du gros 
bout. C'est aussi par des pixjcédés particu- 



155 

industrie tout trouve un emploi utile et avan- 
tageux. 

Toute l'enveloppe grossière qui entoure le 
cocon et qvu est connue sous le nom dejilo- 
selle, bourre de soie, fleuret., bave., etc. les 
cocons tachés ou gâtés par une cause quel- 
conque , et qui forment ordinairement une 
matière dure, sèche, tenace et cassante, 
sont jetés dans l'eau où on les laisse macérer 



liers qu'on apprête en crêpe la soie grége 
ou cuite ou teinte en couleur, ou avec brin 
cuit et brin cru, pour la fabrication de l'é- 
toffe de ce nom; et en w^raèow^j- pour la fa- 
brication des rubans de gaze. 

Les soies grèges et ouvrées sont soumises 
dans le commerce à un mode particulier de 
pliage^ qui n'est pas toujours le même pour 
les diverses espèces et pour celles des diverses 
provenances. Généralement ces soies sont 
réunies en matteaux composés de 4, 5, 6, 7 ou 
% flottes., échets ou ëcheveaux, tordus et plies 
de façon qu'ils ne se dérangent pas. On as- 
semble quelquefois un certain nombre de ces 
matteaux pour former des masses, et c'est 
avec ces masses ou ces matteaux qu'on com- 
pose des balles qu'on recouvre de toileet dont 
le ()oi(ls est très-variable. Par exemple, les 
soies grèges fines de France sont pliées en 
matleaux de 490 à 595 millimètres, pesant 
90 à 100 grammes, réunis en masses de 1 à 
10 et emballés en toile fine écrue recouverte 
de toile commune, les balles pesant de 60 à 
75 kilog. L'organsin du pays est plié en mat- 
teaux tortillés attachés à un des bouts par un 
fil de soie, pesant de 60 à 70 gram., et en balles 
de 75 kilog. environ, etc. 

3° Bourre ou /Moselle, fantaisie, blanchiment 
et teinture des soies. 

Les diverses parties des cocons qui n'ont 
pu être dévidés, les déchets qu'on fait au 
dévidage, soit par les liouts baisés ou les ma- 
riages, les bourres qui nuisent à Tégalitédes 
soies, etc., ne sont pas rejetés, et dans cette 



pour dissoudre la plus grande partie de la ma- 
tière gomraeuse dont ils sont imprégnés. On 
les soumet ensuite à la presse pour en faire 
sortir le plus d'eau gommée possible, on remet 
dans de nouvelle eau, et c'est en répétant ces 
opérations qu'on parvient à dégommer com- 
plètement. Alors on exprime l'eau à la presse, 
on f^it sécher, pn bat fortement, on enduit 
légèrement d'huile et on carde. C'est en tra- 
vaillant ainsi cette bourre à plusieurs repri- 
ses qu'on la met en état d'être filée, tissée ou 
tricotée. 

On file la bourre, soit au rouet et à la que- 
nouille, soit au fuseau comme le chanvre et 
le lin, soit par machine, comme la laine et le 
coton. Dans cet état celle qui est cardée et 
filée à 1, 2 ou 3 tirages, ou montée à 2 bouts 
pour chaîne ou trame par des machines, 
prend le nom de Jantaisie fine et sert à la 
bonneterie, à la fabrication des châles de Lyon 
dits de bourre de soie, et à celle d'un assez 
grand nombre de belles étoffes. Celle qui est 
filée à la main s' d.^\)^\\e Jantaisie commune et 
sert, à Nîmes, à la passementerie, à la fabrica- 
tion des bas, à la tapisserie, etc. On connaît 
aussi, sous le nom de fleuret monté,des déchets 
de soie écrue, cardés et montés très-retors 
dans les environs de Lyon, où ils forment ce 
qu'on appelle des galettes qui servent à la 
passementerie et à former la chaîne desgalons 
d'or et d'argent. Les déchets de cardes, battus 
et cardés de nouveau, sont transformés en 
ouate de soie. On mélange quelquefois la 
bourre ou la soie avec la laine ou le duvet de 
cachemire, et on les file ensemble. Ce dernier 
article, qu'on travaille surtout à Lyon, porte 
le nom de Thibet. 

'Les peaux, ou dernière enveloppe du ver 
dans le cocon et qui reste dans les bassines 
sans avoir pu être dévidée, sont traitées de 
môme que la bourre et employées au même 
usage. On ouvre aussi quelquefois ces peaux 
et on les découpe avec des instrumens appro- 
priés pour la fabrication des fleurs artificiel- 
les. "Les côtes eijrisons, sorte de soie grossière 
de plusieurs pieds de longueur que la fileuse 
tire à la main de dessus les cocons jetés dans 
la bassine avant de trouver la bonne soie, 
sont, de même que la bourre, cuits, blanchis, 
cardés et filés, et transformés en fantaisie. 

La soie ouvrée destinée à faire des tissus 
raides est simplement blanchie, au moyen de 
l'acide sulfureux, dans des soufroirs adaptés 
à cet objet. Quant à celle qu'on emploie pour 
la fabrication des tissus moelleux et doux, 
elle est soumise à une opération particulière 
pour lui enlever le vernis naturel qui la re- 
couvre et lui donne encore de la raideur. 
Celte opération , qui se nomme décreu- 
sage, consiste principalement en trois pré- 
parations : 1° le déiiommaf^c ou ébuilition 
dans de l'eau pure contenant 10p. 0/0 de savon 
blanc; 2" la cuite ou immersion de la soie eu- 



156 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES ABEILLES. 



fermée clans des sacs dans un second bain 
d'eau, mais qui ne contient qu'une moindre 

Quantité de savon; 3° Yazuragc^ qui consiste à 
onuer à la soie un léger rellet agréable 
au moyen du rocou ou de l'indigo. 

Lorsque la soie décreusée doit e'tte blanchie, 
soit parce qu'on la destine à confectionner des 
tissus qui doivent être blancs, soit parce 
qu'on veut la teindre en coiileurs claires, 



UV. IV. 

brillantes et aussi pures que possible, on 
l'expose, dans un souf'roir,à l'action de l'acide 
sulfureux humide. Enfin, les soies ainsi pré- 
parées sont mises en œuvre par le fabricant 
d'étoffes, ou envoyées au teinturier pour re- 
cevoir les couleurs dont les nuances peuvent 
varier à l'infini. 

F. Deby. 



CHAPITRE VIII. — ÉDUCATION des abeilles. 



Section i""*. — Histoire naturelle des abeilles. 
§ r*'. — Espèces, variétés. 

De touslesinsectesconnusjusqu'à ce jour, 
l'abeille est sans contredit le plus utile à 
l'homme par le miel et la cire qu'elle lui 
fournit. Aussi s'en est-il occupé de temps im- 
mémorial et a-t-il étudié avec beaucoup de 
soin son histoire pourla bien cultiveretpour 
rechercher les moyens d'en obtenir d abon- 
dantes récoltes. IVous allons entrer ici dans 
les détails nécessaires pour soigner avec 
avantage ces insectes précieux dans tous les 
départemens de la France. 

Il y a beaucoup d'espèces d'abeilles, mais 
il n'yen a qu'une indigène des parties tempé- 
rées de l'Europe qui soit cultivée. On la 
nomme simplement abeille et mouche à 
miel ( Apis mellifica, Lin., Fab. ). On en con- 
naît quatre variétés dont celle nommée pe- 
tite hollandaise a obtenu la préférence dans 
la culture, parce qu'elle est plus active, plus 
douce et plus facile à apprivoiser. 

§ II. — Famille ou essaims d'abeilles. 

Un essaim contient 1° une mère ou reine; 
2° plusieurs milliers d'abeilles neutres ou ou- 
vrières ; T quelques centaines de mâles. L'a- 
beille étant un insecte généralement connu, 
il est inutile de le décrire, et il suffira ici de 
faire connaître les formes et les couleurs qui 
distinguent les mères, les ouvrières et les 
mâles. 

IJabeille ouvrière 
(^fig. 153) est petite, 
et sa taille varie sui- 
vant la grandeur de 
l'ai véoledan s laquel- 
le elle a été élevée. 
jY^x, Sa couleur est d'un 
-^^ roux brunâtre. Sa 
trompe est longue. 
Ses pattes ont des brosses, et les deux de 
derrière, plus longues que les autres, ont 
une palette ou petite cavité. Enfin, son ai- 
guillon est droit et a 6 dentelures. 

La mère abeille (Jîg.\b4), un peu plus gran- 
de et plus grosse que l'ouvrière, s'en distingue 
au premier coup-d'œil par son ventre ou ab- 
domen beaucoup plus alongé quand elle est 
pleine, ce qui est son état ordinaire. Elle est 
plus rousse, mais ses pattes, plus longues, sont 
d'une couleur plus claire et dénuées de 
brosses et de palettes. Elle a deux ovaires, 



organes qui sont avortés dans l'ouvrière. En- 
fin son aiguillon est plus long, recourbé vers 
le haut, et il n'a que 4 dentelures. 

Fig. 154. Fig. 155. 



Fig. 153. 





Le mâle [J^g. 155),moins long que la mère, a 
le corps plus gros, plus aplati que l'ouvrière el 
d'une couleur noirâtre. Ses mâchoires et sa 
trompe sont plus petites; ses pattes n'ont ni 
brosses, ni palettes, et il n'a pas d'aiguillon. 
vSon abdomen est, en grande partie, rempli par 
les organes de la génération qui se retour- 
nent et s'élèvent en sortant, et dans cet état 
ressemblentun peu à une tète de chèvre avec 
ses cornes. Le grand bruit qu'il fait en vo- 
lant lui a fait donner le nom de faux bour- 
don. 

§ III . — Mœurs et gouvernement des abeilles. 

"Vabeillc a un caractère fort doux et elle 
est rarement l'agresseur dans les combats 
qu'elle livre. Très-active et uniquement oc- 
cupée de ses travaux, elle se contente d'être 
sur la défensive et d'avoir à l'entrée de l'ha- 
bitation une garde qui veille à la sûreté de la 
famille, et qui la prévient du danger si elle 
craint une attaque. Dans ce cas les abeilles 
sortent en foule et ne craignent de combattre 
ni l'homme ni les animaux les plus redouta- 
bles, et de les poursuivre à une certaine dis- 
tance. La crainte de la mort ne les arrête pas, 
quoiqu'il en périsse souvent un grand nom- 
bre dans ces attaques, parce qu'elles laissent 
ordinairement leur aiguillon dans la plaie 
qu'elles ont faite, et perdent leur gros intes- 
tin qui tient fortement à cet aiguillon. Ce- 
pendant il est des circonstances où elles 
prennent l'offensive; ainsi, quelques heures 
avant l'orage, la moindre chose les irrite, et il 
est alors dangereux de les approcher, et sur- 
tout en faisant du bruit. Le nectar des fleurs 
du châtaignier les agite également beaucoup. 
L'odeur des personnes à cheveux rouges et 
de celles dont les pieds exhalent une forte 
odeur, les incommode au point que lorsque 



CHAP. 8% 



HISTOIRE NATURELLE DES ABEILLES. 



tSff 



ces personnes s'approchent près d'un essaim, 
une ou deux abeilles volent aussitôt près de 
leur visage, et par un mouvement vif de gau- 
che à droite et de droite à gauche, accompa- 
gné d'un son très-aigu, semblent les menact*r. 
Il faut alors se retirer pour éviter leur aiguil- 
lon. Enfin, si elles manquent de vivres, elles 
se décident à attaquer un autre essaim bien 
approvisionné. 

Les abeilles sont très-laborieuses et très- 
actà'es. Douées d'un odorat Irès-fm, on les 
voit sortir, dès la pointe du jour, de leur ha- 
bitation, pour se rendi'c directement, d'un vol 
rapide, vers les fleurs sur lesquelles elles 
comptent trouver du nectar qu'elles avalent, 
et du pollen ou de la propolis qu'elles placent 
dans la palette de leurs pattes de derrière. 
Pendant qu'elles s'approvisionnent, d'autres 
s'occupent des travaux de l'intérieur. Elles 
ne souffrent pas de bouche inutile. 

Leurs yeux sont disposés de manière à voir 
pendantla nuit comme pendant le jour. Aussi 
travaillent-elles à ces deux époques à la con- 
fection de leurs rayons. 

Elles sont susceptibles d'attachement et re- 
connaissent ceux qui les soignent. Lexir 
amour pour leur reine ou mère est tel qu'el- 
les se sacrifient au besoin pour la sauver du 
moindre danger. 

Quant à leur instinct, leurs travaux dé- 
montrent qu'il est très-développé, comme 
les faits suivans le prouveront. Leur cri ou 
chant très-varié leur donne les moyens de 
s'entendre. 

Leur gouvernement est maternel. C'est une 
mère de famille constamment dans l'habita- 
tion, qui surveille les travaux de ses enfans, 
qui s'occupe une partie de la journée de re- 
produire son esf>èce et qui ne demande en 
échange que le simple nécessaire. Ses sujets 
sont tous égaux. Ils s'occupent indifférem- 
ment, à l'exception des mâles, de tous les 
ouvrages utiles à la société, et ils jouissent 
en commun des provisions qu'ils ont dépo- 
sées dans leurs magasins. 

§ IV. — Travaux des abeilles. 

Dès qu'un essaim a choisi pour son habita- 
tion, soit un trou d'arbre, soit un creux de 
rocher, son premier soin est de le nettoyer et 
d'en boucher tous les trous et crevasses, à 
l'exception d'une ouverture qui servira pour 
entrer et sortir. Pendant ce travail une 
partie des ouvrières s'attache, avec les cro- 
chets dont leurs pattes sont munies, au som- 
met du local, et d'autres s'accrochant aux 
1"S elles forment comme un ovale ou une 
grappe de raisin. — Bientôt le groupe se sub- 
divise pour commencer le travail des rayons, 
qui représentent des rideaux séparés de 
façon à laisser un intervalle de quatre li- 
gnes entre eux. Ces dispositions faites, 
elles emploient les matériaux qu'elles ont 
apportés, et bientôt un grand nombre d'ou- 
vrières se rendent dans les forêts ou les 
champs, jusqu'à une lieue de distance, pour 
butiner sur les fleurs, pour se procurer de 
l'eau et même d'autres substances qu'elles 
recherchent sur les fumiers, dans les urines 
et au bord des mares. Lorsqu'elles sont suf- 
fisamment chargées et remplies, elles ren- 



trent dans l'habitation et se suspendent à 
un des groupes. Elles y restent immobiles 
pendant que le nectar dont elles se sont 
gorgées se change en miel dans leur premier 
estomac on en cire dans le second, suivant 
les besoins delà famille; alors elles dégor- 
gent leur miel, soit pour le distribuer aux ou- 
vrières, soit, plus tard, pour le déposer dans 
les magasins. Elles en font autant d'une par- 
tie de la cire qu'elles rendent sous la forme 
de bouillie et qui est employée sur-le-champ 
pour lier entre elles le surplus de la cire 
qu'elles ont confectionnée et qui sort de leur 
abdomen entre les écailles, sous la forme de 
petites plaques. Ainsi elles produisent à vo- 
lonté du miel ou de la cire avec le nectar 
comme avec la miellée, le sucre et toutes les 
matières sucrées. 

Quant à ]a propolis, substance nécessaire 
pour attacher les constructions au haut et 
sur les côtés de l'habitation, des ouvrières la 
détachent des pattes de celles qui l'apportent, 
parce qu'elle y tient fortement. Elles en gar- 
nissent les parties supérieures où elles veu- 
lent commencer et suspendre leurs con- 
structions, car elles construisent de haut en 
bas. 

Ce travail achevé en partie, elles s'occupent 
de /aire un 1" rajo«. Lorsqu'il a 3 ou 4 pouces 
de longueur, elles en commencent un 2" et 
bientôt un 3* qu'elles placent à droite et à 
gauche du premier, et ainsi de suite jusqu'à 
ce que toute l'habitation en soit remplie. 

Les rayons, qu'on nomme aussi f;dteaux, 
dont on voit le plan dans la fig.iSQ, la coupe 
Jig. 157 et la vue perspectiveyîg'. 158, sont pla- 
Fig. 156. Fig. 157. 




Fig. 158. 




ces parallèlement et à 4 lignes de distance; 
ils sont faits avec de la cire et sont compo- 
sés de cellules hexagones, alongées, nommées 
alvéoles, de 5 2,3 lignes de profondeur sur 
2 2/5 lignes de diamètre. Les alvéoles sont 
construits horizontalement et un peu pen- 
chés du côté du fond. Placés des deux 
côtés du rayon, ils sont disposés de manière 
que leur fond couvre le tiers du fond de trois 
alvéoles placés de l'autre côté, ce qui donne 
plus de solidité. 

Les pai'ois des alvéoles n'ont que 1 C de 
ligne, mais les bords de leur ouverture sont 



158 



ARTS AGRICOLES : EDUCATION DES ABEILLES. 



fortifiés par un petit cordon de cire. Les 
rayons onl ainsi 111/3 lignes d'épaisseur. Ils 
sont destinés : 1° à élever des ouvrières aux- 
quelles ils servent de berceau, 2" à y placer du 
miel et du pollen. Mais s'il existe dans l'ha- 
bitation des parties qui ne sont pas propres 
à la première destination, les ouvrières font 
des alvéoles qui varient de longueur suivant 
l'emplacement et qui peuvent avoir jusqu'à 
un pouce de profondeur. Elles terminent 
quelques rayons des côtés par des alvéoles de 
même forme que les l"%maisde 6 1 '2 lignes 
de profondeur sur 3 1/2 lignes de diamètre, ce 
qui réduit un peu la distance entre les rayons 
qui est généralement de 4 lignes. Ces alvéoles 
sont destinées à l'éducation des mâles et ser- 
vent ensuite de magasin. 

Les ouvrières laissent au milieu des rayons 
du centre, pour le passage d'un rayon à l'au- 
tre, une ouverture d'environ 1 1/2 pouce à 
2 pouces dans laquelle elles construisent des 
alvéoles qui ont en dedans un pouce de lon- 
gueur sur 3 1/2 lignes de large: ces alvéoles 
sont ovales-oblongs, très-polis dans l'inté- 
rieur, et leurs parois ont pi us d'une ligne d'é- 
paisseur; ils sont isolés, verticaux, ont l'ou- 
verture en bas et suspendus de manière 
à figurer la cupule du gland avec son pédon- 
cule, lorsqu'ils ne sont faits qu'à la moi- 
tié de leur longueur, ce qui a toujours lieu 
jusqu'à la ponte dans ces alvéoles. Ils ser- 
vent de berceau pour les reines ou mères qui 
peuvent y développer facilement tous leurs 
organes. 

Les ouvrières concourent en commun à 
tous ces travaux et s'entr'aident. On en voit 
en outre qui se mêlent dans leurs rangs uni- 
quement pour leur donner de la nounilui e 
en dégorgeant le miel de leur estomac sur 
leur trompe. 

Indépendamment de ces alvéoles, les ouvriè- 
res font quelques travaux accidentels. Si des 
ennemis plus forts et plus gros les attaquent 
de temps à autre, elles bouchent l'ouverture 
de l'habitation et n'y laissent que quelques 
trous suffisanspour leur entrée et leur sortie. 
Un gros insecte ou un petit quadrupède 
vient-il à s'introduire dans l'habitation, elles 
l'attaquent, le tuent, et ne pouvant le traîner 
dehors, elles l'enveloppent d'une couche de 
cire suffisante pour arrêter la putréfaction, ou 
au moins pour empêcher les miasmes putri- 
des de corrompre l'air de la ruche. Elles 
s'entendent pour tous ces travaux et se recon- 
naissent si bien malgré leur grand nombre, 
qu'une ouvrière étrangère qui entrerait dans 
l'habitation serait attaquée et tuée sur-le- 
champ, si elle ne pouvait s'échapper. 

Pour se procurer les matériaux et les appro- 
visionnemens nécessaires, des ouvrières sor- 
tent, au printemps, depuis l'aurore jusqu'au 
crépuscule; mais pendant les chaleuro fortes 
de l'été, elles restent sédentaires de midi à 
deux ou trois heures. 

§ V. — Ponte, incubation, larves, nymphes. 

Si la mère abeille est fécondée, elle com- 
mence tout de suite sa ponte. Si elle ne l'est 
pas, elle s'élance dans les airs de lia 3 heures, 
pour rencontrer un mâle. Elle rentre une 
demi-heure après avec les organes du mâle 



LIV. IV. 

qui se sont détachés de son corps par l'ef- 
fort que la femelle a fait pour s'en séparer 
après la fécondation, opération qui suffit au 
moins pour un an. Elle commence sa ponte 
2 jours après. C'est alors qu'elle devient sou- 
veraine de l'habitation. Vierge, les ouvrières 
ne paraissaient y faire aucune attention ; fé- 
conde, elles lui donnent une garde qui l'ac- 
compagne partout, et de temps en temps 
une ouvrière vient lui fournir sa nourriture, 
qu'elle a l'art de varier, soit pour rendre 
celle reine plus féconde, soit pour diminuer 
sa ponte, soit pour la faire cesser. Cette ponte 
continue en France jusqu'à l'automne, et elle 
se prolonge même plus tard si, la saison 
étant belle, les abeilles trouvent du nectar 
et du pollen. Mais si elles ne pouvaient re- 
cueillir que de la miellée, ellesarrêteraientla 
ponte, après avoir consommé leurs provisions 
de pollen, cette substance leur étant indis- 
peiisable pour la nourriture de leurs petits. 

Lu mère fait sa ponte en se promenant sur 
Ips rayons, en enfonçant son abdomen pour 
y déposer un œuf dans les alvéoles, après les 
avoir examinés pour s'assurer qu ils sont 
propres. L'incubation ne dure que 3 jours, à 
rai.son de la chaleur du centre de l'habitation 
qui est de 27 à 29° R. (34 à 36° cent.). Il sort 
do ces œufs un petit ver {fg. 159) sans pieds 
blanc, mou et ridé, et roulé sur lui- 
même : on le nomme larve. Des Fig. 169. 
ouvrières s'empressent de lui ap- 
porter une nourriture consistant 
en une bouillie composée de miel 
et de pollen dont elles varient les 
proportions suivant l'âge de cette 
larve. 

La larve prend tout son accrois- 
sement en ô à 6 jours. Alors les 
ouvrières bouchent l'alvéole avec 
une couche mince et un peu bom- 
bée de cire. La larve renfermée garnit 
son alvéole d'une toile fine à laquelle elle 
travaille 36 heures. Trois jours après, elle est 
métamorphosée en nymphe très-blanche, et 
7 1/2 jours ensuite, ou 20 jours après la ponte, 
en insecte parfait ou abeille ouvriêi'e, époque 
à laquelle elle sort de l'alvéole après en avoir 
crevé lecouvercle. — Desouviières la brossent 
sur-le-champ, lui donnent de la nourriture 
et nettoient l'alvéole dont elles ne détachent 
pas la toile. Il en résulte que ces toiles s'ac- 
cunuilant par des pontes successives dans les 
alvéoles du centre, ceux-ci diminuent ainsi 
d'étendue au point d'être réduites de l'4 et 
même de 1/3, et que les dernières ouvrières 
élevées dans ces alvéoles sont plus petites 
que les premières. D'où il suit que, passé la 
1"^^ année, les ouvrières varient plus ou 
moins de taille et de grandeur. — Vingt-qua- 
tre à 36 heures après la sortie de l'alvéole, la 
jeune ouvrière peut se livrer aux mêmes tra- 
vaux que ses compagnes et aller dans la cam- 
pagne. 

Lorsque la saison continue à être favorable 
pour la cueillette du nectar et du pollen, le 
ventre de la mère s'alonge beaucoup et elle 
commence une ponte d'œiifs de mâles. Les 
ouvrières traitent les larves des mâles avec 
les mêmes soins que celles des ouvrières. Ce- 
pendant ces larves mettent 5 jours de plus 
pour devenir insectes parfaits. La ponte des 




cnvp. 8'. 



CULTURE DES ABEILLES. 



mâles est plus ou moins considérable suivant 
la force des essaims. 

Celte ponte est à peine terminée que la 
mère en commence une d'ouvrières. Alors 
aussi , en s'approchant des alvéoles destinés 
aux mères, elle y pond un œuf chaque jour 
ou tous les 2 ou 3 jours. Cet œuf ne diffère 
en rien de ceux qu'elle dépose dans les al- 
véoles d'ouvrières, car l'expérience a démon- 
tré qu'on pouvait tirer un œuf d'un alvéole 
d'ouvrière pour le mettre dans un alvéole 
royal, et qu'on obtenait une jeune mère, et 
qu'en faisant l'opération inverse, on avait 
des ouvrières. 

L'expérience a également prouvé que si la 
mère abeilled'une habitation vientà périr, les 
ouvrières la remplacent en choisissant un ou 
deux œufs ou larves de moins de 3 jours, et 
en démoiissantautour 2 ou 3 alvéoles pour en 
construire un grand. Nous présentons ici {Jig. 
160 A) le dessin très-curieux d'un rayon que 
Fig. 160. 



16f 




nous possédons, dans lequel les abeilles ont 
transformédes cellules d'abeillesouvrières en 
alvéoles de mères. Ainsi, d'une part la gran- 
deur de l'alvéole, de l'autre une plus grande 
quantité d'une nourriture différente de celle 
donnée aux larves d'ouvrières, produisent 
cette métamorphose. La différence de nour- 
riture a tant d'effet dans ce changement, 
que si les ouvrières en ayant trop, en donnent 
à des larves dans de petits alvéoles, il en sort 
de petites mères, mais qui ne pondent que 
des mâles et qui sont détruites par la mère 
principale lorsqu'elle les rencontre. 

Les ouvrières ont le plus grand soin des 
larves des mères, qu'elles veillent jour et nuit 
avec facilité parce que leurs alvéoles sont 
isolés. C'est à la fin du IG^ jour, depuis la 
ponte, que la jeune mère parvient à l'état 
d'insecte parfait. 

§ VI.— Essaimage, hivernage. 

C'est à cette époque que la famille prend 
la résolution d'envoyer une partie de sa po- 
\)n\3i\.\on former unnouvel établissement. Plu- 
sieurs raisons la détermiment à cette sépara- 
tion. Le nombre des ouvrières a considéra- 
blement augmenté; il y a déjà une partie 
des mâles parvenus à l'état d'insecles parfaits, 
et des nymphes de mères sont sur le point 
d'achever leur métamorphose, si elles ne 
l'ont déjà fait; trois causes indispensables 
sans lesquelles les abeilles, ne pouvant com- 
pléter une nouvelle famille, nommé essaim, 
ne pourraient former une colonie ou essai- 



mer. Nous entrerons plus tard, relativement 
à ressaimage,dans les détails nécessaires pour 
le bien connaître et le diriger. 

Les abeilles continuent cependant de ramas- 
ser ce qu'elles trouvent dans les campagnes. 
A défaut de nectar, elles recueillent la miel- 
lée qui couvre les feuilles de plusieurs es- 
pèces d'arbres, et elles tirent parti des fruits 
sucrés, soit tombés et un peu crevés par 
leur chute, soit percés par de petits animaux, 
par des oiseaux et par des insectes, car elles 
ne les attaquentjamais lorsqu'ils sonl entiers. 
Elles mettent aussi de l'ordre dans leurs 
provisions. Dès qu'elles n'ont plus de pol- 
kn, elles arrêtent la ponte de leur mère par 
le changement de nourriture. 

Les travaux ne cessent que lorsqu'une tem- 
pérature pluvieuse et froide vient les inter- 
rompre. Alors elles ne sortent de leur habi- 
tation que lorsqu'un beau soleil réchauffe 
de temps à autre l'atmosphère- Elles y pas- 
sent tranquillement l'hiver en usant sobre- 
ment de leurs provisions. Si le froid augmente 
beaucoup, elles s'engourdissent et restent 
dans cet état sans manger jusqu'à ce que la 
chaleur vienne les vivifier et leur rendre leur 
activité. 

On a vu que les mâles ou faux-bourdons 
ne vivaient que quelques mois ; les ouvrières 
n'ont pas beaucoup plus d'un an d'existence , 
parce que, pendant leurs travaux, elles sont 
la proie de plusieurs espèces d'oiseaux et 
d'insectes qui en détruisent un grand nom- 
bre, et que des orages subits et de très-forts 
coups de vent en font périr un grand nombre. 
Les mères au contraire peuvent vivre plu- 
sieurs années, parce qu'elles ne courent de 
dangers que lorsqu'elles sortent pour se faire 
féconder. 

Tels sonlles faits principaux de l'histoire 
naturelle des abeilles, ceux dont la connais- 
sauce est essentielle aux cultivateurs pour 
établir leur culture sur des principes cer- 
tains qui puissent les dédommager de leurs 
avances et payer avantageusement leurs tra- 
vaux. 

Section h. — Culture des abeilles. 

Il y a 3 considérations importantes pour 
réussir dans une bonne culture d'abeilles. 
La 1""^ est relative aux avantages et aux in- 
convéniens des lieux où l'on veut placer un 
certain nombre d'essaims. La 2^ consiste 
dans la forme et dans la matière des pa- 
niers ou boîtes nommées ruches qui servent 
de logement aux abeilles, et dans la manière 
de les garantir autant que possible des ora- 
ges, du vent et de l'humidité. La 3* est le 
mode de culture pour en tirer le plus grand 
profit possible. 

Art. 1^''. — Cantons plus ou moins favorables. 

Tous les terrains ne fournissent pas aux 
abeilles la même quantité de nectar, de pollen 
et de miellée. Cela dépend des plantes qui y 
croissent spontanément ou que l'homme y 
cultive. Or le nombre des essaims doit être 
proportionné aux moyens de nourriture et 
d'approvisionnement des abeilles. . ^ .■ . 

Dans les cantons couverts de prairies na- 



jeO ART5 AGRICOLES : EDUCATION DES ABEILLES. 



turelles et artificielles, de bois formés d'es- 
sences diverses pour répoq^ue de la floraison, 
et dont les fleurs très-mullipliées produisent 
beaucoup de nectar et de pollen, enfin de 
jardins fruitiers et de jardins d'agrément, 
on peut réunir jusqu'à cent essaims dans un 
rucher, et si ces cantons sont rapprochés de 
collines ou montagnes couvertes Je plantes 
odoriférantes, on les considère comme les 
meilleurs pour la quantité et la qualité du 
miel.— Si le terrain ne réunit qu'une partie 
de ces avantages, le nombre des essain»s doit 
être réduit. — On ne peut en établir qu'un 
petit nombre dans les lieux où Von culth'e en 
grand des céréales et des vignobles et dans 
lesquels les prairies et les arbres sont rares. 
Les cultivateurs ont des moyens sûrs d'a- 
méliorer ces derniers terrains en y plantant 
un certain nombre d'arbres, tels que les chê- 
nes, mélèzes, robiniers, sophoras, féviers, et 
quelques pins ou sapins; en ajoutant à leurs cé- 
réales la culture de prairies artificielles, com- 
me trèfle, luzerne, sainfoin ou chicorée, et 
en semant quelques pièces de terre de plantes 
oléagineuses , ou en garnissant les environs 
du rucher de sarriète "sivace , lavande, 
marjolaine, romarin, réséda et thym. La 
culture du sarrasin est très-utile dans les 
terres dénuées d'arbres, et conséquemment 
de miellée , parce que sa floraison est tardive 
et que celte plante a toujours des fleurs jus- 
qu'au moment de la récolte. 

Art. II. — Des ruches et des ruchers. 

Les ruches sont des paniers faits avec de 
la paille de seigle, avec de l'osier ou des 
branches d'autres essences de bois bien sou- 

Eles, ou ce sont des boîtes de bois légers dits 
ois blancs, de bois résineux (les meilleursde 
tous), et enfin de liège. On les fabrique, dans 
certains cantons, avec des parties de tronc 
d'arbres creusés. Leurs formes et leurs di- 
mensions varient suivant la qualité des ter- 
rains. Dans les meilleurs pour la culture des 
abeilles, ou leur donne 2 pieds cubes. Elles 
ne doivent contenir qu'un pied et demi dans 
les cantons médiocres, et seulement un pied 
dans les mauvais. 

; § r*^. — Des ruches simples. 

On nomme ruches simples celles d'une scrrk; 
pièce, sans division dans l'intérieur. Les cul- 
tivateurs les faisant eux-mêmes en paille, en 
vannerie ou en bois, il est inutile ae les dé- 
crire; on doit seulement remarquer: 1° que 
plus les rouleaux de paille qu'on dispose en 
spirale sont serrés et réunis avec l'écorce de 
la ronce commune, moins on laisse de vide 
entre les brins d'osier ou d'autres bois, et 
plus les ruches sont solides et durent long- 
temps ; 2° que lorsqu'on ne recouvre pas 
avec des sui'louts de paille les ruches fabri- 
quées avec des planches, il est utile que le 
dessus soit en pente sur le derrière, qu'il 
déborde pour écarter l'eau de pluie, et qu'il 
ait une couche de peinture grossière; ce der- 
nier précepte est applicable à toutes les ru- 
ches en bois. On fait aussi dans le milieu de 
la couverture un trou d'im pouce de diamè- 
tre pour y placer un peiil vase que les abeil- 



Liv. iV. 

les remplissent de miel. On bouche ce trou 
avec un morceau d'ardoise, de bois ou de 
fer-blanc quand on enlève le vase. 

Rucheen vannerie (/^.161) de bois de bour- 
daine, d'osier, etc.: A manche, B entrée des 
abeilles. Ruche en paille {/ig. 102) : A poignée 
Fig. 161. Fig. 162 





qu'on remplace par un manche lorsqu'on met 
à manger aux abeilles sur le plateau ; B ou- 
verture dans laquelle on place le petit vase 



de fer - blanc 
dont le fond est 
garni de trous 
et le dessus cou- 
vert d'un bou- 
chon en bois. 
Ruche en bois 
(/f^. 163): A en- 
trée des abeil- 
les s'il n'y en a 
pas une sur le 
plateau. 

§11- 



Fig. 163. 




-Ruches composées. 



On fabrique les ruches composées de paille 
ou de bois. Les 1"' sont ordinairement de 
2 pièces: la pièce supérieure A (%.^164) a la 
forme d'une demi-sphè- '^ 

re plus ou moins apla- 
tie, et est de la con- 
tenance du quart au 5* 
de la ruche. On la nom- 
me capote ou couvercle; 
elle a dans son extrémi- 
té supérieure un trou 
de 2 pouces de diamètre 
dans lequel on place 
le petit vase de fer- 
blanc dont le fond est 
percé de petits trous: 
ce vase sert pour don- 
ner de la nourriture 
aux abeilles. Souvent 
ce trou est rempli par un morceau de bois ar- 
rondi de 8 pouces, dont on se sert pour manier 
le couvercle, lequel dans sa partie inférieure 
a le diamètre du corps de la ruche qui doit 
être le même pour toutes les ruches d'un 
établissement. Ce corps de ruche B est un cy- 
lindre couvert d'une planche mince G qu'on y 
attache avec du fil de fer recuit. Celle planche 
a dans son pourtour des ouvertures DD de 
3 ou 4 lij,'nes sur 3 pouces de long pour le pas- 
sage des abeilles. On place dans le milieu du 
corps de la ruche deux tringles pour soutenir 
les rayons ou gâteaux. Si le plateau E sur le- 
quel ou pose la ruche n'a pas de passage 




«"^t &'• CULTURE DES 

pour y pénétrer, on fait une coupe F de 2 1/2 
pouces de long- sur 5 lignes de haut au bas de 
la ruche. Cette ruche est nommée ruche villa- 
geoise, ou ruche h la Lombard si le corps de li 
ruche est divisé en 2 parties. 

Les ruches en bois se divisent de plusieurs 
manières : 

l"Sur la hauteur. C'est la ruche à hausse de 
Palteau avec des modifications faites pnr 
Blangi, Boisjugan, CuïXGiirEX, Ducarxe de 
i>r\ssAc, Beville et M. 3ÎARTf\. Ce sont (y%. 
i65) 3 ou 4 tiroirs ou hausses superposées, BR, 



ABEILLES. 



165 



Fig. 165. 




Fig. 167. 




le fond en dessus, garnis d'ouvertures sur les 
côtés pour le passage des abeilles et recouverts 
par une p'ancheltede même diamètre, main- 
tenue par des barres AA fixées elles-mêmes 
en ce. On maintient ces hausses avec des cro- 
chets ou des chevilles II, du fil de fer ou 
même avec de la ficelleoude l'osier. On place 
ces attaches au même pointa toutes les haus- 
ses pour pouvoir les changer de place ou les 
mettre d'une ruche à une autre; toutes les 
hausses doivent être de même dimension 
pour toutes les ruches d'un rucher. M. Ra- 
\ENEL a fait de ces ruches en paille {fig. 166) ; 
"" "" elles sont l'ondes com- 

me les ruches villa- 
geoises, et les rou- 
leaux sont doublés 
aux points de Jonction. 
On peut fâu'e à cha- 
que hausse, par-der- 
rière, une otiverture 
D d'un pouce de haut 
sur 2 ou 3 de large. 
On la ferme avec du 
verre qti'on recouvre 
d'une planchette rao- 
bille ou volet F.M.Mar- 
Tii\ a enlevé les côtés 
des hausses, et les a remplacés par 4 fortes 
chevilles d'une longueur proportionnée à la 
hauteur qu'il veut donner à chaque hausse. 
Ainsi, ces hausses sont entièrement ouvertes 
de 4 côtés; il recouvre le tout avec une toile 
forle et peinte, placée sur 4 cadres réunis 
plus larges que les côtés des hausses; la cou- 
verture est en toiture à 4 pans terminés en 
pointe. Au moyen d'une ficelle placée à la 
partie supérieure ou pointe et d'une poulie 
placée plus haut, on peut soulever cette cou- 
verture et voir les abeilles et leurs travaux. 
Les abeilles peuvent aussi prolonger leurs 
rayons en dehors des hausses. 

2° Sur la profondeur ou longueur, c'est la 





2 ou 3 boites sans fond mises les unes der- 
rière les autres, avec des trous à chaque boite 
pour la communication. 

3" Sur la largeur., c'est la ruche de Geliêîîo 
modifiée par Huber, Bosc. puis par moi- 
même. C'est une boîte {fig. 168) coupée en 2 
parties égales sur la ~' 

la«rgeur; cliaque partie 
a une cloison avec des 
ouvertures de commu- 
nication. Bosc en a re- 
tranché les cloisons; 
HuBER, au lieu de 2 

parties, en a fait autant 

qu'il a désiré de rayons de cire. Ainsi, cha 
que segment représente un cadre dont le bois 
a 15 lignes 1/4 de large; c'est une mesure 
qu'il faut établir pour les ruches coupées 
sur la largeur; il faut autant de fois 15 li- 
gnes sur la lasgeur, plus 4 lignes, qu'on 
y veut de rayons; on ajoute 4 lignes, j)arce 
qu'il a 9 ou 11 passages sur S ou 10 rayons. 
J'ai modifié cette ruche (%. 169), r en sup- 
primant le fond; Fig. 169. 
2° en rétrécissant 
sa partie supé- 
rieure d'un tiers 
surlaprofondeur, 
et en augmentant 
sa base d'un tiers, 
ce qui double la 
profondeur du 
bas de la ruche ; 
3° en donnant à 
la couverture as- 
sez de pente pour 

l'écoulement des eaux de pluie au dehors et 
de celles produites par la condensation des 
vapeurs dans l'intérieur. Il suffit à ceteffetd'é- 
leverle derrière plus queledevantdela ruche. 
Ou maintient l'écartement du devant et du 
derrière des 2 parties de la ruche au moven 
d'une tringle de 6 ligues qui traverse 'les 
planches, et qu'on y assujétit avec un petit 
coin. On met la tringle à 4 ou 6 pouces de huu- 
teur,avec l'attention de la placer sous un rayon, 
non sous un sentier, pour qu'elle ne bouche 
pas le passage des abeilles. On cloue une 
autre Iritigle l\ angle droit sur cette tringle 
pour soutenir les rayons. On peut faire un 
troua chaque partie de la couverture pour 
y placer un vase de verre. On nomme cette 
ruche la ruche perfectionnée, pour la distin- 
guer de celle de Bosc dont je lui avais donné 
primitivement le nom. On en réunit les par- 
ties comme on l'a ditponr les ruches à hausse. 
Les ruches du même rucher doivent avoir 
les mêmes dimensions. 

La fig. 170 représente la ruche à expérien- 
ces, divisée en 8 segmens sur la largeur; elle 
est fermée sur les côtés par un châssis vitré, 




r«cÂe rfe Serain. On la compose(/?g'. 167) de | recouvert d'un volet si la ruche est dans un ru^ 

AGRICUI.TURE. TOME ^^\, 21 



163 



ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES ABEILLES 



Flg. 170, 




cher couvert ; 
si elle est en 
plein air, il ne 
faut pas de vo- 
let , mais on re- 
couvre la ru- 
elle d'une boî- 
te aux côtés de 
laiiuelleon pla- 
ce des plan- 
chettes à cou- 
lisse pour in- 
specter la ru- 
che sans déranger la l)oite. 

Il faut dans les ruches divisées sur la lar- 
geur, dcn^rf,,- le premier travail des abeilles 
pour n'être pas exposé à briser des rayons 
lorsqu'on écarte les deux parties de la ruche. 
A cet effet, on suspend à chaque partie de 
la couverture, à 2 ligues des points de jonction, 
un morceau de rayon d'un pouce de hisuteur 
sur 4 à 5 de longueur; on ly maintient avec 
du fil de laiton recuit. On a l'altenlion, en 
plaçant ces morceaux, de les mettre dans leur 
position naturelle, de manière que le bord 
des alvéoles soit plus élevé que le fond. Les 
abeilles prolongent perpendiculairement ces 
morceaux de rayon. Cette précaution n'est 
nécessaiie que pour les ruches entières qui 
n'ont pas servi, car il suffit qu'un côté d'une 
ruche soit plein ou même ail servi pour que 
la propolis employée à attacher des rayons 
dirige le placement des nouveaux rayons à 
construire. 

Si on désire une ruche pour les expérien- 
ces, on peut prendre la ruche perfectionnée, 
la diviser en autant de se.mnens qu'on veut 
de rayons, maintenir la partie inférieure de 
chaque segment avec une tringle, et rempla- 
cer les planches des côtés par des châssis vi- 
trés recouverts d'un volet si la ruche est dans 
un rucher; si elle est en plein air, il ne faut 
pas de volets, mais on rec uvre la ruche 
d'une boite, comme nous l'avons dit ci-des- 
sus. 

Tontes les ruches doivent être pesées et 
numérotées avant de s'en servir. 

On place ces ruches sans fond sur des /?^«- 
«eaMjT composés de planches, de plâtre coulé, 
d'ardoise é|)aisse, ou de pierre. La surface doit 
en être unie. Ces plateaux, de l'épaisseur d'un 
à 2 pouces, ont 2 pouces de large et 5 de long 
de plus que les ruches. On y creuse sur le de 
vant, au milieu , un passage en pente douce 
de 2 1/2 pouces de large sur un pouce de 
profondeur au bord du plateau, profondeur 
qui se réduit à zéro dans l'intérieur de la ru- 
che et qui a au moins 7 à 8 lignes au point 
d'entrée et de sortie des abeilles, c'est-à-dire 
à 2 pouces du bord. Ces plateaux, qui sont sou- 
tenus par \ pieux de bois d'autant plus longs 
que le terrain est plus humide, ont ordi- 
nairement 3 1/2 pieas. On enfonce la partie 
inférieure de ces supports, qui est terminée 
en pointe, d'environ 1/2 pied en terre; ceux de 
devant le sont de 10 à 12 lignes plus que 
les autres, afin de donner un peu de pente au 
plateau pour l'écoulement des eaux. Il faut 
que le plateau déborde les supports d'un 
pouce au moins. On fera bien d^- consolider 
ces plateaux au moyen de quatre chevilles qui 
lestraverseronte*"uientrei'wntdans les sup- 



LIV. IV. 

ports. On peut remplacer ceux-ci par une 
pierre, un tronc d'arbre, ou un cône ou cy- 
lindre de terre cuite rempli de terre. 

Les ruches sont couvertes, au moins dans les 
pays pluvieux, par un surtout ou chemise, or- 
dinairement de paille de seigle dont on coupe 
les épis, qu'on lie fortement dans la partie 
supérieure, et qu'on ouvre pour le placer sur 
la ruche en donnant plus d'éjiaisseur du côté 
d'où viennent les pluies. On peut le mainte- 
nir au moyen d'un cerceau sur lequel on le 
fixe. Dans les pays chauds, on doit aug- 
menter l'épaisseur de la couverture des ru- 
ches si on ne se sert pas de surtouts, parce 
que le bois s'échauflant, pourrait, s'il était 
mince, amollir beaucoup la propolis et déta- 
cher les rayons lorsqu'ils sont remplis de 
miel ou de couvain. 

§ III. — Des ruchers. 

1° Ruchers en plein air. 

Un rucher en plein air est un terrain sur 
lequel ou place les ruches à une petite dis- 
lance de riiabilation, ducôléopposéàla cour 
des volailles lesquelles mangent les abeilles 
qui viennent y boire ou se poser sur le fu- 
mier. vSi le terrain est grand, on peut mettre 
beaucoup de distance entre les ruches, et 
garnir les intervalles d'arbrisseaux et de 
plantes qui produisent beaucoup de nectar. 
Si l'espace est petit, on plante en avant des ru- 
ches, et on met celles-ci {fg. 171 et 172) sur 2 
Fig. 171 et 172. 




rangs, à 5 à6 pieds de dislance entre les rangs 
et 3 pieds entre les ri.ches, à l'exposition du 
levant ou du midi, en les abiitant par un 
mur Q du côté du nord ou de l'ouest. On ne 
laisse pousser aucune plante sous les ruches 
ni à 2 pieds, et si le sol est humide, on en- 
lève daiis cette partie 6 pouces de terre qu'on 
remplace par du }iros sable. Quand on a un 
courant deau. on établit un bassin sujérieur 
O, soutenu par un talus en gazon A et un 
bassin inférieur N, qui reçoit les eaux du 
bassin supérieur par 2 ou 3 filets très-minces 



CHAP. 8'. 

II, courant sur le terrain et où les abeilles 
ne peuvent se noyer. A défaut de courant 
d'eau dans le rucher ou aux environs, on 
enfonce un ou deux baquets rez- terre. On y 
jotte 6 pouces de terre pour y planter du 
cresson d'eau, et on les remplit d'eau. Enfin, 
on détruit autant que possible tous les in- 
sectes et les petits oiseaux dans le rucher, le- 
quel doit être clos de murs, d'un treillis ou 
au moins d'une forte palissade. Si la tempé- 
ratui-educanton étaittrès-huuiidc, il faudrait 
jilacer les ruches sur des arbres, et à défaut 
dans des greniers. 

2" Ruchers abrités et couverts. 

Dans les lieux où les forts coups de vent, 
les orages, l.s pluies prolongées et la grêle 
sont fréqtiens, on établit son rucher sous 
des appentis longs et ouverts, ou seulement 
fermés du côté d'où viennent ces météores; 
c'est ce qu'on nomxae ruchers ahrités{Jig. 173); 

Fig. 173. 



CULTURE DES ABEILLES.* 




ou bien dans des bâtimens clos de toutes 
parts , appelés ruchers couverts \^fig. 174). 

Fig. 174. 




Leur longueur ou leur dimension est relative 
au nombre des ruches dont on fait 2 rangs 
l'un sur l'autre. Ces ruchers fermés ont une 



163 

petite croisée et une porte à une de leurs ex- 
trémités, mais seukinent une croisée à l'au 
tre. On fait sur le devant un petit passage 
pour les abeilles de chaque ruche, et on y 
met une planchette qui déborde de 3à4 po. 
Il y a 2 i pi. entre chaque ruche et la même 
distance entre le rang du bas et le rang su- 
périeur. L'épaisseur des ruches en bois peut 
être réduite d'un tiers parce qu'elles sont à 
couvert. Tous les ruchers doivent être à une 
certaine distance dis lieux où l'on lait beau- 
coup de bruit, des chemins très-fiéquentés, 
des marécages et des établissemens qiii pro- 
duisent de exhalaisons nuisibles, et n)ème des 
raftineries, où h s abeilles périssent par mil- 
liers dans les chaudières. On détruit autant 
au'on le peut les nids de guêpes et surtout 
e frelons des environs des rutliers, et s il y 
a de fausses teign s, on met dans 2 ruches 
vides des morceaux de vieux rayons pour les 
attirer, les faire pondre et les y détruire. 

Art. ifi. — Mode de culture des abeilles, 

§ l". — Achat et transport des abeilles. 

On achète les abeilles : 1° à Vessaimage &ï 
on adopte une ruche différente de celle du 
canton, et on évite ainsi les fausses teignes ou 
galléries {Galleria cereana. Fab.) , s'il y en a 
dans le rucher où on achète. Les 1^" essaims, 
qui peuvent peser jusqu'à 6 livres au plus et 
ordinairement 4 à 5, valent le double des se- 
conds essaims, plus légers et venant plus 
tard; le grand nombre des ouvrières, et 8 à 1.5 
jours d'intervalle entre la sortie des essaims 
secondaires produisent une différence con- 
sidérable pour l'approvisionnement de l'hi- 
ver en miel. 

2° Au printemps et non à l'automne, pour 
éviter les pertes qui peuvent avoir lieu jus- 
qu'au retour de la belle saison. A cette épo- 
que on connaît la valeur de l'essaim par le 
poids de la ruche qui donne celui du miel 
et de la cire après en avoir déduit celui de 
la ruche et des abeilles. On ne peut se trom- 
per que dans l'achat des vieilles ruches .qui 
coniiennent quelquefois du pollen ou rouget 
dans beaucoup d'alvéol» s. 

Les acquéreurs voisins du lieu d'achat les 
font transporter le soir même de l'essaimage. 
Après la rentrée des abeilles, on soulève 
doucement et sans bruit la ruche pour la 
poser sur une toile claire ou un canevas qu'on 
relève tout autour et qu'on y serre avec de 
la ficelle. Un seul homme peut en porter 2 
ou 4 sur l'épaule, attachées à un bnton. 
Mais si on a fait un achat considérable, 
qu'on enlève le tout à la fois, et qu'on soit à 
quelques lieues, on garnit bien de paille une 
voiture, et on pose dessus de fortes gaules qui 
laissent de l'air entre la paille et les ruches. 
A l'arrivée on met de suite les ruches à leur 
place, et une demi-heure après on tire la ser- 
pillière; et si ce sont des essaims nouveaux, 
on la remplace par une assiette contenant 
une demi-livre de miel couvert d'une toile 
très-claire ou d'un papier épais auquel oo 
fait des coupures étroites et alongées, ou 
même de brins de paille croisés. Le trans» 
port n'a lieu que la nuit. 



164 



ARTS AGRICOLES : EDUCATION DES ABEILLES. 



^ II. —Soins généraux à donner aux abeilles.' 

Visiter souvent les àbe'illes pour qu'elles 
connaissent les apiculteurs, le faire sans 
bruit, parler bas, point de mouvemens brus- 
ques; se baisser si une abeille annonce par 
un bourdonnement particulier et par son 
vol devant l'apiculleur l'intention de l'atta- 
quer, et ne se relever que lorsqu'elle s'est 
retirée ; ne soulever ni ouvrir les ruches que 
lorsque les soins l'exigent, et toujours dou- 
cement ; détruire dans ces visites les arai- 
gnées, les limaces, ainsi que les fausses tei- 
gnes qu'on trouve entre le surtout et la 
ruche; brûler les guêpiers et les fourmilières 
avec le feu ou l'eau bouillante; enfin, faire 
la chassu à la famille des rats et aux oiseaux. 

§ m. - Vêtement des apiculteurs. 

Les abeilles sont en général assez douces 
et n'attaquent que ce qu'elles considèrent 
comme nuisible. 

On s'oppose aux piqûres des abeilles en se 
couvrant .- 1° d'un pantalon à pied ou d'une 

f»aire de guêtres pour recouvrir le soulier et 
e bas du pantalon ; 2° d'un gilet qui ferme 
bien ; 3° de gants épais, assez longs pour être 
liés sur la manche; 4° d'un camail de coutil 
ou de toile cirée qui enveloppe la tête et le 
cou, et qu'on serre dans le bas pour que les 
abeilles ne puissent pas piquer ces parties. 
On fait devant la figure, pour pouvoir respi- 
rer, une ouverture suffisante pour y mettre 
un masque bombé, composé avec de la toile 
fine de laiton, dont les mailles permettent 
de voir et empêchent les abeilles de passer. 
A défaut de camail, les dames peuvent em- 
ployer la gaze blanche, eu l'écartant un peu 
de la figure. Ainsi vêtu, on opère tranquille- 
ment et sans crainte dêtre piqué par les 
abeilles ou de les tuer. . 

Comme on ne prend pas ces précautions 
dans les visites de simple inspection, on doit 
avoir sur soi un flacon à' alcali volatil. Dès 
qu'on est piaué, on s'empresse d'arracher 
l'aiguillon de ta plaie et d'y verser une goutte 
de ce liquide. Les autres alcalis peuvent au 
besoin le remplacer, même la chaux vive, et 
à défaut un peu d'huile ou de miel. On 
presse et on suce la plaie, si on le peut, avant 
de rien mettre dessus. 



§iv. 



Soins à donner aux abeilles à l'entrée 
de lamauvaistt saison. 



Dès qu'il n'y a plus de fleurs, de feuilles et 
de fruits pour fournir de la nourriture aux 
abeilles, on doit peser toutes les ruches. On 
défalque de leur poids, celui de la ruche, plus 
5 livres pour les abeilles et 2 livres pour la 
cire. Le surplus doit être du miel dont il faut 
12 à 15 livres par ^%?,wa\ fort o\\ faible , fait 
étonnant, mais constaté par l'expérience. Ce 
poids est vme moyenne proportionnelle, car 
plus l'hiver est doux, plus les abeilles con- 
somment de miel. 

On ne prend pas de miel aux essaims qui 
n'ont que 20 à 25 livres, parce que les abeil- 
les aussi bien approvisionnées seront plus 
actives au printemps , qu'elles seront moins 
exposées à manquer de vivres pour elles et 



LÏV. IV. 

leurs vers, s'il survient, dans cette saison, un 
vent très-sec qui enlève le nectar à mesure 
que les fleurs en produisent, ou un temps 
pluvieux qui délaie cette substance ; qu'elles 
fourniront plus tôt des essaims et produiront 
une récolte plus abondante de miel. En effet, 
plus les abeilles sont dans l'abondance à l'en- 
trée du printemps, plus le renouvellement 
d'une ponte considérable a lieu; plus les 
abeilles multiplient, plus elles recueillent de 
miel et peuvent en déposer dans les maga- 
sins, puisque s'il faut la récolte journalière 
de 10 à 15,000 ouvrières pour la consommation 
de l'essaim, c'est-à-dire pour la nourriture 
des vers et des abeilles, et qu'il y ait 30,000 ou- 
vrières dans une ruche, la moitié de leur ré- 
colte peut être économisée, pendant qu'un 
essaim qui n'a que 10 à 15,000 ouvrières ne 
peut pas faire une réserve en miel s'il a^ un 
fort couvain à nourrir, et est exposé à la 
disette s'il survient un mauvais temps. 

Si les ruches contiennent moins de 12 livres 
de mjel au moment de la visite, et que le 
temps ne soit pas froid, on leur donne le 
soir, comme on l'a dit plus haut, des sirops 
faits avec des fruits sucrés et préparés d'a- 
vance, ou du miel commun jusqu'à la con- 
currence d'une livre qu'elles ramassent pen- 
dant la nuit. On continue jusqu'à leur com- 
plet approvisionnement. Si la température 
est froide la nuit, on donne le sirop ou le 
miel un peu tiède, le matin, après y avoir 
mêlé un peu de vin ou du cidre, et pendant 
qu'on le chauffeon saupoudre le plateau avec 
du sel de cuisine; mais en donnant la nour- 
riture le matin, il faut pousser la ruche en 
arrière pour réduire la hauteur de l'entrée 
et empêcher que les ouvrières des ruches voi- 
sines ne viennent s'emparer d'une partie du 
miel. 

Si on avait trop retardé cette opération , 
etque le ft-oidetThumiditéeussent augmenté, 
on donne alors aux abeilles des rayons rem' 
plis de miel dont on enlève les couvercles 
avec une lame mince. On les pose à plat sur 
le plateau qu'on a préalablement saupou- 
dré de sel. 

Si on se servait de la ruche perfectionnée, 
ou autres divisées sur la largeur, et qu'on eût 
des essaims fortement approvisionnés et d'au- 
tres qui ne le fussent pas assez, on cherche 
à égaliser leurs vivres. On donne à l'essaim 
mal approvisionné la moitié de la ruche qui 
a beaucoup de miel, et on remplace cette 
moitié par celle de l'autre ruche. Mais pour 
réussir on prend les précautions suivan- 
tes : Après s'être vêtu pour se garantir des 
piqûres, on enlève le surtout de la forte 
ritche , et on défait les crochets qui réunis- 
sent ses 2 parties. On frappe 2 ou 3 coups con- 
tre le côte de la ruche qu'on veut laisser en 
place pour y attirer la reine. Des abeilles 
veulent-elles sortir, on les en empêche au 
moyen de vieille toile ou serpillière roulée 
au bout d'un petit bâton, et dont on met à 
l'entrée de la ruche, l'extrémité à laquelleon 
a mis le feu, mais sans flamme. C'est ce qu'on 
nomme fumeron. La fumée qu'on souffle 
dans l'entrée s'oppose à la sortie des abeil- 
les et les détermine à environner la reine. 
Elles y font im bourdonnement qu'on nomme 
bruissement. Alors on soulève la moitié de la 



CHAP. 8*. 



CULTURE DES ABEILLES. 



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ruche qu'on veut emporter. On passe dessous 
le fumeron qu'on secoue pour produire plus de 
fuméeafin d'en chasser les abeilles qui y res- 
tent. Ensuite on enlève cette moitié pour la 
remplacer par une moitié vide dont on s'est 
muni. On la rapproche d'abord par le der- 
rière en poussant sur les joints de la fumée 
pour écarter les abeilles et ne pas en écraser. 
On apporte la moitié pleine auprès de la 
ruche faible à laquelle on l'adajite par le 
même procédé. Ensuite on revient à la ruche 
forte à laquelle on retire proraptement la 
moitié vide pour la remplacer par celle de 
la ruche faible. On fournil facilementdumiel 
aux ruches villageoises et aux ruches à hausses 
en échangeant leur couvercle ou hausse supé- 
rieure, s'ils sont vides, contre un couvercle ou 
une hausse qui contient du miel et qu'on a 
conservé à cet effet. 

Bientôt le froid augmente d'intensité et 
annonce la gelée, la neige et le givre. Alors 
il est utile de tourner l'entrée des ruches au 
nord-est pour empêcher les abeilles de sortir, 
ou de les transporter dans un lieu obscur et 
sec qui ait une ouverture du côte des vents 
secs. C'est le temps de surveiller les souris, 
les rats, les pic-verts, les mésanges, surtout 
lorsque les ruches sont de paille ou d'osier, 
parce que les abeilles engourdies sont sans 
défense. 

La méthode employée ci-dessus pour tra- 
vailler sans danger une ruche et qu'on nomme 
état de bruissement , est toujours celle qu'il 
faut suivre quand on veut se rendre maître 
des abeilles. 

§ V. — Opérations au coraniencenient du printemps. 

Dès que la saison se radoucit, que les sau- 
les, marsaults, coudriers fleurissent, et que 
les abeilles ranimées commencent leurs mou- 
vemens, on visite de nouveau les ruches pour 
nettoyer les plateaux et y répandre un peu 
de sel, couper 2 ou 3 pouces du bas des 
rayons, pour peu qu'il y ait de la moisissure, 
enfumer les ruches pour en renouveler l'air, 
et enfin couper 1 ou 2 rayons des côtés s'ils 
sont vides , et qu'on y soupçonne des œufs ou 
larves défausse teigne. Ensuite onremet cha- 
que ruche dans sa position ordinaire après 
s'être assuré de son approvisionnement. 

k.\\\ premiers beaux jours^ on place devant 
les ruches des assiettes remplies d'un sirop 
tiède qui contient un peu de liqueur fermen- 
tée, comme du vin, etc. , pour les préserver, 
conjointement avec le sel, de la diarrhée qui 
peut les attaquer dans cette saison, surtout 
si le temps ou la température du canton est 
humide. C'est principalement dans ces can- 
tons que la fausse teigne multiplie le plus et 
que l'abeille est moins active. On place en 
conséquence 2 ruches vides sur- le plateau 
desquelles on met des débris de vieux rayons 
de cire pour attirer et détruire ces parasites. 
C'est aussi le meilleur moment pour faire la 
chasse aux guêpes et frelons avec des filets 
dits échiquiers. 

La saison est-elle favorable aux abeilles , 
on les visite \ ou 2 fois par semaine pour 
s'assurer à la simple vue s'il y a de l'activité 
dans les travaux. Seulement, dans les cantons 
où les fausses teignes sont communes, on 



soulève les surtouts pour tuer celles qui s'y 
cachent pendant le jour ; et si on aperçoit des 
ruches dont les abeilles font peu de mouve- 
mens, on les lève un peu par-derrière pour 
vérifier s'il n'y a pas des crottes de fausses 
teignes sur le plateau, ou de leurs fils entre- 
croisés entre les rayons. Dans ce cas, après 
avoir mis les abeilles en état de bruissement, 
on enlève les rayons des côtés ou partie de 
ces rayons qui sont attaqués par ces insectes ; 
on nettoie le plateau et on remet la ruche en 
place. Si les dégâts étaient considérables, il 
vaudrait mieux transvaser les abeilles et leur 
donner le soir du miel pour commencer des 
rayons dans leur nouvelle ruche. On nettoie 
tout de suite l'ancienne, et on y passe le feu, 
et après avoir extrait le miel, on fait tout de 
suite fondre les rayons pour détruire les œufs 
et les vers des fausses teignes, ainsi que les 
rayons mis dans des ruches vides pour attirer 
cette vermine, ruches qu'on visite en même 
temps que les autres. S'il y avait du couvain 
on le rendrait aux abeilles, soit en le suspen- 
dant, soit en posant les rayons verticalement 
sur deux petitfs fourches de bois fendues d